CN108244605A - 无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法，它的原料按重量份数比计由5～80份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～100份的植物油、20～90份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和10～165份的水组成。该花生腐乳沙拉酱使用含有乳化作用的植物蛋白质作为乳化剂替代沙拉酱中常用的鸡蛋，同时又添加中国传统食品‑腐乳作为乳化剂及风味物质，因此，开发具有我国传统食品特殊风味的新型沙拉酱具有深远的研究意义。
Description
技术领域
本发明涉及沙拉酱，具体地指一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法。
背景技术
沙拉酱，又名色拉酱，主要以植物油、鸡蛋(黄)、食醋和少量的调味料和香辛料经乳化调制而成的半固体粘稠状的调味料。使用沙拉酱制备的蔬菜、水果沙拉不仅美味可口，而且最大限度地保存了原料的新鲜度和营养物质，如脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E等。同时，原料表面上的沙拉酱能够形成的一层薄膜防止易被氧化的营养成分在空气中氧化。因此，随着我国经济的不断发展，生活方式的多样化，沙拉酱越来越多的引起了人们的关注，特别是青少年。
传统沙拉酱一般含有30％-50％的大豆色拉油和20％左右的鸡蛋黄，因此属于三高食品(高热量、高脂肪、高胆固醇)，长期大量食用沙拉酱可能引起高脂血症和肥胖，增加高血压、心血管疾病、脂肪肝等疾病的风险，且传统沙拉酱的风味比较单一不能满足我国人们对口感风味的要求。因此，根据人们饮食结构的变化和对健康食品的需求，开发新型的无蛋、低脂且具有东方特色的沙拉酱具有深远的意义和巨大的市场潜力。
公开号为CN105433117A的中国专利发明了一种使用秋葵渣制备低热量沙拉酱的工艺方法，该方法是将秋葵渣进行适当的酶解和水解后制备的提取液与食盐、淀粉、黄原胶的混合物，及糖和鸡蛋黄的混合物分别混匀并分批加入植物油和柠檬汁进行快速搅拌并使用胶体磨均质，即得到产品。该方法拓宽了秋葵渣的食用部分，降低了企业成本，但由于秋葵渣提取液中的乳化作用较弱，还需加入鸡蛋黄作为乳化剂，不适宜对无蛋沙拉酱要求的人群且口感风味不佳。
发明内容
本发明针对现有技术存在的缺陷，提供了一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法，该花生腐乳沙拉酱使用含有乳化作用的植物蛋白质作为乳化剂替代沙拉酱中常用的鸡蛋(黄)，同时又添加中国传统食品-腐乳作为乳化剂及风味物质，因此，开发具有我国传统食品特殊风味的新型沙拉酱具有深远的研究意义。
为实现上述目的，本发明提供的一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，它的原料按重量份数比计由5～80份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～100份的植物油、20～90份白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和10～165份的水组成。
进一步地，它的原料按重量份数比计由10～60份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～80份的植物油、30～80份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和30～150份的水组成。
再进一步地，它的原料按重量份数比计由10～40份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～60份的植物油、30～50份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和70～140份的水组成。
再进一步地，所述植物油为菜籽油或花生油或大豆油。
