KR100935748B1 - 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는이둘 모두를 포함하는 감칠 맛 향상제, 및 이를 포함하는식물성 유지 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은, 콜레스테롤을 함유하지 않으며 포화 지방산 함량이 적으면서 감칠 맛을 갖는 유지를 제공하는 것이다. 본 발명은, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠 맛 향상제, 특히 식물성 유지용 감칠 맛 향상제, 및 이러한 감칠 맛 향상제를 포함하는 식물성 유지 조성물에 관한 것이다.

Description

장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 포함하는 감칠 맛 향상제, 및 이를 포함하는 식물성 유지 조성물 {BODY TASTE IMPROVER COMPRISING LONG-CHAIN HIGHLY UNSATURATED FATTY ACID AND/OR ESTER THEREOF AND VEGETABLE FAT COMPOSITION CONTAINING THE SAME}

본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠 맛 향상제, 및 이를 포함하는 식물성 유지 조성물에 관한 것이다.

아라키돈산(시스-5,8,11,14-에이코사테트라엔산)은 장쇄의 고도로 불포화된 (폴리불포화된) 지방산에 속하는 것으로, 이는 동물 기관 또는 조직으로부터 유래한 인지질 내에 존재한다. 이 지방산은 필수 지방산이며, 프로스타글란딘, 트롬복산, 류코트리엔 등의 합성에 대한 전구물질로서 매우 중요하다.

이러한 현저한 아라키돈산의 기능적인 측면에서 다양한 생리적 기능을 제공하고 영양을 강화시키기 위해서, 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 및 이의 에스테르를 첨가시키기 위한 시도가 이루어져 왔다.

일본 특허출원 공개 평 10(1998)-99048호에 기술된 영양 강화 조성물은 모유의 영양과 유사한 조성물을 실현시키기 위해 첨가된 성분중 하나로서, 아라키돈산을 0.1 내지 10중량%의 양으로 포함한다.

상기 에스테르의 일예로서, 일본 특허출원 공개 평 4(1992)-197134호에는, 증발시 잠열로 인해 내부 물질의 온도가 감소되는 것을 보호하는, 튀김용(frying) 유지 조성물이 개시되어 있다. 이 조성물은 구성 지방산으로서 아라키돈과 같은 불포화 지방산을 20 내지 60중량%의 양으로 포함하고 있다.

일본 특허출원 공개 평 9(1997)-13075호에는, 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하며, 혈중 유지 농도를 감소시키는 기능을 갖는 글리세리드로 구성되는 유지가 개시되어 있다. 이러한 글리세리드는 트랜스에스테르화 반응에 의해 얻어진다. 이것은 천연의 것과는 상이한 구조를 갖는데, 이 유지에서는 장쇄의 고도로 불포화된 전체 지방산의 40몰% 미만의 양이 글리세리드의 제 2 위치에 결합되어 있다.

일본 특허출원 공개 평 9(1997)-13076호에는 혈소판 응집을 억제하는 기능을 갖는, 상기한 것과 동일한 조성을 갖는 유지가 개시되어 있다.

일본 특허출원 공개 평 11(1999)-89513호에는 사람 유지방과 유사한 합성 유지 조성물이 개시되어 있는데, 이 조성물에서는 아라키돈산과 같은 n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 트리글리세리드의 구성 지방산 중 하나로서 사용된다.

또한, 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-70992호 및 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-191886호에는 미생물로부터 유래한 식용유(edible oil)가 개시되어 있는데, 이것은 트리글리세리드 형태의 다수개의 아라키돈산을 갖는다. 이것은 바람직하게는 미숙아 또는 유아용 조제유, 유아용 식품 및 임산부용 식품으로서 사용된다.

그러나, 식품 및 식물성 유지의 감칠 맛과 같은 맛을 향상시키기 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 사용하는 것에 관한 기술은 개시된 바도 없거나, 이를 위한 가능성을 제안하는 기재도 존재하지 않는다.

식품에 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 첨가하면, 지방산의 산화 분해로부터 유래한 고약한 냄새, 소위 변향(reversion flavor)으로 인해 이들의 맛이 손상되는 문제가 있었으며, 이 문제를 해소하기 위해 다수의 노력이 시도되어 왔다.

