CN113545489B - 一种制备果蔬澄清汁的装置和方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制备果蔬澄清汁的装置和方法，属于食品加工技术领域，包括沥汁槽体；所述沥汁槽体的体壁上设置有保护气体进气阀和排气阀；所述装置包括温控组件，用以调控沥汁槽体内的温度。通过控制沥汁槽体的温度为‑5～0℃，对冻结果蔬进行沥汁，能很好地保持原果的特色风味，并有效控制的微生物活动；通过保护气体进气阀4能够向沥汁槽体充入保护气体，用以排出氧气，从而防止渗沥汁过程中果汁与氧接触而发生氧化。采用本申请的装置制备果蔬澄清汁，不需打浆、压榨、过滤等操作，能够减少的设备的投入和占用。

Description

一种制备果蔬澄清汁的装置和方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种制备果蔬澄清汁的装置和方法。

背景技术

果汁是新鲜水果经挑选、清洗、榨出的水果汁液，含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物和膳食纤维，是水果中最有营养价值的部分，容易被人体吸收，在风味和营养上接近于新鲜水果，素有“液体水果”之称。果汁在发达国家是果品的主要加工形式和消费形式。随着我国人民生活水平的逐年提高，人民膳食结构在逐渐发生变化，不仅对果汁的需求显著增加，且对果汁的品质提出了更高的要求，天然、高质量、健康营养的纯果汁需求增长超过20％，逐渐成为我国果汁消费的发展趋势和方向。

目前制备果汁，尤其是制备澄清的果汁，水果破碎打浆后要经过酶解、榨汁、过滤、澄清等多个步骤才能完成，每个工序和步骤分别在不同设备中完成，需要设备多、工艺流程和操作复杂，设备投资和运行成本高。对于打浆后果肉浆液粘稠的果浆，如杏子浆、葡萄浆、甜瓜浆等，由于果浆粘稠，从果肉浆液中分离澄清果汁极其困难和低效。果汁加工中也少不了各种热处理如烫漂、软化、灭酶等，由于加热温度高易导致果汁变色、变味、营养成份损失。目前的果汁加工的很多环节是在常温下进行，如破碎、打浆、酶解、榨汁、过滤等，除易导到变色、变味和营养成份损失，此外，长时间的处理还易导到微生物的生长繁殖，降低了产品品质，也增加果汁产品的安全风险。

公开号为CN103704821A的中国专利公开了一种冻金柑果汁及其制作方法，先将金柑冷冻、再将东金柑置于常温环境中制作成果汁，该方法存在的技术缺陷是：该发明将解冻后金柑在0℃以上的温度下处理十多天，长时间处理容易导致果蔬腐烂变质，限制了其在果蔬中的广泛应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备果蔬澄清汁的装置和方法，本发明的方法能够直接由果肉制备澄清果蔬汁，无需打浆、压榨、过滤、澄清的繁杂的操作，且能够有效控制沥汁过程中微生物的活动，防止果蔬腐坏变质。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种制备果蔬澄清汁的装置，包括沥汁槽体2；所述沥汁槽体2内水平设置有多孔沥汁板9；所述沥汁槽体2的体壁上设置有进料口7；所述沥汁槽体的底部设置有快装出渣口11；所述沥汁槽体2的体壁上设置有保护气体进气阀4和排气阀5；所述装置包括温控组件16，用以调控沥汁槽体2内的温度。

优选的，所述温控组件16包括蒸发器12、节注阀13、冷凝器14和压缩机15；所述节注阀13、蒸发器12、压缩机15和冷凝器14形成回路；所述蒸发器12位于所述沥汁槽体2的外侧。

本发明还提供了一种基于上述方案所述装置制备果蔬澄清汁的方法，包括以下步骤：

将果蔬冻结后置于多孔沥汁板(9)上进行沥汁，所述沥汁的过程中：在沥汁槽体(2)内注入保护气体，开启温控组件(16)调控沥汁槽体(2)内的温度为-5～0℃；

所述沥汁的时间为5～12h。

优选的，所述冻结的程序包括：在-0～-5℃下第一冷冻1～2天；降温至-5～-10℃第二冷冻2～3天；降温至-10～-15℃第三冷冻3～5天，降温至-15～-18℃第四冻结。

