KR101687009B1 - 참치 후라이드 및 이의 제조방법 - Google Patents

참치 후라이드 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 회 또는 통조림으로만 가공하여 섭취하였던 참치를 숙성시킴으로써, 열을 가했을 경우 발생되는 참치 특유의 비린내를 저감시키고 참치 본연의 맛을 유지함과 동시에 기름에 튀김으로써 바삭한 식감이 살아있는 새로운 형태의 참치요리인 참치 후라이드 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 소비자의 다양한 기호도를 만족시켜줄 수 있다.

Description

참치 후라이드 및 이의 제조방법{Fried tuna and manufacturing method thereof}
본 발명은 회 또는 통조림으로만 가공하여 섭취하였던 참치를 숙성시킴으로써, 열을 가했을 경우 발생되는 참치 특유의 비린내를 저감시키고 참치 본연의 맛을 유지함과 동시에 기름에 튀김으로써 바삭한 식감이 살아있는 새로운 형태의 참치요리인 참치 후라이드 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 생선은 육질의 색에 따라 적색육(dark muscle, red muscle) 생선과 백색육(ordinary muscle, white muscle) 생선으로 구분될 수 있고, 특히, 적색육 생선은 백색육 생선에 비해 지방질이 많고 고도불포화 지방산을 함유하여 기능성 성분으로 알려진 EPA나 DHA 함량이 많아 영양학적으로 우수하나, 미오글로빈, 헤모글로빈과 같은 색소 단백이 많이 함유되어 있어 어류 특유의 비린 맛이 백색육 어류보다 강해 섭취시 기호도 및 선호도가 낮을 뿐만 아니라 다양한 조리방법을 적용하기에 어려워 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 없을 뿐만 아니라 그 소비층이 제한되어 왔다.
적색육 생선 중 하나인 참치는, 고단백식품으로 저지방, 저칼로리 어종으로서 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 ω-3계 고도 불포화 지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 elcosapentaenoeic acid(EPA, C20:5 ω-3)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3)가 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 항암작용을 하는 셀레늄을 비롯하여 각종 비타민, 미네랄 성분 및 히스티딘이나 안셀린 등의 아미노산이 다량 포함되어 있어 영양가가 매우 높은 고단백 저칼로리 식품이다.
참치에 함유된 불포화 지방산인 DHA와 EPA 등은 콜레스테롤을 분해하여 혈청의 콜레스테롤 수치 저하, 혈압강하 효과, 혈관 재협착 방지, 항염증 효과, 관절염 완화, 악성종양 억제(항암 효과) 및 심장병, 간경변, 위암, 췌장암, 자궁경부암, 담석증, 알츠하이머 등과 같은 질병의 예방 효과를 가지고 있다. 또한, DHA는 사람 뇌의 전두엽의 회백질과 망막에 존재하는 인지질에 함유되어 있어, 뇌 및 망막과 관련해서 고유한 생리활성을 갖고 있다.
뿐만 아니라 참치에 함유되어 있는 핵산은 노화를 방지하고, 철분과 비타민은 빈혈을 예방하는 효과를 가지고 있다.
이와 같은 영양과 건강을 고려할 때 매우 우수한 식품 중의 하나인 참치는 회의 상태로 소비자에게 취식되는 경우가 많은데, 이와 같이 참치를 회 상태로 취식하기 위해서는 유통 및 보관 과정에서 주의를 요할 뿐만 아니라 고가여서 소비량이 그다지 높지 않았다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 근래에는 참치를 일정하게 가공하여 제조된 통조림의 형태로 소비자에게 공급되고 있으며, 이와 같이 참치를 통조림으로 가공하여 시판하게 되면 유통 및 보관이 용이할 뿐만 아니라 소비자 역시 통조림을 간편하게 조리하여 취식할 수 있다는 이점이 있어 그 소비량이 크게 증가되고 있다.
그러나, 참치를 회나 통조림 형태로 가공하는 경우 그 형태가 한정되어 있어 소비자의 다양한 욕구를 충족시켜 줄 수 없을 뿐만 아니라 그 소비층이 제한되는 단점이 있다.
