CN105685847A - 一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，属于食品加工领域。该方法以海水鱼为原料，针对性的添加微细化海带匀浆，提高了海带多糖的吸收利用率，丰富了鱼丸的营养价值，综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，开发出一款具有高弹性且富含海带多糖的鱼丸产品。本发明包括以下步骤：微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤分级及脱水，擂溃成型，二段式分步凝胶，冷却及冻结。本发明产品味道鲜美，颜色新颖，富含人体必需的矿质微量元素及海带多糖，是一款具有较高营养价值，胶凝性能较好的新型鱼丸。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法。
技术背景
鱼糜制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，配合食盐，淀粉为辅料，经斩拌、擂溃、成型进而加热成熟制成的一种水产食品。鱼丸作为一种代表性的鱼糜制品，具有高蛋白、低脂肪、食用便利等特点，其消费量在人们的日常消费中占有较大的比例，深受国内外消费者的喜爱。然而，我国的鱼丸产品整体存在凝胶特性差、品质不稳定以及种类单一等问题，加工而成的鱼丸产品，其弹性口感、营养价值远远达不到消费者的需求，因此如何提高鱼丸产品的凝胶特性及营养价值，丰富鱼丸制品的种类成为水产加工的研究热点。
目前，鱼丸产品加工普遍采用外源添加物料，以改善其凝胶特性，主要集中在TGase酶、非肌肉蛋白以及亲水胶，而直接添加食源性物料，改善鱼糜凝胶特性，丰富其营养价值的研究相对较少。例如，发明专利“一种提高鱼丸凝胶强度的方法”（公开号为CN102068013A）公开了一种采用TGase酶提高鱼丸凝胶强度的方法，一般认为TGase酶只起到辅助凝胶的作用，因此单独采用TGase酶处理仍无法满足高弹性鱼糜制品的需求；再如，发明专利“一种鱼糜制品的生产方法”（公开号为CN103027317A）公开了一种利用动物蛋白（蛋清蛋白，血浆蛋白）提高鱼糜制品凝胶强度的方法，该方法可能会混入血浆，蛋清中的腥臭味物质，大大影响了制品的色泽与气味，难以被消费者所接受，同时还可能存在一些食品安全隐患；发明专利“一种鱼糜制品的制备方法”（公开号为CN102687870A）公开了一种利用植物大豆蛋白提高鱼糜制品凝胶特性的方法，该方法需要调节鱼糜体系的pH值，操作繁琐，同时在低盐条件下进行，易造成鱼糜蛋白不能充分展开，产品的口感较为粗糙；而采用卡拉胶、魔芋胶等热不可逆凝胶，虽然可提高鱼丸的凝胶强度及耐煮性，但同时也会增大鱼丸的脆性，影响其质地和口感。
海带，作为一种营养价值较高的蔬菜，富含人体所需的各类矿物质及海带多糖等功能性成分，将海带作为一种食源性物料，以匀浆形式添加至鱼丸中，不仅可以增加鱼丸的凝胶弹性及保水性，改善鱼丸的质构，风味及外观，同时也能提高鱼丸的营养价值，丰富鱼丸制品的种类。采用湿法超微粉碎技术，可有效降低海带多糖的分子量，提高海带多糖吸收利用率；采用低温蒸汽预凝胶，可减少营养成分及固形物流失，加快鱼糜蛋白的变性程度，促使鱼糜蛋白充分展开；微波加热可使鱼糜蛋白以较快速度通过凝胶劣化区，提高鱼丸的凝胶特性。基于此，本发明以海水鱼为原料，针对性的添加海带匀浆，提高了鱼丸的营养价值，综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，开发出一种具有高弹性的海带鱼丸产品。
发明内容
为解决上述加工技术上的不足和存在的问题,本发明人经过深入研究，提供了一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，该方法操作简便，加工周期短，适用性强，海带鱼丸产品味道鲜美，颜色新颖，且富含人体必需的矿质微量元素及海藻多糖，是一款具有较高营养价值，胶凝性能较好的新型鱼丸。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，高弹性海带鱼丸的加工方法包括以下步骤：微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤脱水，擂溃成型，二段式分步凝胶，冷却及冻结。
具体方法为：
（1）微细化海带匀浆的制备：挑选新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置于组织搅拌机中绞碎，之后将海带浆置于胶体磨中进行湿法超微粉碎，得到微细化海带匀浆；
（2）选料：选取新鲜海鱼为原料；
（3）预处理：对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身进行清洗；
（4）采肉；使用滚筒式采肉机对步骤（3）预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉进行漂洗；
（5）漂洗：为有效去除鱼肉中的可溶性蛋白酶，降低凝胶劣化程度，采用中性盐溶液对步骤（4）清洗得到的鱼肉进行漂洗，漂洗完毕后，静置5-10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，重复上述操作2-3次；
