KR20120116143A - 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 뽕잎분말 및 뽕잎육수를 이용하여 종래의 갓김치의 매운 맛, 짠맛 및 비린내를 감소시키면서도 갓김치 특유의 감칠맛을 뛰어나게 하면서 맛을 담백하게 해주고, 또한, 인체에 유익한 여러 유효성분 및 효능을 가지는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치를 제조하여 갓김치의 기호도를 향상시키고, 갓김치의 대중화 및 상품화를 이룰 수 있도록 하기 위한 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 및 그 제조방법{Mustard leaf kimchi pickled with powder and juice of mulberry leaves}
본 발명은 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 구체적으로는 뽕잎분말 및 뽕잎육수를 이용하여 종래의 갓김치의 매운 맛, 짠맛 및 비린내를 감소시키면서도 갓김치 특유의 감칠맛을 뛰어나게 하면서 맛을 담백하게 해주고, 또한, 인체에 유익한 여러 유효성분 및 효능을 가지는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치를 제조하여 갓김치의 기호도를 향상시키고, 갓김치의 대중화 및 상품화를 이룰 수 있도록 하기 위한 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추, 무우 등 야채를 유산균 발효시켜 제조되는 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 항암 효과도 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 독특한 풍미와 함께 점차 세계 시장에서도 우수한 건강 식품으로 알려지고 있다.
이러한 한국고유의 발효식품인 김치는 사용재료가 주로 채소이기 때문에 단백질과 지방질등의 주요 영양성분은 빈약하지만 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있으며, 발효중에 생성되는 각종 유기산은 식욕을 증진시키고 장내에 있는 유익한 미생물의 번식을 촉진시키는 반면, 유해균을 억제시켜 주는 유익한 식품으로 알려져 있다.
이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라 배추 김치, 열무 김치, 무우 김치, 갓 김치 등 여러 가지가 있고, 양념의 농도에 따라서도 물김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하며, 제조 방법도 여러 가지로 알려져 있는데, 대체로, 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무우를 일정 시간 동안 소금에 절이고 씻어낸 후 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 각종 양념을 적절한 비율로 첨가하여 적정 온도에서 일정 기간 동안 발효시켜 제조되고 있다.
이와 같이 제조된 김치는 발효시키는 온도 및 시간에 따라 상쾌한 신맛 등 특유의 여러가지 맛을 가지게 되며, 여러가지 맛중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있고, 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정된다.
최근에는 사회구조와 경제성장에 따른 식생활의 서구화로 심혈관계 질환, 고혈압성 질환, 뇌혈관계 질환, 동맥경화증 등의 순환계 질환과 암발병률이 증가하여 사회적 문제로 부각되면서 이들 질환의 예방과 치료에 도움이 되는 다양한 기능성 식품의 개발이 주된 과제로 대두되면서, 한국인이 평소 즐겨먹는 상기와 같은 김치의 종류 중에서도 상기와 같은 질병예방 및 치료에 도움이 되는 김치로서는 옛부터 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 갓을 이용한 갓김치가 있다.
개자(芥子, Brassica juncea)의 잎인 갓(mustard leaf)은 십자과(十字科)에 속하는 경업(莖葉) 채소류의 일종으로, 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과이며 영명은 'Mustard, stalk and leaves'이고, 우리나라에서는 갓 또는 겨자라고 부르는데, 갓은 통상적인 배추김치에 사용되는 배추에 비해 칼슘의 함량이 약 4배 정도 높고, 비타민 A가 약 300 내지 500배 함유되어 있으며, 비타민C 및 B1도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져있다.
또한, 동의보감에 따르면 『 갓은 신장의 독을 없애는 동시에 따뜻하게 』하는 등의 효능을 지닌 것으로 전해지고 있으며, 아울러, 최근의 임상실험결과에 의하면, 갓이 항종양에 탁월한 효능을 지니고 있는 것으로 밝혀지고 있어 인체의 건강을 증진시키고 성인병의 예방과 치료에 효과적인 것으로 밝혀지고 있다.
