CN104000001A - 一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法,属于食品、农产品加工技术领域。具体步骤如下:(1)将谷朊粉与柠檬酸溶液混合,搅拌均匀;(2)将步骤(1)制备好的悬浮液高温高压处理;(3)将步骤(2)高温高压处理后的样品用高速分散器分散;(4)对步骤(3)得到的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉;(5)按照冰淇淋配方,采用步骤(4)获得的改性谷朊粉替代乳清蛋白制备冰淇淋。使用本发明的方法,能制备出膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋,改善了冰淇淋的品质,拓宽了谷朊粉的应用领域,具有很好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型冰淇淋的制备方法,尤其是一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法,属于农产品加工技术领域。
技术背景
冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,加入适量香料、稳定剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冰淇淋。
传统冰淇淋中脂肪和非脂乳固体主要采用乳与乳制品,常用的乳与乳制品为鲜牛奶、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶昔等。乳与乳制品关键成分为蛋白质,蛋白质既能满足营养要求,又能影响冰淇淋搅打特性和物理及感官特性。传统型冰淇淋蛋白质成分主要由乳与乳制品,乳与乳制品价格相对较高添加在冰淇淋中的含量较少,蛋白质含量相对较低。因此冰淇淋的膨胀率较小,而且冰淇淋的比较容易融化,为提高抗融性,加入较多的糖,使冰淇淋能量高,长期摄入影响健康。谷朊粉蛋白质含量高,价格低廉。改性后的谷朊粉乳化性质,溶解性质,起泡性质以及营养特性显著提高。相对于传统全部使用乳及乳制品制备冰淇淋,部分替代乳及乳制品采用改性谷朊粉替代乳清蛋白节约成本,使冰淇淋蛋白质含量提高,营养性增加。提高膨胀率,膨胀率在合适的范围内不至于过大,组织松软或者过小,使组织坚硬,通过二级均质使冰淇淋粒度在2um以下保证质感均一。冰淇淋搅打特性和物理及感官特性都有所提高。
发明内容
本发明体提供了一种制备膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的方法,改善了冰淇淋的品质,拓宽了谷朊粉的应用领域,提高了冰淇淋蛋白质含量,降低了生产成本,技术方案如下:
(1)称量谷朊粉加入柠檬酸溶液配制成悬浮液,搅拌;
(2)将制备好的悬浮液高温高压处理;
(3)将步骤(2)高温高压处理后的样品高速分散器分散;优选分散转数在10000-20000r/min;
(4)对步骤(3)的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉;优选进口温度150-200℃,出口温度70-100℃。
(5)按照冰淇淋配方,采用步骤(4)获得的改性谷朊粉作为乳清蛋白,原料称重—原料混合—巴氏杀菌—冷却均质—老化—凝冻—灌注—硬化工艺制作冰淇淋;
其中冷却均质根据室温和含脂率选择在65-70℃进行均质,一级均质压力为15-20MPa,二级均质压力为3-6MPa;老化工艺参数为:4℃,4h;所述凝冻的工艺参数为:在BQ-Ⅱ型冰淇淋机中进行凝冻,凝冻温度为-5--6℃,凝冻时间为15-20min、-18℃,硬化48h。
其中,步骤(1)中柠檬酸溶液浓度为0.01-0.5mol/L,谷朊粉与柠檬酸溶液比为1:8-1:10(v/w),搅拌时间为2-6h;根据获得溶解度和乳化性性质最好的谷朊粉改性产物,优选采用0.05mol/L柠檬酸溶解谷朊粉配成1:10(v/w)悬浮液,搅拌6h。
步骤(2)中高温高压处理方法为:温度100-121℃,压力1.0-2.0MPa,处理时间10-30min。
为了获得较好的口感及品质的冰淇淋,可采用下面的具体工艺:
工艺条件为:
1.改性谷朊粉制备:
称量一定量谷朊粉用0.01-0.5mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:8-1:10悬浮液,搅拌2-6h。在100-121℃,压力1.0-2.0MPa,条件下处理悬浮液10-30min高速分散器10000-20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度150-200℃,出口温度70-100℃的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
2.冰淇淋配方混合(质量百分比):蔗糖10%-15%,脱脂奶粉5%-10%,改性谷朊粉1%-5%,氢化棕榈油8%-10%,卡拉胶0.01%-0.05%,黄原胶0.02%-0.04%,瓜尔豆胶0.3%-0.5%,蛋白替代物1%-3%,单甘脂0.2%-0.4%,水65%-70%,混合原料。将脱脂奶粉,蔗糖,稳定剂混合溶解60℃,将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌。卡拉胶、瓜尔豆胶和黄原胶配制混合稳定剂,乳化剂为单甘脂。
