CN105639043A - 乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法，包括如下步骤：制作蛋黄糊，制作乌梅蛋黄汁，制作发泡奶油，冰淇淋冷凝、整型制得成品。本发明采用蛋黄、鲜奶、乌梅、奶油进行发泡工艺制作，制作工程中多次进行蛋、奶制品的发泡、冷凝、搅拌、挂浆工艺，使冰激凌原料层层发酵，充分混合入味，成品具有外形金黄、口味香甜冰鲜、维C营养丰富等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺独特、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。
Description
技术领域
本发明涉及特色冷饮加工领域，尤其是一种冰淇淋的制作方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。根据冰激凌软硬度分为硬冰激凌和软冰激凌。冰激凌的主要营养成分糖和脂肪。其中的糖类，由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。冰激凌富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。
参照传统冰激凌制作工艺和东方饮食文化特点，通过改进研制方法使冰激凌与特定食材的理想结合，同时采用佐料提升冰激凌的特色口感，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的特色冰激凌，满足大众对冰激凌色、香、味、型的要求，形成适合大众化的新一类冷冻饮品与是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明目的是要提供乌梅聪明豆冰淇淋及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：蛋黄80-100份，柠檬50-55份，白糖60-65份，乌梅150-160份，鲜牛奶200-220份，淡奶油300-320份,聪明豆150-160份，芝士粉50-60份。其制作过程包括如下步骤：
A、制作蛋黄糊：
a．取蛋黄和牛奶、白糖放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊，将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热5-7分钟，全程持续搅拌3-5分钟直至蛋黄液呈糊状，锅底冒小气泡；取出器皿放入冷水中冷却。
b．搅拌器调至高速档位，取淡奶油放入搅拌器搅拌2-4分钟取出。
B、制作乌梅：
a．聪明豆100份碾碎成颗粒状备用。
b．取150份乌梅洗净、去皮去籽，放入榨汁机中调至高速档位打成果汁，挤入柠檬汁50份搅拌均匀；取出乌梅汁放入冷却好的蛋黄液中，充分搅拌1-2分钟，使蛋黄液和乌梅液均匀混合。
C、冰淇淋调味整型：
将步骤A制成的奶油放入步骤B制成的蛋黄乌梅液器皿中，搅拌2-4分钟均匀后，将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝；取出放入杯状模具设计艺术造型，撒上干颗粒和芝士粉制成成品。
进一步的：步骤A中技术a的蛋黄糊取蛋黄80份，鲜牛奶200份，白糖60份质量配比混合制成。
进一步的：步骤A中技术b的淡奶油发泡以在搅拌器中打发直至硬泡状，取出时奶油挂壁自然下落为制成。
进一步的：步骤C冰激凌：聪明豆颗粒：芝士粉取15:1:1比例混合调配。
进一步的：步骤C中冷凝温度为零下18-20摄氏度，时间为2-3小时，期间每隔30分钟需取出，进行划十字的搅拌2-4分钟。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作的冰淇淋工艺独创，采用蛋黄、鲜奶、乌梅、奶油进行发泡工艺制作，制作工程中多次进行蛋、奶制品的发泡、冷凝、搅拌、挂浆工艺，使冰激凌原料层层发酵，充分混合入味，成品口感华润绵香、细腻入口，冰爽清凉，成为新一类的冰饮口味。
2、本发明引入乌梅、聪明豆、芝士作为冰激凌的口感原料，成品呈现灰色色的外观，含绿色聪明豆颗粒和白色芝士粉点缀，外观精美夺目。乌梅具有酸、甜、鲜的特色口味，具有消食健胃、理气健脾、行气止痛等功效。聪明豆，口感香脆硬朗；芝士香甜；均增添了原味冰激凌奇趣的口味。
3、本发明采用冰淇淋制作工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
淡奶油：“President总统”牌，购于安得利（深圳）食品有限公司。
乌梅：“梅佳乐多”牌，购于福建佳乐多食品源头厂家。
聪明豆：“新晟”牌，购于常州市武进区湖塘新晟食品厂。
实施例1：
1、制作蛋黄糊：
a．取蛋黄100克和鲜牛奶220克、白糖80克放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊，将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热8分钟，全程持续搅拌5分钟直至蛋黄液呈糊状，锅底冒小气泡；取出器皿放入冷水中冷却。
b．搅拌器调至高速档位，取淡奶油320克放入搅拌器搅拌2-4分钟打发直至硬泡状，取出时奶油挂壁自然下落为佳。
2、制作乌梅：
乌梅320克洗净去皮去蒂，取160克乌梅切成3毫米颗粒备用。另取160克乌梅放入榨汁机中调至高速档位打成果汁，挤入柠檬汁60克搅拌均匀；取出乌梅汁放入冷却好的蛋黄液中，充分搅拌3分钟，使蛋黄液和乌梅液均匀混合。聪明豆100克碾碎成颗粒状备用。
3、冰淇淋调味整型：
将奶油放入蛋黄乌梅液器皿中，搅拌4分钟均匀后，将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝，冷凝温度为零下20摄氏度，时间为3小时，期间每隔30分钟需取出，进行划十字的搅拌3分钟；取出放入杯状模具设计艺术造型，撒上干颗粒50克和芝士粉50克制成成品。
