CN111838569A - 野生菌午餐肉罐头工艺及配方 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了野生菌午餐肉罐头工艺及配方，按各原料占野生菌午餐肉罐头的质量百分比为：瘦精肉49％～50％，肥瘦肉29％～30％，野生菌丁3.97％～3.98％，冰屑7.45％～7.46％，肉豆蔻粉0.027％～0.028％，D‑异抗坏血酸钠0.016％～0.017％，玉米淀粉6.46％～6.47％，食盐1.49％～1.50％，白砂糖0.79％～0.80％，白胡椒粉0.092％～0.093％，香辛料0.074％～0.075％，三聚磷酸钠0.049％～0.050％，亚硝酸钠0.0069％～0.0070％，赤藓红0.0009％～0.0010％。该野生菌午餐肉罐头工艺及配方，整个加工过程中对温度与时间的把控十分严格，以及该配比下的野生菌午餐肉罐头的口味最佳，同时在色泽上更有吸引力，也提高了保存时间，有利于野生菌午餐肉罐头的销售，给野生菌午餐肉罐头市场的打开提供了更强的优势，并且通过这种加工工艺与配方下加工出的野生菌午餐肉罐头次品概率大大降低，进而大大节约了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及罐头技术领域，具体为野生菌午餐肉罐头工艺及配方。
背景技术
随着社会的发展，越来越多的速食产品流入市场，深受广大人名群众的欢迎，罐头即为其中的一种，其采用金属薄板、玻璃、塑料、纸板或上述某些材料的组合制成可密封的容器，内存商业的食品，经特定处理，达到商业无菌，可在常温下保持较长时间而不致败坏，这种类型的包装食物称为罐头。
然而，市场上现有的野生菌午餐肉罐头的加工工艺较为繁琐，加工过程中对温度与无菌环境的把控不到位，肉类的处理过于简单，导致肉类中存在一些杂质，同时野生菌午餐肉罐头各原料的配比存在一定的偏差，进而加工出的野生菌午餐肉罐头无论是在口感，还是色泽与保存时间上，均存在很大的不足，不利于野生菌午餐肉罐头的销售，以及生产过程中产生的次品较多，生产成本较大。
发明内容
本发明的目的在于提供野生菌午餐肉罐头工艺及配方，以解决上述背景技术中提出现有的野生菌午餐肉罐头的加工工艺较为繁琐，加工过程中对温度与无菌环境的把控不到位，肉类的处理过于简单，导致肉类中存在一些杂质，同时野生菌午餐肉罐头各原料的配比存在一定的偏差，进而加工出的野生菌午餐肉罐头无论是在口感，还是色泽与保存时间上，均存在很大的不足，不利于野生菌午餐肉罐头的销售，以及生产过程中产生的次品较多，生产成本较大的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：野生菌午餐肉罐头配方，按各原料占野生菌午餐肉罐头的质量百分比为：瘦精肉49％～50％，肥瘦肉29％～30％，野生菌丁3.97％～3.98％，冰屑7.45％～7.46％，肉豆蔻粉0.027％～0.028％，D-异抗坏血酸钠0.016％～0.017％，玉米淀粉6.46％～6.47％，食盐1.49％～1.50％，白砂糖0.79％～0.80％，白胡椒粉0.092％～0.093％，香辛料0.074％～0.075％，三聚磷酸钠0.049％～0.050％，亚硝酸钠0.0069％～0.0070％，赤藓红0.0009％～0.0010％。
优选的，所述瘦精肉与肥瘦肉的配比为5:3。
优选的，所述肥瘦肉的脂肪含量不超过60％。
本发明还提供一种野生菌午餐肉罐头加工工艺，其步骤如下：
步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻；
步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等；
步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；
步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温不超过13℃；
步骤五：腌制，加入辅料腌制，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为0℃-4℃的腌制库中，腌制时间在24小时以上，最多不超过72小时；
步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)和相应比例的辅料，斩拌2-3分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；
步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和相应比例的野生菌丁抽真空后，搅拌2-4分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；
步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；
步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度不超过13℃-14℃；
步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔不超过半小时，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；
步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；
步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。
优选的，所述步骤一中瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度不得超过10℃，最好在6℃-8℃。
优选的，所述步骤二中修整后的瘦精肉中含肥肉不超过8％，且肥瘦肉中含肥肉不超过60％。
优选的，所述步骤六中瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：该野生菌午餐肉罐头工艺及配方，整体步骤为解冻、修整、检查、切块、腌制、绞肉、斩拌、真空搅拌、洗罐、装罐、封罐、清洗、杀菌、检验与成品入库，将原有的加工工艺趋于简单化，其中解冻后肉类的温度把控在6℃-8℃之间，保持肉类的肉色鲜红，富有弹性，不得流汁，切块后的肉温不得超过13℃，同时所切肉块的大小在3-5厘米之间，腌制过程中的温度控制在0℃-4℃，时间控制在24小时-72小时之间，绞肉时分别采用孔径为3毫米与8毫米的孔板对瘦精肉与肥瘦肉绞碎，绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈粒状，不得成泥，在斩拌过程中，将斩拌时间控制在2-3分钟，以肉糜中无冰屑存在，确保肉糜细腻而富有弹性，在肉糜与野生菌丁真空搅拌时，搅拌时间控制在2-4分钟，使得肉糜与粗绞肥瘦肉充分搅拌和均匀，以及装罐时肉糜的温度不得超过13℃-14℃，同时洗罐与清洗时保证水