TW200526131A

TW200526131A - Method of application of body taste enhancer comprising long-chain highly unsaturated fatty acid and/or its ester

Info

Publication number: TW200526131A
Application number: TW093133791A
Authority: TW
Inventors: Susumu Yamaguchi; Keiko Baba; Ikukazu Tashima; Narihide Matsuzaki; Hirokazu Kawaguchi; Kazuhiro Hayashi; Motonaka Kuroda
Original assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2003-11-12
Filing date: 2004-11-05
Publication date: 2005-08-16
Also published as: EP1683428A4; WO2005046353A1; EP1683428A1; JPWO2005046353A1; KR101160708B1; CN1878476B; CN102239977B; AU2004288672A1; US20070196558A1; MY142013A; BRPI0416364A; CN1878476A; CA2545758A1; AU2004288672B2; RU2006120485A; KR20060120690A; CN102239977A; JP4657924B2; US20110143002A1; RU2347385C2

Description

200526131 九、發明說明：【發明所屬之技術領域】本發明關於一種濃郁味道（body taste)(或”濃密 (kokumi)’’味道）增強劑，其包括長鏈高度不飽和脂肪酸及/ 或其酯，更尤其關於一種藉由長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯來增強或產生較佳的食物風味（flavor)或味道（taste)之方法、含其之濃郁味道增強劑、或含其之植物性脂肪和油的組成物。【先前技術】發明背景花生四烯酸（順式_5,8,11，14-廿碳四烯酸）屬於長鏈高度不飽和（多不飽和）脂肪酸，且存在於由動物器官或組織所衍生的磷脂質中。此脂肪酸係為一種必需者，且係非常重要地當作用於合成前列腺素、前列凝素、白三烯素等的先質。鑒於花生四烯酸的上述顯著功能，已經嘗試添加長鏈高度不飽和脂肪酸如花生四烯酸和其酯來增加營養及提供各種生理功能。曰本專利申請案公開平10(1998)-99048中敘述一種營養強化組成物，其包括量為Q1至1G重量％的花生四稀酸當作添加成分之一，用於實現類似母乳的組成物。作為上述酿的一個例子’日本專利申請案公開平 4(1 992)-1 97 134揭示一種用於油炸的脂肪和油組成物，其被保護以防止内部材料的溫度由於蒸發潛熱而減低。該組成 200526131 乍構成月曰肪酸的不飽和脂肪酸如花生四歸酸，量為20至60重量％。豈i本專利申請案公開平9(1997)-13075揭示脂肪和油， ”由3有長鏈向度不飽和脂肪酸如花生四烯酸的甘油酯所構成且具有減低血液中脂肪和油之濃度的功能。該甘油8旨係由轉酯化作用品從^ 乍用而獲付。其具有不同於天然者的結構，其中低於40莫耳％的總長鏈高度不飽和脂肪酸鍵結於甘油酯的第2位置。曰本專利中請案公開平9(1997)-13G76揭示具有相同於上述者之組成的脂肪和油，其具有抑制血小板凝集之功能。 ^日本專利中請案公開平1 1(1999)·89513揭示—種合成月曰肪和油組成物，其類似於人類乳脂肪和油，其中使用Μ 長鏈高度不飽和脂肪酸如花生四稀酸當作甘油三醋的構成脂肪酸之一。再者日本專利申請案公開平10(1998)-70992及曰本專利申請案公開平10(1998)_191886揭示—種由微生物所衍生的食用;由，其具有許多為甘油三酯形式的花生四烯酸。其之較佳用途包括早產兒或嬰兒用調製牛乳、嬰兒用食品、及孕婦用食品。、然而’尚未揭示-種關於使用長鏈高度不飽和脂肪酸於增強味道如食品及植物性脂肪和油的濃郁味道之目的之技術，或並沒有說明或暗示如此作的可能性。已經知道將長鏈高度不飽和脂肪酸加到食品中會產生問題，即由於脂肪酸之氧化分解所產生的發臭油雜味會損 200526131 害食品的味道。已經嘗試許多方式來解決此問題。該些方式之一係揭示於曰本專利申請案公開昭 63(1 98 8)-44843中，其中一種高度不飽和脂肪酸係含於水包油型乳液組成物的内部油相中。日本專利申請案公開平 6( 1 994) -1 727 82揭示將脂肪和油粉化的技術，該脂肪和油含有高度不飽和脂肪酸。日本專利申請案公開平 9(1997)-176679揭示一種混合抗氧化劑粉末與粉狀不飽和脂肪酸的技術。日本專利申請案公開平9(1997)-263784揭示一種混合δ-生育酚與含多不飽和脂肪酸的脂肪和油。日本專利申請案公開平1 1(1999)-12592揭示將大豆油源加到含高度不飽和脂肪酸的魚脂肪和油中之技術。曰本專利申請案公開2001-78702揭示在食品領域中應用高度不飽和脂肪酸之例子，為一種具有強化溫和性、，，甘味（umami)”及餘味的調味料，其係藉由混合脂肪及油並萃取入一種水包油乳液中而製備得。魚油或脂肪及含魚油的油組成物係揭示成為上述脂肪和油的例子，包括一種其中1 〇重里％或更多的魚油係由η-3(ω-3)高度脂肪酸所製成。較佳為使用聚甘胺酸的脂肪酸酯當作乳化劑及使用一種卒取物其中用抗氧化劑如肌肽和鵝肌肽於防止脂肪和油的氧化。在調味劑的補償下沒有進行氧化處理如加熱處理。凋味劑所明顯影響的食品之例子包括經切碎的產品、魚及經加工的魚製品。曰本專利第3220155揭示一種調味組成物，其係由將乳脂肪以外的脂肪酸氧化而製得且特徵為包括至少一種多 200526131 不飽和脂肪酸，其具有量不超過〇·〇1_*“_3非共輛雙鍵。此調味組成物包括甜乳脂香，其具有似奶油的風味。為了得到該甜乳n ’脂肪和油需要接受氧化處理，其必須在控制下於-種會稍微延遲氧化仙的抗氧化劑之存在下的程序中完成。由於氧化處理中所產生的風味係含有揮發性成分’故氧化處理較宜在密閉系統内進行。實際上，在:例子中使用回流冷凝器來進行氧化處理。其說日;調味組成物係特別適用於將風味加到食物中，希望該食物最好具有奶油風味。吳國專利第3,689,289號揭示—種製造人卫雞風味的方法’為在特定條件下藉由加熱反應還原糖、胺基酸及花生四燁酸或其甲酉旨。再者，國際公開彻〇3/〇51139小冊揭示一種產生人工雞風味的方法，為在特定條件下藉由加轨反應還原糖、胺基酸及花生四烯酸或其甲醋，其中藉由使用甘油酯形式的花生四烯酸來獲得人工雞風味的耐熱性及持久性。在這些方法中加熱糖、胺基酸及花生四烯酸等三種化 ^物以獲得產品時將得到人H未，但是其並沒有敛述猎由使用長鏈高度不飽和脂肪酸如單獨的花生四稀酸或與胺基酸或糖組合而增強食物的味道。曰本專利公開2002-95439揭示一種調味料，包含長鏈高度不飽和脂肪酸的甘油酯，其使得吾人可以取得長鏈高度不飽和脂肪酸連同廣範圍的食品。此發明之目的係在於增加易由於氧化而損壞的長鏈高度不飽和脂肪酸之氧化安 200526131 疋性。因此，並胜酿加到經加4二於將長鏈高度不飽和脂肪酸的甘油酵作用所製備，該食品係由大豆或魚或貝殼的發 t 0 a ^ 或將其加到主要由番祐成分所構成的調味付T。因此，苴、、々古一有揭不或教示長鏈高度不飽和脂肪酸之乳化處理，式喜组山味道。 —9目同的酸本身來增強或提供食品濃郁 [專利文件1]曰本專利第3220155號 [專利文件2] 4國專利第3,689,289號 [專i文件3]國際公開〇3/〇5 1 1 %小冊 [專利文件4]日本專利公開【發明内容】發明概& 在食品領域中，有某些種類的食品需要「濃郁味道（body taste)」及「濃厚或濃稠味道（rich 〇r如以^办）」，如油炸食物，包括炸諸排，包括咖哩源之含脂肪和油之食物及”飲子”(中國式豬肉餃)。傳統上’已經添加風味，或已經單獨地使用動物性脂肪和油或使用其與植物性脂肪的組合，以便將上述味道賦予該些食物。然而，有—個問題，即所添加的風味在加熱期間揮發，而不能保持所給的濃郁味道。亦擔心動物性脂肪和油中所含有的膽固醇或飽和脂肪酸可能對健康有不良影響。另一方面，因為植物性脂肪和油含少量的膽固醇或飽和脂肪酸，故以植物性脂肪和油來烹調食物時會有味道單純或清 200526131 淡之問題’而使得需㈣郁味道的食物係令人不滿意的。口此希2提供沒有膽固醇且具有低含量不飽和脂肪酸的脂肪和油，同時具有濃郁味道。長久已經認為長鏈高度不飽和脂肪酸如花生四烤酸及/ 或其醋係為肉類或類似物之腐敗味或臭味的致使劑。然 n經發現t食物與單獨的長鍵高度不飽和脂肪酸及/或其醋混合或是經歷氧化處理如與一含有預定量的該長鏈高度不乾和知肪酸及/或其酯之植物性脂肪和油加熱時，則將能增強食物的濃郁味道，且將增加食物的原味 (PCT/JP〇3/〇〇 1 32) 〇术本案發明人已經作過研究以克服上述問題，而最後發見田力到&物時，長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯具有各種力月b如不僅增強濃郁味道而且增強食物的味道和風味。口此，本發明關於一種增強或產生較佳的食物味道或未之方法’包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或1醋加到食物。〃在本說明書中，措辭「增強或產生較佳的食物味道或風味」意指新提供給食物一種明顯的「濃郁味道」及「濃厚或濃稠味道」，以增強它們，而且抑制各食物所特有的乳味或臭味。本發明的上述優良藉由感官試驗來評估。、以下列出用於增強或產生較佳的食物味道或風味之方勺代表性觀點，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酉旨加到食物。 …、即’藉由添加長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其_ ; 200526131

