KR20220007405A - 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법 - Google Patents

아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 른 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것으로서, 그 절차는 도축된 육류 고기를 부위별, 크기별로 가공하여 구비된 육류를 해양심층수 담수에 5시간 동안 침지하여 육류에 포함된 수분 및 잡내를 제거하고 숙성하는 육류 준비공정; 아로니아 분말에 차전자피 분말을 혼합한 후, 녹차 추출액, 탱자 추출물과 물을 혼합하여 세척 숙성된 육류원료를 침지하여 0 내지 5℃에서 7시간 저온 숙성 공정을 통해 육류에 수분량이 줄이고 숙성하는 1차 숙성공정; 물 및 오미자 추출물의 혼합물에 1차 숙성된 육류원료를 침지하여 20 내지 30℃에서 10시간 고온 숙성공정을 통해 1차 숙성 육류에 오미자 추출물의 유효성분이 육류 표면에 코팅막이 형성되어 육즙의 함량이 많은 육류를 제공하도록 하는 2차 숙성공정; 및 조선간장, 물, 다진마늘, 생강, 와인, 후추, 양파, 매실청, 물엿, 골파, 홍고추, 사과 및 배를 혼합 가열한 후 추출하여 숙성한 소스 조성물에 2차 숙성된 육류를 침지하여 2 ~ 4일간 숙성하는 소스물 숙성공정;을 포함하여 구성된다.

Description

아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법{Meat Aging Aomposition Using Aronia and green tea extract And Meat Aging Method Using The Same}
본 발명은 아로니아 및 녹차추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소고기, 돼지고기의 육류를 해양심층수의 담수로 세척 및 숙성, 탱자 및 오미자 추출물로 육류 숙성, 소스 조성물의 숙성, 숙성된 육류와 소스 조성물의 혼합 및 숙성을 독립, 순차적으로 진행하여 구비된 소스 조성물 및 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 살균처리, 잡내 제거를 위한 육류 자체를 해양심층수의 담수로 세척 및 숙성, 아로니아, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자 추출물을 통한 선별된 육류의 1차 숙성공정, 오미자 추출물을 통해 숙성된 육류 표면에 코팅막이 형성되도록 2차 숙성공정을 통해 구비된 육류를 소스 조성물과 혼합, 침지하여 건강에 도움이 되는 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.
인류는 예로부터 지금까지 육류를 연하고 맛있게 만들려는 많은 노력을 기울여 왔다. 이러한 노력의 결과로 지방별로 여러 가지의 육류 조리법이 존재하게 되었고, 현재까지도 일반적으로 사용되는 방법들이 많이 존재한다.
현재, 돼지고기나 소고기는 가장 보편적으로 널리 알려지고 취식되는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 육류는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 육류 조리방법으로는 냉장보관된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찌는 요리법이 있으며, 특히, 각종 양념을 가미하는 조리방법에서는 육류용 소스가 사용된다.
통상적인 육류용 소스(sauce)에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하는 것이 보통이다. 이러한 소스를 이용한 육류의 일반적인 숙성과정은 조리하고자 하는 고기를 일정기간 동안 소스에 담가두어 양념 맛이 고기에 베이도록 하는 과정으로 수행된다.
그러나 종래의 소스를 이용한 육류의 숙성과정에서는 소스가 육류에 베어 소스 양념에 의한 맛은 향상시킬 수 있었으나, 숙성된 육류의 육질이 떨어지고, 육류의 끈기가 없어져 쉽게 부서지듯 떨어져 나가는 문제점과, 숙성과정에서 육류가 갖는 냄새(비린내)와 혼합된 각종 잡냄새 등이 잘 제거되지 않아 육류 요리의 풍미를 떨어뜨리는 등의 문제점이 있었다. 또한, 이러한 육류용 소스에 포함되는 재료들은 주로 단맛과 짠맛을 내는 소금과 설탕이 주가 되는 재료들로서, 이러한 소스로 조리된 육류가 포함된 음식을 반복적으로 섭취할 경우, 성인병과 비만 등을 유발할 수 있는 문제점이 있었다.
따라서, 본 출원인은 육류의 비린내를 제거하고 소스가 육류에 잘 스며들어 요리시 육류의 풍미를 향상시킬 수 있는 육류 숙성 방법을 제안하고자 한다.
