KR101297488B1 - 울외 무침 및 그 제조 방법 - Google Patents

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KR101297488B1
KR101297488B1 KR1020120152171A KR20120152171A KR101297488B1 KR 101297488 B1 KR101297488 B1 KR 101297488B1 KR 1020120152171 A KR1020120152171 A KR 1020120152171A KR 20120152171 A KR20120152171 A KR 20120152171A KR 101297488 B1 KR101297488 B1 KR 101297488B1
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김민지
장관숙
이규성
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군산대학교산학협력단
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Abstract

본 발명은 울외 무침, 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 울외 무침은 울외를 세척하여 반으로 잘라 씨를 제거하고 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 염장 발효한다. 염장 발효된 울외는 물에 담가 탈염하고, 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 침투시킨다. 울외를 건져 수분을 제거한 후 먹기 좋은 크기로 세절하고 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파와 버무려 울외 무침을 제조한다.
본 발명에 따르면 울외를 염장 발효할 때 누룩에 의해 발효된 소금물을 이용함으로써, 저염도이고 발효 냄새가 나지 않는 울외 무침을 제조할 수 있다. 또한, 저염도의 울외를 이용하여 무침을 제조함으로써 아삭아삭하고 새콤달콤한 울외 무침을 제공할 수 있으며, 젊은 입맛에도 부응할 수 있다.

Description

울외 무침 및 그 제조 방법 {Seasoned wooloi and manufacturing method thereof}
본 발명은 울외 무침 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 울외를 세척하여 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 염장 발효한 후 탈염하고, 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 침투시킨 후 수분을 제거하고, 울외를 세절하여 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파로 버무려 울외 무침을 제조하는 울외 무침 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
울외는 박목 박과의 한해살이 덩굴식물로 남아시아가 원산지로 알려져 있으며, 중국 월나라에서 심기 시작하였다하여 월과라는 이름도 있다. 울외의 모양은 참외와 비슷하나 참외보다 단맛은 적다. 하지만, 섬유질이 풍부하고 미네랄, 비타민 등의 영양소가 풍부하여 영양 반찬으로 손색이 없으며, 여름철 땀을 많이 흘리는 사람에게 좋은 식품이다.
울외는 습기가 많고 더운 지역에서 잘 자라 전라남북도와 경상남도 지방에서 주로 재배하는데, 특히 전라북도 군산의 울외 재배 면적은 12헥타르 정도로 전국 울외 생산량의 60~70%를 차지하고 있다. 울외는 4~5월에 모종을 내어 6월부터 수확을 하는데, 길게는 9월 초까지도 열매를 거둔다. 어린 열매는 녹색이 짙으나 익어갈수록 흰색으로 된다.
울외는 생으로 먹기보다는 절임 가공을 하여 섭취하는데, 주로 소금에 절인 후 술지게미에 3개월 내지 6개월 동안 재워 장아찌로 만들어 먹는다. 울외는 살이 무르기 때문에 수확하자마자 가공을 하며, 세척한 울외를 반으로 갈라 소금과 술지게미에 절이며 수개월의 숙성 과정을 거쳐 장아찌로 가공된다.
울외장아찌는 보통 주박이라고 하는 술지게미를 이용하기 때문에 발효 및 숙성 과정을 거치면서 발효 냄새가 강해진다. 이와 관련하여 등록특허 제10-1152636호에는 울외를 1, 2차로 염장한 후, 복분자 주박과 청주 주박을 섞어 여기에 염장한 울외를 담가 장아찌를 만드는 것이 개시되어 있다. 하지만, 염장 및 술지게미를 이용한 오랜 발효 숙성 기간을 거치면서, 울외 장아찌는 짠맛과 신맛이 강해지고 아삭함이 떨어진다. 때문에 담백한 맛을 원하는 현대인의 입맛에 다소 맞지 않는 면도 있다. 또한, 주로 장아찌로만 이용되기 때문에 밑반찬 외에는 활용도가 떨어진다.
이에 발효 냄새가 나지 않고 염도가 낮고 아삭하여 현대 입맛에도 맞는 울외 가공 식품에 대한 연구가 진행중이다.