法； 2· —種增強萃取物的濃郁味道之方法· 3.—種增強經加工的蛋食品之蛋風味的方法 4· 一種增強湯的濃郁味道之方法；之方法；種提供濃郁味道給咖哩油脂麵糊或燉菜 6·—種抑制曰本湯或其湯料的加熱褐變氣味之方法 7·一種提供濃郁味道給經加工的動物肉類食品之方 8·—種增強炒飯之濃郁味道和煎蛋風味之方法；及 9.一種抑制植物性蛋白的蛋白質氣味之方法。本說明書中的「長鏈高度不飽和脂肪酸」係意指在一種具有20或更多個碳及在n-6長鏈高度不飽和長鏈高度不飽和脂肪酸的案例中，原子和3或更多個雙鍵的脂肪酸，脂肪酸的案例中，一種具有18或更多個碳原子和3或更多個雙鍵的脂肪酸。在兩種案例中，較佳為一種具有2〇-24 個碳原子和4-6個雙鍵的脂肪酸。η-6長鏈高度不飽和脂肪酸的例子包括γ-次亞麻油酸、花生四烯酸（ΑΑ)及廿二碳四烯酸（DTA) ’其中較佳為花生四烯酸。η_3長鏈高度不飽和脂肪酸的例子包括廿二碳六烯酸（DHA)及廿碳五烯酸（ΕρΑ)。本务明中所用的長鏈高度不餘和脂肪酸如花生四烯酸及其酯的來源並沒有限制。熟習該項技術者視需要地可使用衍生自各種動物及植物、微生物及藻類者，它們係可由市場上取得。例如’曰本專利申請案公開平10(1998)-70992及平 200526131 10(1998)-191886揭示衍生自細菌的食用性脂肪和脂，其包括许多甘油三酯形式的花生四稀酸。花生四稀酸因此可由該食用性脂肪和脂獲得。γ-次亞麻油酸可由琉璃苣、月見草籽、玫瑰果及黑茶藶子的油獲得。亦可以混合及一起使用二或多種的長鏈高度不飽和脂肪酸或是具有不同來源但屬相同種類的長鏈高度不飽和脂肪酸。長鏈高度不飽和脂肪酸的酯類之結構和製法並沒有限制，可使用單羥醇或多羥醇當作構成上述酯類用的醇。就馨安全性和成本而言，甘油係為多羥醇的較佳例子之一。甘油將構成甘油三酯、甘油二酯或甘油單酯。除了長鏈高度不飽和脂肪酸，亦可含有其它脂肪酸當作構成本發明的酯之脂肪酸。在本發明的方法中，長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯可照原樣地添加或是以含有彼的濃郁味道增強劑之製劑形式添加，以便增強或產生較佳的食物味道或風味。

