CN105746840A - 一种榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法 - Google Patents

一种榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法,包括如下步骤:制作蛋黄糊,制作榴莲蛋黄汁,制作发泡奶油,冰淇淋冷凝、整型制得成品。本发明具有外形金黄、口味香甜冰鲜、维C营养丰富等特点,具有独特的风味。本发明制作工艺独特、食材选择范围广泛、操作条件易掌控,适合批量化生产。

Description

一种榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及特色冷饮加工领域,尤其是一种水果冰淇淋的制作方法。
背景技术
[0003]冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。根据冰激凌软硬度分为硬冰激凌和软冰激凌。硬冰淇淋\Gelato(意式冰激凌):硬冰淇淋的膨胀率在80%_100%,硬化成型是为了便于包装和运输。和软冰淇淋\ice cream(美式冰激凌):软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程,膨胀率在30%-60%,一般可以用冰淇淋机现制现售。通常,一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的(约1.6倍)营养;没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。根据制作主料可分为奶油冰激凌、酸奶冰激凌、蔬果冰激凌、用牛奶、糖果肉、果汁、果酱、奶油等“多种主料混合”做成的软式冰淇淋的圣代冰激凌等。
[0004]冰激凌的主要营养成分糖和脂肪。其中的糖类,由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成,其中的有机酸、丹宁和各种维生素,可以给人体提供所需要的营养物质。所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋,有较多的卵磷脂,可释放出胆碱,对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。冰激凌富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质,具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。
[0005] 植莲(学名:Dur1 zibethinus Murr ),是一种巨型的热带常绿乔木,叶片长圆,顶端较尖,聚伞花序,花色淡黄,果实足球大小,果皮坚实,密生三角形刺,果肉是由假种皮的肉包组成,肉色淡黄,粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲是热带著名水果之一,榴莲在泰国最负有盛名,被誉为“水果之王”。它的气味浓烈、爱之者赞其香,厌之者怨其臭。榴莲性热,可以活血散寒,缓解痛经,特别适合受痛经困扰的女性食用;它还能改善腹部寒凉的症状,可以促使体温上升,是寒性体质者的理想补品。榴莲果中维生素含量丰富,维生素A、维生素B和维生素C都较高。大量研究证明,维生素A是人体必需的重要微量营养素,具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的生理功能。经常食用可以强身健体,健脾补气,补肾壮阳,暖和身体。
[0006]参照传统冰激凌制作工艺和东方饮食文化特点,通过改进研制方法使冰激凌与水果的理想结合,同时采用佐料提升冰激凌的特色口感,制作出外形美观、风味独特、营养均衡的特色冰激凌,满足大众对冰激凌色、香、味、型的要求,形成适合大众化的新一类冷冻饮品与是本发明需要解决的问题。
发明内容
[0007]本发明目的是要提供一种榴莲跳跳糖冰淇淋及其制作方法。
[0008]本发明通过以下技术方案予以实现:
一种榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法,其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:蛋黄80-100份,柠檬50-55份,白糖60-65份,榴莲150-160份,鲜牛奶200-220份,淡奶油300-320份,跳跳糖150-160份。其制作过程包括如下步骤:
A、制作蛋黄糊:
a.取蛋黄和牛奶、白糖放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊,将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热5-7分钟,全程持续搅拌3-5分钟直至蛋黄液呈糊状,锅底冒小气泡;取出器皿放入冷水中冷却。
[0009] b.搅拌器调至高速档位,取淡奶油放入搅拌器搅拌2-4分钟取出。