优选的，所述保护气体包括二氧化碳和/或氮气。

优选的，将果蔬冻结前，还包括对果蔬切分或破碎。

优选的，对果蔬切分或破碎后，还包括将切分后的果蔬和护色剂混合，进行护色；所述护色剂中包括柠檬酸和抗坏血酸，所述柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1：2；以柠檬酸和抗坏血酸的总质量计，所述护色剂和切分后的果蔬的质量比为(0.1～0.3)：100。

优选的，将切分后的果蔬装入塑料薄膜袋中，所述塑料薄膜袋中充入二氧化碳或氮气。

本发明提供了一种制备果蔬澄清汁的装置，包括沥汁槽体2；所述沥汁槽体2的体壁上设置有保护气体进气阀4和排气阀5；所述装置包括温控组件16，用以调控沥汁槽体2内的温度。通过控制沥汁槽体2的温度为-5～0℃，对冻结果蔬进行沥汁，能很好地保持原果的特色风味，并有效控制的微生物活动；通过保护气体进气阀4能够向沥汁槽体2充入保护气体，用以排出氧气，从而防止渗沥汁过程中果汁与氧接触而发生氧化。采用本申请的装置制备果蔬澄清汁，不需打浆、压榨、过滤等操作，能够减少的设备的投入和占用。

附图说明

图1为制备果蔬澄清汁的装置的结构示意图，其中，清洗口-1、沥汁槽体-2、测温器-3、保护气体进气阀-4、排气阀-5、冻结果肉块-6、进料口-7、保温层-8、多孔沥汁板-9、出汁阀-10、快装出渣口-11、蒸发器-12、节流阀-13、冷凝器-14、压缩机-15、温控组件-16。

具体实施方式

本发明提供了一种制备果蔬澄清汁的装置，包括沥汁槽体2；所述沥汁槽体2内水平设置有多孔沥汁板9；所述沥汁槽体2的体壁上设置有进料口7；所述沥汁槽体的底部设置有快装出渣口11；所述沥汁槽体2的体壁上设置有保护气体进气阀4和排气阀5；所述装置包括温控组件16，用以调控沥汁槽体2内的温度。

在本发明中，所述沥汁槽体2的体壁材质优选为不锈钢；所述沥汁槽体的形状优选为长方形的箱体结构，底部设计为漏斗状；所述多孔沥汁板9用于滤出渗析出的果蔬汁液，果蔬汁液在多孔沥汁板9下部汇集，并由出汁阀10流出；所述沥汁槽体2上设置有清洗口1用于沥汁结束后对沥汁槽体2内进行清洗。

在本发明中，所述沥汁槽体2的外表面优选的采用隔热材料包裹。

在本发明中，所述沥汁槽体2的底部优选色设置有保温层8。

在本发明中，所述沥汁槽体2的顶部优选的设置有测温器3。

在本发明中，所述沥汁槽体2外优选的设置有清洗口1，用以对设备内部进行清洗。

在本发明中，所述快装出渣口11上优选的连接有出汁阀10。

在本发明中，所述温控组件16包括蒸发器12、节流阀13、冷凝器14和压缩机15；所述节流阀13、蒸发器12、压缩机15和冷凝器14形成回路；所述蒸发器12位于所述沥汁槽体2的外侧。

在本发明中，所述蒸发器12和冷凝器14之间优选的设置有节流阀13。

在本发明的一个实施例中，所述制备果蔬澄清汁的装置的结构示意图如图1所示，其中，清洗口-1、沥汁槽体-2、测温器-3、保护气体进气阀-4、排气阀-5、冻结果肉块-6、进料口-7、保温层-8、多孔沥汁板-9、出汁阀-10、快装出渣口-11、蒸发器-12、节流阀-13、冷凝器-14、压缩机-15、温控组件-16。

本发明还提供了一种基于上述方案所述装置制备果蔬澄清汁的方法，包括以下步骤：

将果蔬冻结后置于多孔沥汁板9上进行沥汁，所述沥汁的过程中：在沥汁槽体2内注入保护气体，开启温控组件16调控沥汁槽体2内的温度为-5～0℃；所述沥汁的时间为5～12h。

