CN103504364A - 一种沙丁鱼鱼糜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,属于海洋食品加工技术领域。其特征在于包括以下步骤:1)预处理;2)沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为6-10℃;3)真空低温脱水;4)将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜,然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒,然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min,擂溃过程中保持鱼糜温度在4-8℃;5)成型及加热处理。上述一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,可明显提高鱼糜制品的凝胶品质,且白度高,口感好,而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
Description
技术领域
本发明属于海洋食品加工技术领域,具体为一种沙丁鱼鱼糜的制备方法。
背景技术
鱼糜是经选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、凝胶化、加热、冷却、包装处理的鱼肉产品,是海洋食品加工中的一种重要功能性原料,其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。通常选用沙丁鱼、黄花鱼作为碎鱼肉和鱼糕等鱼肉鱼糜制品主要的原料鱼,但现有工艺制得的沙丁鱼鱼糜制品的凝胶性能不好,为了提高凝胶特性,获得质量较好的鱼糜产品,需要通过改进工艺,对沙丁鱼鱼糜凝胶特性及口感进行改良。
发明内容
针对现有技术中存在的上述问题,本发明的目的在于设计提供一种沙丁鱼鱼糜的制备方法的技术方案,制得的鱼糜制品,白度高,口感好,凝胶性能好,从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
1)预处理:选用新鲜的沙丁鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后切成10-20mm的薄片,沙丁鱼片用盐水进行盐渍,盐渍时间为10-15min,然后用清水冲洗鱼片,去除表面水分后,备用;
2)漂洗:沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为6-10℃;
3)真空低温脱水:将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水,控制脱水温度为8-12℃,脱水至鲜重的60-65%;
4)擂溃:将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜,然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒,然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在4-8℃;
5)成型及加热处理:擂溃的鱼糜成型后,于80-100℃加热20-30分钟,取出后置于冰水中快速冷却,分切后进行真空冷冻干燥处理,即得鱼糜制品。
所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤1)中:沙丁鱼的薄片厚度为12-15mm,盐渍时间为12-13min。
所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤2)中:沙丁鱼片加入鱼片重量72-76%碎冰水、0.15-0.2%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为7-8℃。
所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤3)中:控制脱水温度为9-10℃。
所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤4)中:加入肉糜重量0.6-0.8%壳聚糖、6-7%糯米粉、1.5-1.8%食盐、2.5-3%白砂糖、6-8%啤酒,然后加水调节水分含量至72-75%后擂溃25min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在5-6℃。
所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤5)中:加热温度为85-95℃,加热时间25分钟。
上述方法中漂洗、真空低温脱水、擂溃、成型及加热处理中工艺中涉及的温度控制,均为常规温控方法。
上述一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,沙丁鱼片进行盐渍处理,可以杀菌且提高鱼片口感;漂洗过程中加入碎冰水控制漂洗温度,可使鱼肉变白,保持鱼肉的弹力,漂洗时加次氯酸钠,主要是脱掉鱼的腥味;真空低温脱水,避免脱水过程中鱼片升温,提升鱼糜品质;擂溃过程中加入壳聚糖,可以提高鱼糜的凝胶性;加入食盐,使得鱼肉中溶性肌球蛋白析出,形成很粘的胶体;加入白砂糖不仅改善口感;加入糯米粉,可以增强粘性;啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料,经酵母发酵、酿制而成的低酒精饮品,加入啤酒,可以改善鱼糜风味和品质。采用该方法制得的鱼糜制品,白度高,口感好,凝胶性能好,从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
具体实施方式
以下结合具体实施方式和相应的试验对本发明作进一步说明。
实施例1
选用新鲜的沙丁鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后切成10mm的薄片,沙丁鱼片用盐水进行盐渍,盐渍时间为10min,然后用清水冲洗鱼片,去除表面水分后,备用;沙丁鱼片加入鱼片重量70%碎冰水、0.1%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为10℃;将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水,控制脱水温度为12℃,脱水至鲜重的60%;将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜,然后加入肉糜重量0.5%壳聚糖、5%糯米粉、1%食盐、2%白砂糖、5%啤酒,然后加水调节水分含量至700%后擂溃20min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在8℃;擂溃的鱼糜成型后,于80℃加热20分钟,取出后置于冰水中快速冷却,分切后进行真空冷冻干燥处理,即得鱼糜制品。
实施例2
