CN106165756A - 巧克力制品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种巧克力制品及其制造方法，所述巧克力制品由内到外依次具有四层结构：第一层为坚果果仁、果干或凝胶软糖，第二层为纯脂白巧克力层，第三层为纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层，第四层为脆皮糖衣层。本发明的巧克力制品结构分明、层次感强，口感独特丰富，能满足消费者对巧克力产品口感的高要求。此外，由于本发明的巧克力制品有效防止了纯脂巧克力的高温融化，能够解决巧克力高温储运、售卖的实际困难，降低了运营成本，并且使巧克力制品保持良好的品质和质量稳定性。

Description

巧克力制品及其制造方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种巧克力制品及其制造方法。

背景技术

与多年前相比，现在更多的中国人对巧克力的需求已经不仅仅是“送礼”，巧克力被赋予是一种“情感产品”，消费者体验的是食用时的幸福感。随着社会进步、人们生活水平的提高，消费者追求口感更丰富、更营养健康的巧克力制品。据调查，巧克力制品年销售增长率高达25％，远高于巧克力5-8％的增长率。

由于巧克力的形态和口感受温度、湿度的制约，为了不影响消费者的体验，在储运和售卖过程中，将温度保持在10-22℃、相对湿度≤65％的阴凉干燥处，通常使用空调来降温防潮。尤其夏季高温时，保持巧克力形态和口感不受影响是一个巨大挑战，通过降温防潮需要付出额外的储运、售卖成本。

为防止巧克力高温融化，目前市场上已有在榛子等坚果表面或凝胶软糖表面涂挂代可可脂巧克力的产品，但这类产品营养价值低，反式脂肪酸含量高，经常食用容易引发血脂升高，引发冠心病等，吃起来有蜡质感，难以满足消费者对于巧克力制品口感的高要求。为改进产品口感，尽管少数企业开发了涂层为纯脂巧克力的产品，但由于纯脂巧克力熔点低，对温度比较敏感，温度超过33℃以上时就开始出现融化，温度越高融化越快，尤其在夏季高温时，表层的纯脂巧克力更易融化，导致产品表面失去光泽，融化的巧克力粘附在包装袋上，容易脏手，食用不方便，产品消费体验差。

为防止巧克力高温融化的技术问题，市场上也有在巧克力表面涂挂糖衣的巧克力制品，但是，这类产品结构相对简单，难以给消费者带来丰富的口感和全新的体验。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，针对现有技术中巧克力制品产品结构简单、口感不够丰富、消费者食用后体验差、高温储存售卖不便等诸多不足，提供一种巧克力制品及其制造方法，该巧克力制品由内到外依次具有四层结构：第一层为坚果果仁、果干或凝胶软糖(芯层)，第二层为纯脂白巧克力层，第三层为纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层，第四层为脆皮糖衣层。

本发明的巧克力制品的中间层分别为纯脂白巧克力层、纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层，同酥脆美味的坚果或Q弹软滑的凝胶软糖相结合，消费者食用时，先品尝到丝滑般至浓至醇的纯脂牛奶巧克力或纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力，最后品尝到香脆的坚果果仁或香甜的果干或Q弹软滑的凝胶软糖，因而具有明显的层次感，令人“爱不释口”。

本发明所要解决的技术问题是通过如下技术方案实现的：

本发明的巧克力制品由内到外依次具有四层结构：第一层为坚果果仁、果干或凝胶软糖，第二层为纯脂白巧克力层，第三层为纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层，第四层为脆皮糖衣层。

本发明提供一种坚果果仁、果干或凝胶软糖与巧克力相结合的产品及其制造方法，该产品具有四层结构，产品结构分明、层次感强，产品创新性强，口感独特丰富，回味无穷，能满足消费者对巧克力产品口感的高要求。此外，由于本发明的巧克力制品在产品外表形成一层脆皮糖衣层，可有效防止纯脂巧克力的高温融化，能够解决巧克力夏季储运、售卖的实际困难，降低运营成本。同时，能够给予消费者始终如一的良好品质，保持质量稳定性。