所述花生分离蛋白纳米粒子溶液的质量分数为1.0～5.0％。
本发明还提供了一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述重量份数比称取花生分离蛋白纳米粒子溶液、植物油、白腐乳、黄原胶、食盐、柠檬汁和水；
2)首先花生分离蛋白纳米粒子溶液与水混合，再向该混合物中缓慢加入黄原胶，低速搅拌使其充分溶解，得到第一混合物；
3)向第一混合物中加入食盐，得到第二混合物；
4)将白腐乳于搅拌机内快速搅拌，混合均匀，得到第三混合物；
5)将第二混合物和第三混合物置于搅拌机中，并缓慢加入1/4的植物油，低速搅拌，得到第四混合物；
6)向低速搅拌的第四混合物中缓慢加入1/2的植物油，然后快速搅拌，得到第五混合物；
7)向第五混合物中缓慢加入剩余的1/4植物油，并快速搅拌，得到质地粘稠的第六混合物；
8)向第六混合物加入柠檬汁，并快速搅拌得到粗花生腐乳沙拉酱，再置于胶体磨中进行均质处理，混匀包装，即得到质地均一，口感细腻，呈乳白色的无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱。
作为优选方案，所述步骤1)中，花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS制备工艺如下：
a.按重量比1:10～20将冷榨的花生粕溶于蒸馏水中，调节pH值至8.0；搅拌提取，得到提取物，提取物离心得到上清液；
b.调节上清液pH至4.5，离心得到沉淀物，再将沉淀物溶于蒸馏水中，得到花生分离蛋白水溶液；
c.将花生分离蛋白水溶液置于水浴中加热，得到花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS。
其中，所述花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS的质量分数为1.0～5.0％。
作为优选方案，所述步骤a中，水浴温度为60～90℃，水浴加热时间为20～40min。
作为优选方案，所述步骤8)中，胶体磨转速为3000～5000r/min，均质处理时间为10～20min。
本发明原料选择的原理
花生又名“长生果”，是我国四大经济作物和油料作物之一，含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物固醇、维生素、矿物质、异黄酮及白藜芦醇等多种营养物质和活性物质。我国是世界花生生产第一大国，但50％左右花生用于压榨，花生压榨后会产生大量的花生粕，但由于我国对花生粕的深加工技术不成熟，花生粕大部分被用于作为肥料及家畜的饲料，造成了资源的极度浪费。花生粕中含有40％-50％的蛋白质，研究表明，花生分离蛋白(PPI)含有丰富的氨基酸，与动物蛋白相比无胆固醇，与大豆分离蛋白相比，无抗营养因子，氮溶解指数及可溶性蛋白质含量高，易消化吸收，有助于改善人们的膳食结构，提高食品营养价值。此外，花生分离蛋白还具有良好的乳化性、起泡性、分散性、凝胶性等功能特性。
由于花生分离蛋白(PPI)容易受外界温度的影响而发生变性，变性之后会使其溶解度降低，但研究表明变性之后的PPI可以很好地吸附到油水的界面上，因此可以作为一种稳定皮克林乳液的乳化稳定剂。同时，研究还表明由于PPI是盐溶性的蛋白质，且热处理之后形成的PPI纳米粒子稳定的皮克林乳液具有较好的耐盐特性。因此，PPI纳米粒子可作为一种食品级乳化剂应用于一些高盐的产品中。
腐乳，又名臭豆腐、霉豆腐，是以大豆为原料，经过大豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压块成型形成豆腐之后，再接种微生物发酵而形成的一种具有中国民族特色的发酵豆制品。腐乳风味独特、口感细腻、营养丰富，产地遍及全国各地。腐乳不含胆固醇，且经微生物发酵后的大豆蛋白大部分被降解为小分子的多肽，且必需氨基酸的含量上升，水不溶性的蛋白质降解组分增加，一方面有助于大豆蛋白的消化吸收，提高其营养特性，使腐乳具有很强的降低胆固醇和降血脂的作用另一方面降解所形成的多肽种类丰富、功能多样，可成为人类生理活性肽的资源库。此外，腐乳中还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等活性物质，具有延缓机体衰老、降血脂、预防癌症及老年性疾病等多种生理保健功能。腐乳制备的后期会加入10％-20％的食盐，一方面可以终止霉菌的发酵，控制发酵的程度，同时高盐离子浓度也可以抑制其他细菌的生长，具有防腐抑菌延长保质期的作用；另一方面也可以作为一种调味料。
