RU2347385C2 - Способ применения усилителя основного вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир - Google Patents
Способ применения усилителя основного вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир Download PDFInfo
- Publication number
- RU2347385C2 RU2347385C2 RU2006120485/13A RU2006120485A RU2347385C2 RU 2347385 C2 RU2347385 C2 RU 2347385C2 RU 2006120485/13 A RU2006120485/13 A RU 2006120485/13A RU 2006120485 A RU2006120485 A RU 2006120485A RU 2347385 C2 RU2347385 C2 RU 2347385C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fatty acid
- unsaturated fatty
- long chain
- highly unsaturated
- chain highly
- Prior art date
Links
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 121
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 54
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract 6
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 160
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 157
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 claims description 96
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 77
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 claims description 48
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 claims description 48
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 30
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 18
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 claims description 18
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 18
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 14
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 14
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 14
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 claims description 13
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 12
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 11
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 8
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 5
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 claims description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 claims description 2
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 claims 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 48
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 3
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 96
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 94
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 62
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 39
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 25
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 21
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 21
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 20
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 20
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 18
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 16
- 235000019664 intensity of taste Nutrition 0.000 description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 10
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 10
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 10
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 10
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- -1 fatty acid unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 10
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 10
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 10
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 7
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N gamma-Linolensaeure Natural products CCCCCC=CCC=CCC=CCCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N gamma-linolenic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N 0.000 description 7
- 235000020664 gamma-linolenic acid Nutrition 0.000 description 7
- 229960002733 gamolenic acid Drugs 0.000 description 7
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 6
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 6
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 5
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 5
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- DYLIWHYUXAJDOJ-OWOJBTEDSA-N (e)-4-(6-aminopurin-9-yl)but-2-en-1-ol Chemical compound NC1=NC=NC2=C1N=CN2C\C=C\CO DYLIWHYUXAJDOJ-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 4
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000010696 ester oil Substances 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 4
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 4
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 4
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 4
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 4
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 4
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 3
- 229940090949 docosahexaenoic acid Drugs 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- FPRKGXIOSIUDSE-SYACGTDESA-N (2z,4z,6z,8z)-docosa-2,4,6,8-tetraenoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC\C=C/C=C\C=C/C=C\C(O)=O FPRKGXIOSIUDSE-SYACGTDESA-N 0.000 description 2
- TUBQDCKAWGHZPF-UHFFFAOYSA-N 1,3-benzothiazol-2-ylsulfanylmethyl thiocyanate Chemical compound C1=CC=C2SC(SCSC#N)=NC2=C1 TUBQDCKAWGHZPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 235000021292 Docosatetraenoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 210000001557 animal structure Anatomy 0.000 description 2
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 2
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 2
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 2
- 150000004702 methyl esters Chemical class 0.000 description 2
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- GZIFEOYASATJEH-VHFRWLAGSA-N δ-tocopherol Chemical compound OC1=CC(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 GZIFEOYASATJEH-VHFRWLAGSA-N 0.000 description 2
- DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N (2e,4e,6e,8e,10e,12e)-docosa-2,4,6,8,10,12-hexaenoic acid Chemical compound CCCCCCCCC\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C(O)=O DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N 0.000 description 1
- YEBDWAHEIMUJQT-JOFGQBEXSA-N (5z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid;(5z,8z,11z,14z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid Chemical compound CCCCCC=CCC=CCC=CC\C=C/CCCC(O)=O.CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YEBDWAHEIMUJQT-JOFGQBEXSA-N 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 6-Ketone, O18-Me-Ussuriedine Natural products CC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 108010085443 Anserine Proteins 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 240000004355 Borago officinalis Species 0.000 description 1
- 235000007689 Borago officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N Carnosic acid Natural products CC([C@@H]1CC2)(C)CCC[C@]1(C(O)=O)C1=C2C=C(C(C)C)C(O)=C1O QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N 0.000 description 1
- 108010087806 Carnosine Proteins 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- GZIFEOYASATJEH-UHFFFAOYSA-N D-delta tocopherol Natural products OC1=CC(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 GZIFEOYASATJEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 241000269819 Katsuwonus pelamis Species 0.000 description 1
- SLRNWACWRVGMKD-UHFFFAOYSA-N L-anserine Natural products CN1C=NC(CC(NC(=O)CCN)C(O)=O)=C1 SLRNWACWRVGMKD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- QYDYPVFESGNLHU-ZHACJKMWSA-N Methyl (9E)-9-octadecenoate Chemical compound CCCCCCCC\C=C\CCCCCCCC(=O)OC QYDYPVFESGNLHU-ZHACJKMWSA-N 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N N-beta-alanyl-L-histidine Natural products NCCC(=O)NC(C(O)=O)CC1=CN=CN1 CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000219925 Oenothera Species 0.000 description 1
- 235000004496 Oenothera biennis Nutrition 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 1
- 241000199919 Phaeophyceae Species 0.000 description 1
- 241000210053 Potentilla elegans Species 0.000 description 1
- 206010036590 Premature baby Diseases 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241001312569 Ribes nigrum Species 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000736084 Scomber japonicus Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- ZVQOOHYFBIDMTQ-UHFFFAOYSA-N [methyl(oxido){1-[6-(trifluoromethyl)pyridin-3-yl]ethyl}-lambda(6)-sulfanylidene]cyanamide Chemical compound N#CN=S(C)(=O)C(C)C1=CC=C(C(F)(F)F)N=C1 ZVQOOHYFBIDMTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- MYYIAHXIVFADCU-QMMMGPOBSA-N anserine Chemical compound CN1C=NC=C1C[C@H](NC(=O)CC[NH3+])C([O-])=O MYYIAHXIVFADCU-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N carnosine Chemical compound [NH3+]CCC(=O)N[C@H](C([O-])=O)CC1=CNC=N1 CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 1
- 229940044199 carnosine Drugs 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 description 1
- 235000010389 delta-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N docosahexaenoic acid (DHA) Natural products COC(=O)C(C)NOCC1=CC=CC=C1 KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- QYDYPVFESGNLHU-UHFFFAOYSA-N elaidic acid methyl ester Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(=O)OC QYDYPVFESGNLHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- RBNPOMFGQQGHHO-UHFFFAOYSA-N glyceric acid Chemical compound OCC(O)C(O)=O RBNPOMFGQQGHHO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002337 glycosamines Chemical class 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000002329 infrared spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 150000002617 leukotrienes Chemical class 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000006864 oxidative decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 208000010110 spontaneous platelet aggregation Diseases 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- RZWIIPASKMUIAC-VQTJNVASSA-N thromboxane Chemical compound CCCCCCCC[C@H]1OCCC[C@@H]1CCCCCCC RZWIIPASKMUIAC-VQTJNVASSA-N 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002446 δ-tocopherol Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Предложенная группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу усиления основного вкуса пищевых продуктов путем добавления в продукт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира. Причем указанная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту или n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки. В качестве пищевого продукта используют рыбный экстракт, экстракт моллюсков, мясной экстракт, дрожжевой экстракт, растительный экстракт, продукт на основе яиц, суп, соус, тушеное мясо или растительный белок. Предложенная группа изобретений позволяет улучшить исходные вкусовые характеристики пищевого продукта. 8 н. и 16 з.п. ф-лы, 20 табл.
Description
Изобретение относится к способу применения усилителя основного вкуса (“kokumi” вкуса), который содержит длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир, более конкретно, к способу усиления или улучшения вкуса пищевого продукта посредством длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, к усилителю основного вкуса, содержащему эту кислоту, или к содержащей ее растительной масложировой композиции.
Арахидоновая кислота (цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновая кислота) относится к длинноцепочечным, высоконенасыщенным (полиненасыщенным) жирным кислотам и существует в виде фосфолипида, который может быть получен из органов или тканей животных. Такая жирная кислота является необходимой и очень важной кислотой, которая является предшественником в синтезе простагландина, тромбоксана, лейкотриена и т.п.
Предпринимались попытки использования длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, таких как арахидоновая кислота и ее эфиры, для обогащения пищи и обеспечения различных физиологических функций, базирующихся на замечательных свойствах этой кислоты.
Обогащенный состав, описанный в выложенной заявке JP Hei 10 (1998)-99048, содержит арахидоновую кислоту в количестве 0,1~10 вес.% в качестве одного из компонентов, добавленных для получения состава, аналогичного материнскому молоку.
В качестве примера упомянутого выше эфира, в выложенной заявке JP Hei 4 (1992)-197134 описывается масложировая композиция, предназначенная для поджаривания, которая защищена от уменьшения температуры внутреннего материала за счет скрытой теплоты испарения. Предложенный состав включает в качестве жирной кислоты ненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая кислота, в количестве 20~60 вес.%.
В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-13075 описываются жир и масло, состоящие из глицерида, включающего длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая кислота, обладающего способностью понижать концентрацию жира и масла в крови. Рассматриваемый глицерид получают переэтерификацеий. Его структура отличается от структуры природного продукта, в котором менее 40 мол.% общего количества длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот связано с положением 2 глицерида.