即，本发明包括如下技术方案：

1.一种四层结构的巧克力制品，其特征在于，所述巧克力制品由内到外依次具有四层结构：第一层为坚果果仁、果干或凝胶软糖，第二层为纯脂白巧克力层，第三层为纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层，第四层为脆皮糖衣层。

2.如段落1所述的巧克力制品，其中，所述纯脂白巧克力层的厚度为1.5-2mm。

3.如段落2所述的巧克力制品，其中，所述纯脂白巧克力层的厚度为1.5-1.8mm。

4.如段落3所述的巧克力制品，其中，所述纯脂白巧克力层的厚度为1.6mm。

5.如段落1-4任一项所述的巧克力制品，其中，所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层的厚度为1.5-2mm。

6.如段落5所述的巧克力制品，其中，所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层的厚度为1.5-1.8mm。

7.如段落6所述的巧克力制品，其中，所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层的厚度为1.6mm。

8.如段落1-7任一项所述的巧克力制品，其中，所述纯脂白巧克力层浆料的配方如下：白砂糖30-45wt％、可可脂20-40wt％、全脂奶粉10-25wt％、乳糖5-10wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.5-1wt％、香兰素0.02-0.1wt％。

9.如段落1-8任一项所述的巧克力制品，其中，所述纯脂牛奶巧克力层浆料的配方如下：白砂糖30-40wt％、可可脂18-30wt％、全脂奶粉12-18wt％、可可液块12-20wt％、脱脂奶粉10-15wt％、类可可脂2-6wt％、乳糖2-5wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.3-0.8wt％、香兰素0.05-0.15wt％。

10.如段落1-9任一项所述的巧克力制品，其中，所述纯脂黑巧克力层浆料的配方如下：可可脂15-20wt％、白砂糖30-50wt％、可可液块30-50wt％、可可粉2-8wt％、植物油2-6wt％、无水奶油1-5wt％、磷脂0.05-0.15wt％、食用盐0.05-0.1wt％、香兰素0.01-0.03wt％。

11.如段落1-10所述的巧克力制品，其中，形成所述脆皮糖衣层的脆皮糖衣液的配方如下：砂糖粉60-70wt％、二氧化钛白色锭1-3wt％、阿拉伯胶1-3wt％、水25-35wt％。

12.如段落1-11任一项所述的巧克力制品，其中，在所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层之上，进一步包含所述脆皮糖衣层的预涂层。

13.如段落12所述的巧克力制品，其中，所述预涂层液的配方如下：阿拉伯胶30-40wt％、葡萄糖浆15-25wt％、水35-45wt％。

14.一种段落1-13任意一项所述的巧克力制品的制造方法，所述方法包括如下步骤：

(1)烘烤坚果果仁或准备凝胶软糖；

(2)向旋转的荸荠锅内吹冷风，在相对湿度50％以下的条件下，在凝胶软糖或烘烤脱皮后的坚果果仁表面涂挂纯脂白巧克力浆料，形成纯脂白巧克力层；

(3)向旋转的荸荠锅内吹冷风，在相对湿度50％以下的条件下，在所述纯脂白巧克力层上，再涂挂纯脂牛奶巧克力或纯脂黑巧克力浆料，形成纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层；

(4)涂挂脆皮糖衣液，抛光，形成脆皮糖衣层。

15.如段落14所述的方法，其中，所述步骤(2)中，所述纯脂白巧克力浆料的配方如下：白砂糖30-45wt％、可可脂20-40wt％、全脂奶粉10-25wt％、乳糖5-10wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.5-1wt％、香兰素0.02-0.1wt％。

16.如段落14或15所述的方法，其中，所述步骤(2)中，向旋转的荸荠锅内持续吹10-15℃冷风，并且，所述纯脂白巧克力浆料温度为40-50℃，所述涂挂为少量多次，涂挂时间2-4小时，涂层厚度为1.5-2mm，涂挂的纯脂白巧克力浆料重量是坚果果仁或凝胶软糖重量的1-1.2倍。