本发明的有益效果在于：
1)本发明生产过程中使用的花生分离蛋白均来自于冷榨花生产生的花生粕，提取方法简单易操作，成本低，同时提取的花生分离蛋白具有丰富的营养价值和良好的乳化特性。花生分离蛋白经过热处理之后可以形成纳米粒子作为食品级的皮克林乳液的乳化稳定剂，同时由于花生分离蛋白是盐溶性蛋白质，因此可以作为一种食品添加剂用于一些高盐性的食品中，既提高了花生粕的附加利用值，又提高了食品的营养价值。
2)本发明所使用的腐乳为白腐乳，不添加任何调味料，保留了腐乳原有的风味与营养成分。
3)本发明所使用的花生分离蛋白及白腐乳中所含有的氨基酸都具有良好的乳化特性，因此不需要外加鸡蛋(黄)即可形成质地均一、涂抹性好、营养丰富、具有腐乳特殊风味的无蛋、低脂沙拉酱。
综上所述，该花生腐乳沙拉酱使用含有乳化作用的植物蛋白质作为乳化剂替代沙拉酱中常用的鸡蛋(黄)，同时又添加中国传统食品-腐乳作为乳化剂及风味物质，因此，开发具有我国传统食品特殊风味的新型沙拉酱具有深远的研究意义。
附图说明
图1为添加不同质量份数的PPI纳米粒子对腐乳沙拉酱酱体粒径(D3,2)的影响图；
图2为添加不同质量份数的PPI纳米粒子对腐乳沙拉酱的粘度特性的影响图；
图3为添加不同质量份数的PPI纳米粒子对腐乳沙拉酱的粘弹特性的影响。
图中，图3A为G/(弹性模量)的影响图；图3B为G//(粘性模量)的影响图；
具体实施方式
为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。
无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，它的原料按重量份数比计由5～80份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～100份的植物油、20～90份白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和10～165份的水组成。
上述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述重量份数比称取花生分离蛋白纳米粒子溶液、植物油、白腐乳、黄原胶、食盐、柠檬汁和水；
2)首先花生分离蛋白纳米粒子溶液与水混合，再向该混合物中缓慢加入黄原胶，低速搅拌使其充分溶解，得到第一混合物；
3)向第一混合物中加入食盐，得到第二混合物；
4)将白腐乳于搅拌机内快速搅拌，混合均匀，得到第三混合物；
5)将第二混合物和第三混合物置于搅拌机中，并缓慢加入1/4的植物油，低速搅拌，得到第四混合物；
6)向低速搅拌的第四混合物中缓慢加入1/2的植物油，然后快速搅拌，得到第五混合物；
7)向第五混合物中缓慢加入剩余的1/4植物油，并快速搅拌，得到质地粘稠的第六混合物；
8)向第六混合物加入柠檬汁，并快速搅拌得到粗花生腐乳沙拉酱，再置于胶体磨中进行均质处理，混匀包装，即得到质地均一，口感细腻，呈乳白色的无蛋、低脂的花生腐乳沙拉酱产品。
上述花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS制备工艺如下：
a.按重量比1:10～20将冷榨的花生粕溶于蒸馏水中，调节pH值至8.0；搅拌提取，得到提取物，提取物离心得到上清液；
b.调节上清液pH至4.5，离心得到沉淀物，再将沉淀物溶于蒸馏水中，得到花生分离蛋白水溶液；
c.将花生分离蛋白水溶液置于水浴中加热，得到花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS。
下述为不同花生分离蛋白纳米粒子添加量对腐乳沙拉酱的影响试验：
1、不同花生分离蛋白纳米粒子添加量对腐乳沙拉酱的质构特性的影响