특허문헌1: 한국등록특허 제10-1152636호 (등록일: 2012.05.29)
본 발명의 목적은 염도가 낮고 발효 냄새가 나지 않는 울외 무침 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 현대 입맛에 맞게 가공하여 다양한 식품으로 활용할 수 있는 울외 무침 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법은 울외를 세척하여 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 염장 발효하는 염장 발효 단계, 염장 발효된 울외를 물에 담가 탈염하는 탈염 단계, 탈염된 울외를 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 침투시키는 침투 단계, 울외를 탈수하여 수분을 제거하는 수분 제거 단계, 수분을 제거한 울외를 절단하여 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파와 버무리는 양념 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법의 염장 발효 단계에서 소금물은 염도 12~18%의 끓인 소금물일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법의 염장 발효 단계에서 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘은 울외 100중량부에 대하여 쌀누룩 280~320중량부, 소금물 110~150중량부, 젖산칼슘 25~35중량부일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법은 염장 발효 단계에서 염장 발효 기간은 5~7일일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법은 침투 단계에서 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산은 물 100중량부에 대해서 물엿 160~200중량부, 다시마 진액 90~110중량부, 비타민 C 45~55중량부, 구연산 45~55중량부, 사과산 45~55중량부이며, 침투 기간은 1일일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법은 침투 단계에서 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 매실 진액, 포도 진액, 사과 진액 중 적어도 하나를 더 추가할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법은 양념 단계에서 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파는 울외 100중량부에 대해서 고춧가루 6.5~7.5중량부, 다진 마늘 4.5~5.5중량부, 설탕 9~11중량부, 참기름 4.5~5.5중량부, 식초 4.5~5.5중량부, 다진 대파 6.5~7.5중량부일 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 울외 무침은 울외 무침의 제조 방법에 기재된 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 울외 무침은 누룩에 의해 발효된 소금물을 사용하고 염장하는 기간이 짧아, 염도가 낮으며 아삭아삭한 식감을 유지할 수 있다.
본 발명의 제조방법으로 만든 울외 무침은 염도가 낮고 새콤달콤하여 현대 입맛에도 잘 맞으며, 다양한 가공 식품에 활용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침을 포함한 5가지의 실시예에 대한 관능실험 결과를 나타내는 표이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침을 포함한 5가지의 실시예에 대한 관능실험 결과의 평균값을 나타내는 표이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침을 포함한 5가지의 실시예에 대한 관능실험 결과를 나타내는 그래프이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침을 제조하기 위해서, 울외를 세척하여 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 염장 발효한다(S1110). 울외는 박목 박과의 한해살이 덩굴식물로, 4~5월에 모종을 내어 6월부터 수확을 하며 길게는 9월 초까지도 수확할 수 있다. 울외는 익어갈수록 하얀색이 되는데, 조직이 무르기 때문에 수확하자마자 바로 가공해야한다. 울외는 수확하지마자 2~3회 깨끗이 세척하여 세로로 반을 자르고 씨를 파내어 준비한다.
그 다음, 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘을 혼합하여 혼합물을 만든다. 쌀누룩은 찹쌀이나 멥쌀가루를 약간 쪄서 단단히 밟아 솔잎에 싸서 띄운 누룩을 말하는 것으로, 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌)·흑국균(黑麴菌)·홍국균(紅麴菌) 등으로 나뉘며, 누룩에 맥아(麥芽)를 섞는 경우도 있다. 누룩은 발효 작용을 통해 인간에게 이로운 물질을 만들어 낸다. 누룩에 의해 발생하는 누룩곰팡이는 체내에서 산화 및 노화의 원인이 되는 활성 산소를 중화시키고, 발효 과정에서의 폴리페놀이 피부와 장기의 노화를 억제시키며, 누룩 안의 아미노산의 일종인 GABA는 억제계의 신경 전달 물질로 신경을 진정시키는 작용을 한다. 쌀누룩은 울외를 발효시켜 숙성되도록 한다.