등록특허 제1219282호(2013.01.08 등록공고)에서는 냉동상태로 유통되는 참치를 다단계로 해동하여 전처리한 후, 수분을 제거하고 튀김옷을 입혀 기름에 튀기기 전 상태의 반제품 상태의 참치 후라이드 제조방법이 제시되어 있다. 그러나, 튀김옷에만 후추, 마늘, 양파, 고추기름, 허브를 포함함으로써, 참치 특유의 비린내를 완벽히 잡지 못할 뿐만 아니라 튀김옷에 마늘, 양파, 허브 등 재료가 포함됨으로써 소비자가 직접 튀길 시 쉽게 탈 수 있다.
등록특허 제1219282호(2013.01.08 등록공고)
본 발명은 원양어선을 통해 포획되어 냉동된 상태로 유통되는 참치를 전처리하여 참치 특유의 비린내 및 잡내의 발생을 억제하여 참치 고유의 맛을 유지시킴과 동시에 기름에 튀김으로써 바삭한 식감과 고소한 풍미가 향상된 참치 후라이드 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 냉동된 참치를 부위별로 절단한 후, 그 중에서 목살, 꼬리, 지느러미 및 머리 부위 중 선택된 하나 이상의 참치 재료를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지하여 1차 숙성시키는 제1 숙성단계; 1차 숙성된 참치 재료를 간장소스에 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 2차 숙성시키는 제2 숙성단계; 및 2차 숙성된 참치 재료를 기름에 튀기는 튀김단계;를 포함하여 참치 후라이드를 제조할 수 있다.
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상기 제1 숙성단계는, 상기 목살, 꼬리, 지느러미 및 머리 부위 중 선택된 하나 이상의 참치 재료를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지한 뒤, 60 ~ 90 분 동안 숙성시킬 수 있으며, 상기 간장소스는, 간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 것으로서, 간장 100 중량부에 대하여 카놀라유 10 ~ 21 중량부, 다진마늘 8 ~ 16 중량부, 다진생강 8 ~ 16 중량부, 레몬즙 7 ~ 13 중량부, 후추 1 ~ 7 중량부, 미원 1 ~ 7 중량부 및 청양고추 1 ~ 7 중량부를 혼합한 뒤 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하고, 상기 베이스소스에 간장과 식용목초액이 3 ~ 0.5 : 1 중량비율로 혼합된 불향첨가제를 10 ~ 20 중량부 포함시켜 제조될 수 있다.
상기 제2 숙성단계는, 1차 숙성된 참치 재료를 상기 간장소스에 20 ~ 40 분간 침지시켜 숙성하거나, 1차 숙성된 참치 재료의 표면에 상기 간장소스를 30분 간격으로 2 ~ 5회 도포할 수 있다.
상기 튀김단계는, 2차 숙성된 참치 재료를 160 ~ 165 ℃ 온도의 기름으로 7 ~ 13 분간 튀길 수 있으며, 상기 2차 숙성된 참치 재료 중 참치 머리는 눈동자 부위에 칼집을 형성한 후, 160 ~ 165 ℃ 온도의 기름으로 9 ~ 13 분간 튀기는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 다른 실시 형태는, 상기 언급된 제조방법으로 제조된 참치 후라이드이다.
본 발명은 원양어선을 통해 포획되어 냉동된 상태로 유통되는 참치를 전처리하여 참치 특유의 비린내 및 잡내의 발생을 억제하여 참치 고유의 맛을 유지시킴과 동시에 기름에 튀김으로써 바삭한 식감과 고소한 풍미가 우수한 새로운 형태의 참치요리인 참치 후라이드를 제조함으로써, 소비자의 다양한 기호도를 만족시켜줄 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 참치 후라이드(머리부위)를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 냉동참치를 부위별로 절단한 후, 참치 머리부위를 나타낸 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다.
