CN104522740A - 一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，特点是步骤如下：将鲐鱼清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤，在擂溃时添加由蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成的复配抗冻剂，包装后速冻得到冷冻鱼糜，其中每100g鱼糜中添加1.6~2.4g蔗糖，1.6~2.4g山梨醇，0.08~012g多聚磷酸盐，2~3g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂，优点是延缓鱼肉蛋白的降解作用和盐溶蛋白含量的下降，起到提高鱼糜持水力、改善凝胶品质的作用。
Description
技术领域
本发明涉及鱼品加工领域，尤其涉及一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法。
背景技术
在世界各大海域中，海洋中上层低值鱼类因具有食物链较低，生命周期短，繁殖能力强，生长迅速，资源恢复能力强等特点，产量极其丰富，一直是世界各国主要的捕获鱼类。随着传统海洋经济鱼类（如大黄鱼、鲳鱼、鳗鱼等）资源的严重衰退，鲐鱼、鲭鱼、蓝圆鲹、鳀鱼等海洋中上层低值鱼的捕获量则逐年增加，其捕捞量约占海洋渔业总捕捞量的60%。目前海洋中上层低值鱼除鲜销外，主要通过简单的冻结或加工成鱼肉罐头制品，精深加工程度较低，资源利用率有待进一步提高。
鱼糜是全球生产、消费量最大、最受消费者欢迎的水产食品之一，也是海洋食品加工中的一种重要原料。近年来，我国鱼糜生产工业发展迅速，鱼糜年产量达30~40万吨，以鱼丸为代表的鱼糜制品年消费量超过100万吨。在国内外对鱼糜及鱼糜制品的需求量逐渐增加的同时，对鱼糜加工用原料鱼的需求量也越来越大。目前用于鱼糜加工的鱼类主要是海产白色肉鱼，如鳗鱼、梅鱼、白菇鱼等，随着白色肉鱼产量的下降以及鲐鱼等低值鱼类捕捞量的不断加大，利用鲐鱼等原料制作鱼糜及其制品具有广阔的发展前景。
但由于鲐鱼等低值鱼类富含血合肉，肌纤维相对较细，与提高鱼糜持水性、促进鱼糜形成凝胶的盐溶蛋白含量相对较少，而阻碍鱼糜凝胶形成的肌浆蛋白相对较多，同时该类鱼鱼肉蛋白易冷冻变性而导致其持水能力下降。与海产白色鱼肉相比，利用鲐鱼等低值红色肉鱼制备持水性好、凝胶强度高的鱼糜难度更大。目前在鱼糜中广泛应用的蛋白质抗冻变性剂往往以蔗糖和磷酸盐为主，大量添加后使鱼糜制品甜味偏重，同时易造成磷酸盐含量超标而被禁止出口。因此，亟需一种蛋白质抗冻剂用于提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种持水性强、抗冻效果好的提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，步骤如下：将鲐鱼清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤，在擂溃时添加由商用抗冻剂、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成的复配抗冻剂，包装后速冻，得到具有持水性强、抗冻效果好的冷冻鱼糜。
具体步骤如下：
（1）采肉：选用新鲜鲐鱼，6～10℃冰水清洗，滚筒式采肉机采肉，网眼孔径的选择范围在3～4 mm；
（2）漂洗：将步骤（1）得到的鱼糜先用6～8倍鱼糜体积的清水漂洗，再用稀盐碱水漂洗2次，然后用5倍鱼糜体积的0.1%氯化钠溶液漂洗，每次漂洗时间8～10min，水温控制为6～10℃ ；漂洗的作用是去除鱼肉中影响鱼糜凝胶形成的物质，同时使肌球蛋白收敛、容易脱水；
（3）脱水：将漂洗后的鱼糜立即脱水，控制脱水温度为8～12℃，脱水后鱼糜水分含量控制在80%~82% ，以达到冷冻鱼糜和鱼糜制品所规定的水分含量标准；
（4）精滤：将脱水后的鱼糜通过精滤机精滤除去细刺、鱼皮和鱼筋，设备冷却用冰水降温，保持鱼糜温度在6～10℃；
（5）擂溃：将复配型抗冻剂加入到精滤后的鱼糜中，复配型抗冻剂由蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成，每100g鱼糜中添加1.6~2.4g蔗糖，1.6~2.4g山梨醇，0.08~012g多聚磷酸盐，2~3g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂；
（6）包装、速冻：称重聚乙烯塑料袋包装，袋装鱼糜块用平板冻结机迅速冻结，随后冻藏于-18～ -20℃冷库。