일반적으로 장아찌를 제조할 때 채소를 직접 소금에 절인다. 하지만, 이런 경우 채소의 염도가 너무 높아진다는 단점이 있다. 또한, 소금이 골고루 분포되지 않는 경우 부패하는 부분이 생긴다는 문제도 있다. 본 발명에서는 이러한 문제를 해결하기 위해 울외를 염도 12~18%, 바람직하게는 염도 15%의 끊는 소금물로 절인다. 또한, 쌀누룩과 소금물을 혼합하여 쌀누룩에 의해 발효된 소금물에 울외를 절인다. 울외는 물에 오래 담글수록 물러지는데, 울외를 찬물에 담가 염장하는 경우 염분이 울외에 침투하는 시간이 길어져 제조된 장아찌에서 아삭한 식감이 떨어지게 된다. 이에 본 발명에서는 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 혼합물을 만들 때, 누룩에 의해 발효된 소금이 울외에 빠르게 흡수되도록 끓는 소금물을 사용한다. 이에 따라 제조된 울외 무침은 염장 발효시키는 시간을 줄일 수 있으며, 울외의 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 소금은 천일염을 사용하며, 3~4년 묵은 소금을 사용하는 경우 소금에 잔존할 수 있는 독성이 제거되고 쓴 맛이 빠지기 때문에 더욱 풍미가 좋은 울외 무침을 제조할 수 있다.
젖산칼슘은 울외의 물성을 강화시키기 위하여 첨가한다. 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘을 혼합한다. 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 비율은 울외 100중량부에 대하여 쌀누룩 280~320중량부, 소금물 110~150중량부, 젖산칼슘 25~35중량부로 하며, 바람직하게는 쌀누룩 300중량부, 소금물 130중량부, 젖산칼슘 30중량부로 한다.
쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 세척하여 반으로 자르고 씨를 제거한 울외를 침지하여 염장 발효시킨다. 본원 발명에서는 일반적인 장아찌의 제조 방법과 달리 쌀누룩과 소금물을 혼합하여 울외의 염장 및 발효가 동시에 이루어지도록 한다. 염장 발효 기간은 5~7일로 하며, 바람직하게는 6일로 한다. 염장 발효시의 온도는 20~25℃로 한다. 6일간 염장 발효시켰을 때 울외의 염도는 3.7% 정도가 되어 간이 강하지 않고 적당하며, 식감도 좋다. 울외를 너무 오래 염장시키거나 발효시키면, 제조된 장아찌의 염도가 지나치게 높아지고 발효 냄새가 나게 된다. 하지만, 본 발명에서는 염도가 낮은 혼합물에 최대 7일까지 침지시킴으로써, 염도가 낮고 발효 냄새가 나지 않는 울외 무침을 제조할 수 있다. 한편, 울외를 침지시키는 혼합물의 염도가 낮은 바, 침지 시 공기가 많이 접촉하지 않도록 침지액을 용기에 가득 채워 용기를 뚜껑으로 밀봉하거나, 비닐 등에 진공 밀봉 처리를 하여 부패를 방지할 수 있다.
울외를 쌀누룩 혼합물에 침지하는 이유는 울외 무침의 염도를 낮추고, 누룩에 의해 발효된 소금의 장점을 이용하기 위해서이다. 누룩에 의해 발효되는 소금물은 염도가 1/4로 낮아지므로 울외에 적당한 간이 들도록 한다. 또한, 누룩에 의해 발효된 소금의 글루타민(Glutamine) 성분은 위암이나 위궤양으로 이어지는 헬리코박터 파일러리 균의 감염으로 인한 위의 손상을 억제한다.
다음으로, 염장 발효된 울외를 물에 담가 탈염한다(S1120). 염장 발효된 울외를 건져 흐르는 물에 헹군 후, 찬물에 한 시간 정도를 담가 짠맛과 신맛 등을 제거한다. 울외는 물에 오래 침지시키면 물러지므로 탈염 단계는 한 시간 이내로 한다. 탈염 단계에서 사용되는 물은 약알카리 환원수일 수 있다. 본 실시예에서는 울외의 탈염을 위해 울외를 물에 침지시키지만, 다른 실시예에서는 울외를 주정 또는 물과 주정의 혼합물에 침지시킬 수도 있다. 소금은 알콜에 용해되지 않기 때문에 염장된 울외를 주정 또는 주정 혼합물에 침지시키는 경우 빠른 시간에 소금이 석출될 수 있다. 이 경우 침지 시간이 더욱 짧아지며, 울외의 아삭한 식감을 더욱 잘 유지할 수 있다. 하지만, 이 경우에는 탈염 단계 이후에 감압저온증발기를 이용하여 주정을 제거하여야 한다.
