KR101241863B1 - 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주재료인 절인 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 새우젓 등과 같은 통상의 양념혼합물에 약재 농축액, 천년초 추출액, 칡 추출액을 혼합하여 이루어진 약재혼합물을 첨가하여 제조된 양념을 김치 속으로 넣어 김치를 제조함으로써, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것을 특징으로 하는 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
특히, 본 발명은 황기, 대추, 생강을 농축한 약재 농축액에 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하게 함유된 천년초 추출액과 칡 추출액을 혼합하여 제조된 약재혼합물을 첨가하여 양념을 제조함으로써, 김치를 섭취시 위벽을 보호하여 매운 캡사이신에 의해 유발되는 위장장애를 방지하면서 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시키므로 인해 다이어트 식품으로 각광받을 수 있는 것이 장점이다.

Description

김치 및 그 제조방법{Functional spice a using kimchi and Method for making of the same}

본 발명은 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 주재료인 절인 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 새우젓 등과 같은 통상의 양념혼합물에 약재 농축액, 천년초 추출액, 칡 추출액으로 이루어진 약재혼합물을 첨가하여 제조된 양념을 절인 배추의 속으로 넣어 김치를 제조함으로써, 채소류의 신선한 맛, 향신료의 독특한 맛, 젓갈류의 감칠맛과 함께 젖산 발효에 의한 상큼한 맛이 어우러져 특유의 맛을 내는 것을 특징으로 하는 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추를 세척하여 소금물에 절여서 물기를 빼고 여기에 고추, 마늘, 생강, 파 등 각종 양념류를 혼합하여 이를 발효시켜 제조하는 식품으로서 발효된 김치에는 내염성, 혐기성균 등 다양한 유산균이 젖산을 비롯한 각종 유기산을 생성시키는 복합적인 작용으로 맛을 내고 있다.

이와 같은 김치는 칼로리가 적고, 섬유질이 많으며, 김치 속 양념재료 중 고추의 주성분인 캡사이신(capsaicin)에 의해 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과가 알려지면서 국내외적으로 기능성 식품으로 각광받고 있다. 그러나 고추의 주성분인 캡사이신(capsaicin)을 섭취할 경우 체내에서 지방질을 분해하여 제거하는 효과는 향상되지만 강한 매운맛으로 인해 위가 허약할 경우 위벽을 상하게 하는 문제점이 있다.

따라서 김치 제조업체들은 다양한 영양소를 함유하면서 섭취 후 거부감이 없는 김치를 개발하기 위하여 연구개발에 몰두하고 있다. 이와 같이 개발된 김치들에 대한 특허 출원 내용을 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 특2002-0074343호(2002.09.30)에 소금물에 절인 배추를 녹차잎 및 칡뿌리 추출액에 침적시켜 녹차 성분 및 칡 성분이 상기 절인 배추에 배이게 한 후 무우채, 설탕, 새우젓, 멸치젓, 마늘, 생강, 대파, 갓, 양파, 고추 및 칡 성분을 혼합한 양념류를 절인 배추에 혼합하여 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치의 경우는 절인 배추를 칡 추출물에 침적시키므로 인해 칡 고유의 색이 절인 배추에 배여 김치의 색상이 어두워지므로 유통시 신선도 유지에 어려움이 있고, 그리고 김치의 색 변화로 인해 어린아이나 색에 민감한 사람들로부터 먹고자 하는 욕구를 유발하지 못하는 문제점이 있었다.

그리고 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0099748호(2005.10.17)는 멸치젓, 새우젓, 양파, 마늘, 생강, 조미료, 설탕, 무우채, 쪽파, 부추, 대파, 미나리, 청양고추에 녹차 가루와 다시마 가루가 함유된 칡 달인 물을 혼합하여 제조된 양념을 절인 배추에 혼합한 다음 녹즙을 첨가하여 -4℃~0℃의 온도에서 2~3주 동안 숙성시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치는 칡, 다시마 등에 함유된 성분으로 인해 양념을 사용한 효과는 향상되지만 저온숙성으로 인해 김치가 얼어 신선도가 떨어지고 그리고 점성도가 높은 알긴산이 함유된 다시마의 사용으로 인해 김치표면에 세포막이 형성되어 식욕이 없거나 어린이들로부터 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

또한 대한민국 등록특허공보 제10-0121304호(1997.08.26)는 무우쥬스를 비롯한 캡시컴올레오레진, 아라비아검, 물, 무우쥬스, 파쥬스, 미나리쥬스, 마늘오일, 생강올레오렌지, 새우젖엑기스, 솔비톨 등으로 이루어진 김치조미액에 절인 배추를 10 내지 36시간 침적시켜 김치를 제조하는 방법이 알려져 있으나, 이와 같이 제조된 김치는 김치 조미액을 절인 배추에 첨가함으로 인해 김치가 충분히 발효되지 않아 김치 고유의 맛은 물론 김치 고유의 영양소가 상실되는 문제점이 있었다.

