CN113841781A - 一种仿真莲雾慕斯及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种仿真莲雾慕斯及其制作方法,涉及食品加工技术领域,提供一种高仿真莲雾果外观造型的慕斯及其制作方法,采用的技术手段包括:(1)制作米酒夹心并冷冻成型;(2)制作桂花果冻液备用;(3)制作桂花啫喱夹心,模具中置入桂花果冻液并使其包裹米酒夹心,而后将模具急冻成型;(4)制作茉莉花奶油备用;(5)向仿真莲雾果硅胶模具中加入三分之一的茉莉花奶油,置入成型的桂花啫喱夹心,然后用剩余的茉莉花奶油将模具内部填满,冷冻定型后脱模得到仿真莲雾慕斯主体半成品,而后对其进行外观修型、表面沾面、局部喷涂上色处理及整体外表喷涂透明果胶糖水以形成亮面。采用本发明方法制成的慕斯外观与莲雾果极为相似,极易受到关注及青睐。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体为一种仿真莲雾慕斯及其制作方法。
背景技术
慕斯是一种奶冻式的西式甜点,通常是加入奶油与凝固剂来制造浓稠冻状的效果,可以直接吃或做蛋糕夹层,与布丁一样属于甜点的一种,但其性质较布丁更柔软,入口即化。传统慕斯的制作方法虽然种类、口味众多,但是其外观通常呈简单的立体几何形状,缺乏特色,难以获得消费者的特别关注,继而无法激起消费者购买、品尝的欲望。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高仿真莲雾果外观造型的慕斯及其制作方法,使慕斯整体的外观造型和颜色与真实的莲雾果一般无二,十分逼真,与传统立体几何造型的慕斯存在显著性的区别,更容易获得消费者的青睐。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
具体的,一种仿真莲雾慕斯,包括有米酒夹心、桂花果冻液、茉莉花奶油、红色巧克力溶液、绿色巧克力溶液和透明果胶糖水。其中,
所述的米酒夹心经冷冻定型成半圆球状。
所述的桂花果冻液包裹于所述半圆球状的米酒夹心外,并经冷冻定型成半圆球状的桂花啫喱夹心。
所述茉莉花奶油包裹于所述半圆球状的桂花啫喱夹心外,并经冷冻定型成形状如莲雾果的仿真莲雾慕斯主体。
所述的红色巧克力溶液包裹所述仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮。
所述的绿色巧克力溶液分散喷涂于仿真莲雾慕斯主体顶部的红色外皮上以形成凸起的绿色微粒。
所述的透明果胶糖水整体喷涂在仿真莲雾慕斯主体的外表面上,将红色外皮及绿色微粒包裹以形成一层亮面。
具体的,一种仿真莲雾慕斯的制作方法,所述方法包括以下步骤:
(1)制作米酒夹心:按重量份计,将3-4份麻薯切成小块备用;将180-200份日本清酒加热煮开后放置30-50分钟自然降至常温备用;向7-15份玉米粉中加入240-260份酒糟和105-115份纯净水,搅匀后煮至60℃形成酒糟溶液,再将降至常温的日本清酒倒入所述酒糟溶液中混合,整体降温至35℃后,加入4-8份双蒸酒和7-11份枸杞拌匀,而后一起倒入直径28mm、高31mm的半圆球形硅胶模具中,再放入切好备用的麻薯,然后将半圆球形硅胶模具整体放入-12℃至-20℃的冷冻冰箱中冷冻40—60分钟,脱模得到半圆球状的米酒夹心备用。
(2)制作桂花果冻液:按重量份计,将400-440份纯净水、20-40份速冻芒果泥、3-5份桂花干、30-50份桂花蜜混合拌匀后加热煮至40℃,再加入2-3份苹果胶和20-40份白砂糖拌匀煮开,静泡13-17分钟后使用过滤纱布去除粗质颗粒,然后向滤出液中加入8-12份吉利丁片拌匀,得到桂花果冻液备用。
(3)制作桂花啫喱夹心:取直径42mm、高36mm的半圆球形硅胶模具,将步骤(2)中制得的桂花果冻液放入裱花袋灌注到所述模具中,待灌注到四分之一满后向模具中部放入步骤(1)中制得的米酒夹心,然后再将剩余的桂花果冻液沿米酒夹心外周灌注到模具内以将其填满,使桂花果冻液完全包裹住米酒夹心,最后将模具整体放入-14℃至-20℃的冷冻冰箱中冷冻50-60分钟,脱模得到半圆球状的桂花啫喱夹心备用。
(4)制作茉莉花奶油:按重量份计,将40-60份纯净水和140-160份白砂糖混合加热至118℃,然后加入90-110份经巴士灭菌法杀菌处理过的蛋清并快速打发,打发后整体降温至35℃形成蛋白霜备用;将85-95份牛奶和132-142份动物奶油加热煮开后放入24-30份茉莉花,静泡18-22分钟后使用过滤纱布去除茉莉花,然后向滤出液中加入9-13份吉利丁片拌匀,最后再加入530-570份动物奶油和制得备用的蛋白霜一起搅拌融合,得到茉莉花奶油备用。
