CN106360398A - 一种鸡肉午餐肉罐头 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种鸡肉午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：鸡肉45～60份，香菇5～8份、竹笋5～8份、红枣枸杞粉0.5～1.5、莲藕3～5份、玉米淀粉3～5份，食用盐1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，I+G 0.04～0.08份，三聚磷酸钠0.005～0.02份，焦磷酸钠0.005～0.02份，黄原胶0.1～0.3份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.1～0.4份，Ｄ‑异抗坏血酸钠0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份。该鸡肉午餐肉加入了特定的膳食纤维成分，不但减少了食品增稠功效的添加剂的使用，也不会影响午餐肉的口感，且富含膳食纤维，色泽优良。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉类罐头食品，特别涉及一种鸡肉午餐肉罐头，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。现有技术中的午餐肉有以下缺点：1、解冻方式不当，造成肉制品营养大量流失；2、现有午餐肉基本都是添加亚硝酸盐腌制作发色剂和添加色素保持午餐肉的色泽；3、午餐肉风味单一，需开罐切片后调制喜欢的口味。4、午餐肉的主料为肉，基本不含膳食纤维，不利于人体健康。
申请号为CN201410342950.2，的中国申请公开了名称为“一种香辣午餐肉罐头及其制备方法”， 包括以下原料：猪肉，鸡肉，玉米淀粉，食用盐，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，黄原胶，魔芋胶，干辣椒粉或鲜红辣椒，红枣粉，D-异抗坏血酸钠，香辛料，盐水；其制备方法包括：原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感细腻，能增强食欲的特点。但是该午餐肉不含膳食纤维，且加入有较多的食品添加剂黄原胶和魔芋胶、味精等。不利于身体健康。
发明内容
本发明旨在解决现有技术中亚硝酸盐超标，颜色不佳问题及加入膳食纤维原料导致的午餐肉口感不佳等问题，提供一种鸡肉午餐肉罐头，该鸡肉午餐肉加入了特定的膳食纤维成分，不但减少了食品增稠功效的添加剂的使用，也不会影响午餐肉的口感，且富含膳食纤维，色泽优良。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现：
一种鸡肉午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：鸡肉45～60份，香菇5～8份、竹笋5～8份、红枣枸杞粉0.5～1.5、莲藕3～5份、玉米淀粉3～5份，食用盐1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，I+G 0.04～0.08份，三聚磷酸钠0.005～0.02份，焦磷酸钠0.005～0.02份，黄原胶0.1～0.3份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.1～0.4份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份。
进一步的，所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2～4。
进一步的，所述的干辣椒粉和红枣枸杞粉的细度均为40～60目。
本发明还提供了一种鸡肉午餐肉罐头的生产工艺，所述鸡肉午餐肉罐头按下述步骤生产：
A、原料预处理：将香菇、竹笋、莲藕依次经清洗消毒、分切、烫漂、均质均浆处理，得到香菇浆、竹笋浆和莲藕浆，备用；将新鲜或解冻后的鸡肉，用20～28℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状，备用
B、将三聚磷酸钠、食用盐、Ｄ-异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的鸡肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24～48小时，腌制温度为0～4℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的鸡肉与香菇浆、竹笋浆、莲藕浆、玉米淀粉、食盐、白砂糖、I+G、黄原胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、红枣枸杞粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为3～5min，斩拌机真空度不低于0.06MPa；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的鸡肉，进行灌装后在 120～122℃下杀菌45～55min,即得成品。
进一步的，在步骤A中，所述的解冻过程为：将冻鸡肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15～20℃，湿度为85%以上，解冻时间为9～12小时，解冻后，鸡肉中心的温度控制在0～4℃；
进一步的，步骤D中，所述斩拌好的鸡肉在30min内灌装。
本发明的有益效果如下：
1、与申请号为CN201410342950.2的专利申请相比，本发明首次将特定组成的膳食纤维成分香菇、竹笋、莲藕作为午餐肉的原料生产午餐肉，提高了午餐肉营养物质的含量，从而无需再加入味精和魔芋胶，并且减少了黄原胶的用量，加入的香菇、竹笋、莲藕不但不影响午餐肉的口感，还能使也不会影响午餐肉的口感，且富含膳食纤维，色泽优良。