각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
본 명세서 내에서 특별한 언급이 없는 한, "숙성" 은 식품의 제조 또는 음식 조리시 소정의 조건 하에서 시간의 경과를 통해 화학적 및/또는 물리적 변화를 통해 목표로 하는 식품 또는 음식에 어울리는 성질(풍미, 향미, 식감, 맛 등)을 갖게 하는 것을 의미하는 것으로서, 각각의 단계에서 다음 단계의 가공처리를 하기에 알맞은 상태가 될 때까지 소정의 시간을 방치하는 것을 포함한다.
이하에서는 본 발명의 참치 후라이드 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 본 발명에서 사용되는 참치(Tuna)는 특별히 어종에 한정되지 않고 사용 가능하며, 바람직하게는 참다랑어(Blue fin tuna), 눈다랑어(Bigeye), 황다랑어(Yellow fin), 날개다랑어(Albacore), 가다랑어(Skip jack) 중 하나 이상의 어종을 선택하여 사용할 수 있으며, 상기 어종 중에서 어획시기, 어획량에 따라 계절별로 적절히 선택하여 사용할 수 있다.
일반적으로 참치는 연근해에서 어획되지 않아 원양어선을 통해 어획된 후 급속 냉동된 상태로 유통된다. 참치는 육질의 색이 붉은 색을 띄는 대표적인 적색육 생선으로 지방질이 많고 고도의 불포화 지방산을 함유하여 영양학적으로 우수한 식품재료 중 하나이나, 가열시 어류 특유의 비린 맛이 강해 다양한 음식과 접목하여 조리하기 어려워 참치회로 섭취하거나 통조림 형태로 가공한 뒤 이를 조리하여 사용함으로 그 조리 형태나 음식의 종류가 한정되어 있었다.
따라서, 본 발명의 참치 간장 구이는 참치 본연의 맛을 유지함과 동시에 바삭한 식감을 가지고 있어 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 새로운 방식의 참치요리를 제공하기 위하여 참치의 목살, 꼬리, 지느러미 및 머리 중 선택된 하나 이상의 참치 재료 표면에 간장소스를 도포한 후 이를 튀긴 것으로서, 상기 간장소스는 간장, 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 참치 후라이드는 냉동된 참치를 부위별로 절단한 후, 그 중에서 목살, 꼬리, 지느러미 및 머리 부위 중 선택된 하나 이상의 참치 재료를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지하여 1차 숙성시키는 제1 숙성단계; 1차 숙성된 참치 재료를 간장소스에 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 2차 숙성시키는 제2 숙성단계; 및 2차 숙성된 참치 재료를 기름에 튀기는 튀김단계;를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제1 숙성단계는, 냉동상태로 유통된 참치를 부위별로 절단한 후, 그 중에서 목살, 꼬리, 지느러미 및 머리 부위 중 선택된 하나 이상의 참치재료를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 10 ~ 20 ℃의 물에 침지한 뒤, 60 ~ 90 분 동안 숙성시킬 수 있는데, 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 상기 참치 재료 40 ~ 55 중량부를 침지시킬 수 있으며, 상기 물에 염지제 1 ~ 3 중량부 및 유화제 0.75 ~ 1.75 중량부 더 포함할 수 있다.
이때, 상기 참치 재료는 급속 냉동 상태로 매우 낮은 온도를 띔으로 물에 침지 시 서로 달라 붙지 않도록 충분히 섞어준 다음, 상온에서 60 ~ 90 분 동안 방치시켜 숙성함으로써 해동시킬 수 있다.
상기 염지제의 함량이 상기 범위를 벗어나게 될 경우 참치 뼈 안쪽까지 간이 배지 못하거나 염도가 과하여 섭취시 과도한 짠맛을 내어 상품성이 떨어질 수 있으며, 상기 유화제의 함량이 상기 범위를 벗어나게 될 경우 조리 후 일정 시간이 경과 하게 되면 육질이 경화되어 딱딱해지거나 육질의 탄력성이 떨어져 식감이 저하될 수 있다.
