CN110384160A - 一种充气调味造型巧克力配方及工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种充气调味造型巧克力配方及工艺，本发明结合充气巧克力，调味甘纳许，果酱用模具制成各种不同造型巧克力制品。不仅口味好，口感佳，造型更是多变，适合当下市场需求。充气调味造型巧克力制作流程：纯可可脂巧克力融化调温、灌模、凝固、纯可可脂巧克力融化调温、充气、灌入巧克力外壳、凝固、填入风味果酱、定型、填入风味甘纳许、凝固、纯可可脂巧克力调温后封底、凝固、包装。

Description

一种充气调味造型巧克力配方及工艺

技术领域

本发明涉及巧克力领域，更具体的来说，特别涉及一种充气调味造型巧克力配方及工艺。

背景技术

巧克力(chocolate)，原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为“苦水”。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。

巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效，可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。

最早饮用的是玛雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世纪初期的西班牙探险家荷南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。

西班牙人将可可豆磨成了粉，从中加入了水和糖，在加热后被制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整个欧洲。

1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。

1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的甜点”。

1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。

1875年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节，它更是表达爱情少不了的主角。

巧克力体积小，发热多，味甜可口。研究发现，巧克力中含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音译，有很多人混淆。

我国巧克力产量均以两位数的幅度在增长。总体来看，巧克力市场已经开始从发展市场逐步走向成熟市场。2012年全国巧克力年总产量约为28万吨，同比增长12％；我国巧克力进口量3.74万吨，其中巧克力4973吨、巧克力制品11523吨、其他巧克力20978吨，进口额9945万美元；巧克力出口量1.9万吨，出口额7699万美元。

因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力，依照国标GB/T 19343可分为黑巧克力(Dark Chocolate或纯巧克力)--总可可固形物≥30％；牛奶巧克力(Milk Chocolate)--总可可固形物≥25％及总乳固体≥12％；白巧克力(White Chocolate)--可可脂≥20％及总乳固体≥14％。*巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5％。

夹心巧克力

除了实心巧克力外，还有所谓的夹心巧克力：一种包有果仁类内容物(EnrobedorMoudedProductswithCand，Fruit，orNutCenter)的巧克力。如市面上专柜中包有核桃、花生或杏仁的单颗巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。

此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外，还有另一种咀嚼的快感。同时因内容物的关系，果仁的味道会中和掉巧克力的甜腻。另外还有包有饼干类内容

物(EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters)的巧克力，如金莎、Twix等，饼干的酥脆和细滑的巧克力形成对比。酒心巧克力(在巧克力中注进各式酒类)也是一种夹心巧克力，比较流行的有朗姆酒、伏特加、XO、樱桃酒夹心。轻轻咬下，流动的美酒再加上慢融化的巧克力，那种满口芳香和果仁的脆感截然不同。

巧克力的等级高低，在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力除了闻起来芳香甘美之外，入口也细致迷人。咬时会有清脆的响声，随即在口齿间轻巧地融化。口感细滑，且可可的芳香在齿间流窜，但不会有残渣留下。

品尝巧克力时，可千万不要只是大口大口地咬下、或含一含就吞下。为了让大家有不同的口感，巧克力添加的内容物可是大有玄机的，细细品味你会发现另一个好玩的世界。

巧克力的丝滑与醇厚，总能带给人们甜蜜的美好回忆，各式各样的巧克力也丰富着人们的生活。巧克力可以是方形板块状的，也可以是异形小巧刚好入口的形状。有凸显巧克力可可风味为主的产品，更有结合各种不同食材展现果香，花香，草木香气的巧克力。形式上也多种多样，有填入各种夹心的巧克力，也有加入果干坚果的巧克力。更特别一点的，要数俄罗斯的蜂窝巧克力，在巧克力中注入气体后凝固，巧克力便产生了蜂窝般的组织，薄薄的组织壁，在品尝的时候，会在更短的时间融化在口中，巧克力的浓醇香气瞬间在口中蔓延开来。