탈염된 울외를 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 침투시킨다(S1130). 물엿은 울외에 단맛을 가미하기 위하여 첨가한다. 다시마에는 양질의 섬유질인 알긴산이 함유되어 있으며, 불필요한 지방과 염분, 중금속 등의 유해 불질을 흡착하여 배출시키는 효과가 있다.
비타민 C는 항산화제중의 하나로서 인체가 감염에 대해서 저항하고 조직을 건강하게 유지할 수 있도록 도우며, 세포 손상을 방지하고, 암, 동맥경화, 류머티즘 등을 예방해 주며, 면역 체계도 강화시킨다. 즉 비타민 C는 세포의 산화(酸化) 방지를 통해 암과 각종 만성 질환을 예방·치료하고, 노화도 억제한다. 또한, 위·십이장궤양의 원인인 헬리코박터 파일로리균의 번식을 억제하며, 산화 스트레스와 관련된 혈관 기능 장애를 회복시키고, LDL 콜레스테롤을 감소 및 과산화 물질과 반응성 산소화합물(reactive oxygen species, ROS)을 제거하는 효능이 있다.
구연산은 산성조미료이며, 산패방지제로서 사용된다. 영양학적으로 구연산은 세포 속에서 낡은 것을 밀어내고 새로운 것을 받아들이는 신진대사를 촉진 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키며 산과 알칼리의 균형을 유지하도록 하고 항체(抗體) 능력이 증가 되는 알칼리성 혈액을 갖게 한다. 또, 구연산은 철분과 결합하여 철분이 잘 흡수될 수 있도록 비타민 C와 함께 상승 기능이 있다. 구연산은 자연에 존재하는 동식물의 대사물질로서 감귤류에서 가장 많이 얻을 수 있는 유기산이다. 사과산은 산미료로서 각종 가공 식품에 신맛을 내기 위해 첨가한다. 과즙에서 추출하거나 발효법이나 합성법으로 만든다.
물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에서 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물의 혼합 비율은 물 100중량부에 대해서 물엿 160~200중량부, 다시마 진액 90~110중량부, 비타민 C 45~55중량부, 구연산 45~55중량부, 사과산 45~55중량부로 하며, 바람직하게는 물 100중량부에 대해서 물엿 180중량부, 다시마 진액 100중량부, 비타민 C 50중량부, 구연산 50중량부, 사과산 50중량부로 한다. 비타민 C, 구연산, 사과산은 분말을 이용한다. 혼합물에 침투시키는 기간은 1일로 한다.
물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산 외에 기호에 따라 매실 진액, 포도 진액, 사과 진액 중 적어도 하나를 추가할 수도 있다.
본 발명의 다른 실시예에서는 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에서 사용되는 물을 약알카리 환원수로 할 수 있다. 약알카리 환원수란 알카리성 광물이 함유되어 있는 물을 말하며, 적어도 PH 7.5 이상인 물을 말한다. 약알카리 환원수를 이용하는 경우 약알카리 환원수 자체의 효능이 더해져서 영양가가 더욱 높은 울외 무침을 제조할 수 있다. 약알카리 환원수는 인체 내에서 흡수가 빠르고, 산성 노폐물과 결합하여 노폐물을 밖으로 배출한다. 약알카리 환원수는 체내에 있는 산성 노폐물을 제거함으로써 고혈압 및 당뇨 등 성인병의 예방 효과가 있으며, 성인병을 치료하는데 도움이 된다.