南度不飽和脂肪酸及/或其酯。

&有熟習該項技術者所、生育酚、固醇，磷脂 12 200526131 質及其它脂肪酸，含其它脂肪酸的甘油三酯，甘油二酿及甘油單g旨。較宜使n-3長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯接受氧化處理，以充分達成有利處。氧化處理的方法並沒有限制，其例如包括加熱處理。加熱處理的方法亦沒有限制。不需要在抗氧化劑的存在下或在密閉系統中進行氧化處理。加熱因此通常係在4(TC〜200°C進行0.1〜240小時，較佳在 80 °C〜1 80°C進行〇 ·5〜72小時。雖然不需要使n_6長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯接受氧化處理，以便實現其之有利處，但是該有利處將會因氧化處理而更增加。藉由使含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的濃郁味道增強劑接受氧化處理如加熱以得到有利處。長鏈高度不飽和脂肪酸之揮發性係高於其酯，尤其甘油酯，即使少量的該酸也能實現本發明的有利處。另一方面由於®曰係相㊂低揮發但是持久有效的，故它們以相當大的量含於組成物中。再者，s使用衍生自微生物的長鏈高度不飽和脂肪酸如化生四烯酸及/或其酯時，將可以獲得具有實質上沒有衍生自動物的月曰肪和油且具有低含量的飽和脂肪酸和沒有膽固醇的濃郁味道增強劑或食物。長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的添加量或時間並沒有限制取决於&物羔調的種類和方式，可適量地在適當的時間添加它。若在將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其醋加 13 200526131 到食物後才將食物加熱，則可更顯荽又4者地侍到本發明的有利處。該食物的種類並沒有限制。藉由將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到食物中，則將可以增強或產生較佳的食物味道或風味。獲得本發明的有利處係不需要還原糖或胺基酸的共存。【實施方式】發明的奉祛樺齐處° 以下將參照代表性的食物來更詳細說明的方法之適用

I U调味料將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其s旨加到—藉由混卜二種鹽、酿類如糖、有機酸如食醋、MSG後胺酸單納)、 (5 -肌普酸鋼）、大豆盤、、由、一酸或 ^ /大丑糊及蛋白質水解產物與一酵素而獲得的調味料中，將使彳I 4 佳， τ竹使侍垓調味料的味道更及/或將使其具有濃郁味道。包括扒士 1不、凋未枓的形式並沒有限制， 73 掬、液體及其類似物。於处Ht：…< 料、、曰人柘狀脂肪和油可與調味 /吧口可用各種已知的助劑如辦編添丨卡油，+ _ 蜊3日稠劑來補充粉狀脂肪和或可用乳化劑來乳化它◊可藉道的杯h 」稽由热習該項技術者所知勺任何方法來完成粉化，如掣供Μ # 贺務乾燦或冷凍乾燥。所 t備的調味料可加到食物中所 (2)萃取物使增強它們的濃郁味道。強萃取物的：二不飽和月曰肪酸及’或其酯加到萃取物’將增的灰郁味道或將使具有新鮮製備（或煮沸）的風味 14 200526131 和味道。該萃取物包括魚和貝殼萃取物，係由海鮮如鰹魚、鯖魚、扇貝、牡蠣及海帶萃取出而製備者；動物肉萃取物，係動物肉如豬肉、雞肉及牛肉；及動物的骨頭、一部分的骨等等；由酵母所萃取出的酵母萃取物，及蔬菜萃取物，係由各種蔬菜如洋蔥、蒜及甘藍菜所萃取出而製備者。當將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到萃取物時，萃取物的濃度並沒有限制。萃取物的濃度並沒有限制，包括粉末、糊、液體及其類似物。如已經提及的，不需要添加還原糖或胺基酸至要與長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯混合以便顯現》辰郁味道增強效果的萃取物中。可在萃取物的製程期間之任何步驟添加長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其g旨。雖然將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯可顯示其的有利處，即使在加熱萃取物後才添加，但是若在與萃取物混合後加熱它，則其可顯示更有效的有利處。在使長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯與萃取物混合及加熱後，可藉由過漶寻末去除脂肪和油。長鍵高度不飽和脂肪酸及/或其目旨與萃取物的混合物可被加熱到50°C〜l3〇t：，較佳8(rc〜1〇〇 C，歷10分鐘〜6小時，較佳1〜3小時。將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到萃取物中，量通常為如1〜 50,000ρρπι，較佳10〜 10,000ppm的長鏈高度不飽和脂肪酸。在與長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯混合後，可獲得本發明的有利處，即使萃取物接受其它處理如崩解和乾燥。藉由調味料加到食物中，該調味料係由混合或萃取一或多種鹽、醣類如糖、有機酸如食醋、MSG(鞑胺酸單鈉）、 15 200526131 IN(5’-肌苷酸鈉）、大妒切4 f油、大丑糊及蛋白質水解產物盥二素而獲得者，則可使食物如咖哩及湯 =Γ具有濃郁味道。調味料的形式並沒有限制 :…心液體及其類似物。粉狀脂肪和油可與調味油心：可可：各種已知的助劑如增稠劑來補充粉狀脂肪和道隸何劑來乳化它。可藉由熟習該項技術者所知 :備的二去法來完成粉化’如用喷霧乾燥或冷;東乾燥。所衣備的调味料可加到食物中，以便増強它們的濃郁味道。 (3) 經加工的蛋食品