使用TA.XT.PLUS物性测试仪测定2种市售沙拉酱和花生腐乳沙拉酱质构特性即沙拉酱硬度、弹性、内聚性、粘性指数。将20g沙拉酱置于30mL的细菌瓶中放置48h后测定其质构特性，结果见表1。测试条件：探头P0.5，测试前速度1.0mm/s；测试速度2.0mm/s；测试后速度10.0mm/s；测试距离：15mm；感应力：Auto-2g。每组样品测定5次除去最大值和最小值剩余3组数据取平均值。
表1 不同PPI纳米粒子添加量的腐乳沙拉酱的质构特性
注：对照1为市购的Lesiur沙拉酱(法国)；对照2为市购的丘比沙拉酱；对照3为不添加PPI纳米粒子的腐乳沙拉酱
通过表1可以看出未添加PPI纳米粒子的腐乳沙拉酱(对照3)和添加不同浓度PPI纳米粒子的腐乳沙拉酱的稠度、内聚性和粘度都显著性地高于市购的Lesiur沙拉酱(法国)(对照1)和丘比沙拉酱(对照2)，且添加不同浓度PPI纳米粒子的腐乳沙拉酱的稠度、内聚性和粘度都显著性地高于对照3，特别是当PPI纳米粒子的添加量为30份和40份时。这主要一方面是因为腐乳含有的大豆蛋白经过发酵后具有良好的乳化特性，另一方面PPI纳米粒子具有良好的乳化特性和盐溶性因此使腐乳沙拉酱具有更好的质构特性。
2、不同花生分离蛋白纳米粒子添加量对腐乳沙拉酱的粒径值的比较
使用Mastersizer 2000粒度分析仪测定制备的市售对照沙拉酱与花生腐乳沙拉酱粒径大小。测试前先将腐乳沙拉酱进行适当的稀释摇匀，然后逐滴加入到分散剂蒸馏水中，并使样品分散60s保证样品充分分散，结果见图1。参数设置：颗粒折射率为1.460，吸收率为0.001，分散剂折射率为1.330，泵速为2000r/min。沙拉酱粒径大小用D3,2表示，每组样品测量3次。从图2添加不同PPI纳米粒子对腐乳沙拉酱的粒径结果可以看出制备的腐乳沙拉酱的粒径值远低于市售的两组对照组的沙拉酱，结合沙拉酱的质构特性的结果可以看出向腐乳沙拉酱中加入PPI纳米粒子使腐乳沙拉酱的粘度增加但并没有使形成的沙拉酱的粒径显著性的增加，表明在制备腐乳沙拉酱时加入PPI一方面可以提高沙拉酱的质地口感，另一方面也可以提高酱体的稳定性。
3、不同花生分离蛋白纳米粒子添加量对腐乳沙拉酱的流变特性的影响
使用AR 2000ex型流变仪对静置48h的腐乳沙拉酱进行流变学分析。测定腐乳沙拉酱粘度随剪切速率的变化，以及粘弹性随频率的变化，结果见图2、图3。测量参数:选用40mm的平板，测量板间距1.0mm,扫描温度25℃，稳态剪切速率0.1-100s-1,扫描频率0.1-100Hz。
从图2可以看出在对照1和对照2的表观粘度值分别为66.53Pa.s和62.75Pa.s，对照组3的表观粘度为108.9Pa.s远大于对照组1和对照组2，分别添加10份PPI、20份PPI、30份PPI、40份PPI的腐乳沙拉酱的表观粘度增加至162.1Pa.s、136.1Pa.s、176.0Pa.s、181.5Pa.s。腐乳沙拉酱表观粘度的结果与表1中腐乳沙拉酱的质构特性研究结果相对应。
此外，通过图2可以看出腐乳沙拉酱的弹性模量(G′)和粘性模量(G〞)都远远大于市购的沙拉酱，而且添加了PPI纳米粒子的腐乳沙拉酱的弹性模量和粘性模量也都明显增加，这与腐乳种大豆蛋白和PPI纳米粒子的乳化作用有关。
4、不同花生分离蛋白纳米粒子添加量对腐乳沙拉酱的感官评定的影响
取20g、20℃左右的市售沙拉酱与花生腐乳沙拉酱样品于干净的布丁杯中，请5位人员独立品尝并按照评分标准(表2)进行打分。设定总分40分，保型性、细腻度、均一性和风味口感各10分。在评价保型性时，取适量的沙拉酱于干净的培养皿中，观察酱体在1min内的变化情况。在品尝不同配方的沙拉酱时，要求用清水漱口，保证嘴巴中无上一个样品残留的余味。感官评价标准见表3。
表2感官评分表
表3 添加不同PPI纳米粒子的腐乳沙拉酱的感官评定
通过表2～3感官评定可以得出，腐乳沙拉酱及添加不同PPI纳米粒子的腐乳沙拉酱相比于Lesiur沙拉酱(法国)(对照1)和丘比沙拉酱(对照2)有较好的感官评定效果。同时，随着PPI纳米粒子添加量的增加会改善产品的一些品质，如酸味，但添加量为30份和40份时会使本身的腐乳味有所减弱。当PPI纳米粒子的添加量为10份时所制备的腐乳沙拉酱风味、质地及外观最好，可作为制备腐乳沙拉酱的配方优化方案使用。
实施例1
花生腐乳沙拉酱1的制备方法，包括以下步骤：
