KR101540105B1 - 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 반죽 조성물에 방풍과 매실을 발효시킨 혼합발효액을 첨가하여 빵의 기능성을 향상시킬 수 있는 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방풍과 매실을 이용한 과자의 제조방법은 방풍과 매실을 발효시켜 혼합발효액을 수득하는 발효단계와, 상기 혼합발효액을 밀가루와 혼합하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽조성물수득단계와, 상기 반죽 조성물을 팬에 넣고 오븐에서 굽는 베이킹단계와, 상기 오븐에서 구워진 반죽을 상기 팬에서 분리한 후 다수의 조각으로 잘라 외피를 제조하는 성형단계와, 상기 외피에 팥소를 얹은 다음 상기 외피를 다듬어 상기 외피로 상기 팥소를 감싸는 마무리단계를 포함한다.

Description

방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법{kneading composition using Saposhnikovia divaricata and maesil, pastry and manufacturing method of pastry}

본 발명은 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 반죽 조성물에 방풍과 매실을 발효시킨 혼합발효액을 첨가하여 빵의 기능성을 향상시킬 수 있는 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다.

이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자, 떡 등은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

한편, 방풍(防風, Saposhnikovia divaricata)은 미나리과(Umbelliferae)에 속하며, 진방풍, 산방풍, 병풍나물, 산방풍나무, 방풍나무뿌리 등으로 불리는 약용식물이다. 높이는 1m 가량으로 7~8월에 백색 꽃이 원줄기 끝과 가지 끝에 피는 여러해살이 풀로 건조한 초원이나 산기슭에서 자라며, 만주 중국 몽고, 시베리아에 분포한다. 한방에서 방풍은 발표, 거풍, 승습, 지통의 목적으로, 외감풍한, 두통, 수근경직, 풍한습비, 골절산통, 사지급통련급, 파상풍의 치료에 이용되어 왔다.

방풍의 잎에는 쿠마린, 플라보노이드, 탄닌질과 에툴린이 있고, 뿌리에 정유성분, 쿠마린 계열의 성분, 크로몬 계열의 성분이 있다고 알려져 있다. 이와 같이 다양한 생리활성물질을 함유하는 방풍은 건강에 매우 유용하다.

대한민국 등록특허 제 10-1325723호에는 방풍장아찌 및 이의 제조방법에 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제 10-1172033호에는 방풍을 이용한 게장용 간장소스와 이의 제조방법 그리고 간장게장의 제조방법이 개시되어 있다.

이와 같이 방풍은 아직까지 나물이나 반찬 등과 같이 매우 한정된 식품분야에서만 활용되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 방풍 특유의 향과 맛을 가미시켜 과자의 풍미감을 증대시킴과 동시에 건강에 유용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물은 방풍과 매실의 혼합발효액을 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방풍과 매실을 이용한 과자는 방풍과 매실의 혼합발효액을 함유하는 반죽 조성물로 형성된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 방풍과 매실을 이용한 과자의 제조방법은 방풍과 매실을 발효시켜 혼합발효액을 수득하는 발효단계와; 상기 혼합발효액을 밀가루와 혼합하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽조성물수득단계와; 상기 반죽 조성물을 팬에 넣고 오븐에서 굽는 베이킹단계와; 상기 오븐에서 구워진 반죽을 상기 팬에서 분리한 후 다수의 조각으로 잘라 외피를 제조하는 성형단계와; 상기 외피에 팥소를 얹은 다음 상기 외피를 다듬어 상기 외피로 상기 팥소를 감싸는 마무리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 발효단계는 a)방풍과 설탕을 1: 1의 중량비로 혼합한 후 발효용기에 투입하는 단계와, b)상기 발효용기를 20 내지 30℃에서 20 내지 40일 동안 보관하여 1차 발효시키는 단계와, c)상기 1차 발효 후 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 다음 상기 발효용기에 투입하여 섞은 다음 20 내지 30℃에서 60일 내지 120일 동안 2차 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 방풍과 설탕이 투입된 상기 발효용기에 80 내지 100℃의 물을 부은 다음 식힌 후 상기 1차 발효를 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 반죽조성물수득단계는 a)계란 노른자에 상기 혼합발효액, 소금, 물엿, 설탕을 혼합하여 예비반죽을 수득하는 단계와, b)설탕을 첨가하여 휘핑한 계란 흰자에 상기 예비반죽, 상기 밀가루, 베이킹파우더, 식물성 유지를 혼합하는 단계로 이루어지고, 상기 예비반죽은 방풍 녹즙을 더 혼합하여 수득하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 방풍 특유의 향과 맛을 가미시켜 과자의 풍미감을 증대시킬 수 있다.