香菇含有丰富的食物纤维和鲜味成分，其纤维是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分，因此添加香菇后不但添加了食物纤维等等多种营养物质，基本无需再加味精，使得午餐肉具有香菇独特的鲜香风味。另香菇中的碳水化合物纤维素的主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。与魔芋胶的成分相似，因此可以减少魔芋胶的使用量。本发明中加入有莲藕，莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，受热的粘液蛋白具有增稠作用， 本发明还加入有竹笋，与莲藕、香菇、黄原胶联用，使得制备得到的火腿肠具有较好的弹性，切面整齐，光滑。不需要再添加魔芋胶。且竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维，具有很好的保健功效。
2、本发明将香菇、竹笋、莲藕依次经清洗消毒、分切、烫漂、均质均浆处理，得到香菇浆、竹笋浆和莲藕浆后用于午餐肉的制作，打浆能充分的释放出细胞内的营养成分，打浆后与午餐肉的其他原料在120～122℃下杀菌45～55min能午餐肉形成致密的结构层，进一步提升了午餐肉的口感和外观。
具体实施方式
实施例1
一种鸡肉午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：鸡肉45份，香菇5份、竹笋5份、红枣枸杞粉0.5份、莲藕3份、玉米淀粉3份，食用盐1份，白砂糖0.5份，I+G 0.04份，三聚磷酸钠0.005份，焦磷酸钠0.005份，黄原胶0.1份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.1份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.04份，香辛料0.03份。
实施例2
一种鸡肉午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：鸡肉50份，香菇6份、竹笋6份、红枣枸杞粉0.8份、莲藕4份、玉米淀粉4份，食用盐1份，白砂糖1.5份，I+G 0.05份，三聚磷酸钠0.01份，焦磷酸钠0.01份，黄原胶0.2份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.2份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.05份，香辛料0.04份。
实施例3
一种鸡肉午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：鸡肉55份，香菇7份、竹笋7份、红枣枸杞粉1份、莲藕5份、玉米淀粉5份，食用盐1.2份，白砂糖1.2份，I+G 0.06份，三聚磷酸钠0.015份，焦磷酸钠0.012份，黄原胶0.3份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.3份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.06份，香辛料0.05份。
实施例4
一种鸡肉午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：鸡肉60份，香菇8份、竹笋8份、红枣枸杞粉1.5份、莲藕5份、玉米淀粉5份，食用盐1.5份，白砂糖1.5份，I+G 0.08份，三聚磷酸钠0.02份，焦磷酸钠0.02份，黄原胶0.3份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.4份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.06份，香辛料0.06份。
实施例5
本实施例在实施例1-4任意实施例的基础上进一步改进，本实施例中，所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1：2。所述的干辣椒粉和红枣枸杞粉的细度均为40目。
实施例6
作为本发明的进一步改进，本实施例在实施例1-4任意实施例的基础上提供了一种鸡肉午餐肉罐头的生产工艺，所述鸡肉午餐肉罐头按下述步骤生产：
A、原料预处理：将香菇、竹笋、莲藕依次经清洗消毒、分切、烫漂、均质均浆处理，得到香菇浆、竹笋浆和莲藕浆，备用；将新鲜或解冻后的鸡肉，用20～28℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状，备用
B、将三聚磷酸钠、食用盐、Ｄ-异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的鸡肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24小时，腌制温度为0℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的鸡肉与香菇浆、竹笋浆、莲藕浆、玉米淀粉、食盐、白砂糖、I+G、黄原胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、红枣枸杞粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为3min，斩拌机真空度不低于0.06MPa；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的鸡肉，进行灌装后在 120℃下杀菌45min,即得成品。
实施例7
本实施例与实施例6的区别在于：本实施例中，步骤B中的腌制时间为35小时，腌制温度为2℃；
步骤C中的斩拌斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为5min，斩拌机真空度不低于0.06MPa；
步骤D中，是灌装后在122℃下杀菌55min。
实施例7