虽然和巧克力相关的产品多种多样，近年来的手工夹心巧克力为人们带来了更加美丽与美味的体验，色彩斑斓脆脆的巧克力外壳，包裹着花香，果味，

酒心等味道，口感细滑的甘纳许，不仅外观迷人，更是有着丰富的内心，不同质地的巧克力结合各种风味，让人无法抗拒。

《阿甘正传》人生就像一盒巧克力，你永远不知道下一块是什么滋味。

不去品尝，确实不知道这一盒巧克力真正的味道是怎样的，但却有一个味道是统一的，那就是甜蜜。巧克力如此的甜蜜与美好，在俄罗斯蜂窝巧克力与手工夹心巧克力的启发下，本发明将蜂窝巧克力入口即化的口感与各种风味的内馅结合起来，制作出轻盈与美味兼备的巧克力产品。

俄罗斯的蜂窝巧克力，以黑巧克力或者白巧克力制成板块状，卡夫的充气巧克力在制作成板块状巧克力的黑白巧克力基础上，加入了果酱夹心。

充气巧克力以体积计算，热量值远低于未充气巧克力，口感优于未充气巧克力。

发明内容

为解决巧克力热量高的问题，本发明公开了一种充气调味造型巧克力配方及工艺。本发明结合充气巧克力，调味甘纳许，果酱用模具制成各种不同造型巧克力制品。不仅口味好，口感佳，造型更是多变，适合当下市场需求。

充气调味造型巧克力制作流程：纯可可脂巧克力融化调温一灌模一凝固一纯可可脂巧克力融化调温一充气一灌入巧克力外壳一凝固一填入风味果酱一定型一填入风味甘纳许一凝固一纯可可脂巧克力调温后封底一凝固一包装

为了实现上述目的，本发明公开了一种充气调味造型巧克力配方及工艺，分为六个模块：

一、巧克力外壳的制作

1)纯可可脂巧克力融化后调温，调温温度参考巧克力包装上厂家提供的调温曲线。

2)灌入模具中，凝固一定时间，使外层巧克力凝固，倒出液体巧克力，连同模具一起冷却，待巧克力凝固。

3)巧克力外壳厚度根据不同造型大小在1毫米～1.5毫米最佳。

4)制作好的巧克力外壳连同模具一起放入密封盒中，即可进入下一操作步骤。

注意事项

1)模具材质可以为Pc硬模，也可以是硅胶软模。

2)用PC硬模制作时，若要制作彩色外壳，可用纯可可脂加巧克力专用色素调出所需颜色，保持温度38～40摄氏度，用专业喷枪，在模具上薄薄喷上一层彩色可可脂凝固后，灌入调好温的巧克力制作外壳，然后再根据本专利步骤制作充气巧克力，果酱夹心，甘纳许，封底，脱模后即可制出成品。

3)用硅胶软模制作时，若要制作彩色外壳，可先灌入调好温的巧克力，制作好外壳，再根据本专利步骤制作充气巧克力，果酱夹心，甘纳许，封底，脱模。纯可可脂加巧克力专用色素调出所需颜色，保持彩色可可脂的温度38～40摄氏度，喷于巧克力外表，待彩色可可脂凝固后，即完成产品的制作。

4)密封盒选择没有透气孔，可完全密封的产品，长宽能够放下模具，高度比模具高出5厘米，这样在真空操作的时候，有足够的空间，不会使巧克力外壳因为盖子的压力而破碎。

二、充气巧克力的制作

配方

纯可可脂巧克力350克1升虹吸瓶一个二氧化氮气瓶2个

操作流程

1)将第一步完成的巧克力外壳放入密封盒中固定好备用。

2)纯可可脂巧克力融化调温，调温温度参考巧克力包装上厂家提供的调温曲线。

3)虹吸瓶瓶身加热至35度，倒入调温后的巧克力，打入两个气弹，摇晃30秒，使气体均匀分布。

4)将充气巧克力注入第一步制作的巧克力外壳中，不同造型注入量不同，根据实际情况灵活调整。

5)快速完成充气巧克力注入的步骤，盖上密封盒盖子，将密封盒放入真空机，真空度0.08MPa，时间10～30秒，不同体积所需时间不同，根据实际情况调整。

6)完成真空操作的巧克力连同密封盒一起，小心取出，放在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中30～60分钟待巧克力凝固。

7)充气巧克力凝固后，打开密封盒盖子，即可进入下一操作步骤。

注意事项：

1)制作充气巧克力的过程中，需严格根据此步骤要求数据进行操作，任何一步操作温度出现偏差，都会影响产品质量。

2)此步骤的巧克力重量与瓶子和气弹的数量为最优搭配，增加或者减少，都会影响充气巧克力的气泡。根据此步骤数据要求制作的充气巧克力气泡直径在0.3毫米～0.5毫米之间，比重参考值为0.55～0.65之间。

