CN111955674A - 一种胶原蛋白皮冻及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种胶原蛋白皮冻及其制作方法。胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：肉皮140‑150份；骨头80‑100份；香辛料6‑8份；食盐2‑3份；味精0.2‑0.3份；决明胶0.5‑0.6份；协效胶0.7‑0.9份；保鲜剂0.5‑0.9份；其胶原蛋白皮冻具有肉皮分布均匀、口感好的优点。其制作方法为：按配比称取原料，对肉皮进行去肉和脱脂预处理，得到待加工肉皮；将骨头、香辛料以及待加工肉皮置于容器中，加入沸水，进行蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入决明胶、协效胶以及保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液；立即将溶胶浆液倒入模具中冷却成型，得到胶原蛋白皮冻。本发明的制作方法具有制作效率高的优点。

Description

一种胶原蛋白皮冻及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种胶原蛋白皮冻及其制作方法。
背景技术
皮冻是一种大众化的民间食品，通常的做法是将肉皮等动物胶原料熬制成味道可口的浆料后冷却使之凝固。肉皮中含有大量的胶原蛋白，而胶原蛋白是保证皮肤弹性和头发光泽的良好的营养源，故皮冻是一种很好的美容食品，而且物美价廉，受到各阶层消费者的喜爱。
目前，皮冻制作时主要是以清理干净的肉皮作为主料，加入适当的调料进行长时间的熬制或者蒸制，肉皮中的胶原蛋白变性溶解形成溶胶浆液，之后将溶胶浆液倒入模具中冷却，冷却后肉皮和溶胶浆液凝固在一起，即完成了皮冻制作。
然而，不论是采用熬制还是蒸制的制作方法，其溶胶浆液冷却的过程中，肉皮都会在重力作用下沉降到模具底部，发明人认为存在肉皮在皮冻中分布不均匀，影响皮冻口感的问题。
发明内容
针对现有技术存在的肉皮在皮冻中分布不均匀的问题，本发明的第一个目的在于提供一种胶原蛋白皮冻，所述胶原蛋白皮冻具有肉皮在皮冻中分布均匀、口感好的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种胶原蛋白皮冻的制作方法，所述制作方法具有制作效率高的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：
肉皮 140-150份；
骨头 80-100份；
香辛料 6-8份；
食盐 2-3份；
味精 0.2-0.3份；
决明胶 0.5-0.6份；
协效胶 0.7-0.9份；
保鲜剂 0.5-0.9份。
通过采用上述技术方案，采用富含胶原蛋白的肉皮和骨头作为主料，通过热加工过程使得胶原蛋白明胶化，之后随着温度降低溶液中部分明胶回复到胶原结构，形成凝胶网络，使得体系由溶液转变为具有弹性的凝胶态，形成胶原蛋白皮冻。由于采用决明胶作为增稠剂，利用决明胶粘度随温度上升而增加、随温度下降而减小的特性，使得冷却成型前的溶液即具有较高粘度，能够有效抵抗溶液中的肉皮在冷却初期的沉降，之后随溶液冷却，决明胶粘度下降的同时，溶液中的凝胶网络逐渐形成，对溶液粘度的损失进行补充，并使得溶液粘度继续上升，进一步增加溶液体系对肉皮沉降的抵抗作用，增加肉皮在皮冻中的分布均匀性，使得皮冻获得更好的口感。
本申请中，涉及到的协效胶特指能够与决明胶发生协同增效效果的食用胶。由于采用的协效胶与决明胶发生相互作用，一方面协效胶自身为溶液粘度增加做出贡献，另一方面增强决明胶对溶液粘度的提升效果，在减少决明胶用量的同时，提升了溶液体系的粘度，增强了溶液对肉皮沉降的抵抗作用，进一步提升了肉皮在皮冻中的分布均匀性。并且能够有效提升制得的皮冻的弹性，提升皮冻食用时的口感。
进一步地，所述协效胶为卡拉胶、黄原胶以及琼脂中的至少一种。