따라서, 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 양념혼합물에 황기, 대추, 생강을 농축시킨 약재 농축액과 천년초 추출액과 가열처리한 칡 추출액이 혼합된 약재혼합물을 첨가하여 제조된 양념을 김치 속으로 사용함으로써, 섭취시 다양한 영양소를 공급하면서 특유의 맛을 내는 김치를 제조하므로 본 발명을 완성하게 되었다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 고춧가루, 무우채, 새우젓, 파 등이 혼합된 양념혼합물에 약재 농축액, 천년초 추출액, 칡 추출액을 혼합하여 이루어진 약재혼합물을 첨가하여 제조된 양념을 절인 배추의 속으로 사용하여 김치를 제조함으로써, 양념이 절인 배추에 고르게 서며 들어 섭취시 다양한 영양소와 함께 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛과 젓갈류의 감칠맛을 내는 것을 특징으로 하는 김치 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

특히, 본 발명은 황기, 대추, 생강을 농축한 약재 농축액에 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하게 함유된 천년초 추출액과 칡 추출액을 혼합하여 제조된 약재혼합물을 첨가하여 양념을 제조함으로써, 김치를 섭취시 위벽을 보호하여 매운 캡사이신에 의해 유발되는 위장장애를 방지하면서 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시키므로 인해 다이어트 식품으로 각광받을 수 있는 것을 특징으로 하는 김치 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명은 김치에 있어서, 상기 김치는 주재료인 절인 배추 100 중량부에 대하여 양념 20~30 중량부를 혼합하되, 상기 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~80 중량부, 마늘 50~60 중량부, 새우젓 20~30 중량부, 멸치젓 50~60 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 50~60 중량부, 양파 50~60 중량부, 소금 20~25 중량부, 찹쌀 풀 20~30 중량부, 설탕 20~30 중량부로 이루어지는 양념혼합물 100 중량부와 여기에 황기 30~50 중량부, 대추 40~50 중량부, 생강 10~30 중량부를 혼합한 약재 100 중량부에 물 300~500 중량부를 첨가하여 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 얻은 약재 농축액 100 중량부에 대하여 천년초 추출액 40~50 중량부, 칡 추출액 90~120 중량부를 혼합한 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치 및 그 제조방법을 과제 해결 수단으로 한다.

상기의 구성을 갖는 본 발명에 따른 김치는 주재료인 절인 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 새우젓 등과 같은 통상의 양념혼합물에 황기, 대추, 생강을 농축한 약재 농축액과 철분, 칼슘, 식이섬유 등 무기질 성분이 풍부하게 함유된 천년초 추출액 및 칡 추출액을 혼합한 약재혼합물을 첨가하여 제조된 양념을 절인 배추의 속으로 넣어 김치를 제조함으로써, 섭취시 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛 등이 어우러져 특유의 맛을 낼 뿐만 아니라 김치를 섭취시 위벽을 보호하여 매운 캡사이신에 의해 유발되는 위장장애를 방지하면서 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시키므로 인해 다이어트 식품으로 각광받은 것에 장점이 있다.

상기의 과제를 해결하기 위한 본 발명의 특징에 의하면 본 발명은 김치에 있어서, 김치는 주재료인 절인 배추 100 중량부에 대하여 부재료인 양념 20~30 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용하는 주재료인 절인 배추는 김치를 제조하기 위한 것으로서, 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 절단한 다음 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 침적시키고 이를 세척하여 그늘진 곳에서 4~6시간 탈수하여 수분을 제거한 것을 사용한다.

본 발명에서 사용하는 부재료인 양념은 절인 배추에 양념의 맛을 가미시켜 절인 배추 고유의 아삭아삭하고 시원한 맛이 우러나오도록 하면서 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛이 어우러져 특유의 맛을 내기 위해 가하는 재료이다.

본 발명에서 주재료인 절인 배추와 부재료인 양념의 사용량은 절인 배추 100 중량부에 대하여 양념 20~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기에서 양념의 사용량이 절인 배추 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 주재료인 절인 배추의 양에 비해 상대적으로 부재료인 양념의 부족으로 김치 색이 연하고 싱거워 김치 고유의 맛이 나지 않을 우려가 있고, 양념의 사용량이 절인 배추 100 중량부에 대하여 30 중량부를 초과할 경우에는 주재료인 절인 배추의 양에 비해 상대적으로 부재료인 양념의 사용량 과다로 절인 배추 고유의 시원한 맛이 상실될 우려가 있다.

한편, 본 발명에서 사용하는 양념은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합하여 이루어진다.