1)按重量比1:15将冷榨的花生粕溶于蒸馏水中，调节pH值至8.0；搅拌提取，得到提取物，提取物离心得到上清液；
2)调节上清液pH至4.5，离心得到沉淀物，再将沉淀物溶于蒸馏水中，得到花生分离蛋白水溶液；
3)将花生分离蛋白水溶液置于温度为80℃水浴中加热30min，得到花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS；其中，所述花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS的质量分数为2.0％。
4)称取10份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、60份的菜籽油、50份的白腐乳、4份的黄原胶、4份的食盐、4份的柠檬汁和100份的水；
5)首先花生分离蛋白纳米粒子溶液与水混合，再向该混合物中缓慢加入黄原胶，低速搅拌2h使其充分溶解，得到第一混合物；
6)向第一混合物中加入食盐，得到第二混合物；
7)将白腐乳于搅拌机内快速搅拌5min，混合均匀，得到第三混合物；
8)将第二混合物和第三混合物置于搅拌机中，并缓慢加入1/4的植物油，低速搅拌5min，得到第四混合物；
9)向低速搅拌的第四混合物中缓慢加入1/2的植物油，然后快速搅拌5min，得到第五混合物；
10)向第五混合物中缓慢加入剩余的1/4植物油，并快速搅拌5min，得到质地粘稠的第六混合物；
11)向第六混合物加入柠檬汁，并快速搅拌5min得到粗花生腐乳沙拉酱，再置于转速为3000r/min的胶体磨中进行均质处理15min，混匀包装，即得到质地均一，口感细腻，呈乳白色的无蛋、低脂的花生腐乳沙拉酱1。
实施例2
花生腐乳沙拉酱2的制备方法，包括以下步骤：
1)按重量比1:15将冷榨的花生粕溶于蒸馏水中，调节pH值至8.0；搅拌提取，得到提取物，提取物离心得到上清液；
2)调节上清液pH至4.5，离心得到沉淀物，再将沉淀物溶于蒸馏水中，得到花生分离蛋白水溶液；
3)将花生分离蛋白水溶液置于温度为80℃水浴中加热30min，得到花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS；其中，所述花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS的质量分数为2.0％。
4)称取20份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、60份的菜籽油、50份的白腐乳、4份的黄原胶、4份的食盐、4份的柠檬汁和70份的水；
5)首先花生分离蛋白纳米粒子溶液与水混合，再向该混合物中缓慢加入黄原胶，低速搅拌2h使其充分溶解，得到第一混合物；
6)向第一混合物中加入食盐，得到第二混合物；
7)将白腐乳于搅拌机内快速搅拌，混合均匀，得到第三混合物；
8)将第二混合物和第三混合物置于搅拌机中，并缓慢加入1/4的植物油，低速搅拌5min，得到第四混合物；
9)向低速搅拌的第四混合物中缓慢加入1/2的植物油，然后快速搅拌，得到第五混合物；
10)向第五混合物中缓慢加入剩余的1/4植物油，并快速搅拌5min，得到质地粘稠的第六混合物；
11)向第六混合物加入柠檬汁，并快速搅拌3min得到粗花生腐乳沙拉酱，再置于转速为3000r/min的胶体磨中进行均质处理15min，混匀包装，即得到质地均一，口感细腻，呈乳白色的无蛋、低脂的花生腐乳沙拉酱2。
实施例3
花生腐乳沙拉酱3的制备方法，包括以下步骤：
1)按重量比1:15将冷榨的花生粕溶于蒸馏水中，调节pH值至8.0；搅拌提取，得到提取物，提取物离心得到上清液；
2)调节上清液pH至4.5，离心得到沉淀物，再将沉淀物溶于蒸馏水中，得到花生分离蛋白水溶液；
3)将花生分离蛋白水溶液置于温度为80℃水浴中加热20～40min，得到花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS；其中，所述花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS的质量分数为2.0％；