상기 염지제는 일반적으로 식품원료에 염지 효과를 부여하는 것이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 식염, 아질산염, 정백당, L-글루타민산나트륨, 산도 조절제, 향신료, 씨즈닝 파우더, 덱스트린 및 합성 착향료 등이 포함될 수 있으며, 상기 유화제는 본 발명의 전처리 방법을 통한 참치를 사용하여 음식을 조리 후, 일정 시간이 경과된 다음에도 참치 육질의 부드러움을 유지시키기위해 포함하는 것으로서, 일반적으로 식품에 통용되는 식품 유화제이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하며, 바람직하게는 레시틴, 리조레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르를 포함하여 사용할 수 있다.
상기 제1 숙성단계를 거쳐 해동된 참치 재료는 조리 후, 씹는 식감 향상시킬 수 있도록 냉풍건조와 자연건조를 2 ~ 5회 반복하여 건조시키는 건조단계;를 거칠 수 있다.
바람직하게는 상기 제1 숙성단계를 거친 참치재료를 0 ~ 5 ℃ 온도로 냉풍 건조하는 제1 건조단계; 및 냉풍 건조된 참치를 15 ~ 25 ℃ 온도에서 자연 건조하는 제2 건조단계; 및 상기 제1 건조단계 및 제2 건조단계를 1 건조 사이클로 하여 상기 건조 사이클을 2 ~ 5회 반복하는 단계를 포함하여 건조할 수 있다.
이는 참치가 제1 숙성과정을 통해 해동됨으로 인해 수분이 빙결되었던 공간을 최대한 유지시켜 다공질 형태의 육질이 되게 함으로써 상기 건조된 참치의 표면에 소스 도포시 상기 소스가 참치 내부로 깊숙이 배어들게 함은 물론, 조리 후 씹는 식감 향상될 수 있다.
상기 건조단계를 통해 건조된 참치 재료는 깨끗한 물을 이용해 남아 있는 이물질을 제거하는 세척단계를 더 포함할 수 있다. 이 때, 물이 참치 내부로 깊숙이 침투하지 않도록 단시간(수초 내) 표면만 세척하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 물에 사과식초, 미강식초 및 청주가 혼합될 수 있다.
상기 사과식초, 미강식초 및 청주는 참치 내 남아 있는 비린내를 저감시키고, 균을 제거하는 효과를 부여할 뿐만 아니라 세척 단계 후 증발속도가 물보다 빨라 탈수 시간을 저감시킬 수 있다.
바람직하게는 사과식초 100 중량부에 대하여 미강식초 10 ~ 50 중량부, 청주 50 ~ 100 중량부 비율로 혼합할 수 있으며, 이는 상기 사과 내 포함된 당이 발효되면서 부드러운 맛과 감칠맛, 새콤달콤한 맛을 가지고 있는 사과식초와 비린내를 저감시켜주는 쌀겨를 사용하여 발효한 미강식초, 잡미를 제거하는 청주를 혼합함으로써, 참치 내 비린내를 저감함과 동시에 참치 고유의 맛을 향상시켜 본 발명의 냉동 참치의 전처리 방법을 통해 전처리된 참치를 사용하여 음식 조리시 참치 특유의 풍미를 돋아 줄 수 있다.
세척하여 이물질이 제거된 참치를 간장을 기본 베이스로 하여 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 간장소스를 사용하여 숙성함으로써, 참치가 가지고 있는 고유의 맛, 풍미, 향미, 색감을 증진시켜 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
상기 간장소스는 간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 것으로서, 바람직하게는 간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 후추, 미원 및 청양고추를 혼합한 뒤, 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하는 단계; 및 상기 베이스소스에 간장과 식용목초액이 혼합된 불향첨가제를 포함시켜 간장소스를 제조하는 단계;를 통해 제조될 수 있다.