본 발명에서 사용하는 양념은 양념혼합물에 황기, 대추, 생강을 농축한 약재 농축액과 천년초 추출액, 칡 추출액을 혼합한 약재혼합물을 첨가하여 제조하는 것으로서, 섭취시 고단백 저지방이면서 철분, 칼슘, 식이섬유 등의 무기질 성분이 풍부하게 함유되어 다양한 영양소를 공급하는 역할을 한다. 그리고 그 사용량은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 약재혼합물의 사용량이 양념혼합물 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 양념혼합물의 양에 비해 약재혼합물의 사용량 부족으로 섭취량에 비해 약재혼합물 고유의 영양소가 저하될 우려가 있고, 약재혼합물의 사용량이 양념혼합물 100 중량부에 대하여 30 중량부를 초과할 경우에는 섭취량에 비해 영양소의 함유량은 향상되지만 양념 고유의 맛이 상실될 우려가 있다.

그리고 상기 양념혼합물은 절인 배추와 혼합되어 절인 배추 고유의 맛에 다양한 재료들의 맛이 가미되어 김치의 선호도를 높이는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~80 중량부, 마늘 50~60 중량부, 새우젓 20~30 중량부, 멸치젓 50~60 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 50~60 중량부, 양파 50~60 중량부, 소금 20~25 중량부, 찹쌀 풀 20~30 중량부, 설탕 20~30 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기에서 고춧가루는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강렬하면서 비타민 C함량이 높으며, 젓갈, 소금 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 역할을 하는 것에 특징이 있다.

상기에서 무우채는 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)가 많이 함유되며, 식이섬유와 약 90%의 수분이 함유되어 소화 및 신진대사기능을 촉진시키며, 지방산의 산화를 방지하여 김치를 섭취시 시원한 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 무우채의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 70~80 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 무우채의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 70 중량부 미만이 될 경우에는 고춧가루 양에 비해 무우채의 사용량 부족으로 김치를 섭취시 시원한 맛이 저하될 우려가 있고, 무우채의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 80 중량부를 초과할 경우에는 기타 혼합물의 사용량에 비해 무우채의 사용량 과다로 양념혼합물이 싱거워질 우려가 있다.

상기에서 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 향균작용을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 마늘의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 50~60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 마늘의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 50 중량부 미만이 될 경우에는 마늘의 사용량 부족으로 김치의 발효기간이 길어질 우려가 있고, 마늘의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 60 중량부를 초과할 경우에는 마늘의 사용량 과다로 김치의 발효기간이 짧아져 김치가 조기에 익혀질 우려가 있다.

상기에서 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양분이 풍부하여 구내염, 신경증 등을 예방하면서 감칠맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 새우젓의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 20~30 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 새우젓의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 고춧가루의 사용량에 비해 새우젓의 사용량 부족으로 양념혼합물에 새우젓 고유의 영양분이 충분히 스며들지 않아 감칠맛이 저하될 우려가 있고, 새우젓의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 30 중량부를 초과할 경우에는 새우젓의 사용량 과도로 양념혼합물에 새우젓 고유의 영양분은 충분히 스며들지만 새우젓의 향이 강해질 우려가 있다.

상기에서 멸치젓은 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 고분자의 펩티드가 디펩티드(dipeptide), 트리펩티드(tripeptide) 및 유리 아미노산으로 분해되어 양념혼합물에 사용시 특유의 맛을 내는 역할을 하는 것으로서, 멸치젓의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 50~60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 멸치젓의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 50 중량부 미만이 될 경우에는 멸치젓의 사용량 부족으로 멸치젓 특유의 맛이 약해질 우려가 있고, 멸치젓의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 60 중량부를 초과할 경우에는 멸치젓의 사용량 과다로 양념혼합물에 멸치젓의 향이 강해 맛이 변질 될 우려가 있다.

상기에서 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 양념혼합물에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 생강의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 5~10 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 생강의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 5 중량부 미만이 될 경우에는 생강의 향과 효능이 양념혼합물에 충분히 혼합되지 않아 양념의 맛이 저하될 우려가 있고, 생강의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 10 중량부를 초과할 경우에는 양념혼합물에 생강의 향이 너무 강해 질 우려가 있다.

상기에서 파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민A, C등이 풍부며, 유황 성분이 많아 몸을 따뜻하게 데워주고, 위장 기능을 도와주며, 강력한 살균 작용으로 어독을 해독시키는 역할을 하는 것으로서, 파의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 50~60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 파의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 50 중량부 미만이 될 경우에는 파의 사용량 저하로 김치에 파 고유성분이 저하될 우려가 있고, 파의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 60 중량부를 초과할 경우에는 파의 향이 강해 양념혼합물의 맛이 변질 될 우려가 있다.

