KR101741979B1 - 고흥 유자 팥빵 및 그 제조 방법 - Google Patents

고흥 유자 팥빵 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고흥 유자 팥빵 및 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 팥소에 유자를 포함하여 풍미뿐만 아니라 건강에도 도움이 되고, 추가로 칠면초 열수 추출액을 포함하여 빵의 보관 기간을 연장하는 유자 팥빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의한 유자 팥빵은 팥앙금에 유자를 첨가하여 풍미뿐 아니라 건강에도 도움이 되고, 칠면초 열수 추출액을 첨가하여 보관 기간도 연장되는 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

고흥 유자 팥빵 및 그 제조 방법{GOHEUNG CITRON REDBEAN BREAD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 고흥 유자 팥빵 및 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 팥소에 유자를 포함하여 풍미뿐만 아니라 건강에도 도움이 되고, 추가로 칠면초 열수 추출액을 포함하여 빵의 보관 기간을 연장하는 유자 팥빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로 팥빵은 밀가루 반죽의 외피에 팥앙금을 넣고 성형하여 구운 빵으로 팥앙금에 설탕을 넣어 달콤한 맛으로 오래도록 판매되고 있다. 그러나, 팥앙금에 설탕이 다량 함유되어 건강을 중시하는 분위기가 확산되면서 화학적으로 제조된 인공 원료 대신 자연에서 얻을 수 있는 천연 재료를 첨가하는 제품이 선호되고 있다. 따라서 이러한 추세를 반영하여 우리 땅에서 나는 먹거리를 첨가하여 건강한 단맛의 팥앙금빵의 개발이 필요한 실정이다.
또한, 팥빵의 경우 다른 빵에 비하여 상대적으로 유통 기간이 짧아 보존 기간을 늘리기 위한 각종 인공 첨가제를 팥빵에 첨가하고 있으나, 웰빙 추세에 맞는 인체에 무해한 성분의 사용이 요망된다고 할 것이다.
한편, 전국 최고의 유자 생산량과 재배 면적을 자랑하는 전남 고흥은 매년 가을 울긋불긋 단풍과 함께 유자의 노란 빛깔이 물결을 이루는 곳이다. 따뜻한 햇살과 부드러운 남해의 해풍이 키워낸 고흥의 유자는 다른 지방의 것보다 향과 당도, 그 맛이 훨씬 뛰어나다고 인정받고 있다. 하늘이 내린 최고의 선물로 평가받는 유자는 비타민 C가 귤의 3배 정도 들어 있어 구연산이 풍부하며 피로 회복과 소화액의 분비 촉진에 좋다. 유자는 노란 빛을 띄는 엘로우 푸드로 둥글지만 울퉁불퉁하고 시큼한 맛이 있는데 이런 유자는 감기 예방에 좋다. 유자는 비타민 함량이 높아 감기 예방과 함께 치료에도 아주 좋은 겨울 제철 과일이다. 유자 속에는 리모넨성분이 있는데 리모넨 성분은 우리 몸에 생긴 염증에 도움이 되고, 가래나 기침도 진정시켜 줄 뿐 아니라 비타민 함량이 높아 피부 미용에도 좋고, 유자 속에 있는 구연산은 식욕을 촉진하고 피로 회복에도 좋다.
또한, 유자에 들어있는 리모넨 성분과 펙틴 성분은 모세 혈관을 건강하게 해주고 혈액 순환을 원활하게 해주어 각종 혈관계 질환에 도움이 되고, 유자에는 칼슘 또한 풍부하게 들어 있어 뼈 건강에도 도움을 주는 것으로 알려져 있는 식품 소재이다.
KR 101999001967 A KR 101699830 B
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 팥앙금에 유자를 첨가하여 풍미뿐만 아니라 건강에도 도움이 되고, 칠면초 열수 추출액을 첨가하여 보관 기간도 연장되는 팥빵 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 유자 팥빵의 제조 방법을 제공한다:
(1) 유자를 수확 세척하고 가공하여 유자청을 만드는 단계;
(2) 팥을 세척하여 삶아서 팥소를 만드는 단계:
(3) 팥소에 유자청을 혼합하는 단계;
(4) 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 유자청, 설탕 및 소금을 혼합, 반죽하여 1차 발효하는 단계;
(5) 상기 반죽을 분할하여 상기 단계 (3)의 팥소를 넣어 성형한 후 2차 발효하는 단계; 및
(6) 상기 2차 발효된 반죽을 오븐에서 굽는 단계.