상기 베이스소스를 제조하는 단계는 간장을 베이스로 하여 향이 없어 조리시 맛을 방해하지 않고 산가가 높은 카놀라유, 숙성을 촉진시키고 살균 및 항균작용을 하는 다진마늘, 특유의 맛으로 풍미를 돋아주며 참치의 비린내를 중화시켜주는 다진생강, 참치 특유의 비린내를 저감시켜주는 레몬즙, 매운맛과 자극적인 향으로 음식의 향미를 증진시켜주는 후추, 감칠맛을 주는 미원 및 매콤한 맛으로 풍미를 돋아주는 청양고추를 혼합한 뒤, 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하는 단계로서, 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 카놀라유 10 ~ 21 중량부, 다진마늘 8 ~ 16 중량부, 다진생강 8 ~ 16 중량부, 레몬즙 7 ~ 13 중량부, 후추 1 ~ 7 중량부, 미원 1 ~ 7 중량부 및 청양고추 1 ~ 7 중량부를 혼합할 수 있으며, 상기 비율 및 숙성과정을 통해 참치 고유의 맛을 해치지 않으면서도 풍미, 향미, 색감을 증진시킬 수 있다.
제조된 베이스소스에 간장과 식용목초액이 3 ~ 0.5 : 1 중량비율로 혼합된 불향첨가제를 10 ~ 20 중량부 포함시켜 간장소스를 제조하는 단계는 참치에 일반적으로 바베큐향 또는 불향이라고 칭하는 풍미를 증진시키기 위하여 불향첨가제를 더 포함하여 간장소스를 제조할 수 있다.
특히, 식용 목초액은 나무의 열분해/탄화 과정에서 발생되어 소스에 포함하여 조리시 불에 구운 듯 스모키향이 더해서 풍미를 향상시키는 역할을 하는 것으로서 나무로 숯을 만드는 과정에서 나오는 연기를 액화시켜 채취한 '조목초액'을 내산성 용기에서 6개월 이상 정치시켜 상분리 시켜 3개 층으로 분리 된 조목초액 중 가운데 층만 분리한 다음, 여과정제 과정을 거쳐 독성과 유해물질을 제거하여 제조할 수 있으며, pH 3 전후의 산성을 띠며 80 ∼ 90 wt%가 물이며, 아세트산 3 wt%, 그 밖에 포름산(formic acid) 등의 유기산과; 페놀(phenol), 크레졸(o-cresol, m-cresol, p-cresol), 2,4-자이레놀(2,4-xylenol) 등의 페놀류; 포름알데히드(formaldehyde), 아세트알데히드(acetaldehyde) 등의 카르보닐화합물; 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol) 등의 알콜류; 중성 성분; 및 염기성 성분과 각종의 미네랄 등이 포함되어 있어 항산화기능 및 항균기능이 있어 생리활성증진효과가 있다.
또한, 상기 식용 목초액은 비브리오 파라헤모리티커스(Vibrio parahaemolyticus), 식중독균인(E. culi O-157)음성균인 살모넬라 티피뮤리움(samonella typhimurium) 등과 같이 식품에 포함된 세균으로서 식중독을 유발하는 각종 균에 대하여 우수한 항균효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명에서 사용될 수 있는 식용 목초액은 나무를 열분해/탄화시켜 숯을 구워내는 과정에서 발생된 것으로서 숙성, 정제 후 식용이 가능한 것이면 어떠한 것이든 사용 가능하다.
상기 식용 목초액의 원료가 되는 나무의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 스모크향의 종류를 다양하게 생산하기 위하여 예를 들어 참나무(갈참나무, 졸참나무, 굴참나무 등), 상수리나무, 떡갈나무, 소나무 및 대나무 등 수종(樹種) 다양화 할수 있다. 목초액은 전술한 바와 같이 숯가마에서 얻어진 것을 숙성, 정제하여 사용할 수 있다.
또한, 이러한 식용 목초액(식용이 가능하도록 정제된 목초액)은 현재 국내에서 쉽게 구입할 수 있으며, 예를 들어, 대한민국 강원도 영월군에 위치한 태백산 참숯가마 등에서 판매되고 있다.
상기 제조된 간장소스에 1차 숙성된 참치를 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 숙성시키는 제2 숙성단계를 통해 참치 재료 내 깊숙이 소스가 침투될 수 있어 상기 참치의 육질이 부드러우면서도 특유의 풍미 및 향미를 돋구어 주어 음식으로 조리시 참치 특유의 맛을 살릴 수 있도록 할 뿐만 아니라, 장기 보관시 저장성을 향상시켜줄 수 있다.