將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其s旨加到經加品中將增強其之蛋風味。例如，A 乾燥的蛋湯，呈有……、供商業產品如冷珠㈣與土蛋香味，如在正常的烹調後所剛 ^ 亦可增強美乃滋的蛋風香。特別地，在具有減直脂肪和油的低卡路里型美乃滋（其之缺點為濃郁味道及蛋未匕正吊者差)中’藉由加入長鏈高度不飽和脂肪酸及/ 或其酉曰則可提供濃郁味道及增強蛋風味。在食用時間，可將=高度不飽和脂肪酸及/或其s旨加料綠燥的蛋湯，通吊$為如1〜W’Pm’較佳W〜IMOGppm的長鏈高度不飽和脂肪酸。其可加到美乃滋中，通常量為10〜 1’OOOppm，較佳 2〇〜4〇〇ppm (4) 湯藉由在食用酯，量較佳為如度不飽和脂肪酸時間添加長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其 1〜2,00〇PPm，更佳1〜l，000PPm的長鏈高，則將增強液態食物如湯的濃郁味道。 16 200526131 (5) 咖哩油脂麵糊或燉菜藉由在食用時間添加長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯，則可使咖哩油脂麵糊或燉菜具有濃郁味道，其與植物 · 性脂肪混合以調整咖哩油脂麵糊，添加量較佳為如1 〇〜 · 2,000ppm，更佳50〜l，000PPm的長鏈高度不飽和脂肪酸。長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯亦可用於咖哩油脂麵糊中，以調味料之形式。 (6) 曰本湯或其湯料長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的添加將會抑制日本鲁湯或其湯料之加熱褐變氣味（odor)，或將使具有日本湯風味。雖然可將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到日本湯的最終產品中，但是在湯的製程期間使其與曰本湯及/或大豆醬油混合將會更有效地顯現其之有利處。即使在長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯一旦與日本湯混合及加熱後去除該長鏈南度不飽和脂肪酸及/或其酯，仍將維持其效果。在食用時間，長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的濃度通常為如0.1〜500PPm，較佳（M〜100ppm的長鏈高度不飽和脂肪籲酸。 (7) 經加工的動物肉類食品長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的添加將會增強乾燥食品如漢堡、肉丸、中國式豬肉餃、中國式豬肉蒸餃、火腿及香腸的濃郁味道，量較佳為2〇〜2,500ppm，更佳20〜 l5000PPm。長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的添加將會抑制由植物性蛋白所衍生的臭味且將增強利用植物性蛋白的 17 200526131 食品之味道和風味。 (8) 炒飯使用長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其s旨於煎炒用油中將使炒飯具有濃郁味道且增強其之蛋風味，量較佳為如卜 5，_啊’更佳1G〜的長鏈高度不飽和脂肪酸。可在X㈣任何階段中將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或盆醋加到煎炒用油中，但較佳為與油混合。 (9) 植物性蛋白將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酿加到_種使用㈣性蛋白尤其顆粒狀大豆蛋白的力σ食艮口口中，將會遮蔽植物性蛋白所特有的，，頂香（top note)”且增強加工食品的味道。該加工食品包括利用大豆蛋白的漢堡、肉丸、中國式豬肉俊、中國式豬肉蒸俊、火腿及香腸。為了顯示長鍵高度不飽和脂肪酸及/或其酯的遮蔽效果，其在食品中的適在量為如1〜2,500ppm，較佳i'sooppm，更佳i'ioo二:的長鍵局度不飽和脂肪酸。 (1 0)油烹調及芳香用脂肪和油可藉由任何適當的方法，如添加或混合長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯與植物性脂肪和油，而容易地製備油亨調及芳香用脂肪和油。 … 本發明中可使用熟習該項技術者所知道的任何植物性脂肪和油，包括大豆油、菜籽油、玉米油、向日蔡油、紅花油、米糠油、芝麻油、橄欖油及棕櫚油。其中，藉由將濃郁味道增強劑加到大豆油、菜籽油、玉米油及標搁油中 18 200526131 將會有效地獲得本發明的有利處，該些油主要用於熱烹如油炸及煎炒。 ° 再者，若植物性脂肪和油含有量為1〇_85%，尤其 2〇 - 60%的經分離之反式異構物時，則將更增加本發明的有 7處。依照脂肪、油及相關材料的標準分析方法，藉由測量樣品脂肪酸的甲酯之紅外光譜及測定反油酸之甲酯的量相對於樣品的百分率，而得到以％表示的經分離之反式異構物的含量。可藉由熟習該項技術者已知的任何方法來製備含有該經分離之反式異構物的植物性脂肪和油。例如，可精由熟習該項技術者已知的任何方法，視情況地將材料植物性脂肪和油氫化，以製備它。所得而的氫化油係可盥氫化者混合。 ^ 本發明中的措辭「經分離之反式異構物」係意味一種不飽和脂肪酸，其具有反式形式的經分離之雙鍵（單一雙鍵或非共軛雙鍵），其含量係由脂肪、油及相關材料的標準分析方法2·4·4·2-1996來測定。為了獲得油烹調如油炸及煎炒用的脂肪和油組成物， =物性脂肪和油組成物中長鏈高度不飽和脂肪酸的含量通常應為 10-1005000ppm，較佳 10-10,000ppm，更佳 l〇-8,000ppm，尤更佳 1〇-3，⑽〇ppm，最佳 2(M，〇〇〇卯顶。因此，重要的是本發明的植物性脂肪和油組成物應具有特定含$範圍的長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯。所獲得的植物性脂肪和油組成物可用於各種加熱烹調方法如油炸及煎炒，例如較佳在8(rc〜3〇(rc加熱，且更佳 19 200526131 在11 〇 C 300 C。在5亥溫度範圍的加熱處理將增強以依本發明的植物性脂肪和油組成物所烹調的食物之濃郁味道及增加其原味。 · 由長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其a旨和植物所製成脂肪，和油組成物，係可在尋常製程中用當作且有濃郁味道的調味或方香用油之起始材料。例如，可藉由使長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯混合一或多種蔬菜如小洋蔥、薑、蒜及洋悤，魚和貝殼，動物肉，胺基酸如麩胺酸鈉，接著加熱，以製備調味或芳香用油。或者，可藉由使長鏈高度不飽和籲月曰肪fee及/或其S旨和植物油混合動物肉風味如豬肉、牛肉及雞或牛肉風味，以製備它。在植物性脂肪和油組成物中，長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的含量通常為00丨〜 10%，較佳0.05〜5%，以便有效地獲得本發明的有利處。將參照以下實施例來更詳細說明本發明，惟該些實施 j列應非構成本發明的技術範圍之限制。在以下實施例中，除非另有指明，否則術語「％」係意味「重量。/。」。實施例中所用的長鏈高度不飽和脂肪酸籲花生四烯酸（AA) ··由Wako化學有限公司經銷且由ICN 製造；含AA的甘油三酯（AATG) ·· AA含量為40-45%，由 Nakarai Tesk有限公司經鎖且由Suntory有限公司製造；琉璃苣油：γ-次亞麻油酸含量為20%，由Statfold公司製造；丫-次亞麻油酸：99%純度，由SIGMA公司製造； 20 200526131 DHA27G : DHA 含量為 27〇/〇，由 NIPPON CHEMICAL FEED有限公司製造； DHA : 98%純度，由SIGMA公司製造；純輕油（PL油）：含低α_次亞麻油酸的菜籽油，由 Ajinomoto有限公司製造。感官試驗：在感官試驗中’本發明的有利處係使食物的風味或味道增強或更佳’為增加”香味（aroma)強度風味（flav〇r) 強度、味道（taste)強度’’及’’餘味（aftertaste)強度”中至少一者’且為在不損害各對應的”香味良好度”、”風味良好度，，、” 味道良好度”及”餘味良好度，，之下。再者，感官試驗亦基於實施例10中之”加熱褐變氣味（od〇r)的效果，，及，，日本湯料的風味之強度”及基於實施例12中之，，大豆蛋白氣味之強度。在動物肉卒取物的感官試驗中，以溶液的頂香來評估芳香感。當參加討論會人員將溶液置入口腔内時，以他們的鼻子所感覺到的嗅味及氣味為基礎，來評估風味。以動物肉萃取物及以脂肪和油的成熟香味和風味為基礎，評估香味和風味的強度及良好度。蒼加討論會人員：n = 7 顯示試驗結果的下表中所用的符號之意義如下· “X” ：比對照組較弱或較差；：與對照組相同的程度； “〇”：較強或較佳於對照組； ” ：遠較強或遠較佳於對照經。 21 200526131 貫施你丨1 用水或熱水將褚肉卒取物A_4 1 9 1 (Ariake日本股份有限公司）稀釋到2%濃度。將AATG加到溶液中，濃度為〇.〇〇1% 〜〇·〇5%，且在95°C〜l〇〇°C加熱2小時。將豬肉風味及油的、/辰郁味道列入考慮，進行感官試驗。使用未添加的萃取物當作對照組。