상기 단계 (3)에서 팥소 100중량부에 대하여 유자청 10~30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (3)에는 칠면초 열수 추출액을 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (4)에는 칠면초 열수 추출액을 더 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 기재된 제조 방법으로 제조되는 유자 팥빵을 제공한다.
본 발명의 제조 방법에 의한 유자 팥빵은 팥앙금에 유자를 첨가하여 풍미뿐 아니라 건강에도 도움이 되고, 칠면초 열수 추출액을 첨가하여 보관 기간도 연장되는 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 유자 팥빵의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 기존 팥빵에 영양학적 가치를 부여하고, 풍미를 보강할 뿐만 아니라, 팥빵의 보관 기간을 효과적으로 증대시키기 위한 방안을 연구하던 중 팥소에 유자를 청으로 제조하여 첨가함으로써 상기 효과를 달성할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 유자 팥빵의 제조 방법을 제공한다:
(1) 유자를 수확 세척하고 가공하여 유자청을 만드는 단계;
(2) 팥을 세척하여 삶아서 팥소를 만드는 단계:
(3) 팥소에 유자청을 혼합하는 단계;
(4) 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 유자청, 설탕 및 소금을 혼합, 반죽하여 1차 발효하는 단계;
(5) 상기 반죽을 분할하여 상기 단계 (3)의 팥소를 넣어 성형한 후 2차 발효하는 단계; 및
(6) 상기 2차 발효된 반죽을 오븐에서 굽는 단계.
상기 단계 (1)은 본 발명의 팥소에 포함되는 유자청을 제조하는 공정이다. 본 발명의 유자는 수확된 유자를 예를 들어 베이킹 소다를 사용하여 수회 세척함으로써 잔류 농약이나 기타 이물질들을 깨끗하게 제거한다. 다음으로, 유자 표면의 물기를 완전히 제거한 후 껍질을 분리하여 과육내의 씨를 제거하고 분리된 껍질과 씨가 제거된 과육을 적절한 크기로 세절한다. 세절된 유자 과육과 껍질을 혼합하고, 여기에 예를 들어 동량의 설탕을 추가하여 소독된 용기에 담아 유자청을 제조한다.
상기 단계 (2)는 본 발명의 팥빵에 들어가는 팥소를 제조하는 공정이다. 팥소의 제조는 공지된 어떠한 방법을 사용하더라도 무방하다. 바람직한 구체예로서, 먼저, 팥을 세척하여 하루 정도 찬물에 불린다. 다음으로, 팥만 건져 내어 용기에 담아 끓인 후, 물을 제거하고 애벌로 끓여낸 팥에 다시 물을 넣고 가열한다. 다음으로, 추가적으로 물을 더 투입하면서 센불로 끓인 후 계속 저어가며 약한 불로 끓인다. 어느 정도 팥이 주걱으로 으깨지는 단계가 되면, 소금을 소량 첨가하여 팥소를 제조할 수 있다.
상기 단계 (3)의 단계 (2)에서 제조된 팥소에 단계 (1)에서 제조된 유자청을 혼합하는 공정이다. 팥소와 유자청의 혼합비는 팥소 100중량부에 대하여 유자청 10~30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 팥소와 유자청을 혼합하는 과정에서 칠면초 열수 추출액을 더 추가할 수 있다. 칠면초 열수 추출액을 추가함으로써 팥소가 쉽게 상하는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 상기 단계 (3)에는 칠면초 열수 추출액을 더 포함하는 것이 바람직하다. 염생 식물 중 칠면초(Suaeda japonica)는 한국, 일본, 중국의 바닷가에서 군생하는 한해살이풀로서 전형적인 염생 식물이면서 중국, 일본 간의 해안 식생을 대표하는 종이다. 여기에서, 칠면초 열수 추출액은 건조된 칠면초 줄기를 열수에 일정시간 침지시켜 수득되는 맑은 여액의 추출액이다. 통상 건조된 칠면초 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하여 수득될 수 있다. 본 발명에서 팥소 100중량부에 대하여 칠면초 열수 추출액 5~10중량부를 사용할 수 있다.
