CN106376847A - 一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法 - Google Patents

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孟陆丽
程谦伟
秦利平
谢丽雁
张贤林
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广西科技大学
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    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,包括以下步骤:⑴防腐剂的配制:取天然提取物加入到水中溶解得到防腐剂,所述的天然提取物是黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物中的一种或是三种,⑵取瘦猪肉均匀切成片状;⑶将猪肉片放好腌制配料和防腐剂后搅拌均匀,⑷将猪肉片在60~70℃下烘烤25~35分钟,再将猪肉片在145~155℃下烘烤至肉质出油,呈棕红色为止,得到猪肉脯;⑸烤好的猪肉脯分别装入经过灭菌的密封袋中。本发明是一种新的、天然健康的肉脯抗氧化保鲜方法,该方法将黄芪、枸杞、茯苓的天然提取物用于猪肉脯的抗氧化保鲜过程中,具有较好的抗氧化保鲜效果。

Description

一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法。
背景技术
[0002]肉制品腐败变质的主要可以归咎为微生物腐败、脂肪氧化酸败和肌红蛋白产生气体的变色。肉制品保鲜主要基于因素来减少或抑制这些因素的发生。
[0003] 在肉品生产和贮运的过程中可以使用化学添加剂或者食品添加剂来提高肉的贮藏性并尽可能保持它原有的品质,达到延长保藏时间的目的。然而,一些化学合成的防腐剂有诱发癌症、致癌、致畸、易引起食物中毒等安全隐患,另外,化学合成防腐剂对于儿童和孕妇这些特殊的人群,影响更为严重。因此,对于高效、低毒安全的天然防腐剂的研究显得越来越重要。
[0004] 天然植物含有丰富的有机成分,其中很多天然植物提取物具有抑菌及抗氧化功能等多种活性,其多样的生物活性决定了这类可持续和可再生类资源将是未来食品和医学等领域中极其重要的研究和应用热点。目前,未见有采用天然植物提取物用于猪肉脯抗氧化保鲜的相关报道。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是:提供一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,该方法将黄芪、枸杞、茯苓的天然提取物用于猪肉脯的抗氧化保鲜过程中,具有较好的抗氧化保鲜效果。
[0006] 解决上述技术问题的技术方案是:一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,包括以下步骤: ⑴防腐剂的配制:取天然提取物加入到水中溶解得到防腐剂,水的使用量按Ig天然提取物加入22〜27mL水计,所述的天然提取物是黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物中的一种或是三种,所述的黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物的多糖质量含量为80〜90%;
⑵取瘦猪肉均匀切成片状;
(3)将猪肉片放好腌制配料和防腐剂后搅拌均匀,防腐剂的加入量按10g猪肉加入2〜5g天然提取物计,腌制I〜2小时,每隔20〜25分钟搅拌一次;
⑷将猪肉片在60〜70°C下烘烤25〜35分钟,再将猪肉片在145〜155°C下烘烤至肉质出油,呈棕红色为止,得到猪肉脯;
(5)烤好的猪肉脯分别装入经过灭菌的密封袋中。
[0007] 本发明的进一步技术方案是:步骤⑴中,取黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物按质量比为1: 0.9〜1.1: 0.9〜1.1混合均匀作为防腐剂。
[0008] 步骤⑵中,切成的猪肉片的厚度为2〜4mm。
[0009] 步骤⑶中,腌制配料是由以下重量份数的原料构成:酱油3 7〜3 9份,白糖5 3〜5 5份,味精I〜3份,白胡椒0.3〜0.5份,精盐9〜11份,腌制配料的加入量按10g猪肉加入25〜27g腌制配料计。
[0010] 本发明是一种新的、天然健康的肉脯抗氧化保鲜方法。本发明所得到的猪肉脯置于密封袋密封保存,并于37°C恒温存放一定时间,过氧化值要明显低于未添加黄芪、枸杞、茯苓天然提取物的猪肉脯,未加入天然提取物的猪肉脯,存放22天后过氧化值达到6.9meq/kg,而添加了天然提取物的猪肉脯过氧化值分别为,添加单一黄芪为2.5meq/kg、添加单一枸f己为2.2meq/kg、添加单一茯苳为1.9meq/kg,同时添加黄苗、枸紀、茯苳三者的为1.9meq/kg。黄芪、枸杞、茯苓天然提取物应用于猪肉脯可以有效地抑制猪肉脯存放过程中过氧化值的显著升高,同时天然提取物含有有益成分,在一定程度上提高了肉脯的营养价值。
附图说明
[0011]图1:添加不同防腐剂的猪肉脯储藏期间过氧化值(POV)测定结果。
具体实施方式
[0012]实施例一:一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,包括以下步骤:
1、于市场购回原料肉,清洗后以自动切片机均匀将瘦猪肉切片;