혼합물에 하루 침지시킨 울외를 건진 후 수분을 제거한다(S1140). 혼합물에서 건진 울외는 깨끗한 물에 헹궈 겹겹이 쌓은 후 중량체로 한시간 가량 눌러 물기를 제거한다. 본 실시예에서는 중량체로 눌러 물기를 제거하지만, 많은 양의 울외 무침을 제조할 때는 탈수기 등을 이용하여 탈수할 수도 있다. 탈수된 울외는 세절되어 바로 먹거나 다양한 가공 식품으로 가공될 수 있다.
탈수된 울외를 세절하여 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파와 버무린다(S1150). 울외는 먹기 좋은 크기로 세절한다. 마늘은 전처리 단계로서 껍질을 제거하고 깨끗하게 세척하여 찬물에 3일 정도 담가 두어 준비한다. 마늘은 특유의 아린 맛이 있는바, 찬물에 담가 놓으면 마늘의 아린 맛이 상당 부분 제거되어 아린 맛에 익숙하지 않은 사람들도 마늘에 대해 거부감을 갖지 않을 수 있다. 마늘은 찬 물에 담글 때 물을 반나절 간격으로 갈아가며 담가 놓는다. 다른 실시예에서는 껍질을 제거하여 세척한 마늘을 식초에 3일 담가 두어 준비할 수도 있다.
고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파는 울외 100중량부에 대해서 고춧가루 6.5~7.5중량부, 다진 마늘 4.5~5.5중량부, 설탕 9~11중량부, 참기름 4.5~5.5중량부, 식초 4.5~5.5중량부, 다진 대파 6.5~7.5중량부로 하며, 바람직하게는 울외 100중량부에 대해서 고춧가루 7중량부, 다진 마늘 5중량부, 설탕 10중량부, 참기름 5중량부, 식초 5중량부, 다진 대파 7중량부로 한다. 기호에 따라 통깨를 더 첨가할 수도 있다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침을 포함한 5가지의 실시예에 대한 관능실험 결과를 나타내는 표이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침을 포함한 5가지의 실시예에 대한 관능실험 결과의 평균값을 나타내는 표이며, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 울외 무침을 포함한 5가지의 실시예에 대한 관능실험 결과를 나타내는 그래프이다.
본 발명에 따른 울외 무침의 식감 및 선호도를 조사하기 위해 전통적인 방법으로 제조한 울외 장아찌, 본 발명에 따른 제조 방법으로 숙성된 울외, 본 발명에 따른 울외 무침, 단무지, 피클, 5가지 실시예의 관능실험을 실시하였다.
실시예 1
실시예 1은 전통적인 방법으로 울외장아찌를 제조하였다. 즉, 울외를 수확하여 반으로 잘라 씨를 제거하고 소금에 6~7일 절인 후, 주박 단지에 담가 6개월 이상 숙성시켜 울외장아찌를 제조하였다. 제조된 울외장아찌를 세척하여 주박을 제거한 후 먹기 좋게 세절하여 준비하였다.
실시예 2
실시예 2는 본 발명에 따른 울외 무침에서 양념하기 전 단계의 울외로, 울외를 수확, 세척하여 쌀누룩, 끓는 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 6일 염장 발효하고 물에 담가 탈염한 후, 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 1일 침투시킨 후 수분을 제거하여 제조하였다. 숙성된 울외를 먹기 좋은 크기로 세절하여 준비하였다.
실시예 3
실시예 3은 본 발명에 따른 울외 무침으로, 실시예 2의 울외를 먹기 좋은 크기로 세절하여 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파와 버무림으로써 제조하였다. 마늘은 3일 동안 찬물에 담가 두어 아린 맛을 제거하여 사용하였다.
실시예 4
실시예 4는 일반적인 단무지로서, 무를 반으로 잘라 굵은 소금에 하루동안 절인 후 물기를 제거하고, 물, 설탕, 식초를 1:1.3:1.3의 비율로 혼합한 혼합물을 부어 10~15일동안 숙성시켜 제조하였다.
실시예 5
실시예 5는 일반적인 피클로서, 오이를 깨끗하게 씻어 두께 0.5cm로 둥글게 썬 후, 소금으로 15분 정도 절인다. 절여진 오이의 물기를 제거하고 물, 식초, 설탕을 8:3:3의 비율로 혼합한 혼합물을 부어 하루 정도 숙성시켜 제조하였다.