3)也可用虹吸瓶以外的其他设备完成充气步骤，充气用气体优选二氧化氮，其次为二氧化碳。

4)完成真空步骤后，需小心轻拿轻放，避免过多震动造成气泡塌陷，影响产品质量。

5)从体积上去判断，虹吸瓶充气后注入巧克力外壳的巧克力浆，在真空过程中，体积会增加三倍，此为初次制作时的参考数据，后续制作过程中，不同造型巧克力外壳注入的充气巧克力浆重量应以实际重量为计量标准。

三、果酱的制作

配方

水果果茸100克低脂果胶1.5克

制作流程

1)常温融化的果茸与低酯果胶拌匀，加热至100摄氏度。

2)将制作好的果酱放入真空机，真空度0.1MPa，时间10～30秒，去除气泡后降温至5～10摄氏度备用。

3)将冷却后的果酱根据不同造型所需重量注到已经凝固的充气巧克力上，轻轻震动使果酱平整，即可进入下一操作步骤。

四、风味甘纳许的制作

1、配方

淡奶油100克葡萄糖浆10克纯可可脂巧克力80克黄油10克

2、制作流程

1)淡奶油与葡萄糖浆加热至100摄氏度降温至45摄氏度保温备用。

2)巧克力隔水融化，保持35～38摄氏度，分次加入步骤1)的巧克力中拌匀。

3)将室温软化至18～25摄氏度的黄油加入步骤2)中拌匀，保持温度25～28摄氏度备用。

4)将冷却后的甘纳许，注入到已经完成充气巧克力与果酱层制作的造型巧克力外壳中至9分满。

5)完成甘纳许灌注的造型巧克力，放在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中18～24小时凝固，即可进入下一操作步骤。

3、注意事项：

1)在甘纳许混合过程中，所有材料温度不可超过45度，如此能保证甘纳许乳化均匀，储存过程中结晶稳定，口感风味能保持最佳状态。

2)配方中的淡奶油，可以替换成各种水果果茸，就能制作出不同水果风味的甘纳许。优选白巧克力制作这一类甘纳许，也可以选用牛奶巧克力，黑巧克力搭配不同水果果茸，制作出更多口味的甘纳许。

3)配方中的淡奶油，可加入重量0.2％的香草荚制作香草风味的甘纳许，也可加入重量1％的干玫瑰花，茶叶，咖啡粗粒等风味食材，加热至60度，密封后3～5摄氏度密封保存48小时，萃取风味食材的味道后，过滤出淡奶油，这样制作的甘纳许就会带有花香，茶香或者咖啡香。优选用白巧克力来制作这一类风味甘纳。

4)在甘纳许凝固过程中会出现轻微回缩，此为正常现象，填上封底巧克力，外观看起来为一个完整的整体。

五、封底

配方：纯可可脂巧克力100克

操作流程

1)将纯可可脂巧克力融化调温后保持30摄氏度备用。

2)取出已经完成甘纳许凝固步骤的造型巧克力，注入适量巧克力浆至甘纳许表面，刮去多余巧克力浆后，放在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中待底部巧克力凝固，即完成充气调味造型巧克力的主体制作。

注意事项：

1)封底巧克力需选择与外壳一致的同一种巧克力，这样造型色彩与口味会更加统一。

2)填入的甘纳许需根据配方要求数据完成凝固步骤，若凝固时间太短温度超过要求，封底巧克力凝固后会与主体巧克力分离产生裂缝，从而影响产品质量。

六、包装与保质期

1)采用避光材质包装制作好的巧克力产品。

2)在制作本发明的产品时，加入了新鲜果茸调制的果酱的产品，在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中保质期为3～7天。

3)没有加新鲜果茸制作的巧克力产品，在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中保质期为15～20天。

4)只有巧克力外壳与充气巧克力的产品，在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中保质期为6个月。

如上所述的一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于：所述产品中的热量非常低。

如上所述的一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于：所述工艺中的步骤制作简单耗能低。

如上所述的一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于：所述一种充气调味造型巧克力配方及工艺应用快捷方便。