상기 단계 (4)는 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 유자청, 설탕 및 소금을 혼합, 반죽하여 1차 발효물을 제조하는 공정이다.
상기 각 성분의 함량은 예를 들어 밀가루 100중량부에 대하여 이스트 1~5중량부, 계란 5~20중량부, 우유 5~20중량부, 유자청 5~15중량부, 설탕 5~10중량부 및 소금 2~5중량부일 수 있다. 여기에서 상기 이스트 대신에 천연 발효종을 이스트와 동량으로 첨가할 수도 있다. 상기 천연 발효종은 예를 들어 건포도를 천연 발효시켜 제조될 수 있다. 상기 각 성분을 혼합 및 반죽한 후 그 반죽물을 27~29℃, 75~80%의 습도로 1~3시간 동안 발효시킬 수 있다.
본 발명에서는 1차 반죽물을 제조하는 공정에서 상기 팥소와 유자청을 혼합하는 과정과 같이 칠면초 열수 추출액을 더 추가할 수 있다. 칠면초 열수 추출액을 추가함으로써 팥빵이 쉽게 상하는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 상기 단계 (4)에는 칠면초 열수 추출액을 더 포함하는 것이 바람직하다. 여기에서, 칠면초 열수 추출액은 건조된 칠면초 줄기를 열수에 일정시간 침지시켜 수득되는 맑은 여액의 추출액이다. 통상 건조된 칠면초 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하여 수득될 수 있다. 본 발명에서 밀가루 100중량부에 대하여 칠면초 열수 추출액 3~5중량부를 사용할 수 있다.
상기 단계 (5)는 단계 (4)에서 제조된 1차 발효 반죽을 적절한 크기로 분할하여 추가적인 숙성 과정을 거치며 여기에 상기 단계 (3)에서 제조된 유자청을 포함하는 팥소를 넣어 성형한 후 2차 발효하는 단계이다. 상기 발효는 예를 들어 27~29℃, 75~80%의 습도로 20~30분 동안 수행될 수 있다.
상기 단계 (6)은 2차 발효가 종료된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 공정이다. 통상 180~230℃로 셋팅된 오븐에서 10~30분 동안 가열하여 제조될 수 있다.
상기와 같은 제조 방법으로 제조된 유자 팥빵은 팥소에 유자청을 함유하여 영양학적 가치가 높을 뿐만 아니라 유자의 풍미가 더해져 팥빵의 관능성을 개선시킬 수 있다.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명에 기재된 제조방법으로 제조되는 유자 팥빵을 제공한다.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아님이 명백하다.
[ 실시예 ]
실시예 1
수확된 유자를 베이킹소다를 사용하여 3회 반복 세척하여 잔류 농약이나 기타 이물질들을 깨끗하게 제거하였다. 다음으로, 유자 표면의 물기를 완전히 제거한 후 껍질을 분리한 후 과육내의 씨를 제거하고 분리된 껍질과 씨가 제거된 과육을 세절하였다. 세절된 유자 과육과 껍질을 혼합하고, 여기에 동량의 설탕을 추가하여 소독된 용기에 담아 유자청을 제조하였다. 다음으로, 팥을 세척하여 하루 정도 찬물에 불린 후 팥만 건져내어 용기에 담아 끓이고, 물을 제거하고 애벌로 끓여낸 팥에 다시 물을 넣고 재가열한 후 추가적으로 물을 더 투입하면서 센불로 끓이면서 약한 불로 계속 저어주었다. 다음으로, 어느 정도 팥이 주걱으로 으깨지는 단계가 되면, 소금을 첨가하여 팥소를 제조하였다. 상기 제조된 팥소 1kg에 유자청 200g을 혼합하였다. 다음으로, 밀가루 1kg, 이스트 15g, 계란 100g, 우유 100g, 유자청 100g, 설탕 50g 및 소금 10g을 혼합 및 반죽하여 27℃, 75%의 습도로 1시간 동안 1차 발효시켰다. 상기 제조된 1차 발효 반죽을 약 50g 씩 분할하여 중간 발효시켰다. 상기 결과물에 유자청을 포함하는 팥소를 넣어 성형한 후 27℃, 75%의 습도로 20분 동안 2차 발효를 수행하였다. 2차 발효가 종료된 결과물을 200℃로 셋팅된 오븐에서 15분 동안 가열하여 본 발명의 유자 팥빵을 제조하였다.