또한, 방풍과 매실을 함께 발효시킨 혼합발효액을 반죽에 첨가하여 과자를 제조하므로 방풍 성분의 체내 흡수를 향상시켜 건강에 매우 유용할 것으로 기대된다.

또한, 방풍녹즙을 이용하여 방풍의 푸른 색상을 과자에 발현시킴으로써 시각적으로 예쁜 과자를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 방풍과 매실을 이용한 반죽 조성물 그리고 이를 이용한 과자와 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 반죽 조성물은 방풍과 매실의 혼합발효액을 함유한다. 혼합발효액은 방풍과 매실을 함께 발효시켜 얻을 수 있다.

방풍(防風, Saposhnikovia divaricata)은 미나리과(Umbelliferae)에 속하며, 진방풍, 산방풍, 병풍나물, 산방풍나무, 방풍나무뿌리 등으로 불리는 약용식물이다. 높이는 1m 가량으로 7~8월에 백색 꽃이 원줄기 끝과 가지 끝에 피는 여러해살이 풀로 건조한 초원이나 산기슭에서 자라며, 만주 중국 몽고, 시베리아에 분포한다. 한방에서 방풍은 발표, 거풍, 승습, 지통의 목적으로, 외감풍한, 두통, 수근경직, 풍한습비, 골절산통, 사지급통련급, 파상풍의 치료에 이용되어 왔다.

방풍의 잎에는 쿠마린, 플라보노이드, 탄닌질과 에툴린이 있고, 뿌리에 정유성분, 쿠마린 계열의 성분, 크로몬 계열의 성분이 있다고 보고 되었으며(Shimizu, N., Tomoda, M., Gonda, R., Kanari, M., Takanash, N. and Takanash, N. (1989) The major arabinogalactan having activity on the reticuloendothelial system from the roots and rhizomes of Saposhnikovia divaricata. Chem. Pharm. Bull., 27: 1329-1332; Sasaki, D., Taguchi, H., Endo, T. and Itiro, I. (1982) The constituents of Ledebouriella seseloides WOLFF. I. structures of three new chromones. Chem. Pharm. Bull., 30: 3555-3562.), 방풍의 알코올 추출물의 항진통 작용과, deltoin, imperatorin 등 쿠마린 계열의 항염증 작용(Wang, C., Ghen, L. and Yang, L. (1999) Inducible nitric oxide synthase inhibitor of the Chinese herb I. Saposhnikovia divaricata (Turcz.) Schischk, Cancer Lett., 145: 151-157.)이 보고되었다. 또한 방풍은 polyacetylen 계열 화합물인 panaxynol은 다양한 암세포에서 G1 phase와 S phase 사이의 cell cycle을 억제함으로써 암세포의 증식을 억제시킨다고 알려졌다(Kuo, Y., Lin, Y., Huang, C., Shu, J. and Tsai, W. (2002) A Tumor Cell Growth Inhibitor from Saposhnikovae divaricata. Cancer Invest. 20: 955-964.).

이와 같이 방풍은 유용한 생리활성물질들을 함유하고 있어 건강에 유익하다. 또한, 방풍은 특유의 향긋한 향과 맛을 갖기 때문에 과자의 향미를 향상시킬 수 있다. 또한, 방풍은 항산화 활성이 우수하여 과자의 변질을 억제할 수 있다.

