KR20110131874A - 돼지 등갈비 숙성용 소스 제조방법 및 그에 의한 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지 등갈비 숙성용 소스 제조방법 및 그에 의한 소스에 관한 것으로, 돼지 등갈비 숙성용 소스를 제조하는 방법은, 등갈비 20Kg을 기준으로 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 혼합하여 소스1을 제조하는 제1과정; 양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 3500mℓ에 넣어 생기지 않도록 갈아서 소스2를 제조하는 제2과정; 및 제1과정에 의한 소스1과 제2과정에 의한 소스2를 혼합한 다음 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 이들이 충분히 섞일 수 있도록 혼합하는 제3과정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 야채와 과일, 그리고 적정량의 양념에 의하여 제조된 소스를 이용하여 등갈비를 숙성시킴으로써 등갈비가 가지는 특유의 잡내를 없애줄 수 있으며, 등갈비의 뼈에 붙어있는 특유의 육질을 그대로 살려 우리 입맛에 알맞은 맛과 향을 유지한 등갈비 요리를 제공할 수 있다.

Description

돼지 등갈비 숙성용 소스 제조방법 및 그에 의한 소스 {Method of making sauce for ripening ribs and sauce made by the method}

본 발명은 돼지 등갈비 숙성용 소스 제조방법 및 그에 의한 소스에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 돼지고기의 잡내를 없애고 보다 맛있는 등갈비를 즐길 수 있도록 각종 야채와 적정량의 양념을 첨가하여 등갈비 숙성용 소스를 제조하는 방법 및 그에 의하여 제조된 소스에 관한 것이다.

통상적으로 돼지고기는 특유의 냄새를 가지며 얼마 먹지 않아 쉽게 물리게 되는 경향이 강해 소비를 촉진시키지 못하는 문제점을 지녔다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 여러 가지의 돼지고기용 양념이 선 보였으나, 이러한 종래의 양념은 대다수가 조미료와 설탕이 과다 첨가됨으로써 너무 달거나 느끼하여 상기의 문제점을 해결하지 못하였다.

등갈비를 조리하는 방법이 많지 않은 가운데, 종래에 등갈비를 소금간으로 처리하는 것만으로는 돼지고기 특유의 냄새를 제거하기 어렵다. 또한, 일반적으로 사용되는 돼지갈비용 양념으로 등갈비를 숙성시킬 경우 등갈비의 뼈와 뼈 사이에 양념이 스며들지 못함은 물론이고 쫄깃한 육질을 제대로 살리지 못하는 단점이 있었다.

본 발명은 돼지고기 특유의 냄새를 제거하는 동시에 너무 달거나 느끼하지 않고, 육질이 부드러우며 맛이 깔끔 담백하여 많이 먹어도 쉽게 물리지 않는 돼지등갈비 숙성용 소스의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 소스를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명에 따른 돼지 등갈비 숙성용 소스를 제조하는 방법은, 등갈비 20Kg을 기준으로 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 혼합하여 소스1을 제조하는 제1과정; 양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 3500mℓ에 넣어 생기지 않도록 갈아서 소스2를 제조하는 제2과정; 및 제1과정에 의한 소스1과 제2과정에 의한 소스2를 혼합한 다음 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 이들이 충분히 섞일 수 있도록 혼합하는 제3과정을 포함한다.

본 발명에 따른 돼지 등갈비 숙성용 소스는 등갈비 20Kg을 기준으로 양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 3500mℓ에 넣어 갈은 다음 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 함께 혼합하고, 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 이들이 충분히 섞일 수 있도록 혼합하여 이루어진다.

본 발명에 따른 등갈비 숙성용 소스에 의하면, 야채와 과일, 그리고 적정량의 양념에 의하여 제조된 소스를 이용하여 등갈비를 숙성시킴으로써 등갈비가 가지는 특유의 잡내를 없애줄 수 있으며, 등갈비의 뼈에 붙어있는 특유의 육질을 그대로 살려 우리 입맛에 알맞은 맛과 향을 유지한 등갈비 요리를 제공할 수 있다. 이와 같은 본 발명을 따른 숙성용 소스는 과도한 조미료와 과당의 사용을 절제하여 보다 담백하고 우리 입맛에 알맞은 등갈비 구이를 제공할 수 있다. 그로 인하여 보다 많은 소비자들의 기호에 맞게 뼈를 발라먹는 재미와 살코기의 맛을 동시에 충족시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따라 돼지 등갈비 숙성용 소스를 제조하는 방법을 설명하는 흐름도이다.