温在85℃，整个加工过程中对温度与时间的把控十分严格，同时整个加工过程均在无菌室完成，并且将封罐后的野生菌午餐肉罐头在半个小时内通过121℃进行高温杀菌，确保整个加工完成后的野生菌午餐肉罐头不受细菌的干扰而影响其存放时间，在修整肉类时，将碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等完全修去，并保证工后的瘦精肉中含肥肉不超过8％以及肥瘦肉中含肥肉不超过60％，确保野生菌午餐肉罐头中的肉类肥瘦适当，同时野生菌午餐肉罐头的配方为瘦精肉49.7％、肥瘦肉29.8％、野生菌丁3.977％、冰屑7.457％、肉豆蔻粉0.0278％、D-异抗坏血酸钠0.0164％、玉米淀粉6.463％、食盐1.491％、白砂糖0.795％、白胡椒粉0.0929％、香辛料0.0745％、三聚磷酸钠0.0497％、亚硝酸钠0.00691％与赤藓红0.00099％，使得该配比下的野生菌午餐肉罐头的口味最佳，通过上述加工工艺以及配方加工出的野生菌午餐肉罐头的口感最佳，同时在色泽上更有吸引力，也提高了野生菌午餐肉罐头的保存时间，有利于野生菌午餐肉罐头的销售，给野生菌午餐肉罐头市场的打开提供了更强的优势，并且通过这种加工工艺与配方下加工出的野生菌午餐肉罐头次品概率大大降低，进而大大节约了生产成本。
附图说明
图1为本发明加工工艺流程结构示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供技术方案：
实施例一
步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻，瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度6℃；
步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等，修正后的瘦精肉中含肥肉为6％，且肥瘦肉中含肥肉为57％，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行称重，使得瘦精肉与肥瘦肉各占比重49.7％与29.8％；
步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；
步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温为10℃；
步骤五：腌制，加入部分辅料腌制，辅料中各成分的占比为肉豆蔻粉0.0278％、D-异抗坏血酸钠0.0164％、玉米淀粉6.463％、食盐1.491％、白砂糖0.795％、白胡椒粉0.0929％、香辛料0.0745％、三聚磷酸钠0.0497％、亚硝酸钠0.00691％、赤藓红0.00099％，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为0℃的腌制库中，腌制时间为24小时；
步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎，瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状，不得成泥；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)7.457％和剩余相应比例的辅料，斩拌2分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；
步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和野生菌丁3.977％抽真空后，搅拌2分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；
步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；
步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度为13℃；
步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔十五分钟，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；
步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；
步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。
实施例二
步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻，瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度6℃；
步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等，修正后的瘦精肉中含肥肉为6％，且肥瘦肉中含肥肉为57％，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行称重，使得瘦精肉与肥瘦肉各占比重49.7％与29.8％；
步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；
步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温为10℃；
步骤五：腌制，加入部分辅料腌制，辅料中各成分的占比为肉豆蔻粉0.0278％、D-异抗坏血酸钠0.0164％、玉米淀粉6.463％、食盐1.491％、白砂糖0.795％、白胡椒粉0.0929％、香辛料0.0745％、三聚磷酸钠0.0497％、亚硝酸钠0.00691％、赤藓红0.00099％，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为0℃的腌制库中，腌制时间为48小时；
步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎，瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状，不得成泥；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)7.457％和剩余相应比例的辅料，斩拌2.5分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；
步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和野生菌丁3.977％抽真空后，搅拌2.5分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；
步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；