通过采用上述技术方案，由于卡拉胶、黄原胶以及琼脂均为能够与与决明胶发生相互作用的水溶胶，与决明胶一同使用时能够引发协同作用，能够有效提高决明胶对溶液体系的粘度增加效果，提升肉皮在皮冻中的分布均匀性，还能够增加制得的皮冻的弹性，进一步提升皮冻口感，达到提高皮冻质量的效果。除此之外，卡拉胶、黄原胶或者琼脂与决明胶配合使用，还能够增强皮冻的冻融稳定性，降低皮冻对储存温度的要求，便于对皮冻的存储和运输，有效降低了皮冻销售成本。
进一步地，所述协效胶由卡拉胶和黄原胶配制而成，且所述卡拉胶和黄原胶的重量比为1∶(1.8-2)。
通过采用上述技术方案，由于卡拉胶的溶化温度较高，需要70℃以上的环境才能溶解，故卡拉胶能够提升皮冻的耐热稳定性；由于黄原胶本身具备较强的稳定性，加入皮冻后能够明显提高皮冻的保水、保形能力和冻融稳定性。采用卡拉胶和黄原胶复配作为协效胶，能够同时提升皮冻的耐热稳定性和冻融稳定性，有效提高了皮冻对温度变化的抵抗能力，便于皮冻存储；同时，卡拉胶和黄原胶除均能与决明胶产生协效作用以外，卡拉胶和黄原胶在适宜配比时还具有协效作用，能够进一步提升皮冻的弹性和保水性，进一步提升皮冻口感，提高皮冻质量。
进一步地，所述保鲜剂由以下重量份数的原料组成：
D-异抗坏血酸钠 0.1-0.2份；
乳酸链球菌素 0.05-0.1份；
山梨酸钾 0.05-0.1份；
柠檬酸 0.3-0.5份。
通过采用上述技术方案，由于采用D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾以及柠檬酸共同作为保鲜剂，在提升皮冻抗氧、防腐保鲜性能的同时，减少了保鲜剂的用量，保证了食品安全。同时，采用的柠檬酸还具有提升皮冻口感、增强皮冻凝胶效果的作用，柠檬酸能够提升皮冻凝胶作用一方面是因为柠檬酸能够降低凝胶组分的负电荷，便于氢键结合形成凝胶；另一方面是由于柠檬酸有一定螯合作用，能够结合溶液中的游离金属阳离子，形成分子量较大的螯合物，减少金属阳离子对结成凝胶过程的抑制，促进明胶、决明胶以及协效胶的水合，便于溶液转变为凝胶态，提升凝胶速度和凝胶质量，抑制肉皮沉降，保证肉皮在皮冻中的分布均匀性。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种胶原蛋白皮冻的制作方法，包括以下步骤：
S1、原料处理，按配比称取原料，对肉皮进行去肉和脱脂预处理，得到待加工肉皮；
S2、蒸制，将骨头、香辛料以及待加工肉皮置于容器中，加入重量为肉皮重量2.5-3倍的沸水，进行蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入决明胶、协效胶以及保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液；
S3、冷却成型，立即将溶胶浆液倒入模具中冷却成型，得到胶原蛋白皮冻。
通过采用上述技术方案，由于采用蒸制的加工方法，利用蒸汽加热，加热效率较水煮高，缩短了加工时间；在蒸制得到的汤汁中加入决明胶和协效胶，使得溶液体系粘度增加，加快了皮冻的成型速度；决明胶和协效胶在蒸制完成后加入，使得决明胶和协效胶能够充分溶解分散的同时，避免了决明胶和协效胶的加入对蒸制时间产生影响；因此，获得了制作效率高的效果。
进一步地，肉皮预处理具体包括以下步骤：
S11：将肉皮置于质量浓度为2％-3％的盐水中浸泡，直至肉皮皮心切口颜色均一；
S12：取出S11处理后的肉皮，去除肉皮肉面的残肉，清理肉皮皮面的残毛；
S13：将S12处理后的肉皮置于质量浓度为0.2％-0.4％的纯碱水溶液中浸泡并搅拌10-20分钟，纯碱水溶液用量为肉皮重量的1-1.2倍，之后向纯碱水溶液中加入重量份数为0.2-0.4份的醋精并继续搅拌20-30分钟；
S14：将S13处理后的肉皮切成条状或者块状，置于冷水中加热，直至水沸后3-5min，捞出肉皮冲洗干净，得到待加工肉皮。
通过采用上述技术方案，通过S11对肉皮进行浸泡，一方面使得肉皮充水恢复至鲜皮状态，减少肉皮中纤维之间的粘粘，便于后续加工；另一方面通过浸泡，将肉皮中的水溶性蛋白提前溶解，提升制得的皮冻的透明度，同时将肉皮中的血水浸出，使得肉皮洁白透亮，提升肉皮品相；采用的盐水，利用渗透压避免肉皮过度充水膨胀，保证肉皮的弹性。