등갈비는 돼지고기의 다른 살코기 부위에 비해 고기와 뼈가 함께 이루어져 있는 특징이 있어, 그에 적합한 숙성용 소스를 개발하여 돼지고기의 특수부위에 속하는 등갈비를 맛있게 즐길 수 있도록 하는 것이다.

도 1은 본 발명에 따라 돼지 등갈비 숙성용 소스를 제조하는 방법을 설명하는 흐름도이다.

등갈비 20Kg을 기준으로, 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 용기에서 혼합하여 소스1을 제조한다. 다른 용기에 물 3500mℓ를 준비하고, 양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 용기에 넣어 믹서기 등을 이용하여 충분히 갈아 잔여물이 생기지 않도록 하여 소스2를 제조한다, 소스2를 소스1의 용기에 함께 담아 이들을 잘 혼합한 다음 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 핸드믹서기와 큰 수저 등을 활용하여 이들이 충분히 섞일 수 있도록 혼합하여 돼지 등갈비 숙성용 소스를 제조한다.

등갈비의 손질 방법으로는, 돼지 갈비뼈가 한쪽면을 기준으로 14개 있는데 머리쪽에 가까운 것을 기준으로 4번째 또는 5번째 뼈부터 14번째의 뼈까지를 이용한다. 갈비뼈의 폭을 8㎝~15㎝ 사이로 정육하고 각각의 뼈부분을 기준으로 뼈의 왼쪽 부분에 칼집을 5~12㎝정도의 길이로 낸다. 이와 같이 다듬어진 등갈비가 숙성용 소스에 완전히 잠기도록 담아서 1℃~5℃ 정도의 냉장온도에서 20~24시간 저온숙성 시킨다.

저온숙성을 마친 등갈비를 200℃ 이상의 온도를 유지하고 있는 오픈에 8분~10분 동안 한 쪽 면을 초벌구이하고, 8분~10분 동안 또 다른 면을 초벌구이 하여 소스가 등갈비에 충분히 스며들도록 함과 동시에 기름기를 제거한 후 뼈 조각을 하나씩 잘라내어 숯불에 2차로 직화구이 한다.

돼지 등갈비 숙성용 소스는 등갈비 20Kg을 기준으로 양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 3500mℓ에 넣어 갈은 다음 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 함께 혼합하고, 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 이들이 충분히 섞일 수 있도록 혼합하여 이루어진다.

등갈비 20Kg를 기준으로 각종 첨가물의 양을 달리한 실시예 1~3으로 관능검사한 결과는 다음과 같다.

구 분	간장	설탕	참기름	백후추	물	양파	키위	마늘	파	청주
실시예1	2000㎖	1000g	180㎖	30g	3500㎖	1150g	270g	600g	480g	300㎖
실시예2	1800㎖	800g	170㎖	27g	3500㎖	1150g	270g	600g	480g	300㎖
실시예3	2000㎖	1000g	180㎖	30g	3500㎖	1000g	250g	550g	450g	300㎖

구 분	실시예1	실시예2	실시예3
맛	4.9	4.5	4.3
조직감	4.8	4.7	4.5
향	4.7	4.4	4.3
전체적인 품질	4.8	4.5	4.4
* 척도: 1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

전반적으로는 모두 우수한 품질을 나타내는 것으로 조사되었으며, 양념과 야채 등이 적당히 많이 첨가될수록 맛 등 전체적인 품질이 좋아짐을 알 수 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 소스에 사용된 각종 양념과 야채 등의 효능을 정리한다, 아래와 같은 효능들이 적절히 조합되어 등갈비의 맛과 향 등을 향상시킬 수 있는 것이다.

참기름은 고소한 맛이 나며 특유의 강한 냄새가 난다. 이 때문에 한국 요리에서 조미료로 두루 쓰인다. 참기름에는 리놀레산, 리놀레인산 등 불포화지방산이 풍부해 건강과 미용에 뛰어난 효과를 발휘하며 혈액 중의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 신진대사를 도와주는 효능이 있다. 특히 고기 요리에 참기름을 넣으면 참기름에 풍부하게 들어있는 필수지방산이 고기 속의 콜레스테롤을 분해해 혈관에 축적되는 것을 막아준다.