В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-13076 описываются жир и масло того же состава, что указан выше, обладающие способностью ингибировать агрегацию тромбоцитов.
В выложенной заявке JP Hei 11(1999)-89513 описывается композиция на основе синтетического жира и масла, подобная жиру и маслу материнского молока, в которой в качестве одного из жирнокислотных компонентов триглицерида используется n-6 длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота, такая как арахидоновая кислота.
Кроме того, в выложенной заявке JP Hei 10 (1998)-70992 и выложенной заявке JP Hei 10 (1998)-191886 описывается съедобное масло, полученное из микроорганизма, в котором большая часть арахидоновой кислоты находится в форме триглицерида. Предпочтительное применение такого продукта относится к использованию в модифицированном молоке для недоношенных детей, детском питании и пищевых продуктах для беременных женщин.
Однако не имеется информации о технологии, касающейся использования длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты для усиления вкуса, например, основного вкуса пищевых продуктов, а также растительного масложирового компонента, и нет никаких сведений, предполагающих возможность такого подхода.
Проблема, связанная с добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты в пищевые продукты, состоит в возможном ухудшении их вкуса за счет реверсии аромата, связанной с окислительным разложением жирных кислот. Для решения такой проблемы было испытано множество средств.
Один из способов, раскрытый в выложенной заявке JP Sho 63 (1998)-44843, относится к введению высоконенасыщенной жирной кислоты во внутреннюю масляную фазу эмульсии типа масло-в-воде или вода-в-масле. В выложенной заявке JP Hei 6 (1994)-172782 описывается технология распыления жира и масла, содержащего высоконенасыщенную жирную кислоту.
В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-176679 описывается технология смешивания порошкообразного антиоксиданта с распыленной ненасыщенной жирной кислотой. В выложенной заявке JP Hei 9 (1997)-263784 раскрывается технология смешивания δ-токоферола с жиром и маслом, содержащим полиненасыщенную жирную кислоту. В выложенной заявке JP Hei 11 (1999)-12592 описывается технология добавления источника сои в рыбий жир и масло, содержащее высоконенасыщенную жирную кислоту.
В выложенной заявке JP 2001-78702 в качестве примера описывается применение высоконенасыщенных жирных кислот в качестве пищевых добавок и приправы, имеющих особую мягкость вкуса "umami" и послевкусия, получаемых смешиванием жира и масла с экстрактом в эмульсии типа масло-в-воде. Рыбий жир или жир и масло, содержащие рыбий жир, описываются в качестве примера упомянутых выше жира и масла, в которых 10 вес.% или более рыбьего жира составляют n-3 (ω-3) высоконенасыщенные жирные кислоты.
Для предотвращения окисления жира и масла предпочтительно использовать сложный эфир жирной кислоты и полиглицерина в качестве эмульгатора и применять экстракт, в котором содержится антиоксидант, такой как карнозин и анзерин. В процессе приготовления приправ не проводят никакой окислительной обработки, например термообработки. Примерами пищевых продуктов, на которых особенно проявляется эффект приправы, могут служить рубленые продукты, рыба и обработанные рыбные продукты.
В патенте JP № 3220155 описывается приправа, которую получают окислением жирных кислот, за исключением молочного жира, и которая отличается тем, что содержит по меньшей мере одну полиненасыщенную жирную кислоту с n-3 неконъюгированной двойной связью в количестве более 0,01 вес.%. Такая вкусовая композиция имеет сладковатый и сливочный оттенок, который хорошо распознается во вкусе масла. Для получения такого оттенка жир и масло подвергают окислительной обработке, которую проводят в контролируемых условиях в присутствии антиоксиданта, несколько замедляющего окисление. Поскольку вкус, генерирующийся в ходе окислительной обработки, связан с присутствием летучих компонентов, рассматриваемую обработку предпочтительно проводят в закрытой системе. Так, например, окислительную обработку можно проводить с использованием обратного холодильника. Отмечается, что такой вкусовой состав особенно пригоден для приправы пищевых продуктов, для которых особенно желателен вкус масла.
В патенте США № 3689289 описывается способ получения искусственной куриной приправы в результате проведения термической реакции между восстанавливающим сахаром, аминокислотой и арахидоновой кислотой или ее метиловым эфиром с соблюдением специальных условий. Кроме того, в описании International Publication WO03/051139 раскрывается контролируемый способ получения искусственной куриной приправы проведением термической реакции с использованием восстанавливающего сахара, аминокислоты и арахидоновой кислоты при определенных условиях, в котором термостойкость и стойкость искусственной куриной приправы обеспечиваются использованием арахидоновой кислоты в виде глицеринового эфира.
Хотя в таких способах продукт, полученный нагреванием трех компонентов, представляющих собой сахар, аминокислоту и арахидоновую кислоту, представляет собой искусственную куриную приправу, не имеется сведений об усилении вкуса пищевых продуктов при использовании длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, такой как арахидоновая кислота, индивидуально или в комбинации в аминокислотой или сахаром.
В Japanese Patent Application laid-open 2002-95439 описывается приправа, содержащая глицерид длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, которая позволяет использовать длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту совместно с различными пищевыми продуктами. Цель рассматриваемого изобретения заключается в повышении окислительной устойчивости длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, свойства которой могут ухудшаться в результате окисления. Отличительным признаком изобретения является добавление глицерида длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты в обработанные пищевые продукты, полученные ферментацией сои или рыбы, а также моллюсков, или в приправы, в основном состоящие из томатных компонентов. В документе не содержится информации или указаний относительно окислительной обработки длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, или об улучшении либо обеспечении вкуса пищевых продуктов посредством той же кислоты, как таковой.
[патентный документ 1] Japanese Patent No.3220155
[патентный документ 2] US Patent No.3,689,289
[патентный документ 3] International Publication WO03/051139 pamphlet
[патентный документ 4] Japanese Patent Application laid open 2002-95439
Раскрытие сущности изобретения
Имеется несколько видов пищевых продуктов, требующих усиления «основного вкуса» или придания «богатого или интенсивного вкуса», и к таким продуктам относятся жареные продукты, включающие свиные отбивные, пищевые масложировые продукты, включающие соус карри и “gio-za” (свинина, запеченная по-китайски). Обычно в этих случаях добавляют приправу либо животный жир и масло используют отдельно или совместно с растительным масложировым компонентом с целью придания соответствующих вкусовых свойств рассматриваемым пищевым продуктам.
Однако существует проблема, состоящая в том, что добавленный вкусовой агент может испаряться в ходе нагревания, в результате чего основной вкус продукта может не сохраняться. Кроме того, существует мнение, что холестерин или насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире и масле, могут оказывать вредное воздействие на здоровье. С другой стороны, поскольку растительный масложировой материал содержит небольшое количество холестерина или насыщенных жирных кислот, возможно, что пища, приготавливаемая с использованием растительного масложирового компонента, будет иметь простой незатейливый вкус, и в результате этого будут получать готовый продукт с неудовлетворительным основным вкусом.
В связи с этим желательно, чтобы жир и масло не содержали холестерина при незначительном содержании насыщенных жирных кислот и имели основной вкус.
Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота, такая как арахидоновая кислота и/или ее сложный эфир, в течение длительного времени считались основными агентами, ответственными за гнилостный запах мяса и других продуктов и отсутствие вкуса. Однако было установлено, что при смешивании пищевых продуктов с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее эфиром или проведении такой окислительной обработки, как нагревание с растительным масложировым компонентом, содержащим определенное количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира, происходит усиление основного вкуса и оригинальных вкусовых свойств пищевого продукта (PCT/JP03/00182).
Авторы изобретения провели исследование, направленное на решение указанной проблемы, и установили, что длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир обладают разнообразными функциями, такими как усиление не только основного вкуса, но также вкуса и аромата пищевого продукта, в который вводятся указанные добавки.
Таким образом, изобретение относится к способу усиления или улучшения вкуса или аромата пищевых продуктов, заключающемуся в добавлении в рассматриваемый продукт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира.
Приведенная в описании фраза «усиление или улучшение вкуса или аромата пищевого продукта», относится к обеспечению существенного «основного вкуса» и получению «сочных или полноценных» продуктов, их усилению и подавлению неприятного запаха, присущего каждому продукту. Преимущества изобретения могут быть оценены посредством органолептического анализа.
Ниже перечислены репрезентативные аспекты способа усиления или улучшения вкуса или аромата пищевого продукта, включающего добавление в продукт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира.
Такими аспектами, касающимися добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, являются:
1. Способ улучшения вкуса приправы, и/или обеспечения приправы с основным вкусом;
2. Способ усиления основного вкуса экстракта;
3. Способ усиления яичного аромата обработанной яичной пищи;
4. Способ усиления основного вкуса супа;
5. Способ получения соуса "карри" или тушеного мяса с основным вкусом;
6. Способ подавления пережаренного аромата у Японского супа или его основы;
7. Способ придания основного вкуса блюду из мяса животных;
8. Способ усиления основного вкуса жареного риса и придания ему вкуса жареных яиц; и
9. Способ подавления белкового аромата растительного белка.
