CN112021523A - 野生菌云腿午餐肉罐头工艺及配方 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了野生菌云腿午餐肉罐头工艺及配方，其步骤如下：步骤一：解冻；步骤二：修整；步骤三：检查；步骤四：切块；步骤五：腌制；步骤六：绞肉；步骤七：斩拌；步骤八：搅拌；步骤九：洗罐；步骤十：装罐；步骤十一：封罐；步骤十二：清洗；步骤十三：杀菌；步骤十四：检验；步骤十五：成品入库。该野生菌云腿午餐肉罐头工艺及配方，采用冰屑进行斩拌，使得肉糜细腻而富有弹性，同时将瘦肉和肥肉制成颗粒状，使得口感得到提高，更加具有嚼劲，罐头中的瘦肉和肥肉较为适中，市场最为广泛，同时，能够生产出不同含量的瘦肉罐头和肥肉罐头，并且罐头中肉粒的大小能够调整成不同的大小，能够更好的迎合市场，提升头罐头的品质。
Description
技术领域
本发明涉及罐头食品技术领域，具体为野生菌云腿午餐肉罐头工艺及配方。
背景技术
罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法，由于各类罐头食品在室温条件下能够长期保存，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱，尤其是能满足野外勘探、远洋航海、登山探险等艰苦条件下的特殊需要，罐头食品是原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。
经过市场调查，现如今市场上的肉罐头中的肉粒大小相差无几，且罐头中的瘦肉和肥肉肉粒大小也很类似，有的用户偏喜欢瘦肉，有的用户偏爱肥肉，导致不能够迎合市场的需求，同时现如今肉罐头中的肉的弹性较为一般，口感不够细腻，降低了肉罐头的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供野生菌云腿午餐肉罐头工艺及配方，以解决上述背景技术中提出现如今市场上的肉罐头中的肉粒大小相差无几，且罐头中的瘦肉和肥肉肉粒大小也很类似，有的用户偏喜欢瘦肉，有的用户偏爱肥肉，导致不能够迎合市场的需求，同时现如今肉罐头中的肉的弹性较为一般，口感不够细腻，降低了肉罐头品质的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：按各原料占野生菌云腿午餐肉的质量百分比为：瘦精肉37％～41％，肥瘦肉27％～30％，精修云腿瘦肉9％～11％，野生菌丁2.5％～23％，冰屑7％～9％，肉豆蔻粉0.00002％～0.00003％，D-异抗坏血酸钠0.00001％～0.00002％，玉米淀粉0.000006％～0.000008％，食盐1％～1.5％，白砂糖0.7％～0.9％，白胡椒粉0.000006％～0.000008％，香辛料0.000005％～0.000007％，三聚磷酸钠0.000004％～0.000005％，亚硝酸钠6％～8％，赤藓红0.0000009％～0.0000015％。
优选的，所述瘦精肉与肥瘦肉的配比为5∶3。
优选的，所述肥瘦肉的脂肪含量不超过60％。
野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其步骤如下：
步骤一：解冻，从冷冻室取瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到恒温解冻箱中进行解冻；
步骤二：修整，除去瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤三：检查，对步骤二中修整的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行逐块检查，确保无碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤四：切块，将步骤三中检查合格的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行切块，在一定温度下将瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉单独进行切成小块；
步骤五：腌制，将步骤四中单独切块的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到腌制库中并添加辅料进行单独腌制；
步骤六：绞肉，将肥瘦肉进行绞碎；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入到斩拌机中，并加入冰屑进行斩拌；
步骤八：将斩拌好的瘦精肉肉糜倒入到真空搅拌机中，加入步骤六中的肥瘦肉和精修云腿瘦肉和野生菌丁，然后抽真空，进行搅拌；
步骤九：洗罐，用85℃的清水冲淋15S去除包装罐表面的异物及污渍备用；
步骤十：控净包装罐内的水分，每个包装罐中装入定量的肉糜，装罐温度不超过14℃；
步骤十一：封罐，包装罐的迭接率大于60％，封口符合罐头二重卷要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水对包装罐进行冲淋，冲淋时间10S，去除表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封清洗后，放入到灭菌箱中进行杀菌，灭菌时间间隔不超过半小时，灭菌温度为121℃，压力为0.17～0.19Mpa，保压时间为70分钟；
步骤十四：检验，工作人员进行感官检验，检验标准为组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％；