이러한 시도중 하나가 일본 특허출원 공개 소 63(1988)-44843호에 개시되어 있는데, 여기에는 고도로 불포화된 지방산이 유중수중유형(oil-in-water-in-oil type)의 에멀젼 조성물의 내부 유지상에 포함되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 6(1994)-172782호에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 유지의 분쇄 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 9(1997)-176679호에는 산화방지 분말과 분쇄된 불포화 지방산을 혼합시키는 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 9(1997)-263784호에는 δ-토코페롤과, 다중불포화된 지방산을 포함하는 유지를 혼합시키는 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 11(1999)-12592호에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 어류 유지(fish fat and oil)에 간장유를 첨가시키는 기술이 개시되어 있다.

일본 특허출원 공개 2001-78702호에는, 식품 분야에서의 고도로 불포화된 지방산 용도에 대한 일예로서, 유지를 추출물과 혼합시켜 수중유형 에멀젼으로 제조되는, 강화된 부드러움, 맛 및 뒷맛(after taste)을 갖는 조미료가 개시되어 있다. 어류유의 10중량% 이상이 n-3계(ω-3)의 고도로 불포화된 지방산으로 이루어진 것 을 포함하는 어류유, 또는 이러한 어류유를 포함하는 유지가, 상기 유지에 대한 일예로서 개시되어 있다.

폴리글리세리드의 지방산 에스테르를 에멀젼화제로서 사용하고, 유지의 산화를 방지하기 위해서 카르노신 및 안세린과 같은 산화방지제가 사용되는, 추출물을 사용하는 것이 바람직하다. 조미료를 제조하기 위한 공정에서 가열처리와 같은 산화처리를 실시하지 않는 것은 아니다. 조미료의 효과가 효과적으로 발휘되는 식품의 예로는, 연육(surimi) 기재의 제품, 어류 및 가공된 어류 제품이 있다.

일본 특허 제 3220155호에는, 유지방을 제외한 지방산을 산화시켜 제조되는 향미료 조성물이 기재되어 있는데, 이 조성물은 n-3계의 컨쥬게이트되지 않은 이중 결합을 갖는 다중불포화 지방산중 적어도 하나를 0.01중량% 초과의 양으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 향미료 조성물은, 버터와 유사한 향미로 뚜렷하게 확인되는 달콤한 크림 특징(sweet and creamy note)을 포함한다. 이러한 특징을 얻기 위해서는, 유지에 산화처리를 실시해야 하며, 이러한 산화처리는 산화를 약간 지연시킬 산화방지제의 존재하에서 가공 동안 조절하면서 수행되어야 한다. 산화처리에서 발생된 향미가 휘발성 성분을 포함하기 때문에, 이러한 산화처리는 폐쇄된 시스템 내에서 실시하는 것이 바람직하다. 실제적으로, 산화처리는 실시예에서 환류 응축기를 사용하여 수행된다. 상기 향미료 조성물은 버터와 같은 향미를 갖는 것이 유리한 식품에 향미를 첨가하기 위해 사용하는데 특히 적합하다.

식품 분야에는, 포크 커틀렛을 포함하는 튀긴 식품, 카레 소스 및 "교-자"( 중국식 포크 덤플링)를 포함하는 유지 함유 식품과 같은, "감칠 맛" 및 "풍부하거나 진한 맛"을 요하는 일부 종류의 식품이 있다. 종래에는, 향미제를 첨가하거나, 동물성 유지를, 상기한 바와 같은 맛을 이러한 식품에 제공하기 위한 식물성 유지와 함께 또는 단독으로 사용하였다.

그러나, 첨가된 향미제가 가열처리 동안에 휘발되어, 부여된 감칠 맛이 유지될 수 없다는 문제가 있다. 또한, 동물성 유지 내에 함유된 콜레스테롤 또는 포화 지방산이 건강에 해로운 영향을 미칠수 있다는데 관심이 집중되고 있다. 한편, 식물성 유지가 소량의 콜레스테를 또는 포화된 지방산을 함유하고 있기 때문에, 식물성 유지로 조리된 식품은 단순하거나 평범한 맛을 내어, 이들 식품에는 감칠 맛이 부족하게 된다.

따라서, 본 발명은 콜레스테롤을 함유하지 않으며, 적은 양의 포화 지방산을 함유하면서도 감칠 맛을 갖는 유지를 제공하는 것이다.