4)称取40份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、60份的菜籽油、50份的白腐乳、4份的黄原胶、4份的食盐、4份的柠檬汁和40份的水；
5)首先花生分离蛋白纳米粒子溶液与水混合，再向该混合物中缓慢加入黄原胶，低速搅拌2h使其充分溶解，得到第一混合物；
6)向第一混合物中加入食盐，得到第二混合物；
7)将白腐乳于搅拌机内快速搅拌，混合均匀，得到第三混合物；
8)将第二混合物和第三混合物置于搅拌机中，并缓慢加入1/4的植物油，低速搅拌，得到第四混合物；
9)向低速搅拌的第四混合物中缓慢加入1/2的植物油，然后快速搅拌5min，得到第五混合物；
10)向第五混合物中缓慢加入剩余的1/4植物油，并快速搅拌5min，得到质地粘稠的第六混合物；
11)向第六混合物加入柠檬汁，并快速搅拌5min得到粗花生腐乳沙拉酱，再置于转速为5000r/min的胶体磨中进行均质处理10min，混匀包装，即得到质地均一，口感细腻，呈乳白色的无蛋、低脂的花生腐乳沙拉酱3。
实施例4
花生腐乳沙拉酱4的制备方法，包括以下步骤：
1)称取10份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、60份的大豆油、50份的白腐乳、4份的黄原胶、4份的食盐、4份的柠檬汁和100份的水；
2)其余步骤与实施例1中的步骤相同。
实施例5
花生腐乳沙拉酱5的制备方法，包括以下步骤：
1)称取10份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、60份的花生油、50份的白腐乳、4份的黄原胶、4份的食盐、4份的柠檬汁和100份的水；
2)其余步骤与实施例2中的步骤相同。
实施例6
花生腐乳沙拉酱6的制备方法，包括以下步骤：
1)称取40份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、60份的菜籽油、30份的白腐乳、1份的黄原胶、1份的食盐、1份的柠檬汁和70份的水；
2)其余步骤与实施例1中的步骤相同。
实施例7
花生腐乳沙拉酱7的制备方法，包括以下步骤：
1)称取80份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、80份的菜籽油、30份的白腐乳、2份的黄原胶、2份的食盐、2份的柠檬汁和165份的水；
2)其余步骤与实施例1中的步骤相同。
实施例8
花生腐乳沙拉酱8的制备方法，包括以下步骤：
1)称取40份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、100份的菜籽油、80份的白腐乳、2份的黄原胶、2份的食盐、2份的柠檬汁和140份的水；
2)其余步骤与实施例1中的步骤相同。
实施例9
花生腐乳沙拉酱9的制备方法，包括以下步骤：
1)称取20份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、40份的菜籽油、90份的白腐乳、3份的黄原胶、3份的食盐、3份的柠檬汁和70份的水；
2)其余步骤与实施例1中的步骤相同。
对比实施例1、实施例2和实施例3可以发现得到的3种沙拉酱都呈乳白色，且都具有良好的涂抹特性和酱体稳定性，但实施例1制备的酱体口感更为细腻，且腐乳风味较浓，无油腻和颗粒感，口感适宜；实施例3制备的酱体粘度较大，品尝时略有阻滞感和颗粒感。
对比实施例1、实施例4和实施例5制备的酱体可以发现，这3种酱体的都呈乳白色，实施例1和实施例4粘度稍低于实施例5，但也都具有良好的涂抹性和稳定性。其中实施例5花生香味较浓从而使腐乳风味减弱，实施例4有轻微的豆腥味使沙拉酱的口感有所降低，而实施例1的腐乳风味较浓，口感细腻无颗粒及油腻感。
对比实施例1、实施例6、实施例7、实施例8和实施例9制备的酱体可以发现，与实施例1相比实施例6、实施例7、实施例8和实施例9制备的酱体腐乳风味都较差，特别是实施例7制备的酱体，此外酱体的细腻度也有所降低，其中实施例8的细腻度最低。实施例6、实施例7、实施例8和实施例9制备的酱体的涂抹均一性相对于实施例1较差。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (9)
