KR100882710B1 - 배 음료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원료입하, 선별, 세척, 건조, 분쇄, 착즙, 숙성, 냉각, 여과, 살균, 밀봉, 완제품의 일련된 연속 단계로 이루어지는 배음료의 제조방법에 있어서, 착즙하기 전에 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 5~15℃의 찬공기로 건조시키는 단계를 포함하며, 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 90~95℃의 스팀으로 가열시키면서 160~200분간 숙성시키고, 수질검사를 통과한 지하수로 5시간 이상 냉각시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법에 관한 것으로, 배 고유의 껍질 색깔을 유지하고 혼탁도를 개선하며, 배 고유의 맛과 향이 어우러지며 배의 기능적 특성을 함유한 배음료를 제공한다.

배음료, 숙성, 지하수, 건조, 냉각, 껍질, 혼탁도

Description

배 음료{AN PEAR DRINK}

본 발명은 착즙 전 세척 및 건조단계에서 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 찬공기로 건조시키는 것을 특징으로 하며, 착즙 후 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 스팀으로 가열시키면서 숙성시키는 것을 특징으로 하며 숙성 후 냉각단계는 수질검사를 통과한 지하수로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활의 서구화 경향이 뚜렷해지고 음주나 만성피로 등 간 기능 저하, 그리고 스트레스와 환경오염 등으로 인한 소화기계와 간 기능의 약화로 인한 변비, 숙취, 피로감 등이 현대인의 주요 건강문제로 대두되고 있다.

배는 수분함량 85~88%를 함유하고 있으면서도, 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에 효과가 높으며, 당분함량은 10~13% 정도로 특히 소르비톨(sorbitol)은 대장에서 변비 해소를 돕는다. 단백질은 약 0.3% 정도 함유되어 아스파라긴산은 간장활동을 촉진하여 주독해소를 돕고, 퀘르센틴(quercentin)은 항암 및 항산화 작용이 탁월하며, 루테올린(luteolin)은 기관지염, 가래, 기침을 다스리는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

배는 성질에 있어서 양성으로 폐를 보호하고 열과 기침을 억제하며 담을 제거한다. 발암성 물질인 흡연, 태운음식(구운고기, 치킨, 튀김), 매연 등에서 유래된 발암, 내분비 장애를 유발하는 물질(PAHs)을 체내에서 신속하게 배출시키며, 단백질(쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등)에 대한 분해 효소가 풍부하여, 튀긴 통닭, 불고기 등을 먹은 후 암예방을 위해 후식으로 배를 먹고, 육회 또는 지방질이 많은 고기를 섭취 후에는 배를 먹어 지방의 소화를 도와 다이어트 효과를 얻으며, 기관지, 천식, 가래 등 만성호흡기 질환이 있는 사람은 배즙을 애용하고 있다.
이런 이유로 배를 음료화하여 상용화하는 연구 및 노력이 시도되어, 공개특허 제2001-223628호에는 배를 주로 하는 음료의 제조방법에 있어서, 배, 유자, 도라지를 각각 통상의 세척장치에 넣어 세척한 후, 물기를 제거하여 각각 준비한 다음, 상기에서 세척한 후 물기를 제거한 배 85~90중량부, 유자 5~7.5중량부, 도라지 5~7.5중량부를 분쇄기에 넣어, 껍질과 씨채로 분쇄한 다음, 상기 분쇄된 원료를 100~130℃에서 1~2시간 정도 가열하여 농축시킨 후에, 상기와 같이 살균, 농축된 농축액을 100~150매쉬의 여과망에 여과한 다음, 여액을 냉각한 후에 통상의 진공포장방법에 의해 포장하여 제조함을 특징으로 하는 배를 주로 하는 음료의 제조방법이 공개되어 있고,

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공개특허 제2004-87172호에는 배를 원료로 하는 기능성 음료의 제조에 있어서, 배, 생강, 도라지를 선별하여 흐르는 물에 깨끗하게 세척하는 과정과, 상기 세척한 배를 통째로 파쇄하여, 100℃이상의 온도에서 1~2시간동안 가열하는 과정과, 상기 배액을 압착여과기를 통하여 여과하는 과정과, 상기 여과를 끝낸 배액에, 믹서기를 통하여 분쇄한 생강과 도라지를 혼합하는 과정과, 상기의 혼합물을 100℃이상의 온도에서 10~20분 끓이는 과정과, 상기 혼합액을 3차례 여과하는 과정과, 상기 과정을 끝낸 혼합액의 여과액을 산업적으로 이용되는 통상의 기계를 이용하여 살균 및 포장하는 과정으로 이루어진 기능성 배음료의 제조방법이 공개되어 있다.

주로 재배 및 생산 과정을 통해 낙과되거나 파손된 배를 이용하여 파쇄한 후 솥에 넣어 삶고 압력기로 배즙을 짜내어 다시 살균공정을 통해 음료 형태로 제조되는 경우가 일반적이었고, 농축 및 가열과정에서 지나친 고온의 처리로 음료화하는 공정을 통해 껍질 배의 갈변화로 인한 제품의 품질이 저하되고 특유의 배 향취와 섭취 후의 미감과 특유의 뒷맛을 개선하지 못하여 현실적으로 성공적인 제품화에 못 미치고 있는 실정이다.