이러한 갓은 잎과 줄기에 매운 맛이 강해서 대부분이 김치용으로 쓰이고 일부는 초봄에 겉절이용으로 쓰이며 맛 된장에 찍어 먹기도 하며, 씨앗은 매우 맛이 강하며 작고 황갈색으로 향기로운 맛이 있어서 양념과 약제로 쓰인다. 중국에서는 2,000년 전부터 재배역사를 가지고 있으며, 우리나라에서는 재배역사가 분명치 않으나 중국과 일본의 전파 내력으로 봐서 오랜 옛날에 도입이 되어 품종분화가 이루어진 것으로 추정이 되고 있다.
또한, 갓은 채소 중에서 고온성이다. 성장 초기에는 내한성과 내서성이 모두 강하지만 따뜻한 지방에서 적응된 품종은 성장을 함에 따라서 내한성이 약해지고 차가운 지방에서 자라는 계통은 내서성이 약하다. 갓은 결각이 심한 것, 결각이 심하지 않은 것이 있다. 또한 잎에는 털이 많고 억센 것, 털이 거의 없는 것이 있다. 잎의 색깔은 적색인 것, 청색인 것, 그리고 중간 색깔인 것이 있는데 편의상 적색갓, 청색갓, 중간 색깔인 얼청 갓이 있다. 우리나라의 갓 재배는 거의가 가을에 재배를 해서 김치용으로 쓰고 있으나 여수 지방의 특산 갓은 연중 재배를 하여 김치용으로 그 인기가 대단하다.
갓의 효능에는 비타민A의 모체인 카로틴의 형태로 많이 함유되어 있으며 잎과 씨앗에 함유되어 있는 매운 맛의 주성분은 '시니구린'이며 건조상태에서는 쓴맛이 있을 뿐이고 매운 맛은 나타나지 않지만 수분이 있으면 가수분해효소 '미로시나체'에 의해서 분해가 되어 '아릴'이 '이소치오시아네이트(isothiocynates)'와 포도당이 되어 특유의 강한 매운 맛을 나타낸다.
상기 갓을 이용하여 제조된 갓김치는 갓에 포함된 이소치오시아네이트(isothiocynates)와 각종 아미노산 및 핵산성분에 의해 톡쏘는 향취와 아울러 갓 특유의 감칠맛을 지녀 식욕을 자극하고 입맛을 돋구며, 인체의 세포생성을 촉진하여 노화를 방지하고, 고혈압의 원인물질인 콜레스테롤의 배출을 촉진하여 성인병을 예방하는 동시에 담즙산의 분비를 촉진시킴으로써 인체의 소화흡수를 증진시키는 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
종래의 이러한 갓김치는 선별된 갓을 절단하고 소금물에 절인 다음,세척하고 탈수시킨 갓에, 파, 생강, 마늘, 고추가루 및 새우젓 등의 젓갈과 찹쌀풀을 혼합한 양념류를 버무리고 일정기간 숙성시켜 제조되었다.
갓을 이용한 갓김치의 종래기술로는 한국등록특허 제0138015호에 갓을 선별하고 다듬어 세척하고 소금에 절이는 공정; 전기 공정에서 수득한 절인 갓을 깨끗한 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 공정; 생굴, 생새우, 진석화젓, 고추, 새우젓, 갈치속젓, 멸치액젓, 마늘, 생멸, 생강 및 양파로 구성된 양념에 찹쌀밥 및 보리밥을 가하고 청주를 소량 가하여 혼합양념을 제조하는 공정; 및, 전기 공정에서 수득한 탈수된 갓에 쪽파를 가하고 혼합양념을 갓에 대하여 40 내지 60wt% 가하여 버무리는 공정을 포함하는 갓김치의 제조방법이 알려져 있다.
또한, 한국공개특허 10-2010-0081715호에는 채취하여 준비된 갓을 염장하는 염장단계와; 상기 염장단계에서 염장된 갓을 세척하는 세척단계와; 함초를 함유하는 양념을 준비하는 양념준비단계와; 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 상기 세척단계에서 세척된 갓에 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 이용한 갓김치의 제조방법이 공지되어 있다.