17.如段落16所述的方法，其中，所述涂挂次数为10-15次，所述涂层厚度为1.6-1.8mm。

18.如段落16所述的方法，其中，所述涂层厚度为1.6mm。

19.如段落14-18任一项所述的方法，其中，涂挂完纯脂白巧克力浆料后，在常温状态下静置20-30min。

20.如段落14所述的方法，其中，所述步骤(3)中，所述纯脂牛奶巧克力浆料的配方如下：白砂糖30-40wt％、可可脂18-30wt％、全脂奶粉12-18wt％、可可液块12-20wt％、脱脂奶粉10-15wt％、类可可脂2-6wt％、乳糖2-5wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.3-0.8wt％、香兰素0.05-0.15wt％。

21.如段落14所述的方法，其中，所述步骤(3)中，所述纯脂黑巧克力浆料的配方如下：可可脂15-20wt％、白砂糖30-50wt％、可可液块30-50wt％、可可粉2-8wt％、植物油2-6wt％、无水奶油1-5wt％、磷脂0.05-0.15wt％、食用盐0.05-0.1wt％、香兰素0.01-0.03wt％。

22.如段落14-21任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)中，所述冷风的温度不高于15℃，所述涂挂为少量多次，每次确保浆料凝固后再次涂挂，涂挂时间约3-5小时，涂层厚度为1.5-2mm。

23.如段落22所述的方法，其中，所述步骤(3)中，所述涂挂次数为10-15次，所述涂层厚度为1.6-1.8mm。

24.如段落23所述的方法，其中，所述步骤(3)中，所述涂层厚度为1.6mm。

25.如段落14-24任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)中，涂挂纯脂牛奶巧克力浆料或纯脂黑巧克力浆料后，在室温条件下静置2小时以上。

26.如段落14-25任一项所述的方法，其中，所述步骤(3)中，将已涂挂双层巧克力浆料的产品投入到旋转的荸荠锅内进行滚圆，设定转速20-40r/min，在20-25℃温度下转动，上述滚圆的时间约15-20min，之后吹10-15℃冷风10min。

27.如段落14-26任一项所述的方法，其中，在所述步骤(3)之后、所述步骤(4)之前，任选包括获得预涂层的步骤，其中，预涂层液的配方如下：阿拉伯胶30-40wt％、葡萄糖浆15-25wt％、水35-45wt％，在荸荠锅内加入所述步骤(3)获得的产品，缓慢加入所述预涂层液1wt％，在所述产品表面涂布均匀后，均匀撒入砂糖粉2wt％，荸荠锅转速30-40r/min，环境温度15-20℃，相对湿度≤50％，向荸荠锅内吹10-12℃冷风，直至产品表面被吹干。

28.如段落14-27任一项所述的方法，其中，步骤(4)中，脆皮糖衣液的配方如下：砂糖粉60-70wt％、二氧化钛白色锭1-3wt％、阿拉伯胶1-3wt％、水25-35wt％。

29.如段落14-28任一项所述的方法，其中，步骤(4)中，向经预涂层后的产品中加入所述脆皮糖衣液，加入量控制在使巧克力表面刚好涂满脆皮糖衣液，每次涂布脆皮糖衣液的量约为3-5g/kg，一边喷撒脆皮糖衣液，一边吹10-15℃干燥的冷空气，以将脆皮糖衣液中的水分带走，如此重复此操作30-40次，直至形成0.3-0.5mm厚的脆皮糖衣层，所述脆皮糖衣液用量占最终产品的10-20wt％；然后，在室温条件下静置6-10小时；接着，向涂布脆皮糖衣液后的产品中加入0.1-0.2wt％左右的抛光剂，将荸荠锅转速控制在30-50r/min，使产品表面产生光泽，同时吹10-15℃冷风，抛光时间约2小时，得到最终的巧克力制品。