본 발명에서 방풍은 다양한 기관 또는 부분 (예: 잎, 꽃, 줄기, 껍질 및 종자 등)을 이용할 수 있으나, 경엽채소류의 특성상 잎이 주로 활용될 수 있다.

매실은 매화나무(Prunus mume)의 과실로 주로 우리나라, 일본, 대만 및 중국에서 생산된다. 매실은 3~4월경에 꽃이 피고, 열매를 맺어 6월경에 청매(靑梅)로 수확된다. 매실은 섬유소와 유리당, 시토스테롤(sitosterol)과 무기질 함량이 풍부하며, 숙신산(succinic acid), 시트르산, 말산(malic acid) 및 타르타르산(tartaric acid) 등의 유기산이 다량 함유되어 있는 알칼리성 식품이다. 이러한 매실은 피로회복, 간 기능 회복, 소화촉진, 당뇨병 개선, 항암작용, 혈압상승과 순환기 질환 예방, 항산화 작용, 식중독 예방 및 장내 환경 개선 및 해독과 구충 기능 등의 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있다(배지현, 김기진, 김성미, 이원재, 이선장. 매실 추출물을 함유한 기능성 음료 개발. 한국식품과학회지. 32:713-719. 2000).

본 발명에서 방풍은 매실과 함께 발효시킨 발효액 형태로 이용되므로 방풍의 체내 흡수력을 크게 증대시킬 수 있다. 방풍은 타 야채류에 소화흡수성이 떨어지는 것으로 알려져 있는데, 발효과정을 통해 다양한 효소의 작용으로 방풍이 분해되면서 소화가 쉬운 대사산물로 전환되기 때문이다. 또한, 함께 발효되는 매실은 알칼리성 식품으로 장내 환경을 개선하고 소화를 촉진시키는 효과를 가지므로 방풍 성분의 체내 흡수를 더욱 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

혼합발효액을 얻기 위한 방법의 일 예로, 방풍과 설탕을 1: 1의 중량비로 혼합한 후 발효용기에 투입한 다음 20 내지 30℃에서 20 내지 40일 동안 1차 발효시킨다. 그리고 1차 발효 후 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣어 1차 발효물과 골고루 섞은 다음 20 내지 30℃에서 60일 내지 120일 동안 2차 발효시킨 후 여과하여 고형물을 걸러내어 혼합발효액을 얻는다. 2차 발효시 발효용기에 투입되는 매실의 양은 방풍 100중량부에 대하여 40 내지 60중량부일 수 있다.

발효시 사용되는 발효용기로 옹기가 사용될 수 있다.

방풍은 매실 과육에 비해 조직이 거칠고 질기므로 상술한 바와 같이 발효기간을 달리하여 발효시킨다. 즉, 방풍은 1차 발효기간과 2차 발효기간을 합하여 총 80 내지 160일 동안 발효시키고, 매실은 2차 발효기간인 60 내지 120일 동안 발효시킨다.

바람직하게 1차 발효 전에 방풍에 뜨거운 물을 부어 방풍을 살짝 데친 상태로 1차 발효를 진행시킨다. 가령, 방풍과 설탕을 1: 1의 중량비로 혼합하여 발효용기 내부에 투입한 다음 80 내지 100℃의 뜨거운 물을 발효용기 내부에 붓는다. 이때 방풍과 설탕의 혼합물 100중량부에 대하여 뜨거운 물 50중량부를 붓는다. 방풍을 뜨거운 물에 접촉시켜 방풍의 숨을 죽여 데치는 효과를 얻을 수 있다. 또한, 용기 내부를 살균처리하는 효과를 갖는다. 뜨거운 물을 부은 후 실온에서 방치하여 20~30℃까지 식을 때까지 기다린다. 뜨거운 물이 식으면 1차 및 2차 발효를 수행한다.

발효는 자연접종된 균주에 의해 진행되거나, 인위적으로 균주를 접종하여 진행시킬 수 있다. 균주로 누룩, 효모 또는 유산균을 사용할 수 있다. 가령, 1차 발효시 효모균을 방풍과 설탕이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 2.0중량부를 가하여 접종한다. 효모균으로 사카로미세스 속 균주를 이용할 수 있다. 사카로미세스 속 균주로 사카로미세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae), 사카로미세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로미세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등을 들 수 있다. 효모균으로 시판중인 건조효모제품을 이용할 수 있다.

