CN111418774A - 一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法，涉及食品加工领域，提供了一种口感好嫩度佳的一种速冻调理筷子牛肉，按照重量组份包括以下原料:牛后腿肉80～100份、植物油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、辛料粉0.6～1份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、香复合磷酸盐0.15～0.25份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.05～0.1份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水20～30份，本发明制备工艺稳定，采用双酶法对牛肉肉质进行改善，并同采用天然色素进行调色，改善了牛肉嫩度及色泽。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种速冻调理筷子牛肉及其加工方法。
背景技术
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％，我国是世界范围内牛肉主要消费国之一。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。但另一方面牛肉因其肌肉纤维相对于猪肉、羊肉及禽类肌肉纤维来说较粗而具有一定韧性和不易消化的特点。传统加工方法生产的牛肉具有过量使用限量食品添加剂、加工周期较长、效率低、易出现入味不均以及成本高的缺点。
本技术为了满足消费者对牛肉制品口感嫩滑的要求，同时又减少限量添加剂复合磷酸盐的使用量，保证产品加工环境卫生条件可控、生产效率提升、成本降低的前体下，采用双酶法对牛肉肉质进行改善，并同步使用天然色素对牛肉进行调色，改善牛肉肉质的同时赋予产品较鲜亮的色泽，采用真空滚揉的方式保证产品腌制入味均匀一致，使得产品品质更趋稳定。
发明内容
本发明的目的在于：本发明提供一种既满足口感又满足降低添加剂保证生产质量可控且成本降低的速冻调理筷子牛肉及其加工方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种速冻调理筷子牛肉的制备方法，原料所采用的肉为冻肉,包括如下加工操作步骤：
(1)牛后腿肉预处理：修割成12cm*12cm的肉块并修去筋膜、血污，用切条机切割成0.6*0.6cm3 的肉条；
(2)腌制液配置：按照重量组分称取部分辅料，食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、香辛料粉0.6～1 份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、复合磷酸盐0.15～0.25份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水15～25份混合均匀配置成腌制液；
(3)真空滚揉：将牛后腿肉、步骤(2)中制备的腌制液一同滚揉，时间20～30min；然后加入谷氨酰胺酶0.05～0.1份及余量冰水，继续滚揉10～20min；最后依次加入马铃薯淀粉2～4份及植物油5～10份滚揉5～10min再出锅；
(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌；
(5)真空包装：将滚揉好的筷子牛肉用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒；
(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的筷子牛肉过金属探测仪检查有无金属异物；
(7)速冻：将经金属探测后的筷子牛肉再次推入速冻库进行速冻，冻结时间为8～12h，然后推入-18℃冻库进行冻藏；
(8)外包、出库：将速冻好的筷子牛肉以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。
进一步地，所述步骤(2)中谷氨酰胺转氨酶用5～15份的水量溶解后在滚揉结束前20～30min时加入。
进一步地，所述步骤(3)中真空滚揉条件为：-0.1～0.06MPa，转速5～8r/min，总时长为35～60min，环境温度控制在15℃以内。
进一步地，所述步骤(3)的滚揉工序分三次完成：
第一次滚揉时，滚揉机中加入原料肉及腌制液滚揉20～30min，使得肉质得到改善更为嫩滑。
第二次滚揉时，加入配置好的谷氨酰胺转氨酶溶液，继续滚揉10～20min，使原料肉在滚揉过程中溶出的盐溶性蛋白通过谷氨酰胺转氨酶的作用发生蛋白质间的交联作用，使得肉质具有弹性。
第三次滚揉时，依次加入剩余辅料马铃薯淀粉2～4份和植物油5～10份，继续滚揉5～10min，使得肉制品能够进一步锁住水分，吃起来口感更嫩滑。
进一步地，所述步骤(3)中筷子牛肉滚揉完成出锅时的中心温度控制在15℃以内。
进一步地，所述步骤(4)中的环境温度控制在0～4℃，腌制时间为12～16h。
进一步地，所述步骤(7)中的速冻温度为-30～25℃。
本发明的有益效果如下：
1.本发明采用因此本发明采用异抗坏血酸钠结合雨生红球藻粉以及甜菜红进行护色和着色，使得肉质色泽更红亮自然，且较长时间不会发生变色氧化。且雨生红球藻粉因其本身含有较高含量的花青素，具有抗氧化、清除自由基的作用，而甜菜红相较于辣椒红又具有在阳光下不易褪色的优点，因此将此三者组合在肉制品中应用能够满足人们对天然、健康食品的诉求。