(5)制作仿真莲雾慕斯主体半成品:取下部最大横截面直径55mm、整体高度70mm的椭圆柱体仿真莲雾果硅胶模具,将步骤(4)中制得备用的茉莉花奶油放入裱花袋中灌注到所述模具中,待灌注到三分之一满后向模具中部放入步骤(3)中制得备用的桂花啫喱夹心,使桂花啫喱夹心下部陷入所述茉莉花奶油中,然后再将剩余的茉莉花奶油沿桂花啫喱夹心的外周灌注到模具内以将其填满,使茉莉花奶油完全包裹住桂花啫喱夹心,最后将模具整体放入-15℃至-20℃的冷冻冰箱中急冻12小时,脱模得到形似莲雾果的仿真莲雾慕斯主体半成品。
(6)仿真莲雾慕斯主体半成品的修型:将步骤(5)脱模制得的仿真莲雾慕斯主体半成品手工修整,去除其表面因模具接缝而形成的凸起,并填平其表面气泡,再对照真实莲雾果外观修整仿真莲雾慕斯主体半成品,使其底部中间呈四星形凹陷、顶部微微隆起,得到仿真莲雾慕斯主体。
(7)仿真莲雾慕斯主体的表层处理1:将步骤(6)中制得的仿真莲雾慕斯主体放入温度在25℃-28℃之间的红色巧克力溶液中进行转滚沾面,使红色巧克力溶液包裹住仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮,得到具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体。
(8)仿真橘子慕斯主体的表层处理2:喷枪中放入温度在32℃的绿色巧克力溶液,并使用所述喷枪对步骤(7)中制得的具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体顶部进行局部喷涂上色,待喷到红色外皮上的绿色巧克力溶液冷却后形成绿色微粒,得到整体呈红色、顶部分布有绿色微粒的仿真莲雾慕斯主体。
(9)仿真橘子慕斯主体的表层处理3:喷枪中放入煮开的透明果胶糖水,使用吹风机将步骤(8)中制得的仿真莲雾慕斯主体加热吹至表面光滑,并使用所述喷枪对吹过的仿真莲雾慕斯主体进行表面喷涂,使透明果胶糖水完全包裹红色外皮和绿色微粒,得到外表具有蜡质光泽的、整体呈红色、顶部分布有绿色微粒的仿真莲雾慕斯成品。
具体的,所述步骤(1)中的双蒸酒其酒精含量为29%。
所述步骤(7)中的红色巧克力溶液,其制作方法为:按重量份计,将180-220份白巧克力和180-220份可可脂加热至完全融化成液体,然后加入1.8-2.4份油溶性红色食用色素拌匀制得。
所述步骤(8)中的绿色巧克力溶液,其制作方法为:按重量份计,将180-220份白巧克力和180-220份可可脂加热煮融,然后加入1.3-1.7份油溶性绿色食用色素和0.1-0.3份油溶性黄色食用色素拌匀制得。
所述步骤(9)中的透明果胶糖水,其制作方法为:按重量份计,将50-70份中性镜面果胶加热煮开制得。
本发明的有益效果在于:通过上述技术手段制作的慕斯其外形与真实莲雾果外形相似,仿真度极高,对比传统慕斯的立体几何外形,采用本发明所述方法制作的慕斯其外形更加新奇、时尚,借助其逼真的莲雾果外观形状,更能满足当下年青人的猎奇心理,激发消费者的购买欲望,进而提高制造商的市场品牌知名度及产品销售量。
具体实施方式
为了更充分地理解本发明的技术内容,下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的介绍和说明。
实施例1:
具体的,一种仿真莲雾慕斯,包括有米酒夹心、桂花果冻液、茉莉花奶油、红色巧克力溶液、绿色巧克力溶液和透明果胶糖水;其中,
所述的米酒夹心经冷冻定型成半圆球状。
所述的桂花果冻液包裹于所述半圆球状的米酒夹心外,并经冷冻定型成半圆球状的桂花啫喱夹心。
所述茉莉花奶油包裹于所述半圆球状的桂花啫喱夹心外,并经冷冻定型成形状如莲雾果的仿真莲雾慕斯主体。
所述的红色巧克力溶液包裹所述仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮,使得仿真橘子慕斯主体在整体形状及颜色上更加贴近真实的莲雾果。
所述的绿色巧克力溶液分散喷涂于仿真莲雾慕斯主体顶部的红色外皮上以形成凸起的绿色微粒,使得仿真莲雾慕斯主体不仅在整体颜色上与真实莲雾果相似,并且在局部细节上更加贴近真实莲雾果,仿真度极高。
所述的透明果胶糖水整体喷涂在仿真莲雾慕斯主体的外表面上,将红色外皮及绿色微粒包裹以形成一层亮面从而制得仿真橘子慕斯成品,使得本发明慕斯成品外表具有一定蜡质光泽。