[0010] B、制作榴莲:
a.跳跳糖100份碾碎成颗粒状备用。
[0011] b.取150份榴莲洗净、去皮去籽,放入榨汁机中调至高速档位打成果汁,挤入柠檬汁50份搅拌均匀;取出榴莲汁放入冷却好的蛋黄液中,充分搅拌1-2分钟,使蛋黄液和榴莲液均匀混合。
[0012] C、冰淇淋调味整型:
将步骤A制成的奶油放入步骤B制成的蛋黄榴莲液器皿中,搅拌2-4分钟均匀后,将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝;取出放入杯状模具设计艺术造型,撒上干颗粒和制成成品。
[0013]进一步的:步骤A中技术a的蛋黄糊取蛋黄80份,鲜牛奶200份,白糖60份质量配比混合制成。
[0014]进一步的:步骤A中技术b的淡奶油发泡以在搅拌器中打发直至硬泡状,取出时奶油挂壁自然下落为制成。
[0015] 进一步的:步骤C冰激凌:跳跳糖颗粒取15:1比例混合调配。
[0016]进一步的:步骤C中冷凝温度为零下18-20摄氏度,时间为2-3小时,期间每隔30分钟需取出,进行划十字的搅拌2-4分钟。
[0017]
本发明具有以下有益效果:
1、本发明制作的冰淇淋工艺独创,采用蛋黄、鲜奶、奶油进行发泡工艺制作,制作工程中多次进行蛋、奶制品的发泡、冷凝、搅拌、挂浆工艺,使冰激凌原料层层发酵,充分混合入味,成品口感华润绵香、细腻入口,冰爽清凉,成为新一类的冰饮口味。
[0018] 2、本发明引入榴莲、跳跳糖作为冰激凌的口感原料,榴莲具有酸、甜、鲜的特色口味,还有较高的药用价值,成品呈现金黄色的外观,香气馥郁,有开胃、促进食欲之功效,其中的膳食纤维能促进肠蠕动。彩色跳跳糖颗粒进行点缀,外观精美夺目,口感香脆,增添了原味冰激凌的水果、跳跳糖口味。
[0019] 3、本发明采用冰淇淋制作工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
[0020]
具体实施方式
[0021]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
[0022]下面结合实例对本发明作进一步说明:
以下实例所用原料来源的说明:
榴莲:表面刺的疏密,刺密肉少,刺疏肉才厚。还需看颜色深浅,太深,则过熟;太浅,则未成熟;不深不浅为宜。挑选好吃的金枕头榴连,首先留意果形,外表一定要长形的,尾部的外型是长尖形,如此则皮薄肉丰满,籽也会比较小。色泽以淡黄绿色或金黄色为宜。
[0023]淡奶油:“President总统”牌,购于安得利(深圳)食品有限公司。
[0024]跳跳糖:“阿尔卑斯”牌,上海市馥泽贸易有限公司。
[0025] 实施例1:
1、制作蛋黄糊:
a.取蛋黄100克和鲜牛奶220克、白糖80克放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊,将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热8分钟,全程持续搅拌直至蛋黄液呈糊状,锅底冒小气泡;取出器皿放入冷水中冷却。
[0026] b.搅拌器调至高速档位,取淡奶油320克放入搅拌器搅拌2-4分钟打发直至硬泡状,取出时奶油挂壁自然下落为佳。
[0027] 2、制作榴莲:
榴莲320克洗净去皮去蒂,取160克榴莲切成3毫米颗粒备用。另取160克榴莲放入榨汁机中调至高速档位打成果汁,挤入柠檬汁60克搅拌均匀;取出榴莲汁放入冷却好的蛋黄液中,充分搅拌3分钟,使蛋黄液和榴莲液均匀混合。跳跳糖100克碾碎成颗粒状备用。
[0028] 3、冰淇淋调味整型:
将奶油和榴莲颗粒一起放入蛋黄榴莲液器皿中,搅拌4分钟均匀后,将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝,冷凝温度为零下20摄氏度,时间为3小时,期间每隔30分钟需取出,进行划十字的搅拌3分钟;取出放入杯状模具设计艺术造型,撒上跳跳糖颗粒50克制成成品。
[0029] 实施例2:
1、制作蛋黄糊:
a.取蛋黄120克和鲜牛奶200克、白糖80克放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊,将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热8分钟,全程持续搅拌直至蛋黄液呈糊状,锅底冒小气泡;取出器皿放入冷水中冷却。
[0030] b.搅拌器调至高速档位,取淡奶油300克放入搅拌器搅拌2-4分钟打发直至硬泡状,取出时奶油挂壁自然下落为佳。
_] 2、制作榴莲:
榴莲300克洗净去皮去蒂,取120克榴莲切成3毫米颗粒备用。另取180克榴莲放入榨汁机中调至高速档位打成果汁;取出榴莲汁放入冷却好的蛋黄液中,充分搅拌3分钟,使蛋黄液和榴莲液均匀混合。跳跳糖100克碾碎成颗粒状备用。
[0032] 3、冰淇淋调味整型:
将奶油和榴莲颗粒一起放入蛋黄榴莲液器皿中,搅拌4分钟均匀后,将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝,冷凝温度为零下18摄氏度,时间为2.5小时,期间每隔20分钟需取出,进行划十字的搅拌3分钟;取出放入杯状模具设计艺术造型,撒上跳跳糖颗粒50克制成成品。
[0033] 实施例3:
1、制作蛋黄糊: a.取蛋黄80克和鲜牛奶180克、白糖50克放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊,将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热6分钟,全程持续搅拌5分钟直至蛋黄液呈糊状,锅底冒小气泡;取出器皿放入冷水中冷却。
[0034] b.搅拌器调至高速档位,取淡奶油320克放入搅拌器搅拌2-4分钟打发直至硬泡状,取出时奶油挂壁自然下落为佳。
[0035] 2、制作榴莲:
榴莲150克洗净去皮去蒂放入榨汁机中调至高速档位打成果汁,挤入柠檬汁20克搅拌均匀;取出榴莲汁放入冷却好的蛋黄液中,充分搅拌3分钟,使蛋黄液和榴莲液均匀混合。跳跳糖50克碾碎成颗粒状备用。
[0036] 3、冰淇淋调味整型:
将奶油和饼干颗粒一起放入蛋黄榴莲液器皿中,搅拌4分钟均匀后,将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝,冷凝温度为零下20摄氏度,时间为3小时,期间每隔30分钟需取出,进行划十字的搅拌3分钟;取出放入杯状模具设计艺术造型,撒上跳跳糖干颗粒50克制成成品。
[0037]
本发明所得特色榴莲跳跳糖冰淇淋A进行口感评分实验,与未加入特制榴莲的冰淇淋
B、未加入跳跳糖的冰激凌C、未进行冷凝工艺的冰激凌D进行对比,本实施例制备的榴莲跳跳糖冰淇淋A外形美观,具有黄金的色泽,味道鲜香甜美、冰爽可口具有鲜明的特色,且通过蛋黄、奶油、鲜奶、榴莲、跳跳糖等的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过60人对植连跳跳糖冰琪淋A、未加入特制植连的冰琪淋B、未加入跳跳糖、芝士的冰激凌C、未进彳丁冷凝工艺的冰激凌D进行感官评价,有45人表示与冰淇淋B、冰激凌C、冰激凌D相比更喜欢榴莲跳跳糖冰淇淋A的味道,有6人表示与冰淇淋A相比更喜欢冰淇淋B的味道,其余9人评价冰淇淋A的味道不如冰激凌C、冰激凌D,可见,本发明具有鲜明的特点和独特的风味,受到大多数测试者的喜爱。
[0038]以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明,不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干简单推演或替换,都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法,其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:蛋黄80-100份,柠檬50-55份,白糖60-65份,榴莲150-160份,鲜牛奶200-220份,淡奶油300-320份,跳跳糖150-160份: 其制作过程包括如下步骤: A、制作蛋黄糊: a.取蛋黄和牛奶、白糖放入器皿中一起搅拌成蛋黄糊,将器皿放入存水的锅中用小火40-50摄氏度缓慢加热5-7分钟,全程持续搅拌3-5分钟直至蛋黄液呈糊状,锅底冒小气泡;取出器皿放入冷水中冷却: b.搅拌器调至高速档位,取淡奶油放入搅拌器搅拌2-4分钟取出: B、制作榴莲: a.跳跳糖100份碾碎成颗粒状备用: b.取150份榴莲洗净、去皮去籽,放入榨汁机中调至高速档位打成果汁,挤入柠檬汁50份搅拌均匀;取出榴莲汁放入冷却好的蛋黄液中,充分搅拌1-2分钟,使蛋黄液和榴莲液均匀混合: C、冰淇淋调味整型: 将步骤A制成的奶油放入步骤B制成的蛋黄榴莲液器皿中,搅拌2-4分钟均匀后,将器皿密封后放入冰柜中进行冷凝;取出放入杯状模具设计艺术造型,撒上干颗粒和制成成品。
2.根据权利要求1所述的榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法,其特征在于:步骤A中技术a的蛋黄糊取蛋黄80份,鲜牛奶200份,白糖60份质量配比混合制成。
3.根据权利要求1所述的榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法,其特征在于:步骤A中技术b的淡奶油发泡以在搅拌器中打发直至硬泡状,取出时奶油挂壁自然下落为制成。
4.根据权利要求1所述的榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法,其特征在于:步骤C冰激凌:跳跳糖颗粒取15:1比例混合调配。
5.根据权利要求1所述的榴莲跳跳糖冰淇淋的制作方法,其特征在于:步骤C中冷凝温度为零下18-20摄氏度,时间为2-3小时,期间每隔30分钟需取出,进行划十字的搅拌2-4分钟。
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