본 발명의 반죽 조성물은 밀가루에 혼합발효액을 일정 비율로 혼합하여 조성한다. 예를 들어 밀가루 100중량부에 대하여 혼합발효액 5 내지 40중량부를 혼합할 수 있다.

바람직하게 본 발명의 반죽 조성물은 밀가루에 혼합발효액과 함께 방풍녹즙을 더 함유할 수 있다. 예를 들어 밀가루 100중량부에 대하여 혼합발효액 5 내지 40중량부, 방풍녹즙 0.5 내지 5중량부를 혼합할 수 있다. 방풍녹즙은 생 방풍을 통상적인 녹즙기나 압착기를 이용하여 갈거나 압착시켜 얻을 수 있다.

방풍은 발효과정에서 녹색의 색상을 잃어버리므로 혼합발효액만으로는 과자에 방풍 고유의 색상을 구현하기가 어렵다. 따라서 방풍녹즙을 반죽 조성물에 함유시켜 과자에 방풍 고유의 색상을 낼 수 있다.

또한, 본 발명의 반죽 조성물은 물, 우유, 계란 등이 더 함유될 수 있다. 또한, 식품학적으로 허용되는 공지의 부재료, 첨가물, 천연 조미료 등이 함유될 수 있음은 물론이다.

본 발명의 반죽 조성물은 일정한 모양으로 성형한 후 굽거나 튀겨서 과자를 제조할 수 있다. 과자는 쿠키, 전병, 파이, 비스킷 등의 통상적인 과자류를 포함한다.

이하, 상술한 반죽 조성물을 이용한 과자의 제조방법을 설명한다. 이하에서는 팥소를 말랑말랑한 외피가 감싸고 있는 형태의 과자를 예로 들어 설명한다.

먼저, 방풍과 매실을 발효시켜 혼합발효액을 수득하는 발효단계를 수행한다. 이러한 발효단계는 상술한 바와 동일하다. 즉, 방풍과 설탕을 1: 1의 중량비로 혼합한 후 발효용기에 투입한 다음 20 내지 30℃에서 20 내지 40일 동안 1차 발효시킨다. 그리고 1차 발효 후 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣어 1차 발효물과 골고루 섞은 다음 20 내지 30℃에서 60일 내지 120일 동안 2차 발효시킨 후 여과하여 고형물을 걸러내어 혼합발효액을 얻는다.

다음으로, 혼합발효액을 밀가루와 혼합하여 반죽 조성물을 수득한다.

반죽 조성물을 수득하기 위한 일 예로 a)계란 노른자에 혼합발효액, 소금, 물엿, 설탕, 방풍 녹즙을 혼합하여 예비반죽을 수득하는 단계와, b)설탕을 첨가하여 휘핑한 계란 흰자에 예비반죽, 밀가루, 베이킹파우더, 식물성 유지를 혼합하여 단계로 이루어진다.

상기 a)단계는 계란 노른자에 혼합발효액, 소금, 물엿, 설탕, 방풍 녹즙을 혼합한 후 설탕이 모두 녹을 때까지 거품기를 이용하여 저은 다음 물을 첨가하고 다시 골고루 저어 예비반죽을 수득한다.

상기 a)단계에서 사용하는 재료들 혼합량은 다음과 같다. 각 재료들의 혼합량은 반죽조성물을 만들기 위해 사용되는 밀가루를 기준으로 한다.

밀가루 100중량부를 기준으로 계란 노른자 90 내지 100중량부, 혼합발효액 5 내지 40중량부, 설탕 35 내지 45중량부, 소금 0.5 내지 1.5중량부, 물엿 8 내지 12중량부, 방풍녹즙 0.5 내지 5중량부, 물 8 내지 12중량부를 이용한다.

