SU1678290A1 - Способ производства продукта из груш - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к консервной промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение качества продукта за счет сохранени  цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижение сахароемкости. Груши моют, удал ют плодоножки и семенные гнезда, подмораживают груши до достижени  температуры внутри плода (-1Н-2)°С, нарезают их кубиками с гранью 8-10 мм, погружают в заливку с температурой 1-2°С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 79,5-83, 15-17, 1-2. 1-1,5% соответственно к общей массе заливки, при условии полного погружени  обрабатываемого сырь  в заливку , выдерживают полученную массу при температуре 1-3°С в течение 24-36 ч, отдел ют жидкую часть с получением напитка , а оставшуюс  массу смешивают с соевой мукой, пектином, свекольным порошком в соотношении 89,5-94,5, 3,0-5,0, 1.5-2,5, 1,0-2,0% соответственно к общей массе сырь . Тепловую обработку осуществл ют при вакуумировании до температуры 90-95°С, упаковывают в герметичную тару, консервируют. Полученный фарш можно широко использовать как в общественном питании, так и при домашнем приготовлении кулинарной продукции. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. (Л С

Description

Изобретение относитс  к консервной промышленности.

Цель изобретени  - повышение качества продуктов за счет сохранени  цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижение сахароемкости.

По времени созревани  все сорта груш дел тс  на летние, осенние и зимние. Осенние груши созревают в сент бре и хран тс  при низкой температуре до 3 мес. и больше. Зимние груши созревают в конце сент бр  и в окт бре, годными к употреблению они станов тс  в но бре и держатс  до марта и дольше.

Таким образом, осенние и зимние груши представл ют собой столовые сорта,

дл  переработки их используют незначительно .

Летние груши созревают в июле-августе и не способны долго сохран тьс . Летние груши также представл ют собой столовые сорта, но многие из них пригодны дл  переработки. Их используют дл  сушки, дл  изготовлени  компотов, соков, сиропа, повидла, пюре, джема, дл  винодели . И все же из-за непродолжительного срока хранени  (10-25 дней) функциональные технологические возможности летних сортов груш используютс  не в полной мере.

Главную часть плода груш составл ет м коть, достигающа  97% от его массы, коо VI со ю ю о

жица oi. ono 2,5% и семена около 0,5%, В м коти плодов большинства сортов груш имеютс  мелкие каменистые клетки - гранул ции , расположенные главным образом вокруг семенного гнезда, более мелкие скоплени  их (песчаные) иногда заметны у кожицы. Каменистые клетки груш представл ют собой одревесневелую целлюлозу , состо щую на 50% из лигноцел- люлозы, в которой 60 ч. целлюлозы и 20 ч. лигнина. Семенное гнездо у груши слабо очерчено едва заметными сосудисто-волокнистыми пучками - прожилками, но сердечко отдел етс  слоем более или менее густо расположенных зернышек - оде- рев невших клеток. Они образуют в поперечном сечении п тиугольную фигуру с закругленными углами. Особенности внутреннего строени  груши и обусловили специальные методы обработки при производстве продукта из груш.

Способ приготовлени  продукта из груш в общественном питании отсутствует. В виде начинок из груш в общественном питании используют готовые консервы -- повидло,джемы, однако их использование о производстве кулинарной продукции ограничиваетс  высокой сахароемкостыо 1об%).

На перрой стадии груши после удалени  семенных гнезд подмораживают до достижени  температуры внутри плода {- 1)-(-2)°С. Низкие температуры оказывают вли ние на метаболическую активность микроорганизмов, на химические и биохимические процессы обмена веществ в ткан х, снижают ферментативную активность . Воздействие низкими температурами провод т путем охлаждени  или замораживани . Замораживание плодов провод т при (-30)-(-40)°С, довод  температуру внутри продукта до -18°С. При этом происходит полна  кристаллизаци  жидкой фазы продукта, наступает гибель плодов, качество их значительно ухудшаетс .

