CN1736215A - 不去壳竹笋罐头的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，克服了现有竹笋产品口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足。它包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序。在加热预煮工序中，将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内加热；在装罐工序中，自然冷却至35～45℃时装于空罐头体内；在灌汤工序中，汤汁温度≮75℃时灌入罐体；在封盖工序中，真空度要求0.035MPa以上；在杀菌工序中，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，打反压、注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；在静置稳定工序中，在≮30℃的室温下静置10天。应用本发明工艺，达到了调剂竹笋上市旺季的市场供需矛盾，有利于增加笋农收入以及供应外贸出口所需。

Description

不去壳竹笋罐头的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种食品罐头制造技术领域，尤其指竹笋罐头的加工工艺。

背景技术

竹笋资源及加工产业，是本发明专利申请人所在地的传统支柱产业，也是当地村民的重要收入来源。然而由于竹笋，特别是春笋(俗称：毛笋)上市时间短、竹笋出土后易变质、不易保鲜的特点，导致笋农的收入大打折扣，常常是丰产而不丰收，经济利益受到巨损失。近年来，竹笋罐头的大量出口至日本、欧盟等国家和地区，为当地笋农解决了燃眉之急，也有力地推动了地方经济的发展。早期的竹笋出口产品，大多为清汁笋类产品，罐头内是切块加工过的笋肉，开罐后，只需切丝、切片后即可作为其它菜肴的配料，颇受欢迎。但是，由于该类产品去除了笋壳，导致竹笋独有的竹叶清香味荡然无存，口味明显不同于新鲜的竹笋，同时也缺乏一种原汁原味的感觉。2005年4月6日国家知识产权局专利局授权公告的专利号为ZL02125458.3名称为“带箨生笋保鲜的方法”的发明专利，公开了一种带箨(壳)生笋保鲜的方法，可保鲜2个月时间，较好地达到了调剂市场供需矛盾以及使笋农增收的目的。但是，本专利申请人认为该专利方法也存在有不足之处：一是保鲜过程中使用了茶多酚溶剂，突破不了日本和欧盟国家对食品进口设置的技术贸易壁垒，因而无法出口；二是根据其说明书扉页摘要部分所述，用专用冷藏库保鲜3个月，常温保鲜2个月，显然生笋的保鲜时间过短，不能满足外贸出口所需。为此，人们期盼发明一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，以替代目前“清汁笋”罐头产品存在的口味差、缺乏原汁原味感觉的缺陷和不足，同时又能满足外贸批量出口的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有“清汁笋”罐头产品存在的口味差、缺乏原汁原味感觉以及现有带壳生笋保鲜的方法保鲜时间短、使用了保鲜添加剂、不符合日本和欧盟国家对食品进口要求，导致无法出口的缺陷和不足，向社会提供一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，以达到竹笋上市旺季调剂市场供需矛盾、增加笋农收入以及供应外贸出口所需，快速推动地方经济发展的目的。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：不去壳竹笋罐头的加工工艺，包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序，其中在加热预煮工序中，是将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内，注入清水，水温保持98～100℃，预煮1小时；在装罐工序中，是将预煮后的竹笋从夹层锅内取出，少取沥干，自然冷却至35～45℃时，按照笋尖向上、笋根向下的原则，装于空罐头体内；在灌汤工序中，是将夹层锅内的预煮汤汁进行过滤，在汤汁温度≮75℃时，灌入罐体，汤量与笋尖持平；在封盖工序中，封盖后罐体内的真空度要求达到0.035Mpa以上；在杀菌工序中，将已经封盖的罐头置于蒸汽杀菌缸，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，往杀菌缸打反压、注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；在静置稳定工序中，是将罐头在≮30℃的室温下静置10天。