下面结合附图和具体实施方式以及实施例对本发明的技术方案进行详细地说明。

附图说明

图1为本发明的巧克力制品示例的结构示意图。

具体实施方式

本发明的巧克力制品例如通过如下方法制备得到：

(1)烘烤坚果果仁或准备凝胶软糖；

(2)向旋转的荸荠锅内吹冷风，在相对湿度50％以下的条件下，在凝胶软糖或烘烤脱皮后的坚果果仁表面涂挂纯脂白巧克力，形成纯脂白巧克力层；

(3)向旋转的荸荠锅内吹冷风，在相对湿度50％以下的条件下，在所述纯脂白巧克力层上，再涂挂纯脂牛奶巧克力或纯脂黑巧克力，形成纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层；以及

(4)涂挂脆皮糖衣液，抛光，形成脆皮糖衣层。

在优选的实施方式中，在所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层之上，进一步包含所述脆皮糖衣层的预涂层，设置所述预涂层的目的是阻隔油脂和水分迁移，有利于在产品表面形成脆皮糖衣层。

本发明的巧克力制品中，所述坚果果仁为榛子、杏仁、松子、核桃仁、巴旦木、花生、开心果、碧根果或腰果；所述果干例如为葡萄干；所述的凝胶软糖为明胶软糖、卡拉胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖或上述凝胶软糖混合后的混合凝胶软糖；优选地，所述坚果果仁为榛子。

在优选的实施方式中，所述纯脂白巧克力层的厚度为1.5-2mm，更优选的厚度为1.5-1.8mm，最优选的厚度为1.6mm。

在优选的实施方式中，所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层的厚度为1.5-2mm，更优选的厚度为1.5-1.8mm，最优选的厚度为1.6mm。

作为具体的实施方式，本发明的巧克力制品可以通过如下更为具体的方法制备得到：

(1)第一层(最内层)

1.1坚果果仁或果干的精选

选用营养价值高的坚果果仁，如榛子、杏仁、松子、核桃仁、巴旦木、花生、开心果、碧根果或腰果等。所述的果干例如可以是葡萄干。

考虑到榛子是消费者普遍认可的营养价值高的高档坚果，且形状更接近圆形，因此，本发明优选整粒脱皮榛子作为最内层。为便于工艺控制，优选直径为11-13mm、重量0.8-1g/粒的大粒榛子。采用振动筛选出直径为11-13mm、重量0.8-1g/粒的榛子，再经人工挑拣，去除霉变粒或不完整粒，得到精选坚果果仁。

2.2坚果的烘烤

经精选得到的坚果果仁在连续式隧道烤炉内烘烤至外观呈金黄色，不焦不生并带有浓郁的坚果香味，优选的烘烤条件为145℃、60分钟。必要时，将烘烤后的坚果果仁进行脱皮处理。

或者，

1.1′凝胶软糖的准备

准备明胶软糖、卡拉胶软糖、果胶软糖、琼脂软糖或上述凝胶软糖混合后的混合凝胶软糖。这些凝胶软糖可以是现有的产品。

(2)第二层：纯脂白巧克力层

2.1纯脂白巧克力浆料的配方

白砂糖30-45wt％、可可脂20-40wt％、全脂奶粉10-25wt％、乳糖5-10wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.5-1wt％、香兰素0.02-0.1wt％。

2.2纯脂白巧克力浆料的制作

1)混合：上述原料在混料机内混合10-20分钟，控制温度35-55℃。

2)研磨：先经三辊机预研至粒径100-150μm后，再经精磨五辊机研磨至粒径≤25μm。

3)精炼：在精炼缸中进行，精炼时间约8-12小时，将浆料打入储存罐，搅拌并保温40-50℃。

4)质量要求：细度≤25μm，可可脂含量30-40wt％。

2.3纯脂白巧克力浆料的涂挂

1)冷却坚果果仁：将8-12kg烘烤脱皮后的坚果果仁或凝胶软糖置于荸荠式糖衣机内，对坚果果仁或凝胶软糖吹10-15℃冷风约10-20min，要求生产环境的相对湿度≤50％，以使坚果果仁或凝胶软糖保持恒温恒湿状态，以便更好地涂挂纯脂白巧克力浆料。