本发明的仿真莲雾慕斯与真实莲雾果在形状及颜色上极为相似,在外观上给消费者带来极大的视觉冲击,能够明显激起消费者的好奇心,促使其前来询问、品尝并购买。而且本发明仿真莲雾慕斯主体外层具有透明果胶糖水形成的亮面,在外观上给人以水灵、新鲜、诱人的感觉,相较于真实莲雾果及普通立体几何状的慕斯本发明产品更能够激起消费者品尝、购买的欲望,极大地促进了产品的销售量。
同时,本发明的仿真莲雾慕斯为多层的夹心结构,巧克力原料的红色外皮内包裹具有茉莉花清香的茉莉花奶油,在茉莉花奶油中又包裹了具有米酒夹心的桂花啫喱夹心,使本发明产品不仅具有普通慕斯柔软爽滑的清甜口感,还同时兼具巧克力的丝滑浓郁、茉莉花及桂花的清淡幽香以及米酒的甘醇清冽,口感丰富,层次鲜明,引人回味,更加容易受到消费者的青睐。
具体的,一种仿真莲雾慕斯的制作,所述方法包括以下步骤:
(1)制作米酒夹心:按重量份计,首先取3g原味耐烤麻薯将其分切成20mm大小的块状备用。然后,取精米步合60%的当年产日本清酒190g置入锅中,加热煮开后放置40分钟自然降至常温备用。取11g玉米粉置入另一锅中,向该锅中加入250g酒糟和109g纯净水,搅匀后煮至60℃形成酒糟溶液,再将降至常温后的日本清酒倒入制得的酒糟溶液中混合。混合液整体降温至35℃后,加入6g酒精度为29%的双蒸酒和9g枸杞拌匀,而后整体一起倒入一直径28mm、高31mm的半圆球形硅胶模具中,倒完后模具内尚余留有一定空间,再将切好备用的20mm大小的麻薯块码放到模具内,使麻薯填满模具并封口,防止液体溢出。然后将该模具整体放入-18℃的冷冻冰箱中冷冻50分钟,待模具内容物冻至成型后取出脱模,得到半圆球状的米酒夹心备用。
采用步骤(1)的方法制得的米酒夹心不仅具有日本清酒的清冽浓香,还兼具酒糟的香甜及丰富的营养。而且,加入的麻薯吸收了部分酒糟溶液,使得其不仅具有软糯Q弹的口感,还兼具酒糟的醇香清甜,使得米酒夹心具有丰富的口感及营养,食之甘甜清冽、回味悠长,容易获得消费者的青睐。
(2)制作桂花果冻液:按重量份计,取420g纯净水、30g速冻芒果泥、4g桂花干和40g桂花蜜置入锅中并搅拌均匀,然后边加热边搅拌,煮至40℃后向锅中加入2.5g苹果胶和30g白砂糖拌匀煮开,静泡15分钟后使用双层纱布过滤除去混合液中的粗质颗粒,然后向滤出液中加入10g吉利丁片拌匀,得到桂花果冻液备用。
采用步骤(2)的方法制得的桂花果冻液不仅具有芒果的香甜绵密,还兼具桂花的淡雅清香、苹果的酸甜,使得桂花果冻液香甜而不甜腻,清香而不寡淡,甜中带酸,酸中又有花香,口感及营养丰富,使人回味无穷,容易获得消费者的青睐。
(3)制作桂花啫喱夹心:取直径42mm、高36mm的半圆球形硅胶模具,将步骤(2)中制得的桂花果冻液放入裱花袋灌注到该模具中,待灌注到四分之一满后向该模具中部放入步骤(1)中制得的半圆球状的米酒夹心。放置米酒夹心是应注意使米酒夹心的拱面朝向半圆球形硅胶模具的拱面,使得米酒夹心的拱面陷入到桂花果冻液中固定,并保持其圆形平面水平,然后再将裱花袋中剩余的桂花果冻液沿米酒夹心外周灌注到模具内以将该模具填满,使桂花果冻液完全包裹住米酒夹心。最后将该模具整体放入-15℃的冷冻冰箱中冷冻60分钟,待模具内容物冻至成型后取出脱模,得到半圆球状的、由桂花果冻液包裹米酒夹心的桂花啫喱夹心备用。
采用步骤(3)的方法制得的桂花啫喱夹心将桂花果冻液与米酒夹心冷冻结合成一体,使得二者的口味相结合,在相对柔软的桂花果冻液内部包藏冻实的米酒夹心,可令食用者感受到不同层次的口感,在品味到桂花果冻的清香软甜后随即品味到米酒夹心的清冽甘醇,清香中带有软甜,柔滑中又品味甘洌,口感丰富,令人回味悠长,容易获得消费者的青睐。
(4)制作茉莉花奶油:按重量份计,取50g纯净水和150g白砂糖置于锅中,混合加热至118℃熔融,然后向锅中加入100g经巴士灭菌法杀菌处理过的蛋清搅拌均匀,拌匀后整体倒入搅拌机内进行快速打发,先用高速打发两分钟,再用220转/分钟的中速进行打发,打发后整体降温至35℃形成蛋白霜备用。取90g牛奶和137g动物奶油置入锅中并加热,煮开后向锅中放入27g茉莉花搅拌均匀,静泡20分钟浸出花香后使用单层纱布过滤除去混合液中的茉莉花,然后向滤出液中加入11g吉利丁片并搅拌均匀,最后再加入550g动物奶油和制得备用的蛋白霜一起搅拌融合,得到茉莉花奶油备用。
采用步骤(4)的方法制得的茉莉花奶油不仅具有动物奶油的香甜醇厚,还同时兼具茉莉花的悠然清香,香甜而不腻,幽香而不淡,口感丰富,令人回味悠长,容易获得消费者的青睐。