Используемый в тексте описания термин «длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота» относится к жирной кислоте, содержащей 20 или более углеродных атомов и 3 или более двойных связей в случае n-3 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, и к жирной кислоты, содержащей 18 или более углеродных атомов и 3 или более двойных связей в случае n-6 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот. В любом случае предпочтительная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота содержит 20~24 углеродных атомов и 4~6 двойных связей. Примеры n-6 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот включают γ-линоленовую кислоту, арахидоновую кислоту (АА) и докозатетраеновую кислоту (DTA), причем арахидоновая кислота является предпочтительной. Примеры n-3 длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот включают докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (ЕРА).
Не имеется конкретных ограничений, касающихся используемых в настоящем изобретении длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, таких как арахидоновая кислота и ее сложный эфир. Специалист в данной области может произвольно выбирать кислоты и их эфиры, являющиеся коммерчески доступными производными различных животных и овощей, микроорганизмов и водорослей.
Так, в Japanese Patent Application laid open Hei 10 (1998)-70992 и Hei-10 (1998)-191886 описываются съедобный жир и масло, полученные из бактерий, содержащие значительное количество арахидоновой кислоты в виде триглицерида. Таким образом, арахидоновая кислота может быть получена из указанного съедобного жира и масла. γ-Линоленовая кислота может быть получена из масла огуречника, энотеры, плодов шиповника и Ribes Nigrum.
Также можно смешивать и совместно использовать два или более видов длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, или длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты различного происхождения, принадлежащие к одному виду.
Не имеется конкретных ограничений, касающихся структуры и способа получения сложного эфира длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, при этом в качестве спирта, образующего указанный сложный эфир, могут применяться одноатомные и многоатомные спирты. По соображениям, связанным с безопасностью и стоимостью, одним из предпочтительных примеров многоатомных спиртов является глицерин. Глицерин входит в состав триглицерида, диглицерида или моноглицерида. Для получения сложного эфира по изобретению, помимо длинноцепочечных высоконенасыщенных жирных кислот, могут использоваться другие жирные кислоты.
Согласно способу изобретения длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут быть добавлены, как таковые, или в виде содержащего их усилителя основного вкуса, что обеспечивает усиление или улучшение вкуса или аромата пищевого продукта.
Не имеется конкретных ограничений, касающихся содержания длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и ее сложного эфира в усилителе основного вкуса по настоящему изобретению. Однако при недостаточном количестве указанного материала требуется большее количество усилителя основного вкуса, что может оказывать нежелательное влияние на другие компоненты. Предпочтительный усилитель основного вкуса по изобретению содержит длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и ее сложный эфир в количестве, составляющем 10 вес.% или более, более предпочтительно 30 вес.% или более.
Усилитель основного вкуса по изобретению может дополнительно содержать другие необязательные компоненты, известные специалисту в данной области, такие как эмульгатор; токоферолы; стерины; фосфолипиды и другие жирные кислоты; триглицериды, диглицериды и моноглицериды, содержащие другие жирные кислоты.
Для обеспечения преимуществ изобретения желательно подвергать n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир окислительной обработке. Способ окислительной обработки не имеет решающего значения, и он может представлять собой, например, термическую обработку. Конкретный способ термообработки также не имеет решающего значения. Нет необходимости в проведении окислительной обработки в присутствии антиоксиданта, или в закрытой системе. Поэтому нагревание можно проводить при температуре 40°C~200°C в течение 0,1-240 часов, предпочтительно при 80~180°C в течение 0,5~72 часов.
Для обеспечения преимущества настоящего изобретения n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/ или ее сложный эфир необязательно подвергать окислительной обработке, хотя дополнительное улучшение может быть достигнуто при ее осуществлении. Положительный эффект может быть достигнут в результате окислительной обработки усилителя вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/ или ее сложный эфир, например, в результате его нагревания.
Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота обладает более высокой летучестью, чем ее сложный эфир, в особенности глицериновый эфир, при этом небольшое количество указанной кислоты может оказывать благоприятное действие на полезный эффект изобретения. С другой стороны, поскольку сложные эфиры менее летучи, но более эффективны, они могут использоваться в относительно больших количествах.
При использовании длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, такой как арахидоновая кислота и/или ее сложный эфир, полученной из микроорганизмов, можно получить усилитель основного вкуса пищевых продуктов, практически не содержащий жира и масла животного происхождения, с низким содержанием насыщенной жирной кислоты и не содержащий холестерина.
Не имеется конкретных ограничений, касающихся количества или длительности добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира. Указанное вещество можно добавлять в соответствующем количестве и в соответствующе время в зависимости от типа и способа приготовления пищевого продукта. В том случае, когда пищевой продукт нагревают после добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, обеспечиваются более значительные преимущества изобретения. Тип пищевых продуктов не имеет решающего значения.
В результате добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в пищевой продукт можно усилить или улучшить его вкус, или аромат. Преимущества изобретения могут быть достигнуты без обязательного присутствия восстанавливающего сахара или аминокислоты.
Предпочтительный способ реализации изобретения
Ниже приводится более подробное описание применения способа изобретения со ссылкой на репрезентативные пищевые продукты.
(1) Специи
Добавление высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в приправу, полученную смешиванием одной или нескольких солей, сахаридов, таких как сахар, органических кислот, таких как уксусная кислота, MGG (мононатрий глутамат), IN (5'-инозинат натрия), соевой подливы, соевой пасты, и белкового гидролизата с кислотой или ферментом обеспечивает улучшение вкуса приправы, и/или придает ей основной вкус. Форма приправы, включающей порошок, пасту, жидкость и т.п., не имеет конкретного значения. Приправа может смешиваться с порошкообразным жиром и маслом. Порошкообразный жир и масло могут дополняться различными известными вспомогательными веществами, такими как загуститель, или могут эмульгироваться с использованием эмульгатора. Измельчение в порошок может осуществляться любым известным способом, например, распылительной сушкой или сушкой с замораживанием (лиофилизацией). Полученную таким образом приправу можно добавлять в пищевой продукт с целью усиления его основного вкуса.
(2) Экстракты
Добавление высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в экстракт приводит к усилению основного вкуса экстракта, или придает ему аромат и вкус свежеприготовленного продукта. Рассматриваемый экстракт представляет собой рыбный экстракт или экстракт моллюсков, полученный экстракцией морских продуктов, таких как полосатый тунец, обыкновенная скумбрия, гребешок, устрица, и бурая водоросль; мясной экстракт, полученный экстракцией мяса таких животных, как свиньи, куры и коровы, а также костей, их частей и других органов животных; дрожжевые экстракты, экстрагированные из дрожжей; а также растительный экстракт, полученный экстракцией различных овощей, таких как лук, чеснок и капуста. Концентрация экстракта, к которому добавляют длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир, не имеет решающего значения. Форма экстракта также не является определяющим фактором, вследствие чего экстракт может представлять собой порошок, пасту и т.п. Как уже отмечалось выше, эффект усиления основного вкуса не требует добавления восстанавливающего сахара или аминокислоты в экстракт, который смешивают с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее сложным эфиром. В ходе получения экстракта длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут добавляться на любой стадии процесса.
Хотя положительный эффект от добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира проявляется даже после нагревания экстракта, такое влияние проявляется более эффективно в том случае, когда нагревание проводят после смешивания с экстрактом. Жир и масло могут удаляться фильтрацией и другим способами после смешивания и нагревания длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира с экстрактом. Смесь длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира с экстрактом может нагреваться до 50-130°C, предпочтительно 80-100°C в течение времени от 10 минут до 6 часов, предпочтительно в течение 1-3 часов. Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислоты и/или ее сложный эфир могут добавляться к экстракту в количестве 1~50000 ч./млн. (частей на миллион - «ppm»), предпочтительно 10~10000 ч./млн. в расчете на длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту. Положительный эффект изобретения может достигаться даже в том случае, когда экстракт подвергают другим обработкам, таким как дезинтеграция и сушка после смешивания с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее сложным эфиром.
Вкус такого пищевого продукта, как суп или карри, может быть улучшен, или пищевой продукт может быть наделен основным вкусом в результате добавления приправы, полученной смешиванием экстракта с одной или несколькими солями, сахаридами, такими как сахар, органическими кислотами, такими как уксусная кислота, MSG (мононатрийглутамат), IN (5'-инозинат натрия), соевым соусом, соевой пастой и белковым гидролизатом с кислотой или ферментом. Форма приправы не имеет решающего значения, и она может представлять собой порошок, пасту, жидкость и т.п. Приправа может смешиваться с порошкообразным жиром и маслом. Порошкообразный жир и масло могут дополняться различными вспомогательными агентами, такими как загуститель, или могут эмульгироваться посредством эмульгатора. Измельчение в порошок может осуществляться любым известным способом, например, распылительной сушкой или лиофилизацией. Полученную таким образом приправу можно добавлять в пищевой продукт с целью усиления его основного вкуса.