Охлаждением называетс  обработка и хранение пищевых продуктов при температуре , близкой к криоскопической, т.е. к температуре замерза ни  клеточного сока, кЪтора  зависит от состава и концентрации сухих веществ. Дл  груш она колеблетс  от (-1,5) до (-3)°С, поэтому необходимо быстрое охлаждение груш до достижени  температуры внутри плода (-1)(-2)°С. При этом кристаллизаци  происходит только в межклеточных пространствах. Причем в результате быстрого охлаждени  образуютс  мелкие кристаллы, они равномерно распредел ютс  в межклеточном пространстве и не деформируют клетки плодов. Это,

в свою очередь, приводит к концентрации солей с межклеточной жидкости и повышению осмотического давлени , в результате чего влага из клеток диффундируегс  в межклеточное пространство и намерзает на

стенках ранее образовавшихс  кристаллов льда. В результате обезвоживани  и свер- гывани  белков соседние с кристаллами клетки отмирают. Так как после удалени  из груш семенных гнезд каменистые клетки

0 оказываютс  расположенными на поверхности плодов, то раньше других клеток начинают отмпрать они. Это самое главное назначение метода подмораживани  в способе . В результате такой обработки ткани

5 плодов, содержащих каменистые клетки разрыхл ютс , консистенци  продукта впоследствии улучшаетс . Охлаждение плодов до достижени  температуры внутри плода выше -1°С  вл етс  недостаточным дл 

0 протекани  вышеуказанных процессов. А подмораживание до температуры внутри плода ниже -2°С приводит к полной кристаллизации жидкой фазы плода, к его гибели Параллельно с осуществлением подмо

5 раживани  плодов приготовл ют заливку путем варки в течение 40-60 мин, семенных камер груш в растворе, содержащем сахар, лимонную кислоту, поваренную соль в соотношении 79,5-83 15 17, 1-1,5и 1-2% соот0 ветственно к общей массе заливки, отвар отфильтровывают и охлаждают цо 1-2°С.

Варка семенных гнезд груш согласно предлагаемому способу предусматриваетс  с целью создани  малоотходной техно5 логии, Варку осуществл ют в течение 40-60 мин. Менее продолжительное вре- недостаточно дл  наиболее полного гидролиза протопектина (в результате чего образовавшийс  пектин переходит в от0 вар), а более продолжительное врем  варки нецелесообразно. Варку семенных камер груш осуществл ют в растворе, содержащем сахар, лимонную кислоту, поваренную соль с целью приготовлени  заливки, имею5 щей специальное назначение. Это создание специфического вкуса будущего продукта, предохранение плодов от потемнени  в результате ферментативного окислени  пол- ифенольных соединений, укрепление

0 тканей измельченных плодов, консервиру- ющее воздействие. Внесение компонентов в концентраци х менее предлагаемых, недостаточно дл  достижени  желаемого результата, а в больших концентраци х от5 рицательно оказываетс  на вкус плодов.

Подготовленную заливку охлаждают до 1-2°С. Охлаждение до температуры ниже 1°С вызывает процессы льдообразовани ,а охлаждение до температуры выше 2°С дл 

осуществлени  дальнейших стадий предлагаемого способа недостаточно.

После подмораживани  груши сразу нарезают кубиками с размером грани 8-10 мм.

Измельчение в подмороженном состо нии необходимо дл  сохранени  формы кусочков груш и сокращени  потерь клеточного сока в результате оттаивани  плодов. Кусочки размером 8-10 мм  вл ютс  наиболее рациональными по сенсорной оценке с точки зрени  их использовани  в качестве фарша при приготовлении кулинарной продукции .