如上所述的一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于：所述充气巧克力造型多变新颖，口味多变。

本发明的有益效果是：

本发明结合充气巧克力，调味甘纳许，果酱用模具制成各种不同造型巧克力制品。不仅口味好，口感佳，造型更是多变，适合当下市场需求。

具体实施方式

实施例

把需要准备的食材准备好。

一、巧克力外壳的制作

1)纯可可脂巧克力融化后调温，调温温度参考巧克力包装上厂家提供的调温曲线。

2)灌入模具中，凝固一定时间，使外层巧克力凝固，倒出液体巧克力，连同模具一起冷却，待巧克力凝固。

3)巧克力外壳厚度根据不同造型大小在1毫米～1.5毫米最佳。

4)制作好的巧克力外壳连同模具一起放入密封盒中，即可进入下一操作步骤。

二、充气巧克力的制作

配方

纯可可脂巧克力350克1升虹吸瓶一个二氧化氮气瓶2个

操作流程

1)将第一步完成的巧克力外壳放入密封盒中固定好备用。

2)纯可可脂巧克力融化调温，调温温度参考巧克力包装上厂家提供的调温曲线。

3)虹吸瓶瓶身加热至35度，倒入调温后的巧克力，打入两个气弹，摇晃30秒，使气体均匀分布。

4)将充气巧克力注入第一步制作的巧克力外壳中，不同造型注入量不同，根据实际情况灵活调整。

5)快速完成充气巧克力注入的步骤，盖上密封盒盖子，将密封盒放入真空机，真空度0.08MPa，时间10～30秒，不同体积所需时间不同，根据实际情况调整。

6)完成真空操作的巧克力连同密封盒一起，小心取出，放在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中30～60分钟待巧克力凝固。

7)充气巧克力凝固后，打开密封盒盖子，即可进入下一操作步骤。

三、果酱的制作

配方

水果果茸100克低脂果胶1.5克

制作流程

1)常温融化的果茸与低酯果胶拌匀，加热至100摄氏度。

2)将制作好的果酱放入真空机，真空度0.1MPa，时间10～30秒，去除气泡后降温至5～10摄氏度备用。

3)将冷却后的果酱根据不同造型所需重量注到已经凝固的充气巧克力上，轻轻震动使果酱平整，即可进入下一操作步骤。

四、风味甘纳许的制作

1、配方

淡奶油100克葡萄糖浆10克纯可可脂巧克力80克黄油10克

2、制作流程

1)淡奶油与葡萄糖浆加热至100摄氏度降温至45摄氏度保温备用。

2)巧克力隔水融化，保持35～38摄氏度，分次加入步骤1)的巧克力中拌匀。

3)将室温软化至18～25摄氏度的黄油加入步骤2)中拌匀，保持温度25～28摄氏度备用。

4)将冷却后的甘纳许，注入到已经完成充气巧克力与果酱层制作的造型巧克力外壳中至9分满。

5)完成甘纳许灌注的造型巧克力，放在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中18～24小时凝固，即可进入下一操作步骤。

五、封底

配方

纯可可脂巧克力100克

操作流程

1)将纯可可脂巧克力融化调温后保持30摄氏度备用。

2)取出已经完成甘纳许凝固步骤的造型巧克力，注入适量巧克力浆至甘纳许表面，刮去多余巧克力浆后，放在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中待底部巧克力凝固，即完成充气调味造型巧克力的主体制作。

六、包装与保质期

1)采用避光材质包装制作好的巧克力产品。

2)在制作本发明的产品时，加入了新鲜果茸调制的果酱的产品，在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中保质期为3～7天。

3)没有加新鲜果茸制作的巧克力产品，在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中保质期为15～20天。

4)只有巧克力外壳与充气巧克力的产品，在温度15～20摄氏度，湿度45～50％RH的环境中保质期为6个月。

上面对本发明的具体实施方式作了详细说明，但本发明并不局限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员的知识范围内，本发明还可作出种种变化。都是出于本发明专利的保护范围里面。

Claims (4)

1.一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于结合充气巧克力，调味甘纳许，果酱用模具制成各种不同造型巧克力制品。不仅口味好，口感佳，造型更是多变。

2.根据权利要求1所述的一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于，所述产品中的热量非常低。

3.根据权利要求1所述的一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于，所述工艺中的步骤制作简单耗能低。

4.根据权利要求1所述的一种充气调味造型巧克力配方及工艺，其特征在于，所述一种充气调味造型巧克力配方及工艺应用快捷方便。