CN109567050A - 一种麻辣午餐肉罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣午餐肉罐头，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉60～75份，玉米淀粉6～8份，藤椒油3～5份，辣椒油2～3份，食用盐1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，谷氨酸钠0.001～0.003份，三聚磷酸钠0.005～0.02份，焦磷酸钠0.005～0.02份，卡拉胶0.2～0.5份，干辣椒粉0.01～0.04份,D‑异抗坏血酸钠0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份，冰屑10～16份，灵芝多糖0.1～0.5份，天麻多糖0.1～0.6份，黄芪多糖0.1～0.8份，本发明所述肉罐头，具有色香味俱全的特点，同时还能显著提高人体免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种麻辣午餐肉罐头及其制备方法。
背景技术
随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。现有技术中的午餐肉有以下缺点：1、解冻方式不当，造成肉制品营养大量流失；2、现有午餐肉基本都是添加亚硝酸盐腌制作发色剂和添加色素保持午餐肉的色泽；3、午餐肉风味单一，需开罐切片后调制喜欢的口味；4、现有午餐肉罐头不具有提高人体免疫力的效果。
现在都市生活节奏快，工作强度大，提供一种健康、味道好，并且具有提高人体免疫力功能的肉罐头，将具有重要的意义。
发明内容
为解决现有技术中午餐肉罐头解冻方式不当、不够健康、口味单一、不具有保健功能，本发明提供一种午餐肉罐头，达到色香味俱全，并且具有提高人体免疫力功能的效果。
为达到上述目的，通过如下技术方案予以实现：
一种麻辣午餐肉罐头，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉60～75份，玉米淀粉6～8份，藤椒油3～5份，辣椒油2～3份，食用盐1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，谷氨酸钠0.001～0.003份，三聚磷酸钠0.005～0.02份，焦磷酸钠0.005～0.02份，卡拉胶0.2～0.5份，干辣椒粉0.01～0.04份,D～异抗坏血酸钠0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份，冰屑10～16份，灵芝多糖0.1～0.5份，天麻多糖0.1～0.6份，黄芪多糖0.1～0.8份。
优选的，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉65份，玉米淀粉7份，藤椒油4份，辣椒油2.5份，食用盐1份，白砂糖1份，谷氨酸钠0.002份，三聚磷酸钠0.01份，焦磷酸钠0.01份，卡拉胶0.3份，干辣椒粉0.02份,D～异抗坏血酸钠0.05份，香辛料0.04份，冰屑15份，灵芝多糖0.4份，天麻多糖0.3份，黄芪多糖0.4份。
优选的，所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2～4。
优选的，所述的干辣椒粉的细度均为60～80目。
优选的，所述的冰屑为饮用水制成的冰屑。
如上所述的一种麻辣午餐肉罐头的制备方法，包括以下步骤：
A.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用20～25℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状；所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15～20℃，湿度为85％以上，解冻时间为9～12小时，解冻后，肉中心的温度控制在0～4℃；
B.腌制：将食用盐、D～异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24～48小时，腌制温度为0～4℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、冰屑、藤椒油、辣椒油、食盐、白砂糖、味精、卡拉胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、香辛料、灵芝多糖、天麻多糖、黄芪多糖一同加入斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为3～5min；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的肉，灌装后在115～122℃下杀菌15～30min即得成品。
优选的，步骤A中，所述切成条状或块状的肉的重量为30～50g。
优选的，步骤D中，所述斩拌好的肉在30min内灌装。
优选的，步骤D中，所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为15min。
有益效果：
1、与现有技术相比，本发明的食品添加剂种类少，含量远远低于国家规定的上限值，不添加亚硝酸盐，安全性高；添加的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，添加种类少，添加量小，最大限度地保留了肉制品原始风味，味道纯正；本发明还特别添加了干辣椒粉，提高肉制品色泽，补充人体所需维生素的同时，丰富了午餐肉的口味，提高了人们的食欲。本发明还添加藤椒油和辣椒油，除了提高制品口感、色泽，因其营养价值高，使得午餐肉不仅仅是一种方便食品，更是一种安全有效的健康食品。
2、本发明中的粉末细度均为60～80目，与肉糜能够充分混合，并且口感细腻，无异物感，并且由辣椒粉带来的肉制品呈浅红色，增加食欲的同时，颜色均匀，外观极佳。
3、本发明中优选的解冻方式为室温解冻，现有技术中常以水冲或泡的方式解冻，使肉类的营养流失严重，另外微波解冻虽然能加快解冻时间，但很容易造成肉的表面已经烤熟，而里面还是冰冻状态的现象，另外还有常温解冻，夏季温度较高，为30℃以上，容易因大量细菌繁殖，造成肉类变质。本发明中解冻方式采用室温解冻方式，温度较低，不存在现有技术中营养流失、解冻不均匀和肉类变质的问题，同时工艺过程为连续生产，不会因为解冻而影响生产效率。
4、斩拌温度为8℃以下，由于肌球蛋白的最佳提取温度为4～8℃，温度过高会减少肌球蛋白的提取量，影响肉质的细嫩口感，但因物料在斩拌过程中，会因摩擦产生热量，本发明中步骤C中加入冰屑，代替现有技术中的冰水，冰屑的温度更低，而冰屑会随温度升高而融化，融化后会使物料切面成较多的小气孔，在下真空拌和后，不会影响肉糜组分间的致密性。