步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度为13℃；
步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔十五分钟，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；
步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；
步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。
实施例三
步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻，瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度7℃；
步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等，修正后的瘦精肉中含肥肉为6％，且肥瘦肉中含肥肉为57％，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行称重，使得瘦精肉与肥瘦肉各占比重49.7％与29.8％；
步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；
步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温为8℃；
步骤五：腌制，加入部分辅料腌制，辅料中各成分的占比为肉豆蔻粉0.0278％、D-异抗坏血酸钠0.0164％、玉米淀粉6.463％、食盐1.491％、白砂糖0.795％、白胡椒粉0.0929％、香辛料0.0745％、三聚磷酸钠0.0497％、亚硝酸钠0.00691％、赤藓红0.00099％，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为2℃的腌制库中，腌制时间为48小时；
步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎，瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状，不得成泥；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)7.457％和剩余相应比例的辅料，斩拌2.5分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；
步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和野生菌丁3.977％抽真空后，搅拌2.5分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；
步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；
步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度为13.5℃；
步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔十五分钟，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；
步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；
步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。
实施例四
步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻，瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度7℃；
步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等，修正后的瘦精肉中含肥肉为6％，且肥瘦肉中含肥肉为57％，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行称重，使得瘦精肉与肥瘦肉各占比重49％与29％；
步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；
步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温为8℃；
步骤五：腌制，加入部分辅料腌制，辅料中各成分的占比为肉豆蔻粉0.027％、D-异抗坏血酸钠0.016％、玉米淀粉6.46％、食盐1.49％、白砂糖0.79％、白胡椒粉0.092％、香辛料0.074％、三聚磷酸钠0.049％、亚硝酸钠0.0069％、赤藓红0.0009％，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为2℃的腌制库中，腌制时间为48小时；
步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎，瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状，不得成泥；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)7.45％和剩余相应比例的辅料，斩拌2.5分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；
步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和野生菌丁3.97％抽真空后，搅拌2.5分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；
步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；
步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度为13.5℃；
步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔十五分钟，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；
步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；
步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。
实施例五