选用新鲜的沙丁鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后切成15mm的薄片,沙丁鱼片用盐水进行盐渍,盐渍时间为12min,然后用清水冲洗鱼片,去除表面水分后,备用;沙丁鱼片加入鱼片重量75%碎冰水、0.2%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为8℃;将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水,控制脱水温度为10℃,脱水至鲜重的63%;将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜,然后加入肉糜重量0.7%壳聚糖、6%糯米粉、1.5%食盐、3%白砂糖、7%啤酒,然后加水调节水分含量至75%后擂溃25min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在6℃;擂溃的鱼糜成型后,于90℃加热25分钟,取出后置于冰水中快速冷却,分切后进行真空冷冻干燥处理,即得鱼糜制品。
实施例3
选用新鲜的沙丁鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后切成20mm的薄片,沙丁鱼片用盐水进行盐渍,盐渍时间为15min,然后用清水冲洗鱼片,去除表面水分后,备用;沙丁鱼片加入鱼片重量80%碎冰水、0.3%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为6℃;将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水,控制脱水温度为8℃,脱水至鲜重的65%;将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜,然后加入肉糜重量1.0%壳聚糖、8%糯米粉、2%食盐、4%白砂糖、10%啤酒,然后加水调节水分含量至80%后擂溃30min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在4℃;擂溃的鱼糜成型后,于100℃加热30分钟,取出后置于冰水中快速冷却,分切后进行真空冷冻干燥处理,即得鱼糜制品。
实施例4
选用新鲜的沙丁鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后切成16mm的薄片,沙丁鱼片用盐水进行盐渍,盐渍时间为14min,然后用清水冲洗鱼片,去除表面水分后,备用;沙丁鱼片加入鱼片重量72%碎冰水、0.15%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为9℃;将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水,控制脱水温度为11℃,脱水至鲜重的61%;将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜,然后加入肉糜重量0.7%壳聚糖、6%糯米粉、1.8%食盐、3.5%白砂糖、9%啤酒,然后加水调节水分含量至78%后擂溃28min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在7℃;擂溃的鱼糜成型后,于95℃加热22分钟,取出后置于冰水中快速冷却,分切后进行真空冷冻干燥处理,即得鱼糜制品。
上述方法中,漂洗过程中加入70-80%碎冰水控制漂洗温度,可使鱼肉变白,控制水的温度为6-10℃保持鱼肉的弹力,漂洗时加次氯酸钠,主要是脱掉鱼的腥味;真空低温脱水,控制脱水温度为8-12℃,对脱水中因为挤压鱼肉产生的温升起到很好的抑制作用,并能有效的对最终鱼糜成品进行温度调控,有效地提高了鱼肉的加工品质;擂溃时,加入1-2%食盐,使得鱼肉中溶性肌球蛋白析出,形成很粘的胶体,食盐低于1%则溶性肌球蛋白析出不足,蛋白质凝胶性不充分,形不成很粘的胶体,如果盐过量,就会使球状蛋白变性脱水,减弱亲水基的亲水作用;加入2-4%白砂糖不仅改善口感;加入5-8%糯米粉,可以增强粘性;啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料,经酵母发酵、酿制而成的低酒精饮品,加入5-10%啤酒,可以改善鱼糜风味和品质。采用该方法,可明显提高鱼糜制品的凝胶品质,从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。
以下通过相应的试验数据进一步说明本发明的有益效果。
试验1:白度测定,将实施例1-4样品切成厚度5mm薄片,用CR-400色差计测色差测得样品的白度值,每样至少做9次平行。试验结果表明,样品白度为48-50。
试验2:凝胶强度测定,测定所采用仪器是质构流变仪。检测样品为实施例1-4制得的沙丁鱼鱼糜,试样3份,取各自测定的平均值。试验结果表明:实施例1制得的鱼糜凝胶强度为480g.mm,实施例2制得的鱼糜凝胶强度为520g.mm,实施例3制得的鱼糜凝胶强度为450g.mm,实施例4制得的鱼糜凝胶强度为550g.mm。
试验3:感官评定,将实施例1-4样品切成5mm厚的薄片状,由3名以上有经验的人员进行品评,以10分法进行评定。试验结果表明:实施例1制得的鱼糜感官评定为7分,实施例2制得的感官评定为9分,实施例3制得的感官评定为9分,实施例4制得的感官评定为8分。
Claims (6)
1. 一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
1)预处理:选用新鲜的沙丁鱼,除去头、尾、鳍、内脏和骨刺,刮净鱼鳞,用水洗净后切成10-20mm的薄片,沙丁鱼片用盐水进行盐渍,盐渍时间为10-15min,然后用清水冲洗鱼片,去除表面水分后,备用;
2)漂洗:沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为6-10℃;
3)真空低温脱水:将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水,控制脱水温度为8-12℃,脱水至鲜重的60-65%;
4)擂溃:将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜,然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒,然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在4-8℃;
5)成型及加热处理:擂溃的鱼糜成型后,于80-100℃加热20-30分钟,取出后置于冰水中快速冷却,分切后进行真空冷冻干燥处理,即得鱼糜制品。
2. 如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤1)中:沙丁鱼的薄片厚度为12-15mm,盐渍时间为12-13min。
3. 如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤2)中:沙丁鱼片加入鱼片重量72-76%碎冰水、0.15-0.2%次氯酸钠进行漂洗,控制水的温度为7-8℃。
4. 如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤3)中:控制脱水温度为9-10℃。
5. 如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤4)中:加入肉糜重量0.6-0.8%壳聚糖、6-7%糯米粉、1.5-1.8%食盐、2.5-3%白砂糖、6-8%啤酒,然后加水调节水分含量至72-75%后擂溃25min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在5-6℃。
6. 如权利要求1所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法,其特征在于步骤5)中:加热温度为85-95℃,加热时间25分钟。
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