(5)制作仿真莲雾慕斯主体半成品:取下部最大横截面直径55mm、整体高度70mm的椭圆柱体仿真莲雾果硅胶模具,该模具上部的横截面直径显著小于下部横截面直径,整体呈现下粗上细的椭圆柱体结构,与真实莲雾果的形状结构相似。该模具下部设有开口,灌注前需将该模具上部朝下拿住,使其下部开口朝上。然后,将步骤(4)中制得备用的茉莉花奶油放入裱花袋灌注到该模具内,待茉莉花奶油灌注到模具三分之一、使得茉莉花奶油将模具上部隆起的部分填满后,将步骤(3)中制得备用的半圆球状桂花啫喱夹心拱面向下置入到模具中部,使桂花啫喱夹心下部的拱面朝向仿真莲雾果硅胶模具上部较细的一端。桂花啫喱夹心的拱面端部陷入到茉莉花奶油中固定后,再将裱花袋中剩余的茉莉花奶油沿桂花啫喱夹心的外周灌注到模具内以将模具填满,使茉莉花奶油完全包裹住桂花啫喱夹心,且桂花啫喱夹心恰好位于模具下部横截面直径最大位置处,其圆形平面对应处于模具开口一侧。最后,将模具整体放入-15℃的冷冻冰箱中急冻12小时,待模具内容物冻至成型后脱模,得到形似莲雾果的椭圆柱状的仿真莲雾慕斯主体半成品。
采用步骤(5)中的方法制得的仿真莲雾慕斯主体半成品与真实莲雾果的整体外部形状相似,且桂花啫喱夹心处于仿真莲雾果硅胶模具下部横截面直径较大的位置处。由茉莉花奶油包裹桂花啫喱夹心,使得本仿真莲雾慕斯主体半成品的层次更加分明,在总体形状上贴合真实莲雾果,利于后续修型。
(6)仿真莲雾慕斯主体半成品的修型:将步骤(5)脱模制得的仿真莲雾慕斯主体半成品手工修整,利用刮刀去除其表面因模具接缝而形成的凸起,并利用剩余的茉莉花奶油填平其表面气泡,再对照真实莲雾果的外观形状进一步修整仿真莲雾慕斯主体半成品,使其底部中间呈四星形凹陷、顶部微微隆起,制得仿真莲雾慕斯主体。
经过步骤(6)中的方法处理后的仿真莲雾慕斯主体,在外部形状、整体构造的细节上与真实莲雾果更加相像,极大地提高了仿真度,可以此为基础进行表面上色处理,使其在外观颜色上更加逼真。
(7)仿真莲雾慕斯主体的表层处理1:首先,制备红色巧克力溶液。按重量份计,取200g白巧克力和200g可可脂置入锅中加热煮融,然后向锅中加入2g油溶性红色食用色素并搅拌均匀,充分熔融后维持其温度在25℃-28℃制得红色巧克力溶液。随即,将步骤(6)中制得的仿真莲雾慕斯主体放入该红色巧克力溶液内进行转滚沾面处理,使红色巧克力溶液包裹住仿真莲雾慕斯主体,待红色巧克力溶液冷却凝固后制得具有一层红色外皮的仿真莲雾慕斯主体。
采用步骤(7)中的方法制得的仿真莲雾慕斯主体,其在整体外表颜色上与真实莲雾果的红色外表极为相像,使得仿真莲雾慕斯主体在整体结构和主体颜色上更加逼真。而且,采用上述方法制得的红色外皮其主要成分为白巧克力和可可脂,不仅口感丝滑顺爽,且冷凝后塑形效果好,与内侧软棉的茉莉花奶油配合形成外脆内软的搭配,更容易受到消费者的青睐。
(8)仿真莲雾慕斯主体的表层处理2:首先,制备绿色巧克力溶液。按重量份计,将200g纯度为34%的白巧克力和200g可可脂置入锅中加热煮融,然后向锅中加入1.5g油溶性绿色食用色素和0.2g油溶性黄色食用色素拌匀,充分熔融后维持其温度在32℃制得绿色巧克力溶液。然后,将制得的绿色巧克力溶液放入喷枪中,并使用该喷枪对步骤(7)中制得的具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体顶部进行局部喷涂以对其进行上色渲染。待喷到红色外皮上的绿色巧克力溶液冷却凝固后形成微微凸起的绿色微粒,即制得整体呈红色、顶部呈绿色并具有轻微砂砾质感的仿真莲雾慕斯主体。
采用步骤(8)中的方法制得的仿真莲雾慕斯主体,其不仅在整体形状轮廓、外表主体颜色上与真实莲雾果的红色外表极为相像,而且,其顶部的外观细节也与真实莲雾果顶部的外观细节一致,呈现出红中带绿、具有微粒质感的细节表现,使得仿真莲雾慕斯主体在细节上更加逼真,极易引起消费者的关注和好奇,容易获得消费者的青睐。
(9)仿真莲雾慕斯主体的表层处理3:首先,制备透明果胶糖水。按重量份计,取60g中性镜面果胶置入锅中,加热煮开后维持其温度在32℃左右制得透明果胶糖水,随即将制得的透明果胶糖水放入喷枪中,并使用吹风机将步骤(8)中制得的仿真莲雾慕斯整体加热吹至表面光滑,然后使用装有透明果胶糖水的喷枪对吹过的仿真莲雾慕斯整体进行仔细喷涂,使得透明果胶糖水将仿真莲雾慕斯主体的外表完全覆盖,包裹住红色外皮及绿色微粒。待透明果胶糖水冷却凝固后会在仿真莲雾慕斯主体的表面形成一层亮面,即制得外表具有蜡质光泽的、整体呈红色、顶部呈绿色并具有轻微砂砾质感的仿真莲雾慕斯成品。