После измельчени  кусочки груш сразу погружают в заранее приготовленную заливку в соотношении 1:1 и выдерживают при 1-3°С в течение 24-36 ч,

Соотношение 1:1 соответствует полному погружению кусочков груш в заливку,

Заливка представл ет собой раствор, состо щий из отвара семенных гнезд груш, сахара, лимонной кислоты и поваренной соли , т.е. своеобразный маринад. В процессе выдерживани  кусочков груш в таком маринаде происходит их оттаивание, часть клеточного сока выходит в заливку, а лимонна  кислота, сахар и соль диффундируют в кусочки груш,под действием кислоты сахароза превращаетс  в инвертный сахар, улучшаютс  вкусовые качества продукта. Дл  завершени  этих процессов выдерживание груш в заливке необходимо осуществл ть в течение 24-36 ч при 1-3°С. Менее продолжительное врем  не достаточно, более продолжительное - нецелесообразно. Выдерживание при температурах ниже 1°С приводит к льдообразованию, а выше 3°С может вызвать порчу продукта, так как многие плесени при повышенных температурах усваивают кислоту.

Отдел ют жидкую часть с получением напитка. В оставшуюс  массу с целью придани  продукту фаршеобразной консистенции внос т соевую муку, пектин, свекольный порошок в соотношении 89,5-94,5, 3,0-5,0, 1,5-2,5 и 1,0-2,0% соответственно к общей массе сырь . Тепловую обработку осуществл ют до 90-95°С. При этом белки протоплазмы коагулируют и клеточна  проницаемость увеличиваетс , крас щие и ароматические вещества из м коти и кожицы переход т в сок, инактивируютс  ферменты, нерастворимый протепектин, образующий срединные пластины, которые соедин ют между собой отдельные клетки и цементируют ткань, переход т в раствори- ,мый пектин, благодар  чему ткань плодов разм гчаетс . Пектиновые вещества груш и вносимый дополнительно пектин в присутствии кислот и сахара образуют студнеобразное состо ние продукта, разрушаютс  ингибиторы трипсина, содержащиес  в соевой муке, что повышает пищевую ценность белковых веществ, содержащихс  в сое и грушах, погибают микроорганизмы. П р и м е р 1 (ниже минимальных пределов ). Плоды груш моют, удал ют плодоножки и семенные гнезда, подмораживают груши до достижени  температуры внутри .плодов -0,5°С, нарезают их кубиками с 0 гранью 6 мм, погружают в заливку с температурой 0,5°С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 76,5, 19, 2,5 и 2% соответственно к общей массе, при условии 5 полного погружени  обрабатываемого сырь  в заливку, выдерживают полученную массу при 0,5°С в течение 12 ч, отдел ют жидкую часть с получением напитка, оставшуюс  массу смешивают с соевой мукой, 0 пектином, свекольным порошком, подвергают тепловой обработке при вакуу- мировании до 90-95°С, упаковывают в герметичную тару и консервируют.

Компоненты берут в следующих соотно- 5 шени х, мас.%:

Груши87

Соева  мука6

Пектин3

Свекольный порошок4

0 Полученный фарш имеет густую консистенцию , кубики груш непроварены,вкус кисло-соленый, запах исходного сырь  и сои, цвет красный. Липка  масса.

Пример 2 (минимальные значени ). То 5 же. Только подмораживают груши до достижени  температуры внутри плодов -1°С, нарезают их кубиками с гранью 8 мм, погружают в заливку с температурой 1°С, содержащей отвар семенных камер, сахар, 0 поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 79,5, 17, 2 и 1,5% соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 1°С в течение 24 ч.

Компоненты берут в следующих соотно- 5 шени х, мас.%:

Груши89,5

Соева  мука5

Пектин2,5

Свекольный порошок3,0

0 Полученный фарш имеет хорошую, фаршеобразную консистенцию, кисло- сладкий, немного соленый вкус, запах, свойственный исходному, кубики немного непроварены, цвет  рко-розовый. 5 ПримерЗ (средние значени ). То же. Только подмораживают груши до достижени  температуры внутри плодов -1,5°С, нарезают их кубиками с гранью 9 мм, погружают в заливку с температурой 1,5°С,

содержащей отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 81,25, 16, 1,5 и 1,25% соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 2°С в течение 30 ч.