상기에서 양파는 포도당, 과당, 맥아당이 함유되어 단맛을 내고, 비타민 B1,B2,C 등이 풍부하며, 소화액의 분비를 촉진하고 비타민 B1의 흡수를 도우며 신진대사를 활발하게 하는 유화알릴과 지방의 산패를 막아 고혈압, 동맥경화증을 억제하는 퀘르세딘이 함유되어 있는 것으로서, 양파의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 양파 50~60 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 양파의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 50 중량부 미만이 될 경우에는 양파의 사용량 저하로 양념혼합물 고유의 맛이 변질 될 우려가 있고, 양파의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 60 중량부를 초과할 경우에는 양파의 강한 향으로 인해 양념혼합물에 단맛이 날 우려가 있다.

상기에서 소금은 양념혼합물의 맛을 내기 위한 조미료의 역할을 하는 것으로서, 소금의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 20~25 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 소금의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 소금의 사용량 저하로 양념혼합물의 맛이 제대로 나지 않을 우려가 있고, 소금의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 25 중량부를 초과할 경우에는 소금의 과다 혼합으로 양념혼합물이 짜질 우려가 있다.

상기에서 찹쌀 풀은 양념혼합물에 첨가되는 채소류의 풋내와 젓갈류의 냄새를 잡아주고 숙성이 되면 양념의 점성을 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 20~30 중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 찹쌀 풀의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 찹쌀 풀의 사용량 저하로 양념혼합물에 첨가되는 채소류와 젓갈류의 냄새를 충분히 잡아주지 못할 우려가 있고, 찹쌀 풀의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 30 중량부를 초과할 경우에는 찹쌀 풀의 과다 혼합으로 양념혼합물에 첨가되는 채소류와 젓갈류의 냄새는 잡을 수 있지만 점성이 높아져 양념혼합물이 골고루 혼합되지 않을 우려가 있다.

상기에서 설탕은 양념혼합물에 함유되는 각 성분들의 강한 향을 중화시키는 역할을 하는 것으로서, 설탕의 사용량은 고춧가루 100 중량부에 대하여 20~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 설탕의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 20 중량부 미만이 될 경우에는 설탕의 사용량 저하로 각 혼합물들의 강한 향이 충분히 중화되지 않을 우려가 있고, 설탕의 사용량이 고춧가루 100 중량부에 대하여 30 중량부를 초과할 경우에는 설탕의 사용량 과다로 단맛이 강해 양념혼합물의 맛이 변질 될 우려가 있다.

한편, 상기 약재혼합물은 황기 30~50 중량부, 대추 40~50 중량부, 생강 10~30 중량부를 혼합한 약재 100 중량부에 물 300~500 중량부를 첨가하여 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 얻은 약재 농축액 100 중량부에 대하여 천년초 추출액 40~50 중량부, 칡 추출액 90~120 중량부를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기에서 황기는 기를 보하는 약재로서 기의 기능을 보하고 더하여 양기를 원활히 순환하게 하여 몸 안에 불필요한 수분을 밖으로 배출시키는 역할을 하는 것으로서, 약재혼합물 100 중량부에 대하여 황기 30~50 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 황기의 사용량이 30 중량부 미만이 될 경우에는 기를 보하는 기능이 저하될 우려가 있고, 황기의 사용량이 50 중량부를 초과할 경우에는 기를 보하는 기능은 향상될 수 있으나 사용량에 비해 효과가 미약하다.

상기에서 대추는 당분, 유기산, 점액질, 식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 등의 성분이 함유되어 있어 모든 약재와 조화를 이루어 독성과 자극을 들어주고 부작용을 중화시키는 역할을 하는 것으로서, 약재혼합물 100 중량부에 대하여 대추 40~50 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 대추의 사용량이 40 중량부 미만일 경우에는 약재의 부작용을 중화시키는데 어려움이 우려되고, 대추의 사용량이 50 중량부를 초과할 경우에는 약재의 부작용은 충분히 중화시킬 수 있지만 대추의 점액질로 인해 점성이 높아질 우려가 있다.

상기에서 생강은 성질이 따뜻하고 혼합물들의 강한 향을 중화시키는 역할을 하는 것으로서, 약재혼합물 100 중량부에 대하여 생강 5~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 생강의 사용량이 5 중량부 미만일 경우에는 각 혼합물의 강한 향을 중화시키는데 어려움이 우려되고, 대추의 사용량이 10 중량부를 초과할 경우에는 향은 중화시킬 수 있지만 생강의 사용량에 비해 그 효과가 미약하다.

상기에서 물은 황기, 대추, 생강의 효능이 잘 분산될 수 있도록 수분을 공급하여 효능을 추출하는 역할을 하는 것으로서, 약재혼합물 100 중량부에 대하여 물 300~500 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 물의 사용량이 300 중량부 미만일 경우에는 물의 사용량 부족으로 상기 약재혼합물의 효능이 충분히 추출되지 않을 우려가 있고, 물의 사용량이 500 중량부를 초과할 경우에는 물의 사용량에 비해 상대적으로 약재혼합물의 사용량 부족으로 추출물의 농도가 저하될 우려가 있다.