[관련기술문헌]
1. 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법.(Aging Method of Meats Comprising Aronia)(특허등록번호 제10-2059639호)
2. 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류(Method for aging functional meat by using green tea and lactic acid bacteria, and functional meat aged by the method)(특허등록번호 제10-1938722호)
3. 녹차소스 및 이의 제조방법(Green tea sauce and preparation method thereof)(특허등록번호 제10-0701639호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 돼지고기, 소고기의 잡내 제거를 위하여 육류를 해양심층수의 담수 세척 및 숙성, 아로니아 분말, 차전자피, 녹차추출액 및 탱자 추출물을 통한 선별된 육류의 1차 숙성공정, 오미자 추출물을 통해 숙성된 육류 표면에 코팅막이 형성되도록 2차 숙성공정을 통해 구비된 육류를 소스 조성물과 혼합, 침지하여 각 조성물의 유효성분을 통해 건강에 도움이 되는 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 조성물은 도축된 육류 고기를 부위별, 크기별로 가공하여 준비된 육류를 해양심층수 담수에 5시간 동안 침지 및 숙성하여 육류에 포함된 수분 및 잡내를 제거하고, 아로니아 분말, 차전자피 분말을 혼합한 후, 녹차 추출액, 탱자 추출물과 물이 혼합된 혼합물에 숙성된 육류원료를 침지하여 0 내지 5℃에서 7시간 저온으로 1차 숙성하고, 물 및 오미자 추출물의 혼합물에 1차 숙성된 육류원료를 침지하여 20 내지 30℃에서 고온에서 2차 숙성한 후, 조선간장, 물, 다진마늘, 생강, 와인, 후추, 양파, 매실청, 물엿, 골파, 홍고추, 사과 및 배가 혼합하여 가열 및 추출하여 숙성한 소스 조성물에 2차 숙성된 육류를 침지하여 2 ~ 4일간 숙성하여 구성되는는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 방법은 도축된 육류 고기를 부위별, 크기별로 가공하여 구비된 육류를 해양심층수 담수에 5시간 동안 침지하여 육류에 포함된 수분 및 잡내를 제거하고 숙성하는 육류 준비공정; 아로니아 분말에 차전자피 분말을 혼합한 후, 녹차 추출액, 탱자 추출물과 물을 혼합하여 세척 숙성된 육류원료를 침지하여 0 내지 5℃에서 7시간 저온 숙성 공정을 통해 육류에 수분량이 줄이고 숙성하는 1차 숙성공정; 물 및 오미자 추출물의 혼합물에 1차 숙성된 육류원료를 침지하여 20 내지 30℃에서 10시간 고온 숙성공정을 통해 1차 숙성 육류에 오미자 추출물의 유효성분이 육류 표면에 코팅막이 형성되어 육즙의 함량이 많은 육류를 제공하도록 하는 2차 숙성공정; 및 조선간장, 물, 다진마늘, 생강, 와인, 후추, 양파, 매실청, 물엿, 골파, 홍고추, 사과 및 배를 혼합 가열한 후 추출하여 숙성한 소스 조성물에 2차 숙성된 육류를 침지하여 2 ~ 4일간 숙성하는 소스물 숙성공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법은 육류의 숙성 과정에서 아로니아 분말, 차전자피, 녹차추출액, 탱자 추출물 및 오미자 추출물이 침지되어 육류의 육즙, 질감 및 각 원료의 유효성분이 함유되어 건강에 유익한 육류 고기를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법은 육류 자체의 숙성 공정과 침지되는 아로니아 분말, 차전자피, 녹차 추출액 및 탱자 추출물의 숙성 공정과 숙성된 오미자 추출물이 육류에 침지되어 육즙 함량이 많고, 아로니아의 떫은맛과 오미자의 신맛을 중화하여 부드러운 식감의 육질의 고기를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법은 잡내 제거를 위한 육류를 해양심층수 담수에 세척 및 숙성하고, 아로니아 분말, 차전자피, 녹차 추출액 및 탱자 추출물을 통하여 육류의 1차 숙성을 통해 선별하고, 오미자 추출물을 통해 숙성된 육류 표면에 코팅막이 형성되도록 2차 숙성공정을 통해 구비된 육류를 소스 조성물과 혼합, 침지하여 건강에 도움이 되는 숙성된 육류를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 방법의 공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따라 본 발명에 따른 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성방법의 소스 조성물 제조 공정을 도시한 흐름도
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘숙성’은 고기 또는 야채를 지정온도에서 지정 기간동안 보관하여 고기 또는 야채의 질감을 변성시키는 일련의 행위를 의미할 수 있다.
본 발명의 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물은 잡내 제거를 위한 육류 자체의 선별, 숙성공정과 아로니아 분말, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자 추출물을 통한 선별된 육류의 1차 숙성공정, 오미자 추출물을 통해 숙성된 육류 표면에 코팅막이 형성되도록 2차 숙성공정을 통해 구비된 육류를 소스 조성물과 혼합, 침지 및 숙성된 육류를 제공한다.
이에 따라 본 발명에 따른 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 조성물에 사용되는 아로니아, 차전자피, 녹차, 탱자 및 오미자의 효능을 살펴보면, 먼저, 아로니아는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 아로니아 속에 해당하는 관목과 그 열매의 총칭으로, 베리류의 열매 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종으로 항산화 물질인 폴리페놀 등이 풍부해 슈퍼푸드의 하나로 알려졌다.
아로니아(Aronia)는 비타민 A, C, E, B2, B6, B9, B12, 엽산(folic acid), 퀴닌산(quinic acid), 페놀산(phenolicacids), 안토시아닌(anthocyanin), 타닌(tannin), 카테킨(catechins), 퀘르시틴(quercitin), 루테인 & 제아잔틴(lutein & zeaxanthin), 루틴(rutin), 헤스페리딘(hesperidin), 레스베라트롤(resveratrol), 베타카로틴(beta-carotene)을 비롯해 칼슘, 철분, 마그네슘, 아연, 칼륨, 망간과 같은 다양한 유기미네랄이 포함되어 있고 특히 강력한 항산화물질인 안토시아닌과 폴리페놀의 함량은 베리류의 과일중 가장 높다고 알려져 있어 다양한 식품 원료로서 각광받고 있다.
