CN104855466A - 一种巧克力蛋挞及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种巧克力蛋挞及其制作方法，该方法包括步骤：准备蛋挞皮；蛋挞液的制备：称取水和细砂糖，混合并加热至沸腾，放凉至室温制成糖水；将糖水与淡奶油、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌全蛋液混合、搅拌均匀制得蛋挞液；巧克力预处理：将巧克力切碎后放于无油无水的容器内加热使其融化制得液态巧克力；用液态巧克力制备巧克力小球；将蛋挞皮放于烤盘中，然后液态巧克力涂在蛋挞皮上和/或将制得的巧克力小球置于蛋挞皮中；之后将制得的蛋挞液倒入蛋挞皮中；烤制至蛋挞外表面呈金黄色；经冷冻、冷藏即可。本发明方法制成的巧克力蛋挞美味可口，芳香全部来自原料本身，制作过程中无添加任何香精，是安全健康的一款美食。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体涉及一种巧克力蛋挞及其制作方法。
背景技术
现在蛋挞已成为一种较大众化的甜品，具有良好的风味。其一般的制作方法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉。烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。蛋挞虽早期引入中国但流传至今仍保持着传统的风味，口味单一，只适合加热后食用，需要进行改进。巧克力具有口感细腻甜美，并带有浓郁的特殊香味，且营养丰富。如将巧克力与蛋挞结合，就能改善现有蛋挞口味单一的现状，极大丰富蛋挞的口味，增进蛋挞的营养，提供一种新的美味蛋挞。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明要解决的技术问题就是丰富蛋挞的口味，提高其营养价值，而提供一种巧克力蛋挞及其制作方法。
(二)技术方案
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种巧克力蛋挞的制作方法，该方法包括步骤：
步骤一：准备蛋挞皮；
步骤二：蛋挞液的制备：称取水和细砂糖，混合并加热至沸腾，放凉至室温制成糖水；将糖水与淡奶油、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌全蛋液混合、搅拌均匀制得蛋挞液，备用；
步骤三：巧克力预处理：将巧克力切碎后放于无油无水的容器内加热使其融化制得液态巧克力；或进一步用液态巧克力制备巧克力小球，其粒径3-10mm；
步骤四：将所述蛋挞皮放于烤盘中，然后将所述液态巧克力涂在蛋挞皮上和/或将所述巧克力小球置于蛋挞皮中，之后将由步骤二制得的蛋挞液倒入蛋挞皮中，倒至7-9成满，备用；
步骤五：将步骤四制得的蛋挞放入烤箱，在上火温度为180℃-250℃，下火温度为200℃-280℃下烤制8-35min至蛋挞外表面呈金黄色；
步骤六：将步骤五制得的蛋挞放置在-15℃--20℃下冷冻保存后取出再放置到2℃-5℃温度下冷藏保存后取出即可。
优选地，步骤二中所述蛋挞液中各成分的质量份数为：淡奶油25-60份，巴氏杀菌蛋黄液10-30份，细砂糖10-35份，水7-20份，巴氏杀菌全蛋液4-15份。
优选地，步骤二中所述蛋挞液中各成分的质量份数为：淡奶油30-45份，巴氏杀菌蛋黄液10-20份，细砂糖10-20份，水8-15份，巴氏杀菌全蛋液6-10份。
优选地，步骤四中在蛋挞皮上所涂巧克力厚度为1-5mm。
优选地，步骤四中在蛋挞皮中所置巧克力小球数为3-8个。
优选地，步骤六中所述的冷冻保存时间为15min-20min。
优选地，步骤六中所述的冷藏保存时间为5-8小时。
本发明还提供了所述的巧克力蛋挞的制备方法制得的巧克力蛋挞。
(三)有益效果