3.巴氏杀菌:灭菌锅加热到80℃,加热15min。
4.冷却均质:根据室温和含脂率选择在65-70℃进行均质,一级均质压力为15-20MPa,二级均质压力为3-6MPa,4℃,老化4h。
5.在BQ-Ⅱ型冰淇淋机中进行凝冻,凝冻温度为-5--6℃,凝冻时间为15-20min。-18℃,硬化48h;
其中柠檬酸溶液溶液浓度为0.1-0.5mol/L,尤其是在浓度为0.3mol/L,改性谷朊粉用量为3%时,效果最好。
分析方法为:
乳化性:EAI(乳化活力指数)=n×2×(2.303A500)×10-4/φCL
乳化稳定性:ESI(乳化稳定性指数)=A0×ΔT/(A0–At)
氨基酸分析:高效液相分析法
冰淇淋熔化率:根据滴水损失率计算冰淇淋熔化率。25℃恒温下,取约30g冰淇淋,放在4孔/cm金属网筛上,每隔5min记录融化冰淇淋的质量,融化冰淇淋的质量与总冰淇淋质量百分比为冰淇淋融化率。记录50min内冰淇淋熔化率。以时间—熔化率做冰淇淋融化曲线。
冰淇淋粒度分析:粒度分析仪测定
冰淇淋膨胀率:Overrun=×100
冰淇淋感官评定:由20个受过训练的小组成员组成的感官小组进行感官评价
本发明的有益效果:本发明提供了一种制备膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的方法,改善了冰淇淋的特性,拓宽了谷朊粉的应用领域,提高了冰淇淋蛋白质含量,降低了生产成本,具有很好的应用前景。
具体实施方式
实施例1新型冰淇淋的制作(配方中百分数表示质量百分数)
称量一定量谷朊粉用0.1mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:8悬浮液,搅拌3h。在110℃,压力1.0MPa,条件下处理悬浮液15min高速分散器15000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度180℃,出口温度90℃的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
冰淇淋配方蔗糖10%,脱脂奶粉8%,氢化棕榈油8%,卡拉胶0.01%,黄原胶0.02%,瓜尔豆胶0.3%,改性谷朊粉5%,单甘脂0.2%,水71.47%,混合原料。将脱脂奶粉,蔗糖,卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶混合溶解60℃,将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌加入。灭菌锅加热到80℃,加热15min。根据室温和含脂率选择在65℃进行均质,一级均质压力为15MPa,二级均质压力为4MPa,4℃,老化4h。在BQ-Ⅱ型冰淇淋机中进行凝冻,凝冻温度为-6℃,凝冻时间为15min。-18℃,硬化48h。
对照组传统冰淇淋制作
脱脂奶粉10%,不添加改性谷朊粉,其他配方工艺一致。
经过分析,新型冰淇淋抗融率相对于对照冰淇淋提高33%,粒度分布均一,质感均匀,风味较好,硬度增加,粘度增加,膨胀率相对空白对照冰淇淋43.57%增加到52.03%。相对于传统冰淇淋,新型冰淇淋节约成本,并提高了冰淇淋的膨胀率,抗融性,质感均一可接受。
实施例2新型冰淇淋的制作(配方中百分数表示质量百分数)
称量一定量谷朊粉用0.3mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:10悬浮液,搅拌6h。在115℃,压力1.5MPa,条件下处理悬浮液30min,高速分散器,20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度185℃,出口温度95℃的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
冰淇淋配方蔗糖15%,脱脂奶粉7%,氢化棕榈油8%,卡拉胶0.032%,黄原胶0.028%,瓜尔豆胶0.34%,改性谷朊粉3%,单甘脂0.2%,水66.4%,混合原料。将脱脂奶粉,蔗糖,卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶混合溶解60℃,将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌加入。灭菌锅加热到80℃,加热15min。根据室温和含脂率选择在70℃进行均质,一级均质压力为18MPa,二级均质压力为6MPa,4℃,老化4h。在BQ-Ⅱ型冰淇淋机中进行凝冻,凝冻温度为-6℃,凝冻时间为17min。-18℃,硬化48h。
对照组传统冰淇淋制作
脱脂奶粉10%,不添加改性谷朊粉,其他配方工艺一致。
经过分析,新型冰淇淋抗融率相对于对照冰淇淋提高35%,粒度分布均一,质感均匀,风味较好,硬度增加,粘度增加,膨胀率相对空白对照冰淇淋43.57%增加到59.41%。相对于传统冰淇淋,新型冰淇淋节约成本,并提高了冰淇淋的膨胀率,抗融性,质感均一可接受。
实施例3新型冰淇淋的制作(配方中百分数表示质量百分数)
称量一定量谷朊粉用0.5mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备1:10悬浮液,搅拌6h。在115℃,压力1.5MPa,条件下处理悬浮液30min,高速分散器,20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液在进口温度185℃,出口温度95℃的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉。