5、斩拌后的肉优选在30min内进行灌装、杀菌，如不能及时灌装，则需要放入0～4℃的库内暂存，但是再次冷冻会导致肉的组织细胞被严重破坏，影响制品口感不佳。
6、本发明麻辣午餐肉制品具有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感细腻，轻微辣、能增强食欲的特点。
7、本发明麻辣午餐肉还具有提高人体免疫力的功效，灵芝多糖、黄芪多糖、天麻多糖三种多糖配合使用，可以达到最佳的提高免疫力的效果。
8、本发明中，由于多糖不可长期处理高温状态，否则会降低活性或者失去活性，因此，本发明所述午餐肉罐头的灭菌温度不可过高，时间不可过长，最佳灭菌条件为121℃，灭菌15分钟，所述多糖不仅具有提高人体免疫力的功效，还能抑制细菌的生长。
具体实施例
实施例1
一种麻辣午餐肉罐头，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉60份，玉米淀粉6份，藤椒油3份，辣椒油2份，食用盐1份，白砂糖0.5份，谷氨酸钠0.001份，三聚磷酸钠0.005份，焦磷酸钠0.005份，卡拉胶0.2份，干辣椒粉0.01份,D～异抗坏血酸钠0.04份，香辛料0.03份，冰屑10份，灵芝多糖0.1份，天麻多糖0.1份，黄芪多糖0.1份。
所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2，所述的干辣椒粉的细度均为60目，所述的冰屑为饮用水制成的冰屑。
所述的一种麻辣午餐肉罐头的制备方法，包括以下步骤：
A.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用20℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状，所述切成条状或块状的肉的重量为30～50g；所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15℃，湿度为85％以上，解冻时间为9小时，解冻后，肉中心的温度控制在0℃；
B.腌制：将食用盐、D～异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24小时，腌制温度为0℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、冰屑、藤椒油、辣椒油、食盐、白砂糖、味精、卡拉胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、香辛料、灵芝多糖、天麻多糖、黄芪多糖一同加入斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为3min；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的肉在30min内灌装，灌装后在115℃下杀菌20min即得成品。
实施例2
一种麻辣午餐肉罐头，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉65份，玉米淀粉7份，藤椒油4份，辣椒油2.5份，食用盐1份，白砂糖1份，谷氨酸钠0.002份，三聚磷酸钠0.01份，焦磷酸钠0.01份，卡拉胶0.3份，干辣椒粉0.02份，D-异抗坏血酸钠0.05份，香辛料0.04份，冰屑15份，灵芝多糖0.4份，天麻多糖0.3份，黄芪多糖0.4份。
所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:3，所述的干辣椒粉的细度均为70目，所述的冰屑为饮用水制成的冰屑。
所述的一种麻辣午餐肉罐头的制备方法，包括以下步骤：
A.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用23℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状，所述切成条状或块状的肉的重量为30～50g；所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为18℃，湿度为85％以上，解冻时间为10小时，解冻后，肉中心的温度控制在3℃；
B.腌制：将食用盐、D-异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制30小时，腌制温度为2℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、冰屑、藤椒油、辣椒油、食盐、白砂糖、味精、卡拉胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、香辛料、灵芝多糖、天麻多糖、黄芪多糖一同加入斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为4min；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的肉在30min内灌装，灌装后在121℃下杀菌15min即得成品。
实施例3
一种麻辣午餐肉罐头，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉75份，玉米淀粉8份，藤椒油5份，辣椒油3份，食用盐1.5份，白砂糖1.5份，谷氨酸钠0.003份，三聚磷酸钠0.02份，焦磷酸钠0.02份，卡拉胶0.5份，干辣椒粉0.04份,D-异抗坏血酸钠0.06份，香辛料0.06份，冰屑16份，灵芝多糖0.5份，天麻多糖0.6份，黄芪多糖0.8份。
所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:4，所述的干辣椒粉的细度均为60～80目，所述的冰屑为饮用水制成的冰屑。
所述的一种麻辣午餐肉罐头的制备方法，包括以下步骤：
A.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用25℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状，所述切成条状或块状的肉的重量为30～50g；所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为20℃，湿度为85％以上，解冻时间为12小时，解冻后，肉中心的温度控制在4℃；