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評估項目 cont. 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05% 香味強度 - Δ 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 L ^ % 一~— - Δ ◎ ◎ 〇 Δ X 風味強度 - Δ 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - Δ ◎ ◎ 〇 Δ X 味道強度 - Δ 〇〇〇〇〇味道良好度 - Δ ◎ ◎ 〇 △ X 餘味強度 - Δ 〇〇〇〇〇餘味良好度 - Δ ◎ ◎ 〇 △ X

1施例I 用水或熱水將豬肉萃取物A-41 9 1 (Ariake曰本股份有限公司）稀釋到2%濃度。將AATG加到溶液中，濃度為 0·005%，且在95°c〜100°C力口熱1〜4小時。將豬肉風味及油的濃郁味道列入考慮，進行感官試驗。使用未添加的萃取物當作對照組。 22 200526131 [表2] 評估項目 cont. 1小時 2小時 3小時 4小時香味強度一 Δ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇風味強度 — Δ ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇味道強度一 Δ 〇〇〇味道良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇餘味強度 - Δ 〇〇〇餘味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇實施例3

用水或熱水將豬肉萃取物粉末2151 C(Semba股份有限公司）稀釋到40%濃度。將AATG加到溶液中，濃度為2%，且在95°C〜l〇〇°C加熱2小時，以得到，’AA豬肉萃取物’’。用熱水（5 00克）來稀釋經（Sanyo Foods股份有限公司製造的 “Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu”）所包封的一包粉末湯，與濃度0.01〜0.07%的AA豬肉萃取物混合，然後用在試驗中。使用未加熱的萃取物（0.07%)當作對照組。觀察AA豬肉萃取物的效果及以萃取物所製備的湯之味道。 [表3] 評估項目 cont. 0.01% 0.025% 0.05% 0.07% 香味強度 - 〇 ◎ ◎ ◎ 香味良好度〇 ◎ ◎ 〇風味強度 - 〇 ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇味道強度 - 〇〇 ◎ 〇味道良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇餘味強度 - 〇〇 ◎ 〇餘味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇實施例4 23 200526131 用水或熱水將雞肉萃取物3943 (IDF)稀釋到2%濃度。將AATG加到溶液中，濃度為0.001〜0.05%，且在95°C〜 1 〇〇°C加熱2小時。將雞肉風味及油的濃郁味道列入考慮，進行感官試驗。使用未添加的萃取物當作對照組。 [表4]