本发明方法制作巧克力蛋挞，其特殊工艺在于将巧克力与传统蛋挞相融合烤制后以快速冷却和缓慢回温的方式加工制作，蛋挞温度从200℃-280℃烤箱中取出后短时间温度降低至零度以下，蛋挞底部巧克力会凝固变硬不会使巧克力渗透到挞液中，同时熟制后的挞液中水分不会过多丢失，挞皮部分也不会因为高温烤制后在回温过程中吸收挞液中的水分而变绵软，保证蛋挞整体口感，再转入到2℃-5℃环境中慢慢回温，使制得的冰凉蛋挞口感最佳，改善了蛋挞口味单一和传统热食的现状，增加了蛋挞在夏天的市场价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
实施例1：
准备材料：制备或市购蛋挞皮；称取细砂糖100g、水80g、淡奶油400g、蛋黄液100g、全蛋液60g、巧克力适量。调配蛋挞液：将细砂糖和水称量好后放入锅内加热，使糖溶于水中并沸腾放凉后待用。将淡奶油、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌全蛋液称量好后一次加入糖水中，边加入边搅拌至均匀。巧克力预处理：将巧克力切碎后放于无油无水的容器内加热使其融化。将蛋挞皮放于烤盘中，将巧克力液涂在蛋挞皮上，所涂巧克力厚度约为1mm。待巧克力凝固在蛋挞皮上后注入蛋挞液至8成满。烘烤：将烤箱温度设定到上火180℃，下火260℃，再将蛋挞放入烤箱中烘烤20min出现金黄色即可。将烤制的蛋挞放置在-15℃冷冻保存20分钟再转入4℃温度下冷藏保存3小时即可。
实施例2：
准备材料：制备或市购蛋挞皮；称取细砂糖150g、水100g、淡奶油300g、蛋黄液120g、全蛋液70g、巧克力适量。调配蛋挞液：将细砂糖和水称量好后放入锅内加热，使糖溶于水中并沸腾放凉后待用。将淡奶油、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌全蛋液称量好后一次加入糖水中，边加入边搅拌至均匀。巧克力预处理：将巧克力切碎后放于无油无水的容器内加热使其融化。将蛋挞皮放于烤盘中，将巧克力液涂在蛋挞皮上，所涂巧克力厚度约为4mm。待巧克力凝固在蛋挞皮上后注入蛋挞液至7.5成满。烘烤：将烤箱温度设定到上火200℃，下火230℃，再将蛋挞放入烤箱中烘烤15min出现金黄色即可。将烤制的蛋挞放置在-18℃冷冻15分钟后再转入3℃温度下冷藏保存5小时即可。
实施例3：
准备材料：制备或市购蛋挞皮；称取细砂糖180g、水150g、淡奶油350g、蛋黄液150g、全蛋液80g、巧克力适量。调配蛋挞液：将细砂糖和水称量好后放入锅内加热，使糖溶于水中并沸腾放凉后待用。将淡奶油、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌全蛋液称量好后一次加入糖水中，边加入边搅拌至均匀。巧克力预处理：将巧克力切碎后放于无油无水的容器内加热使其融化，并制备粒径5mm巧克力小球。将蛋挞皮放于烤盘中，将5个巧克力小球在蛋挞皮上。注入蛋挞液至7成满。烘烤：将烤箱温度设定到上火180℃，下火200℃，再将蛋挞放入烤箱中烘烤25min出现金黄色即可。将烤制的蛋挞放置在-15℃冷冻保存20分钟再转入4℃温度下冷藏保存3小时即可。
实施例4：
准备材料：制备或市购蛋挞皮；称取细砂糖120g、水120g、淡奶油450g、蛋黄液180g、全蛋液100g、巧克力适量。调配蛋挞液：将细砂糖和水称量好后放入锅内加热，使糖溶于水中并沸腾放凉后待用。将淡奶油、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌全蛋液称量好后一次加入糖水中，边加入边搅拌至均匀。巧克力预处理：将巧克力切碎后放于无油无水的容器内加热使其融化，并制备粒径8mm巧克力小球。将蛋挞皮放于烤盘中，将巧克力液涂在蛋挞皮上，所涂巧克力厚度约为3mm，并将6个巧克力小球在蛋挞皮上。待所涂巧克力凝固在蛋挞皮上后注入蛋挞液至8.5成满。烘烤：将烤箱温度设定到上火190℃，下火210℃，再将蛋挞放入烤箱中烘烤18min出现金黄色即可。将烤制的蛋挞放置在-18℃冷冻15分钟后再转入3℃温度下冷藏保存5小时即可。
