CN105394593A - 一种午餐肉罐头及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种午餐肉罐头及其制备方法，属于罐头食品技术领域，本发明的午餐肉包括以下按重量份计的原料：肉60～70份，玉米淀粉2～8份，黄酒1～3份，食盐0.5～1.5份，白糖0.2～0.8份，I+G？0.05～0.08份，复合磷酸盐0.01～0.03份，魔芋胶0.1～0.3份，卡拉胶0.05～0.1份，辣椒粉0.15～0.3份，香辛料0.02～0.04份，洋葱0.02～0.05份，姜粉0.01～0.015份，甜菜红0.005～0.01份，L-抗坏血酸0.002～0.05份；所述肉为鸡肉、猪肉、牛肉中的至少一种。本发明的午餐肉具有口感佳，香味浓郁，色泽好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种午餐肉罐头及其制备方法，属于罐头食品技术领域。
背景技术
随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。
通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。
国家知识产权局于2010年8月1日公开了一件公开号为CN101797043A，名称为“一种蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制备方法”发明专利，该专利公开的午餐肉含有下述重量百分比的原料，猪肉60-70%，蘑菇1-25%，玉米淀粉4-7%，冰屑8-15%，混合盐1.5%。本发明具有脂肪含量低、蛋白质含量高的优点，同时蘑菇有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭，同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。
该午餐肉的成分单一，香味不够浓郁，且色泽不佳。
又如公开号为CN104187759A，名称为“一种香辣午餐肉罐头及其制备方法”的发明专利，该午餐肉包括以下原料：猪肉，鸡肉，玉米淀粉，食用盐，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，黄原胶，魔芋胶，干辣椒粉或鲜红辣椒，红枣粉，D-异抗坏血酸钠，香辛料，盐水；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例为1:2~4；其制备方法包括：原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感细腻，能增强食欲的特点。
该午餐肉的口感虽然细腻，但其午餐肉的色泽仍不佳，不能更好地提高食用者的食欲，不能兼具口感、营养和色泽的多重优点。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种新的午餐肉罐头，通过特定的原料选择和配比设计，使得本发明的午餐肉具有口感细腻，香味浓郁，提高食用者食欲的优点。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一种午餐肉罐头，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：肉60～70份，玉米淀粉2～8份，黄酒1～3份，食盐0.5～1.5份，白糖0.2～0.8份，I+G0.05～0.08份，复合磷酸盐0.01～0.03份，魔芋胶0.1～0.3份，卡拉胶0.05～0.1份，辣椒粉0.15～0.3份，香辛料0.02～0.04份，洋葱0.02～0.05份，姜粉0.01～0.015份，甜菜红0.005～0.01份，L-抗坏血酸0.002～0.005份；所述肉为鸡肉、猪肉、牛肉中的至少一种。
为了更好地实现本发明，上述配方中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的至少两种。
所述辣椒粉的细度为60～80目。
所述洋葱为红皮洋葱。
所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为4:2:1。
所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80～100目。
本发明的另一个目的是提供本发明所述午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的肉，用清水进行清洗后，切成50～200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋胶、卡拉胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、L-抗坏血酸加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中，所述腌制的时间为18～36h，腌制温度为0～5℃。
上述步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为6～8min，斩拌机的真空度低于0.05MPa。
上述步骤D中，所述灭菌的温度为118～125℃，灭菌时间为3～5min。
本发明与现有技术的午餐肉相比，具有以下有益效果：
（1）本发明通过添加玉米淀粉、魔芋胶、卡拉胶，提高午餐肉肉质的嫩滑感，通过添加辣椒粉、香辛料、洋葱进一步提高午餐肉的鲜香口感，通过特定比例的原料配合使用，从整体上丰富午餐肉的口感和香味，且通过添加无毒害的天然色素，提高食用者的食欲。
（2）本发明的香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为4:2:1，特定比例的八角、草果、茴香作为本发明的香辛料，使得本发明午餐肉的香味不至于过于浓郁而掩盖了肉本身的香味，也不至于仅有肉单调的香味，其香气较适中。
（3）本发明香辛料的细度为80～100目，该特定细度范围内的香料更适宜于午餐肉制品中，不至于过粗，造成午餐肉的颗粒感重，也不至于过细，增加生产成本。
（4）本发明午餐肉的制备方法中，先向原料肉加入黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉进行腌制后，再进行斩拌，可有效祛除肉的腥味，且可使肉的入味更佳。
（5）本发明午餐肉的制备方法中，灭菌使用的是高温段时间灭菌，其灭菌效果好，且不影响成品的肉质口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：鸡肉60份，玉米淀粉2份，黄酒1份，食盐0.5份，白糖0.2份，I+G0.05份，复合磷酸盐0.01份，魔芋胶0.1份，卡拉胶0.05份，辣椒粉0.15份，香辛料0.02份，洋葱0.02份，姜粉0.01份，甜菜红0.005份，L-抗坏血酸0.002份。
实施例2
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：猪肉70份，玉米淀粉8份，黄酒3份，食盐1.5份，白糖0.8份，I+G0.08份，复合磷酸盐0.03份，魔芋胶0.3份，卡拉胶0.1份，辣椒粉0.3份，香辛料0.04份，洋葱0.05份，姜粉0.015份，甜菜红0.01份，L-抗坏血酸0.005份。
实施例3
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：牛肉65份，玉米淀粉3份，黄酒2份，食盐1份，白糖0.5份，I+G0.06份，复合磷酸盐0.06份，魔芋胶0.6份，卡拉胶0.08份，辣椒粉0.2份，香辛料0.03份，洋葱0.03份，姜粉0.012份，甜菜红0.008份，L-抗坏血酸0.003份。
实施例4
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：肉68份，玉米淀粉7份，黄酒1.5份，食盐1.4份，白糖0.3份，I+G0.06份，复合磷酸盐0.025份，魔芋胶0.25份，卡拉胶0.07份，辣椒粉0.22份，香辛料0.025份，洋葱0.04份，姜粉0.013份，甜菜红0.006份，L-抗坏血酸0.004份；所述肉为猪肉和鸡肉的混合肉，混合比例为2:1。
本实施例中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐。
实施例5