또한, 한국등록특허 제0138015호에는 갓 100중량부를 세척한 후 소금물에 4시간 동안 절이는 갓 준비 단계; 두릅 20중량부를 세척하고 소금물에 하루 동안 절이는 두릅 준비 단계; 절여진 상기 갓 및 상기 두릅을 소금물에서 건져내어 물에 세척한 후 물기를 빼는 탈수 단계; 찹쌀 풀 8중량부에 대하여 생새우 2중량부, 소금 15중량부, 멸치액젓 14중량부, 고춧가루 5중량부, 마늘 1.2중량부, 생강 1.2중량부, 양파 2중량부, 고추 3.5중량부를 혼합하여 양념 소를 준비하는 양념 소 준비 단계; 상기 절여진 갓 및 두릅을 혼합한 후 상기 준비된 양념 소를 버무리는 버무림 단계를 포함하는 갓 및 두릅을 이용한 갓 김치 제조방법이 공지되어 있다.
그러나, 종래의 갓김치는 갓이 지닌 본래의 매운 맛을 고려하지 않은 채, 배추김치나 깍뚜기 등에 사용되는 통상적인 양념류를 사용하여 제조되었기 때문에, 매운 맛과 짠 맛이 너무 강하여 자극적인 매운 맛과 짠 맛을 싫어하는 어른이나 어린이 또는 외국인들이 갓김치를 꺼리게 될 뿐만 아니라, 갓김치에 첨가되는 부차적인 재료인 함초 또는 두릅의 특유한 맛 또는 향 때문에 역시 꺼리게 되어 갓김치의 뛰어난 효능에도 불구하고 갓김치의 대중화에는 한계를 지니고 있었다.
한편, 뽕잎에는 수분, 탄수화물, 단백질(25?35%) 및 25종의 아미노산이 들어 있으며, 무기질은 2.7~3.1%, 비타민은 4.1~7.1%이며, 특히 칼슘, 칼륨, 철분함량이 상당히 높은 것으로 알려져 있다. 또한, GABA(감마-Aminoburyric acid)는 혈압을 강하하여 고혈압을 예방하고, rutin은 모세혈관을 강화시켜 고혈압을 예방하는 효과가 있으며, 그 밖에 알칼로이드 성분 등 다양한 기능성 물질이 풍부하다.
또한, 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 각각 1.2%와 0.8%수준으로 함유되어 있다. 그리고, 지질함량은 3.5%정도로 대부분의 지방산이 불포화지방산으로 식물성 스테롤이 0.08%함유되어 있어 혈중콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.
특히 뇌속의 출혈을 예방하는 작용을 하는 루틴, 항산화작용뿐만 아니라 이뇨작용과 항모세관 투과작용이 탁월한 플라보노이드 화합물이 다량 함유되어 있으며, 혈당을 떨어뜨리는 디옥시노지리마이신이라는 성분은 쌀밥이 포도당으로 바뀌는 속도를 줄여 주어 혈액 속으로 당분이 천천히 흡수할 수 있도록 도와주어 당뇨 예방에도 효과적이다.
또한, 글루타믹 에시드와 아스파틱 에시드가 많이 함유되어 있으며, 노화 예방에 좋다고 알려진 폴리페놀, 글루타치온 성분이 풍부하고, 아스파긴산이 함유되어 숙취해소에 탁월한 효능이 있으며, 녹차에 비하여 무기질중 칼슘, 철분, 칼륨과 식이섬유가 월등히 많이 존재하여 성장기 어린이 발육 및 갱년기 여성의 골다공증에 효과가 뛰어나고, 빈혈 및 변비에 탁월한 효과가 있다. 이와 같이 뽕잎의 생리활성으로는 혈중지질 억제효과, 혈당강화효과, 중금속 흡착억제와 해독효과, 항산화효과가 있다.
