CN105794988A - 一种蛋挞布丁用调理奶油及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋挞布丁用调理奶油及其应用，该调理用奶油由以下重量份数的原料组成：植物油80~200份，葡萄糖0~20份，白砂糖1~200份，糖醇0~200份，乳脂50~100份，乳粉50~100份，全蛋液100~250份，蛋黄液0~100份，乳化剂60~120份，卡拉胶0.1~0.5份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.5~2份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。该调理奶油可替代传统手工蛋挞液和布丁液，省时省力，品质稳定，抗冻，抗高温，方便用户使用或DIY，也可添加到西点中增味，改善烘焙品质；本调理奶油奶味适中，蛋味浓，耐高温烘焙，有动物脂肪独特风味，使用方便的特点，同时改善产品的组织状态，稳定性较好，耐烘焙不塌陷，能根据需要烤出葡式蛋挞或港式蛋挞状态。
Description
技术领域
本发明涉及奶油制品技术领域，特别是涉及了一种动植物混合的蛋挞和布丁用调理奶油及其应用。
背景技术
蛋挞，布丁，美味营养，爽滑可口，比较流行。蛋挞液一般由牛奶、细砂糖、淡奶油和蛋黄液混合而成，单目前市面上大多数蛋挞液由手工调制而成，需要专门师傅细心调制，一般现做现用，费事有费力，不能久置，不耐储存，产品不稳定且质量不佳，容易出现挞液上色焦黑，挞皮不太熟，或挞液不上色，挞皮已焦黑。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供了一种蛋挞布丁用调理奶油，其由动植物奶油组成，可替代传统手工蛋挞液，省时省力，品质稳定，抗冻，抗高温，方便用户使用或DIY，也可作布丁或添加到西点中增味，改善烘焙品质；本调理奶油奶味浓郁，耐高温烘焙，有动物脂肪独特风味，使用方便的特点，同时改善产品的组织状态，稳定性较好，耐烘焙不塌陷，还可根据需要，调整焙烤温度和时间，烤出葡式蛋挞或港式蛋挞理想状态。本发明还提供了一种该调理奶油的应用。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种蛋挞布丁用调理奶油，由以下重量份数的原料组成植物油80~200份，葡萄糖0~20份，白砂糖1~200份，糖醇0~200份，乳脂50~100份，乳粉50~100份，全蛋液100~250份，蛋黄液0~100份，乳化剂60~120份，卡拉胶0.1~0.5份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.5~2份，食用香精0~2份，，余量为水，加至1000份。
一种蛋挞布丁用调理奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油160份，糖醇100，乳脂50份，乳粉70份，全蛋液150份，蛋黄液50份，乳化剂60份，卡拉胶0.1份，磷酸缓冲盐5份，食用盐1份，食用香精2份，白砂糖90份，余量为水，加至1000份。
在本发明中，所述植物油为极度氢化植物油或精炼非氢化植物油，并没有特殊要求；所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油中的一种或几种的混合物。所述精炼非氢化植物油为精炼棕榈油、精炼棕榈仁油、精炼椰子油、精炼大豆油、精炼菜籽油、精炼玉米油中的一种或几种的混合物。优选地，所述植物油采用精炼棕榈油，熔点在30℃以下，焙烤后常温下不凝固，发白。
在本发明中，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂、羟丙基纤维素一种或几种的混合。优选地，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以(1-8)：(1-3)：(1-3)：(1-3)：(1-3)：(0-2)的比例混合。更优选地，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以6：3：0.5：0.5：2：0.5的比例混合。酪蛋白酸钠添加量在0.6%以上可以较好改善蛋挞结构和状态，是蛋挞耐烘焙，结构和光泽关键控制因素之一。
在本发明中，乳脂优选为无水黄油，黄油，淡奶油的一种或几种的混合物,优选淡奶油。
在本发明中，糖醇为山梨糖醇，麦芽糖醇，木糖醇等一种或几种混合物，优选为山梨糖醇，糖醇和其他糖类一起和蛋白质作用起调节蛋挞表面焦斑和颜色，耐高温蛋挞的主要作用原料之一。
在本发明中，乳粉为脱脂奶粉，全脂奶粉的一种或两种的混合物，优选脱脂奶粉，优选乳粉添加量在5%以上，保证焙烤后蛋挞稳定不塌陷的关键因素之一。
一种所述的蛋挞布丁用调理奶油在蛋挞布丁制品中的应用。
本发明具有如下有益效果：本发明发明人通过大量实验以及积累的经验，研究出调理奶油的优选原料和配比，摆脱了部分氢化植物油对人体健康的潜在威胁，再结合本发明人经过大量研究优选出的植物油、乳脂、全蛋液及糖类的相互作用，形成具有天然奶油香味、耐烘焙高温及高稳定性的动植物混合均一体系。所制得的蛋挞布丁调理奶油由动植物奶油组成，可替代传统手工蛋挞液，省时省力，品质稳定，抗冻，耐高温，方便用户使用或DIY，也可作布丁或添加到西点中增味，改善烘焙品质；本调理奶油奶味浓郁，耐高温烘焙，有动物脂肪和鸡蛋独特风味，使用方便的特点。
本发明的调理奶油可广泛应用于蛋挞，布丁，西点等领域。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。为了便于说明，下列实施例中，所述植物油采用精炼棕榈油；乳脂为淡奶油；所述乳粉为脱脂奶粉；所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以6：3：0.5：0.5：2：0.5的比例混合；糖醇为山梨糖醇，但本领域技术人员可知，上述原料仅是一个优选值，不仅仅局限于此。
实施例1
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油120份，乳脂50份，乳粉50份，全蛋液100份，蛋黄液100份，乳化剂80份，卡拉胶0.1份，磷酸缓冲盐1份，食用盐0.8份，白砂糖150份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、蛋黄液、糖醇、白砂糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；将油水混合乳液在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
实施例2
基于实施例1，不同之处在于：全蛋液150份，蛋黄液50份，食用盐1.2份，白砂糖130份。
实施例3
基于实施例1，不同之处在于：全蛋液180份，蛋黄液30份，乳化剂120份，食用盐1.5份，白砂糖180份。
实施例4
基于实施例3，不同之处在于：全蛋液200份，蛋黄液0份，白砂糖90份。
实施例5