評估項目 cont. 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05% 香味強度 - 〇〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 △ X 風味強度 - 〇〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X 味道強度 - 〇〇〇〇〇〇味道良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 △ X 餘味強度 - 〇〇〇〇〇〇餘味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 △ X

實施例5

用水或熱水將雞肉萃取物3943 (IDF)稀釋到2%濃度。將AATG加到溶液中，濃度為0.005%，且在95°C〜l〇〇°C 加熱1〜4小時。將雞肉風味及油的濃郁味道列入考慮，進行感官試驗。使用未添加的萃取物當作對照組。 [表5] 評估項目 Cont. 1小時 2小時 3小時 4小時香味強度 - 〇 ◎ ◎ ◎ 香味良好度 - 〇 ◎ 〇 △ 風味強度 - 〇 ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ 〇 Δ 味道強度 - 〇〇〇〇味道良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇餘味強度 - 〇〇〇〇餘味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 24 200526131 實施例6 用水或熱水將酵母萃取物（Gistex)稀釋到2%濃度。將 AATG力口到溶液中，濃度為0.001〜0.05%。使用未添加的萃取物當作對照組。 [表6]

評估項目 cont. 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05% 香味強度 - 〇〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X 風味強度 - 〇〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X 味道強度 - 〇〇〇 ◎ 〇〇味道良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X 餘味強度 - 〇〇 ◎ ◎ 〇〇餘味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X

實施例7 使一片冷凍乾燥的蛋湯（Knorr Foods股份有限公司）與熱水（160克）混合。然後使該溶液混合AATG至0.005%的濃度，或與琉璃苣油混合至0.05%的濃度，在95°C〜l〇〇°C加熱1小時。將蛋的香味和風味列入考慮，進行感官試驗。使用未添加的湯當作對照組。 [表7] 評估項目 cont. AATG的添加琉璃苣油的添加蛋香味強度 - 〇〇蛋香味良好度 - 〇〇蛋風味強度 - 〇〇蛋風味良好度 - 〇〇總味道強度 - ◎ 〇總味道良好度 - 〇〇餘味強度 - ◎ 〇餘味良好度 - 〇〇 25 200526131 實施倒8 使一包（17克）濃湯（Knorr杯湯：Ajin〇m〇t〇股份有限公司）與琉璃苣油（0.5〜2.5克）混合，然後與熱水〇5〇毫升）混合，其接受感官試驗。當加到湯内的卜次亞麻油酸之量超過 3,000ppm，香味將太強且不佳。 [表 8]_ &璃苣添加(克) i食用^

實施例9 將/ATG㈣Ajin〇m〇t〇股份有限公司製的沙拉油中，至最後濃度為1%。然後將其之_部分加熱·。D分鐘。將所得到的油組成物加到Aj副細〇股份有限公司製的吳奶滋d Select Half，，)中，至最後濃度為ι%。將蛋的香味和風味列人考慮’進行感官試驗。使用未添加的產品當作對照組。 26 200526131 [表9] 評估項目 cont. AATG的添加 AATG的添加，具加熱蛋香味強度 - 〇〇蛋香味良好度 - 〇〇蛋風味強度 - 〇〇蛋風味良好度 - 〇〇總味道強度 - 〇 ◎ 總味道良好度 - 〇〇餘味強度 - 〇 ◎ 餘味良好度 - 〇〇實施例10 製備具有表10之配方的麵湯組成物。將長鏈高度不飽和脂肪酸（AATG或DHA27G)及/或其酯加到所得到的濃縮型麵湯中，至最後濃度為0.0001〜0.05%，及在90°C加熱 30分鐘。加熱後，藉由過濾來移除脂肪和油部份，及稀釋所得到的濾液三次以用於評估。 [表 10] 材料配方（克）調配比（％) 強大豆醬油（KIKKOMAN公司） 150 50.0 糖 27 9.0 液糖（SANFURAKUTO 公司） 27 9.0 鹽 6 2.0 由鰹魚所萃取出的湯 90 30.0 總共 300 100

27 200526131 [表 11] 無添加 AA AATG AATG AATG AATG 添加量（ppm) 0 0.0003% 0.0001% 0.005% 0.05% 0.5% 在食用時間的濃度 - 1 0.12 6.7 67 670 香味強度 - 〇〇〇 ◎ ◎ 香味良好度 - 〇〇 ◎ 〇 X 風味強度 - 〇〇〇 ◎ ◎ 風味良好度 - 一〇〇 ◎ 〇 X 味道強度 - 〇〇〇〇 ◎ 味道良好度 - 〇〇 ◎ 〇 X 加熱褐變氣味的抑制效果 - ◎ 〇 ◎ ◎ ◎ 曰本湯風味的強度 - ◎ 〇 ◎ ◎ ◎ [表 12] ^ - 無添加 DHA DHA27 DHA27 DHA27 添加量（ppm) 0 0.0003% 0.0005% 0.005% 0.05% 在食用時間的濃度 (ppm) - 1 0.5 5 50 香味強度 - 〇〇〇〇香味良好度 - 〇〇〇 ◎ 風味強度 - 〇〇〇〇風味良好度 - 〇〇〇 ◎ 味道強度 - 〇〇〇〇味道良好度 - 〇〇〇 ◎ 加熱褐變氣味的抑制效果 - ◎ 〇 ◎ ◎ 曰本湯風味的強度 - ◎ 〇 ◎ ◎ 表11和12中的結果證實長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的添加劑將提供麵湯濃郁味道及日本湯風味，且抑制加熱褐變氣味。列 11 用熱水將強大豆醬油（KIKKOMAN公司）稀釋到2%濃 28 200526131 度。將AATG力α到溶液中，濃度為0.001〜0.05%，使用未添加的萃取物當作對照組。 [表 13]