Компоненты берут в следующих соотношени х , мас,%:

Груши92

Соева  мука4

Пектин2

Свекольный порошок2

Полученный фарш имеет хорошую, фар- шеобразную консистенцию, кубики груш проварены, вкус кисло-сладкий, запах, свойственный исходному сырью, цвет розо- вый.

П р и м е р 4 (максимальные значени ). То же. Только подмораживают груши до достижени  температуры внутри плодов - 2°С, нарезают их кубиками с гранью 10 мм, по- гружают в заливку с температурой 2°С, содержащую отвар семенных камер, сахйр, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 83, 15, 1 и 1% соответственно к общей массе заливки, выдерживают пол- ученную массу при 3°С в течение 36 ч.

Компоненты берут в следующих соотношени х , мас.%:

Груши ч94,5

Соева  мука3

Пектин1,5

Свекольный порошок1

Полученный фарш имеет фаршеобраз- ную консистенцию, немного жидковатую, кубики груш проварены, вкус кисло-слад- кий, запах, свойственный исходному сырью, цвет розоватый.

П р и м е р 5 (выше максимальных значений ). То же. Только подмораживают груши до достижени  температуры внутри плодов-3°С, нарезают их кубиками с гранью 12 мм, погружают в заливку с температурой 3°С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 85, 14, 0,5 и 0,5% соответст- венно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 4°С в течение 48 ч.

Компоненты берут в следующих соотношени х , мас.%:

Груши96,5

Соева  мука2

Пектин1

Свекольный порошок 0,5

Полученный фарш имеет жидкую консистенцию , кубики груш потер ли форму, вкус сладкий, запах, свойственный исходному сырью, цвет слабо розовый.

Примерб. Груши моют, очищают от кожицы, удал ют плодоножки, семенные

гнезда, Очищенные и нарезанные плоды до варки держат в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты. Подготовленные плоды бланшируют и загружают в варочный котел с водой в количестве 10-15% к массе плодов и вар т груши 10-15 мин, после чего добавл ют просе нный сахар-песок и вар т при 100°С в течение 45-50 мин, упаковывают в герметичную тару, стерилизуют,

Компоненты берут в следующих соотношени х , мас.%:

Плоды60

Сахар40

Джем представл ет собой желеобоэз- .ную мажущуюс  массу непротертых плодов, не растекающуюс  на горизонтальной поверхности . Запах и цвет карамелизованного сахара. Вкус очень сладкий.

В таблице представлены сравнительные характеристики продукта из груш и джема.

Claims (2)

1.Способ производства продукта из груш, включающий их мойку, удаление плодоножек и семенных гнезд, измельчение. выдерживание в заливке, содержащей сахар и лимонную кислоту, тепловую обработку , отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества продукта за счет сохранени  цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижени  сахароем- кости, после удалени  семенных гнезд груши замораживают до достижени  внутри плода температуры (-1)-(-2)°С, измельчение производ т на кубики с размером грани 8- 10 мм, выдерживание груш в заливке осуществл ют при температуре 1-3°С в течение 24-36 ч, отдел ют жидкость, а тепловой обработке подвергают остаток, который предварительно смешивают с соевой мукой, пектином, свекольным порошком при следующем соотношении ингредиентов,мас.%:

Измельченные груши89,5-94,5

Соева  мука3,0-5,0

Пектин1,5-2,5

Свекольный порошок Остальное

при этом тепловую обработку осуществл ют

под вакуумом при 90-95°С.

2.Способ по п. 1,отличающийс  тем, что заливку приготовл ют путем варки семенных гнезд в растворе сахара, лимон ной кислоты и поваренной соли при следующем их соотношении, мас.%:

Семенные гнезда груш 79,5-83,0 , Сахар15,0-17,0

Лимонна  кислота1,0-1,5

Поваренна  соль1,0-2,0

после чего заливку охлаждают до 1-2°С.

масса непротертых плодов,не растекающа с  на горизонтальной поверхности

ванного са- ного сахара хара