步骤十五：成品入库。
优选的，所述步骤二中瘦精肉修整后的肥肉不超过8％，肥瘦肉中的肥肉含量不超过60％。
优选的，所述步骤四中的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉切块大小在3～5立方厘米，且切块后的肉温不超过13℃。
优选的，所述步骤五中的腌制温度为0℃～4℃，腌制时间在24小时～72小时，且在腌制过程中，加入的辅料为肉豆蔻粉，D-异抗坏血酸钠、玉米淀粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、香辛料、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、赤藓红。
优选的，所述步骤六中肥瘦肉中的瘦肉采用3mm孔径的孔板进行绞碎，并绞成粒状，不得成泥状，肥瘦肉中的肥肉采用8mm的孔径孔板进行绞碎，绞成粒状。
优选的，所述步骤七中的瘦精肉与冰屑的比例为16∶3，加入冰屑斩拌直至肉糜中无冰屑存在，斩拌时间为2分钟～3分钟。
优选的，所述步骤八中野生菌丁的比例为40∶30∶10∶3。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
该野生菌云腿午餐肉罐头工艺及配方，经过工作人员细心检验，去除原料中的杂质，提高原料的品质，且采用冰屑进行斩拌，使得肉糜细腻而富有弹性，同时将瘦肉和肥肉制成颗粒状，使得口感得到提高，更加具有嚼劲，罐头中的瘦肉和肥肉较为适中，市场最为广泛，并且在包装之后，对整体进行灭菌，使得成品符合罐头食品商业无菌的卫生指标规定，同时，通过瘦精肉和肥瘦肉的不同配比，能够生产出不同含量的瘦肉罐头和肥肉罐头，并且罐头中肉粒的大小能够调整成不同的大小，能够更好的迎合市场，提升头罐头的品质。
附图说明
图1为本发明加工工艺流程示意图；
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供技术方案：
实施例一
野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其步骤如下：
步骤一：解冻，从冷冻室取瘦精肉80kg、肥瘦肉60kg、精修云腿瘦肉放入到恒温解冻箱中进行解冻；
步骤二：修整，除去瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤三：检查，对步骤二中修整的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行逐块检查，确保无碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛，瘦精肉修整后的肥肉不超过8％，肥瘦肉中的肥肉含量不超过60％；
步骤四：切块，将步骤三中检查合格的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行切块，在一定温度下将瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉单独进行切成大小为3～5立方厘米小块，且切块后的肉温不超过13℃；
步骤五：腌制，将步骤四中单独切块的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到腌制库中并添加辅料进行单独腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间在24小时～72小时，且在腌制过程中，加入的辅料为肉豆蔻粉56g，D-异抗坏血酸钠33g、玉米淀粉13kg、食盐3kg、白砂糖1.6kg、白胡椒粉187g、香辛料150g、三聚磷酸钠100g、亚硝酸钠13.9g、赤藓红2g；
步骤六：绞肉，将肥瘦肉进行绞碎，瘦肉中的瘦肉采用3mm孔径的孔板进行绞碎，并绞成粒状，不得成泥状，肥瘦肉中的肥肉采用8mm的孔径孔板进行绞碎，绞成粒状；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入到斩拌机中，并加入15kg冰屑进行斩拌，斩拌直至肉糜中无冰屑存在，斩拌时间为2分钟～3分钟；
步骤八：将斩拌好的瘦精肉肉糜倒入到真空搅拌机中，加入步骤六中的肥瘦肉和精修云腿瘦肉和6kg野生菌丁，然后抽真空，进行搅拌；
步骤九：洗罐，用85℃的清水冲淋15S去除包装罐表面的异物及污渍备用；
步骤十：控净包装罐内的水分，每个包装罐中装入定量的肉糜，装罐温度不超过14℃；
步骤十一：封罐，包装罐的迭接率大于60％，封口符合罐头二重卷要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水对包装罐进行冲淋，冲淋时间10S，去除表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封清洗后，放入到灭菌箱中进行杀菌，灭菌时间间隔不超过半小时，灭菌温度为121℃，压力为0.17～0.19Mpa，保压时间为70分钟；
步骤十四：检验，工作人员进行感官检验，检验标准为组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％；
步骤十五：成品入库。
本实施例中采用经过工作人员细心检验，去除原料中的杂质，提高原料的品质，且采用冰屑进行斩拌，使得肉糜细腻而富有弹性，同时将瘦肉和肥肉制成颗粒状，使得口感得到提高，更加具有嚼劲，罐头中的瘦肉和肥肉较为适中，市场最为广泛，并且在包装之后，对整体进行灭菌，使得成品符合罐头食品商业无菌的卫生指标规定。