B.腌制：将食用盐、D-异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制48小时，腌制温度为4℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、冰屑、藤椒油、辣椒油、食盐、白砂糖、味精、卡拉胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、香辛料、灵芝多糖、天麻多糖、黄芪多糖一同加入斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为5min；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的肉，灌装后在121℃下杀菌20min即得成品，所述斩拌好的肉在30min内灌装。。
对比例1
对比例1与实施例2的区别在于，不含有灵芝多糖。
对比例2
对比例2与实施例2的区别在于，不含天麻多糖。
对比例3
对比例3与实施例2的区别在于，不含黄芪多糖。
对比例4
对比例4与实施例2的区别在于，杀菌条件为130℃，40min。
试验数据：
微生物指标确定为：菌落总数(个/g)≤30000；大肠菌群(个/100g)≤30；致病菌(系肠道致病菌及制病性球菌)不得检出，这些都是根据实验结果并结合国家和行业相关食品卫生法规、标准确定的技术指标。
邀请100位从事食品专业人员，按照评分标准对不同配方产品根据色泽、气味、口感，进行评分，结果如下表所示：
表1评分标准
表2评分结果
| 名称 | 评分 |
| 实施例1 | 92 |
| 实施例2 | 95 |
| 实施例3 | 93 |
| 市售午餐肉罐头 | 73 |
由以上评分结果可知，本发明所制备的午餐肉罐头，具有色香味俱全的显著特点，深受人们的认可和欢迎。
邀请300位体质较弱，平时易患病感冒的人群，平均分成6组，每组50人，分别对实施例2、对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、市售肉罐头进行连续6个月的试吃试验，观察体质较弱的人群健康状况。
表3 6个月内生病次数
| 0次 | 1次 | 2次 | 3次以上 | |
| 实施例2 | 49 | 1 | 0 | 0 |
| 对比例1 | 45 | 2 | 2 | 1 |
| 对比例2 | 41 | 4 | 4 | 1 |
| 对比例3 | 40 | 6 | 3 | 1 |
| 对比例4 | 43 | 3 | 3 | 1 |
| 市售肉罐头 | 25 | 18 | 12 | 5 |
由以上统计数据可知，本发明所述午餐肉罐头可显著提高体质较弱人群的体质，提高抵抗力。灵芝多糖、天麻多糖、黄芪多糖联合使用，可以显著提高抵抗力，若将本产品推向市场，定会带来显著的市场效益。
Claims (9)
1.一种麻辣午餐肉罐头，其特征在于，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉60～75份，玉米淀粉6～8份，藤椒油3～5份，辣椒油2～3份，食用盐1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，谷氨酸钠0.001～0.003份，三聚磷酸钠0.005～0.02份，焦磷酸钠0.005～0.02份，卡拉胶0.2～0.5份，干辣椒粉0.01～0.04份,D～异抗坏血酸钠0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份，冰屑10～16份，灵芝多糖0.1～0.5份，天麻多糖0.1～0.6份，黄芪多糖0.1～0.8份。
2.根据权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于，所述午餐肉罐头包括以下重量份的原料：猪肉65份，玉米淀粉7份，藤椒油4份，辣椒油2.5份，食用盐1份，白砂糖1份，谷氨酸钠0.002份，三聚磷酸钠0.01份，焦磷酸钠0.01份，卡拉胶0.3份，干辣椒粉0.02份,D～异抗坏血酸钠0.05份，香辛料0.04份，冰屑15份，灵芝多糖0.4份，天麻多糖0.3份，黄芪多糖0.4份。
3.根据权利要求1所述的午餐肉罐头，其特征在于，所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2～4。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣午餐肉罐头，其特征在于，所述的干辣椒粉的细度均为60～80目。
5.根据权利要求1所述的一种麻辣午餐肉罐头，其特征在于，所述的冰屑为饮用水制成的冰屑。
6.根据权利要求1所述的一种麻辣午餐肉罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用20～25℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状；所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15～20℃，湿度为85％以上，解冻时间为9～12小时，解冻后，肉中心的温度控制在0～4℃；
B.腌制：将食用盐、D～异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24～48小时，腌制温度为0～4℃；
C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、冰屑、藤椒油、辣椒油、食盐、白砂糖、味精、卡拉胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、香辛料、灵芝多糖、天麻多糖、黄芪多糖一同加入斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为3～5min；
D.灌装、杀菌：将斩拌好的肉，灌装后在115～122℃下杀菌15～20min即得成品。
7.根据权利要求5所述的麻辣午餐肉罐头的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述切成条状或块状的肉的重量为30～50g。
8.根据权利要求5所述的麻辣午餐肉罐头的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述斩拌好的肉在30min内灌装。
9.根据权利要求5所述的麻辣午餐肉罐头的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述灭菌温度为121℃，灭菌时间位15min。
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