CN105660774A

CN105660774A - 海洋慕斯的特色做法

Info

Publication number: CN105660774A
Application number: CN201610247732.XA
Authority: CN
Inventors: 李建贤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-04-20
Filing date: 2016-04-20
Publication date: 2016-06-15

Abstract

本发明涉及海洋慕斯的特色做法，包括如下步骤：本发明选取鸡尾酒、雪碧、吉利丁形成慕斯的主体口感，酒香浓郁、绵和细滑；搭配了白巧克力、饼干、果冻、椰丝等素材，且慕斯制作过程精致使成品造型靓丽，营养成分均衡；通过改进面点的制作工艺与多种原材料实现分布制作、多次整合，不同口感材料、制作不同主题，多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特的慕斯，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

海洋慕斯的特色做法

技术领域

本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种海洋慕斯的关键做法。

背景技术

戚风蛋糕,是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。此类蛋糕需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。

慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点！慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果！慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。

本发明在制作海洋慕斯的过程中通过改进面点的制作工艺与多种原材料实现分布制作、多次整合，不同口感材料、制作不同主题，多种风味相融合，实现成品食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要创新解决的主旨。

发明内容

本发明目的是要提供一种海洋慕斯及其关键做法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

海洋慕斯的特色做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：白巧克力100-120份，消化饼干4-8片，太平奶盐梳打饼干2-8片，椰丝,1-3份，融化的黄油5-8份，蓝色鸡尾酒250份。雪碧150份，吉利丁片20份，酸奶350-400份，淡奶油200-220份，细砂糖80-90份，吉利丁片20-30份，柠檬汁5-8份；其制作过程包括如下步骤：

A、制作贝壳：

取白巧克力放入容器里，入蒸锅，加热至融化的状态，把化开的白巧克力液体倒入海星鱼硅胶模具；放入冰箱冷冻5-10小时；

B、制作蓝色海洋酒冻层：

a．将50份和100份的雪碧分别倒入2个容器中；放到蒸锅上加热，将吉利丁片放入雪碧里完全溶解，取出晾至常温；b.取2个容器的雪碧分别兑入蓝色鸡尾酒里搅拌均匀，放入冰箱里冷藏，冷藏温度5-8摄氏度，冷藏8-10小时备用；

C、制做酸奶慕斯层：

取8寸戚风蛋糕倒扣底部朝上，切片后切分4部分；把蛋糕片的外围切掉；用锡纸包裹活底模的底部，内壁上刷上黄油，防粘黏；

D、制作慕斯糊：

a．取细砂糖倒入淡奶油中；搅打均匀至奶昔状的奶油糊；

b．取1/6的酸奶，放到蒸锅上加热，加入吉利丁片完全融化；取出冷却，加入全部的酸奶，拌匀；加入柠檬汁，拌匀；倒入奶油糊中；用刮刀搅拌均匀，制成慕斯糊；

E、组合造型：

a.取一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中；倒入1/4的慕斯糊薄层，盖住蛋糕片；重复操作，至第三片放好之后，倒入全部剩余的慕斯糊；放入冰箱5-10小时；b.取4-6片消化饼干和2-4片太平奶盐梳打饼干，分别用料理机打成粉末状备用；将蓝色酒冻从冰箱里拿出来，用刀划成不规则小块；

c．取出蛋糕架在一个比模具底部小几圈的杯子上，用吹风机轻吹模具外壁，将模具取出；d.把蛋糕放在操作台上，先铺上一层深蓝色的酒冻，再继续铺上浅蓝色的酒冻，制成：“海洋”造型；挨着浅蓝色的酒冻铺上浅色的苏打饼干末，铺深一点的消化饼干末，制成“沙滩”造型；在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝，充当“浪花”；装饰上鱼形、贝壳形的白巧克力，制成成品。

进一步的：步骤A中容器里不能有水，蒸锅不要加盖，尽量驱散水蒸气，使巧克力化成液态效果。

进一步的：步骤B中技术a取50份的雪碧里加入5份吉利丁片，100份雪碧里加入15份吉利丁片配制获得，全程使用的吉利丁片需预先放入冷水中泡软。

进一步的：步骤B中技术b分别取50份的雪碧兑入50份的蓝色鸡尾酒，100份的雪碧兑入200份的蓝色鸡尾酒获得。

进一步的：步骤C中的慕斯糊取细砂糖80份，淡奶油200份，酸奶360份，吉利丁20份，柠檬汁5份重量比配制获得。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明选取鸡尾酒、雪碧、吉利丁形成慕斯的主体口感，酒香浓郁、绵和细滑；搭配了白巧克力、饼干、果冻、椰丝等素材，且慕斯制作过程精致使成品造型靓丽，营养成分均衡；添加柠檬汁，一方面蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，另一方面增添糕点的鲜味和微酸口感，的有益功效。

