CN112544910A - 一种即食金枪鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食金枪鱼丸及其制备方法，该即食金枪鱼丸包括以下按重量百分比计的原料：金枪鱼肉30％、高弹性鱼糜0～30％、淀粉6～20％、食用盐0.5～2％、白砂糖0～2％和香辛料0～1％，魔芋粉0.1‑0.2％，其余为水。高弹性鱼糜的盐溶蛋白和魔芋粉采用真空慢速斩拌或滚揉溶进金枪鱼的肉纤维，两者复配能保持金枪鱼肉的口感，与单一的金枪鱼肉罐头相比，肉质更为鲜美嫩滑，食用也更为便捷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食金枪鱼丸及其制备方法。
背景技术
金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等多不饱和脂肪酸，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，有助于肝脏功能，对饮酒者由很好的保护作用。EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚，减少血栓形成，降低胆固醇，防止心脑血管疾病；抗炎、抗癌、增强自身免疫力；增强神经系统功能，益智健脑，预防老年性痴呆症和保护视力等作用。
金枪鱼鱼肉高蛋白、低脂肪、低热量，常食用金枪鱼，能起到平衡营养和减肥的作用，金枪鱼属于红肉鱼类，含有丰富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神经的兴奋，降低血压及血液的胆固醇，防止动脉硬化，促进胰岛素分泌，提高肝脏的排毒作用，预防和改善视力障碍。
但因金枪鱼肉的肉质纤维粗，须要冷冻运输，才能保持其肉质口感与风味，且不宜做成鱼糜，目前市面难以找到金枪鱼丸，即食更是难上加难。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种即食金枪鱼丸及其制备方法，能有效地保持金枪鱼原有的风味和口感，食用方便。
本发明的目的采用如下技术方案实现：
一种即食金枪鱼丸，包括以下按重量百分比计的原料：金枪鱼肉30％、高弹性鱼糜10～30％、淀粉6～20％、食用盐0.5～2％、白砂糖0～2％和香辛料0～1％，魔芋粉0.1-0.2％，其余为水。
需要补充说明的是，淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或变性淀粉上的一种或两种以上。
进一步地，所述高弹性鱼糜为金线鱼鱼糜、铜盆鱼鱼糜、鳕鱼鱼糜或真鲷鱼鱼糜中的一种或两种以上。
即食金枪鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
1)将金枪鱼肉冷冻处理，切成丁状或绞碎斩拌，把魔芋粉和水按1：5斩拌，再和斩切好的金枪鱼进行真空混合，在80-85℃熟化得到料A；
2)将高弹性鱼糜、水和食用盐混合，提取盐溶蛋白，得到料B；
3)将步骤1)所得的料A和步骤2)所得的料B以及其他原料混合，让料B的高弹性鱼糜的盐溶蛋白溶进料A的金枪鱼丁的肉纤维中，得到料C；
4)将料C制成丸子状，放入温水中定型，再转入90～100℃的水中煮熟，捞起冷却后，得到即食金枪鱼丸。
进一步，步骤1)中，冷冻温度小于-18℃。
再进一步，步骤2)中，混合时温度控制在6℃以下
进一步，步骤3)中，将料A、料B以及其他原料加入真空斩拌机或真空滚揉机，在转速为50～200rpm下真空3～20min。
再进一步，步骤4)中，温水的温度为40～50℃，定型时间为30min。
进一步，步骤4)中，再转入90～100℃的水中煮3～5min。
再进一步，还包括步骤5)，将步骤4)所得的即食金枪鱼丸进行杀菌处理，再进行真空包装。
进一步，步骤5)中，在温度为115～121℃下杀菌20min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的即食金枪鱼丸的肉类成分为金枪鱼肉和高弹性鱼糜，通过高弹性鱼糜的盐溶蛋白和加入魔芋粉，采用真空慢速斩拌或滚揉溶进金枪鱼的肉纤维，两者复配能保持金枪鱼肉的口感，与单一的金枪鱼肉罐头相比，肉质更为鲜美嫩滑，食用也更为便捷。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种即食金枪鱼丸，包括以下按重量百分比计的原料：金枪鱼肉30％、金线鱼糜25％、马铃薯淀粉6％、食用盐0.5％和魔芋粉0.1％，其余为水。
即食金枪鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
1)将经冷冻处理的金枪鱼肉在-18℃以下，切成丁状，把魔芋粉和水按1：5斩拌，再和切好的金枪鱼进行真空混合，在80-85℃熟化得到料A，将其冷冻备用；
2)将金线鱼糜、水和食用盐在6℃以下混合，提取盐溶蛋白，得到料B；
3)将步骤1)所得的料A和步骤2)所得的料B以及其他原料混合，加入真空斩拌机，在转速为200rpm下真空3min，得到料C；