通过S13对肉皮进行浸泡脱脂，通过碱性水溶液将肉皮中的脂肪充分溶解，减少肉皮中的脂肪残留量，通过搅拌，使得肉皮之间相互摩擦，与碱性溶液配合将肉皮表面的脂肪除去，降低皮冻制作时脂肪对皮冻透明度的影响，提升皮冻透明度；之后使用醋精对纯碱进行中和，使得肉皮pH恢复，减少碱性环境对胶原蛋白的消解作用，保证肉皮质量；采用纯碱配制的碱性水溶液，作用缓和，渗透性强，能够将肉皮中的脂肪充分除去，脱脂效果好。
通过S14对肉皮进行焯煮，将肉皮中残留的血、油脂煮出，进一步提升肉皮质量，提高皮冻品相。
进一步地，S11中浸泡温度为18-22℃。
通过采用上述技术方案，采用18-22℃的低温浸泡，降低浸泡过程中的微生物增殖速度，进而减少微生物对肉皮中胶原蛋白的侵蚀，保证肉皮质量；当浸泡温度低于18℃时，虽然肉皮质量能够得到保证，但是浸泡至皮心切口颜色均一用时明显增加，故18-22℃为较佳浸泡时间。
进一步地，S14肉皮冲洗干净后置于超高压环境中进行超高压处理，处理压强为200-250MPa，处理时间为10-15min，得到待加工肉皮。
通过采用上述技术方案，由于采用超高压环境对肉皮进行预处理，使得胶原蛋白的三级结构得到松散，减少后续处理时破坏胶原蛋白三级结构，即蒸制过程的耗时，进一步提升制作效率；选取的处理压强，仅对胶原蛋白的三级结构进行松散，并不进行破坏，降低超高压处理对皮冻胶凝产生影响的可能性，保证皮冻质量的前提下，提升皮冻加工效率。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、由于本发明采用决明胶和协效胶配合作为增稠剂，利用决明胶粘度随温度上升而增加、随温度下降而减小的特性，使得冷却成型前的溶液即具有较高粘度，能够有效抵抗溶液中的肉皮在皮冻冷却成型阶段的沉降，增加肉皮在皮冻中的分布均匀性，使得皮冻获得更好的口感；
2、由于优选采用卡拉胶和黄原胶配制成协效胶，利用卡拉胶和黄原胶除均能与决明胶产生协效作用以外，卡拉胶和黄原胶在适宜配比时还具有协效作用的特点，进一步提升皮冻的弹性和保水性，进而提升皮冻口感，提高皮冻质量；
3、本发明的方法，通过采用蒸制的加工方法，利用蒸汽加热，加热效率较水煮高，缩短了加工时间；在蒸制得到的汤汁中加入决明胶和协效胶，使得溶液体系粘度增加，加快了皮冻的成型速度；决明胶和协效胶在蒸制完成后加入，使得决明胶和协效胶能够充分溶解分散的同时，避免了决明胶和协效胶的加入对蒸制时间产生影响，获得了制作效率高的效果；
4、由于优选采用超高压环境对肉皮进行预处理，使得胶原蛋白的三级结构得到松散，减少后续处理时破坏胶原蛋白三级结构，即蒸制过程的耗时，进一步提升制作效率。
附图说明
图1是本申请提供的方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
以下内容中涉及到的决明胶、琼脂、卡拉胶和黄原胶信息如表1所示，肉皮使用市售猪皮，骨头使用市售猪筒骨，其余原料均为普通市售产品。
表1原料信息表
原料 来源 等级
决明胶 陕西大众生物科技有限公司 食品级
琼脂 陕西晨明生物科技有限公司 食品级
卡拉胶 陕西晨明生物科技有限公司 食品级
黄原胶 陕西大众生物科技有限公司 食品级
实施例
以下实施例中的香辛料由包含以下重量份的原料配制而成：葱4-5份；姜1-1.6；八角0.3-0.45份；茴香0.3-0.4份；桂皮0.3-0.43份；花椒0.1-0.12份。
实施例1
一种胶原蛋白皮冻，其原料各组分及其相应的重量如表2所示，并通过如图1所示方法制得，具体步骤如下：
S1、原料处理，按配比称取原料，并对肉皮进行去肉和脱脂预处理，预处理方法具体如下；
S11：将肉皮置于纯净水中浸泡，浸泡温度为25℃，直至肉皮皮心切口颜色均一；
S12：取出S11处理后的肉皮，去除肉皮肉面的残肉，清理肉皮皮面的残毛；