후추는 향기와 맛이 강해 고기의 잡냄새를 없애는데 사용되며, 혈액순환을 촉진시키며 비타민 C의 산화를 방지하는 작용을 한다. 후추 열매는 익으면서 붉게 변하는데, 이렇게 붉게 익은 열매를 따서 껍질을 벗겨낸 후 말린 것이 흰색을 띄는 백후추이다. 매운맛을 내는 피페린 성분이 겉껍질에 많기 때문에 껍질째 말린 검은 후추보다 매운맛이 덜하다. 그러나 씨에 많이 함유되어 있는 방향유 때문에 껍질이 제거된 백후추의 방향이 좀 더 강하다. 사람이 후추를 먹게 되면 혈액순환이 좋아져 피의 흐름이 좋아지고 신진대사도 활발해진다. 이것은 후추 특유의 매운 맛을 내는 피페린이란 성분 때문인데, 피페린이 혀를 자극해 교감신경이 반응하여 대사를 높여주는 것이며, 또한 위나 장에서 작용해 그 움직임을 활발하게 해 주고 식욕을 증진시키며, 혈액에 흡수되면 교감신경이 반응해서 몸 전체에서 에너지 연소를 촉진시키는 것이다. 후추에는 강한 항산화성을 가진 성분이 미량 있지만 고기에 반응시킬 경우 강한 항산화성을 나타낸다. 음식에서 후추를 적절하게 쓰면 소금을 조금 덜 넣고도 음식이 맛있게 느껴질 수 있다.

양파의 자극적인 냄새와 매운맛은 고기의 불쾌한 냄새를 제거해 준다. 양파를 곱게 갈아 고기에 스며들도록 하면 고기의 냄새를 효과적으로 제거할 수 있으며, 또한 고기가 부드러워져 한결 먹기에 수월하다. 양파는 소화를 돕고 체지방을 분해해 주므로 기름진 음식을 먹을 때 양파를 함께 먹는 것이 좋다. 또한 양파는 균의 생육을 억제하고 혈액순환을 원활히 하여 순환기 계통의 질병을 예방하는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 항암성분으론 폴리페놀(항산화 성분)의 일종인 쿼세틴과 유황 화합물ㆍ셀레늄ㆍ베타 카로틴 등이 거론되며, 양파에선 쿼세틴ㆍ유황화합물이 마늘의 알리신처럼 혈관 건강을 돕는다. 양파는 고지방식에 의해 일어나는 혈장콜레스테롤의 상승을 억제하여 좋은 HDL콜레스테롤을 증가시킨다. 양파의 매운맛 성분은 아릴프로필 지설파이드나 유화아릴 등의 유황화합물로서, 유화아릴은 비타민 B1의 흡수를 높이며, 아릴프로필 지설파이드는 혈당치를 낮추는 작용이 있다. 유황화합물은 강한 항암작용이 있는 것으로도 주목받고 있는 성분이다.

키위는 맛이 좋을 뿐 아니라 몸에도 좋은 과일이다. 사과, 배, 수박, 복숭아, 바나나, 포도, 오렌지, 딸기 등 일상적으로 즐겨먹는 과일 중 영양소 밀도(영양소 하루 필요량에 대한 기여도)가 가장 높은 과일이 키위라고 한다. 키위에는 비타민 C, 비타민 E, 엽산, 마그네슘, 칼륨 등이 풍부하며, 지방과 나트륨 성분은 낮은 반면 섬유질이 풍부해 다이어트에도 효과적이다. 키위를 사용하여 육류를 숙성시키면 매우 연한 맛을 낼 수 있다. 키위의 양을 늘릴수록 고기가 연하게 되지만 너무 많게 되면 고기가 지나치게 연해지고 물러져서 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 적당한 양의 키위를 사용하는 것이 좋다. 키위 즙이 고기에 골고루 스며들어 향과 맛을 더하고, 또한 촉촉히 쓰며든 당분과 물기로 인해 고기의 육질이 더욱 부드러워지는 것이다. 키위나 파인애플, 파파야 같은 열대과일에는 단백질을 분해하는 효소가 들어있어 고기에 갈아 넣으면 연화 효과를 볼 수도 있다.