한편, 상기의 조성비로 이루어지는 약재혼합물은 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하는 것이 바람직하다. 상기 약재혼합물을 추출시 상기 온도와 시간의 범위 미만일 경우 약재혼합물의 효능이 완전히 추출되지 않고 상기 온도와 시간의 범위를 초과할 경우에는 약재혼합물의 추출액이 탄내가 나는 등 변질 될 우려가 있다. 그리고 상기와 같이 제조된 약재혼합물은 자연 냉각실에서 서서히 냉각시켜 보관하는 것이 바람직하다.

상기에서 천년초는 영하 40도의 추위도 견뎌내는 순수 토종 선인장으로 노화방지기능이 뛰어난 플라보노이드성분 5%, 식이섬유 48.5%, 비타민 C 240mg/100g외에 칼슘, 불포화지방산, 사포닌 등이 다량 함유하고 있는 복합 다당체로서 뇌 기능 및 혈관계 기능을 개선하고, 동맥경화 예방 및 항암효과에 뛰어나며, 어린이의 성장발육을 촉진시키고 그리고 풍부한 식이섬유로 인해 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시켜 식욕을 억제하는 역할을 한다.

그리고 상기 천년초 추출액은 약재혼합물 100 중량부에 대하여 40~50 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 천년초 추출액의 사용량이 약재혼합물 100 중량부에 대하여 40 중량부 미만이 될 경우에는 천년초의 사용량 저하로 인해 식욕 억제력이 저하될 우려가 있고, 천년초 추출액의 사용량이 약재혼합물 100 중량부에 대하여 50 중량부를 초과할 경우에는 천년초의 사용량 과다로 식욕 억제력은 향상되지만 영양소의 섭취가 저하될 우려가 있다.

상기에서 칡 추출액은 에스트로이겐 물질인 이소폴라본 성분과 카테킨, 푸에라린, 탄수화물, 무기질,비타민C 등 각종 영양소를 다량 함유되어 있으며, 특히 이소폴라본 성분으로 인해 매운맛이 강한 고추 등을 섭취할 경우 위벽을 보호하는 역할을 하는 것으로서, 칡 추출액은 약재혼합물 100 중량부에 대하여 90~120 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 칡 추출액의 사용량이 약재혼합물 100 중량부에 대하여 90 중량부 미만이 될 경우에는 이소폴라본 성분의 부족으로 매운맛의 음식을 섭취시 위벽 보호력이 저하될 우려가 있고, 칡 추출액의 사용량이 약재혼합물 100 중량부에 대하여 120 중량부를 초과할 경우에는 이소폴라본 성분의 과다로 매운맛 음식을 섭취시 위벽은 보호할 수 있지만 양념혼합물 고유의 맛이 상실할 우려가 있다.

한편, 절인 배추에 양념을 속으로 사용한 김치는 각종 채소의 유기산, 비타민, 무기질을 골고루 함유하고 있으며, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상큼한 맛, 각종 향신료의 독특한 맛과 젓갈류의 감칠맛 등이 어우러질 뿐만 아니라 소화 작용의 증진, 변비, 대장암 예방에 효과적이며 또한 김치에 다량 함유된 식이 섬유는 칼로리가 없고 장 내용물과 영양성분의 이동을 둔화시켜 비만예방에도 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 김치의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 김치의 제조방법에 있어서,

ⅰ) 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 분리하는 단계;

ⅱ) 상기 ⅰ)단계에서 분리한 배추를 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 침적시킨 후 세척하여 4~6시간 탈수하는 단계;

ⅲ) 고춧가루, 무우채, 마늘, 새우젓, 멸치젓, 생강, 파, 양파, 소금, 설탕, 찹쌀 풀을 혼합한 양념혼합물에 약재 농축액, 천년초 추출액, 칡 추출액을 혼합한 약재혼합물을 첨가하여 양념을 제조하는 단계;

ⅳ) 상기 ⅱ)단계에서 탈수한 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 ⅲ)단계에서 제조한 양념 25~30 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 단계;

ⅴ) 상기 ⅳ)단계에서 제조한 김치를 0~5℃에서 20~30일간 숙성시키는 숙성단계;를 거치는 것을 특징으로 한다.

상기 ⅰ) 단계 및 ⅱ) 단계에서 사용하는 배추는 현지에서 수매한 다음 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 절단한 다음 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 동안 침적시킨 다음 물로 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한 후 거늘진 장소에서 4~6시간 수분을 제거한 것을 사용한다. 상기에서 배추의 절임 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 배추가 요구하는 만큼 절여지지 않거나 이물질이 혼입되거나 수분 흡수율이 증가할 우려가 있고, 상기에서 배추의 절임 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 이물질은 깨끗이 제거할 수 있으나, 배추가 너무 절여져 절인 배추의 아삭아삭함이 상실될 우려가 있다.