2、本发明采用酒冻层调酒冷藏工艺，酸奶慕斯层热煮调配工艺，将戚风蛋糕分层制作，再结合，最后将“海洋”主题各个元素进行搭配，成为海洋蛋糕制成的关键。成品口感层次丰富多变，口感多变，实现了新型面点的创新尝试。本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

蓝色鸡尾酒：“锐澳”牌，购于绍兴市博创商贸有限公司。

吉利丁：原产地德国，购于上海德杨食品有限公司。

实施例1：

1、制作贝壳：

取100克白巧克力放入容器里，入蒸锅，加热至融化的状态，容器里不能有水，蒸锅不要加盖，尽量驱散水蒸气，使巧克力化成液态效果；把化开的白巧克力液体倒入海星鱼硅胶模具；放入冰箱冷冻5-10小时；

2、制作蓝色海洋酒冻层：

1）将吉利丁片20克需预先放入冷水中泡软，取50份的雪碧里加入5份吉利丁片，100份雪碧里加入15份吉利丁片分别倒入2个容器中；放到蒸锅上加热，雪碧里完全溶解，取出晾至常温；2）取50克的雪碧兑入50克的蓝色鸡尾酒，100克的雪碧兑入200克的蓝色鸡尾酒里搅拌均匀，放入冰箱里冷藏，冷藏温度5-8摄氏度，冷藏8-10小时备用；

3、制做酸奶慕斯层：

4、制作慕斯糊：

取细砂糖80克倒入淡奶油200克中；搅打均匀至奶昔状的奶油糊；取60克酸奶，放到蒸锅上加热，加入吉利丁片20克完全融化；取出冷却，加入全部的酸奶拌匀；加入柠檬汁5克拌匀；倒入奶油糊中；用刮刀搅拌均匀，制成慕斯糊；

5、组合造型：

1）取一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中；倒入1/4的慕斯糊薄层，盖住蛋糕片；重复操作，至第三片放好之后，倒入全部剩余的慕斯糊；放入冰箱5-10小时；2）取4片消化饼干和3片太平奶盐梳打饼干，分别用料理机打成粉末状备用；将蓝色酒冻从冰箱里拿出来，用刀划成不规则小块；

3）取出蛋糕架在一个比模具底部小几圈的杯子上，用吹风机轻吹模具外壁，将模具取出；4）把蛋糕放在操作台上，先铺上一层深蓝色的酒冻，再继续铺上浅蓝色的酒冻，制成：“海洋”造型；挨着浅蓝色的酒冻铺上浅色的苏打饼干末，铺深一点的消化饼干末，制成“沙滩”造型；在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝，充当“浪花”；装饰上鱼形、贝壳形的白巧克力，制成成品。

实施例2：

1、制作贝壳：

取120克白巧克力放入容器里，入蒸锅，加热至融化的状态，容器里不能有水，蒸锅不要加盖，尽量驱散水蒸气，使巧克力化成液态效果；把化开的白巧克力液体倒入海星鱼硅胶模具；放入冰箱冷冻8小时；

2、制作蓝色海洋酒冻层：

1）将吉利丁片22克需预先放入冷水中泡软，取60份的雪碧里加入8份吉利丁片，120份雪碧里加入18份吉利丁片分别倒入2个容器中；放到蒸锅上加热，雪碧里完全溶解，取出晾至常温；2）取60克的雪碧兑入60克的蓝色鸡尾酒，120克的雪碧兑入220克的蓝色鸡尾酒里搅拌均匀，放入冰箱里冷藏，冷藏温度5-8摄氏度，冷藏10小时备用；

3、制做酸奶慕斯层：

取9寸戚风蛋糕倒扣底部朝上，切片后切分4部分；把蛋糕片的外围切掉；用锡纸包裹活底模的底部，内壁上刷上黄油，防粘黏；

4、制作慕斯糊：

取细砂糖100克倒入淡奶油220克中；搅打均匀至奶昔状的奶油糊；取80克酸奶，放到蒸锅上加热，加入吉利丁片30克完全融化；取出冷却，加入全部的酸奶拌匀；加入柠檬汁6克拌匀；倒入奶油糊中；用刮刀搅拌均匀，制成慕斯糊；

5、组合造型：

1）取一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中；倒入1/4的慕斯糊薄层，盖住蛋糕片；重复操作，至第三片放好之后，倒入全部剩余的慕斯糊；放入冰箱8小时；2）取6片消化饼干和6片太平奶盐梳打饼干，分别用料理机打成粉末状备用；将蓝色酒冻从冰箱里拿出来，用刀划成不规则小块；