S13：将S12处理后的肉皮置于质量浓度为0.3％的纯碱水溶液中浸泡并搅拌15分钟，纯碱水溶液用量为肉皮重量的1.1倍，之后向纯碱水溶液中加入重量为0.3kg的醋精并继续搅拌20分钟；
S14：将S13处理后的肉皮切成条状或者块状，置于冷水锅中加热，直至水沸后4min，捞出肉皮冲洗干净，得到待加工肉皮；
S2、蒸制，将骨头、香辛料以及S1中得到的待加工肉皮置于容器中，加入重量为肉皮重量2.5倍的沸水，放入蒸锅中蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入决明胶、协效胶以及保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液；
S3：冷却成型，立即将溶胶浆液倒入模具中冷却成型，得到胶原蛋白皮冻。
实施例2
一种胶原蛋白皮冻，与实施例1的不同之处在于，决明胶和协效胶的组分和重量如表2所示。
实施例3
一种胶原蛋白皮冻，与实施例1的不同之处在于，决明胶和协效胶的组分和重量如表2所示。
表2实施例1-3中各原料及其重量(kg)
Figure BDA0002647025200000061
实施例4-12
一种胶原蛋白皮冻，与实施例1的不同之处在于，协效胶的组分和重量如表3所示。
表3实施例4-12中协效胶组分及其重量(kg)
Figure BDA0002647025200000062
实施例13
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其保鲜剂中柠檬酸的加入量为0.3kg。
实施例14
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其保鲜剂中柠檬酸的加入量为0.5kg。
实施例15
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其保鲜剂中未加入柠檬酸。
实施例16
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其制作步骤S11中，肉皮在质量浓度为2.5％的盐水中浸泡。
实施例17
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其制作步骤S11中，浸泡温度为22℃。
实施例18
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其制作步骤S11中，浸泡温度为18℃。
实施例19
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其制作步骤S11中，浸泡温度为15℃。
实施例20
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其制作步骤S1不包括S13，具体为：
S11：将肉皮置于纯净水中浸泡，浸泡温度为25℃，直至肉皮皮心切口颜色均一；
S12：取出S11处理后的肉皮，去除肉皮肉面的残肉，清理肉皮皮面的残毛；
S14：将S12处理后的肉皮切成条状或者块状，置于冷水锅中加热，直至水沸后4min，捞出肉皮冲洗干净，得到待加工肉皮。
实施例21
一种胶原蛋白皮冻，与实施例1的不同之处在于，其制作步骤S14还包括超高压处理，具体为：将S13处理后的肉皮切成条状或者块状，置于冷水锅中加热，直至水沸后4min，捞出肉皮冲洗干净，并置于超高压环境中进行超高压处理，处理压强为200MPa，处理时间为12min，得到待加工肉皮。
实施例22
一种胶原蛋白皮冻，与实施例21的不同之处在于，其制作步骤S14中的处理压强为230MPa。
实施例23
一种胶原蛋白皮冻，与实施例21的不同之处在于，其制作步骤S14中的超高压处理时间为250MPa。
实施例24
一种胶原蛋白皮冻，与实施例22的不同之处在于，其制作步骤S14中超高压处理时间为10min。
实施例25
一种胶原蛋白皮冻，与实施例22的不同之处在于，其制作步骤S14中超高压处理时间为15min。
对比例