在加热预煮工序中，在注入清水后，也可以再添加生姜片、雪菜汁、香叶、糖和盐等调味品；停止加热后，加入味精。

本发明将地产无公害的新鲜雷笋、鳗笋、龙丝笋或毛笋等竹笋，不去壳而直接加工后入罐，笋肉表面受笋壳保护而与外界隔绝，肉色新鲜。笋壳中带有的竹笋、竹叶清香，完好地保留于罐头内。开罐后，笋肉色泽嫩白，笋香扑鼻，给食客一种绿色天然食品的感觉。采用本工艺加工的竹笋，既可直接食用，也可切丝、切片后作为其它蔬菜的配料，制作成美味菜肴。本发明专利加工工艺，在整个加工过程未添加任何防腐剂、保鲜剂，保持了竹笋的原汁原味口味，符合日本、欧盟国家对食品进口所设置的技术要求。采用本发明工艺加工竹笋罐头，常温下保质期长达18个月以上，可供满足外贸批量出口运输所需。加工过程中，可有选择地添加不同种类的调味品，制成清汁、盐水、雪汁等多种口味的产品，满足国内外客户对不同口味所需。

具体实施方式

加工企业可在竹笋产地设立鲜笋收购点，经农药残留量抽样检测达标后，收购地产无公害的新鲜雷笋、鳗笋、龙丝笋或毛笋等竹笋为原料，当天运回至企业内加工。

先将大批量运回的竹笋按品种分类，筛选、摒弃虫蛀笋、死笋和个别混杂于其中的不新鲜竹笋，用清水洗净笋壳上的泥土、砂粒。剥去已死、烂、破的笋壳，然后切除笋根，以露出鲜嫩笋肉为准。再根据笋体的大小分类，较大的竹笋以纵向一切为2、3或4。

将大小规格基本相同的同品种带壳竹笋分层并排于夹层锅内，以防止竹笋与竹笋之间在预煮过程中相互粘接。所述的夹层锅可以采用诸如专利号为ZL93234989.7名称为“多功能夹层锅”或专利号为ZL95237759.4名称为“新型蒸汽压力夹层锅”等现有技术领域中的食品加工设备，注入清水，加热预煮。水温保持98～100℃，预煮1小时。在预煮时，也可以根据客户的要求，或是根据市场销售的对象，添加诸如生姜片、雪菜汁、香叶、糖和盐等调味品。停止加热后，再加入味精并搅拌均匀，以增加竹笋罐头的多种口味。

将预煮后的竹笋从夹层锅内取出，少取沥干，自然冷却至35～45℃时，进行分装。按照笋尖向上、笋根向下的原则，装于空罐头体内。同一罐体内，竹笋大小尽量保持一致，摒弃装罐过程中掉下的笋壳。与此同时，对留于夹层锅内的预煮汤汁进行过滤，在汤汁温度≮75℃时，灌入已分装有竹笋的罐体内，汤量以与笋尖持平为易。再将装有竹笋和预煮汤汁的罐体上食品罐头封装流水线封盖，真空度要求达到0.035Mpa以上。

将从流水线下线的已经封盖的罐头置于蒸汽杀菌缸，以单罐重为2950g的罐头为例，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，往杀菌缸打反压、放入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸。

擦干罐头外表水渍，送入仓库，在≮30℃的室温下静置10天，以达到稳定目的。最后，将静置稳定后的产品进行检验，剔除不合格产品，标贴竹笋的名称后，打包出厂。

Claims (2)

1、一种不去壳竹笋罐头的加工工艺，包括原料筛选、清洗、切段分类、加热预煮、装罐、灌汤、封盖、杀菌、静置稳定和包装等工序，其特征在于：

a、在加热预煮工序中，是将不去壳竹笋分层并排于夹层锅内，注入清水，水温保持98～100℃，预煮1小时；

b、在装罐工序中，是将预煮后的竹笋从夹层锅内取出，少取沥干，自然冷却至35～45℃时，按照笋尖向上、笋根向下的原则，装于空罐头体内；

c、在灌汤工序中，是将夹层锅内的预煮汤汁进行过滤，在汤汁温度≮75℃时，灌入罐体，汤量与笋尖持平；

d、在封盖工序中，要求封盖后罐体内的真空度要求达到0.035Mpa以上；

e、在杀菌工序中，将已经封盖的罐头置于蒸汽杀菌缸，预热15分钟后加热至121℃，恒温1小时后，往杀菌缸打反压、注入冷却水，冷却至40℃出杀菌缸；

f、在静置稳定工序中，是将罐头在≮30℃的室温下静置10天。

2、如权利要求1所述的不去壳竹笋罐头的加工工艺，其特征在于：在加热预煮工序中，在注入清水后，再添加生姜片、雪菜汁、香叶、糖和盐等调味品；停止加热后，再加入味精并搅拌均匀。