一种鸡肉午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：鸡肉55份，香菇7份、竹笋7份、红枣枸杞粉1.5、莲藕5份、玉米淀粉5份，食用盐11.5份，白砂糖1份，I+G0.05份，三聚磷酸钠0.01份，焦磷酸钠0.012份，黄原胶0.3份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.3份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.05份，香辛料0.06份。
所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1：4。
所述的干辣椒粉和红枣枸杞粉的细度均为60目。
优选的，本实施例一种鸡肉午餐肉罐头的生产工艺，包括下述步骤：
A、原料预处理：将香菇、竹笋、莲藕依次经清洗消毒、分切、烫漂、均质均浆处理，得到香菇浆、竹笋浆和莲藕浆，备用；将新鲜或解冻后的鸡肉，用20～28℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状，备用
B、将三聚磷酸钠、食用盐、Ｄ-异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的鸡肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制48小时，腌制温度为4℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的鸡肉与香菇浆、竹笋浆、莲藕浆、玉米淀粉、食盐、白砂糖、I+G、黄原胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、红枣枸杞粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为4min，斩拌机真空度不低于0.06MPa；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的鸡肉，进行灌装后在 121℃下杀菌50min,即得成品。
优选的，在步骤A中，所述的解冻过程为：将冻鸡肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15℃，湿度为85%以上，解冻时间为12小时，解冻后，鸡肉中心的温度控制在0～4℃；
进一步的，步骤D中，所述斩拌好的鸡肉在30min内灌装。
实施例8
本实施例与实施例7的区别在于：本实施例中，进一步的，在步骤A中，所述的解冻过程为：将冻鸡肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为20℃，湿度为85%以上，解冻时间为9小时，解冻后，鸡肉中心的温度控制在0～4℃。
Claims (6)
1.一种鸡肉午餐肉罐头，其特征在于：包括以下重量份的原料：鸡肉45～60份，香菇5～8份、竹笋5～8份、红枣枸杞粉0.5～1.5、莲藕3～5份、玉米淀粉3～5份，食用盐1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，I+G 0.04～0.08份，三聚磷酸钠0.005～0.02份，焦磷酸钠0.005～0.02份，黄原胶0.1～0.3份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.1～0.4份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉午餐肉罐头，其特征在于：所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2～4。
3.根据权利要求1所述的一种鸡肉午餐肉罐头，其特征在于：所述的干辣椒粉和红枣枸杞粉的细度均为40～60目。
4.根据权利要求1所述的一种鸡肉午餐肉罐头，其特征在于：所述鸡肉午餐肉罐头按下述步骤生产：
A、原料预处理：将香菇、竹笋、莲藕依次经清洗消毒、分切、烫漂、均质均浆处理，得到香菇浆、竹笋浆和莲藕浆，备用；将新鲜或解冻后的鸡肉，用20～28℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状，备用
B、将三聚磷酸钠、食用盐、Ｄ-异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的鸡肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24～48小时，腌制温度为0～4℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的鸡肉与香菇浆、竹笋浆、莲藕浆、玉米淀粉、食盐、白砂糖、I+G、黄原胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、红枣枸杞粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为3～5min，斩拌机真空度不低于0.06MPa；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的肉，进行灌装后在120～122℃下杀菌45～55min，即得成品。
5.根据权利要求4所述的一种鸡肉午餐肉罐头，其特征在于：在步骤A中，所述的解冻过程为：将冻鸡肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15～20℃，湿度为85%以上，解冻时间为9～12小时，解冻后，鸡肉中心的温度控制在0～4℃。
6.根据权利要求4所述的一种鸡肉午餐肉罐头，其特征在于：步骤D中，所述斩拌好的鸡肉在30min内灌装。
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Cited By (5)
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