아로니아는 엘더베리, 라즈베리, 블루베리와 같은 베리류 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종으로, 미국 농무부의 '베리류 별 안토시아닌 ?t량 비교 연구 결과'에 따르면 아로니아는 100g당 1480mg의 안토시아닌을 함유하고 있다. 이는 라즈베리의 100g당 92mg, 블루베리의 100g당 386mg 보다 높은 수치로, 높은 안토시아닌 성분 함유량으로 인해 항산화 작용이 뛰어나 항암 효과가 뛰어나며, 당뇨병 예방, 체중 감량, 간 손상 예방, 염증 완화, 눈의 피로 해소 등의 효과가 있다.
또한, 아로니아는 안토시아닌이 함유되어 강력한 항암 물질로서 체내에 있는 활성산소를 억제하고 항염, 항암작용을 하고, 안토시아닌은 로톱신이라는 망막색소의 재합성을 촉진시켜 녹내장을 비롯하여 백내장 등 다양한 눈 질환을 예방하는데 많은 도움을 주고, 또한, 안토시아닌은 피부노화 물질인 프리라디칼을 제거하고 식물성 에센셜 오일을 공급한다.
또한, 콜라겐 및 지질층의 산화 방지작용을 하고, 인슐린 생성을 촉진해서 당뇨 합병증 유발 물질인 당화지 단백을 낮춰 당뇨병에 좋고, 뇌 신경 세포에 손상을 일으키는 혈독소를 없애 줌으로써 치매 예방에 좋고, 안토시아닌은 플라보노이드계열의 색소입니다. 이 플라보노이드계열 색소는 혈관에 콜레스테롤이 쌓이는 걸 막아주어 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 심혈관계 질환과 뇌졸중 예방에도 도움을 준다.
특히 아로니아의 높은 항산화 효능뿐만 아니라 심혈관질환, 암, 당뇨, 위염 및 알러지성 피부질환 등에 개선 및 치료 효능에 주목하여 최근 아로니아를 음료 및 건강기능식품의 기능성 원료로도 활용하고 있다.
또한, 녹차(綠茶, green tea)는 그린푸드(green food)로 지칭되는 녹색 음식을 먹으면 몸과 마음이 편안해진다. 녹색 음식은 시각적인 긴장은 물론이고 신경과 근육의 긴장까지도 완화시켜 준다.
녹차는 발효시키지 않은 찻잎[茶葉]을 사용해서 만든 차의 일 종류로서, 발효시키지 않은 찻잎을 사용해서 만든 차이다.
이와 같은 녹차에는 카테킨, 비타민 B2, 비타민 C 등 인체에 유효한 성분이 다량 함유되어 있으며, 우려낸 녹차한 잔에는 50~60mg의 카테킨이 함유되어 있다.
그리고 녹차는 항암, 치매예방 등 각종 성인병 예방에 녹차가 탁월한 효과를 보인다는 연구 결과가 잇달아 발표되고 있으며, 이에 따라 녹차에 대한 관심과 수요가 날로 증가하고 있다.
차전자피는 질경이(차전초) 씨앗의 껍질을 한방에서 이르는 말로 차전자피는 많은 건강식품의 재료로 칼로리가 거의 없는 천연식이 섬유소이다.
차전자피는 이뇨작용이 있고, 하초의 습열을 내리므로 몸이 부었을 때 소변의 양이 적고, 잘 나오지 않는 증상에 양호한 반응을 나타내어 신우신염, 요도염, 방광염에 널리 사용된다.
차전피는 수분흡수력이 뛰어난 식이섬유로 최대 40배까지 물을 흡수해서 부풀어 오르는 성질이 있어 물과 함께 섭취하면 장관 벽에 작용해 연동운동을 촉진하며, 부피가 팽창해 장벽에 있는 불순물까지도 배설되게 도와준다고 합니다.
그외에도 차전자피는 포만감을 유발해 다이어트효과가 있고, 장내 유익한 정장균을 더욱 자극해서 면연력을 돕고, 최근에는 장 청소 및 변비치료제의 원료로 많이 사용하고 있습니다.
또한, 탱자나무는 운향과의 갈잎떨기나무로 높이는 3 ~ 4m 정도이고 잎자루에 날개가 있다. 잎은 어긋나고 가장자리에 둔한 톱니가 있고, 가지에는 가시가 많다. 꽃은 4 ~ 5월에 잎보다 먼저 흰색으로 피고, 열매는 9월 ~ 10월에 노랗게 익는다. 한방에서는 덜 익은 열매를 지실, 잎을 구귤엽으로 칭한다.
탱자는 비타민 C와 칼륨이 풍부해 겨울철 감기예방에 탁월한 효능이 있으며, 아토피, 피부질환을 다스리는 최고의 약초로 알려져 있으며, 현재 과학에서도 이를 인정하고 있다.
동의보감에 따르면 탱자는 피부의 심한 가려움증과 담벽을 개선하고 복부팽만감을 유발하는 창만 증세와 멍치 밑이 답답하면서 아픈 것을 낫게 한다.