实施例二
野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其步骤如下：
步骤一：解冻，从冷冻室取瘦精肉90kg、肥瘦肉60kg、精修云腿瘦肉放入到恒温解冻箱中进行解冻；
步骤二：修整，除去瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤三：检查，对步骤二中修整的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行逐块检查，确保无碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛，瘦精肉修整后的肥肉不超过7％，肥瘦肉中的肥肉含量不超过55％；
步骤四：切块，将步骤三中检查合格的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行切块，在一定温度下将瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉单独进行切成大小为3～5立方厘米小块，且切块后的肉温不超过13℃；
步骤五：腌制，将步骤四中单独切块的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到腌制库中并添加辅料进行单独腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间在24小时～72小时，且在腌制过程中，加入的辅料为肉豆蔻粉56g，D-异抗坏血酸钠38g、玉米淀粉15kg、食盐3.5kg、白砂糖2kg、白胡椒粉195g、香辛料162g、三聚磷酸钠110g、亚硝酸钠14.5g、赤藓红2g；
步骤六：绞肉，将肥瘦肉进行绞碎，瘦肉中的瘦肉采用3mm孔径的孔板进行绞碎，并绞成粒状，不得成泥状，肥瘦肉中的肥肉采用8mm的孔径孔板进行绞碎，绞成粒状；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入到斩拌机中，并加入15kg冰屑进行斩拌，斩拌直至肉糜中无冰屑存在，斩拌时间为2分钟～3分钟；
步骤八：将斩拌好的瘦精肉肉糜倒入到真空搅拌机中，加入步骤六中的肥瘦肉和精修云腿瘦肉和7kg野生菌丁，然后抽真空，进行搅拌；
步骤九：洗罐，用85℃的清水冲淋15S去除包装罐表面的异物及污渍备用；
步骤十：控净包装罐内的水分，每个包装罐中装入定量的肉糜，装罐温度不超过14℃；
步骤十一：封罐，包装罐的迭接率大于60％，封口符合罐头二重卷要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水对包装罐进行冲淋，冲淋时间10S，去除表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封清洗后，放入到灭菌箱中进行杀菌，灭菌时间间隔不超过半小时，灭菌温度为121℃，压力为0.17～0.19Mpa，保压时间为70分钟；
步骤十四：检验，工作人员进行感官检验，检验标准为组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％；
步骤十五：成品入库。
本实施例中采用经过工作人员细心检验，去除原料中的杂质，提高原料的品质，且采用冰屑进行斩拌，使得肉糜细腻而富有弹性，同时将瘦肉和肥肉制成颗粒状，使得口感得到提高，更加具有嚼劲，同时增加瘦精肉的量，使得罐头中的瘦肉含量更高，深得爱吃瘦肉客户的喜爱，并且在包装之后，对整体进行灭菌，使得成品符合罐头食品商业无菌的卫生指标规定。
实施例三
野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其步骤如下：
步骤一：解冻，从冷冻室取瘦精肉80kg、肥瘦肉70kg、精修云腿瘦肉放入到恒温解冻箱中进行解冻；
步骤二：修整，除去瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤三：检查，对步骤二中修整的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行逐块检查，确保无碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛，瘦精肉修整后的肥肉不超过7％，肥瘦肉中的肥肉含量不超过65％；
步骤四：切块，将步骤三中检查合格的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行切块，在一定温度下将瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉单独进行切成大小为3～5立方厘米小块，且切块后的肉温不超过13℃；
步骤五：腌制，将步骤四中单独切块的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到腌制库中并添加辅料进行单独腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间在24小时～72小时，且在腌制过程中，加入的辅料为肉豆蔻粉56g，D-异抗坏血酸钠35g、玉米淀粉14kg、食盐3.5kg、白砂糖1.8kg、白胡椒粉192g、香辛料155g、三聚磷酸钠110g、亚硝酸钠15g、赤藓红2g；