对比实施例5：
准备材料：制备或市购蛋挞皮；称取细砂糖25g、牛奶70g、炼乳85g、低筋粉6g、蛋黄液50g。调配蛋挞液：将白砂糖、牛奶、炼乳搅拌均匀，加热至白砂糖完全溶化，倒入蛋黄液搅拌均匀后再筛入低筋粉搅拌均匀过筛后便得到蛋挞液。将蛋挞皮放于烤盘中，注入蛋挞液至8成满。烘烤：将烤箱温度设定到上火180℃，下火260℃，再将蛋挞放入烤箱中烘烤20min出现金黄色即可。
效果对比：
本发明中蛋挞制作工艺采用烤箱烘焙，烤制后以快速冷却和缓慢回温的方式加工蛋挞。下面用实施例1与对比实施例5制作的蛋挞做对比。实施例1制作的蛋挞：挞皮口感酥脆，蛋挞芳香浓郁带有冰凉爽口的感觉，蛋挞底部有香脆的巧克力层或巧克力球让体验者有意外的惊喜之感特别适合夏天降温解暑食用。对比实施例5制作的蛋挞属于传统方法制作的蛋挞，刚烘焙出时口感和香味较好，但放凉后口感会慢慢变软绵，蛋挞芳香也会变淡，夏天食用热蛋挞不会给体验者带来凉爽之意，口味单一，削减了蛋挞在夏天的市场价值。
以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种巧克力蛋挞的制作方法，其特征在于，该方法包括步骤：
步骤一：准备蛋挞皮；
步骤二：蛋挞液的制备：称取水和细砂糖，混合并加热至沸腾，放凉至室温制成糖水；将糖水与淡奶油、巴氏杀菌蛋黄液、巴氏杀菌全蛋液混合、搅拌均匀制得蛋挞液，备用；
步骤三：巧克力预处理：将巧克力切碎后放于无油无水的容器内加热使其融化制得液态巧克力；或进一步用液态巧克力制备巧克力小球，其粒径3-10mm；
步骤四：将所述蛋挞皮放于烤盘中，然后将所述液态巧克力涂在蛋挞皮上和/或将所述巧克力小球置于蛋挞皮中，之后将由步骤二制得的蛋挞液倒入蛋挞皮中，倒至7-9成满，备用；
步骤五：将步骤四制得的蛋挞放入烤箱，在上火温度为180℃-250℃，下火温度为200℃-280℃下烤制8-35min至蛋挞外表面呈金黄色；
步骤六：将步骤五制得的蛋挞放置在-15℃--20℃下冷冻保存后取出再放置到2℃-5℃温度下冷藏保存后取出即可。
2.根据权利要求1所述的巧克力蛋挞的制作方法，其特征在于，步骤二中所述蛋挞液中各成分的质量份数为：淡奶油25-60份，巴氏杀菌蛋黄液10-30份，细砂糖10-35份，水7-20份，巴氏杀菌全蛋液4-15份。
3.根据权利要求2所述的巧克力蛋挞的制作方法，其特征在于，步骤二中所述蛋挞液中各成分的质量份数为：淡奶油30-45份，巴氏杀菌蛋黄液10-20份，细砂糖10-20份，水8-15份，巴氏杀菌全蛋液6-10份。
4.根据权利要求1所述的巧克力蛋挞的制作方法，其特征在于，步骤四中在蛋挞皮上所涂巧克力厚度为1-5mm。
5.根据权利要求1所述的巧克力蛋挞的制作方法，其特征在于，步骤四中在蛋挞皮中所置巧克力小球数为3-8个。
6.根据权利要求1所述的巧克力蛋挞的制作方法，其特征在于，步骤六中所述的冷冻保存时间为15min-20min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的巧克力蛋挞的制作方法，其特征在于，步骤六中所述的冷藏保存时间为5-8小时。
8.由权利要求1-7任一项所述的巧克力蛋挞的制作方法制得的巧克力蛋挞。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105794988A (zh) * | 2016-05-16 | 2016-07-27 | 佛山市立高食品有限公司 | 一种蛋挞布丁用调理奶油及其应用 |
| CN106490103A (zh) * | 2016-12-19 | 2017-03-15 | 福建农林大学 | 一种魔芋葡甘聚糖蛋挞及其制备方法 |
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