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油80份，糖醇80，乳脂10份，乳粉100份，全蛋液200份，蛋黄液50份，乳化剂80份，卡拉胶0.1份，磷酸缓冲盐1份，食用盐1份，食用香精1份，白砂糖80份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、蛋黄液、糖醇、白砂糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；添加食用香精至油水混合乳液中，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
实施例6
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油160份，糖醇100，乳脂50份，乳粉70份，全蛋液150份，蛋黄液50份，乳化剂60份，卡拉胶0.1份，磷酸缓冲盐5份，食用盐1份，食用香精2份，白砂糖90份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、蛋黄液、糖醇、白砂糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；添加食用香精至油水混合乳液中，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
实施例7
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油200份，葡萄糖20份，糖醇100，乳脂80份，乳粉100份，全蛋液240份，蛋黄液50份，乳化剂100份，卡拉胶0.1份，磷酸缓冲盐0.1份，食用盐1份，食用香精1份，白砂糖110份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、蛋黄液、葡萄糖、糖醇、白砂糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液；添加食用香精至油水混合乳液中，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
对比例1
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油80份，乳脂100份，乳粉30份，全蛋液100份，乳化剂120份，卡拉胶0.5份，磷酸缓冲盐3份，食用盐0.5份，白砂糖200份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、白砂糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
对比例2
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油80份，葡萄糖120份，乳脂150份，乳粉30份，全蛋液100份，乳化剂80份，卡拉胶0.4份，磷酸缓冲盐3份，食用盐0.5份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、葡萄糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
对比例3
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油200份，糖醇160份，乳脂50份，乳粉120份，全蛋液100份，乳化剂80份，卡拉胶0.4份，磷酸缓冲盐5份，食用盐2份，白砂糖60份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、糖醇、白砂糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
对比例4
一种动植物混合调理用奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油200份，乳脂50份，乳粉120份，全蛋液100份，乳化剂40份，卡拉胶0.5份，磷酸缓冲盐5份，食用盐2.5份，白砂糖80份，余量为水，加至1000份。
该调理用奶油制备方法如下：将植物油和乳脂在68℃下融化形成油相A；将乳化剂添加到油相A中混合均匀形成油相B；将卡拉胶、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀形成油相C；将全蛋液、白砂糖、乳粉和水在65℃下混合形成水相；油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液，在72℃搅拌速度为145rpm/min下进行25min巴氏杀菌；均质，其压力为53MPa；乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5℃；老化、罐装，获得动植物混合调理用奶油。最好冷冻保存在-18℃以下。
产品口感的检验效果
以市面上的蛋挞液及各实施例和对比例应用于蛋挞制作中作为实验样品，蛋挞制作为现有工艺，进行焙烤测试：
烤炉上火为235℃，下火为255℃，时间为20分钟，进行耐烘焙测试，考察焙烤后风味，焦斑均匀度，颜色，蛋挞结构，保水稳定性，支撑稳定性，具体见下表。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种蛋挞布丁用调理奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油80~200份，葡萄糖0~20份，白砂糖1~200份，糖醇0~200份，乳脂50~100份，乳粉50~100份，全蛋液100~250份，蛋黄液0~100份，乳化剂60~120份，卡拉胶0.1~0.5份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.5~2份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。
2.根据权利要求1所述的蛋挞布丁用调理奶油，其特征在于，其由以下重量份数的原料组成：植物油160份，糖醇100，乳脂50份，乳粉70份，全蛋液150份，蛋黄液50份，乳化剂60份，卡拉胶0.1份，磷酸缓冲盐5份，食用盐1份，食用香精2份，白砂糖90份，余量为水，加至1000份。
3.根据权利要求1所述的蛋挞布丁用调理奶油，其特征在于，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂、羟丙基纤维素一种或几种的混合。
4.根据权利要求3所述的蛋挞布丁用调理奶油，其特征在于，所述乳化剂是酪蛋白酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、单，双甘油脂肪酸脂、卵磷脂和羟丙基纤维素以(1-8)：(1-3)：(1-3)：(1-3)：(1-3)：（0-2）的比例混合。
5.根据权利要求1所述的蛋挞布丁用调理奶油，其特征在于，所述植物油为精炼植物油。
6.根据权利要求1所述的蛋挞布丁用调理奶油，其特征在于，所述乳脂为无水黄油，黄油，淡奶油的一种或几种的混合物。
7.根据权利要求1所述的蛋挞布丁用调理奶油，其特征在于，所述乳粉为脱脂奶粉，全脂奶粉的一种或几种的混合物。
8.根据权利要求1所述的蛋挞布丁用调理奶油，其特征在于，所述糖醇为山梨糖醇，麦芽糖醇，木糖醇的一种或几种混合物。
9.一种如权利要求1至8任一所述的蛋挞布丁用调理奶油在蛋挞布丁制品中的应用。
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