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：肉68份，玉米淀粉7份，黄酒1.5份，食盐1.4份，白糖0.3份，I+G0.06份，复合磷酸盐0.025份，魔芋胶0.25份，卡拉胶0.1份，辣椒粉0.3份，香辛料0.04份，红皮洋葱0.05份，姜粉0.015份，甜菜红0.01份，L-抗坏血酸0.005份；所述肉为牛肉和猪肉的混合肉，混合比例无要求。
本实施例中，所述复合磷酸盐为六偏磷酸盐、磷酸三钠和磷酸氢二钠的混合物。
上述配方中，所述辣椒粉的细度为60目。
实施例6
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：鸡肉60份，玉米淀粉2份，黄酒1份，食盐1.4份，白糖0.3份，I+G0.06份，复合磷酸盐0.025份，魔芋胶0.25份，卡拉胶0.07份，辣椒粉0.22份，香辛料0.025份，洋葱0.04份，姜粉0.013份，甜菜红0.006份，L-抗坏血酸0.004份；所述肉为猪肉和鸡肉的混合肉，混合比例为2:1。
本实施例中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。
上述配方中，所述辣椒粉的细度为80目；所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为4:2:1；所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80目。
实施例7
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：牛肉68份，玉米淀粉7份，黄酒2份，食盐1份，白糖0.5份，I+G0.06份，复合磷酸盐0.06份，魔芋胶0.6份，卡拉胶0.07份，辣椒粉0.2份，香辛料0.03份，洋葱0.03份，姜粉0.012份，甜菜红0.01份，L-抗坏血酸0.005份；所述肉为鸡肉和猪肉的混合肉，混合比例无要求。
本实施例中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。
上述配方中，所述辣椒粉的细度为70目；所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为4:2:1；所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为100目。
本实施例的午餐肉制备方法如下：
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的肉，用清水进行清洗后，切成50～200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋胶、卡拉胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、L-抗坏血酸加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
实施例8
本实施例的午餐肉制备方法在实施例7的基础上，进一步地，上述步骤B中，所述腌制的时间为36h，腌制温度为0℃。步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为6min，斩拌机的真空度低于0.05MPa。
实施例9
一种午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：肉68份，玉米淀粉7份，黄酒1.5份，食盐1.4份，白糖0.3份，I+G0.06份，复合磷酸盐0.025份，魔芋胶0.25份，卡拉胶0.1份，辣椒粉0.3份，香辛料0.04份，红皮洋葱0.05份，姜粉0.015份，甜菜红0.01份，L-抗坏血酸0.005份；所述肉为牛肉。
本实施例中，所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐和六偏磷酸盐。
上述配方中，所述辣椒粉的细度为80目；所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为4:2:1；所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80目。
本实施例的午餐肉制备方法如下：
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的肉，用清水进行清洗后，切成50～200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋胶、卡拉胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、L-抗坏血酸加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中，所述腌制的时间为18h，腌制温度为4℃。
步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为8min，斩拌机的真空度低于0.05MPa。
步骤D中，所述灭菌的温度为118℃，灭菌时间为5min。
实施例10
本实施例与实施例9的区别在于：步骤B中，所述腌制的时间为24h，腌制温度为3℃。
步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为8min，斩拌机的真空度低于0.05MPa。
步骤D中，所述灭菌的温度为125℃，灭菌时间为3min。
Claims (10)
1.一种午餐肉罐头，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：肉60～70份，玉米淀粉2～8份，黄酒1～3份，食盐0.5～1.5份，白糖0.2～0.8份，I+G0.05～0.08份，复合磷酸盐0.01～0.03份，魔芋胶0.1～0.3份，卡拉胶0.05～0.1份，辣椒粉0.15～0.3份，香辛料0.02～0.04份，洋葱0.02～0.05份，姜粉0.01～0.015份，甜菜红0.005～0.01份，L-抗坏血酸0.002～0.005份；所述肉为鸡肉、猪肉、牛肉中的至少一种。
2.如权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的至少两种。
3.如权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于：所述辣椒粉的细度为60～80目。
4.如权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于：所述洋葱为红皮洋葱。
5.如权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于：所述香辛料为八角、草果、茴香磨成粉的混合物，所述八角、草果、茴香的混合比例为4:2:1。
6.如权利要求5所述的午餐肉罐头，其特征在于：所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的细度为80～100目。
7.如权利要求1～6任一项所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.原料预处理
将新鲜或解冻后的肉，用清水进行清洗后，切成50～200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的肉与按重量份称取的黄酒、食盐、复合磷酸盐、姜粉加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋胶、卡拉胶、辣椒粉、香辛料、洋葱、甜菜红、L-抗坏血酸加入到斩拌机中进行斩拌均匀；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
8.如权利要求7所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述腌制的时间为18～36h，腌制温度为0～5℃。
9.如权利要求7所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为6～8min，斩拌机的真空度低于0.05MPa。
10.如权利要求7所述的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：步骤D中，所述灭菌的温度为118～125℃，灭菌时间为3～5min。
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