발명의 개요

아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 오랫동안 고기의 부패한 냄새 등, 및 불쾌한 냄새의 원인 물질로서 간주되어 왔다. 그러나, 본 발명자들은 상기 문제를 해소하고자 연구를 거듭하여, 식품을 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와 단독으로 혼합시키거나, 식품에 소정량의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지를 사용하여 가열과 같은 산화 처리를 수행하는 경우, 식품의 감칠 맛이 향상되고 식품 고유의 맛이 증진된다는 것을 최종적으로 확인하였다. 본 발명은 이러한 발견에 기초하여 완성되었다.

따라서, 본 발명은, n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠 맛 향상제, 특히 식물성 유지용 감칠 맛 향상제에 관한 것이다. 본 발명은 또한, n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하며 산화처리에 의해 얻어질 수 있는 감칠 맛 향상제, 특히 식물성 유지용 감칠 맛 향상제에 관한 것이다.

본 명세서에서의 "감칠 맛 향상제"라는 것은, 본 발명의 이점을 갖게 하는 성분, 즉 식품을 이러한 감칠 맛 향상제 또는 이를 포함하는 식물성 유지 조성물과 혼합시키거나, 식품에 식물성 유지 조성물을 사용하여 가열과 같은 산화처리를 수행하는 경우에, 식품의 "감칠 맛" 또는 "풍부하거나 진한 맛"이 현저하게 향상되거나 이러한 맛이 새롭게 제공되는 성분을 의미한다. "감칠 맛"은 본 명세서에서의 실시예에 기술된 관능 평가(sensory test)에 의해 이해될 것이다.

본 명세서에서의 "장쇄의 고도로 불포화된 지방산"은, n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 경우에 탄소수 20개 이상이고 3개 이상의 이중 결합을 갖는 지방산, 및 n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 경우에 탄소수 18개 이상이고 3개 이상의 이중 결합을 갖는 지방산을 의미한다. 탄소수 20 내지 24개이고, 4 내지 6개의 이중 결합을 갖는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 양 경우에 있어서 바람직하다. 이러한 n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예로는 아라키돈산(AA) 및 도코사테트라엔산(DTA)이 있으나, 아라키돈산이 바람직하다. n-3계의 장 쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예로는 도코사헥산산(DHA) 및 에이코사펜타엔산(EPA)이 있다.

본 발명에 사용된 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르의 기원에 대해서는 제한이 없다. 당업자는, 시판되고 있는 다양한 동물 및 식물, 미생물 및 조류로부터 유래한 것들을 선택적으로 사용할 수 있다.

예를 들어, 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-70992호 및 평 10(1998)-191886호에는 박테리아로부터 유래한, 트리글리세리드 형태의 다수의 아라키돈산을 포함하는 식용 유지가 개시되어 있다. 따라서, 이 아라키돈산을 상기 식용 유지로부터 얻을 수 있다.

또한, 2종 이상의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 또는 상이한 기원을 가지나 동일한 부류에 속하는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 함께 혼합시켜 사용할 수 있다.

장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 에스테르의 구조 및 제조에는 제한이 없으며, 1가 알코올 및 다가 알코올이 상기 에스테르를 구성하는 알코올로서 사용될 수 있다. 글리세롤은 안전성 및 비용의 측면에서 다가 알코올의 바람직한 예중 하나이다. 글리세롤은 트리글리세리드, 디글리세리드 또는 모노글리세리드를 구성할 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 이외의 다른 지방산이, 본 발명의 에스테르를 구성하는 지방산으로서 함유될 수 있다.

본 발명에 따른 감칠 맛 향상제에 포함된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르의 함량에 대해서는 제한이 없다. 그러나, 상기 함량이 너무 적으면 보다 많은 양의 감칠 맛 향상제가 필요할 수 있으며, 이것은 내부에 함유된 다른 성분으로 인해 불리한 효과를 유발시킬 수 있다. 본 발명의 감칠 맛 향상제는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르를 바람직하게는 10중량% 이상의 양으로, 보다 바람직하게는 30중량% 이상의 양으로 포함한다. 본 발명의 감칠 맛 향상제는 에멀젼화제; 토코페롤; 스테롤; 인지질 및 그 밖의 지방산; 그 밖의 지방산을 함유하는 트리글리세리드, 디글리세리드 및 모노글리세리드와 같은 당업자에게 공지된 그 밖의 선택적인 성분을 부가적으로 함유할 수 있다.