(3) Переработанный яичный пищевой продукт
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в переработанный яичный продукт усиливает его вкус. Так, например, такой коммерческий продукт, как лиофилизованный яичный суп, можно превратить в продукт с таким яичным ароматом, который характерен для обычного процесса приготовления. Также может быть усилен аромат яичного майонеза. В частности, придание основного вкуса и усиление яичного аромата может реализоваться в случае низкокалорийного майонеза с низким содержанием жира и масла, недостатком которого является худший основной вкус и яичный аромат в сравнении с обычным продуктом, и такой эффект может достигаться добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира. Длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут добавляться в лиофилизованный яичный суп во время еды, обычно в количестве 1~-1000 ч./млн, предпочтительно 10~-1000 ч./млн в расчете на длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту. Добавка может вводиться в майонез в количестве 10~1000 ч./млн, предпочтительно 20~400 ч./млн.
(4) Суп
Основной вкус пищевого продукта, такого как суп, может быть усилен добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира во время приема пищи, предпочтительно в количестве 1~20000 ч./млн, более предпочтительно 1~1000 ч./млн, в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты.
(5) Соус "карри" или тушеное мясо
Соус "карри" или тушеное мясо с основным вкусом может быть получено добавлением длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, которые могут смешиваться с растительным жиром и маслом для регулирования характеристик соуса "карри" во время еды в количестве 1~2000 ч./млн, более предпочтительно 50~1000 ч./млн, в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты. Кроме того, в приправе соус "карри" может использоваться как длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота, так и/или ее сложный эфир.
(6) Японский суп или его основа
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира подавляет пригорелый аромат у Японского супа или его основы, либо обеспечивает аромат Японского супа. Хотя длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота и/или ее сложный эфир могут добавляться в готовый Японский суп, более эффективный положительный эффект может достигаться смешиванием добавки с исходными продуктами для получения Японского супа и/или соусом в ходе приготовления супа. Эффект добавки сохраняется сразу после удаления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира после смешивания с Японским супом и нагревания. Концентрация длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира во время принятия пищи обычно составляет 0,1-500 ч./млн, предпочтительно 0,1-100 ч./млн в расчете на длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту.
(7) Обработанные пищевые продукты из мяса животных
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в количестве 20-2500 ч/млн., более предпочтительно 20-1000 ч/млн. усиливает основной вкус таких твердых пищевых продуктов, как гамбургер, мясные шарики, запеченная свинина по-китайски, паровая свинина по-китайски, ветчина и сосиски. Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира подавляет аромат растительного белка и усиливает вкус и аромат пищевых продуктов, в которых используется такой белок.
(8) Жареный рис
При использовании длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в масле для жарки в количестве 2-5000 ч./млн., более предпочтительно 10-1000 ч./млн., в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты, получают жареный рис с основным вкусом и усиливают его яичный аромат. Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира в масло для жарки может производиться на любой стадии приготовления блюда, хотя добавку предпочтительно смешивать с маслом.
(9) Растительный белок
Добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира к обработанным продуктам с использованием растительного белка, в частности гранулированного соевого белка, маскирует «основной аромат» растительного белка и усиливает вкус обработанных продуктов. Обработанные продукты включают гамбургер, мясные шарики, запеченную свинину по-китайски, паровую свинину по-китайски, ветчину и сосиски, в которых используется соевый белок. Маскирующий эффект от добавления длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира проявляется при количестве добавки 1-2500 ч./млн., предпочтительно 1-500 ч./млн., более предпочтительно 1-100 ч./млн., в расчете на количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты.
(10) Кулинарный масложировой продукт для готовки и заправки
Кулинарный масложировой продукт для готовки и заправки может быть легко получен любыми известными способами, такими как добавление или смешивание длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира или проведение процесса в присутствии масложирового компонента.
В настоящем изобретении может использоваться любой известный специалисту растительный масложировой материал, включая соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, рисовое масло, кунжутное масло, оливковое масло и пальмовое масло. Преимущества изобретения могут быть эффективно достигнуты в результате добавления усилителя основного вкуса в соевое масло, рапсовое масло, кукурузное и пальмовое масло, которые широко используются в ходе термического приготовления пищи, например при поджаривании и обжаривании в раскаленном масле.
Кроме того, положительный эффект изобретения может быть усилен в том случае, если растительный масложировой материал содержат выделенный транс-изомер в количестве 10-85%, в особенности 20-60%. Содержание выделенного транс-изомера, выраженное в «%», определяют согласно Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials путем записи ИК-спектра метилового эфира образца жирной кислоты и определения процентного количества метилового эфира элаидиновой кислоты относительно образца. Растительный масложировой материал, содержащий выделенный транс-изомер, может быть получен известными способами. Так, например, он может быть получен в результате необязательного гидрирования масложирового компонента любым известным способом. Полученное гидрированное масло может быть смешано с негидрированным маслом.
Используемый в описании термин «выделенный транс-изомер» относится к ненасыщенной жирной кислоте с изолированной двойной связью в транс-форме (одинарная двойная связь или неконъюгированная двойная связь), содержание которой определяют согласно Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials 2.4.4.2-1996.
Для получения жиромасляной композиции для такой термообработки пищи, как жарка во фритюре или поджаривание, содержание длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты в растительной масложировой композиции должно составлять 10-100000 ч./млн, предпочтительно 10-10000 ч./млн, более предпочтительно 10-8000 ч./млн, еще более предпочтительно 10-3000 ч./млн и наиболее предпочтительно 20-1000 ч./млн. Таким образом, важно, чтобы растительная масложировая композиция по изобретению имела определенный интервал содержания длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира.
Полученная таким образом растительная масложировая композиция может использоваться в различных методах термообработки пищи, таких как обжаривание во фритюре или поджаривание, предпочтительно осуществляемых при 80-300°C, более предпочтительно 110-300°C. Термообработка в указанном температурном интервале будет усиливать основной вкус и исходные вкусовые характеристики пищевого продукта, получаемого с использованием растительной масложировой композиции по изобретению.
Масложировая композиция, полученная из длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира и растительного масла, может использоваться в качестве исходного материала для масла, применяемого в приправах и специях, имеющих основной вкус при стандартных способах их получения. Так, например, масло для приправ и специй может быть получено смешиванием длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира с одним или несколькими материалами, выбранными из овощей, таких как зеленый лук, имбирь, чеснок и репчатый лук; рыбы и моллюсков; животного мяса; аминокислот, таких как глутамат натрия, с последующим нагреванием. С другой стороны, такое масло может быть получено смешиванием масложировой композиции, полученной из длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира и растительного масла, с мясной отдушкой, такой как свиная, говяжья и куриная, или масляной вкусовой добавкой. Для эффективного достижения положительного эффекта изобретения растительная масложировая композиция должна содержать длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир в количестве 0,01-10%, предпочтительно 0,05-5%.
Далее приводится более подробное разъяснение изобретения со ссылкой на следующие ниже примеры, которые не ограничивают область изобретения. Если не указано особо, то используемый в следующих примерах термин «%» относится к « вес.%».
Длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты, используемые в примерах:
арахидоновая кислота (АА): чистота 98%, поставщик Waco Chemicals Ltd. и производитель ICN;
АА-содержащий триглицерид (AATG): содержание АА 40-45%, поставщик Nakarai Tesk Ltd. и производитель Suntory Ltd;
масло огуречника: содержание γ-линоленовой кислоты 20%, производитель Statfold Co.;
γ-линоленовая кислота: чистота 99%, производитель SIGMA Co.;
DHA27G: содержание DHA 27%, производитель Nippon Chemical Feed Co., Ltd.;
DHA: чистота 98%, производитель SIGMA Co.;
Чистое легкое масло (PL масло): рапсовое масло с низким содержанием α-линоленовой кислоты, производитель Ajinomoto Co., Inc.
Органолептический анализ:
Согласно органолептическому анализу, положительный эффект изобретения, касающийся усиления или улучшения аромата или вкуса пищевого продукта, оценивают по улучшению, по меньшей мере, одного из следующих показателей: «интенсивность запаха», «интенсивность аромата», «интенсивность вкуса» и «интенсивность вкуса после приема пищи» без какого-либо ухудшения таких соответствующих показателей, как «качественность запаха», «качественность аромата», «качественность вкуса» и «качественность остаточного вкуса». Кроме того, в органолептическом анализе, согласно примеру 10, используются такие показатели, как «влияние на подавление аромата поджаривания» и «интенсивность аромата Японского крепкого бульона из костей» и «интенсивность аромата соевого белка», согласно примеру 12. В органолептическом анализе мясного экстракта запах оценивают по высшему признаку (top note) раствора, в то время как аромат оценивается по запаху, который ощущается носом, когда эксперт помещает раствор в полость рта. Интенсивность и качественность запаха и аромата оцениваются на основе хорошего животного запаха, присущего мясному экстракту, а также сочного запаха и аромата жира и масла.