관능실험은 실시예 1 내지 실시예 5에서 설명한 방법으로 제조한 장아찌 등을 무작위로 배열하여 블라인트 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20명으로 젊은 층의 선호도를 알아보기 위하여 10대~20대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 약하거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 강하거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능실험 결과는 도 2 내지 도 4에 도시된 바와 같다.
도 2 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 신맛에 있어서는 실시예 1이 제일 신맛이 강하고(평균값 4.7), 실시예 4가 신맛이 제일 약한 것으로 평가되었다(평균값 2.1). 실시예 1의 신맛 평가의 평균은 4.7로서 매우 강한 신맛을 나타내는 것을 알 수 있다.
단맛에 대한 평가에서는 실시예 5가 가장 점수가 높았으며(평균값 4), 실시예 1이 가장 점수가 낮았다(평균값 1.3). 실시예 3은 근소한 차이로 단맛이 강한 것으로 나타났다(평균값 3.7).
새콤한 맛에 대한 평가에서는 실시예 3이 가장 점수가 높았으며(평균값 4.35), 실시예 5가 점수가 가장 낮았다(평균값 2.75).
아삭한 정도에 대한 평가에서는 실시예 3의 점수가 가장 높았으며(평균값 4.1), 실시예 1의 점수가 가장 낮았다(평균값 2.65). 하지만, 실시예 2(평균값 3.85), 실시예 4(3.65), 실시예 5(평균값 3.95)의 경우에도 실시예 3과 근소한 차이로 아삭한 정도는 비슷한 것으로 나타났다.
짠맛에 대한 평가에서는 실시예 1의 점수가 가장 높았으며(평균값 4.1), 실시예 2의 점수가 가장 낮았다(평균값 2.15). 실시예 1의 짠맛 평가의 평균값은 4.1로서 매우 강한 짠맛을 나타내는 것을 알 수 있다.
전체적인 선호도에 있어서는 실시예 3이 가장 점수가 높았으며(평균값 4.25)), 실시예 1의 점수가 가장 낮았다(평균값 1.8).
이를 통해 전통적인 방법으로 제조한 울외장아찌는 신맛과 짠맛이 강하고 아삭한 정도가 덜해 전체적인 선호도가 낮은 것을 알 수 있다. 본 발명에 따른 울외 무침은 신맛과 짠맛이 덜하고, 오히려 새콤하고 단맛, 아삭한 정도에 있어 단무지, 피클과 유사 또는 높은 선호도를 보임으로써 전통 식품을 이용하면서도 젊은 입맛을 사로잡는 효과를 낼 수 있었다. 전체적인 선호도에 있어서도 본 발명에 다른 울외 무침의 선호도가 제일 높았으며, 이는 전통 음식을 이용하면서도 새로운 가공법을 통해 새로운 맛을 창조해낼 수 있다는 것을 보여준다.
관능실험 결과를 정리하면, 실시예 3, 즉 본 발명에 따른 울외 무침의 제조 방법에 의해 제조된 울외 무침이 신맛과 짠맛에 있어서는 낮은 정도의 점수를 받고, 단맛, 새콤한 맛, 아삭한 정도에 있어 높은 점수를 받아 젊은 입맛에 가장 부합하는 것으로 평가되었으며, 전체적인 선호도도 가장 높았다.
[구체적인 실시예]
이상에서 설명한 울외 무침의 제조방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.
수확한 울외를 2~3회 세척하여 세로로 반을 자르고 씨를 파낸 후 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 6일간 염장 발효한다. 쌀누룩, 소금물, 젖산칼슘의 비율은 울외 100중량부에 대하여 쌀누룩 300중량부, 소금물 130중량부, 젖산칼슘 30중량부로 하며, 소금물은 염도 16%의 끊는 소금물을 사용한다.
염장 발효된 울외를 건져 흐르는 물에 헹군 후, 찬물에 한 시간 정도를 담가 짠맛과 신맛 등을 제거한다. 탈염된 울외를 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 1일간 침투시킨다. 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물의 혼합 비율은 물 100중량부에 대해서 물엿 180중량부, 다시마 진액 100중량부, 비타민 C 50중량부, 구연산 50중량부, 사과산 50중량부로 한다.