2)涂挂纯脂白巧克力：为更快、更好地涂挂纯脂白巧克力，纯脂白巧克力浆料温度应为40-50℃。若温度过低，纯脂白巧克力浆料粘度过大，流动性差，不宜涂挂、且涂挂不均匀；若温度过高，单次涂挂纯脂白巧克力浆料量小，且所需凝固时间较长，效率低、能耗大。

在涂挂纯脂白巧克力浆料过程中，需向旋转的荸荠锅内持续吹10-15℃冷风。优选涂挂为少量多次，每次浆料基本均匀凝固后再喷浆料，如此反复约10-15次，涂挂时间2-4小时，涂层厚度1.5-2mm、优选为1.6-1.8mm、最优选为1.6mm，涂挂的纯脂白巧克力浆料重量是坚果果仁或凝胶软糖重量的1-1.2倍。

涂挂完纯脂白巧克力浆料后，优选在常温状态下静置20-30min，以使涂挂的纯脂白巧克力浆料凝固稳定。

(3)第三层：纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层

3.1纯脂牛奶巧克力浆料和纯脂黑巧克力浆料的配方

纯脂牛奶巧克力浆料的配方如下：白砂糖30-40wt％、可可脂18-30wt％、全脂奶粉12-18wt％、可可液块12-20wt％、脱脂奶粉10-15wt％、类可可脂2-6wt％、乳糖2-5wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.3-0.8wt％、香兰素0.05-0.15wt％。

纯脂黑巧克力浆料的配方如下：可可脂15-20wt％、白砂糖30-50wt％、可可液块30-50wt％、可可粉2-8wt％、植物油2-6wt％、无水奶油1-5wt％、磷脂0.05-0.15wt％、食用盐0.05-0.1wt％、香兰素0.01-0.03wt％。

3.2纯脂黑巧克力浆料的制造

a.混料：按配方依次将白砂糖、可可液块、可可粉、植物油、食用盐投入到混料机内混合10-20分钟，控制温度35-55℃。

b.研磨：先经三辊机预研至粒径100-150μm后，再经精磨五辊机研磨至粒径≤25μm。

c.精炼：在精炼缸中进行，精炼时间约8-12小时，精炼3小时温度升高至70-75℃，在此温度维持3-5小时后逐渐降温至65℃时，投入可可脂、无水奶油、磷脂以及香兰素继续精炼至结束，将浆料打入储存罐，搅拌并保温40-50℃。

d.质量要求：细度≤25μm，可可脂含量30-40wt％。

3.3纯脂黑巧克力浆料的涂挂

a.同涂挂纯脂白巧克力浆料的方法基本相同。需要注意的是，随着涂挂巧克力浆料的加厚，优选调高吹冷风的强度，严格控制冷风温度不高于15℃，优选涂挂为少量多次，涂挂纯脂黑巧克力的次数优选为15-20次。每次确保浆料凝固后再次涂挂，以防涂挂不均匀甚至导致产品变形。涂挂时间约3-5小时，涂挂厚度和涂挂量同涂挂纯脂白巧克力浆料量相同，得到圆球形或椭圆形产品。

b.由于先涂挂纯脂白巧克力浆料、再涂挂纯脂黑巧克力浆料，随着涂挂层的加厚，凝固体系不够稳定。因此，涂挂纯脂牛奶巧克力浆料或纯脂黑巧克力浆料后，需要在室温条件下静置2小时以上。

c.将上述静置稳定后的已涂挂双层巧克力浆料的产品投入到旋转的荸荠锅内进行滚圆，设定转速20-40r/min，在20-25℃温度下转动，以使圆球形或椭圆形的产品表面圆整光滑，上述滚圆的时间约15-20min，之后吹10-15℃冷风10min，使涂挂浆料更加稳定。