Эксперты: n = 7
Символы, используемые в следующих таблицах, где приведены результаты анализа, означают следующее:
«Х»: слабее или хуже, чем в контрольном случае;
«Δ»: то же, что в контрольном случае;
«О»: сильнее или лучше, чем в контрольном случае;
Пример 1
Свиной экстракт А-4191 (Ariake Japan Co., Ltd) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,001-0,05% и нагревали в течение 2 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата свинины и основного вкуса масла. Экстракт без добавок использовали в качестве контроля.
Таблица 1 | |||||||
Позиция оценки | Контроль | 0,001% | 0,002% | 0,005% | 0,01% | 0,02% | 0,05% |
Интенсивность запаха | - | ||||||
Качественность запаха | - | х | |||||
Интенсивность аромата | - | ||||||
Качественность аромата | - | х | |||||
Интенсивность вкуса | - | ||||||
Качественность вкуса | - | х | |||||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||||||
Качественность вкуса после еды | - | х |
Пример 2
Свиной экстракт А-4191 (Ariake Japan Co., Ltd) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,005% и нагревали в течение 1-4 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата свинины и основного вкуса масла. Экстракт без добавок использовали в качестве контроля.
Таблица 2 | |||||
Позиция оценки | Контроль | 1 час | 2 часа | 3 часа | 4 часа |
Интенсивность запаха | - | ||||
Качественность запаха | - | ||||
Интенсивность аромата | - | ||||
Качественность аромата | - | ||||
Интенсивность вкуса | - | ||||
Качественность вкуса | - | ||||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||||
Качественность вкуса после еды | - |
Пример 3
Свиной экстракт 2151С (Semba Co., Ltd) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 40%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 2% и нагревали в течение 2 часов при 95-100°C с получением «АА свиного экстракта». Прилагаемый один пакет порошкового супа (“Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu”, производимый Sanyo Foods Co. Ltd) разбавляли горячей водой (500г), смешивали с АА свиным экстрактом концентрации 0,01-0,07% и использовали в анализе. В качестве контроля применяли не нагретый экстракт (0,07%). Изучали действие АА свиного экстракта на вкус супа, приготовленного с использованием экстракта.
Таблица 3 | |||||
Позиция оценки | Контроль | 0,01% | 0,025% | 0,05% | 0,07% |
Интенсивность запаха | - | ||||
Качественность запаха | - | ||||
Интенсивность аромата | - | ||||
Качественность аромата | - | ||||
Интенсивность вкуса | - | ||||
Качественность вкуса | - | ||||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||||
Качественность вкуса после еды | - |
Пример 4
Куриный экстракт 3943 (IDF) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,001-0,05% и нагревали в течение 2 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата курицы и основного вкуса масла. Экстракт без добавок использовали в качестве контроля.
Таблица 4 | |||||||
Позиция оценки | Контроль | 0,001% | 0,002% | 0,005% | 0,01% | 0,02% | 0,05% |
Интенсивность запаха | - | ||||||
Качественность запаха | - | х | |||||
Интенсивность аромата | - | ||||||
Качественность аромата | - | х | |||||
Интенсивность вкуса | - | ||||||
Качественность вкуса | - | х | |||||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||||||
Качественность вкуса после еды | - | х |
Пример 5
Куриный экстракт 3943 (IDF) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,05% и нагревали в течение 1-4 часов при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом аромата курицы и основного вкуса масла. В качестве контроля использовали не нагретый экстракт.
Таблица 5 | |||||
Позиция оценки | Контроль | 1 час | 2 часа | 3 часа | 4 часа |
Интенсивность запаха | - | ||||
Качественность запаха | - | ||||
Интенсивность аромата | - | ||||
Качественность аромата | - | ||||
Интенсивность вкуса | - | ||||
Качественность вкуса | - | ||||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||||
Качественность вкуса после еды | - |
Пример 6
Дрожжевой экстракт (Gistex XII) разбавляли водой или горячей водой до концентрации 2%. AATG добавляли в раствор с концентрацией 0,001-0,05%. В качестве контроля использовали экстракт без добавок.
Таблица 6 | |||||||
Позиция оценки | Контроль | 0,001% | 0,002% | 0,005% | 0,01% | 0,02% | 0,05% |
Интенсивность запаха | - | ||||||
Качественность запаха | - | х | |||||
Интенсивность аромата | - | ||||||
Качественность аромата | - | х | |||||
Интенсивность вкуса | - | ||||||
Качественность вкуса | - | х | |||||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||||||
Качественность вкуса после еды | - | х |
Пример 7
Одну порцию яичного супа, полученного сушкой с замораживанием (Knorr Foods Co. Ltd) смешивали с горячей водой (160г). Полученный раствор смешивали с AATG до концентрации 0,005%, или с маслом огуречника до концентрации 0,05%, и нагревали в течение 1 часа при 95-100°C. Органолептический анализ проводили с учетом яичного запаха и аромата, В качестве контроля использовали суп без добавок.
Таблица 7 | |||
Позиция оценки | Контроль | Добавление AATG | Добавление масла огуречника |
Интенсивность яичного запаха | - | ||
Качественность яичного запаха | - | ||
Интенсивность яичного аромата | - | ||
Качественность яичного аромата | - | ||
Интенсивность общего вкуса | - | ||
Качественность общего вкуса | - | ||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||
Качественность вкуса после еды | - |
Пример 8
Один пакет (17 г) густого супа (Knorr Cup Soup: Ajinomoto Co. Inc.) смешивали с маслом огуречника (0,5-2,5 г) и затем с горячей водой (150 мл), после чего смесь подвергали органолептическому анализу. В том случае, когда количество добавленной в суп γ-линоленовой кислоты составило 3000 ч/млн., получали продукт со слишком сильным и непригодным ароматом.
Таблица 8 | ||||
Добавление масла огуречника (г) | 0 | 0,5 | 1,5 | 2,5 |
Концентрация γ-линоленовой кислоты во время приема пищи (ч/млн.) | 600 | 800 | 3000 | |
Интенсивность запаха | - | |||
Качественность запаха | - | х | ||
Интенсивность аромата | - | |||
Качественность аромата | - | х | ||
Интенсивность вкуса | - | |||
Качественность вкуса | - | |||
Интенсивность вкуса после еды | - | |||
Качественность вкуса после еды | - |
Пример 9
AATG добавляли в масло для заправки салатов, производимое Ajinomoto Co. Inc., до конечной концентрации 1% и часть полученной смеси нагревали в течение 5 минут при 200°C. Полученный состав добавляли в майонез, производимый Ajinomoto Co. Inc. (“Pure Select Half”), до конечной концентрации 1%. Органолептический анализ проводили с учетом запаха и аромата яиц. В качестве контроля использовали продукт без добавок.
Таблица 9 | |||
Позиция оценки | Контроль | Добавление AATG | Добавление AATG при нагревании |
Интенсивность яичного запаха | - | ||
Качественность яичного запаха | - | ||
Интенсивность яичного аромата | - | ||
Качественность яичного аромата | - | ||
Интенсивность общего вкуса | - | ||
Качественность общего вкуса | - | ||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||
Качественность вкуса после еды | - |
Пример 10
Готовили лапшу с рецептурой, приведенной в таблице 10. Длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту (AATG или DHA27G) и/или ее сложный эфир добавляли в полученный концентрат лапши до конечной концентрации 0,0001-0,05% и нагревали в течение 30 минут при 90°C. После нагревания масложировую фракцию удаляли фильтрованием и полученный фильтрат разбавляли в три раза для последующей оценки.
Таблица 10 | ||
Материалы | Количество (г) | Относительное количество (%) |
Крепкий соевый соус (Kikkoman Co.) | 150 | 50,0 |
Сахар | 27 | 9,0 |
Жидкий сахар (Sanfurakuto Co.) | 27 | 9,0 |
Соль | 6 | 2,0 |
Экстракт из тунца | 90 | 30,0 |
Всего | 300 | 100 |
Таблица 11 | ||||||
Без добавки | АА | AATG | AATG | AATG | AATG | |
Количество добавки (ч/млн.) | 0 | 0,0003% | 0,0001% | 0,005% | 0,05% | 0,5% |
Концентрация во время приема пищи | - | 1 | 0,12 | 6,7 | 67 | 670 |
Интенсивность запаха | - | |||||
Качественность запаха | - | х | ||||
Интенсивность аромата | - | |||||
Качественность аромата | - | х | ||||
Интенсивность вкуса | - | |||||
Качественность вкуса | - | х | ||||
Эффект подавления аромат жареного | - | |||||
Интенсивность аромата Японского супа | - |
Таблица 12 | |||||
Без добавки | DHA | DHA27 | DHA27 | DHA27 | |
Количество добавки | 0 | 0,0003% | 0,0005% | 0,005% | 0,05% |
Концентрация во время приема пищи, ч/млн.. | - | 1 | 0,5 | 5 | 50 |
Интенсивность запаха | - | ||||
Качественность запаха | - | ||||
Интенсивность аромата | - | ||||
Качественность аромата | - | ||||
Интенсивность вкуса | - | ||||
Качественность вкуса | - | ||||
Эффект подавления аромата жареного | - | ||||
Интенсивность аромата Японского супа | - |
Результаты, приведенные в таблицах 11 и 12, подтверждают тот факт, что добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира обеспечивает получение лапши с основным вкусом и ароматом Японского супа, а также предотвращает появление аромата жареного.