상기 b)단계는 계란 흰자를 휘핑기를 이용하여 1차로 휘핑한 다음 설탕을 첨가하고 2차로 휘핑한다. 그리고 휘핑한 계란 흰자 중 약 1/3을 예비반죽과 먼저 혼합한 후 밀가루와 베이킹파우더를 첨가하고 혼합한다. 이어서 식물성 유지를 첨가하고 혼합한 후 휘핑한 계란 흰자의 나머지를 더 첨가하고 골고루 혼합하여 반죽 조성물을 얻을 수 있다. 상기 식물성 유지로 포도씨유를 이용할 수 있다.

상기 b)단계에서 사용하는 재료들 혼합비율은 다음과 같다. 각 재료들의 혼합량은 반죽조성물을 만들기 위해 사용되는 밀가루를 기준으로 한다.

밀가루 100중량부를 기준으로 계란 흰자 150 내지 200중량부와 설탕 50 내지 70중량부를 사용하여 계란 흰자를 휘핑한다. 그리고 베이킹파우더와 식물성유지는 밀가루 100중량부를 기준으로 0.5 내지 3중량부를 각각 이용한다.

다음으로, 반죽 조성물을 팬에 넣고 오븐에서 굽는다.

반죽 조성물을 종이가 깔린 팬에 부은 다음 고무 주걱을 이용하여 윗면을 평평하게 고른다. 이때 반죽의 두께는 0.8 내지 1.5cm가 적당하다. 베이킹 과정에서 체적이 부풀어 오르므로 팬 내부체적의 50 내지 60% 정도까지만 반죽 조성물을 채운다. 그리고 팬의 하부에 평철판 한 개를 덧댄 상태로 오븐에 넣고 윗불 200℃, 밑불 30℃로 15 내지 20분 동안 구워서 익힌다. 팬의 하부에 평철판을 덧대는 것은 반죽 조성물의 하면이 과도하게 익어 갈색으로 변하는 것을 막기 위함이다.

베이킹이 완료되면 오븐에서 팬을 꺼낸 다음 팬에서 구워진 반죽 덩어리를 분리해낸다. 말랑말랑한 형태로 구워진 반죽 덩어리를 뒤집어 종이를 제거한 다음 다수의 조각으로 잘라 외피를 만든다.

외피가 만들어지면 마무리단계를 수행하여 과자를 제조한다. 마무리단계는 외피에 팥소를 얹은 다음 외피를 다듬어 외피로 팥소를 감싸도록 형성시킨다. 팥소는 삶은 팥을 으깬 후 설탕과 혼합하여 만든 것으로서, 통상적인 것을 이용할 수 있다.

이상과 같은 방법으로 만들어진 과자는 팥소를 말랑말랑한 외피가 감싸는 형태로 이루어져 남녀노소 누구나 쉽게 섭취가 가능하며, 맛과 영양면에서도 우수하다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예)

방풍 잎과 설탕을 1: 1의 중량비로 혼합한 후 옹기에 투입한 다음 방풍 잎과 설탕이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 건조 효모인 사카로마이세스 세레비지에(DSM Food, France) 0.1중량부를 첨가한 다음 25℃에서 30일 동안 1차 발효시켰다. 그리고 1차 발효 후 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣어 1차 발효물과 골고루 섞은 다음 25℃에서 90일 동안 2차 발효시킨 후 체로 여과하여 혼합발효액을 얻었다.

(이하에서 각 재료의 함량은 박력분 밀가루 100중량부를 기준으로 한 것이다. )