4)将料C制成丸子状，放入40℃下温水中定型30min，再转入100℃的水中煮3min至丸子煮熟，捞起冷却后，得到即食金枪鱼丸；
5)将步骤4)所得的即食金枪鱼丸在温度为121℃下杀菌20min，再进行真空包装。
实施例2
一种即食金枪鱼丸，包括以下按重量百分比计的原料：金枪鱼肉30％、鲫鱼鱼糜30％、玉米淀粉20％、食用盐2％、魔芋粉0.2％、白砂糖2％和香辛料1％，其余为水。
即食金枪鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
1)将经冷冻处理的金枪鱼肉在-18℃以下，绞碎斩拌，把魔芋粉和水按1：5斩拌，再和切好的金枪鱼进行真空混合，在80-85℃熟化得到料A，将其冷冻备用；
2)将鲫鱼鱼糜、水和食用盐在6℃以下混合，提取盐溶蛋白，得到料B；
3)将步骤1)所得的料A和步骤2)所得的料B以及其他原料混合，加入真空滚揉机，在转速为200rpm下真空20min，得到料C；
4)将料C制成丸子状，放入50℃下温水中定型30min，再转入90℃的水中煮5min至丸子煮熟，捞起冷却后，得到即食金枪鱼丸；
5)将步骤4)所得的即食金枪鱼丸在温度为115℃下杀菌20min，再进行真空包装。
对比例1
对比例1的原料与实施例2相比，不加入高弹性鱼糜。其余组分和制备方法均与实施例2相同。
对比例2
对比例2的即食金枪鱼丸的步骤1)中，金枪鱼肉斩成鱼糜。其余组分的含量和制备方法均与实施例2相同。
感官评价
请40位年龄为20～40岁的试吃者分别品尝实施例1～2、对比例1～2的即食金枪鱼丸和市售的盐渍金枪鱼罐头(成分只有金枪鱼)，品尝下一个产品时用纯净水漱口，得出5个产品的感官评价如下表：
表1实施例1～2、对比例1～2的即食金枪鱼丸和市售的金枪鱼罐头的感官评价
根据表1的数据可知，实施例1～2和对比例2的即食金枪鱼丸由于复配了高弹性鱼糜，有效减轻金枪鱼入口的腥味以及提高金枪鱼丸的弹性。实施例1～2是将金枪鱼肉丁和高弹性鱼糜混合，在保持了金枪鱼肉纤维感的同时还提高了即食金枪鱼丸的弹性。对比例1中没有添加高弹性鱼糜，会有比较强烈的腥味，肉质嫩滑程度也较实施例1～2低。对比例2的即食金枪鱼丸是直接用金枪鱼鱼糜制成鱼丸，丧失了金枪鱼肉纤维的口感，而且质地松散。
而实施例1～2的即食金枪鱼丸与罐头金枪鱼相比肉质更鲜美和嫩滑。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种即食金枪鱼丸，其特征在于，包括以下按重量百分比计的原料：金枪鱼肉30％、高弹性鱼糜10～30％、淀粉6～20％、食用盐0.5～2％、白砂糖0～2％和香辛料0～1％，魔芋粉0.1-0.2％，其余为水。
2.如权利要求1所述的即食金枪鱼丸，其特征在于，所述高弹性鱼糜为金线鱼鱼糜、铜盆鱼鱼糜、鳕鱼鱼糜或真鲷鱼鱼糜中的一种或两种以上。
3.如权利要求1～2任一所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将金枪鱼肉冷冻处理，切成丁状或绞碎斩拌，把魔芋粉和水按1：5斩拌，再和斩切好的金枪鱼进行真空混合，在80-85℃熟化得到料A；
2)将高弹性鱼糜、水和食用盐混合，提取盐溶蛋白，得到料B；
3)将步骤1)所得的料A和步骤2)所得的料B以及其他原料混合，得到料C；
4)将料C制成丸子状，放入温水中定型，再转入90～100℃的水中煮熟，捞起冷却后，得到即食金枪鱼丸。
4.如权利要求3所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤1)中，冷冻温度小于-18℃。
5.如权利要求3所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤2)中，混合时温度控制在6℃以下。
6.如权利要求3所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤3)中，将料A、料B以及其他原料加入真空斩拌机或真空滚揉机，在转速为50～200rpm下真空3～20min，魔芋粉和水按1：5斩拌，再和斩切好的金枪鱼进行真空混合，在80-85℃熟化。
7.如权利要求3所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤4)中，温水的温度为40～50℃，定型时间为30min。
8.如权利要求3所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤4)中，再转入90～100℃的水中煮3～5min。
9.如权利要求3所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，还包括步骤5)，将步骤4)所得的即食金枪鱼丸进行杀菌处理，再进行真空包装。
10.如权利要求9所述的即食金枪鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤5)中，在温度为115～121℃下杀菌20min。
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