2、腌制配料的配制:特级酱油38克,白糖54克,味精2克,白胡椒0.4克,精盐10克;
3、将黄芪、枸杞、茯苓的天然提取物(其中多糖质量含量为80-90%之间)各称取4克一并加入到I OOmL水中使其溶解,得到防腐剂;
4、将400克肉片放好上述配制好的全部腌制配料和防腐剂混合后搅拌均匀,腌制I小时,每隔20min均匀搅拌一次;
5、在烤盘上涂花生油后平铺腌好的肉片;
6、将铺好肉片的烤盘放入65 0C的烤炉内烘烤30min,再将肉片放入炉温调为150 °C的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色为止;
7、将烤好的肉脯分别装入经过紫外灭菌的密封袋。
[0013] 本实施例制备得到的猪肉脯于37°C恒温存放22天后过氧化值为1.9meq/kg,而未加入天然提取物的猪肉脯,于37°C恒温存放22天后过氧化值达到6.9meq/kg。
[0014]实施例二:一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,包括以下步骤:
1、于市场购回原料肉,清洗后以自动切片机均匀将瘦猪肉切片;
2、腌制配料的配制:特级酱油38克,白糖54克,味精2克,白胡椒0.4克,精盐10克;
3、将黄芪天然提取物(其中多糖质量含量为80-90%之间)称取12克加入到10mL水中使其溶解,得到防腐剂;
4、将400克肉片放好上述配制好的全部腌制配料和防腐剂混合后搅拌均匀,腌制I小时,每隔20min均匀搅拌一次;
5、在烤盘上涂花生油后平铺腌好的肉片;
6、将铺好肉片的烤盘放入65 0C的烤炉内烘烤30min,再将肉片放入炉温调为150 °C的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色为止;
7、将烤好的肉脯分别装入经过紫外灭菌的密封袋。
[0015] 本实施例制备得到的猪肉脯于37°C恒温存放22天后过氧化值为2.5meq/kg,而未加入天然提取物的猪肉脯,于37°C恒温存放22天后过氧化值达到6.9meq/kg。
[0016]实施例三:一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,包括以下步骤: 1、于市场购回原料肉,清洗后以自动切片机均匀将瘦猪肉切片;
2、腌制配料的配制:特级酱油38克,白糖54克,味精2克,白胡椒0.4克,精盐10克;
3、将枸杞天然提取物(其中多糖质量含量为80-90%之间)称取12克加入到10mL水中使其溶解,得到防腐剂;
4、将400克肉片放好上述配制好的全部腌制配料和防腐剂混合后搅拌均匀,腌制I小时,每隔20min均匀搅拌一次;
5、在烤盘上涂花生油后平铺腌好的肉片;
6、将铺好肉片的烤盘放入65 0C的烤炉内烘烤30min,再将肉片放入炉温调为150 °C的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色为止;
7、将烤好的肉脯分别装入经过紫外灭菌的密封袋。
[0017] 本实施例制备得到的猪肉脯于37°C恒温存放22天后过氧化值为2.2meq/kg,而未加入天然提取物的猪肉脯,于37°C恒温存放22天后过氧化值达到6.9meq/kg。
[0018]实施例四:一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,包括以下步骤:
1、于市场购回原料肉,清洗后以自动切片机均匀将瘦猪肉切片;
2、腌制配料的配制:特级酱油38克,白糖54克,味精2克,白胡椒0.4克,精盐10克;
3、将茯苓的天然提取物(其中多糖质量含量为80-90%之间)称取12克加入到10mL水中使其溶解,得到防腐剂;
4、将400克肉片放好上述配制好的全部腌制配料和防腐剂混合后搅拌均匀,腌制I小时,每隔20min均匀搅拌一次;
5、在烤盘上涂花生油后平铺腌好的肉片;
6、将铺好肉片的烤盘放入65 0C的烤炉内烘烤30min,再将肉片放入炉温调为150 °C的烤炉中,烤至肉质出油,呈棕红色为止;
7、将烤好的肉脯分别装入经过紫外灭菌的密封袋。
[0019] 本实施例制备得到的猪肉脯于37°C恒温存放22天后过氧化值为1.9meq/kg,而未加入天然提取物的猪肉脯,于37°C恒温存放22天后过氧化值达到6.9meq/kg。
[0020] 本发明各实施例中,切成的猪肉片的厚度优选为2〜4mm,当然也可以根据实际需要变化。
[0021]作为一种变换,本发明各实施例中腌制配料的原料及配比还可以根据实际情况变化。
[0022] 对比实验:将本发明各实施例制备得到的猪肉脯和未加入天然提取物的猪肉脯,置于密封袋密封保存,并于37°C恒温存放一定时间,结果如图1所示。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。由图1可已看出,本实验五组防腐剂中复配和空白对照组是相差最大的,证明了复配防腐剂是三组单一防腐剂和空白对照组中抑制肉样被氧化能力最强的一组,其防腐保鲜能力最强,但是从图1也可以看出,三组单一防腐剂和空白对照组相比,也具有不错的防腐保鲜能力。实验数据表明,茯苓和复配两组防腐剂抑制POV产生的能力相近,黄芪较弱。本实验中,五组天然防腐剂对肉样中POV的抑制能力水平依次为:复配>茯苓>枸杞>黄芪>空白对照组。
[0023] 本发明所述的黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物的提取方法与现有技术相同,此处不再赘述。