다음으로, 볼 용기에 계란 노른자 94중량부, 설탕 40중량부, 물엿 10중량부, 혼합발효액 30중량부, 방풍녹즙 1중량부, 소금 1중량부를 넣고 거품기를 이용하여 설탕이 모두 녹을 때까지 저속(500rpm)으로 저어 준 다음 물 10중량부를 첨가하고 고속(1300rpm)에서 약 2분 동안 저어서 예비반죽을 준비하였다. 그리고 다른 볼 용기에 계란 흰자 190중량부를 넣고 거품기를 이용하여 고속(1300rpm)으로 1분 정도 저어 준 다음 설탕 60중량부를 첨가하고 2분 동안 저속(500rpm)으로 저어 휘핑한 계란 흰자를 준비하였다. 다음으로, 휘핑한 계란 흰자 중 약 1/3을 예비반죽과 먼저 혼합한 후 박력분 밀가루와 베이킹파우더 1중량부를 첨가하고 혼합한 후 포도씨유 1중량부를 첨가하고 혼합한 후 휘핑한 계란 흰자의 나머지를 모두 첨가하고 골고루 혼합하여 반죽 조성물을 얻었다.

반죽 조성물을 위생지가 깔린 팬에 넣은 다음 윗면을 평평하게 하여 두께 약 1.0cm로 고른 다음 팬의 하부에 평철판을 덧댄 상태로 오븐에 넣고 윗불 200℃, 밑불 30℃로 17분 동안 구워서 익혔다. 팬에서 말랑말랑한 형태로 구워진 반죽 덩어리를 분리한 다음 뒤집어 위생지를 제거하고 나서 다수의 조각으로 잘라 10×10cm(가로×세로)크기의 외피를 만들었다. 그리고 각 외피에 팥소 50g을 얹은 다음 다듬어서 외피로 팥소를 감싸도록 하여 방풍과자를 제조하였다.

(비교예)

상기 실시예와 동일한 방법으로 방풍과자를 제조하되 혼합발효액과 방풍녹즙이 첨가되지 않은 반죽 조성물을 이용하여 방풍과자를 제조하였다.

<관능검사>

실시 예와 비교예에서 제조된 방풍과자를 시료로 이용하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 성인 20명(남 10명, 여 10명)을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적 기호도
실시예	8.2	8.7	8.5	8.4
비교예	4.1	4.5	5.2	4.5

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관, 향, 맛, 종합적 기호도에서 실시 예가 비교 예에 비해 훨씬 더 높게 나타났다. 이는 방풍 특유의 향과 맛이 가미되어 과자의 향미를 증대시킴과 동시에 방풍녹즙의 색상이 발현된 결과로 보인다.

이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 방풍과 매실을 발효시켜 혼합발효액을 수득하는 발효단계와;
   상기 혼합발효액을 밀가루와 혼합하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽조성물수득단계와;
   상기 반죽 조성물을 팬에 넣고 오븐에서 굽는 베이킹단계와;
   상기 오븐에서 구워진 반죽을 상기 팬에서 분리한 후 다수의 조각으로 잘라 외피를 제조하는 성형단계와;
   상기 외피에 팥소를 얹은 다음 상기 외피를 다듬어 상기 외피로 상기 팥소를 감싸는 마무리단계;를 포함하며,
   상기 발효단계는 a)방풍과 설탕을 1: 1의 중량비로 혼합한 후 발효용기에 투입하는 단계와, b)상기 발효용기를 20 내지 30℃에서 20 내지 40일 동안 보관하여 1차 발효시키는 단계와, c)상기 1차 발효 후 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 다음 상기 발효용기에 투입하여 섞은 다음 20 내지 30℃에서 60일 내지 120일 동안 2차 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방풍과 매실을 이용한 과자의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 방풍과 설탕이 투입된 상기 발효용기에 80 내지 100℃의 물을 부은 다음 식힌 후 상기 1차 발효를 수행하는 것을 특징으로 하는 방풍과 매실을 이용한 과자의 제조방법.
6. 제 4항에 있어서, 상기 반죽조성물수득단계는 a)계란 노른자에 상기 혼합발효액, 소금, 물엿, 설탕을 혼합하여 예비반죽을 수득하는 단계와, b)설탕을 첨가하여 휘핑한 계란 흰자에 상기 예비반죽, 상기 밀가루, 베이킹파우더, 식물성 유지를 혼합하는 단계로 이루어지고,
   상기 예비반죽은 방풍 녹즙을 더 혼합하여 수득하는 것을 특징으로 하는 방풍과 매실을 이용한 과자의 제조방법.