상기 뽕잎에 함유된 다량의 아미노산, 글루타믹 에시드와 아스파틱 에시드는 당과 지방대사에 및 핵산합성에 관여할 뿐만 아니라 감칠맛을 나게 하는 작용으로 인해 갓김치의 매운 맛, 짠맛 및 비린내를 감소시키면서도 갓김치 특유의 감칠맛을 뛰어나게 하면서 맛을 담백하게 해주고, 또한, 뽕잎은 인체에 유익한 여러 유효성분 및 효능을 가지므로 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치를 제조하여 현대인의 각종 질병예방 및 치료에 도움을 주면서 갓김치의 기호도를 향상시키고, 갓김치의 대중화 및 상품화를 이룰 수 있도록 하기 위하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 뽕잎분말 및 뽕잎육수를 이용하여 종래의 갓김치의 매운 맛, 짠맛 및 비린내를 감소시키면서도 갓김치 특유의 감칠맛을 뛰어나게 하면서 맛을 담백하게 해주고, 또한, 인체에 유익한 여러 유효성분 및 효능을 가지는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치를 제조하여 갓과 뽕잎의 영양성분을 결합, 배가시키고, 갓김치의 기호도를 향상시키며, 갓김치의 대중화 및 상품화를 이룰 수 있도록 하기 위하여 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치를 제공하는 것을 해결하려는 과제로 한다.
본 발명은 상기 과제를 해결하기 위하여 갓을 세척하여 이물질을 제거하고 소금물에 절이는 갓절임단계와; 절여진 상기 갓을 소금물에서 건져내어 물에 세척한 후 물기를 빼는 탈수단계와; 멸치액젓 10~12중량부, 찹쌀풀 10~12중량부, 소금 7~10중량부, 뽕잎분말 5~7중량부, 고춧가루 5~7중량부, 쪽파 5~7중량부, 당근 3~5중량부, 배즙 2~4중량부, 참깨 1~2중량부, 마늘 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 양파 1~2중량부를 포함하여 구성되는 뽕잎분말양념준비단계와; 물 65~70중량부, 뽕잎 10~15중량부, 무우 9~11중량부, 양파 5~7중량부, 대파 5~7중량부, 멸치액젓 2~4중량부, 다시마 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 마늘 1~2중량부를 육수제조용기에 넣고 100℃로 가열한 후 체로 걸러내어 여과한 여과액을 냉각하여 뽕잎육수를 제조하는 뽕잎육수준비단계와; 상기 절임갓 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말양념 10~20중량부와 상기 뽕잎육수 5~10중량부를 혼합하여 버무려 갓김치를 완성하는 버무림단계와; 상기 버무림단계 후 뽕잎분말양념 및 뽕잎육수양념으로 버무려진 갓김치를 10 내지 15℃온도에서 3개월간 저장하여 1차 숙성한 후, 3~5℃온도에서 약 10개월간 2차 숙성하는 갓김치숙성단계;를 포함하여 구성되는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 제조방법을 과제의 해결 수단으로 한다.
본 발명에 따른 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치는 종래의 갓김치의 매운 맛, 짠맛 및 비린내를 감소시키면서도 갓김치 특유의 감칠맛이 뛰어나고 맛이 담백하며, 인체에 유익한 여러 유효성분 및 효능을 가지는 갓과 뽕잎의 영양성분이 결합, 배가될 뿐만 아니라, 현대인의 각종 질병예방 및 치료에 도움을 주면서 남녀노소에게 갓김치의 기호도를 향상시키며, 갓김치의 대중화 및 상품화를 이룰 수 있는 특유한 효과가 있다.