步骤六：绞肉，将肥瘦肉进行绞碎，瘦肉中的瘦肉采用3mm孔径的孔板进行绞碎，并绞成粒状，不得成泥状，肥瘦肉中的肥肉采用8mm的孔径孔板进行绞碎，绞成粒状；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入到斩拌机中，并加入15kg冰屑进行斩拌，斩拌直至肉糜中无冰屑存在，斩拌时间为2分钟～3分钟；
步骤八：将斩拌好的瘦精肉肉糜倒入到真空搅拌机中，加入步骤六中的肥瘦肉和精修云腿瘦肉和6kg野生菌丁，然后抽真空，进行搅拌；
步骤九：洗罐，用85℃的清水冲淋15S去除包装罐表面的异物及污渍备用；
步骤十：控净包装罐内的水分，每个包装罐中装入定量的肉糜，装罐温度不超过14℃；
步骤十一：封罐，包装罐的迭接率大于60％，封口符合罐头二重卷要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水对包装罐进行冲淋，冲淋时间10S，去除表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封清洗后，放入到灭菌箱中进行杀菌，灭菌时间间隔不超过半小时，灭菌温度为121℃，压力为0.17～0.19Mpa，保压时间为70分钟；
步骤十四：检验，工作人员进行感官检验，检验标准为组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％；
步骤十五：成品入库。
本实施例中采用经过工作人员细心检验，去除原料中的杂质，提高原料的品质，且采用冰屑进行斩拌，使得肉糜细腻而富有弹性，同时将瘦肉和肥肉制成颗粒状，使得口感得到提高，更加具有嚼劲，同时，增加罐头中肥瘦肉的含量，使得罐头中肥肉的含量得到增加，深得爱吃肥肉客户的喜爱，并且在包装之后，对整体进行灭菌，使得成品符合罐头食品商业无菌的卫生指标规定。
实施例四
野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其步骤如下：
步骤一：解冻，从冷冻室取瘦精肉90kg、肥瘦肉60kg、精修云腿瘦肉放入到恒温解冻箱中进行解冻；
步骤二：修整，除去瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤三：检查，对步骤二中修整的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行逐块检查，确保无碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛，瘦精肉修整后的肥肉不超过7.5％，肥瘦肉中的肥肉含量不超过65％；
步骤四：切块，将步骤三中检查合格的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行切块，在一定温度下将瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉单独进行切成大小为5～7立方厘米小块，且切块后的肉温不超过13℃；
步骤五：腌制，将步骤四中单独切块的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到腌制库中并添加辅料进行单独腌制，腌制温度为0℃～4℃，腌制时间在24小时～72小时，且在腌制过程中，加入的辅料为肉豆蔻粉56g，D-异抗坏血酸钠33g、玉米淀粉14kg、食盐3.3kg、白砂糖2kg、白胡椒粉198g、香辛料160g、三聚磷酸钠110g、亚硝酸钠15g、赤藓红2.2g；
步骤六：绞肉，将肥瘦肉进行绞碎，瘦肉中的瘦肉采用5mm孔径的孔板进行绞碎，并绞成粒状，不得成泥状，肥瘦肉中的肥肉采用12mm的孔径孔板进行绞碎，绞成粒状；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入到斩拌机中，并加入15kg冰屑进行斩拌，斩拌直至肉糜中无冰屑存在，斩拌时间为2分钟～3分钟；
步骤八：将斩拌好的瘦精肉肉糜倒入到真空搅拌机中，加入步骤六中的肥瘦肉和精修云腿瘦肉和6kg野生菌丁，然后抽真空，进行搅拌；
步骤九：洗罐，用85℃的清水冲淋15S去除包装罐表面的异物及污渍备用；
步骤十：控净包装罐内的水分，每个包装罐中装入定量的肉糜，装罐温度不超过14℃；
步骤十一：封罐，包装罐的迭接率大于60％，封口符合罐头二重卷要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水对包装罐进行冲淋，冲淋时间10S，去除表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封清洗后，放入到灭菌箱中进行杀菌，灭菌时间间隔不超过半小时，灭菌温度为121℃，压力为0.17～0.19Mpa，保压时间为70分钟；
步骤十四：检验，工作人员进行感官检验，检验标准为组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％；
步骤十五：成品入库。
本实施例中采用经过工作人员细心检验，去除原料中的杂质，提高原料的品质，且采用冰屑进行斩拌，使得肉糜细腻而富有弹性，同时将瘦肉和肥肉制成颗粒状，且颗粒状的大小得到增加，使得口感得到再次提高，更加的具有嚼劲，并且在包装之后，对整体进行灭菌，使得成品符合罐头食品商业无菌的卫生指标规定。