바람직하게는 1차 숙성된 참치 재료를 상기 간장소스에 20 ~ 40 분간 침지시켜 숙성하거나 1차 숙성된 참치 재료의 표면에 상기 간장소스를 30분 간격으로 2 ~ 5회 도포하여 2차 숙성시킬 수 있다.
2차 숙성된 참치 재료는 기름을 사용하여 튀길 수 있으며, 이때 참치 본연의 맛과 풍미를 유지하기 위하여 튀김옷은 도포하지 않는 것이 바람직하다.
더욱 바람직하게는 2차 숙성된 참치 재료를 160 ~ 165 ℃ 온도의 기름으로 7 ~ 10 분간 튀길 수 있으며, 특히 상기 2차 숙성된 참치 재료 중 참치 머리는 눈동자 부위에 칼집을 형성한 후, 160 ~ 165 ℃ 온도의 기름으로 9 ~ 13 분간 튀길 수 있다. 상기 참치 머리 내 눈동자 부위에 칼집을 형성하지 않을 경우 튀기는 과정에서 기름이 튀어 화상의 위험이 있으므로, 반드시 참치 머리 부위를 기름에 튀길 경우 눈동자 부위에 칼집을 형성하는 것이 바람직하다.
이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.
[제조예]
도 2와 같은 - 20 ℃ 온도로 냉동 상태의 참치를 부위별로 절단한 후, 그 중에서 머리 부위 4 kg을 염지제 150 g, 유화제 100 g이 포함된 15 ℃ 온도의 물 8 kg에 투입한 후 서로 달라 붙지 않도록 충분히 섞어준 다음, 상온에서 70 분동안 1차 숙성시켰다.
1차 숙성된 참치 머리 부위를 3 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시켜 표면에 수분이 제거되면, 20 ℃로 온도를 올려 자연건조시켜 참치 머리 부위 내부에 있는 수분이 외부로 서서히 배어나오도록 한 뒤, 재차 3 ℃의 냉풍을 사용하여 건조시키는 것으로서, 냉풍건조와 자연건조를 1 건조 사이클로 하여 3번 반복하였다.
물 10 L에 사과식초 1 kg에 미강식초 0.3 kg, 청주 0.7 kg을 혼합한 뒤, 건조된 참치 머리 부위의 겉표면에 이물질만 제거되도록 5초 이내로 세척하였다.
하기 표 1과 같은 비율로 베이스 소스를 혼합한 뒤, 60 분간 실온에서 자연 숙성한 후, 간장과 식용목초액이 혼합된 불향첨가제를 더 첨가하여 균일하게 혼합하여 제조된 간장소스를 상기 세척된 참치 머리 부위의 표면에 붓을 사용하여 30분 간격으로 3회 도포하여 2차 숙성시켰다.
2차 숙성된 참치 머리 부위를 눈동자 부분을 칼을 사용하여 칼집을 낸 후, 165 ℃ 온도의 기름에 9 분간 튀겨서 도 1과 같이 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 2를 제조하였다.
비교예 3은 상기 언급된 제조방법으로 제조하되, 기름에 튀길 때 시판중인 튀김가루(대한제분(주))를 사용하여 튀김옷을 도포한 후 튀겨서 제조하였다.