본 발명은 갓을 세척하여 이물질을 제거하고 소금물에 절이는 갓절임단계와; 절여진 상기 갓을 소금물에서 건져내어 물에 세척한 후 물기를 빼는 탈수단계와; 멸치액젓 10~12중량부, 찹쌀풀 10~12중량부, 소금 7~10중량부, 뽕잎분말 5~7중량부, 고춧가루 5~7중량부, 쪽파 5~7중량부, 당근 3~5중량부, 배즙 2~4중량부, 참깨 1~2중량부, 마늘 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 양파 1~2중량부를 포함하여 구성되는 뽕잎분말양념준비단계와; 물 65~70중량부, 뽕잎 10~15중량부, 무우 9~11중량부, 양파 5~7중량부, 대파 5~7중량부, 멸치액젓 2~4중량부, 다시마 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 마늘 1~2중량부를 육수제조용기에 넣고 100℃로 가열한 후 체로 걸러내어 여과한 여과액을 냉각하여 뽕잎육수를 제조하는 뽕잎육수준비단계와; 상기 절임갓 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말양념 10~20중량부와 상기 뽕잎육수 5~10중량부를 혼합하여 버무려 갓김치를 완성하는 버무림단계와; 상기 버무림단계 후 뽕잎분말양념 및 뽕잎육수양념으로 버무려진 갓김치를 10 내지 15℃온도에서 3개월간 저장하여 1차 숙성한 후, 3~5℃온도에서 약 10개월간 2차 숙성하는 갓김치숙성단계;를 포함하여 구성되는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 제조방법을 기술구성의 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 제조방법에 대해 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
상기 갓절임단계에서는, 먼저 갓을 선별하는데, 갓을 고를 때는 줄기가 연하고 싱싱한 것을 고르되 수분이 많은 것으로 김치를 담그면 쉽게 물러지므로 비교적 수분이 적은 것을 고르며, 길이는 30㎝ 정도의 것을 고른다. 이와 같이 선별된 갓 100중량부를 깨끗한 물에서 세척하여 이물질을 제거하는데, 갓의 세척은 흐르는 물에 2~3회 정도로 하는 것이 바람직하며, 세척된 갓은 체에 올려놓아 물기를 제거하여 자연 탈수시킨 후, 물기가 제거된 갓을 소금물에 3~4시간 동안 담궈서 절인다.
상기 탈수단계에서는, 상기 절인 갓을 소금물에서 건져내어 물에 세척한 후 손으로 짜면서 절여진 갓으로부터 물기를 제거하거나, 일정시간 체에 올려 놓아 물기를 제거한다.
상기 뽕잎분말양념준비단계에서는 멸치액젓, 찹쌀풀, 소금, 뽕잎분말, 고춧가루, 쪽파, 당근, 배즙, 참깨, 마늘, 생강, 양파를 혼합하여 제조하는데, 상기 재료들의 조성비는 특별히 제한되지는 않으나, 양념의 각 재료 조성은 멸치액젓 10~12중량부, 찹쌀풀 10~12중량부, 소금 7~10중량부, 뽕잎분말 5~7중량부, 고춧가루 5~7중량부, 쪽파 5~7중량부, 당근 3~5중량부, 배즙 2~4중량부, 참깨 1~2중량부, 마늘 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 양파 1~2중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 뽕잎분말은 봄에 수확한 뽕잎을 동결건조하여 미세한 분말상태로 200메쉬를 통과시킨 분말상의 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 멸치액젓에는 추가로 새우젓을 첨가하여 사용할 수 있는 바, 멸치액젓과 새우젓을 3:1 중량비로 사용하는 것이 바람직한데, 새우젓을 사용하는 것은 멸치액젓을 비린 맛을 억제하고 새우젓의 감칠맛을 추가하는 효과가 있다.
또한, 상기 찹쌀풀은 생찹쌀가루와 물의 비율을 10:1중량비로 하여 충분히 호화시켜 사용하는 것이 바람직하며, 상기 중량비 범위를 초과하거나 미달하는 경우에는 갓김치의 발효속도 및 점도에 악영향을 미치는 단점이 있게 된다. 기타 나머지 양념재료들은 통상 사용하는 것들이므로 상세한 설명은 생략한다.
상기 뽕잎육수준비단계에서는 물 65~70중량부, 뽕잎 10~15중량부, 무우즙 9~11중량부, 양파 5~7중량부, 대파 5~7중량부, 멸치액젓 2~4중량부, 다시마 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 마늘 1~2중량부를 육수제조용기에 넣고 100℃로 가열한 후 체로 걸러내어 여과한 여과액을 냉각하여 뽕잎육수를 제조한다.