Пример 11
Крепкий соевый соус (Kikkoman Co.) разбавляли горячей водой до концентрации 2%. В раствор добавляли AATG с концентрацией 0,001-0,05%. В качестве контроля использовали экстракт без добавок.
Таблица 13 | |||||||
Позиция оценки | Контроль | 0,001% | 0,002% | 0,005% | 0,01% | 0,02% | 0,05% |
Интенсивность запаха | - | ||||||
Качественность запаха | - | х | |||||
Интенсивность аромата | - | ||||||
Качественность аромата | - | х | |||||
Интенсивность вкуса | - | ||||||
Качественность вкуса | - | х | |||||
Интенсивность вкуса после еды | - | ||||||
Качественность вкуса после еды | - | х |
Пример 12
Гамбургер готовили с использованием следующего заправочного масла.
(1) AATG (содержание АА 40%)
(2) 10% AATG/PL масло (содержание АА 4%)
(3) 10% DHA27G/PL масло (содержание DHA 2,7%)
Состав, приведенный в таблице 14, перемешивали в миксере Хобарта, делили на части весом 160 г каждая, смешивали с каждым заправочным маслом, формовали в кусочки весом в 30 г и запекали на горячей плите.
Условия выпечки: температура горячей плиты 200°C, 2 раза по 5 минут с каждой стороны (всего 10 минут)
Таблица 14 | ||
Количество, г | Относительное количество, % | |
Рубленая свинина с низким содержанием жира | 400 | 39 |
Свиное сало | 50 | 5 |
Крахмал | 10 | 1 |
Хлебный мякиш | 70 | 7 |
Лук | 160 | 16 |
Соль | 5 | 0,5 |
Сахар | 10 | 1 |
Соевый соус | 10 | 1 |
Белый перец | 1 | 0,1 |
Яичный желток | 50 | 5 |
Гранулированный соевый белок | 40 | 4 |
Вода | 210 | 21 |
Всего | 1016 | 100 |
Таблица 15 | |||||||
Добавка заправочного масла | PL масло (контроль) | (2) | (1) | (3) | (1) | (1) | (1) |
Количество добавки, г | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 | 2 |
Концентрация (ч/млн.) высоконенасыщенной жирной кислоты во время приема пищи |
0 | 50 | 500 | 34 | 1250 | 2500 | 5000 |
Интенсивность запаха | - | ||||||
Качественность запаха | - | х | |||||
Интенсивность аромата | - | ||||||
Качественность аромата | - | х | |||||
Интенсивность вкуса | - | ||||||
Качественность вкуса | - | х | |||||
Интенсивность аромата соевого белка | - | х | х | х | х | х | х |
Символ «Х» приведенный в колонке «Интенсивность аромата соевого белка», означает, что аромат соевого белка слабее, чем в контрольном случае, или не ощущается совсем.
Результаты, представленные в таблице 15, демонстрируют тот факт, что добавление высоконенасыщенной жирной кислоты в количестве 50-2500 ч/млн. с последующим нагреванием обеспечивает приготовление гамбургера с хорошим основным вкусом без аромата соевого белка. С другой стороны, чрезмерное добавление той же кислоты может вызвать неприятный аромат.
Пример 13
<Сосиски>
Венские сосиски готовили согласно стандартному способу добавлением в указанный ниже основной состав 10% AATG/PL масла (содержание АА 4%) до конечной концентрации 2-0,1%, или AATG до конечной концентрации 1,0% после чего продукт подвергали органолептическому анализу.
Состав рецептуры:
Рубленое красное свиное мясо: 45
Обратное свиное сало: 23
Вода со льдом: 24
Порошкообразная фракция соевого белка (“Ajipuron Su” Ajinomoto Co. Inc.): 3
Казеинат натрия: 1
Соль: 1,5
Сахар: 1,5
“Polygon M” (фосфатная солевая рецептура, производимая Chiyoda Chemical Co. Ltd.,): 0,3
Нитрит натрия: 0,02
Аскорбат натрия: 0,08
Белый перец: 0,2
Мускатное семя: 0,2
Кинза: 0,1
АА-содержащее масло: 2,0
Способ приготовления
Указанные материалы нарезали пищевым ножом и хорошо перемешивали, упаковывали в бараньи сосиски, сушили, коптили и хорошо проваривали в небольшой коптильне, после чего охлаждали. На следующий день проводили органолептической анализ.
Таблица 16 | ||||||
10% AATG | 10% AATG | 10% AATG | 10% AATG |
AATG | ||
Без добавки | 0,1% | 0,5% | 1,0% | 2,0% | 1,0% | |
Концентрация АА, м.д. | - | 40 | 200 | 400 | 800 | 4000 |
Интенсивность запаха | - | |||||
Качественность запаха | - | х | ||||
Интенсивность аромата | - | |||||
Качественность аромата | - | х | ||||
Интенсивность вкуса | - | |||||
Качественность вкуса | - | х | ||||
Интенсивность вкуса после еды | - | |||||
Качественность вкуса после еды | - | х | ||||
Интенсивность аромата соевого белка | х | х | х | х | х |
Пример 14
<Соус "карри">
AATG в количестве 0,02-10,0 г или масло огуречника в количестве 5 г добавляли к PL маслу до конечного веса 15 г. Полученное масло смешивали с мягкой мукой (15 г), в течение 30 минут нагревали при 120°C, после чего смешивали с 3 г порошка карри (“Tokusei SB Curry” производимый S&B Food Inc.) и снова нагревали в течение 10 минут при 120°C с получением соуса "карри". Добавляли 500 мл супа консоме (“Consomme”, выпускаемый Ajinomoto Co. Inc., 1,7% раствор) и смесь нагревали. Соус "карри" разбавляли консоме с получением супа, заправленного карри.
Таблица 17 | ||||||
AATG | AATG | AATG | AATG | AATG | Огуречник | |
Количество добавки, г | 0 | 0,02 | 0,1 | 1,0 | 10,0 | 5,0 |
Концентрация во время еды, ч/млн. | 0 | 15 | 75 | 750 | 7500 | 1875 |
Интенсивность запаха | - | |||||
Качественность запаха | - | х | ||||
Интенсивность аромата | - | |||||
Качественность аромата | - | х | ||||
Интенсивность вкуса | - | |||||
Качественность вкуса | - |
Результаты, представленные в таблице, подтверждают тот факт, что в результате использования длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира может быть приготовлен соус "карри" с основным вкусом.
Пример 15
<Отбивная свиная котлета>
Свиную котлету жарили во фритюре в присутствии масложировых композиций, содержащих указанные ниже длинноцепочечные высоконенасыщенные жирные кислоты и/или их сложные эфиры.
(1) PL масло
(2) 0,13% AATG/PL масло ( содержание АА 500 ч/млн.)
(3) 1,25% AATG/PL масло ( содержание АА 5000 ч/млн.)
(4) 3% AATG/PL масло ( содержание АА 12000 ч/млн.)
(5) 5% масла огуречника/масла PL (содержание γ-линоленовой кислоты 10000 ч/млн.)
Котлеты готовили заправкой свиного филе (75 г) солью (0,6 г) и небольшим количеством перца, глазурированием пшеничной мукой, 20% яичным раствором и хлебными крошками, с последующим обжариванием во фритюре в течение 30 минут при 180°C в присутствии упомянутой выше растительной масложировой композиции.
Таблица 18 | |||||
(1) | (2) | (3) | (4) | (5) | |
Концентрация в масле, ч/млн. | 0 | 500 | 5000 | 12000 | 10000 |
Интенсивность запаха | - | ||||
Качественность запаха | - | х | |||
Интенсивность аромата | - | ||||
Качественность аромата | - | х | |||
Интенсивность вкуса | - | ||||
Качественность вкуса | - | х |
Представленные результаты подтверждают тот факт, что котлеты с основным вкусом могут быть приготовлены путем их обжаривания в присутствии масложировой композиции, содержащей длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир. Добавление чрезмерного количества длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира может ухудшить вкус продукта.
Пример 16
<Жареный рис>
Взбитые яйца (100 г), рис (500 г) и другие ингредиенты (зеленый лук, char sui и т.п.) последовательно обжаривали на сковороде, поверхность которой предварительно покрывали салатным маслом Ajinomoto (25 г), содержащим AATG (1%) или масло огуречника (3%), и заправляли солью, перцем и MSG. В качестве контроля использовали жареный рис, приготовленный с использованием только салатного масла. Органолептический анализ проводили с учетом аромата жареных яиц и основного вкуса масла.
