CN105685933B - 蛋奶浆香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种蛋奶浆香精及其制备方法，所述蛋奶浆香精由包括以下重量百分比的原料制备而成：蛋奶香基10～12％、油相乳化剂0.4～0.8％、奶味香精基料15～20％、蛋奶香精基料10～15％、增稠剂0.3～0.5％、水相乳化剂0.1～0.3％、水50～70％，上述原料总和为100％。本发明所制备的蛋奶浆香精风味逼真、耐高温性能、有一定粘度且流动性佳的蛋奶浆香精，可作为香精添加到焙烤食品、面制品、乳品、糖果等食品中，以提供逼真的蛋奶香味。
Description
技术领域
本发明涉及食用香料制备领域，特别是涉及一种蛋奶浆香精及其制备方法。
背景技术
蛋奶风味是一直流行的传统主流口味之一，广泛应用于焙烤食品、夹心、奶制品及休闲食品等食品中。市售蛋奶浆香精以蛋奶香基、水、增稠剂和乳化剂为原料，通过搅拌、乳化、增稠、过胶体磨制备而成。此方法制备的浆膏状香精，除了调配香基外没有其他增香成分，在调配香基中，呈奶味成分的多为内酯类、中低碳链的游离脂肪酸类、甲基酮类、醛类及中碳链的醇类，而对奶味贡献较大的为内酯类，若内酯化合物添加量太大，虽高温稳定性会增强，但香气刺激，不够协调；若添加量小，则高温稳定性差，添加在食品中经过热加工工艺后，风味损失严重。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种风味浓郁、醇厚、具有较好流动性的蛋奶浆香精及其制备方法，以解决调配型蛋奶浆香精风味刺激，高温稳定性差问题。
为实现上述技术目的，具体技术方案如下：
一种蛋奶浆香精，由包括以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基10～12％、油相乳化剂0.4～0.8％、奶味香精基料15～20％、蛋奶香精基料10～15％、增稠剂0.3～0.5％、水相乳化剂0.1～0.3％、水50～70％，上述原料总和为100％。
在其中一些实施例中，所述奶味香精基料由包括反应底物以及固定化脂肪酶的原料制备而成，每克反应底物添加100～105U固定化脂肪酶；所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂19～20％、内酯9～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～4％、水5～7％、丙二醇60～61％，上述原料总和为100％。
在其中一些实施例中，所述蛋奶香精基料由包括乳脂肪、脂肪酶、蛋黄粉、蛋白酶、木糖、蛋氨酸以及水为原料制备而成，具体包括以下步骤：
(1)称990～1010重量份乳脂肪，加入198～202重量份水，加热到49～51℃溶解乳脂，均质，加入4～6重量份脂肪酶，49～51℃酶解反应3.8～4.2h，得乳脂酶解产物；
(2)称4990～5010重量份蛋黄粉放入水中，制成含蛋黄粉29～31％质量浓度的悬浮液，均质，以蛋白酶为催化剂，所述蛋白酶的用量为所述蛋黄粉质量的0.09～0.11％，49～51℃搅拌酶解3.8～4.2h，得蛋黄粉酶解产物；
(3)将所述乳脂酶解产物和蛋黄粉酶解产物按质量比1∶4.8～5.2混合，均质混匀，加入59～61重量份木糖和29～31重量份蛋氨酸，搅拌均匀，缓慢加热到103～107℃反应1.9～2.1h，降温至室温，即为蛋奶香精基料。
在其中一些实施例中，所述油相乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、磷脂以及HLB值为2～7的蔗糖脂肪酸酯中的一种或一种以上的混合物。
在其中一些实施例中，所述水相乳化剂为HLB值11～16的蔗糖脂肪酸酯、阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种或一种以上的混合物。
在其中一些实施例中，所述增稠剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠中的一种或一种以上的混合物。