实施例3

1、制作贝壳：

取60克白巧克力放入容器里，入蒸锅，加热至融化的状态，容器里不能有水，蒸锅不要加盖，尽量驱散水蒸气，使巧克力化成液态效果；把化开的白巧克力液体倒入海星鱼硅胶模具；放入冰箱冷冻5小时；

2、制作蓝色海洋酒冻层：

1）将吉利丁片20克需预先放入冷水中泡软，取40份的雪碧里加入3份吉利丁片，80份雪碧里加入12份吉利丁片分别倒入2个容器中；放到蒸锅上加热，雪碧里完全溶解，取出晾至常温；2）取40克的雪碧兑入40克的蓝色鸡尾酒80克的雪碧兑入150克的蓝色鸡尾酒里搅拌均匀，放入冰箱里冷藏，冷藏温度5-8摄氏度，冷藏6小时备用；

3、制做酸奶慕斯层：

取6寸戚风蛋糕倒扣底部朝上，切片后切分4部分；把蛋糕片的外围切掉；用锡纸包裹活底模的底部，内壁上刷上黄油，防粘黏；

4、制作慕斯糊：

取细砂糖60克倒入淡奶油170克中；搅打均匀至奶昔状的奶油糊；取40克酸奶，放到蒸锅上加热，加入吉利丁片15克完全融化；取出冷却，加入全部的酸奶拌匀；加入柠檬汁5克拌匀；倒入奶油糊中；用刮刀搅拌均匀，制成慕斯糊；

5、组合造型：

1）取一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中；倒入1/4的慕斯糊薄层，盖住蛋糕片；重复操作，至第三片放好之后，倒入全部剩余的慕斯糊；放入冰箱6小时；2）取5片消化饼干和5片太平奶盐梳打饼干，分别用料理机打成粉末状备用；将蓝色酒冻从冰箱里拿出来，用刀划成不规则小块；

本发明所得特色海洋慕斯A进行口感评分实验，与未加入蓝色鸡尾酒、雪碧、吉利丁制成的海洋慕斯蛋糕B、未制作酸奶慕斯糊制作的海洋慕斯C、未采用海洋主题原料“浪花”、“贝壳”、“鱼”的海洋慕斯的戚风蛋糕D进行对比，本实施例制备的海洋慕斯A外形美观，具有鸡尾酒、雪碧、酸奶、奶油多种口味，搭配了白巧克力、饼干、果冻、椰丝等素材，且慕斯制作过程精致使成品造型靓丽，营养成分高的优点。经过60人对海洋慕斯A、与未加入蓝色鸡尾酒、雪碧、吉利丁制成的海洋慕斯蛋糕B、未制作酸奶慕斯糊制作的海洋慕斯C、未采用海洋主题原料“浪花”、“贝壳”、“鱼”的海洋慕斯的戚风蛋糕D进行感官评价，有50人表示与海洋慕斯B、海洋慕斯C、海洋慕斯D相比更喜欢海洋慕斯A的味道，有5人表示与海洋慕斯A相比更喜欢海洋慕斯B的味道，其余5人评价海洋慕斯A的味道不如海洋慕斯B、海洋慕斯C、戚风蛋糕D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.海洋慕斯的特色做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：白巧克力100-120份，消化饼干4-8片，太平奶盐梳打饼干2-8片，椰丝,1-3份，融化的黄油5-8份，蓝色鸡尾酒250份；

雪碧150份，吉利丁片20份，酸奶350-400份，淡奶油200-220份，细砂糖80-90份，吉利丁片20-30份，柠檬汁5-8份；其制作过程包括如下步骤：

A、制作贝壳：

B、制作蓝色海洋酒冻层：

C、制做酸奶慕斯层：

D、制作慕斯糊：

a．取细砂糖倒入淡奶油中；搅打均匀至奶昔状的奶油糊；

E、组合造型：

2.根据权利要求1所述的海洋慕斯的特色做法，其特征在于：步骤A中容器里不能有水，蒸锅不要加盖，尽量驱散水蒸气，使巧克力化成液态效果。

3.根据权利要求1所述的海洋慕斯的特色做法，其特征在于：步骤B中技术a取50份的雪碧里加入5份吉利丁片，100份雪碧里加入15份吉利丁片配制获得，全程使用的吉利丁片需预先放入冷水中泡软。

4.根据权利要求1所述的海洋慕斯的特色做法，其特征在于：步骤B中技术b分别取50份的雪碧兑入50份的蓝色鸡尾酒，100份的雪碧兑入200份的蓝色鸡尾酒获得。

5.根据权利要求1所述的海洋慕斯的特色做法，其特征在于：步骤C中的慕斯糊取细砂糖80份，淡奶油200份，酸奶360份，吉利丁20份，柠檬汁5份重量比配制获得。