상기 ⅲ) 단계는 양념을 제조하는 단계로서 고춧가루, 무우채, 마늘, 새우젓, 멸치젓, 생강, 파, 양파, 소금, 설탕, 찹쌀 풀을 혼합한 양념혼합물에 약제액, 천년초 추출액, 칡 추출액을 혼합한 약초혼합물을 첨가하는 단계로써, 상기 양념 혼합물 및 약재혼합물의 혼합비는 상기에서 이미 설명한 바 있으므로 여기서는 구체적인 설명을 생략한다.

그리고 상기에서 약재액는 황기, 대추, 생강 및 물을 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 제조하는 것으로서, 상기 가열온도가 80℃보다 낮거나 또는 가열시간이 10시간 미만일 경우에는 혼합물이 충분히 추출되지 않아 약재액의 농도가 떨어질 우려가 있고, 상기 가열온도가 100℃를 초과하거나 또는 가열시간이 15시간을 초과할 경우에는 혼합물은 충분히 추출되지만 추출물이 타서 탄내가 날 우려가 있다.

한편, 상기 칡 추출물은 칡즙을 추출한 후 50~70℃에서 2~3시간 동안 끓여 살균처리를 한 다음 사용하는 것이 바람직하다. 살균처리 조건이 상기 조건 미만일 경우에는 칡 추출액이 요구하는 만큼 살균되지 않을 우려가 있고, 상기 칡 추출액의 살균 조건이 상기 조건을 초과할 경우에는 칡 추출액의 점성이 높아지고 색이 변질 될 우려가 있다.

상기와 같이 이루어지는 양념은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합하여 이루어지며, 이와 같이 혼합하여 제조된 양념은 3~5℃의 온도에서 1~3일간 냉장보관한 후 사용하는 것이 바람직하다.

상기 ⅳ) 단계는 상기 ⅱ)단계에서 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 ⅲ)단계에서 제조한 양념 20~30 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 단계로서, 상기 절인 배추와 양념의 혼합비는 상기에서 이미 설명한 바 있으므로 여기서는 구체적인 설명을 생략한다.

상기 ⅴ) 단계는 상기 ⅳ)단계에서 제조된 김치를 0~5℃에서 20~30일간 숙성시키는 숙성단계로서, 상기 숙성온도가 0℃보다 낮거나 또는 숙성기간이 20일 미만일 경우에는 김치가 얼고, 숙성기간이 짧아 김치의 아삭아삭함과 시원한 맛이 상실될 우려가 있고, 상기 숙성온도가 5℃를 초과하거나 또는 숙성기간이 30일을 초과할 경우에는 김치가 너무 숙성되어 김치 고유의 맛이 상실될 우려가 있다.

이하, 본 발명의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 반드시 하기의 실시예에 의해서만 한정하는 것은 아니다.

1. 김치의 제조

(실시예 1)

배추의 뿌리와 겉잎을 제거하고 깨끗이 다듬은 다음 4쪽으로 절단하여 염도 12%의 소금물에 약 20시간 절였다. 그리고 절여진 배추를 깨끗이 물로 세척한 다음 그늘진 장소에서 5시간 자연 탈수하여 절인 배추 5kg을 준비하였다. 양념은 양념혼합물 100 중량부에 약재혼합물 25 중량부를 첨가하여 제조한 양념을 4±0.5℃의 온도에서 2일간 냉장 보관한 다음 1.3kg을 준비하였다. 그리고 냉장 보관한 양념을 절인 배추의 속으로 넣어 김치를 제조한 다음 10일, 20일, 30일, 40일 경과 일수에 따라 pH, 산도, 젖산균, 색도 및 경도를 아래의 방법에 의해 측정하여 [표 1]에 나타내었다.

상기에서 양념은 양념혼합물 100 중량부에 약재혼합물 25 중량부를 첨가하여 제조하되, 양념혼합물은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 75 중량부, 마늘 55 중량부, 새우젓 25 중량부, 멸치젓 55 중량부, 생강 8 중량부, 파 55 중량부, 양파 55 중량부, 소금 22 중량부, 설탕 25 중량부, 찹쌀 풀 25 중량부를 혼합하였다. 그리고 상기 약재혼합물은 황기 40 중량부, 대추 40 중량부, 생강 20 중량부를 혼합한 혼합물 100 중량부에 물 300~500 중량부를 첨가하여 90±2℃에서 13시간 동안 가열하여 농축한 약초액 100 중량부에 대하여 천년초 추출물 45 중량부, 칡 추출물 100 중량부를 혼합하여 제조하였다. 상기에서 칡 추출물은 80±2℃에서 160분 동안 살균처리한 것을 사용하였다.