評估項目 cont. 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05% 香味強度修〇〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X 風味強度 - 〇〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X 味道強度 - 〇 ◎ ◎ 〇〇〇味道良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X 餘味強度 - 〇〇〇〇〇〇餘味良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 Δ X

實施例12 使用以下調配油來製備漢堡。 (1) AATG (ΑΑ 含量為 40%) (2) 10°/〇AATG/PL 油（ΑΑ 含量為 4%) (3) 10%DHA27G/PL 油（DHA 含量為 2.7%) 藉由荷巴特（hobart)混合機來混合表14的配方，分割成各1 60克的片件，與各製備油混合，成形為各30克的片件，及在加熱板上烘焙。烘焙條件：200°C的加熱板溫度，各面5分鐘乘以2(總共1 0分鐘）。 29 200526131 [表 14] 配方（克）調配比（％) 碎的低脂肪豬肉 400 39 豬油 50 5 澱粉 10 1 麵包屑 70 7 洋蔥 160 16 鹽 5 0.5 糖 10 1 大豆醬油 10 1 白胡椒 1 0.1 蛋白 50 5 顆粒狀大豆蛋白 40 4 水 210 21 總共 1016 100

[表 15]

所添加的製備油 PL油 (cont.) (2) (1) (3) (1) ⑴ (1) 添加量(克） 0.2 0.2 0.2 0.3 0.5 1 2 高度不飽和脂肪酸的濃度(ppm) 0 50 500 34 1250 2500 5000 在食用時間香味強度 - 〇 ◎ 〇 ◎ ◎ ◎ 香味良好度 - 〇 ◎ 〇〇〇 X 風味強度 - 〇 ◎ 〇 ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - 〇 ◎ 〇〇〇 X 味道強度 - 〇 ◎ 〇 ◎ ◎ ◎ 味道良好度 - 〇 ◎ 〇〇〇 X 大豆蛋白氣味的強度 - X X X X X X

在上表中，欄位”大豆蛋白氣味的強度”中的’’X”係意味大豆蛋白氣味係弱於對照組或沒有被感覺到。表15中的結果證明在加熱後添加50〜2,500ppm的高 30 200526131 度不飽和脂肪酸係會提供濃郁味道給漢堡，而不會產生任何大豆蛋白氣味。另一方面，過度地添加同樣的酸將產生令人不悅的風味。實施例1 3 隹 <香腸> 依照標準方法，藉由添加10%AATG/P1油（AA含量為 4°/〇)至以下基本組成物以使最後濃度為2〜〇.丨％，或添加 AATG至以下基本組成物以使最後濃度為ι·〇%，及使接受感官試驗。調配比：碎的豬赤肉：45 豬背油：23 水與冰：24 粉狀大豆蛋白部份（“AjjPUon SU” Ajinomoto股份有限公司）：3 酪蛋白鈉：1 鹽：1.5 # 糖·· 1.5 “Polygon M”（Chly〇da化學股份有限公司製的磷酸鹽調配物）：〇 · 3 亞硝酸鈉：0.02 抗壞血酸納：〇. 〇 8 白胡椒：0.2 肉豆蔻種子：0.2 31 200526131 胡荽葉：o.i 含AA的油：2.0 製備方法：用食物切割機來切割及充分混合材料，將其包裝在羊香腸内，及使乾燥，在小的煙薰室内良好地煙薰及煮熟，接著冷卻。在下一天進行感官試驗。 [表 16]

10%AATG 10%AATG 10%AATG 10%AATG AATG 添加量（ppm) 無添加 0.1% 0.5% 1.0% 2.0% 1.0% AA 濃度(ppm) 40 200 400 800 4000 香味強度 - Δ 〇 ◎ ◎ ◎ 香味良好度 - Δ ◎ ◎ 〇 X 風味強度 - Δ 〇 ◎ ◎ ◎ 風味良好度 - Δ ◎ ◎ 〇 X 味道強度 - Δ 〇〇〇 ◎ 味道良好度 - Δ ◎ ◎ 〇 X 餘味強度 - Δ 〇〇〇 ◎ 餘味良好度 - Δ ◎ ◎ 〇 X 大豆蛋白氣味強度 X X X X X

實施例14 <咖哩油脂麵糊〉將0.02〜10·0克AATG和5克琉璃苣油加到PL油，以便最後體積為15克。所得到的油與低筋麵粉（15克）混合，及在120°C加熱30分鐘，然後與3克咖哩粉（“Tokusei SB 咖哩’’，S&B Food公司製），及在120°C再度力口熱10分鐘，以得到咖哩油脂麵糊。添加清肉湯（Ajinomoto股份有限公司製”清肉湯’’，17%溶液）及加熱。用清肉湯稀釋咖哩油脂 32 200526131 麵糊，以得到咖哩湯。 [表 17] AATG AATG AATG AATG AATG 琉璃苣添加量（ppm) 0 0.02 0.1 1.0 10.0 5.0 AA 濃度(ppm) 0 15 75 750 7500 1875 香味強度 - 〇 ◎ ◎ ◎ 〇香咮良好度 - 〇 ◎ ◎ X ◎ 風味強度 - 〇〇 ◎ ◎ 〇風味良好度 - 〇 ◎ ◎ X ◎ 味道強度 - 〇〇 ◎ ◎ 〇味道良好度 - 〇 ◎ ◎ 〇 ◎