여기서, 뽕잎분말양념 및 뽕잎육수 재료들은 천연 재료이고 인체에 유익한 성분들이므로 몇 가지 재료들이 정해진 조성비를 벗어났다 하더라도 본 발명의 효과가 크게 감소하는 것은 아니나, 상기 조성비를 따르는 것이 가장 효과적이다.
상기 버무림단계에서는 상기 절임갓 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말양념 10~20중량부와 상기 뽕잎육수 5~10중량부를 혼합하여 버무려 갓김치를 완성한다.
상기 갓김치숙성단계에서는 상기 버무림단계 후 뽕잎분말양념 및 뽕잎육수양념으로 버무려진 갓김치를 10 내지 15℃온도에서 3개월간 저장하여 1차 숙성한 후, 3~5℃온도에서 약 10개월간 2차 숙성하는데, 상기 숙성단계에 의해 갓 김치는 일정기간 발효 숙성되어 갓 특유의 향취와 맛은 살리면서도 갓의 자극적인 매운 맛은 제거하여 갓김치의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다. 이는 매운 맛을 싫어하는 성인이나 어린이들도 손쉽게 섭취할 수 있는 장점을 갖는다.
특히, 상기 숙성단계는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있는 옹기를 사용하는 것이 바람직하여, 옹기 내부로 신선한 공기가 끊임없이 유통되도록 하여 최적의 발효가 되도록 한다. 상기 1차 및 2차 숙성과정을 거친 갓 김치는 갓에서 배출된 색소인 안토시안, β-캐로틴, 클로로필에 의해 전체적으로 보라빛 또는 분홍빛으로 물들어 시각적인 효과와 함께 갓이 숙성 발효되는 과정에서 갓 특유의 톡 쏘는 매운 맛이 대부분 사라져 덜 자극적이면서도 단맛으로 변하게 되고, 갓 특유의 맛과 독특한 향은 지니게 되는 것이다.
이와 같이 본 발명의 한 실시예에 따른 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치는 갓과 뽕잎 각각의 효능이 함유될 수 있는 바, 갓의 효능은 신장의 나쁜 독을 없애주고, 눈과 귀를 밝게 하며, 대소변을 원활하게 해주고, 기침을 멈추게 하며 위장을 편안하고 따뜻하게 한다. 또한 갓은 처방 방법에 따라 오래된 기침, 치은염, 치질, 구토, 관절염 등에 약용 효과를 나타낸다.
또한, 뽕잎은 혈중지질 억제효과, 혈당강화효과, 중금속 흡착억제와 해독효과, 항산화효과, 당뇨 및 고혈압 예방효과가 있어 본 발명에 따른 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치는 상기와 같은 인체에 유익한 생리활성효과로 인해 건강식품으로서 획기적인 효과를 나타낼 수 있다.
< 실시예 >
갓을 채취하여 선별한 후 세척하여 이물질을 제거하고 탈수시킨 다음 소금물에서 3시간 동안 염장하였다. 염장된 갓을 체에 올려놓아 물기를 제거하였다. 다음으로 멸치액젓 10중량부, 찹쌀풀 12중량부, 소금 8중량부, 뽕잎분말 7중량부, 고춧가루 7중량부, 쪽파 7중량부, 당근 5중량부, 배즙 3중량부, 참깨 1중량부, 마늘 2중량부, 생강 1중량부, 양파 1중량부를 혼합하여 뽕잎분말양념을 제조하였다.
또한, 물 65중량부, 뽕잎 15중량부, 무우 11중량부, 양파 5중량부, 대파 5중량부, 멸치액젓 3중량부, 다시마 2중량부, 생강 2중량부, 마늘 2중량부를 육수제조용기에 넣고 100℃로 가열한 후 체로 걸러내어 여과액을 냉각하여 뽕잎육수를 제조하였다.