对比例1
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其原料中未加入决明胶和协效胶，具体组分及其相应的重量如表4所示。
对比例2
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其原料中未加入协效胶，具体组分及其相应的重量如表4所示。
对比例3
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其原料中未加入决明胶，具体组分及其相应的重量如表4所示。
对比例4
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其决明胶和协效胶的组分和重量如表4所示。
对比例5
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其决明胶和协效胶的组分和重量如表4所示。
对比例6
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其决明胶和协效胶的组分和重量如表4所示。
对比例7
一种胶原蛋白皮冻，与实施例1的不同之处在于，其决明胶和协效胶的组分和重量如表4所示。
表4对比例1-7中决明胶和协效胶组分及其重量(kg)
Figure BDA0002647025200000081
Figure BDA0002647025200000091
对比例8
一种胶原蛋白皮冻，与实施例10的不同之处在于，其制作步骤S2中，决明胶和协效胶在放入蒸锅蒸制之前加入，具体为：
S2、蒸制，将骨头、香辛料、决明胶、协效胶以及S1中得到的待加工肉皮置于容器中，加入重量为肉皮重量2.5倍的沸水，放入蒸锅中蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液。
对比例9
一种胶原蛋白皮冻，与实施例21的不同之处在于，其制作步骤S14中的处理压强为150MPa。
对比例10
一种胶原蛋白皮冻，与实施例21的不同之处在于，其制作步骤S14中的处理压强为300MPa。
对比例11
一种胶原蛋白皮冻，与实施例22的不同之处在于，其制作步骤S14中超高压处理的处理时间为8min。
对比例12
一种胶原蛋白皮冻，与实施例22的不同之处在于，其制作步骤S14中超高压处理的处理时间为18min。
性能检测试验
试验一感官评定
以实施例1-25及对比例1-12制得的胶原蛋白皮冻为样品，进行感官评定。
评测人数：100人。
评测方法：采用不记名打分方式对制得的皮冻的肉皮分布情况以及透明度依据表5标准进行评分，评分结果取平均值录入表6。
评分结果：如表6所示。
表5评分标准
Figure BDA0002647025200000092
试验二凝胶强度试验
根据GB28304-2012中A.3部分的凝胶强度测定方法进行凝胶强度测定。
试验样品：实施例1-25及对比例1-12制得的胶原蛋白皮冻。
试验仪器：质构仪。
测定条件：探头形状与尺寸：直径0.5cm不锈钢活塞式圆柱体；探头移动速度：250mm/min。
试验结果：如表6所示。
试验三蒸制用时测定试验
试验样品：实施例1-3、10、16-25及对比例8-12的蒸制原料。
试验仪器：凝胶时间测定仪、恒温槽。
试验方法：分别取实施例1-3、10、16-25及对比例8-12的蒸制原料置于烧杯中，并使用恒温槽进行沸水浴加热，进行蒸制，蒸制同时使用凝胶时间测定仪对汤汁粘度进行检测，记录汤汁粘度达到500mPa·s的用时。
试验结果：实施例1-3、10、16-25及对比例8-12制作胶原蛋白皮冻时蒸制用时如表6所示。
试验四皮冻定型用时测定
试验样品：实施例1-12以及对比例1-3和对比例8的溶胶浆液。
试验仪器：计时器。
试验方法：取实施例1-12以及对比例1-3和对比例8的溶胶浆液置于冰箱冷藏室中进行冷却定型，冷藏温度设定为4℃，通过持续观察和间隔试触反馈判断皮冻定型情况，记录定型用时。