需要说明的是，在制备第二层和第三层的过程中，车间环境要求温度为16-20℃、相对湿度≤55％。另外，涂挂纯脂牛奶巧克力的工艺方法与涂挂纯脂黑巧克力的工艺条件基本相同。

(4)任选的预涂层

a.预涂层液的配方：阿拉伯胶30-40wt％、葡萄糖浆15-25wt％、水35-45wt％。

b.预涂层液的制作方法：把阿拉伯胶加入水中，搅拌加热使阿拉伯胶完全溶解，然后加入葡萄糖浆，继续搅拌均匀，放置至室温备用。

c.涂层：在荸荠锅内投入经滚圆后的产品，缓慢加入预涂层液1wt％，在产品表面涂布均匀后，均匀撒入砂糖粉2wt％，荸荠锅转速30-40r/min，环境温度15-20℃，相对湿度≤50％，向荸荠锅内吹10-12℃冷风，直至产品表面被吹干。

(5)脆皮糖衣层

a.脆皮糖衣液的配方：砂糖粉60-70wt％、二氧化钛白色锭1-3wt％、阿拉伯胶1-3wt％、水25-35wt％。

b.脆皮糖衣液的制作方法：将阿拉伯胶投入水中，搅拌加热至阿拉伯胶完全溶解，然后分别加入砂糖粉、二氧化钛白色锭，充分搅拌使砂糖粉、二氧化钛白色锭分散均匀并完全融化，放置室温备用，脆皮糖衣液固形物含量为68-72wt％。

c.涂布脆皮糖衣液：向经预涂层后的产品中加入脆皮糖衣液，加入量控制在使巧克力表面刚好涂满脆皮糖衣液为佳，每次涂布脆皮糖衣液的量约为3-5g/kg，不宜过多。一边喷撒脆皮糖衣液，一边吹10-15℃干燥的冷空气，将脆皮糖衣液中的水分带走。重复此操作30-40次，直至形成0.3-0.5mm厚的脆皮糖衣层，脆皮糖衣液用量占最终产品10-20wt％。

d.静置：室温条件下静置6-10小时。

e.抛光：向涂布脆皮糖衣液后的产品中加入0.1-0.2wt％左右的抛光剂，将荸荠锅转速控制在30-50r/min，使产品表面产生光泽，同时吹10-15℃冷风，抛光时间约2小时。

f.产品标准：外观呈圆球形或椭圆球形，颜色均匀，光泽度好，粒重均匀(3.8-4.2g/粒)。

通过设置脆皮糖衣层，使巧克力制品呈现爽脆口感，并且所得到的巧克力制品在高温条件下(40℃、24h)保持不变形。

本发明的巧克力产品的制造方法对制作环境温度和湿度要求严格。具体而言，涂挂巧克力浆料过程中，需要吹10-15℃的干燥冷风，根据涂挂情况需要，吹冷风的强度还可以进行动态调节。

由于纯脂巧克力具有口溶、指不溶的特点，在坚果表面或凝胶软糖表面涂挂纯脂巧克力过程中，对温度要求严格。涂挂巧克力时，若浆料温度过高，涂挂时间长、能耗大；若温度过低，浆料流动性差，涂挂困难且涂挂不均匀。经过多次实验，涂挂纯脂白巧克力浆料、纯脂牛奶巧克力浆料以及纯脂黑巧克力浆料的温度控制在40-50℃，最佳温度优选为45℃。

实施例

下面，通过实施例更详细地说明本发明的巧克力制品的制造方法以及由此得到的巧克力产品。

(1)坚果果仁层

使用振动筛选出直径为11-13mm、重量0.8-1g/粒的大粒榛子，拣除霉变粒或不完整粒。在连续式隧道烤炉内于145℃烘烤60分钟，烘烤后的榛子外观呈金黄色，不焦不生并带有浓郁的榛子坚果香味。

(2)纯脂白巧克力层

按照如下比例配制纯脂白巧克力：白砂糖40wt％、可可脂30wt％、新西兰全脂奶粉20wt％、乳糖8wt％、无水奶油1.2wt％、磷脂0.7wt％、香兰素0.1wt％。