비교예1 비교예2 비교예3 실시예1 실시예2 실시예3
간장
소스		 베이스
소스		 간장 1200 1200 1200 1200 1200 1200
카롤라유 200 200 200 200 200 200
다진마늘 150 150 150 150 150 150
다진생강 150 150 150 150 150 150
레몬즙 120 120 120 120 120 120
후추 50 50 50 50 50 50
미원 50 50 50 50 50 50
청양고추 50 50 50 50 50 50
합계 1970 1970 1970 1970 1970 1970
불향
첨가제		 간장 40 150 100 60 100 126
식용목초액 40 150 100 60 100 126
튀김옷 유무 × × ○ × × ×
[실험예]
관능평가
상기 제조예에서 제조된 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 3인 참치 후라이드에 대하여 관능평가를 진행하였다. 성인 남녀 20대에서 50대까지 각각 10명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소, 풍미, 맛, 식감, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
항목 비교예1 비교예2 비교예3 실시예1 실시예2 실시예3
시각적 요소 8.5 9.1 7.9 9.4 9.6 9.3
풍미 7.3 9.2 7.1 9.5 9.7 9.6
비린내(맛) 8.3 9.1 8.7 9.3 9.7 9.7
맛 짠맛(간) 7.3 7.3 8.7 9.2 9.8 9.6
고소한 맛 8.5 8.9 9.1 9.0 9.6 9.5
감칠맛 7.1 8.2 8.0 9.1 9.8 9.7
식감 9.4 9.3 9.5 9.6 10 9.5
전체적인 기호도 8.3 8.2 8.1 9.4 9.8 9.5
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 비교예 1 ~ 3에 비하여 실시예 1 ~ 3이 전체적으로 시각적 요소, 풍미, 맛, 비린내, 맛, 식감, 기호도 평가에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
좀 더 상세히 살펴보면, 불향첨가제의 함량이 낮은 비교예 1의 경우 풍미 및 감칠맛 평가에서 낮은 평가를 받았으며, 불향첨가제가 함량이 높은 비교예 2의 경우 간이 너무 강하여 맛 평가에서 낮은 점수를 받았으며, 튀김옷을 도포하여 튀긴 비교예 3의 경우 시각적 요소 및 풍미 평가에서 가장 낮은 평가를 받았다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 냉동된 참치를 부위별로 절단한 후, 그 중에서 목살, 꼬리, 지느러미 및 머리 부위 중 선택된 하나 이상의 참치 재료를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지하여 1차 숙성시키는 제1 숙성단계;
    1차 숙성된 참치 재료를 간장소스에 침지하거나 상기 참치 표면에 간장소스를 도포한 뒤 2차 숙성시키는 제2 숙성단계; 및
    2차 숙성된 참치 재료를 기름에 튀기는 튀김단계;를 포함하고,
    상기 간장소스는,
    간장에 카놀라유, 다진마늘, 다진생강, 레몬즙, 식용 목초액, 후추, 미원 및 청양고추를 포함하여 제조된 것으로서,
    간장 100 중량부에 대하여 카놀라유 10 ~ 21 중량부, 다진마늘 8 ~ 16 중량부, 다진생강 8 ~ 16 중량부, 레몬즙 7 ~ 13 중량부, 후추 1 ~ 7 중량부, 미원 1 ~ 7 중량부 및 청양고추 1 ~ 7 중량부를 혼합한 뒤 40 ~ 80 분간 숙성시켜 베이스소스를 제조하고,
    상기 베이스소스에 간장과 식용목초액이 3 ~ 0.5 : 1 중량비율로 혼합된 불향첨가제를 10 ~ 20 중량부 포함시켜 제조된 것을 특징으로 하는, 참치 후라이드의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 제1 숙성단계는, 상기 목살, 꼬리, 지느러미 및 머리 부위 중 선택된 하나 이상의 참치 재료를 염지제 및/또는 유화제가 포함된 물에 침지한 뒤, 60 ~ 90 분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 참치 후라이드의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제2항에 있어서,
    상기 제2 숙성단계는, 1차 숙성된 참치 재료를 상기 간장소스에 20 ~ 40 분간 침지시켜 숙성하거나, 1차 숙성된 참치 재료의 표면에 상기 간장소스를 30분 간격으로 2 ~ 5회 도포하는 것을 특징으로 하는, 참치 후라이드의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 튀김단계는, 2차 숙성된 참치 재료를 160 ~ 165 ℃ 온도의 기름으로 7 ~ 13 분간 튀기는 것을 특징으로 하는, 참치 후라이드의 제조방법.
  7. 제2항에 있어서,
    상기 튀김단계에서, 상기 2차 숙성된 참치 재료 중 참치 머리는 눈동자 부위에 칼집을 형성한 후, 160 ~ 165 ℃ 온도의 기름으로 9 ~ 13 분간 튀기는 것을 특징으로 하는, 참치 후라이드의 제조방법.
  8. 제2항, 제3항, 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 참치 후라이드
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