（6）精滤脱水：采用直径为0.5-1mm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮，鱼刺以及碎骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离心转速为2000-3000rmp/min，离心时间为5-10min，经离心后的鱼糜含水量控制在78-82%；
（7）擂溃成型：将步骤（6）精滤脱水后的鱼糜进行空擂5-10min，之后添加食盐，盐擂5-8min，最后加入微细化海带匀浆淀粉,香油，料酒，葱姜汁，蔗糖等调配辅料充分擂溃3-5min，放入鱼丸成型机中成型；
（8）二段式分步凝胶：首先，将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽上进行预凝胶，之后采用微波结合水浴加热凝胶定型；
（9）冷却及冷冻：将定型后的鱼丸放置于20-25℃冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温速冻至内部中心温度-10℃后，即可包装入库保存；
本发明步骤（1）所述的微细化海带匀浆是指粒径为20-50μm的海带匀浆。
本发明步骤（5）所述的中性盐溶液是指水温为5-10℃，pH为6.5-7，质量浓度为0.1-0.15%的食盐溶液，盐溶液与鱼肉重量比例为6-10:1.
本发明步骤（7）中各组分加入量按重量百分比计为：鱼糜70-75%，淀粉5-8%，微细化海带匀浆10-20%，香油0.6-1.2%，料酒1-2%，葱姜汁0.5-0.8%，食盐2%-4%，蔗糖1-1.5%，各组分的重量百分比之和为100%；
本发明步骤（8）所述的二段式分步凝胶是指:（1）低温蒸汽预凝胶，水浴蒸汽温度为35-45℃，放置为40-60min；（2）微波水浴加热凝胶，将预凝胶后的鱼丸放置微波炉进行微波处理，微波功率为4-8W/g，处理时间为5-8min，之后放入90℃的水浴中加热定型10-15min；
所得的高弹性海带鱼丸中的海带多糖含量约占鱼丸固形物含量的2-5%；其硬度为750-900，弹性为0.850-0.960，咀嚼度为550-680，内聚性为0.710-0.780，凝胶强度为500-650g·cm。
与现有技术相比本发明具有如下效果：
1.本发明以食源性物料—微细化海带匀浆为添加物，生产得到的海带鱼丸产品，味道鲜美，颜色新颖，且富含活性物质海带多糖及人体必需的矿质微量元素，是一种具有较高营养价值，胶凝弹性较好的新型鱼丸。
2.本发明采用湿法超微粉碎技术制备微细化海带匀浆，该方法有利于海带多糖的溶出，提高海带多糖的吸收利用。
3.本发明综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，生产一种具有高弹性的海带鱼丸产品，该方法操作成本低，加工周期短，适用性强，同时降低了加工过程中鱼糜的凝胶劣化程度，大大提高了凝胶强度。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
（一）微细化海带匀浆的制备：取500g新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置于组织搅拌机中，添加500mL蒸馏水，进行绞碎处理，得到海带匀浆，之后调节磨盘刻度，采用胶体磨对海带浆进行湿法超微粉碎，超微粉碎后的微细化海带匀浆，其粒径为20-35μm。
（二）选料：生产冷冻鱼丸的原料鱼一般要求单条鱼重在0.5kg以上，新鲜度较高的鱼类；
（三）预处理：对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身及腹部进行清洗至无血水为止；
（四）采肉：使用滚筒式采肉机对步骤（三）预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉立即进行漂洗；
（五）漂洗：采用pH为6.8，温度为6℃，质量浓度为0.15%的中性盐溶液对步骤（四）清洗得到的鱼肉进行漂洗，漂洗时控制鱼肉与盐溶液的重量比例为1:8，缓慢搅动10min，待漂洗完毕后，静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，重复上述操作3次；
（六）精滤脱水：采用直径为1mm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮，鱼刺以及碎骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离心转速为2500rmp/min，离心时间为10min，经离心后的鱼糜含水量在80%；
擂溃成型：将步骤（六）精滤脱水后的鱼糜置于擂溃机中进行空擂10min，之后添加食盐，盐擂8min，最后添加微细化海带匀浆，淀粉,香油，料酒，葱姜汁，蔗糖等调配辅料：各组分加入量按重量百分比计为，鱼糜70%，淀粉5%，微细化海带匀浆17%，香油1%，料酒1.5%，葱姜汁0.5%，蔗糖1%，食盐4%，充分擂溃5min，放入鱼丸成型机中成型。
（七）二段式分步凝胶：首先将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽中，调节凝胶温度为40℃，凝胶时间为45min，之后将预凝胶后的鱼丸置于微波炉中，调节微波功率为5W/g，处理时间为8min，最后将微波处理后的鱼丸置于90℃水浴中加热定型10min。