通过以上方法,使得本发明仿真莲雾慕斯成品不仅在外形轮廓、主体颜色及细节表现上与真实莲雾果相同,且相较于真实莲雾果本发明产品更加富有光泽,在感观上更加诱人,给人以新鲜、美味的感觉,吸引消费者的关注并极易受到消费者的青睐。
实施例2:
具体的,一种仿真莲雾慕斯,包括有米酒夹心、桂花果冻液、茉莉花奶油、红色巧克力溶液、绿色巧克力溶液和透明果胶糖水;其中,
所述的米酒夹心经冷冻定型成半圆球状。
所述的桂花果冻液包裹于所述半圆球状的米酒夹心外,并经冷冻定型成半圆球状的桂花啫喱夹心。
所述茉莉花奶油包裹于所述半圆球状的桂花啫喱夹心外,并经冷冻定型成形状如莲雾果的仿真莲雾慕斯主体。
所述的红色巧克力溶液包裹所述仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮,使得仿真橘子慕斯主体在整体形状及颜色上更加贴近真实的莲雾果。
所述的绿色巧克力溶液分散喷涂于仿真莲雾慕斯主体顶部的红色外皮上以形成凸起的绿色微粒,使得仿真莲雾慕斯主体不仅在整体颜色上与真实莲雾果相似,并且在局部细节上更加贴近真实莲雾果,仿真度极高。
所述的透明果胶糖水整体喷涂在仿真莲雾慕斯主体的外表面上,将红色外皮及绿色微粒包裹以形成一层亮面从而制得仿真橘子慕斯成品,使得本发明慕斯成品外表具有一定蜡质光泽。
本发明的仿真莲雾慕斯与真实莲雾果在形状及颜色上极为相似,在外观上给消费者带来极大的视觉冲击,能够明显激起消费者的好奇心,促使其前来询问、品尝并购买。而且本发明仿真莲雾慕斯主体外层具有透明果胶糖水形成的亮面,在外观上给人以水灵、新鲜、诱人的感觉,相较于真实莲雾果及普通立体几何状的慕斯本发明产品更能够激起消费者品尝、购买的欲望,极大地促进了产品的销售量。
同时,本发明的仿真莲雾慕斯为多层的夹心结构,巧克力原料的红色外皮内包裹具有茉莉花清香的茉莉花奶油,在茉莉花奶油中又包裹了具有米酒夹心的桂花啫喱夹心,使本发明产品不仅具有普通慕斯柔软爽滑的清甜口感,还同时兼具巧克力的丝滑浓郁、茉莉花及桂花的清淡幽香以及米酒的甘醇清冽,口感丰富,层次鲜明,引人回味,更加容易受到消费者的青睐。
具体的,一种仿真莲雾慕斯的制作,所述方法包括以下步骤:
(1)制作米酒夹心:按重量份计,首先取4g原味耐烤麻薯将其分切成10mm大小的块状备用。然后,取精米步合70%的当年产日本清酒200g置入锅中,加热煮开后放置50分钟自然降至常温备用。取15g玉米粉置入另一锅中,向该锅中加入260g酒糟和115g纯净水,搅匀后煮至60℃形成酒糟溶液,再将降至常温后的日本清酒倒入制得的酒糟溶液中混合。混合液整体降温至35℃后,加入8g酒精度为29%的双蒸酒和11g枸杞拌匀,而后整体倒入一直径28mm、高31mm的半圆球形硅胶模具中,倒完后模具内尚余留有一定空间,再将切好备用的10mm大小的麻薯块码放到模具内,使麻薯填满模具并封口,防止液体溢出。然后将该模具整体放入-20℃的冷冻冰箱中冷冻60分钟,待模具内容物冻至成型后取出脱模,得到半圆球状的米酒夹心备用。
采用步骤(1)的方法制得的米酒夹心不仅具有日本清酒的清冽浓香,还兼具酒糟的香甜及丰富的营养。而且,加入的麻薯吸收了部分酒糟溶液,使得其不仅具有软糯Q弹的口感,还兼具酒糟的醇香清甜,使得米酒夹心具有丰富的口感及营养,食之甘甜清冽、回味悠长,容易获得消费者的青睐。
(2)制作桂花果冻液:按重量份计,取400g纯净水、40g速冻芒果泥、5g桂花干和50g桂花蜜置入锅中并搅拌均匀,然后边加热边搅拌,煮至40℃后向锅中加入3g苹果胶和40g白砂糖拌匀煮开,静泡17分钟后使用双层纱布过滤除去混合液中的粗质颗粒,然后向滤出液中加入12g吉利丁片拌匀,得到桂花果冻液备用。
采用步骤(2)的方法制得的桂花果冻液不仅具有芒果的香甜绵密,还兼具桂花的淡雅清香、苹果的酸甜,使得桂花果冻液香甜而不甜腻,清香而不寡淡,甜中带酸,酸中又有花香,口感及营养丰富,使人回味无穷,容易获得消费者的青睐。
(3)制作桂花啫喱夹心:取直径42mm、高36mm的半圆球形硅胶模具,将步骤(2)中制得的桂花果冻液放入裱花袋灌注到该模具中,待灌注到四分之一满后向该模具中部放入步骤(1)中制得的半圆球状的米酒夹心。放置米酒夹心是应注意使米酒夹心的拱面朝向半圆球形硅胶模具的拱面,使得米酒夹心的拱面陷入到桂花果冻液中固定,并保持其圆形平面水平,然后再将裱花袋中剩余的桂花果冻液沿米酒夹心外周灌注到模具内以将该模具填满,使桂花果冻液完全包裹住米酒夹心。最后将该模具整体放入-18℃的冷冻冰箱中冷冻55分钟,待模具内容物冻至成型后取出脱模,得到半圆球状的、由桂花果冻液包裹米酒夹心的桂花啫喱夹心备用。