Claims (4)

1.一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,其特征在于:包括以下步骤: ⑴防腐剂的配制:取天然提取物加入到水中溶解得到防腐剂,水的使用量按Ig天然提取物加入22〜27mL水计,所述的天然提取物是黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物中的一种或是三种,所述的黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物的多糖质量含量为80〜90%; ⑵取瘦猪肉均匀切成片状; (3)将猪肉片放好腌制配料和防腐剂后搅拌均匀,防腐剂的加入量按10g猪肉加入2〜5g天然提取物计,腌制I〜2小时,每隔20〜25分钟搅拌一次; ⑷将猪肉片在60〜70°C下烘烤25〜35分钟,再将猪肉片在145〜155°C下烘烤至肉质出油,呈棕红色为止,得到猪肉脯; (5)烤好的猪肉脯分别装入经过灭菌的密封袋中。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,其特征在于:步骤⑴中,取黄芪天然提取物、枸杞天然提取物和茯苓天然提取物按质量比为1:0.9〜1.1:0.9〜1.1混合均匀作为防腐剂。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,其特征在于:步骤⑵中,切成的猪肉片的厚度为2〜4mm。
4.根据权利要求1、2或3所述的一种猪肉脯抗氧化保鲜的方法,其特征在于:步骤⑶中,腌制配料是由以下重量份数的原料构成:酱油37〜39份,白糖53〜55份,味精I〜3份,白胡椒0.3〜0.5份,精盐9〜11份,腌制配料的加入量按10g猪肉加入25〜27g腌制配料计。
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