Таблица 19 | |||
Контроль | Добавление AATG | Добавление масла огуречника | |
Интенсивность запаха | - | ||
Качественность запаха | - | ||
Интенсивность аромата | - | ||
Качественность аромата | - | ||
Интенсивность вкуса | - | ||
Качественность вкуса | - | ||
Интенсивность вкуса после приема пищи | - | ||
Качественность вкуса после приема пищи | - |
Пример 17
<Масложировой компонент для заправки>
Масложировой компонент для заправки готовили с использованием следующей масложировой композиции.
<Масложировая композиция>
(1) PL масло
(2) 0,01% AATG/PL масло (содержание АА 0,004%)
(3) 0,1% AATG/PL масло (содержание АА 0,04%)
(4) 1% AATG/PL масло (содержание АА 0,4%)
(5) 10% AATG/PL масло (содержание АА 4%)
(6) 30% AATG/PL масло (содержание АА 12%)
<Приготовление масложирового продукта для придания вкуса>
Вышеуказанную масложировую композицию (1 л) нагревали до 120°C. После смешивания с мелко нарезанным зеленым луком (400 г), масложировую композицию перемешивали, поддерживая температуру на уровне 100°C, до полного выпаривания воды из зеленого лука. Зеленый лук удаляли из масложировой композиции фильтрованием с получением масложирового продукта для придания вкуса.
<Органолептический анализ масла для придания вкуса>
Растворимую лапшу (“Sapporo Ichiban Shoyu-Aji”, производимую Sanyo Foods Co. Ltd) готовили в соответствии с инструкциями производителя. В одну порцию приготовленной лапши добавляли масло для придания вкуса (3 г) и производили оценку полученного продукта.
Таблица 20 | ||||||
(1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | |
Интенсивность запаха | - | |||||
Качественность запаха | - | х | ||||
Интенсивность аромата | - | |||||
Качественность аромата | - | х | ||||
Интенсивность вкуса | - | |||||
Качественность вкуса | - | х | ||||
Интенсивность вкуса после еды | - | |||||
Качественность вкуса после еды | - | х |
Представленные результаты подтверждают тот факт, что масло для придания аромата с основным вкусом может быть получено с использованием масложировой композиции, полученной из длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира и растительного масла. Добавление чрезмерного количества длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира ухудшает вкус продукта.
Положительные эффекты изобретения
Установлено, что усиление основного вкуса пищевого продукта и улучшение исходных вкусовых характеристик может быть достигнуто при смешивании пищевого продукта с длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислотой и/или ее сложным эфиром или растительной масложировой композицией, содержащей определенное количество длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, или в том случае, когда пищевой продукт нагревают и готовят в присутствии указанной растительной масложировой композиции.
Claims (24)
1. Способ усиления основного вкуса экстракта, выбранного из группы, состоящей из рыбного экстракта, экстракта моллюсков, мясного экстракта, дрожжевого экстракта и растительного экстракта, предусматривающий добавление в экстракт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
2. Способ по п.1, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
3. Способ по п.1 или 2, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
4. Способ усиления яичного аромата обработанного яичного продукта, предусматривающий добавление в яичный продукт длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
5. Способ по п.4, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
6. Способ по п.4 или 5, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
7. Способ усиления основного вкуса супа, предусматривающий добавление в суп длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
8. Способ по п.7, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
9. Способ по п.7 или 8, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
10. Способ приготовления соуса "карри" или тушеного мяса с основным вкусом, предусматривающий добавление в соус "карри" или тушеное мясо длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
11. Способ по п.10, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
12. Способ по п.10 или 11, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
13. Способ подавления жареного аромата из соевого соуса или супа на основе соевого соуса, предусматривающий добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира к соевому соусу или к супу на его основе, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
14. Способ по п.13, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
15. Способ по п.13 или 14, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
16. Способ придания основного вкуса обработанному мясному продукту, предусматривающий добавление длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира к обработанному мясному продукту, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
17. Способ по п.16, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
18. Способ по п.16 или 17, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
19. Способ усиления основного вкуса и аромата жареных яиц у жареного риса, предусматривающий добавление в жареный рис длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
20. Способ по п.19, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
21. Способ по п.19 или 20, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
22. Способ подавления белкового аромата у растительного белка, предусматривающий добавление в растительный белок длинноцепочечной высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее сложного эфира, причем указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-6 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, или указанная длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота представляет собой n-3 длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту, которую получают в результате окислительной обработки.
23. Способ по п.22, в котором длинноцепочечная высоконенасыщенная жирная кислота является арахидоновой кислотой.
24. Способ по п.22 или 23, в котором длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту получают из микроорганизмов.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003-382686 | 2003-11-12 | ||
JP2003382686 | 2003-11-12 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006120485A RU2006120485A (ru) | 2007-12-27 |
RU2347385C2 true RU2347385C2 (ru) | 2009-02-27 |
Family
ID=34587265
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006120485/13A RU2347385C2 (ru) | 2003-11-12 | 2004-11-08 | Способ применения усилителя основного вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US20070196558A1 (ru) |
EP (1) | EP1683428B1 (ru) |
JP (1) | JP4657924B2 (ru) |
KR (1) | KR101160708B1 (ru) |
CN (2) | CN1878476B (ru) |
AU (1) | AU2004288672B2 (ru) |
BR (1) | BRPI0416364A (ru) |
CA (1) | CA2545758A1 (ru) |
MY (1) | MY142013A (ru) |
RU (1) | RU2347385C2 (ru) |
TW (1) | TW200526131A (ru) |
WO (1) | WO2005046353A1 (ru) |
Families Citing this family (20)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
TW201119585A (en) * | 2003-11-12 | 2011-06-16 | J Oil Mills Inc | Body taste improver comprising long-chain highly unsaturated fatty acid and/or its ester |
JP4596475B2 (ja) * | 2005-10-21 | 2010-12-08 | 高砂香料工業株式会社 | 呈味改善剤 |
US9101160B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-08-11 | The Coca-Cola Company | Condiments with high-potency sweetener |
JP2007244264A (ja) * | 2006-03-15 | 2007-09-27 | Ajinomoto Co Inc | だしの製造法 |
TW200806184A (en) * | 2006-04-11 | 2008-02-01 | Martek Biosciences Corp | Food products comprising long chain polyunsaturated fatty acids and methods for preparing the same |
US8017168B2 (en) | 2006-11-02 | 2011-09-13 | The Coca-Cola Company | High-potency sweetener composition with rubisco protein, rubiscolin, rubiscolin derivatives, ace inhibitory peptides, and combinations thereof, and compositions sweetened therewith |
JP2009284859A (ja) * | 2008-05-30 | 2009-12-10 | J-Oil Mills Inc | 飲食品の甘味増強剤および甘味増強方法 |
JP4456174B1 (ja) * | 2009-10-05 | 2010-04-28 | 株式会社ミツカングループ本社 | 節類抽出物入り調味料、その製造方法、および、節類抽出物入り調味料の風味向上方法 |