혼합물에 하루 침지시킨 울외를 건진 후 깨끗한 물에 헹궈 겹겹이 쌓은 후 중량체로 한시간 가량 눌러 물기를 제거한다.
물기를 제거한 울외를 세절하여 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파와 버무린다. 마늘은 전처리 단계로서 껍질을 제거하고 깨끗하게 세척하여 찬물에 3일 정도 담가 준비한다. 이는 마늘의 아린 맛을 제거하기 위함이며, 물을 반나절 간격으로 갈아가며 담가 놓는다.
고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파는 울외 100중량부에 대해서 고춧가루 7중량부, 다진 마늘 5중량부, 설탕 10중량부, 참기름 5중량부, 식초 5중량부, 다진 대파 7중량부로 한다. 기호에 따라서 통깨 등의 양념을 더 추가할 수도 있다. 제조된 울외 무침은 바로 반찬으로 이용될 수도 있고, 다양한 가공식품에 활용될 수도 있다.
본 발명에 따른 울외 무침은 전통적인 울외장아찌를 계승하면서도, 소금을 누룩에 의해 발효시켜 울외를 염장 발효시킴으로서 염도가 낮으면서도 울외가 물러지지 않아 아삭아삭하고 새콤달콤한 울외 무침을 제조할 수 있다. 제조된 울외 무침은 반찬으로도 이용되지만, 맛이 자극적이지 않아 여러 음식에도 어울리며, 다양한 가공 식품으로 가공될 수 있다. 예를 들어 울외 무침은 삼각 김밥이나 컵밥의 속재료로서 이용될 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (8)

  1. 울외를 세척하여 쌀누룩, 염도 12~18%의 끓는 소금물, 젖산칼슘의 혼합물에 염장 발효하는 염장 발효 단계;
    염장 발효된 상기 울외를 물에 담가 탈염하는 탈염 단계;
    탈염된 상기 울외를 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 침투시키는 침투 단계;
    상기 울외를 탈수하여 수분을 제거하는 수분 제거 단계; 및
    수분을 제거한 상기 울외를 절단하여 고춧가루, 다진 마늘, 설탕, 참기름, 식초, 다진 대파와 버무리는 양념 단계;를 포함하고,
    상기 쌀누룩, 상기 염도 12~18%의 끓는 소금물, 상기 젖산칼슘은 울외 100중량부에 대하여 쌀누룩 280~320중량부, 염도 12~18%의 끓는 소금물 110~150중량부, 젖산칼슘 25~35중량부인 것을 특징으로 하는 울외 무침의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 염장 발효 단계에서,
    염장 발효 기간은 5~7일인 것을 특징으로 하는 울외 무침의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 침투 단계에서,
    상기 물, 상기 물엿, 상기 다시마 진액, 상기 비타민 C, 상기 구연산, 상기 사과산은 물 100중량부에 대해서 물엿 160~200중량부, 다시마 진액 90~110중량부, 비타민 C 45~55중량부, 구연산 45~55중량부, 사과산 45~55중량부이며, 상기 침투 기간은 1일인 것을 특징으로 하는 울외 무침의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 침투 단계에서,
    상기 물, 물엿, 다시마 진액, 비타민 C, 구연산, 사과산의 혼합물에 매실 진액, 포도 진액, 사과 진액 중 적어도 하나를 더 추가하는 것을 특징으로 하는 울외 무침의 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 양념 단계에서,
    상기 고춧가루, 상기 다진 마늘, 상기 설탕, 상기 참기름, 상기 식초, 상기 다진 대파는 울외 100중량부에 대해서 고춧가루 6.5~7.5중량부, 다진 마늘 4.5~5.5중량부, 설탕 9~11중량부, 참기름 4.5~5.5중량부, 식초 4.5~5.5중량부, 다진 대파 6.5~7.5중량부인 것을 특징으로 하는 울외 무침의 제조 방법.
  8. 제1항에 기재된 울외 무침의 제조 방법에 기재된 방법으로 제조된 울외 무침.
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