采用步骤(3)的方法制得的桂花啫喱夹心将桂花果冻液与米酒夹心冷冻结合成一体,使得二者的口味相结合,在相对柔软的桂花果冻液内部包藏冻实的米酒夹心,可令食用者感受到不同层次的口感,在品味到桂花果冻的清香软甜后随即品味到米酒夹心的清冽甘醇,清香中带有软甜,柔滑中又品味甘洌,口感丰富,令人回味悠长,容易获得消费者的青睐。
(4)制作茉莉花奶油:按重量份计,取40g纯净水和160g白砂糖置于锅中,混合加热至118℃熔融,然后向锅中加入110g经巴士灭菌法杀菌处理过的蛋清搅拌均匀,拌匀后整体倒入搅拌机内进行快速打发,先用高速打发两分钟,再用220转/分钟的中速进行打发,打发后整体降温至35℃形成蛋白霜备用。取95g牛奶和140g动物奶油置入锅中并加热,煮开后向锅中放入30g茉莉花搅拌均匀,静泡22分钟浸出花香后使用单层纱布过滤除去混合液中的茉莉花,然后向滤出液中加入12g吉利丁片并搅拌均匀,最后再加入560g动物奶油和制得备用的蛋白霜一起搅拌融合,得到茉莉花奶油备用。
采用步骤(4)的方法制得的茉莉花奶油不仅具有动物奶油的香甜醇厚,还同时兼具茉莉花的悠然清香,香甜而不腻,幽香而不淡,口感丰富,令人回味悠长,容易获得消费者的青睐。
(5)制作仿真莲雾慕斯主体半成品:取下部最大横截面直径55mm、整体高度70mm的椭圆柱体仿真莲雾果硅胶模具,该模具上部的横截面直径显著小于下部横截面直径,整体呈现下粗上细的椭圆柱体结构,与真实莲雾果的形状结构相似。该模具下部设有开口,灌注前需将该模具上部朝下拿住,使其下部开口朝上。然后,将步骤(4)中制得备用的茉莉花奶油放入裱花袋灌注到该模具内,待茉莉花奶油灌注到模具三分之一、使得茉莉花奶油将模具上部隆起的部分填满后,将步骤(3)中制得备用的半圆球状桂花啫喱夹心拱面向下置入到模具中部,使桂花啫喱夹心下部的拱面朝向仿真莲雾果硅胶模具上部较细的一端。桂花啫喱夹心的拱面端部陷入到茉莉花奶油中固定后,再将裱花袋中剩余的茉莉花奶油沿桂花啫喱夹心的外周灌注到模具内以将模具填满,使茉莉花奶油完全包裹住桂花啫喱夹心,且桂花啫喱夹心恰好位于模具下部横截面直径最大位置处,其圆形平面对应处于模具开口一侧。最后,将模具整体放入-20℃的冷冻冰箱中急冻12小时,待模具内容物冻至成型后脱模,得到形似莲雾果的椭圆柱状的仿真莲雾慕斯主体半成品。
采用步骤(5)中的方法制得的仿真莲雾慕斯主体半成品与真实莲雾果的整体外部形状相似,且桂花啫喱夹心处于仿真莲雾果硅胶模具下部横截面直径较大的位置处。由茉莉花奶油包裹桂花啫喱夹心,使得本仿真莲雾慕斯主体半成品的层次更加分明,在总体形状上贴合真实莲雾果,利于后续修型。
(6)仿真莲雾慕斯主体半成品的修型:将步骤(5)脱模制得的仿真莲雾慕斯主体半成品手工修整,利用刮刀去除其表面因模具接缝而形成的凸起,并利用剩余的茉莉花奶油填平其表面气泡,再对照真实莲雾果的外观形状进一步修整仿真莲雾慕斯主体半成品,使其底部中间呈四星形凹陷、顶部微微隆起,制得仿真莲雾慕斯主体。
经过步骤(6)中的方法处理后的仿真莲雾慕斯主体,在外部形状、整体构造的细节上与真实莲雾果更加相像,极大地提高了仿真度,可以此为基础进行表面上色处理,使其在外观颜色上更加逼真。
(7)仿真莲雾慕斯主体的表层处理1:首先,制备红色巧克力溶液。按重量份计,取220g白巧克力和220g可可脂置入锅中加热煮融,然后向锅中加入2.4g油溶性红色食用色素并搅拌均匀,充分熔融后维持其温度在25℃-28℃制得红色巧克力溶液。随即,将步骤(6)中制得的仿真莲雾慕斯主体放入该红色巧克力溶液内进行转滚沾面处理,使红色巧克力溶液包裹住仿真莲雾慕斯主体,待红色巧克力溶液冷却凝固后制得具有一层红色外皮的仿真莲雾慕斯主体。
采用步骤(7)中的方法制得的仿真莲雾慕斯主体,其在整体外表颜色上与真实莲雾果的红色外表极为相像,使得仿真莲雾慕斯主体在整体结构和主体颜色上更加逼真。而且,采用上述方法制得的红色外皮其主要成分为白巧克力和可可脂,不仅口感丝滑顺爽,且冷凝后塑形效果好,与内侧软棉的茉莉花奶油配合形成外脆内软的搭配,更容易受到消费者的青睐。
(8)仿真莲雾慕斯主体的表层处理2:首先,制备绿色巧克力溶液。按重量份计,将220g纯度为34%的白巧克力和220g可可脂置入锅中加热煮融,然后向锅中加入1.7g油溶性绿色食用色素和0.2g油溶性黄色食用色素拌匀,充分熔融后维持其温度在32℃制得绿色巧克力溶液。然后,将制得的绿色巧克力溶液放入喷枪中,并使用该喷枪对步骤(7)中制得的具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体顶部进行局部喷涂以对其进行上色渲染。待喷到红色外皮上的绿色巧克力溶液冷却凝固后形成微微凸起的绿色微粒,即制得整体呈红色、顶部呈绿色并具有轻微砂砾质感的仿真莲雾慕斯主体。