步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻，瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度7℃；
步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等，修正后的瘦精肉中含肥肉为6％，且肥瘦肉中含肥肉为57％，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行称重，使得瘦精肉与肥瘦肉各占比重50％与30％；
步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；
步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温为8℃；
步骤五：腌制，加入部分辅料腌制，辅料中各成分的占比为肉豆蔻粉0.028％、D-异抗坏血酸钠0.017％、玉米淀粉6.47％、食盐1.50％、白砂糖0.80％、白胡椒粉0.093％、香辛料0.075％、三聚磷酸钠0.050％、亚硝酸钠0.0070％、赤藓红0.0010％，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为2℃的腌制库中，腌制时间为48小时；
步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎，瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状，不得成泥；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)7.46％和剩余相应比例的辅料，斩拌2.5分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；
步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和野生菌丁3.98％抽真空后，搅拌2.5分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；
步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；
步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度为13.5℃；
步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔十五分钟，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；
步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；
步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。
综上所述，实施例三中加工出的野生菌午餐肉罐头的口感、保存时间以及品相最佳。
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (7)
1.野生菌午餐肉罐头配方，其特征在于：按各原料占野生菌午餐肉罐头的质量百分比为：瘦精肉49％～50％，肥瘦肉29％～30％，野生菌丁3.97％～3.98％，冰屑7.45％～7.46％，肉豆蔻粉0.027％～0.028％，D-异抗坏血酸钠0.016％～0.017％，玉米淀粉6.46％～6.47％，食盐1.49％～1.50％，白砂糖0.79％～0.80％，白胡椒粉0.092％～0.093％，香辛料0.074％～0.075％，三聚磷酸钠0.049％～0.050％，亚硝酸钠0.0069％～0.0070％，赤藓红0.0009％～0.0010％。
2.根据权利要求1所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述瘦精肉与肥瘦肉的配比为5:3。
3.根据权利要求1所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述肥瘦肉的脂肪含量不超过60％。
4.野生菌午餐肉罐头加工工艺，其特征在于，其步骤如下：
步骤一：解冻，将冷冻的瘦精肉与肥瘦肉从冷库中取出，并放入恒温解冻室内进行解冻；
步骤二：修整，将解冻后的瘦精肉与肥瘦肉进行修整，修去瘦精肉与肥瘦肉中的碎骨、软骨、淋巴、血管、筋、粗组织膜、淤血肉等；
步骤三：检查，对修整后的瘦精肉与肥瘦肉进行仔细检查，确保修整后的肉块无骨、无毛、无杂质才可进行切块；
步骤四：切块，将瘦精肉与肥瘦肉切成3-5厘米见方的小块，切块后的肉温不超过13℃；
步骤五：腌制，加入辅料腌制，用手对瘦精肉与肥瘦肉轻轻按摩，将辅料充分与瘦精肉、肥瘦肉混合腌制，温度为0℃-4℃的腌制库中，腌制时间在24小时以上，最多不超过72小时；
步骤六：绞肉，瘦精肉与肥瘦肉用孔板绞碎；
步骤七：斩拌，将瘦精肉倒入斩拌机中同时加入冰屑(冰片)和相应比例的辅料，斩拌2-3分钟，以肉糜中无冰屑存在，肉糜细腻而富有弹性为度；
步骤八：真空搅拌，将斩拌好的肉糜倒入真空搅拌机中，加入粗绞肥瘦肉和相应比例的野生菌丁抽真空后，搅拌2-4分钟，使肉糜与粗绞肥瘦肉充分拌和均匀；
步骤九：洗罐，将装野生菌午餐肉的罐子用85℃的清水冲淋15秒，去除表面的异物及污渍，并放入真空无菌风干室内晾干备用；
步骤十：装罐，每罐装入定量肉糜，装罐时肉糜温度不超过13℃-14℃；
步骤十一：封罐，迭接率要大于60％，且封口必须符合罐头二重卷的要求；
步骤十二：清洗，用85℃的清水冲淋罐体10秒，去除罐体表面的污渍；
步骤十三：杀菌，罐头密封后放入杀菌装置中及时杀菌，时间间隔不超过半小时，杀菌温度121℃，保压时间：70分钟，压力：0.17-0.19Mpa；
步骤十四：检验，通过感官对野生菌午餐肉罐头进行检验，组织紧密，细嫩，切面光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花，表面平整无收腰，缺角不超过周长的10％，理化指标应符合产品执行标准要求，卫生指标应符合罐头食品商业无菌的规定；
步骤十五；将合格的成品用包装物进行包装，然后入库。
5.根据权利要求4所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述步骤一中瘦精肉与肥瘦肉的解冻温度不得超过10℃，最好在6℃-8℃。
6.根据权利要求4所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述步骤二中修整后的瘦精肉中含肥肉不超过8％，且肥瘦肉中含肥肉不超过60％。
7.根据权利要求4所述的野生菌午餐肉罐头工艺及配方，其特征在于：所述步骤六中瘦精肉与肥瘦肉采用的孔板的孔径分别为3毫米与8毫米，且绞碎后的瘦精肉与肥瘦肉均呈颗粒状。
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