冰淇淋配方蔗糖15%,脱脂奶粉9%,氢化棕榈油8%,卡拉胶0.032%,黄原胶0.028%,瓜尔豆胶0.34%,改性谷朊粉1%,单甘脂0.2%,水66.4%,混合原料。将脱脂奶粉,蔗糖,卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶混合溶解60℃,将单独溶解的棕榈油和单甘脂不断搅拌加入。灭菌锅加热到80℃,加热15min。根据室温和含脂率选择在70℃进行均质,一级均质压力为18MPa,二级均质压力为6MPa,4℃,老化4h。在BQ-Ⅱ型冰淇淋机中进行凝冻,凝冻温度为-6℃,凝冻时间为17min。-18℃,硬化48h。
对照组传统冰淇淋制作
脱脂奶粉10%,不添加改性谷朊粉,其他配方工艺一致。
经过分析,新型冰淇淋抗融率相对于对照冰淇淋提高29%,粒度分布均一,质感均匀,风味较好,硬度基本不变,粘度增加,膨胀率相对空白对照冰淇淋43.57%增加到49.02%。相对于传统冰淇淋,新型冰淇淋节约成本,并提高了冰淇淋的膨胀率,抗融性,质感均一可接受。
Claims (10)
1.一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法,其特征在于,步骤如下:
(1)将谷朊粉与柠檬酸溶液混合,搅拌均匀;
(2)将步骤(1)制备好的悬浮液高温高压处理;
(3)将步骤(2)高温高压处理后的样品高速分散器分散;
(4)对步骤(3)得到的样品进行喷雾干燥处理制得柠檬酸湿热改性谷朊粉;
(5)按照冰淇淋配方,采用步骤(4)获得的改性谷朊粉替代乳清蛋白制备冰淇淋,冰淇淋工艺为:原料称重—原料混合—巴氏杀菌—冷却均质—老化—凝冻—灌注—硬化工艺制作冰淇淋。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(1)中柠檬酸溶液浓度为0.01-0.5mol/L,谷朊粉与柠檬酸溶液的质量体积比为1:8-1:10,搅拌时间为2-6h。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(2)中高温高压处理工艺为:温度100-121℃,压力1.0-2.0MPa,处理时间10-30min。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(3)中高速分散转速在10000-20000r/min;步骤(4)中谷朊粉喷雾干燥的进口温度150-200℃,出口温度70-100℃;步骤(5)中冰淇淋配方为:
蔗糖10%-15%,脱脂奶粉5%-10%,氢化棕榈油8%-10%,卡拉胶0.01%-0.05%,黄原胶0.02%-0.04%,瓜尔豆胶0.3%-0.5%,改性谷朊粉1%-5%,单甘脂0.2%-0.4%,水65%-70%。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(5)中冷却均质:根据室温和含脂率选择在65-70℃进行均质,一级均质压力为15-20MPa,二级均质压力为3-6MPa。
6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述步骤(5)中老化工艺参数为:
4℃,4h;所述凝冻的工艺参数为:在BQ-Ⅱ型冰淇淋机中进行凝冻,凝冻温度为-5--6℃,凝冻时间为15-20min、-18℃,硬化48h。
7.根据权利1-9所述方法,其特征在于,具体步骤如下:
(1)称量一定量谷朊粉用0.01-0.5mol/L柠檬酸溶液溶解谷朊粉制备质量体积比为1:8-1:10悬浮液,搅拌2-6h;
(2)在100-121℃,压力1.0MPa-2.0MPa,条件下处理悬浮液10-30min;
(3)高速分散器10000-20000r/min分散高温高压处理后的悬浮液;
(4)在进口温度150-200℃,出口温度70-100℃的条件下喷雾干燥制得改性谷朊粉;
(5)按照配方蔗糖10%-15%,脱脂奶粉5%-10%,氢化棕榈油8%-10%,卡拉胶0.01%-0.05%,黄原胶0.02%-0.04%,瓜尔豆胶0.3%-0.5%,改性谷朊粉1%-3%,单甘脂0.2%-0.4%,水65%-70%,混合原料;
(6)将脱脂奶粉,蔗糖,卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶混合溶解60℃,将单独溶解的棕榈油和乳化剂不断搅拌加入;
(7)巴氏杀菌:灭菌锅加热到80℃,加热15min;
(8)冷却均质:根据室温和含脂率选择在65-70℃进行均质,一级均质压力为15-20MPa,二级均质压力为3-6MPa,4℃,老化4h;
(9)在BQ-Ⅱ型冰淇淋机中进行凝冻,凝冻温度为-5--6℃,凝冻时间为15-20min;-18℃,硬化48h,获得冰淇淋产品。
8.权利要求2或7所述的方法,其特征在于柠檬酸溶液浓度为0.1-0.5mol/L。
9.权利要求8所述的方法,其特征在于优选柠檬酸溶液浓度为0.3mol/L。
10.权利要求4所述的方法,其特征在于改性谷朊粉用量为3%。
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