(대조군)

배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 깨끗이 다듬은 다음 4쪽으로 절단하여 염도 12%의 소금물에 약 20시간 절였다. 그리고 절여진 배추를 깨끗이 물로 세척한 다음 그늘진 장소에서 5시간 자연 탈수하여 절인 배추 5kg을 준비하였다. 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 75 중량부, 마늘 55 중량부, 새우젓 25 중량부, 멸치젓 55 중량부, 생강 8 중량부, 파 55 중량부, 소금 22 중량부, 설탕 25 중량부를 혼합하여 4±0.5℃의 온도에서 2일간 냉장 보관한 다음 1.3kg을 준비하였다. 그리고 상기 양념을 절인 배추의 속으로 넣어 김치를 제조한 다음 10일, 20일, 30일, 40일 경과 일수에 따라 pH, 산도, 젖산균, 색도 및 경도를 아래의 방법에 의해 측정하여 [표 1]에 나타내었다.

2. 평가방법 및 결과

가. pH는 pH 메터기(pHM-210)를 이용하여 실온에서 측정하였다.

나. 산도는 시료 10ml를 10배 희석하여 pH 8.3이 되도록 0.1N NaOH로 적정한 다음 젖산(%) 환원법으로 계산하였다.

다. 젖산균수는 파쇄한 김치즙액을 0.1% 펩톤 용액으로 희석한 후 평판계수법을 사용하였다. Leuconostoc sp . 선택 배지는 페닐에틸 알코올 슈크로스 아가(phenylethyl alcohol sucrose agar) 배지를 사용하여 5일간 평판 배양하였으며, Leuconostoc sp . 배지는 Lactobacillus 선택 배지에 Pediococcus의 생육을 억제하기 위하여 젖산(lactic acid)와 아세트산나트륨(sodium acetate)를 혼합한 모디피드 엘비에스 아가(modified LBS agar)배지를 사용하여 30℃에서 3일간 평판 배양하였다.

라. 색도는 시료를 간 다음 즙액을 10배 희석하여 미놀타 색도계(Minolta Chroma Meter, CT-310)으로 측정하였다.

마. 경도는 배추김치의 밑동으로부터 10cm 부위를 취해 2.5×3cm로 썰어 레오미터(Rheometer, SC-100)를 사용하여 5회 반복하여 측정하였다.

구분	일수	pH	산도 (%)	젖산균(CFU/ml)	색도			경도 (kg/㎠)
					명도(L)	적색도(a)	황색도(b)
실시예 1	10	6.4	0.16	3.2	60.17±0.04	4.14±0.04	22.14±0.06	4.78±0.02
	20	4.8	0.54	5.9	58.28±0.08	5.20±0.02	24.72±0.04	4.84±0.06
	30	4.5	0.68	7.6	56.22±0.11	6.02±0.06	27.98±0.10	4.54±0.06
	40	4.4	0.74	8.2	52.04±0.04	5.17±0.04	29.72±0.04	3.78±0.02
대조군	10	6.1	0.10	2.6	60.86±0.04	4.38±0.04	21.68±0.06	4.88±0.04
	20	4.9	0.61	4.9	59.42±0.12	5.42±0.04	23.58±0.12	4.98±0.04
	30	4.2	0.78	6.6	56.88±0.08	6.78±0.04	26.48±0.08	4.16±0.06
	40	3.9	0.82	6.2	53.76±0.06	5.82±0.04	28.44±0.04	3.88±0.02

상기 [표 1]의 평가결과에 나타난 바와 같이 pH 및 산도의 경우 실시예 1은 약재액, 천년초 추출물, 칡 추출물로 이루어진 약재혼합물을 양념혼합물에 첨가한 양념을 김치 속으로 넣어 김치를 제조하므로 인해 발효 30일까지 pH는 급속하게 감소하고 산도는 증가하였으며, 그 후 40일까지는 pH는 완만하게 감소하고 산도는 증가한 것으로 나타났다. 그리고 실시예 1의 경우 숙성기간 내에 김치의 맛은 통계적으로 맛이 가장 좋은 상태인 10일이 경과한 후부터 pH는 4.2~4.5 사이고, 젖산함량은 0.5~0.75% 사이로 나타난데 비해 비교예 1의 경우 pH는 4.2~4.9 사이고, 젖산함량은 0.61~0.78% 사이로 나타남을 알 수 있다.