（八）冷却及冷冻：迅速将定型后的鱼丸放置于20℃冷却水中进行冷却，沥干水后，将鱼丸进行低温速冻2h，至内部中心温度-10℃后，即可包装入库保存。
实施例2
（一）微细化海带匀浆的制备：取500g新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置于组织搅拌机中，添加500mL蒸馏水，进行绞碎处理，得到海带匀浆，之后调节磨盘刻度，采用胶体磨对海带浆进行湿法超微粉碎，超微粉碎后的微细化海带匀浆，其粒径为30-50μm。
（二）选料：生产冷冻鱼丸的原料鱼一般要求单条鱼重在0.5kg以上，新鲜度较高的鱼类；
（三）预处理：对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身及腹部进行清洗至无血水为止；
（四）采肉；使用滚筒式采肉机对步骤（三）预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉应立即进行漂洗；
（五）漂洗：采用pH为7.0，温度为8℃，质量浓度为0.13%的中性盐溶液对步骤（四）清洗得到的鱼肉进行漂洗，漂洗时控制鱼肉与盐溶液的重量比例为1:10，缓慢搅动10min，待漂洗完毕后，静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，重复上述操作3次；
（六）精滤脱水：采用直径为1mm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮，鱼刺以及碎骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离心转速为3000rmp/min，离心时间为10min，经离心后的鱼糜含水量在78%；
（七）擂溃成型：将步骤（六）精滤脱水后的鱼糜置于擂溃机中进行空擂10min，之后添加食盐，盐擂5min，最后添加微细化海带匀浆，淀粉,香油，料酒，葱姜汁，蔗糖等调配辅料：各组分加入量按重量百分比计为：鱼糜72%，淀粉6.6%，微细化海带匀浆15%，香油0.8%，料酒1%，葱姜汁0.6%，蔗糖1%，食盐3%，充分擂溃5min，放入鱼丸成型机中成型；
（八）二段式分步凝胶：首先将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽中，调节凝胶温度为45℃，凝胶时间为40min，之后将预凝胶后的鱼丸置于微波炉中，调节微波功率为8W/g，处理时间为6min，最后将微波处理后的鱼丸置于90℃水浴中加热定型15min。
（九）冷却及冷冻：迅速将定型后的鱼丸放置于20℃冷却水中进行冷却，沥干水后，将鱼丸进行低温速冻2h，至内部中心温度-10℃后，即可包装入库保存。
实施例3
（一）微细化海带匀浆的制备：取500g新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置于组织搅拌机中，添加500mL蒸馏水，进行绞碎处理，得到海带匀浆，之后调节磨盘刻度，采用胶体磨对海带浆进行湿法超微粉碎，超微粉碎后的微细化海带匀浆，其粒径为10-20μm。
（二）选料：生产冷冻鱼丸的原料鱼一般要求单条鱼重在0.5kg以上，新鲜度较高的鱼类；
（三）预处理：对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身及腹部进行清洗至无血水为止；
（四）采肉；使用滚筒式采肉机对步骤（三）预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉应立即进行漂洗；
（五）漂洗：采用pH为7.0，温度为10℃，质量浓度为0.15%的中性盐溶液对步骤（四）清洗得到的鱼肉进行漂洗，漂洗时控制鱼肉与盐溶液的重量比例为1:9，缓慢搅动8min，待漂洗完毕后，静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，重复上述操作3次；
（六）精滤脱水：采用直径为1mm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮，鱼刺以及碎骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离心转速为3000rmp/min，离心时间为5min，经离心后的鱼糜含水量在80%；
（七）擂溃成型：将步骤（六）精滤脱水后的鱼糜置于擂溃机中进行空擂8min，之后添加食盐，盐擂10min，添加微细化海带匀浆，淀粉,香油，料酒，葱姜汁，蔗糖等调配辅料：各组分加入量按重量百分比计为：鱼糜70%，淀粉8%，微细化海带匀浆16.5%，香油1%，料酒1.2%，葱姜汁0.5%，蔗糖0.8%，食盐3%，充分搅拌5min，放入鱼丸成型机中成型；
（八）二段式分步凝胶：首先将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽中，调节凝胶温度为35℃，凝胶时间为50min，之后将预凝胶后的鱼丸置于微波炉中，调节微波功率为6W/g，处理时间为8min，最后将微波处理后的鱼丸置于90℃水浴中加热定型15min。