탱자는 보편적으로 효소를 담궈서 섭취를 하거나, 잘 익는 탱자를 편으로 썰어 말렸다가 차로 끓여 마시거나 말린 탱자 끓인물을 이용하여 욕조에 넣어서 입욕을 하는데, 탱자에는 비타민 A, B, C 등이 함유되어 있어서 피부 등 세포재생에 효과적이며 피부노화방지에 효과가 있고, 아토피 개선에 도움을 주고, 변비 치료에 뛰어나고 소화가 잘되어 숙변 배출에 도움이 된다. 탱자에 함유된 풍부한 칼륨은 체내의 유해한 나트륨을 배출시켜서 혈압이나 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주고 신장의 기능을 원할하게 만들어 몸의 붓기를 가라 앉히는데 도움을 준다.
탱자에 풍부한 비타민 C가 가래를 삭히는 등 기관지 강화에 도움이 되며 임안, 혀, 입술 등이 헐었을때 피로회복에 효과적이다. 탱자의 비타민 A는 눈을 보호해 주고 시력을 향상시키는 등의 눈 건강에 좋으며 백내장과 동맥경화, 암 예방에 도뭉을 주고 비타민 A, B, C 등 비타민이 많아서 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈관을 확장시켜 심혈관 질환 예방에 도움이 되고, 간의 해독작용을 도와주기 때문에 간기능을 개선시켜 준다.
또한, 오미자의 학명은 Schizandra chinensis BAALL로서 열매는 8·9월에 홍색으로 익으며 구형(球形) 또는 도란상(倒卵狀) 구형이고 길이 6 ∼ 12㎜로 한두 개의 종자가 들어 있다. 이 열매는 달고, 시고, 쓰고, 맵고, 짠 다섯 가지의 맛을 고루 갖추고 있고, 그 가운데에서도 말산(malic acid)·타르타르산(tartaric acid)의 성분이 풍부하여 신맛이 가장 강하다.
오미자의 신맛은 간장, 쓴맛은 심장, 달곰한맛은 비장, 매운맛은 폐, 짠맛은 신장을 보호하는데, 인슐린 저항성을 낮추는 성분이 함유되어 혈관건강을 유지시키고 혈압을 안정화시켜 뇌졸중 위험을 낮추고 혈류와 관련된 심혈관 질환을 예방하고, 에스크로겐과 매우 유사한 폴리 페놀을 함유하고 있어 폐경기 여성의 호르몬을 안정시키고, 리그닌 성분이 들어 있어 뇌 세포의 활성화를 촉지하여 기억력과 인지 능력을 향상시켜 치매와 건망증에 좋고, 매운맛을 내는 시잔드린은 폐의 염증을 낮춰 호흡기 기관을 보호하고 폐 건강에 도움이 되고, 면역력을 높이는 다량의 성분이 있고 환결기 감기 예방에 도움이 된다.
또한, 오미자는 단백질, 칼슘, 인 및 철이 풍부하여 신체의 효소를 활성화 시켜 지방 흡수를 억제하고 해독기능이 뛰어나 독소와 폐기물을 잘 배출하여 체중 조절에 도움이 되고, 리그닌과 베타 칼로틴 성분으로 인해 신체에서 자유 라디칼을 제거하여 세포를 건강하게 만들고 바이러스와 박테리아로부터 피부를 보호하고 비타민과 시트르산은 피부 재생력을 높이고 신진대사를 원할하게 하며, 다량의 고미신 성분이 함유되어 과도한 위액의 분비를 억제시켜 위액에 의한 속스림 증상을 개선하고, 유기산 성분으로 혈관에 쌓여 있는 노폐물과 독소를 체외로 배출되도록 하여 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있어 혈관을 깨끗하게 하고 풍부한 항산화 물질이 혈액에 원할하게 흐를 수 있도록 하여 혈압을 안정적으로 만들어 주어 심장 건강에 도움이 된다.
도 1은 본 발명에 따른 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 조성물 제조방법의 공정을 도시한 흐름도를 나타내는데, 본 발명의 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 조성물 제조방법은 크게 육류 세척 및 숙성 공정, 1차 숙성 공정, 2차 숙성 공정 및 소스 제조 공정을 포함하여 구성되는데, 이하, 각 공정의 세부 동작을 세부적으로 설명한다.
1. 육류 세척 및 숙성 공정
식용을 위해서 도축된 소고기, 돼지고기의 육류를 부위별, 크기별로 가공하여 구비된 육류의 세포 속에 포함된 수분 및 잡내를 제거하기 위해 채취된 해양심층수의 담수에 침지한다. 즉 절단된 고기의 세포 속에 포함된 수분을 제거하여 고기의 잡내를 없애주고, 이하 진행될 공정을 위해 아로니아 및 녹차 추출액의 혼합물의 침지 및 숙성과정에 고기 세포 속으로 충분히 흡수시켜 고기의 질감 및 식감을 향상시킬 수 있다.
해양 심층수는 해수 표면으로부터 200m 이하의 해수를 일컫는 것으로서, 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양 물질을 소비하는 식물성 플랑크톤이 없기 때문에 박테리아 등에 의하여 분해된 영양물질이 풍부하고 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄이 다량 포함되어 있는 미네랄 성을 갖는다.