마늘은 스태미나를 증진시키고 피로회복에 효능이 있다고 알려져 있다. 마늘의 독특한 향과 맛은 알리신이라는 성분 때문이다. 이 알리신은 콜레스테롤을 분해하고 혈액속의 콜레스테롤까지 감소시키는 작용을 한다. 게다가 알리신은 혈전의 발생을 막아주는 성질도 있기 때문에 심장병, 뇌졸중 등의 예방에도 효과적인 식품이다. 당뇨병 환자에게도 마늘은 자주 섭취할 것을 권할 만한 식품으로, 알리신은 인슐린의 분비를 촉진하고 활성화하며 마늘 속에 들어있는 비타민 B1은 몸에 흡수된 당질을 에너지로 바꿔 줌으로써 피로감을 없애주고 온몸의 기능을 활발하게 해 준다. 마늘 속 유황성분은 체내에 들어온 중금속과 결합해 담즙을 거쳐 변으로 배설되도록 한다.

파는 칼슘, 인 같은 무기염류와 비타민 A, C등이 풍부한 채소이며, 마늘처럼 유황 성분이 많이 들어 있어 몸을 따뜻하게 데워주고 위장 기능을 도와주며 강력한 살균 작용을 한다. 파는 일반채소와 달리 유황성분이 많아 산성식품이며, 음식에 파를 첨가하면 비타민 B1의 영양효과를 올려주는 역할도 한다. 파는 생선이나 고기의 비린내를 중화시키는 해독 작용을 하며, 맛을 돋구어 주는 것 외에도 고기를 연하게 해주는 작용을 한다. 파의 굵기는, 대파와 가는 쪽파로 구분하는데, 대파는 생선과 고기의 냄새를 없애주는 역할을 주로 담당한다.

고기를 숙성시키는데 청주, 맛술 등 술 종류를 넣는 이유는 고기 특유의 누린내 및 잡내를 제거하고 고기의 육질을 보다 부드럽게 하기 위함이다. 청주에는 쓴맛을 내는 알코올, 신맛을 내는 젖산, 숙신산과 미량의 아세트산, 단맛을 내는 포도당을 주성분으로 하는 당류와 여러 종류의 아미노산, 방향을 내는 고급 알코올산과 에스테르류가 들어 있다. 고기를 숙성시키는데 청주를 넣으면 숙성 과정에서 콜라젠과 글리코겐, 캅테신, 리소솜이 많이 생성되어 지방 및 단백질을 분해하는 작용을 하여 고기가 연해진다. 그리고 맛에 관계하는 락트산이 많이 생성되어 향과 맛이 더욱 좋아 진다. 고기를 재울 때 쓰이는 술은 알코올 도수가 약한 것이 보다 효과가 있다. 청주처럼 알코올의 도수가 낮은 술이어야 음식에서 술 냄새가 나지 않는다.

본 발명은 돼지 등갈비를 기준으로 그 실시예가 예시되어 있으나 일반적으로 돼지고기를 숙성하는 소스를 제조함에 있어서 본 발명에 따른 예시를 그대로 따를 수도 있을 것이다.

본 발명에 의하면 삼겹살,목살 등의 돼지고기 부위만을 이용하던 소비자들에게 특유의 맛과 향을 지닌 등갈비로 보다 폭넓은 음식문화를 접할 수 있는 기회를 제공함으로써 현대인에게 요구되는 다양한 기호에 맞는 새로운 음식문화에 기여할 수 있을 것이다.

Claims (2)

1. 돼지 등갈비 숙성용 소스를 제조하는 방법에 있어서,
   등갈비 20Kg을 기준으로 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 혼합하여 소스1을 제조하는 제1과정;
   양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 3500mℓ에 넣어 갈아서 소스2를 제조하는 제2과정; 및
   상기 제1과정에 의한 소스1과 상기 제2과정에 의한 소스2를 혼합한 다음 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 이들을 혼합하는 제3과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 소스 제조방법.
2. 등갈비 20Kg을 기준으로 양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 3500mℓ에 넣어 갈은 다음 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 함께 혼합하고, 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 이들을 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 돼지 등갈비 숙성용 소스.

Images