（九）冷却及冷冻：迅速将定型后的鱼丸放置于20℃冷却水中进行冷却，沥干水后，将鱼丸进行低温速冻2h，至内部中心温度-10℃后，即可包装入库保存。
1.海带多糖含量的确定：采用苯酚-硫酸法对鱼丸中的多糖含量进行测定，测定结果见表1。
2.质构分析：将鱼丸切至厚度为2.5cm的正方形体，放置于TA.XTPlus质构分析仪台面上，分别采用P/5S探头及P/36R型平底圆柱探头对样品的凝胶强度及TPA质构进行测试，测试速度为1.0mm/s，触发力为5g，实验平行测定三次，取平均值；分析结果如表1所示。
表1是海带鱼丸的特征性指标
由表1可见，本发明所得鱼丸中海带多糖含量为3%~4.5%，并具有较好弹性、咀嚼性等，是一款新型鱼丸产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (7)
1.一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，其特征在于：高弹性海带鱼丸的加工方法包括以下步骤：微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤脱水，擂溃成型，二段式分步凝胶，冷却及冻结。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）微细化海带匀浆的制备：挑选新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置于组织搅拌机中绞碎，之后将海带浆置于胶体磨中进行湿法超微粉碎，得到微细化海带匀浆；
（2）选料：选取新鲜海鱼为原料；
（3）预处理：对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身进行清洗；
（4）采肉：使用滚筒式采肉机对步骤（3）预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉进行漂洗；
（5）漂洗：为有效去除鱼肉中的可溶性蛋白酶，降低凝胶劣化程度，采用中性盐溶液对步骤（4）得到的鱼肉进行漂洗，漂洗完毕后，静置5-10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，重复上述操作2-3次；
（6）精滤脱水：采用直径为0.5-1mm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺以及碎骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离心转速为2000-3000rmp/min，离心时间为5-10min，经离心后的鱼糜含水量在78-82%；
（7）擂溃成型：将步骤（6）精滤脱水后的鱼糜进行空擂5-10min，之后添加食盐，盐擂5-8min，最后加入微细化海带匀浆、淀粉、香油、料酒、葱姜汁、蔗糖调配辅料擂溃3-5min，放入鱼丸成型机中成型；
（8）二段式分步凝胶：首先，将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽上进行预凝胶，之后采用微波结合水浴加热凝胶定型；
（9）冷却及冷冻：将定型后的鱼丸放置于20-25℃冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温速冻至内部中心温度-10℃后，即可包装入库保存。
3.根据权利要求1所述的一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，其特征在于：步骤（1）所述的微细化海带匀浆是指粒径为20-50μm的海带匀浆。
4.根据权利1要求所述的一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，其特征在于：步骤（5）所述的中性盐溶液是指水温为5-10℃，pH为6.5-7，质量浓度为0.1-0.15%的食盐溶液，盐溶液与鱼肉重量比例为6-10:1。
5.根据权利1要求所述的一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，其特征在于：步骤（7）中各组分加入量按重量百分比计为：鱼糜70-75%，食盐2-4%，淀粉5-8%，微细化海带匀浆10-20%，香油0.6-1.2%，料酒1-2%，葱姜汁0.5-0.8%，蔗糖1-1.5%,各组分的重量百分数之和为100%。
6.根据权利要求1所述的一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，其特征在于：步骤（8）所述的二段式分步凝胶是指:（1）低温蒸汽预凝胶，水浴蒸汽温度为35-45℃，放置为40-60min；（2）微波水浴加热凝胶，将预凝胶后的鱼丸放置微波炉进行微波处理，微波功率为4-8W/g，处理时间为5-8min，之后放入90℃的水浴中加热定型10-15min。
7.一种如权利要求1所述加工方法制得的高弹性且富含海带多糖的鱼丸，其特征在于：所得的海带鱼丸中的海带多糖含量占鱼丸固形物含量的2-5%；其硬度为750-900，弹性为0.850-0.960，咀嚼度为550-680，内聚性为0.710-0.780，凝胶强度为500-650g·cm。
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