1.一种无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，其特征在于：它的原料按重量份数比计由5～80份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～100份的植物油、20～90份白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和10～165份的水组成。
2.根据权利要求1所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，其特征在于：它的原料按重量份数比计由10～60份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～80份的植物油、30～80份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和30～150份的水组成。
3.根据权利要求2所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，其特征在于：它的原料按重量份数比计由10～40份的花生分离蛋白纳米粒子溶液、10～60份的植物油、30～50份的白腐乳、1～4份的黄原胶、1～4份的食盐、1～4份的柠檬汁和70～140份的水组成。
4.根据权利要求1或2或3所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，其特征在于：所述植物油为菜籽油或花生油或大豆油。
5.根据权利要求1或2或3所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱，其特征在于：所述花生分离蛋白纳米粒子溶液的质量分数为1.0～5.0％。
6.一种权利要求1所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)按上述重量份数比称取花生分离蛋白纳米粒子溶液、植物油、白腐乳、黄原胶、食盐、柠檬汁和水；
2)首先花生分离蛋白纳米粒子溶液与水混合，再向该混合物中缓慢加入黄原胶，低速搅拌使其充分溶解，得到第一混合物；
3)向第一混合物中加入食盐，得到第二混合物；
4)将白腐乳于搅拌机内快速搅拌，混合均匀，得到第三混合物；
5)将第二混合物和第三混合物置于搅拌机中，并缓慢加入1/4的植物油，低速搅拌，得到第四混合物；
6)向低速搅拌的第四混合物中缓慢加入1/2的植物油，然后快速搅拌，得到第五混合物；
7)向第五混合物中缓慢加入剩余的1/4植物油，并快速搅拌，得到质地粘稠的第六混合物；
8)向第六混合物加入柠檬汁，并快速搅拌得到粗花生腐乳沙拉酱，再置于胶体磨中进行均质处理，混匀包装，即得到质地均一，口感细腻，呈乳白色的无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱。
7.根据权利要求6所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS制备工艺如下：
a.按重量比1:10～20将冷榨的花生粕溶于蒸馏水中，调节pH值至8.0；搅拌提取，得到提取物，提取物离心得到上清液；
b.调节上清液pH至4.5，离心得到沉淀物，再将沉淀物溶于蒸馏水中，得到花生分离蛋白水溶液；
c.将花生分离蛋白水溶液置于水浴中加热，得到花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS；
其中，所述花生分离蛋白纳米粒子溶液PPI-NPS的质量分数为1.0～5.0％。
8.根据权利要求7所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤a)中，水浴温度为60～90℃，水浴加热时间为20～40min。
9.根据权利要求6所述无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤8)中，胶体磨转速为3000～5000r/min，均质处理时间为10～20min。
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