또한, 표면 해수로부터 200미터 이하에는 유기물의 농도가 낮고, 대장균 또는 일반세균에 의한 오염이 없으며, 육지나 대기로부터의 화학물질에 의한 오염의 가능성도 적어 청정성을 갖는다.
보다 세부적으로 해양심층수의 원수를 채취하여 마이크로 필터를 통해 여과하여 담수를 형성하는데, 채취된 해양심층수의 원수를 전처리 시스템에 투입하면 담수화 장치 및 수질조정 장치로 해당 채취된 해양심층수가 유입되고, 담수화 장치 및 수질조정 장치에서 처리된 해양심층수를 혼합한 후 마이크로 필터로 부유 물질을 제거하여 담수를 구비하게 된다.
2. 1차 숙성 공정
상기 1차 숙성공정은 아로니아 분말, 차전자피, 녹차 추출액 및 탱자 추출물에 일정량을 물을 혼합하여 해양심층수의 담수에 세척 숙성된 육류원료를 침지하여 숙성하는 공정을 칭하는 것으로, 아로니아를 깨끗이 세척 후 물기를 제거한 후, 분쇄하여 분말로 형성하고, 아로니아 분말에 차전자피 분말 및 녹차 추출액을 혼합한 후, 탱자 추출물과 일정량의 물을 혼합하여 해양 심층수 담수에 세척 및 숙성된 육류 원료가 담기도록 하여 0 내지 5℃에서 7시간 저온 숙성한다.
상기 1차 숙성 공정의 저온 숙성공정의 진행에 따라 차전자피가 물을 흡수하는 성질로 인해 육류에 수분량이 줄고 표면이 건조하게 된다.
즉, 아로니아의 떫은맛을 유발하는 탄닌 성분은 해독, 살균, 항산화 작용 등의 작용을 하는 것으로 알려져 있는데, 아로니아 분말, 녹차추출액, 차전자피 및 탱자 추출물이 혼합 후 육류 원료가 잠기도록하여 숙성함으로써 아로니아 특유의 떫은맛이 제거되고 차전자피, 녹차추출액 및 탱자 추출물의 유효성분이 육류에 함유되는 숙성육을 제공할 수 있다.
이때, 상기 차전자피는 수분흡수력이 뛰어남으로 분말로 사용하며 아로니아 분말, 녹차 추출액 및 탱자 추출물과 혼합된 후, 숙성 공정을 통해 차전자피 분말이 육류 표면에 침지되게 된다.
한편, 상기 1차 숙성공정의 아로니아, 차전자피 분말, 녹차 추출액, 탱자 추출물 및 물은 전체 100중량%에 대해 20 : 3 : 4 : 23 : 50의 비율로 구비되는 것이 바람직하며, 유효성분의 효능에 따라 그 비율은 가변적으로 적용할 수 있다.
1차 숙성공정의 숙성 조성물의 배합비율과 숙성 육류는 1 : 1 비율 구비하여 침지 및 숙성한다.
한편, 상기 녹차 추출액은 채엽된 차 잎을 250 ~ 300℃에서 5 ~ 7분 동안 가열하여 찻잎에 함유된 산화효소를 제거한 후, 찻잎을 급속냉각시키고 유념기를 이용하여 비벼준 후 열풍건조하여 구비된 차 잎을 정제수와 혼합 및 가열하여 구비된 녹차 용수를 침지하여 녹차 추출액을 추출한다.
이때 원료 녹차 잎과 정제수를 1:15의 비율로 혼합하여 가열하여 침지된 녹차 추출액을 마이크로 필터를 이용해 여과한 후 여과액을 회수하여 본 발명의 녹차 추출액으로 사용한다.
상기 탱자 추추물은 탱자를 깨끗이 세척 후 물기를 제거한 후, 용기 바닥에 설탕을 1 ~ 3cm 도포한 후 탱자를 2/3 투입하고 설탕을 덮어주고 그 위에 잔여 탱자 1/3을 투입하고 남은 설탕을 투입하여 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 4개월 동안 숙성 및 발효하여 탱자 추출물을 생성한다.
이후, 필요에 따라 상기 숙성 발효된 탱자 건더기와 탱자 원액을 분리하여 탱자 추출물을 2개월 더 숙성하여 사용할 수 있다.
3. 2차 숙성공정
상기 2차 숙성공정은 오미자 추출물에 1차 숙성된 육류를 침지 공정을 진행하는 것으로서, 상기 1차 숙성된 숙성육류에 오미자 추출물과 일정량의 물을 혼합하여 20 내지 30℃의 고온에서 10시간 2차 숙성공정을 진행한다.
즉, 2차 고온 숙성공정은 1차 저온 숙성공정을 통해 숙성된 육류의 표면에 코팅막을 형성하는 것으로 1차 숙성공정을 통해 육류의 표면에 아로니아, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자 추출물의 유효성분이 스며들고 해당 숙성 육류에 오미자 추출물의 유효성분이 육류 표면에 빠르게 코팅막이 형성되어 육즙의 함량이 많은 육류를 제공할 수 있다.