在本发明中，将果蔬冻结前，优选的还包括对果蔬切分或破碎。

在本发明中，对果蔬切分或破碎后，还包括将切分后的果蔬和护色剂混合，进行护色；所述护色剂中包括柠檬酸和抗坏血酸，所述柠檬酸和抗坏血酸的质量比优选为1：2；以柠檬酸和抗坏血酸的总质量计，所述护色剂和切分后的果蔬的质量比优选为(0.1～0.3)：100。

在本发明中，当果蔬为瓜类时，在对果蔬切分前，还包括去皮、去籽，将果蔬切分为果片或果条，所述果片的厚度为1～2cm；所述果条的宽度和厚度独立为1～2cm；

当果蔬为核果类时，在对果蔬切分前，还包括去核，将果蔬切分为果块，每个果实切分成2～8块；

当果蔬为仁果类时，将果蔬切分为果块，每个果实切分成2～8块；

当果蔬为小形果或小浆果类时，对果蔬进行破碎。

在本发明中，所述冻结的程序包括：在-0～-5℃下第一冷冻1～2天；降温至-5～-10℃第二冷冻2～3天；降温至-10～-15℃第三冷冻3～5天，降温至-15～-18℃第四冻结。本发明的冻结的程序为绶慢冻结，能够使果肉细胞组织形成大的冰晶体，对细胞组织造成一种细微的损伤，利于后续汁液容易渗析出来。

在本发明中，所述冻结过程中，优选的是将切分后的果蔬装入塑料薄膜袋中，所述塑料薄膜袋中充入二氧化碳或氮气，封口，装筐，进行冻结；每筐的质量优选为10～30kg。每筐的容量优选为10～30L。

在本发明中，所述保护气体包括二氧化碳和/或氮气。

将冻结状态的果蔬置沥汁槽内，充入二氧化碳或氮气保护，温度控制在-5～0℃，果蔬汁液由含有冰晶体的果块或果浆中渗析出来，从而实现不用压榨，在低温度即可制备果蔬澄清汁。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

试验品种为杏、挑选不含病虫害、腐烂的成熟杏子，将其清洗干净，沥干表面水分，去核并切分成大小均匀的4块。将切分杏子用柠檬酸和抗坏血酸的复合护色剂进行护色，柠檬酸和抗坏血酸质量比为1：1.5，合计用量占果肉重量的0.2～0.3％，装入塑料薄膜袋中，抽真空后充入二氧化碳，封口，装筐，一筐重量为10kg。将装袋、装筐后的果肉在冷库中冻结，在-5℃下冷冻2天，降温至-10℃冷冻3天，再降温至-15℃冷冻5天，降温-20℃并贮藏8个月。装入沥汁槽内的多孔沥汁板上将冻结状态果肉升温至近融状态-2℃，使杏子汁液由果肉中渗析出来，沥汁时间10～12小时，沥出杏汁占杏肉总量的60～70％。汁液澄清透明，呈淡黄色到澄黄色，汁液酸甜适口，稍显粘稠，具有杏子特色风味。

实施例2

挑选无病虫害、腐烂及坏斑的新鲜甜瓜，将其用流水清洗后去皮、切分、去籽，切成厚1.5cm、长10cm月牙状的瓜片。切分后的瓜片装入筐中，一筐重量为30kg。将装袋装筐后的瓜片放在冷库中，先在-2℃下冷冻3天，降温至-8℃冷冻3天，再降温至-15℃冷冻3天，降温-18℃并贮藏5个月。装入沥汁槽内的多孔沥汁板上，将冻结状态瓜片升温至近融状态-1.5℃，甜瓜汁由果肉中渗析出来，在低温即可获得澄清瓜汁。瓜汁澄清透明，呈淡黄色到深黄色，汁液甘甜适口，具有甜瓜特有浓郁风味。