步骤（2）中所述的稀盐碱水为由氯化钠、碳酸氢钠和水组成的混合液，所述的鱼糜、所述的鱼肉、所述的氯化钠、所述的碳酸氢钠和所述的水的质量比为20：0.1~0:2：0.2~0.5：100~120。稀盐碱水漂洗的作用去除多脂红肉鱼类中的有色物质、腥味物质、脂肪、残留的鱼皮以及内脏碎屑、血液等，去除一部分水溶性蛋白，包括一些妨碍凝胶形成的蛋白酶类，降低蛋白酶在冻藏过程中对鱼糜蛋白质的降解作用，同时使盐溶蛋白的浓度相对提高，提高鱼糜白度、持水力及其凝胶形成能力。
步骤（5）中所述的鲐鱼肉酶解物的制备方法如下：将鲐鱼肉和水质量比为1：3混合，然后按每克鱼肉添加3000u风味蛋白酶的比例添加风味蛋白酶，于50℃水解6.5h，离心，上清液干燥后得到鲐鱼肉酶解物。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种持水性强的鲐鱼鱼糜的制备方法，该冷冻鱼糜利用鲐鱼为原料，通过采肉、漂洗、脱水、精滤等，与含有鲐鱼肉酶解物、大豆胰蛋白酶抑制剂的复配抗冻剂混合，擂溃、包装后冻藏，制作的鲐鱼鱼糜持水性强，白度好，具有较强的蛋白抗冻变性能力。
由于鲐鱼富含血合肉，含较多的色素蛋白，肌纤维相对较细，与形成鱼糜弹性有关的盐溶蛋白含量相对较少，而阻碍弹性形成的肌浆蛋白相对较多，同时该类鱼的鱼肉蛋白质易因自身蛋白酶的作用而易被降解。在鲐鱼鱼糜中添加复配型抗冻剂，一方面可以降低传统抗冻剂蔗糖和磷酸盐的用量，避免甜味偏重和磷酸盐含量超标问题；同时添加的鲐鱼肉酶解物富含亲水性游离氨基酸和寡肽，营养丰富，具有较强的抗鱼肉蛋白冷冻变性功能，而添加的大豆胰蛋白酶抑制剂通过抑制鲐鱼肉自身的蛋白酶活性，延缓鱼肉蛋白的降解作用和盐溶蛋白含量的下降，起到提高鱼糜持水力、改善凝胶品质的作用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，将鲐鱼经清洗、鱼肉、漂洗、脱水、精滤，在擂溃时添加由抗冻剂、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成的复配抗冻剂，包装后速冻，其具体步骤如下：
（1）采肉：选用新鲜鲐鱼，6～10℃冰水清洗，滚筒式采肉机采肉，网眼孔径的选择范围在3～4 mm；
（2）漂洗：将步骤（1）得到的鱼糜先用6～8倍鱼糜体积的清水漂洗，再用稀盐碱水（质量比为：鱼肉∶氯化钠：碳酸氢钠：水=20：0.1~0:2：0.2~0.5：100~120）漂洗2次，然后用5倍鱼糜体积的0.1%氯化钠溶液漂洗，每次漂洗时间8～10min，水温控制为6～10℃ ；
（3）脱水：将漂洗后的鱼糜立即脱水，控制脱水温度为8～12℃，脱水后鱼糜水分含量控制在80%~82% ；
（4）精滤：将脱水后的鱼糜通过精滤机精滤除去细刺、鱼皮和鱼筋，设备冷却用冰水降温，保持鱼糜温度在6～10℃；
（5）擂溃：将复配型抗冻剂加入到精滤后的鱼糜中，复配型抗冻剂由蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成，每100g鱼糜中添加1.6g蔗糖，1.6g山梨醇，0.08g多聚磷酸盐，3g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂；其中鲐鱼肉酶解物的制备方法如下：将鲐鱼肉和水质量比为1：3混合，然后按每克鱼肉添加3000u风味蛋白酶的比例添加风味蛋白酶，于50℃水解6.5h，离心，上清液干燥后得到鲐鱼肉酶解物；
（6）包装、速冻：按10kg/包称重，聚乙烯塑料袋包装，袋装鱼糜块用平板冻结机迅速冻结，随后冻藏于-18～ -20℃冷库。
实施例2
与实施例1相同，其区别在于：以鲐鱼鱼糜质量为基准，添加复配抗冻剂时每100g鱼糜中添加2.4g蔗糖，2.4g山梨醇，0.08g多聚磷酸盐，2g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂。
实施例3
与实施例1相同，其区别在于：以鲐鱼鱼糜质量为基准，添加复配抗冻剂时每100g鱼糜中添加2g蔗糖，2g山梨醇，0.1g多聚磷酸盐，2.5g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂。
对比试验
表1，表2分别为各组鲐鱼鱼糜冻藏期间持水性、盐溶蛋白相对含量的变化，其中空白组不加任何抗冻变性剂；对照组每100g鱼糜中添加4g蔗糖， 4g山梨醇，0.4g多聚磷酸盐；实施例1样品组每100g鱼糜添加1.6g蔗糖，1.6g山梨醇，0.08g多聚磷酸盐，3g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂；实施例2样品组每100g鱼糜中添加2.4g蔗糖，2.4g山梨醇，0.08g多聚磷酸盐，2g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂；实施例3样品组每100g鱼糜中添加2g蔗糖，2g山梨醇，0.1g多聚磷酸盐，2.5g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂。
表1 鲐鱼鱼糜持水性（%）比较