부가적으로, 2차 숙성공정은 1차 숙성 공정에서 숙성 육류에 스며든 아로니아의 탄틴 성분에 따른 떫은맛을 제거하고 오미자의 강한 신맛이 육류의 비린 맛까지 제거할 수 있고 육질의 부드러운 식감을 제공할 수 있다.
한편, 상기 2차 숙성공정의 오미자 추출물 및 물은 전체 100 중량%에 대해 25 ~ 35 : 65 ~ 75의 비율로 구비되는 것이 바람직하며, 유효성분의 효능에 따라 그 비율은 가변적으로 적용할 수 있다.
2차 숙성공정의 배합비율과 1차 숙성 육류는 1 : 1 비율 구비하여 침지 및 숙성한다.
이때, 상기 오미자 추출물은 오미자 줄기와 열매를 3회 정도 흔들어 세척하고 물기를 건조한 후 설탕과 1:1 비율로 혼합하고 발효시 한 번씩 섞어 주고 50 ~ 60일 정도 발효하여 오미자의 원액이 완전히 빠져나오면 건더기와 원액을 분리하고 해당 분리된 원액을 30일 정도 더 냉장 보관하여 오미자 추출물을 제조한다.
4. 소스 제조 공정
소스 제조는 육류 자체의 세척 및 숙성된 육류에 아로니아 분말, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자 추출물을 혼합한 육류의 1차 숙성공정, 오미자 추출물을 통해 숙성된 육류 표면에 코팅막이 형성되도록 2차 숙성공정을 통해 구비된 육류와 혼합하는 소스를 구비하는 것으로, 첨부된 도 2와 같이 재료준비단계, 혼합 및 침지 단계 및 숙성단계로 구성된다.
(1) 재료 준비단계
조선간장 8 ~ 15 중량%, 물 45 ~ 60 중량%, 다진마늘 2 ~ 6 중량%, 생강 0.5 ~ 2 중량%, 와인 3 ~ 8중량%, 후추 0.5 ~ 2 중량%, 양파 2 ~ 5 중량%, 매실청 5 ~ 10 중량%, 물엿 2 ~ 6중량%, 골파 1.5 ~ 4 중량%, 홍고추 0.8 ~ 2 중량%, 사과 5 ~ 10 중량% 및 배 8 ~ 15 중량%를 일정크기로 분쇄하여 재료를 준비한다.
상기 와인은 건조 포도를 착즙하여 당도가 5 내지 20brix인 포도즙에 산화방지제를 첨가하고 발효하여 구비된 것을 사용한다.
(2) 혼합 및 침지 단계
조선간장 9.2 중량%, 물 47.1 중량%, 다진마늘 3.2 중량%, 생강 0.9 중량%, 와인 4.6 중량%, 후추 0.8 중량%, 양파 3.1 중량%, 매실청 7.2 중량%, 물엿 2.9 중량%, 골파 2.2 중량%, 홍고추 1.1 중량%, 사과 7.6 중량% 및 배 10.1 중량%의 재료를 90 ~ 100℃의 온도에서 10 ~ 60분간 가열한 후, 상온에서 냉각시킨다.
이후, 냉각된 재료를 거름망을 이용하여 내용물을 걸러 액체만 분리하여 소스를 제조한 후, 2차 숙성공정을 통해 숙성된 육류를 제조된 소스에 침지한다.
이때, 소스 조성물과 숙성된 육류는 1 : 1 비율로 구비되는 것이 바람직하다.
(3) 숙성
상기 소스와 숙성된 육류가 포함된 조성물을 숙성실에서 2 ~ 4일간 숙성하여 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물을 완성한다.
실시예 : 시료의 준비
돼지고기 목살을 15mm 두께로 썬 다음 아로니아 분말, 차전자피, 녹차 추출액 및 탱자추출물과 물이 혼합된 혼합물에 침지 및 저온 숙성한 후, 오미자 추출물 및 물의 혼합물에 숙성된 목살을 2차 침지 및 숙성하고, 조선간장 9.2 중량%, 물 47.1 중량%, 다진마늘 3.2 중량%, 생강 0.9 중량%, 와인 4.6 중량%, 후추 0.8 중량%, 양파 3.1 중량%, 매실청 7.2 중량%, 물엿 2.9 중량%, 골파 2.2 중량%, 홍고추 1.1 중량%, 사과 7.6 중량% 및 배 10.1 중량%의 재료를 혼합하여 90 ~ 100℃의 온도에서 10 ~ 60분간 가열한 후, 상온에서 냉각한 소스에 2차 숙성된 목살을 침지 숙성하여 육류 숙성 조성물의 시료를 준비한다.
한편, 실시예 및 비교예에서 상기 돼지고기 목살을 해양심층수의 담수에 침지하여 숙성 여부에 따라 구비된 숙성한 시료를 준비한다.