本发明还提供上述蛋奶浆香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)按上述的配比称量所述蛋奶香基和油相乳化剂，混合，搅拌加热，为油相；
(2)按上述的配比称量所述奶味香精基料、蛋奶香精基料、水相乳化剂、水和增稠剂，混合，搅拌加热，为水相；
(3)搅拌状态下，将油相缓慢倒入水相，乳化，即为蛋奶浆香精。
在其中一些实施例中，所述制备方法包括以下步骤：
(1)按上述的配比称量所述蛋奶香基和油相乳化剂，混合，搅拌加热至65～70℃保温，为油相；
(2)按上述的配比称量所述奶味香精基料、蛋奶香精基料、水相乳化剂、水和增稠剂，混合，搅拌至完全溶解，然后加热至65～70℃保温，为水相；
(3)搅拌状态下，将油相缓慢倒入水相，然后以5800～6200转/分钟，乳化29～31min，即为蛋奶浆香精。
本发明相较现有技术的优点以及有益效果为：
针对现有技术存在的不足，本发明的发明人团队通过大量的研究，优选无水乳脂、内酯、丙二醇、乙醇和水为原料，以固定化脂肪酶为催化剂，制备游离脂肪酸、脂肪酸乙酯，并同时催化内酯与乙醇、丙二醇反应生成羟基脂肪酸酯，复杂反应一步完成，且酶解产物为高浓度且风味柔和的奶味香精基料，此奶味香精基料与蛋奶香精基料相结合，辅以通过发明人大量实验确定的最优选配比的蛋奶香基、水、增稠剂等原料，制备出牛奶和蛋黄风味浑然一体、自然、逼真，而且具有优良的高温稳定性的蛋奶浆香精。
本发明所制备的蛋奶浆香精不仅风味逼真、耐高温性能，且具有一定粘度且流动性佳，可作为香精添加到焙烤食品、面制品、乳品、糖果等食品中，以提供逼真的蛋奶香味。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明，但以下实施例不能用于限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
以下实施例中所用原料为市售普通原料，其中：
无水乳脂、乳脂肪购自新西兰恒天然；
δ-十二内酯购自宜佳(上海)香料有限公司；
95％乙醇购自中山市华士达生物科技有限公司；
丙二醇购自广东威宝登化工有限公司；
固定化脂肪酶SY-E100购自广州市雅禾生物科技有限公司；
脂肪酶、蛋白酶购自广州明曙贸易有限公司；
蛋黄粉购自大连绿雪蛋品发展有限公司；
木糖、蛋氨酸购自冀州华阳化工有限责任公司；
蛋奶香基购自广州市名花香料有限公司；
单,双甘油油酸酯购自丹尼斯克(中国)有限公司；
丙二醇脂肪酸酯购自广州至友添加剂有限公司；
羧甲基纤维素钠购自华唯纤维素有限公司；
蔗糖脂肪酸酯(HLB＝15)购自三菱化学(中国)商贸有限公司。
实施例中所用的奶味香精基料的制备如下：
奶味香精基料由反应底物以及固定化脂肪酶制备而成，每克反应底物添加100U固定化脂肪酶SY-E100；
反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂20％、δ-十二内酯10％、95wt％乙醇溶液3％、去离子水6％、丙二醇61％。
制备方法包括如下步骤：
将无水乳脂加热至50℃，待无水乳脂完全溶解后，加入内酯、95wt％乙醇溶液、去离子水和丙二醇，搅拌15min混合均匀，加入固定化脂肪酶SY-E100，50℃恒温搅拌反应48h，100目滤布过滤，滤液即为奶味香精基料。
实施例中所用的蛋奶香精基料的制备如下：
(1)称1000克乳脂肪，加入200克水，加热到50℃溶解乳脂，均质，加入5克脂肪酶，50℃酶解反应4h，得乳脂酶解产物；
(2)称5000克蛋黄粉放入水中，制成含蛋黄粉30％质量浓度的悬浮液，均质，以蛋白酶为催化剂，蛋白酶的用量为蛋黄粉质量的0.1％，50℃搅拌酶解4h，得蛋黄粉酶解产物；
(3)将乳脂酶解产物和蛋黄粉酶解产物按1∶5混合，均质混匀，加入60克木糖和30克蛋氨酸，搅拌均匀，缓慢加热到105℃反应2h，降温至室温，即为蛋奶香精基料。
实施例1
一种蛋奶浆香精，其由以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基12％、单,双甘油油酸酯0.3％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、奶味香精基料20％、蛋奶香精基料10％、羧甲基纤维素钠0.3％、蔗糖脂肪酸酯(HLB＝15)0.3％、水56.6％。