2.本发明在制备的揉捻过程中采用的多次揉捻，使得其在揉捻过程中能够更好的和配料融合，使得其牛肉的口感更加嫩滑，满足消费者对牛肉制品口感嫩滑的要求。
3.同时本发明中减少限量添加剂复合磷酸盐的使用量，保证产品加工环境卫生条件可控、生产效率提升、成本降低的前体下，采用双酶法对牛肉肉质进行改善，并同步进行调味，改善牛肉嫩度及弹性的同时赋予产品一定的底味。
附图说明：
图1是本发明的调理后的调色变化图；
图2是未调色的原切牛肉；
图3是本发明的调理前后筷子牛肉嫩度变化图；
具体实施方案
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种速冻调理筷子牛肉的制备方法，包括如下加工操作步骤：
(1)牛后腿肉预处理：修割成12cm*12cm的肉块并修去筋膜、血污，用切条机切割成0.6*0.6cm2的肉条；
(2)腌制液配置：按照重量组分取食盐0.8份、白砂糖0.8份、香辛料粉0.6份、味精0.3 份、牛肉膏0.15份、复合磷酸盐0.15份、雨生红球藻粉0.1份、甜菜红0.1份、碳酸钠0.1份、木瓜蛋白酶0.05份、柠檬酸钠0.08份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05份、异抗坏血酸钠0.08份、冰水 15份混合均匀配置成腌制液；
(3)真空滚揉：所述滚揉工序分三次完成：
第一次滚揉时，滚揉机中加入原料肉及腌制液滚揉20min，使得肉质得到改善更为嫩滑。
第二次滚揉时，加入配置好的谷氨酰胺转氨酶用5份的水量溶解后加入滚揉锅内，继续滚揉10min。
第三次滚揉时，依次加入马铃薯淀粉2份、植物油5份，继续滚揉5min。所述筷子牛肉滚揉完成出锅时的中心温度控制在15℃以内。
(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌,所述环境温度控制在0～4℃，腌制时间为12h；
(5)真空包装：将滚揉好的筷子牛肉用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒；
(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的筷子牛肉过金属探测仪检查有无金属异物；
(7)速冻：将经金属探测后的筷子牛肉再次推入速冻库进行速冻，所述速冻温度为-30℃,冻结时间为8h，然后推入-18℃冻库进行冻藏,；
(8)外包、出库：将速冻好的筷子牛肉以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。
实施例2
一种速冻调理筷子牛肉的制备方法，包括如下加工操作步骤：
(1)牛后腿肉预处理：修割成12cm*12cm的肉块并修去筋膜、血污，用切条机切割成0.6*0.6cm3 的肉条；
(2)腌制液配置：按照重量组分取食盐0.9份、白砂糖0.9份、香辛料粉0.8份、味精0.4 份、牛肉膏0.2份、复合磷酸盐0.2份、雨生红球藻粉0.2份、甜菜红0.15份、碳酸钠0.15份、木瓜蛋白酶0.075份、柠檬酸钠0.09份、葡萄糖酸-δ-内酯0.075份、异抗坏血酸钠0.09份、冰水20份混合均匀配置成腌制液；
(3)真空滚揉：所述滚揉工序分三次完成：
第一次滚揉时，滚揉机中加入原料肉及腌制液滚揉25min，使得肉质得到改善更为嫩滑。
第二次滚揉时，加入配置好的谷氨酰胺转氨酶用10份的水量溶解后加入滚揉锅内，继续滚揉15min。
第三次滚揉时，依次加入马铃薯淀粉3份、植物油7.5份，继续滚揉7min。所述筷子牛肉滚揉完成出锅时的中心温度控制在15℃以内。
(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌,所述环境温度控制在0～4℃，腌制时间为14h；
(5)真空包装：将滚揉好的筷子牛肉用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒；
(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的筷子牛肉过金属探测仪检查有无金属异物；
(7)速冻：将经金属探测后的筷子牛肉再次推入速冻库进行速冻，所述速冻温度为-28℃,冻结时间为10h，然后推入-18℃冻库进行冻藏,；
(8)外包、出库：将速冻好的筷子牛肉以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。
实施例3
一种速冻调理筷子牛肉的制备方法，包括如下加工操作步骤：
(1)牛后腿肉预处理：修割成12cm*12cm的肉块并修去筋膜、血污，用切条机切割成0.6*0.6cm2的肉条；
(2)腌制液配置：按照重量组分取食盐1份、白砂糖1份、香辛料粉1份、味精0.5份、牛肉膏0.25份、复合磷酸盐0.25份、雨生红球藻粉0.3份、碳酸钠0.2份、木瓜蛋白酶0.1份、柠檬酸钠0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.1份、异抗坏血酸钠0.1份、冰水25份混合均匀配置成腌制液；
(3)真空滚揉：所述滚揉工序分三次完成：
第一次滚揉时，滚揉机中加入原料肉及腌制液滚揉30min，使得肉质得到改善更为嫩滑。
第二次滚揉时，加入配置好的谷氨酰胺转氨酶用15份的水量溶解后加入滚揉锅内，继续滚揉20min。
第三次滚揉时，依次加入马铃薯淀粉4份、植物油10份，继续滚揉10min。所述筷子牛肉滚揉完成出锅时的中心温度控制在15℃以内。
(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌,所述环境温度控制在0～4℃，腌制时间为16h；