将上述原料在混料机内混合15分钟，控制温度45℃。然后，混合后的原料先经三辊机预研至粒径120μm后，再经精磨五辊机研磨至粒径≤25μm。然后，在精炼缸中进行精炼约10小时，将浆料打入储存罐，搅拌并保温40-50℃。最终得到细度≤25μm，可可脂含量为30-40wt％的纯脂白巧克力浆料。

将10kg烘烤脱皮后的榛子置于荸荠式糖衣机内，对榛子吹12℃冷风约15min，要求生产环境的相对湿度≤50％，以使榛子保持恒温恒湿状态，以更好地涂挂纯脂白巧克力浆料。

将纯脂白巧克力浆料的温度保持在45℃，向旋转的荸荠锅内持续吹12℃冷风，涂挂12次，每次浆料基本均匀凝固后再喷浆料，涂挂时间持续3小时，涂层厚度1.6mm，涂挂的纯脂白巧克力浆料重量是榛子重量的1倍。涂挂完纯脂白巧克力浆料后，在常温状态下静置25min，以使涂挂的纯脂白巧克力浆料凝固稳定。

(3)纯脂黑巧克力层

按照如下比例配制纯脂黑巧克力：可可脂18wt％、白砂糖35wt％、可可液块35wt％、可可粉4wt％、植物油4wt％、无水奶油3.78wt％、磷脂0.1wt％、食用盐0.1wt％、香兰素0.02wt％。

依次将白砂糖、可可液块、可可粉、植物油、食用盐投入到混料机内混合15分钟，控制温度40℃。然后，将混合后的原料先经三辊机预研至粒径100-150μm后，再经精磨五辊机研磨至粒径≤25μm。接着，在精炼缸中进行精炼共计10小时，精炼3小时后，温度升高至70℃，在此温度维持3-5小时后逐渐降温至65℃时，然后，投入可可脂、无水奶油、磷脂以及香兰素继续精炼至结束，将浆料打入储存罐，搅拌并保温45℃。最终得到细度≤25μm、可可脂含量为30-40wt％的纯脂黑巧克力浆料。

然后，与涂挂纯脂白巧克力浆料的方法相同，涂挂纯脂黑巧克力浆料。调高吹冷风的强度，严格控制冷风温度不高于15℃，涂挂18次，每次确保浆料凝固后再次涂挂，涂挂时间约4小时，涂挂厚度和涂挂量与涂挂纯脂白巧克力浆料量相同，得到圆球形或椭圆形涂挂有纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力的产品。然后，在室温条件下静置3小时。

接着，将得到的产品投入到转速为30r/min的荸荠锅内，在20℃进行滚圆，以使圆球形或椭圆形的产品表面圆整光滑，上述滚圆时间约20min，之后吹12℃冷风10min，使涂挂浆料更加稳定。

在制备第二层和第三层的过程中，车间环境要求温度为16-20℃、相对湿度≤55％。

(4)预涂层和脆皮糖衣层

按照如下比例配制预涂层液：阿拉伯胶35wt％、葡萄糖浆22wt％、水43wt％。然后，将阿拉伯胶加入水中，搅拌加热使阿拉伯胶完全溶解，然后加入葡萄糖浆，继续搅拌均匀，放置至室温备用。然后，在荸荠锅内投入上述经滚圆后的产品，缓慢加入预涂层液1wt％，在产品表面涂布均匀后，均匀撒入砂糖粉2wt％，荸荠锅转速35r/min，环境温度16℃，相对湿度≤50％，向荸荠锅内吹10℃冷风，直至产品表面被吹干。

按照如下比例配制脆皮糖衣液：砂糖粉65wt％、二氧化钛白色锭2wt％、阿拉伯胶2wt％、水31wt％。具体配制方法如下：将阿拉伯胶投入水中，搅拌加热至阿拉伯胶完全溶解，然后分别加入砂糖粉、二氧化钛白色锭，充分搅拌使砂糖粉、二氧化钛白色锭完全分散均匀，放置室温备用。