采用步骤(8)中的方法制得的仿真莲雾慕斯主体,其不仅在整体形状轮廓、外表主体颜色上与真实莲雾果的红色外表极为相像,而且,其顶部的外观细节也与真实莲雾果顶部的外观细节一致,呈现出红中带绿、具有微粒质感的细节表现,使得仿真莲雾慕斯主体在细节上更加逼真,极易引起消费者的关注和好奇,容易获得消费者的青睐。
(9)仿真莲雾慕斯主体的表层处理3:首先,制备透明果胶糖水。按重量份计,取65g中性镜面果胶置入锅中,加热煮开后维持其温度在32℃左右制得透明果胶糖水,随即将制得的透明果胶糖水放入喷枪中,并使用吹风机将步骤(8)中制得的仿真莲雾慕斯整体加热吹至表面光滑,然后使用装有透明果胶糖水的喷枪对吹过的仿真莲雾慕斯整体进行仔细喷涂,使得透明果胶糖水将仿真莲雾慕斯主体的外表完全覆盖,包裹住红色外皮及绿色微粒。待透明果胶糖水冷却凝固后会在仿真莲雾慕斯主体的表面形成一层亮面,即制得外表具有蜡质光泽的、整体呈红色、顶部呈绿色并具有轻微砂砾质感的仿真莲雾慕斯成品。
通过以上方法,使得本发明仿真莲雾慕斯成品不仅在外形轮廓、主体颜色及细节表现上与真实莲雾果相同,且相较于真实莲雾果本发明产品更加富有光泽,在感观上更加诱人,给人以新鲜、美味的感觉,吸引消费者的关注并极易受到消费者的青睐。
而且,采用本发明实施例2中的方法制得的仿真莲雾慕斯成品在口感上比实施例1中的成品更加厚重,味道相对更加浓郁,颜色也更深、更亮。
表格1中具体展示了本发明实施例1和实施例2中制得的仿真莲雾慕斯产品与现有普通呈立方体结构的慕斯蛋糕在人流量较大的商场中同一展位上获得消费者关注及购买情况的比对。
表1:
类别 | 咨询人数 | 品尝人数 | 购买人数 | 口感评价 | 外观评价 | 新颖性评价 |
普通慕斯 | 17 | 9 | 5 | 5分 | 5分 | 4分 |
实施例1 | 32 | 29 | 24 | 7分 | 8分 | 8分 |
实施例2 | 43 | 41 | 39 | 8分 | 9分 | 9分 |
表格2中具体展示了本发明实施例1和实施例2中制得的仿真莲雾慕斯与现有普通呈立方体结构的慕斯蛋糕在学校食堂同一副食窗口售卖时获得学生关注及购买情况的比对。
表2:
类别 | 咨询人数 | 品尝人数 | 购买人数 | 口感评价 | 外观评价 | 新颖性评价 |
普通慕斯 | 21 | 12 | 6 | 4分 | 4分 | 4分 |
实施例1 | 67 | 65 | 53 | 8分 | 8分 | 9分 |
实施例2 | 75 | 72 | 66 | 9分 | 9分 | 9分 |
表格3中具体展示了本发明实施例1和实施例2中制得的仿真莲雾慕斯与现有普通呈立方体结构的慕斯蛋糕在品质上的对比。
表格3:
参照表格1至表格3可知,采用本发明方法制成的仿真莲雾慕斯在造型、光泽及颜色上看上去与真正的莲雾果一般无二,特色鲜明,让人惊叹,能够显著吸引年轻消费者的关注,并获得极大好评,并且在口感、外观、新颖性及品质上明显优于现有普通呈立方体结构的慕斯蛋糕,激发了消费者品尝购买的欲望,促进了产品的推广销售。
Claims (6)
1.一种仿真莲雾慕斯,其特征在于,包括有米酒夹心、桂花果冻液、茉莉花奶油、红色巧克力溶液、绿色巧克力溶液和透明果胶糖水;其中,
所述的米酒夹心经冷冻定型成半圆球状;
所述的桂花果冻液包裹于所述半圆球状的米酒夹心外,并经冷冻定型成半圆球状的桂花啫喱夹心;
所述茉莉花奶油包裹于所述半圆球状的桂花啫喱夹心外,并经冷冻定型成形状如莲雾果的仿真莲雾慕斯主体;
所述的红色巧克力溶液包裹所述仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮;
所述的绿色巧克力溶液分散喷涂于仿真莲雾慕斯主体顶部的红色外皮上以形成凸起的绿色微粒;
所述的透明果胶糖水整体喷涂在仿真莲雾慕斯主体的外表面上,将红色外皮及绿色微粒包裹以形成一层亮面。
2.根据权利要求1所述的一种仿真莲雾慕斯的制作方法,其特征在于,所述方法包括以下步骤:
(1)制作米酒夹心:按重量份计,将3-4份麻薯切成小块备用;将180-200份日本清酒加热煮开后放置30-50分钟自然降至常温备用;向7-15份玉米粉中加入240-260份酒糟和105-115份纯净水,搅匀后煮至60℃形成酒糟溶液,再将降至常温的日本清酒倒入所述酒糟溶液中混合,整体降温至35℃后,加入4-8份双蒸酒和7-11份枸杞拌匀,而后一起倒入直径28mm、高31mm的半圆球形硅胶模具中,再放入切好备用的麻薯,然后将半圆球形硅胶模具整体放入-12℃至-20℃的冷冻冰箱中冷冻40—60分钟,脱模得到半圆球状的米酒夹心备用;