[실시예 1]
돼지고기 목살을 해양심층수의 담수에 침지하여 숙성한 육류를 아로니아 분말, 차전자피, 녹차 추출액 및 탱자추출물과 물이 혼합된 혼합물에 침지 및 저온 숙성하고, 오미자 추출물 및 물의 혼합물에 저온 숙성된 목살을 2차 침지 및 숙성하고 실시예와 동일 중량의 조선간장 9.2 중량%, 물 47.1 중량%, 다진마늘 3.2 중량%, 생강 0.9 중량%, 와인 4.6 중량%, 후추 0.8 중량%, 양파 3.1 중량%, 매실청 7.2 중량%, 물엿 2.9 중량%, 골파 2.2 중량%, 홍고추 1.1 중량%, 사과 7.6 중량% 및 배 10.1 중량%의 재료를 가열한 후 상온에서 냉각한 소스에 2차 숙성된 목살을 침지 숙성하여 육류 숙성 조성물의 시료를 준비한다.
[실시예 2]
돼지고기 목살을 냉장에서 일정기간 숙성하고 아로니아 분말, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자추출물과 물이 혼합된 혼합물에 침지 및 저온 숙성하고, 오미자 추출물 및 물의 혼합물에 저온 숙성된 목살을 2차 침지 및 숙성하고 실시예 1과 동일 중량의 조선간장, 물, 다진마늘, 생강, 와인, 후추, 양파, 매실청, 물엿, 골파, 홍고추, 사과 및 배의 재료를 가열한 후 상온에서 냉각한 소스에 2차 숙성된 목살을 침지 숙성하여 육류 숙성 조성물의 시료를 준비한다.
즉, 실시예 2는 실시예 1의 시료 준비 과정중 돼지고기 목살을 해양심층수의 담수에 침지 공정을 생략하고, 숙성된 육류는 이하 동일한 공정을 통해 육류 숙성 조성물의 시료를 준비한다.
[실시예 3]
돼지고기 목살을 해양심층수의 담수에 침지하여 숙성하고, 숙성 공정을 통해 구비된 목살을 아로니아 분말, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자추출물과 물이 혼합된 혼합물에 침지 및 저온 숙성하고, 오미자 추출물 및 물의 혼합물에 저온 숙성된 목살을 2차 침지 및 숙성하고 실시예 1과 소스 조성물의 조성의 구성을 조선간장 8.8 중량%, 물 47.5 중량%, 다진마늘 2.7 중량%, 생강 1.3 중량%, 와인 5.2 중량%, 후추 1.2 중량%, 양파 2.8 중량%, 매실청 6.8 중량%, 물엿 3.1 중량%, 골파 1.9 중량%, 홍고추 0.8 중량%, 사과 8.3 중량% 배 9.6 중량%의 재료를 가열한 후 상온에서 냉각한 소스에 2차 숙성된 목살을 침지 숙여 육류 숙성 조성물의 시료를 준비한다.
즉, 실시예 3은 실시예 1의 시료 준비 과정 중 돼지고기 목살을 해양심층수의 담수에 침지 및 숙성하고 소스 조성물의 배합비를 다르게 조정하여 육류 숙성 조성물의 시료를 준비한다.
[비교예 1]
돼지고기 목살을 해양심층수의 담수에 침지하여 숙성한 육류를 아로니아 분말, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자추출물과 물이 혼합된 혼합물에 침지 및 저온 숙성하고, 오미자 추출물 및 물의 혼합물에 저온 숙성된 목살을 2차 침지 및 숙성하고 실시예 2와 동일 중량의 조선간장, 물, 다진마늘, 생강, 와인, 후추, 양파, 매실청, 물엿, 골파, 홍고추, 사과 및 배의 재료를 가열한 후 상온에서 냉각한 소스에 2차 숙성된 목살을 침지 숙성하여 육류 숙성 조성물의 시료를 준비한다.
즉, 비교예 1은 시료 준비 과정 중 돼지고기 목살을 해양심층수의 담수에 침지하여 숙성 공정하고 실시예 3의 소스 조성물을 동일한 함량 및 공정을 통해 육류 숙성 조성물의 시료를 준비하였다.
관능평가
상기와 같이 숙성된 본 발명의 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 숙성된 돼지고기를 동일 온도 및 요건으로 구워 일반인 20세 이상 남여 50명으로 구성된 일반 관능요원을 선정하였으며, 관능요원이 평가한 점수를 기준으로 본 발명의 숙성 돼지고기과 비교예의 숙성 돼지고기의 맛을 비교 평가하였다. 관능평가는 무작위로 제시된 시료를 색, 향, 맛, 질감, 종합적 기호도에 대한 7점 척도법으로 실시하였으며, 이때 관능평점은 1점(아주 나쁨)에서 7점(아주 좋음)으로 나타냈다.
구분 색 향 맛 질감(texture) 기호도
실시예1 6.00±0.05 5.7±0.40 5.9±0.32 6.2±0.34 6.0±0.82
실시예2 5.32±0.25 5.2±0.51 5.1±0.10 5.3±0.72 5.3±0.82
실시예3 5.45±0.05 5.3±0.40 5.5±0.32 5.7±0.34 5.4±0.82
비교예1 5.51±0.38 5.4±0.71 5.3±0.68 5.6±0.52 5.2±0.47
표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 숙성 돼지고기 실시예 및 비교예 1를 고려할 때 해양심층수 담수에 침지되어 숙성된 돼지고기가 전반적으로 질감 및 맛이 좋은 것으로 확인되었고, 특히 실시예 1의 숙성 목살의 경우에 관능평가에서 가장 우수한 점수를 획득한 것으로 나타났다. 상기 표 1을 통해, 본 발명의 해양심층수 담수의 세척 및 숙성된 목살이 동일 조건의 소스 조성물과 혼합하여 숙성하여 사용할 경우 관능이 우수한 숙성 육류를 제공할 수 있는 것으로 나타났다.