制备方法包括如下步骤：
1)按配比称量蛋奶香基、单,双甘油油酸酯、丙二醇脂肪酸酯至干净不锈钢罐中，混合，搅拌加热至65～70℃保温，为油相；
2)按配比称量奶味香精基料、蛋奶香精基料、水、蔗糖脂肪酸酯和增稠剂，混合，搅拌加热至65～70℃保温，为水相；
3)搅拌状态下，将油相缓慢倒入水相，然后6000转/分钟，乳化30min，即为蛋奶浆香精。
实施例2
一种蛋奶浆香精，其由以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基11％、单,双甘油油酸酯0.3％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、奶味香精基料17.5％、蛋奶香精基料12.5％、羧甲基纤维素钠0.4％、蔗糖脂肪酸酯(HLB＝15)0.2％、水57.6％。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种蛋奶浆香精，其由以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基10％、单,双甘油油酸酯0.3％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、奶味香精基料15％、蛋奶香精基料15％、羧甲基纤维素钠0.5％、蔗糖脂肪酸酯(HLB＝15)0.1％、水58.6％。
制备方法同实施例1。
对比例1
一种蛋奶浆香精，其由以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基10％、单,双甘油油酸酯0.3％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、奶味香精基料15％、羧甲基纤维素钠0.5％、蔗糖脂肪酸酯(HLB＝15)0.1％、水73.6％。
制备方法同实施例1。
对比例2
一种蛋奶浆香精，其由以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基10％、单,双甘油油酸酯0.3％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、蛋奶香基基料15％、羧甲基纤维素钠0.5％、蔗糖脂肪酸酯(HLB＝15)0.1％、水73.6％。
制备方法同实施例1。
对比例3
一种蛋奶浆香精，其由以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基10％、单,双甘油油酸酯0.3％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、羧甲基纤维素钠0.5％、蔗糖脂肪酸酯(HLB＝15)0.1％、水88.6％。
制备方法同实施例1。
高温留香性试验
将实施例1～3和对比例1～3制备的蛋奶浆香精由30人组成的评香小组进行外观、风味评测，结果如表1。
再将上述实施例1～3和对比例1～3所得的蛋奶浆香精应用于制作蛋挞液，再由上述评香小组按照0～10的评分等级，对蛋挞液香气浓度进行打分，不留香者得0分，风味良好且香气浓度高者得10分。将30人的打分结果加和取平均值即为该产品得分，根据得分评价蛋奶浆香精的高温稳定性，结果如表1。
蛋挞液配方：鸡蛋液60g、鲜蛋黄液80g，白砂糖粉40g，水140g，安佳淡奶油180g，蛋奶浆香精1.5g。
先按配方称量鸡蛋液、鲜蛋黄液，白砂糖粉和水，用搅拌器混匀，然后加入安佳淡奶油和蛋奶浆香精，中速搅拌均匀。将蛋挞皮放入烤网上，将蛋挞液放入预先准备好的蛋挞皮中，上火200℃、下火230℃烤至中层上色即可。
表1.不同蛋奶浆香精的香气得分
从上表1中可看出，本发明实施例所制备的蛋奶浆香精具有较好的耐高温性能，风味协调自然，在添加量相同的情况下，其留香效果明显高于对照样。
对实施例1～3所制备的蛋奶浆香精进行虐待实验，采用3000转/分钟离心15分钟不分层，4℃冷藏7天依然具有流动性，42℃保持15天不分层，显示了良好的结构稳定性。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (8)