试验结果：实施例1-12以及对比例1-3和对比例8的溶胶浆液的定型用时如表6所示。
表6实施例1-25和对比例1-12验评分结果及试验结果
Figure BDA0002647025200000101
Figure BDA0002647025200000111
试验结果分析：
由表6可知，将实施例1-5与对比例1-3进行比较，实施例1-5的肉皮分布均匀程度明显高于对比例1-3，说明加入决明胶和协效胶共同加入能够有效提升高温溶胶浆液的粘度，增强高温溶胶浆液克服肉皮重力的能力，抵抗肉皮沉降，使得肉皮在胶原蛋白皮冻中均匀分布，提升胶原蛋白皮冻口感。实施例1-5的凝胶强度高于对比例1-3、定型用时明显短于对比例1-3，说明加入的决明胶和协效胶能够加强皮冻中的凝胶网络强度，提升胶原蛋白皮冻弹性，进而提升胶原蛋白皮冻的凝胶强度。由于对比例3的凝胶强度大于对比例2的凝胶强度，说明在决明胶和协效胶中，对冷却定型后的胶原蛋白皮冻的凝胶强度起主要贡献的是协效胶，符合决明胶粘度随温度上升而增加、随温度下降而减小的特性。
由表6可知，将实施例1与实施例4-12进行比较，由实施例1以及实施例4-9的肉皮分布情况和凝胶强度可知，琼脂、卡拉胶和黄原胶均可作为协效胶使用，且能够复配使用。由实施例7与实施例10-12的凝胶强度肉皮分布情况和凝胶强度可知，卡拉胶和黄原胶按照1∶(1.8-2)的比例复配使用时，对皮冻的肉皮分布情况和凝胶强度的提升更加明显，说明在此配比范围内，卡拉胶和黄原胶具有协效作用。
由表6可知，将实施例10与对比例4-7进行比较，对比例4的决明胶用量较少，对比例5的决明胶用量较多，对比例4的胶原蛋白皮冻中肉皮分布均匀程度较差，对比例5的胶原蛋白皮冻中肉皮分布均匀程度与实施例1相比并无明显提升，说明当协效胶用量固定时，决明胶用量对胶原蛋白皮冻中肉皮分布均匀程度有着直接影响。对比例6的协效胶用量较少，对比例7的协效胶用量较多，对比例6的胶原蛋白皮冻中肉皮分布均匀程度较差，对比例7的胶原蛋白皮冻中肉皮分布均匀程度与实施例1相比并无明显提升，说明当决明胶用量固定时，协效胶用量对胶原蛋白皮冻中肉皮分布均匀程度有着直接影响。据此，明胶和协效胶的优选配比用量得到验证。
由表6可知，将实施例10和实施例13-15进行比较，当保鲜剂中柠檬酸用量发生变化时，皮冻的凝胶强度随之变化，说明柠檬酸对凝胶网络有增强作用，依据柠檬酸具有螯合作用的特性，推断得出柠檬酸加强凝胶网络的机理在于通过螯合作用吸收了对凝胶网络上氢键结合有抑制作用的金属阳离子，故柠檬酸在安全添加范围内，能够对皮冻的凝胶强度进行增强，增加胶原蛋白皮冻的弹性，提升口感。
由表6可知，将实施例10与对比例8进行比较，当决明胶和协效胶在蒸制之前加入时，凝胶强度也明显降低，说明胶原蛋白未能充分明胶化，即使得汤汁粘稠的主要物质为决明胶和协效胶，而蒸制达到汤汁粘稠用时稍微变短，说明，决明胶和协效胶的加入降低了热传导效率，使得在相近时间内，胶原蛋白的明胶化程度由较大差异。故决明胶和协效胶在蒸制之后加入为优。
由表6可知，将实施例10与实施例16进行比较，当使用盐水浸泡时，胶原蛋白皮冻的透明度有明显提升，说明盐水浸泡对肉皮中的水溶性蛋白提前溶解和血水浸出有有益效果，故对肉皮进行浸泡时以采用盐水浸泡为优。
由表6可知，将实施例10与实施例17-19进行比较，当浸泡温度较低时，胶原蛋白皮冻的凝胶强度有所提升，说明将浸泡温度控制在较低范围能有效减少微生物对肉皮中胶原蛋白的侵蚀，进而减少浸泡过程中的胶原蛋白损失，使得制得的胶原蛋白皮冻的凝胶强度得以加强。
由表6可知，将实施例10与实施例20进行比较，当取消步骤S13，即取消对肉皮的碱液清洗后，得到的胶原蛋白皮冻的透明度明显下降，说明步骤S13对肉皮中脂肪的除去有明显作用，对提升胶原蛋白皮冻质量具有有益效果。
由表6可知，将实施例10与实施例21-25进行比较，在对蒸制前的肉皮进行超高压处理后，蒸制用时显著降低，而胶原蛋白皮冻的凝胶强度并无明显变化，说明在适宜条件下对肉皮进行超高压处理能够对胶原蛋白的三级结构进行松散，同时并不破坏胶原蛋白的二级结构，即在不影响胶原蛋白皮冻质量的前提下，能够有效缩短蒸制时间，提升制作效率，有益于胶原蛋白皮冻加工。