본 발명은 상기한 종래 문제점을 해결하기 위한 것으로, 배의 특유의 맛과 향을 살리고 배 고유의 껍질을 유지하며 투명하고 혼탁도가 우수한 배음료를 제공하려는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따라, 최적의 생산 공정인 원료입하, 선별, 세척, 건조, 분쇄, 착즙, 숙성, 냉각, 여과, 살균, 밀봉, 완제품의 일련된 연속 단계로 배음료의 제조방법을 구성하며, 착즙 전 세척 및 건조단계는 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 찬공기로 건조시키는 것을 특징으로 하며, 착즙 후 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 스팀으로 가열시키면서 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 숙성 후 냉각단계는 수질검사를 통과한 지하수로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명에 의한 착즙 전 특유의 세척 및 건조과정과 착즙 후의 숙성 및 냉각공정을 통해, 배 고유의 껍질 색깔을 유지하고 음료로서 부담 없도록 침전이 없는 혼탁도를 개선하며, 이미 이취가 없고, 배 고유의 단맛과 시원한 맛이 느껴지며 배향의 순수함을 그대로 가공한 음료를 제공할 수 있어 아침저녁으로 음용할 경우, 정서적, 육체적 활동에 따른 스트레스 등으로 지친 현대인들에게 좋은 새로운 형태의 음료를 제공할 것이다. 서구화 되어가는 식생활로 인해 현대인들의 소화기능, 해독작용, 숙취해소, 가래, 이뇨작용, 변비, 감기 등에 의한 기관지염, 가래, 기침 등을 완화시킬 수 있는 배를 이용하고, 과수농가에서 생산된 배의 효율적 활용과 소비 증대를 통한 농가 소득 증대를 꾀할 수 있다.

본 발명은 원료입하, 선별, 세척, 건조, 분쇄, 착즙, 숙성, 냉각, 여과, 살균, 밀봉, 완제품의 일련된 연속 단계로 이루어지는 배음료의 제조방법에 있어서, 착즙하기 전에 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 5~15℃의 찬공기로 건조시키는 단계를 포함하며, 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 90~95℃의 스팀으로 가열시키면서 160~200분간 숙성시키고, 수질검사를 통과한 지하수로 5시간 이상 냉각시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법에 관한 것이다.

구체적인 제조공정을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 배음료 제조는 원료입하, 선별, 건조, 분쇄, 착즙, 숙성, 냉각, 여과, 살균, 밀봉, 완제품의 일련된 연속 공정을 통해 이루어진다.

- 원료입하: 직영농장 및 배 생산 친환경 농가로부터 직접 구입한 원료를 저온창고에 보관하면서 당일 가공할 물량만을 입고시킨다. 바람직하게는 미네랄이 풍부한 황토밭에서 자란 친환경 인증(저농약) 허가를 받은 배를 엄선하여 사용한다.

- 선별: 이물질 및 부패과를 선별한다.

- 세척: 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 약 10℃ 정도의 찬공기로 건조시킨다.

- 분쇄: 착즙기에 투입되기 알맞은 가로 또는 세로 2~3cm 정도의 크기로 분 쇄한다.

- 착즙: 통상적인 자동착즙기로 착즙한다.

- 숙성: 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 90~95℃의 스팀으로 가열시키면서 160~200분간 숙성시킨다.

- 냉각: 제품의 품질을 높이기 위해 지하수로 5시간 이상 냉각시킨다.

- 여과: 숙성된 과즙을 6단계 필터를 이용하여 맑게 여과시킨다.

- 살균: 스팀으로 100℃이상에 30분간 살균처리한다.

- 포장: 자동포장기를 이용하여 PET/AL/CPP 또는 PET/CTP 재질로 130mg 또는150mg 단위로 포장한다. 경우에 따라 병, PE병, 비닐팩을 통해 다양한 형태로 포장될 수도 있다.

- 완제품: 포장된 제품을 출하한다.

상기에서 여과된 후, 바람직하게는 배 외에 첨가물을 첨가하지 않으나, 경우 에 따라서 식품으로 사용 가능한 모든 첨가물, 향료를 첨가할 수 있다. 음료의 보존성을 유지하기 위해 식품으로 사용 가능한 모든 산화방지제를 첨가하고 살균한다. 산화방지제로는 특별히 한정되지 않으며 비타민 C와 같은 식품첨가물, 향료로서 당업계에 통용되는 것을 사용할 수도 있다.

본 발명은 원료입하, 선별, 세척, 건조, 분쇄, 착즙, 숙성, 냉각, 여과, 살균, 밀봉, 완제품의 일련된 연속 단계로 이루어지는 배음료의 제조방법에 있어서, 상기 숙성단계는 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 90~95℃의 스팀으로 가열시키면서 160~200분간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법에 관한 것이다.