즉, 육류 세척 공정시 해양심층수의 담수에 침지하여 숙성할 때 육류의 수분 및 잡내를 제거하고, 1차 숙성 공정시 저온에서 숙성하여 육류의 수분량이 줄이고, 2차 숙성공정시 탱자추출물이 육류의 표면에 흡수되어 육즙의 함량을 개선하고, 소스 조성물의 침지 및 숙성을 통해 맛있는 육류 소스 조성물을 제공하게 되는 것이다.
또한, 본 발명으로 제조되는 육류는 비만의 원인이라고 할 수 있는 아로니아 분말, 차전자피 분말, 녹차 추출액 및 탱자추출물을 통해 콜레스테롤을 저감하며, 오미자 추출물을 통해 육즙이 많고 부드러운 오미자향이 어우러진 고기를 제공하여 맛있게 고기를 음용할 수 있는 것이다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 않는 내역도 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 도축된 육류 고기를 부위별, 크기별로 가공하여 준비된 육류를 해양심층수 담수에 5시간 동안 침지 및 숙성하여 육류에 포함된 수분 및 잡내를 제거하고, 아로니아 분말, 차전자피 분말을 혼합한 후, 녹차 추출액, 탱자 추출물과 물이 혼합된 혼합물에 숙성된 육류원료를 침지하여 0 내지 5℃에서 7시간 저온으로 1차 숙성하고, 물 및 오미자 추출물의 혼합물에 1차 숙성된 육류원료를 침지하여 20 내지 30℃에서 고온에서 2차 숙성한 후, 조선간장, 물, 다진마늘, 생강, 와인, 후추, 양파, 매실청, 물엿, 골파, 홍고추, 사과 및 배가 혼합하여 가열 및 추출하여 숙성한 소스 조성물에 2차 숙성된 육류를 침지하여 2 ~ 4일간 숙성하여 구성되는 것을 특징으로 하는 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물.
  2. 도축된 육류 고기를 부위별, 크기별로 가공하여 구비된 육류를 해양심층수 담수에 5시간 동안 침지하여 육류에 포함된 수분 및 잡내를 제거하고 숙성하는 육류 준비공정;
    아로니아 분말에 차전자피 분말을 혼합한 후, 녹차 추출액, 탱자 추출물과 물을 혼합하여 세척 숙성된 육류원료를 침지하여 0 내지 5℃에서 7시간 저온 숙성 공정을 통해 육류에 수분량이 줄이고 숙성하는 1차 숙성공정;
    물 및 오미자 추출물의 혼합물에 1차 숙성된 육류원료를 침지하여 20 내지 30℃에서 10시간 고온 숙성공정을 통해 1차 숙성 육류에 오미자 추출물의 유효성분이 육류 표면에 코팅막이 형성되어 육즙의 함량이 많은 육류를 제공하도록 하는 2차 숙성공정; 및
    조선간장, 물, 다진마늘, 생강, 와인, 후추, 양파, 매실청, 물엿, 골파, 홍고추, 사과 및 배를 혼합 가열한 후 추출하여 숙성한 소스 조성물에 2차 숙성된 육류를 침지하여 2 ~ 4일간 숙성하는 소스물 숙성공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 아로니아 및 녹차 추출액를 이용한 육류 숙성 방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 소스물 숙성공정은
    조선간장 8 ~ 15 중량%, 물 45 ~ 60 중량%, 다진마늘 2 ~ 6 중량%, 생강 0.5 ~ 2 중량%, 와인 3 ~ 8중량%, 후추 0.5 ~ 2 중량%, 양파 2 ~ 5 중량%, 매실청 5 ~ 10 중량%, 물엿 2 ~ 6중량%, 골파 1.5 ~ 4 중량%, 홍고추 0.8 ~ 2 중량%, 사과 5 ~ 10 중량% 및 배 8 ~ 15 중량%를 일정크기로 분쇄하여 준비하는 재료 준비 단계,
    조선간장 9.2 중량%, 물 47.1 중량%, 다진마늘 3.2 중량%, 생강 0.9 중량%, 와인 4.6 중량%, 후추 0.8 중량%, 양파 3.1 중량%, 매실청 7.2 중량%, 물엿 2.9 중량%, 골파 2.2 중량%, 홍고추 1.1 중량%, 사과 7.6 중량% 및 배 10.1 중량%의 재료를 90 ~ 100℃의 온도에서 10 ~ 60분간 가열한 후, 상온에서 냉각하여 숙성하는 소스 조성물 제조단계, 및
    냉각 및 숙성된 소스 조성물을 거름망을 통해 내용물을 걸러 액체만 분리하여 2차 숙성공정을 통해 숙성된 육류를 소스 조성물에 침지하고 숙성실에서 2 ~ 4일간 숙성하는 숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 방법.
KR1020200085579A 2020-07-10 2020-07-10 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법 KR102372344B1 (ko)

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