实施例3

挑选无病虫害和腐烂成熟的库尔勒香梨，将其清洗干净，沥干表面水分，去核并切分成大小均匀的6块。将切分后的香梨用柠檬酸和抗坏血酸的复合护色剂进行护色，柠檬酸和抗坏血酸比为1：1，合计用量占果肉重量的0.25～0.3％，装入塑料薄膜袋中，抽真空后充入氮气，封口，装筐，一筐重量为20kg。在冷库中，先在-5℃下冷冻3天，降温至-10℃冷冻5天，再降温至-15℃冷冻5天，降温-20℃并贮藏10个月。装入沥汁槽内的多孔沥汁板上，将冻结状态梨肉升温至近融状态-2℃，香梨汁液由果肉中渗析出，在低温下免榨即可获得澄清香梨汁。汁液澄清透明，呈淡黄色到黄褐色，具有香梨特色风味。

实施例4

挑选无病虫害、腐烂及坏斑的新鲜海棠果，将其清洗干净，沥干表面水分，挤压破碎，用柠檬酸和抗坏血酸的复合护色剂进行护色，柠檬酸和抗坏血酸比为1：1，合计用量占果肉重量的0.3～0.5％，装入塑料薄膜袋中，抽真空后充入氮气，封口，装筐，一筐重量为30kg。将装袋装筐后的整果在-20℃冷库中冻结，并贮藏8个月。冻结海棠果肉装入沥汁槽内的多孔沥汁板上，将冻结状态升温至近融状态-3℃，海棠果汁由果肉组织细胞中渗析出，在低温下免榨即可获得澄清海棠果汁。海棠果汁液澄清透明，呈淡绿色至黄色，汁液酸甜适口，具有海棠果特色风味。

实施例5

挑选无病虫害和腐烂成熟的葡萄，将其清洗干净后沥干或吹干水分，对辊破碎机将葡萄果挤压破碎，装袋，一袋装量为50kg，抽真空，充入二氧化碳，密封装筐。在-18℃冷库中冻结，并贮藏5个月。冻结葡萄浆装入沥汁槽内的多孔沥汁板上，将冻结状态升温至近融状态-5℃，葡萄汁由仍处于冻结状态的浆肉中渗析出，在低温下免榨即可获得澄清的葡萄汁。白葡萄汁液澄清透明，呈淡青色至淡黄色，红葡萄汁呈鲜艳的宝石红色，汁酸甜适口，稍有涩味，具有葡萄品种特色风味。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种果蔬澄清汁装置制备果蔬澄清汁的方法，由以下步骤组成：

将果蔬冻结后置于多孔沥汁板(9)上进行沥汁，所述沥汁的过程中：在沥汁槽体(2)内注入保护气体，开启温控组件(16)调控沥汁槽体(2)内的温度为-5～0℃；所述沥汁的时间为5～12h；

将果蔬冻结前，对果蔬切分或破碎；将切分后的果蔬和护色剂混合，进行护色；所述护色剂中包括柠檬酸和抗坏血酸，所述柠檬酸和抗坏血酸的质量比为1:2；以柠檬酸和抗坏血酸的总质量计，所述护色剂和切分后的果蔬的质量比为(0.1～0.3)：100；将切分后的果蔬装入塑料薄膜袋中，所述塑料薄膜袋中充入二氧化碳或氮气；

所述果蔬澄清汁的装置，由沥汁槽体(2)、温控组件(16)组成；所述沥汁槽体(2)内水平设置有多孔沥汁板(9)；所述沥汁槽体(2)的体壁上设置有进料口(7)；所述沥汁槽体的底部设置有快装出渣口(11)；所述沥汁槽体(2)的体壁上设置有保护气体进气阀(4)和排气阀(5)；

所述温控组件(16)，用以调控沥汁槽体(2)内的温度；所述温控组件(16)由蒸发器(12)、节注阀(13)、冷凝器(14)和压缩机(15)组成；所述节注阀(13)、蒸发器(12)、压缩机(15)和冷凝器(14)形成回路；所述蒸发器(12)位于所述沥汁槽体(2)的外侧；

所述冻结的程序为：在-0～-5℃下第一冷冻1～2天；降温至-5～-10℃第二冷冻2～3天；降温至-10～-15℃第三冷冻3～5天，降温至-15～-18℃第四冻结；

所述果蔬为杏子、甜瓜、香梨、葡萄和海棠果。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述保护气体包括二氧化碳和/或氮气。