실시예 2
팥소와 유자청을 혼합하는 과정에서 팥소 1kg에 칠면초 열수 추출액 50g을 더 추가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 유자 팥빵을 제조하였다. 칠면초 열수 추출액은 건조된 칠면초 줄기의 3배 부피의 열수를 첨가하여 5시간 동안 추출하여 수득될 수 있다.
실시예 3
반죽의 제조 과정에서 밀가루 1kg에 칠면초 열수 추출액 30g을 더 추가한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 본 발명의 유자 팥빵을 제조하였다.
비교예
팥소와 유자청을 혼합하는 공정 대신 팥소만을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 팥빵을 제조하였다.
시험예 1
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 유자 팥빵 및 비교예로부터 얻어진 팥빵을 30인의 성인 남녀로 구성된 평가단에 시식하게 하고 다음 각 항목에 따라 관능성을 평가하였다. 평가는 5점 척도법에 따라 수행하고(1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음), 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
평가 항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
풍미 4.0 4.1 4.3 3.0
식감 4.2 4.0 4.1 3.2
4.1 4.2 4.2 3.0
전체적인 기호도 4.1 4.1 4.2 3.1
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 유자청을 이용한 팥빵은 일반 팥빵에 비하여 풍미, 식감, 맛 및 전체적인 기호도 면에서 현저히 우수함을 확인하였다.
시험예 2
실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예로부터 제조된 팥빵을 상온에 두고 시간 경과에 따른 팥빵의 부패 정도를 확인하였다.
기간 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
1일 변화 없음 변화 없음 변화 없음 변화 없음
3일 팥소에 물기가
증가됨
변화 없음 변화 없음 팥소에 물기가
증가됨
5일 팥소에 물기가
많아지면서
약간 신맛이 남
변화 없음 변화 없음 팥소에 물기가
많아지면서
약간 신맛이 남
7일 팥소에서
신맛이 심함
변화 없음 변화 없음 팥소에서
신맛이 심함
10일 전체적으로
부패됨
팥소에서 약한
신맛이 남
변화 없음 전체적으로
부패됨
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 유자 팥빵 중 칠면초 열수 추출액을 함유하는 실시예 2 및 실시예 3의 유자 팥빵은 실시예 1 및 비교예의 팥빵에 비하여 보존 기간을 연장시키는 효과가 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 유자를 세척하고 가공하여 유자청을 만드는 단계;
    (2) 팥을 세척하고 삶아서 팥소를 만드는 단계:
    (3) 팥소에 유자청을 혼합하는 단계;
    (4) 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 유자청, 설탕 및 소금을 혼합, 반죽하여 27~29℃의 온도, 75~80%의 습도로 20~30분 동안 1차 발효하는 단계;
    (5) 상기 단계 (4)의 결과물을 분할하고, 상기 단계 (3)의 결과물을 넣어 성형한 후 27~29℃의 온도, 75~80%의 습도로 20~30분 동안 2차 발효하는 단계; 및
    (6) 상기 단계 (5)의 결과물을 오븐에서 굽는 단계를 포함하고,
    상기 단계 (3)에서 팥소 100중량부에 대하여 유자청 10~30중량부를 혼합하고,
    상기 단계 (3)에는 팥소 100중량부에 대하여 칠면초 열수 추출액 5~10중량부를 더 포함하고,
    상기 단계 (4)에서 밀가루 100중량부에 대하여 유자청 5~15중량부를 혼합하고,
    상기 단계 (4)에는 밀가루 100중량부에 대하여 칠면초 열수 추출액 3~5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유자 팥빵의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 유자 팥빵.
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KR102239928B1 (ko) * 2020-12-21 2021-04-14 이정우 유자 파운드 제조방법

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