由表6可知，将实施例21-25与对比例9-12进行比较，对比例9中，超高压处理时压强较低，胶原蛋白皮冻的蒸制时间无明显缩短，说明胶原蛋白的三级结构并未得到充分松散；对比例10中，超高压处理时压强较高，胶原蛋白皮冻的凝胶强度明显下降，说明胶原蛋白的二级结构受到了破坏，使得形成凝胶网络的有效组分减少，导致凝胶网络强度下降。即超高压处理时间一定时，超高压处理的压强对处理效果有着直接影响。对比例11中，超高压处理时间较短，胶原蛋白皮冻的蒸制时间缩短较少，说明胶原蛋白的三级结构得到的松散程度较低；对比例12中，超高压处理时间较长，胶原蛋白皮冻的凝胶强度略微下降，说明胶原蛋白的二级结构受到了破坏，使得形成凝胶网络的有效组分减少，导致凝胶网络强度下降。即超高压处理压强一定时，超高压处理的时间对处理效果有着直接影响。据此得到超高压处理的优选压强和优选时间。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：
肉皮 140-150份；
骨头 80-100份；
香辛料 6-8份；
食盐 2-3份；
味精 0.2-0.3份；
决明胶 0.5-0.6份；
协效胶 0.7-0.9份；
保鲜剂 0.5-0.9份。
2.根据权利要求1所述的胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述协效胶为卡拉胶、黄原胶以及琼脂中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的胶原蛋白皮冻，其特征在于：所述协效胶由卡拉胶和黄原胶配制而成，且所述卡拉胶和黄原胶的重量比为1∶（1.8-2）。
4.根据权利要求1所述的胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述保鲜剂由以下重量份数的原料组成：
D-异抗坏血酸钠 0.1-0.2份；
乳酸链球菌素 0.05-0.1份；
山梨酸钾 0.05-0.1份；
柠檬酸 0.3-0.5份。
5.权利要求1-4任一所述胶原蛋白皮冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料处理，按配比称取原料，对肉皮进行去肉和脱脂预处理，得到待加工肉皮；
S2、蒸制，将骨头、香辛料以及待加工肉皮置于容器中，加入重量为肉皮重量2.5-3倍的沸水，进行蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入决明胶、协效胶以及保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液；
S3、冷却成型，立即将溶胶浆液倒入模具中冷却成型，得到胶原蛋白皮冻。
6.根据权利要求5所述的胶原蛋白皮冻的制作方法，其特征在于，肉皮预处理具体包括以下步骤：
S11：将肉皮置于质量浓度为2%-3%的盐水中浸泡，直至肉皮皮心切口颜色均一；
S12：取出S11处理后的肉皮，去除肉皮肉面的残肉，清理肉皮皮面的残毛；
S13：将S12处理后的肉皮置于质量浓度为0.2%-0.4%的纯碱水溶液中浸泡并搅拌10-20分钟，纯碱水溶液用量为肉皮重量的1-1.2倍，之后向纯碱水溶液中加入重量份数为0.2-0.4份的醋精并继续搅拌20-30分钟；
S14：将S13处理后的肉皮切成条状或者块状，置于冷水中加热，直至水沸后3-5min，捞出肉皮冲洗干净，得到待加工肉皮。
7.根据权利要求6所述的胶原蛋白皮冻的制作方法，其特征在于：S11中浸泡温度为18-22℃。
8.根据权利要求6所述的胶原蛋白皮冻的制作方法，其特征在于：S14肉皮冲洗干净后置于超高压环境中进行超高压处理，处理压强为200-250MPa，处理时间为10-15min，得到待加工肉皮。
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