| 冻藏时间 | 0周 | 1周 | 2周 | 4周 | 8周 |
| 空白 | 94.78±1.56 | 87.17±1.32 | 81.46±2.03 | 79.08±1.58 | 74.22±1.81 |
| 对照 | 94.08±1.09 | 90.83±1.21 | 88.12±1.76 | 87.76±2.45 | 85.62±0.99 |
| 实施例1样品组 | 94.21±1.15 | 93.19±1.43 | 92.13±0.98 | 91.15±0.21 | 90.12±0.79 |
| 实施例2样品组 | 94.54±1.02 | 93.32±1.20 | 92.44±0.87 | 91.48±0.43 | 90.33±0.56 |
| 实施例3样品组 | 94.32±1.22 | 93.14±1.27 | 92.19±0.66 | 90.99±0.18 | 90.09±0.49 |
表2 鲐鱼鱼糜盐溶蛋白相对含量（%）
| 冻藏时间 | 0周 | 1周 | 2周 | 4周 | 8周 |
| 空白 | 100.00±0.00 | 78.23±1.8 | 72.25±2.11 | 70.89±1.67 | 68.87±0.93 |
| 对照 | 100.00±0.00 | 87.43±1.92 | 85.88±2.09 | 83.47±1.88 | 82.34±1.68 |
| 实施例1样品组 | 100.00±0.00 | 97.78±2.43 | 95.65±1.99 | 93.45±1.34 | 92.27±1.52 |
| 实施例2样品组 | 100.00±0.00 | 98.09±2.32 | 95.88±1.49 | 93.97±1.27 | 92.69±1.11 |
| 实施例3样品组 | 100.00±0.00 | 97.77±2.35 | 95.62±1.76 | 93.37±1.39 | 92.15±1.03 |
由上述表1和表2可知，在鱼糜中添加适量鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂，能提高冷冻鱼糜的持水能力及其盐溶蛋白含量。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，其特征在于步骤如下：将鲐鱼清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤，在擂溃时添加由商用抗冻剂、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成的复配抗冻剂，包装后速冻，得到具有持水性强、抗冻效果好的冷冻鱼糜。
2.根据权利要求1所述的一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）采肉：选用新鲜鲐鱼，6～10℃冰水清洗，滚筒式采肉机采肉，网眼孔径的选择范围在3～4 mm；
（2）漂洗：将步骤（1）得到的鱼糜先用6～8倍鱼糜体积的清水漂洗，再用稀盐碱水漂洗2次，然后用5倍鱼糜体积的0.1%氯化钠溶液漂洗，每次漂洗时间8～10min，水温控制为6～10℃ ；
（3）脱水：将漂洗后的鱼糜立即脱水，控制脱水温度为8～12℃，脱水后鱼糜水分含量控制在80%~82% ；
（4）精滤：将脱水后的鱼糜通过精滤机精滤除去细刺、鱼皮和鱼筋，设备冷却用冰水降温，保持鱼糜温度在6～10℃；
（5）擂溃：将复配型抗冻剂加入到精滤后的鱼糜中，复配型抗冻剂由蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成，每100g鱼糜中添加1.6~2.4g蔗糖，1.6~2.4g山梨醇，0.08~012g多聚磷酸盐，2~3g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂；
（6）包装、速冻：称重聚乙烯塑料袋包装，袋装鱼糜块用平板冻结机迅速冻结，随后冻藏于-18～ -20℃冷库。
3.根据权利要求2所述的一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的稀盐碱水为由氯化钠、碳酸氢钠和水组成的混合液，所述的鱼糜、所述的鱼肉、所述的氯化钠、所述的碳酸氢钠和水的质量比为20：0.1~0:2：0.2~0.5：100~120。
4.根据权利要求2或3所述的一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，其特征在于步骤（5）中所述的鲐鱼肉酶解物的制备方法如下：将鲐鱼肉和水质量比为1：3混合，然后按每克鱼肉添加3000u风味蛋白酶的比例添加风味蛋白酶，于50℃水解6.5h，离心，上清液干燥后得到鲐鱼肉酶解物。
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