1.一种蛋奶浆香精，其特征在于，由包括以下重量百分比的原料制备而成：
蛋奶香基10～12％、油相乳化剂0.4～0.8％、奶味香精基料15～20％、蛋奶香精基料10～15％、增稠剂0.3～0.5％、水相乳化剂0.1～0.3％、水50～70％，上述原料总和为100％；
所述奶味香精基料由19～20％的无水乳脂、9～10％内酯、95～98wt％的乙醇溶液2～4％、水5～7％、丙二醇60～61％为反应底物，与固定化脂肪酶制备而成；
所述蛋奶香精基料由乳脂肪、脂肪酶、蛋黄粉、蛋白酶、木糖、蛋氨酸及水制备而成。
2.根据权利要求1所述的蛋奶浆香精，其特征在于，所述奶味香精基料由包括反应底物以及固定化脂肪酶的原料制备而成，每克反应底物添加100～105U固定化脂肪酶；所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂19～20％、内酯9～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～4％、水5～7％、丙二醇60～61％，上述原料总和为100％。
3.根据权利要求1所述的蛋奶浆香精，其特征在于，所述蛋奶香精基料由包括乳脂肪、脂肪酶、蛋黄粉、蛋白酶、木糖、蛋氨酸以及水为原料制备而成，具体包括以下步骤：
(1)称990～1010重量份乳脂肪，加入198～202重量份水，加热到49～51℃溶解乳脂，均质，加入4～6重量份脂肪酶，49～51℃酶解反应3.8～4.2h，得乳脂酶解产物；
(2)称4990～5010重量份蛋黄粉放入水中，制成含蛋黄粉29～31％质量浓度的悬浮液，均质，以蛋白酶为催化剂，所述蛋白酶的用量为所述蛋黄粉质量的0.09～0.11％，49～51℃搅拌酶解3.8～4.2h，得蛋黄粉酶解产物；
(3)将所述乳脂酶解产物和蛋黄粉酶解产物按质量比1∶4.8～5.2混合，均质混匀，加入59～61重量份木糖和29～31重量份蛋氨酸，搅拌均匀，缓慢加热到103～107℃反应1.9～2.1h，降温至室温，即为蛋奶香精基料。
4.根据权利要求1～3任一项所述的蛋奶浆香精，其特征在于，所述油相乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、磷脂以及HLB值为2～7的蔗糖脂肪酸酯中的一种或一种以上的混合物。
5.根据权利要求1～3任一项所述的蛋奶浆香精，其特征在于，所述水相乳化剂为HLB值11～16的蔗糖脂肪酸酯、阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的一种或一种以上的混合物。
6.根据权利要求1～3任一项所述的蛋奶浆香精，其特征在于，所述增稠剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠中的一种或一种以上的混合物。
7.一种权利要求1～6任一项所述的蛋奶浆香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按权利要求1～6任一项所述的配比称量所述蛋奶香基和油相乳化剂，混合，搅拌加热，为油相；
(2)按权利要求1～6任一项所述的配比称量所述奶味香精基料、蛋奶香精基料、水相乳化剂、水和增稠剂，混合，搅拌加热，为水相；
(3)搅拌状态下，将油相缓慢倒入水相，乳化，即为蛋奶浆香精。
8.根据权利要求7所述的蛋奶浆香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按权利要求1～6任一项所述的配比称量所述蛋奶香基和油相乳化剂，混合，搅拌加热至65～70℃保温，为油相；
(2)按权利要求1～6任一项所述的配比称量所述奶味香精基料、蛋奶香精基料、水相乳化剂、水和增稠剂，混合，搅拌至完全溶解，然后加热至65～70℃保温，为水相；
(3)搅拌状态下，将油相缓慢倒入水相，然后以5800～6200转/分钟，乳化29～31min，即为蛋奶浆香精。
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