(2)制作桂花果冻液:按重量份计,将400-440份纯净水、20-40份速冻芒果泥、3-5份桂花干、30-50份桂花蜜混合拌匀后加热煮至40℃,再加入2-3份苹果胶和20-40份白砂糖拌匀煮开,静泡13-17分钟后使用过滤纱布去除粗质颗粒,然后向滤出液中加入8-12份吉利丁片拌匀,得到桂花果冻液备用;
(3)制作桂花啫喱夹心:取直径42mm、高36mm的半圆球形硅胶模具,将步骤(2)中制得的桂花果冻液放入裱花袋灌注到所述模具中,待灌注到四分之一满后向模具中部放入步骤(1)中制得的米酒夹心,然后再将剩余的桂花果冻液沿米酒夹心外周灌注到模具内以将其填满,使桂花果冻液完全包裹住米酒夹心,最后将模具整体放入-14℃至-20℃的冷冻冰箱中冷冻50-60分钟,脱模得到半圆球状的桂花啫喱夹心备用;
(4)制作茉莉花奶油:按重量份计,将40-60份纯净水和140-160份白砂糖混合加热至118℃,然后加入90-110份经巴士灭菌法杀菌处理过的蛋清并快速打发,打发后整体降温至35℃形成蛋白霜备用;将85-95份牛奶和132-142份动物奶油加热煮开后放入24-30份茉莉花,静泡18-22分钟后使用过滤纱布去除茉莉花,然后向滤出液中加入9-13份吉利丁片拌匀,最后再加入530-570份动物奶油和制得备用的蛋白霜一起搅拌融合,得到茉莉花奶油备用;
(5)制作仿真莲雾慕斯主体半成品:取下部最大横截面直径55mm、整体高度70mm的椭圆柱体仿真莲雾果硅胶模具,将步骤(4)中制得备用的茉莉花奶油放入裱花袋中灌注到所述模具中,待灌注到三分之一满后向模具中部放入步骤(3)中制得备用的桂花啫喱夹心,使桂花啫喱夹心下部陷入所述茉莉花奶油中,然后再将剩余的茉莉花奶油沿桂花啫喱夹心的外周灌注到模具内以将其填满,使茉莉花奶油完全包裹住桂花啫喱夹心,最后将模具整体放入-15℃至-20℃的冷冻冰箱中急冻12小时,脱模得到形似莲雾果的仿真莲雾慕斯主体半成品;
(6)仿真莲雾慕斯主体半成品的修型:将步骤(5)脱模制得的仿真莲雾慕斯主体半成品手工修整,去除其表面因模具接缝而形成的凸起,并填平其表面气泡,再对照真实莲雾果外观修整仿真莲雾慕斯主体半成品,使其底部中间呈四星形凹陷、顶部微微隆起,得到仿真莲雾慕斯主体;
(7)仿真莲雾慕斯主体的表层处理1:将步骤(6)中制得的仿真莲雾慕斯主体放入温度在25℃-28℃之间的红色巧克力溶液中进行转滚沾面,使红色巧克力溶液包裹住仿真莲雾慕斯主体以形成一层红色外皮,得到具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体;
(8)仿真橘子慕斯主体的表层处理2:喷枪中放入温度在32℃的绿色巧克力溶液,并使用所述喷枪对步骤(7)中制得的具有红色外皮的仿真莲雾慕斯主体顶部进行局部喷涂上色,待喷到红色外皮上的绿色巧克力溶液冷却后形成绿色微粒,得到整体呈红色、顶部分布有绿色微粒的仿真莲雾慕斯主体;
(9)仿真橘子慕斯主体的表层处理3:喷枪中放入煮开的透明果胶糖水,使用吹风机将步骤(8)中制得的仿真莲雾慕斯主体加热吹至表面光滑,并使用所述喷枪对吹过的仿真莲雾慕斯主体进行表面喷涂,使透明果胶糖水完全包裹红色外皮和绿色微粒,得到外表具有蜡质光泽的、整体呈红色、顶部分布有绿色微粒的仿真莲雾慕斯成品。
3.根据权利要求2所述的一种仿真莲雾慕斯的制作方法,其特征在于,所述步骤(1)中的双蒸酒其酒精含量为29%。
4.根据权利要求2所述的一种仿真莲雾慕斯的制作方法,其特征在于,所述步骤(7)中的红色巧克力溶液,其制作方法为:按重量份计,将180-220份白巧克力和180-220份可可脂加热至完全融化成液体,然后加入1.8-2.4份油溶性红色食用色素拌匀制得。
5.根据权利要求2所述的一种仿真莲雾慕斯的制作方法,其特征在于,所述步骤(8)中的绿色巧克力溶液,其制作方法为:按重量份计,将180-220份白巧克力和180-220份可可脂加热煮融,然后加入1.3-1.7份油溶性绿色食用色素和0.1-0.3份油溶性黄色食用色素拌匀制得。
6.根据权利要求2所述的一种仿真莲雾慕斯的制作方法,其特征在于,所述步骤(9)中的透明果胶糖水,其制作方法为:按重量份计,将50-70份中性镜面果胶加热煮开制得。
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