그리고 젖산균의 경우 실시예 1은 발효 30일 이후에도 젖산균 수가 계속 증가하여 40일에 최대에 달한 후 감소하는 경향을 나타내는데 반해 비교예 1의 경우발효 30일에 최대에 달한 다음 그후 감소하는 경향을 나타내는 것을 보아 본 발명의 김치는 양념을 사용하므로 인해 젖산균 최대생성기간을 연장하는 효과가 나타남을 알 수 있었다.

또한 색도 및 경도의 경우 실시예 1은 절인 배추에 양념을 첨가하므로 인해 비교예 1에 비해 명도 및 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 현상을 나타내는 것을 알 수 있다.

마. 관능검사에 대한 평가

상기 1의 방법에 따라 제조한 김치의 색, 맛 및 기호도에 대해 성인 남녀 각 5명에게 육안 확인 후 시식하게 한 다음 아래의 평가 점수에 따른 점수로 평가하고, 평가된 점수를 합산한 다음 10으로 나눈 정수값으로 표현하여 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.

평가점수는 5점 : 매우 좋다. 4점 : 약간 좋다. 3점 : 보통이다. 2점 : 조금 나쁘다. 1점 : 매우 나쁘다.

구 분	색	맛	기호도
실시예 1	4.5	5.0	5.0
대조군	3.0	3.5	3.5

상기 [표 2]의 평가결과에서 나타난 바와 같이 김치의 색, 맛 및 기호도에 대한 관능검사의 경우에는 실시예 1의 김치의 경우에는 절인 배추에 점성이 있는 찹쌀 풀을 첨가한 양념을 배추의 속으로 넣어 김치를 제조하기 때문에 배추에 양념의 맛이 깊게 스며들고 배추의 표면에 양념이 조밀하게 분포되어 색상이 매우 좋으면서 맛을 상승시켜 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 이에 반해 대조군의 경우 양념에 찹쌀 풀과 약재혼합물을 첨가하지 않으므로 인해 양념의 맛이 배추에 깊게 스며들지 않고 점성이 떨어져 배추 표면에 양념이 조밀하게 분포되지 않아 김치의 색상 및 맛이 떨어짐으로 인해 상기 실시예 1에 비해 선호도가 낮은 것으로 평가되었다.

상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명의 양념을 사용한 김치는 상기의 실시예를 통해 그 물성의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.

Claims (7)

1. 김치에 있어서,
   상기 김치는 주재료인 절인 배추 100 중량부에 대하여 양념 20~30 중량부를 혼합하여 제조하되,
   상기 양념은 양념혼합물 100 중량부에 대하여 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합하여 이루어지며,
   상기 양념혼합물은 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~80 중량부, 마늘 50~60 중량부, 새우젓 20~30 중량부, 멸치젓 50~60 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 50~60 중량부, 양파 50~60 중량부, 소금 20~25 중량부, 찹쌀 풀 20~30 중량부, 설탕 20~30 중량부로 이루어지고,
   상기 약재혼합물은 황기 30~50 중량부, 대추 40~50 중량부, 생강 10~30 중량부를 혼합한 약재 100 중량부에 물 300~500 중량부를 첨가하여 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 얻은 약재 농축액 100 중량부에 대하여 천년초 추출액 40~50 중량부, 칡 추출액 90~120 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치.
   
2. 김치의 제조방법에 있어서,
   ⅰ) 배추의 뿌리와 겉잎을 제거하여 다듬은 후 2~4 등분으로 분리하는 단계;
   ⅱ) 상기 ⅰ)단계에서 분리한 배추를 염도 8~13%의 소금물에 18~24시간 침적시킨 후 세척하여 4~6시간 탈수하는 단계;
   ⅲ) 고춧가루 100 중량부에 대하여 무우채 70~80 중량부, 마늘 50~60 중량부, 새우젓 20~30 중량부, 멸치젓 50~60 중량부, 생강 5~10 중량부, 파 50~60 중량부, 양파 5-~60 중량부, 소금 20~25 중량부, 찹쌀 풀 20~30 중량부, 설탕 20~30 중량부로 이루어지는 양념혼합물 100 중량부와 황기 30~50 중량부, 대추 40~50 중량부, 생강 10~30 중량부를 혼합한 약재 100 중량부에 물 300~500 중량부를 첨가하여 80~100℃에서 10~15시간 동안 가열하여 얻은 약재 농축액 100 중량부에 대하여 천년초 추출액 40~50 중량부, 칡 추출액 90~120 중량부를 혼합한 약재혼합물 20~30 중량부를 혼합하여 양념을 제조하는 단계;
   ⅳ) 상기 ⅱ)단계에서 탈수한 절인 배추 100 중량부에 대하여 상기 ⅲ)단계에서 제조한 양념 25~30 중량부를 혼합하여 김치를 제조하는 단계;
   ⅴ) 상기 ⅳ)단계에서 제조한 김치를 0~5℃에서 20~30일간 숙성시키는 숙성단계;를 거치는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
   
   
   
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