상기 절임갓 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말양념 20중량부와 상기 뽕잎육수 10중량부를 혼합하여 버무려 갓김치를 완성한 후, 옹기에 담아 15℃에서 3개월간 저장하여 1차 숙성시킨 후, 5℃에서 10개월간 2차로 더 숙성시켜 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치를 제조하였다.
< 비교예 >
실시예 1과 비교하기 위하여 뽕잎분말양념중 뽕잎분말을 제외한 양념을 사용하였고, 뽕잎육수를 사용하지 않은 통상의 갓김치 제조방법에 의한 갓김치를 제조하였다.
< 실험예 1> 영양성분 및 무기질 분석
실시예 1 및 비교예의 영양성분을 분석하여 표 1에 나타내었다. 수분은 105℃의 상압가열건조법으로 측정하였고, 조단백은 Auto Kjeldahal법, 조지방은 Soxhet 추출법, 조회분은 550℃ 전기로에서 직접회화법으로 측정하였다. 무기질은 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 함량을 발광분광광도계(Inductively Coupled Plasma, Chermo Jarrellash, MA, USA)를 사용하여 분석하였다. 결과는 표 1과 같다.
[표 1]
Figure pat00001
상기 표 1에 보는 바와 같이, 본 발명의 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치는 재래식 갓김치에 비하여 뽕잎으로 인해 단백질 성분 및 무기질 성분 함량이 더 많아 영양면에서 우수하다는 것을 알 수 있다.
< 실험예 2> 관능검사
본 발명에 따른 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치의 관능평가를 위해 대학교 식품전공학생 10명을 대상으로 갓김치의 색감, 향, 맛, 질감, 전체적 기호도를 평가하여 결과를 표 2에 나타내었다.
[표 2]
Figure pat00002
상기 관능검사의 결과를 살펴보면, 실시예의 경우 재래식 갓김치인 비교예에 비해 색감, 맛, 향, 질감, 기호도에 있어서 뛰어난 것으로 나타났는데, 이는 뽕잎이 첨가되어 발효숙성된 갓김치는 색감이 우수하고 갓김치의 자극적인 매운 맛이 제거되어 전반적인 기호도를 향상시킴을 알 수 있다.
이상과 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (3)

  1. 갓을 세척하여 이물질을 제거하고 소금물에 절이는 갓절임단계와; 절여진 상기 갓을 소금물에서 건져내어 물에 세척한 후 물기를 빼는 탈수단계와; 멸치액젓 10~12중량부, 찹쌀풀 10~12중량부, 소금 7~10중량부, 뽕잎분말 5~7중량부, 고춧가루 5~7중량부, 쪽파 5~7중량부, 당근 3~5중량부, 배즙 2~4중량부, 참깨 1~2중량부, 마늘 1~2중량부, 생강 1~2중량부, 양파 1~2중량부를 포함하여 구성되는 뽕잎분말양념준비단계와; 물 65~70중량부, 뽕잎 10~15중량부, 무우 9~11중량부, 양파 5~7중량부, 대파 5~7중량부, 멸치액젓 2~4중량부, 다시마 2~3중량부, 생강 1~2중량부, 마늘 1~2중량부를 육수제조용기에 넣고 100℃로 가열한 후 체로 걸러내어 여과한 여과액을 냉각하여 뽕잎육수를 제조하는 뽕잎육수준비단계와; 상기 절임갓 100중량부에 대하여 상기 뽕잎분말양념 10~20중량부와 상기 뽕잎육수 5~10중량부를 혼합하여 버무려 갓김치를 완성하는 버무림단계와; 상기 버무림단계 후 뽕잎분말양념 및 뽕잎육수양념으로 버무려진 갓김치를 10 내지 15℃온도에서 3개월간 저장하여 1차 숙성한 후, 3~5℃온도에서 약 10개월간 2차 숙성하는 갓김치숙성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    뽕잎분말양념의 멸치액젓은 멸치액젓과 새우젓을 3:1 중량비로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치 제조방법
  3. 제1항 또는 제2항에 따른 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 뽕잎분말과 뽕잎육수로 숙성시킨 갓 절임김치
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