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.野生菌云腿午餐肉罐头配方，其特征在于：按各原料占野生菌云腿午餐肉的质量百分比为：瘦精肉37％～41％，肥瘦肉27％～30％，精修云腿瘦肉9％～11％，野生菌丁2.5％～23％，冰屑7％～9％，肉豆蔻粉0.00002％～0.00003％，D-异抗坏血酸钠0.00001％～0.00002％，玉米淀粉0.000006％～0.000008％，食盐1％～1.5％，白砂糖0.7％～0.9％，白胡椒粉0.000006％～0.000008％，香辛料0.000005％～0.000007％，三聚磷酸钠0.000004％～0.000005％，亚硝酸钠6％～8％，赤藓红0.0000009％～0.0000015％。
2.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头配方，其特征在于：所述瘦精肉与肥瘦肉的配比为5∶3。
3.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头配方，其特征在于：所述肥瘦肉的脂肪含量不超过60％。
4.野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其特征在于，其步骤如下：
步骤一：解冻，从冷冻室取瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到恒温解冻箱中进行解冻；
步骤二：修整，除去瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤三：检查，对步骤二中修整的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行逐块检查，确保无碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉、毛；
步骤四：切块，将步骤三中检查合格的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉进行切块，在一定温度下将瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉单独进行切成小块；
步骤五：腌制，将步骤四中单独切块的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉放入到腌制库中并添加辅料进行单独腌制；
步骤六：绞肉，将肥瘦肉进行绞碎；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入到斩拌机中，并加入冰屑进行斩拌；
步骤八：将斩拌好的瘦精肉肉糜倒入到真空搅拌机中，加入步骤六中的肥瘦肉和精修云腿瘦肉和野生菌丁，然后抽真空，进行搅拌；
步骤九：洗罐，用85℃的清水冲淋15S去除包装罐表面的异物及污渍备用；
步骤十：控净包装罐内的水分，每个包装罐中装入定量的肉糜，装罐温度不超过14℃；
步骤十一：封罐，包装罐的迭接率大于60％，封口符合罐头二重卷要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水对包装罐进行冲淋，冲淋时间10S，去除表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封清洗后，放入到灭菌箱中进行杀菌，灭菌时间间隔不超过半小时，灭菌温度为121℃，压力为0.17～0.19Mpa，保压时间为70分钟；
步骤十四：检验，工作人员进行感官检验，检验标准为组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％；
步骤十五：成品入库。
5.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其特征在于：所述步骤二中瘦精肉修整后的肥肉不超过8％，肥瘦肉中的肥肉含量不超过60％。
6.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其特征在于：所述步骤四中的瘦精肉、肥瘦肉、精修云腿瘦肉切块大小在3～5立方厘米，且切块后的肉温不超过13℃。
7.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其特征在于：所述步骤五中的腌制温度为0℃～4℃，腌制时间在24小时～72小时，且在腌制过程中，加入的辅料为肉豆蔻粉，D-异抗坏血酸钠、玉米淀粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、香辛料、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、赤藓红。
8.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其特征在于：所述步骤六中肥瘦肉中的瘦肉采用3mm孔径的孔板进行绞碎，并绞成粒状，不得成泥状，肥瘦肉中的肥肉采用8mm的孔径孔板进行绞碎，绞成粒状。
9.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其特征在于：所述步骤七中的瘦精肉与冰屑的比例为16∶3，加入冰屑斩拌直至肉糜中无冰屑存在，斩拌时间为2分钟～3分钟。
10.根据权利要求1所述的野生菌云腿午餐肉罐头加工工艺，其特征在于：所述步骤八中野生菌丁的比例为40∶30∶10∶3。
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- 2020-08-10 CN CN202010795756.5A patent/CN112021523A/zh active Pending
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