实施例2：
1、制作蛋黄糊：
a．取蛋黄100克和鲜牛奶220克、白糖80克放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊，将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热8分钟，全程持续搅拌5分钟直至蛋黄液呈糊状，锅底冒小气泡；取出器皿放入冷水中冷却。
b．搅拌器调至高速档位，取淡奶油320克放入搅拌器搅拌2-4分钟打发直至硬泡状，取出时奶油挂壁自然下落为佳。
2、制作乌梅：
乌梅320克洗净去皮去蒂，取160克乌梅切成3毫米颗粒备用。另取160克乌梅放入榨汁机中调至高速档位打成果汁，挤入柠檬汁60克搅拌均匀；取出乌梅汁放入冷却好的蛋黄液中，充分搅拌3分钟，使蛋黄液和乌梅液均匀混合。聪明豆100克碾碎成颗粒状备用。
3、冰淇淋调味整型：
将奶油放入蛋黄乌梅液器皿中，搅拌4分钟均匀后，将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝，冷凝温度为零下20摄氏度，时间为3小时，期间每隔30分钟需取出，进行划十字的搅拌3分钟；取出放入杯状模具设计艺术造型，撒上干颗粒50克和芝士粉50克制成成品。
实施例3：
1、制作蛋黄糊：
a．取蛋黄100克和鲜牛奶220克、白糖80克放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊，将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热8分钟，全程持续搅拌5分钟直至蛋黄液呈糊状，锅底冒小气泡；取出器皿放入冷水中冷却。
b．搅拌器调至高速档位，取淡奶油320克放入搅拌器搅拌2-4分钟打发直至硬泡状，取出时奶油挂壁自然下落为佳。
2、制作乌梅：
乌梅320克洗净去皮去蒂，取160克乌梅切成3毫米颗粒备用。另取160克乌梅放入榨汁机中调至高速档位打成果汁，挤入柠檬汁60克搅拌均匀；取出乌梅汁放入冷却好的蛋黄液中，充分搅拌3分钟，使蛋黄液和乌梅液均匀混合。聪明豆100克碾碎成颗粒状备用。
3、冰淇淋调味整型：
将奶油放入蛋黄乌梅液器皿中，搅拌4分钟均匀后，将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝，冷凝温度为零下20摄氏度，时间为3小时，期间每隔30分钟需取出，进行划十字的搅拌3分钟；取出放入杯状模具设计艺术造型，撒上干颗粒50克和芝士粉50克制成成品。
本发明所得特色乌梅聪明豆冰淇淋A进行口感评分实验，与未加入特制乌梅的冰淇淋B、未加入聪明豆、芝士的冰激凌C、未进行冷凝工艺的冰激凌D进行对比，本实施例制备的乌梅聪明豆冰淇淋A外形美观，具有黄金的色泽，味道鲜香甜美、冰爽可口具有鲜明的特色，且通过蛋黄、奶油、鲜奶、乌梅、聪明豆等的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过100人对乌梅聪明豆冰淇淋A、未加入特制乌梅的冰淇淋B、未加入聪明豆、芝士的冰激凌C、未进行冷凝工艺的冰激凌D进行感官评价，有85人表示与冰淇淋B、冰激凌C、冰激凌D相比更喜欢乌梅聪明豆冰淇淋A的味道，有10人表示与冰淇淋A相比更喜欢冰淇淋B的味道，其余15人评价冰淇淋A的味道不如冰激凌C、冰激凌D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：蛋黄80-100份，柠檬50-55份，白糖60-65份，乌梅150-160份，鲜牛奶200-220份，淡奶油300-320份,聪明豆150-160份，芝士粉50-60份：
其制作过程包括如下步骤：
A、制作蛋黄糊：
a．取蛋黄和牛奶、白糖放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊，将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热5-7分钟，全程持续搅拌3-5分钟直至蛋黄液呈糊状，锅底冒小气泡；取出器皿放入冷水中冷却：
b．搅拌器调至高速档位，取淡奶油放入搅拌器搅拌2-4分钟取出：
B、制作乌梅：
a．聪明豆100份碾碎成颗粒状备用：
b．取150份乌梅洗净、去皮去籽，放入榨汁机中调至高速档位打成果汁，挤入柠檬汁50份搅拌均匀；取出乌梅汁放入冷却好的蛋黄液中，充分搅拌1-2分钟，使蛋黄液和乌梅液均匀混合：
C、冰淇淋调味整型：
将步骤A制成的奶油放入步骤B制成的蛋黄乌梅液器皿中，搅拌2-4分钟均匀后，将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝；取出放入杯状模具设计艺术造型，撒上干颗粒和芝士粉制成成品。
2.根据权利要求1所述的乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a的蛋黄糊取蛋黄80份，鲜牛奶200份，白糖60份质量配比混合制成。
3.根据权利要求1所述的乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法，其特征在于：步骤A中技术b的淡奶油发泡以在搅拌器中打发直至硬泡状，取出时奶油挂壁自然下落为制成。
4.根据权利要求1所述的乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法，其特征在于：步骤C冰激凌：聪明豆颗粒：芝士粉取15:1:1比例混合调配。
5.根据权利要求1所述的乌梅聪明豆冰淇淋的制作方法，其特征在于：步骤C中冷凝温度为零下18-20摄氏度，时间为2-3小时，期间每隔30分钟需取出，进行划十字的搅拌2-4分钟。
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