온도가 95℃이상의 고온 및 200분 이상의 숙성시간으로 처리할 경우 배 과즙이 열에 의한 변성으로 맛과 향이 변질될 우려가 높으며, 90℃이하의 온도 및 160분 이하의 경우 충분한 혼탁을 제거할 수 없다.

본 발명은 상기 세척 및 건조단계는 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 5~15℃의 찬공기로 건조시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 상기 숙성 후 냉각단계는 수질검사를 통과한 지하수로 5시간 이상 냉각시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 여과 단계 후 비타민 C를 배 중량 대비 0.1 내지 0.3% 첨가시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법을 포함한다.

보다 자세하게는, 본 발명은 a) 직영농장 및 배 생산 친환경 농가로부터 직접 구입한 원료를 저온창고에 보관하면서 당일 가공할 물량만을 입고시키는 단계; b) 이물질 및 부패과를 선별하는 단계; c) 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 5~15℃의 찬공기로 건조시키는 단계; d) 착즙기에 투입되기 알맞은 가로 또는 세로 2~3cm의 크기로 분쇄하는 단계; e) 자동착즙기로 착즙시키는 단계; f) 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 90~95℃의 스팀으로 가열시키면서 160~200분간 숙성시키는 단계; g) 지하수로 5시간 이상 냉각시키는 단계; h) 숙성된 과즙을 필터를 이용하여 맑게 여과시키는 단계; i) 스팀으로 100℃이상에 30분간 살균시키는 단계; 및 j) 자동포장기를 이용하여 포장하는 단계로 이루어지는 배음료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미 와 개념으로 해석되어야만 한다.

<실시예 1>

직영농장 및 배 생산 친환경 농가로부터 직접 구입한 원료를 저온창고에 보관하면서 당일 가공할 물량만을 입고시키고, 이물질 및 부패과를 선별한 후, 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 5~15℃의 찬공기로 건조시켰다. 착즙기에 투입되기 알맞은 가로 또는 세로 2~3cm의 크기로 분쇄한 후, 자동착즙기로 착즙시켜 얻은착즙한 액을 95℃의 스팀으로 가열시키면서 180분간 숙성처리한 후, 지하수로 5시간 냉각시켰다. 이후 숙성된 과즙을 6개의 필터를 이용하여 여과시킨 후 스팀으로 100℃이상에 30분간 살균하여 자동포장기를 이용하여 130mg씩 밀봉포장하여 배음료를 제조하였다.

<실시예 2>

실시예 1에서 여과 처리 후 비타민C를 배중량 대비 0.2중량% 첨가한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

<실시예 3>

실시예 1에서 숙성처리 조건을 120℃, 240분으로 처리한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.

<비교예>

이물질 및 부패과를 선별한 후, 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 세척한 후 가로 또는 세로 2~3cm의 크기로 분쇄한 후, 자동착즙기로 착즙시켜 여과시킨 후 스팀으로 100℃이상에 30분간 살균하여 자동포장기를 이용하여 130mg씩 밀봉포장하여 배음료를 제조하였다.

<관능 시험>

상기 실시예 및 비교예를 통해서 제조된 배음료를 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 풍미, 색, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다

	맛	풍미	색	전체적인 기호도
비교예	3.4	3.0	2.9	3.1
실시예 1	4.1	4.0	4.3	4.2
실시예 2	4.2	4.0	4.3	4.3
실시예 3	3.8	3.7	4.0	3.9

표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 및 실시예 2에 의하여 제조된 배음료가 비교예보다 색, 맛과 풍미에서 우월한 관능적 점수를 보였으며, 묘사 분석에서도, 본 발명의 실시예들이 배 고유의 껍질도를 유지하고 있으며 혼탁도가 낮고, 배 특유의 향과 시원한 맛이 어우러져 조화로운 느낌이 든다고 답하였다.

도 1은 본 발명의 배음료의 제조방법을 도시한 공정도이다.

Claims (6)

1. a) 원료 배를 입하하는 단계; b) 이물질 및 부패과를 선별하는 단계; c) 배에 묻어 있는 먼지 및 이물질을 수질검사를 통과한 지하수로 세척한 후 5~15℃의 찬공기로 건조시키는 단계; d) 착즙기에 투입되기 알맞은 가로 또는 세로 2~3cm의 크기로 분쇄하는 단계; e) 자동착즙기로 착즙시키는 단계; f) 착즙한 액의 혼탁함을 개선하기 위해 90~95℃의 스팀으로 가열시키면서 160~200분간 숙성시키는 단계; g) 지하수로 5시간 냉각시키는 단계; h) 숙성된 과즙을 필터를 이용하여 맑게 여과시키는 단계; i) 스팀으로 100℃정도에서 30분간 살균시키는 단계; 및 j) 자동포장기를 이용하여 포장하는 단계로 이루어지는 배음료의 제조방법.
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5. 제1항에 있어서, 상기 h) 여과 단계 후 비타민 C를 배 중량 대비 0.1 내지 0.3% 첨가시키는 것을 특징으로 하는 배음료의 제조방법.
6. 제1항 또는 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 배음료.

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