WO2013114711A1 (ja) * | 2012-01-31 | 2013-08-08 | 株式会社J-オイルミルズ | 大豆油含有油脂組成物 |
CN102715485B (zh) * | 2012-06-20 | 2013-12-25 | 中国农业大学 | 采用酯酶Est_p1制备奶味香精的方法 |
JP6025499B2 (ja) * | 2012-10-18 | 2016-11-16 | 株式会社J−オイルミルズ | 畜肉加工品の風味を向上させる方法、および風味向上剤 |
SG11201502724PA (en) * | 2012-11-14 | 2015-05-28 | J Oil Mills Inc | Sweetness and/or milk flavor enhancer |
CN104366437B (zh) * | 2014-11-11 | 2016-03-02 | 中国科学院青岛生物能源与过程研究所 | 富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法 |
WO2016094690A1 (en) | 2014-12-10 | 2016-06-16 | Mars, Incorporated | Flavor compositions and pet food products containing the same |
ITUA20162713A1 (it) * | 2016-04-19 | 2017-10-19 | Univ Degli Studi Di Perugia | Uso di acidi grassi insaturi come esaltatori del gusto nei prodotti alimentari. |
WO2018123595A1 (ja) * | 2016-12-27 | 2018-07-05 | 株式会社J-オイルミルズ | うま味増強剤 |
JP2020512821A (ja) | 2017-04-07 | 2020-04-30 | ジボダン エス エー | 肉代替製品のためのフレーバー改変剤 |
JP7034680B2 (ja) | 2017-11-27 | 2022-03-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
JP7034679B2 (ja) * | 2017-11-27 | 2022-03-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
KR102460066B1 (ko) | 2019-06-11 | 2022-10-31 | 주식회사 더코르크 | 식물성 단백질을 이용한 인공고기 식품 조성물, 인공고기 및 이의 제조방법 |
Family Cites Families (33)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
LU44297A1 (ru) * | 1962-08-23 | 1964-08-20 | ||
US3689289A (en) * | 1971-05-24 | 1972-09-05 | Marcel Andre Perret | Chicken flavor and process for preparing the same |
US5104672A (en) * | 1987-06-17 | 1992-04-14 | Nestec S.A. | Production of flavor |
IL92315A (en) * | 1989-11-15 | 1996-12-05 | Yeda Res & Dev | Preparation of Hypericin from Amodin Enron |
US5142072A (en) * | 1989-12-19 | 1992-08-25 | The Procter & Gamble Company | Selective esterification of long chain fatty acid monoglycerides with medium chain fatty acid anhydrides |
EP1832181A3 (en) * | 1991-01-24 | 2010-03-31 | Martek Biosciences Corporation | Microbial oil mixtures and uses thereof |
JPH07114644B2 (ja) * | 1991-09-10 | 1995-12-13 | 日本合成化学工業株式会社 | 風味改良剤 |
US5169669A (en) * | 1991-09-25 | 1992-12-08 | The Procter & Gamble Company | Cooking oils |
WO1995001106A1 (en) * | 1993-07-02 | 1995-01-12 | Unilever N.V. | Flavouring composition |
DE69613271T2 (de) * | 1995-04-28 | 2001-10-31 | Loders Croklaan Bv | An polyungesättigten Fettsäuren reiche Triglyceride |
US6410078B1 (en) * | 1995-04-28 | 2002-06-25 | Loders-Croklaan B.V. | Triglycerides, rich in polyunsaturated fatty acids |
US20050004634A1 (en) * | 1995-06-07 | 2005-01-06 | Arthrocare Corporation | Methods for electrosurgical treatment of spinal tissue |
JPH09163957A (ja) * | 1995-12-18 | 1997-06-24 | Kamota:Kk | 鯉こく料理 |
JP3792309B2 (ja) * | 1996-08-30 | 2006-07-05 | サントリー株式会社 | 不飽和脂肪酸含有油脂の製造方法 |
JP4633204B2 (ja) * | 1996-10-11 | 2011-02-16 | サントリーホールディングス株式会社 | アラキドン酸含有食用油脂およびそれを含有する食品 |
US6166076A (en) * | 1996-12-13 | 2000-12-26 | Board Of Supervisors Of Louisiana State University And Agricultural And Mechanical College | Taste enhancing food additives |
ES2188855T3 (es) * | 1997-07-22 | 2003-07-01 | Nestle Sa | Composicion lipida para formula infantil y procedimiento de preparacion. |
US6297279B1 (en) * | 1997-07-22 | 2001-10-02 | Nestac S.A. | Lipid composition for infant formula and method of preparation |
US6344225B1 (en) * | 1997-10-30 | 2002-02-05 | Source Food Technology, Inc | Generation and stabilization of preferred beef tallow flavors in frying oils |
US5922704A (en) * | 1997-12-24 | 1999-07-13 | Feeling Fine Company Llc | Optimal nutritional supplement for men |
US6242039B1 (en) * | 1999-08-27 | 2001-06-05 | Kraft Foods, Inc. | Stabilized egg flavoring compositions |
AU782267B2 (en) * | 1999-12-10 | 2005-07-14 | Loders Croklaan B.V. | Palmitoleic acid and its use in foods |
JP3853552B2 (ja) * | 1999-12-17 | 2006-12-06 | 花王株式会社 | ジグリセリドの製造方法 |
JP3997043B2 (ja) * | 2000-02-18 | 2007-10-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物および油脂加工品 |
EP1155627A1 (en) * | 2000-05-18 | 2001-11-21 | Belovo Eggs & Egg Products | Eggs with balanced lipid composition |
JP4297604B2 (ja) * | 2000-09-20 | 2009-07-15 | 株式会社Adeka | 調味料 |
JP2004526458A (ja) * | 2001-05-14 | 2004-09-02 | マーテック・バイオサイエンシーズ・コーポレーション | 飼鳥肉の風味、軟らかさ、および全消費者嗜好性の改善法 |
US6483207B1 (en) * | 2001-05-23 | 2002-11-19 | Robert Walter Redlich | Auto-centering linear motor |
US7390521B2 (en) * | 2001-12-19 | 2008-06-24 | Dsm Ip Assets B.V. | Compositions with a chicken flavour, use and production thereof |
CN101461425A (zh) * | 2002-03-22 | 2009-06-24 | 石油加工体系股份有限公司 | 烹饪油抗氧化剂组合物、其制备方法及用途 |
JP2002325558A (ja) * | 2002-04-08 | 2002-11-12 | Nippon Meat Packers Inc | 食肉製品及びその製造方法 |
EP1504677A4 (en) * | 2002-05-14 | 2005-12-28 | J Oil Mills Inc | TASTE EXHAUSTER CONTAINING A LONG CHAIN POLYUNSATURATED FATTY ACID AND / OR AN ESTER OF THIS FATTY ACID, AND A VEGETABLE FAT COMPOSITION COMPRISING SUCH A TASTE FISHER |
BRPI0412373A (pt) * | 2003-07-09 | 2006-09-05 | J Oil Mills Inc | intensificador de gosto encorpado, e, alimento |
-
2004
- 2004-11-05 TW TW093133791A patent/TW200526131A/zh unknown
- 2004-11-08 AU AU2004288672A patent/AU2004288672B2/en not_active Ceased
- 2004-11-08 US US10/578,223 patent/US20070196558A1/en not_active Abandoned
- 2004-11-08 BR BRPI0416364-8A patent/BRPI0416364A/pt not_active Application Discontinuation
- 2004-11-08 CN CN2004800332054A patent/CN1878476B/zh active Active
- 2004-11-08 CN CN201110189953.3A patent/CN102239977B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2004-11-08 JP JP2005515417A patent/JP4657924B2/ja active Active
- 2004-11-08 KR KR1020067011341A patent/KR101160708B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2004-11-08 WO PCT/JP2004/016516 patent/WO2005046353A1/ja active Application Filing
- 2004-11-08 EP EP04818459.2A patent/EP1683428B1/en active Active
- 2004-11-08 CA CA002545758A patent/CA2545758A1/en not_active Abandoned
- 2004-11-08 RU RU2006120485/13A patent/RU2347385C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2004-11-10 MY MYPI20044705A patent/MY142013A/en unknown
-
2011
- 2011-02-22 US US13/032,619 patent/US20110143002A1/en not_active Abandoned
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102239977B (zh) | 2016-01-20 |
CN1878476A (zh) | 2006-12-13 |
JP4657924B2 (ja) | 2011-03-23 |
JPWO2005046353A1 (ja) | 2007-05-24 |
KR20060120690A (ko) | 2006-11-27 |
US20110143002A1 (en) | 2011-06-16 |
EP1683428A1 (en) | 2006-07-26 |
AU2004288672A1 (en) | 2005-05-26 |
KR101160708B1 (ko) | 2012-06-28 |
AU2004288672B2 (en) | 2009-09-03 |
US20070196558A1 (en) | 2007-08-23 |
MY142013A (en) | 2010-08-16 |
CN1878476B (zh) | 2011-08-31 |
BRPI0416364A (pt) | 2007-03-13 |
EP1683428B1 (en) | 2016-03-16 |
CA2545758A1 (en) | 2005-05-26 |
RU2006120485A (ru) | 2007-12-27 |
EP1683428A4 (en) | 2007-08-22 |
CN102239977A (zh) | 2011-11-16 |
TW200526131A (en) | 2005-08-16 |
WO2005046353A1 (ja) | 2005-05-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2347385C2 (ru) | Способ применения усилителя основного вкуса, содержащего длинноцепочечную высоконенасыщенную жирную кислоту и/или ее сложный эфир | |
AU2009202076B2 (en) | Body taste improver comprising long-chain highly unsaturated fatty acid and/or ester thereof | |
RU2333675C2 (ru) | Добавка для улучшения основного вкуса, содержащая высоконенасыщенную жирную кислоту с длинной цепью и/или ее сложный эфир, и содержащая ее композиция на основе растительного жира и масла | |
ES2261132T3 (es) | Producto de pescado asi como procedimiento de la preparacion del mismo. | |
JP7051713B2 (ja) | 不快臭抑制剤 | |
JP4471306B2 (ja) | 食品の減塩及び/又は低カロリー化用調味料。 | |
KR101687011B1 (ko) | 참치 꼬리 스테이크 및 이의 제조방법 | |
KR100935748B1 (ko) | 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는이둘 모두를 포함하는 감칠 맛 향상제, 및 이를 포함하는식물성 유지 조성물 | |
MXPA06005368A (en) | Method of utilizing body taste improver comprising long-chain highly unsaturated fatty acid and/or ester thereof | |
KR20210056076A (ko) | 연어 소시지 및 이의 제조 방법 | |
MXPA06005369A (es) | Mejorador de sabor y cuerpo que contiene un acido graso de cadena larga con alto grado de insaturacion y/o un ester del mismo |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121109 |