向经预涂层后的产品中加入脆皮糖衣液，每次涂布脆皮糖衣液的量约为3g/kg，一边喷撒脆皮糖衣液，一边吹12℃干燥的冷空气，重复此操作35次，直至形成约0.4mm厚的脆皮糖衣层，脆皮糖衣液的用量占最终产品的15wt％。然后，在室温下静置8小时。

最后，向涂布脆皮糖衣液后的产品中加入0.15wt％的抛光剂，将荸荠锅转速控制在40r/min，使产品表面产生光泽，同时吹12℃冷风，抛光时间约2小时。

最终得到的巧克力制品外观呈圆球形或椭圆球形，颜色均匀，光泽度好，粒重均匀(3.8-4.2g/粒)。所得制品口感丰富，且在高温条件下(40℃、24h)保持不变形，便于储存和售卖。

Claims (10)

1.一种四层结构的巧克力制品，其特征在于，所述巧克力制品由内到外依次具有四层结构：第一层为坚果果仁、果干或凝胶软糖，第二层为纯脂白巧克力层，第三层为纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层，第四层为脆皮糖衣层。

2.如权利要求1所述的巧克力制品，其中，所述纯脂白巧克力层的厚度为1.5-2mm。

3.如权利要求1或2所述的巧克力制品，其中，所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层的厚度为1.5-2mm。

4.如权利要求1-3任一项所述的巧克力制品，其中，所述纯脂白巧克力层浆料的配方如下：白砂糖30-45wt％、可可脂20-40wt％、全脂奶粉10-25wt％、乳糖5-10wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.5-1wt％、香兰素0.02-0.1wt％。

5.如权利要求1-4任一项所述的巧克力制品，其中，所述纯脂牛奶巧克力层浆料的配方如下：白砂糖30-40wt％、可可脂18-30wt％、全脂奶粉12-18wt％、可可液块12-20wt％、脱脂奶粉10-15wt％、类可可脂2-6wt％、乳糖2-5wt％、无水奶油0.5-2wt％、磷脂0.3-0.8wt％、香兰素0.05-0.15wt％。

6.如权利要求1-5任一项所述的巧克力制品，其中，所述纯脂黑巧克力层浆料的配方如下：可可脂15-20wt％、白砂糖30-50wt％、可可液块30-50wt％、可可粉2-8wt％、植物油2-6wt％、无水奶油1-5wt％、磷脂0.05-0.15wt％、食用盐0.05-0.1wt％、香兰素0.01-0.03wt％。

7.如权利要求1-6所述的巧克力制品，其中，形成所述脆皮糖衣层的脆皮糖衣液的配方如下：砂糖粉60-70wt％、二氧化钛白色锭1-3wt％、阿拉伯胶1-3wt％、水25-35wt％。

8.如权利要求1-7任一项所述的巧克力制品，其中，在所述纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层之上，进一步包含所述脆皮糖衣层的预涂层。

9.如权利要求8所述的巧克力制品，其中，所述预涂层液的配方如下：阿拉伯胶30-40wt％、葡萄糖浆15-25wt％、水35-45wt％。

10.一种权利要求1-7任意一项所述的巧克力制品的制造方法，所述方法包括：

(1)烘烤坚果果仁或准备凝胶软糖；

(2)向旋转的荸荠锅内吹冷风，在相对湿度50％以下的条件下，在凝胶软糖或烘烤脱皮后的坚果果仁表面涂挂纯脂白巧克力浆料，形成纯脂白巧克力层；

(3)向旋转的荸荠锅内吹冷风，在相对湿度50％以下的条件下，在所述纯脂白巧克力层上，再涂挂纯脂牛奶巧克力或纯脂黑巧克力浆料，形成纯脂牛奶巧克力层或纯脂黑巧克力层；

(4)涂挂脆皮糖衣液，抛光，形成脆皮糖衣层。