(5)真空包装：将滚揉好的筷子牛肉用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒；
(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的筷子牛肉过金属探测仪检查有无金属异物；
(7)速冻：将经金属探测后的猪肉片再次推入速冻库进行速冻，所述速冻温度为-25℃,冻结时间为12h，然后推入-18℃冻库进行冻藏,；
(8)外包、出库：将速冻好的雪花猪肉片以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库取实施例1所制备的牛肉产品和原切牛肉条进行嫩度对比，具体结果如下：
取原切牛肉条和调理后筷子牛肉，切割尺寸为6mm*6mm，长3cm，开水煮制时间为1min，于0-4℃条件下放置4h，再用嫩度仪测量数值。
由图1可以看出调理前后筷子牛肉嫩度值变化差异显著，嫩度值由调理前的22.05N降至调理后的10.43N，口感得到明显改善，从而更利于老人及儿童的咀嚼和消化。
且切割成条状的牛肉原料本身色泽较差，可以看出经调理后色泽得到一定程度的改善，而经异抗坏血酸钠结合雨生红球藻粉进行护色和调色后的肉色更为鲜艳引发消费者的食欲。
Claims (10)
1.一种速冻调理筷子牛肉，其特征在于，按照重量组份包括以下原料:牛后腿肉80～100份、植物油5～10份、马铃薯淀粉2～4份、食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、香辛料粉0.6～1份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、复合磷酸盐0.15～0.25份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、谷氨酰胺转氨酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水20～30份。
2.根据权利要求1所述的一种速冻调理筷子牛肉，其特征在于:复合磷酸盐重量组份包括以下原料焦聚磷酸钠2份、三聚磷酸钠1份、六偏磷酸钠1份。
3.一种如权利要求1所述的一种速冻调理筷子牛肉的制备方法，其特征在于:包括如下加工操作步骤：
(1)牛后腿肉预处理：修割成12cm*12cm的肉块并修去筋膜、血污，用切条机切割成0.6*0.6cm2的肉条；
(2)腌制液配置：按照重量组分称取部分辅料，食盐0.8～1份、白砂糖0.8～1份、香辛料粉0.6～1份、味精0.3～0.5份、牛肉膏0.15～0.3份、复合磷酸盐0.15～0.25份、雨生红球藻粉0.1～0.3份、甜菜红0.1～0.2份、碳酸钠0.1～0.2份、木瓜蛋白酶0.05～0.1份、柠檬酸钠0.08～0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05～0.1份、异抗坏血酸钠0.08～0.1份和冰水15～25份混合均匀配置成腌制液；
(3)真空滚揉：将牛后腿肉、步骤(2)中制备的腌制液一同滚揉，时间20～30min；然后加入谷氨酰胺酶0.05～0.1份及余量冰水，继续滚揉10～20min；最后依次加入马铃薯淀粉2～4份及植物油5～10份滚揉5～10min再出锅；
(4)静腌：将滚揉好的半成品推入冷藏间进行静腌；
(5)真空包装：将滚揉好的筷子牛肉用拉伸膜包装机抽真空密封包装，真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25秒；
(6)金属探测：CL值铁(φ≤1.2mm)，不锈钢(φ≤2.0mm)，将真空包装好的筷子牛肉过金属探测仪检查有无金属异物；
(7)速冻：将经金属探测后的筷子牛肉推入速冻库进行速冻，冻结时间为8～12h，然后推入-18℃冻库进行冻藏；
(8)外包、出库：将速冻好的筷子牛肉以10kg/箱的规格用5层瓦楞纸箱进行包装并出库。
4.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)的滚揉工序分三次完成：
第一次滚揉时，滚揉机中加入原料肉及腌制液滚揉20～30min；
第二次滚揉时，加入谷氨酰胺转氨酶和余量冰水，继续滚揉10～20min。
第三次滚揉时，依次加入马铃薯淀粉和植物油，继续滚揉5～10min。
5.根据权利要求4所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中谷氨酰胺转氨酶用5～15份的水量溶解后在滚揉结束前20～30min时加入。
6.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中真空滚揉条件为：-0.1～0.06MPa，转速5～8r/min，总时长为35～60min，环境温度控制在15℃以下。
7.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)中筷子牛肉滚揉完成出锅时的中心温度控制在15℃以内。
8.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(4)中的冷藏室的环境温度控制在0～4℃，所述腌制时间为12～16h。
9.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述步骤(7)中的速冻温度为-30～-25℃。
10.根据权利要求3所述的一种速冻调理筷子牛肉的加工方法，其特征在于:所述牛后腿肉为冻肉，步骤(1)中先将将牛后腿肉缓慢解冻至肉中心温度达-2～2℃。
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