其證實藉由使用含長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的脂肪和油所烹調的咖哩油脂麵糊具有濃郁味道。實施例15 <炸豬排> 在含以下長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的植物性脂肪和油調配物中油炸豬排。 (1) PL 油

(2) 0.13%AATG/PL 油（AA 含量為 500ppm) (3) 1.25% AATG/PL 油（AA 含量為 5000ppm) (4) 3 % AATG/PL 油（AA 含量為 12,000ppm) (5) 5%琉璃苣/?乙油（丫-次亞麻油酸含量為10,000??111) 用鹽（0.6克）和少量的胡椒將豬里脊肉（75克）調味，用小麥粉、20%蛋溶液及麵包屑來被覆它，接著在上述植物性脂肪和油製調配物中於1 80°C油炸30分鐘，以製備豬排。 33 200526131 [表 18] (1) (2) (3) (4) (5) 油中的濃度（ppm) 0 500 5000 12000 10000 香味強度 ◎ ◎ ◎ ◎ 香味良好度 ◎ ◎ X ◎ 風味強度 ◎ ◎ ◎ ◎ 風味良好度一 ◎ ◎ X ◎ 味道強度 - ◎ ◎ ◎ ◎ 味道良好度 - ◎ ◎ X ◎

其證實藉由在一含有長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯的脂肪和油中油炸所烹調的豬排係具有濃郁味道。過度地添加長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯將會損害味道。直施例1 6 <炒飯〉

依序在平鍋中煎炒經拌打的蛋（1〇〇克）、米飯（5〇〇克及其它成分（綠洋蔥、叉燒等），該平鍋表面上塗有一一丁G(1 />)或琉璃鱼油（3%)的Ajinomoto沙拉油（25克），肩後經鹽、胡椒及MSG所調味。以僅使用沙拉油所烹調的少飯當作對照組。根據炒飯的風味及油的濃郁味道^進行^ 吕吕式驗。

34 200526131 實施例1 7 <調味用脂肪和油> 使用以下的脂肪和油製備物來製備調味用 <脂肪和油製備物 > 〆 ⑴PL油 (2) 〇.〇1%AATG/PL 油（AA 含量為〇·〇04%) (3) 0.1% AATG/PL 油（ΑΑ 含量為〇〇4〇/〇) (4) 1 % AATG/PL 油（ΑΑ 含量為〇 4〇/〇) (5) 10% AATG/PL 油（ΑΑ 含量為 4%) (6) 30% AATG/PL 油（ΑΑ 含量為 12%) <調味用脂肪和油製備物> 將上述脂肪和油製備物（1升）加熱到12(rc。於與經細剁的綠洋蔥（400克）混合後，攪拌脂肪和油製備物，同時保持在100°C直到水完全從綠洋葱蒸發出為止。藉由過渡以從脂肪和油組成物中去除綠洋蔥，而得到調味用油。 <調味用油的感官試驗> 依造廠商的使用說明來烹調速食麵（“Sapp〇r〇 lchiban Shoyu-Aji”，Sanyo Foods股份有限公司製）。將調味用油（3 克）加到一部分經烹調的速食麵中及作評估。 35 200526131 [表 2〇]

.— (1) (2) (3) (4) (5) (6) 香自 —' —— - 〇〇1 ◎ ◎ ◎— ^^ *— - 〇〇 ◎ ◎ X y ^ χΙν 7Κ T$i 〇土白 L7 --- - 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 风口禾艮好唐〇土 rV ------ - 〇〇 ◎ ◎ V 禾逍強度 A 1-7 -λ· --------- - 〇〇 ◎ ◎ /\ ◎ 木逼艮好唐 jkjb^nAr ΏΖχ ------— - 〇〇 ◎ ◎ χ 餘未強度 - 〇〇 ◎ ◎ ◎ 备、味良好度〇〇 ◎ νϋ/ ◎ X 其證實用由長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯和植物油製造的脂肪和油組成物所製備的調味用油具有濃郁味道。過度地添加長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯將會損害味道° 本發明的有利盍已經證實當食物與長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯或與含預定量的長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯之植物性脂肪和油組成物混合時，或當食物與同樣植物性脂肪和油組成物加熱及烹調時，可增強食物的濃郁味道及可增加食物的原味。【圖式簡單說明】益【主要元件符號說明】

Claims

200526131 十、申請專利範圍： 1 · 一種使調味料的味道更佳及/或提供濃郁味道給調味料之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到調味料。 2·—種增強萃取物的濃郁味道之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到萃取物。 3·—種增強經加工的蛋食品的蛋風味之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到經加工的蛋食品。

4· 一種增強湯的濃郁味道之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到湯。 5.—種提供濃郁味道給咖哩油脂麵糊或燉菜之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到咖哩油脂麵糊或燉菜。 6· —種抑制日本湯或其湯料的加熱褐變氣味之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到日本湯或其湯料。 ’、 7. —種提供濃郁味道給經加工的動物肉類食品之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到經加工的動物肉類食品。 8. -種增強炒飯之濃郁味道和煎蛋風味之方法，包括將長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到炒飯。 7·但作巾Η且仰，土震W的蛋白質氣味之方法鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯加到植物性蛋白。 10·如申請專利範圍第1至9瑁工 s 3項中任一項之方法 37 ^ 200526131 長鏈高度不飽和脂肪酸係n-6長鏈咼度不飽和脂肪酸。 11 ·如申請專利範圍第10項之方法，其中長鏈高度不飽和脂肪酸係花生四稀酸。 12.如申請專利範圍第1至9項中任一項之方法，其中長鏈高度不飽和脂肪酸係n-3長鏈高度不飽和脂肪酸，且係由氧化處理所可獲得者。 j·如申請專利範圍第丄至12項中任一項之方法，其中長鏈高度不飽和脂肪酸係衍生自微生物。、

十一、圖式：

38 200526131 七、指定代表圖： (一）本案指定代表圖為：第（無）圖。 (二）本代表圖之元件符號簡單說明：無八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：