n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의, 예를 들어 열처리를 포함하는 산화 처리 방법에 대해서는 제한이 없다. 또한 열처리시키는 방법에 대해서도 제한이 없다. 산화방지제의 존재하 또는 밀폐된 시스템 내에서 산화처리를 수행할 필요는 없다. 따라서, 상기 가열은 정상적으로는 0.1 내지 240 시간 동안 40 내지 200℃에서, 바람직하게는 0.5 내지 72시간 동안 80 내지 180℃에서 수행될 수 있다. 감칠 맛 향상제로서의 이의 이점을 달성하기 위해, n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르에 산화처리를 수행할 필요는 없더라도, 이러한 이점은 산화처리에 의해 추가로 증가될 것이다. 산화처리는 또한, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠 맛 향상제를 포함하는 식품을 가열함으로써 수행될 수 있다.

본 발명은 또한, 식물성 유지와 감칠 맛 향상제를 혼합시키는 것을 포함하여, 식물성 유지의 감칠 맛을 향상시키는 방법, 및 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 이러한 장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로서 10 내지 10,000 ppm의 양으로 포함하는 식물성 유지 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 식물성 유지 조성물은, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 식물성 유지에 첨가시키거나 이러한 식물성 유지와 혼합시키는 것과 같은 적당한 방법에 의해 제조될 수 있다.

그러한 식물성 유지로는 대두유, 채종유(rape-seed oil), 옥수수유, 해바라기유, 잇꽃유, 볍씨유, 올리브유 및 팜유가 있다. 이중에서도, 상기 감칠 맛 향상제를 튀김 및 볶음과 같은 가열 조리에 대해 주로 사용되는 대두유, 채종유, 옥수수유 및 팜유에 첨가시킴으로써 본 발명의 이점을 효과적으로 얻을 수 있다.

또한, 식물성 유지가 고립된 트랜스-이성질체를 10 내지 85%, 특히 20 내지 60%의 양으로 함유하는 경우, 본 발명의 이점은 보다 증가할 것이다. %로 표현된 고립된 트랜스-이성질체의 함량은, 샘플 지방산의 메틸 에스테르의 적외선 스펙트럼을 측정하고, 샘플에 대한 엘라이드산(elaidic acid)의 메틸 에스테르의 양(%)을 결정함으로써, 지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법에 따라 수득된다. 이러한 고립된 트랜스-이성질체를 함유하는 식물성 유지는 당업자에게 공지된 임의의 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 당업자에게 공지된 임의의 방법에 의해 식물성 유지를 선택적으로 수소화시킴으로써 제조할 수 있다. 생성되는 수소화된 오일은 비수소화된 것과 혼합될 수 있다.

본 명세서에서의 "고립된 트랜스-이성질체"는, 트랜스-형태의 고립된 이중 결합(단일 이중 결합 또는 컨쥬게이트되지 않은 이중 결합)을 갖는 불포화된 지방산을 의미하며, 이것의 함량은 지방, 오일 및 관련 물질의 분석에 대한 표준 방법 2.4.4.2-1996으로 측정된다.

본 발명의 이점을 효과적으로 얻기 위해, 식물성 유지 조성물 내의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 함량은 바람직하게는 10 내지 10,000 ppm, 보다 바람직하게는 10 내지 8,000 ppm, 보다 더 바람직하게는 10 내지 3,000 ppm, 가장 바람직하게는 20 내지 1,000 ppm이어야 한다. 따라서, 본 발명의 식물성 유지 조성물은 특정 함량 범위의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함해야 하는 것이 중요하다. 이러한 장쇄의 고도로 불포화된 지방산은 이것의 에스테르, 특히 글리세린 에스테르보다 더 휘발성이며, 심지어 이러한 산의 적은 양도 본 발명의 이점을 달성할 수 있다. 한편, 에스테르가 상대적으로 휘발성이 덜하다 하더라도 지속적으로 효과를 나타내기 때문에, 이들은 조성물에 상대적으로 다량으로 함유된다. 또한, 미생물로부터 유래한 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 사용되는 경우, 동물로부터 유래된 유지를 사실상 함유하지 않으며 적은 양의 포화 지방산을 함유하면서도 콜레스테롤은 함유하지 않는 식물성 유지 조성물을 얻을 수 있을 것이다.

n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르로 인한 감칠 맛 향상 효과를 나타내도록, n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지 조성물에 감칠 맛 향상제에 대해 실시된 것과 같은 산화 처리가 수행될 것이다.

한편, n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포 함하는 식물성 유지 조성물에 산화 처리를 수행할 필요가 없다 하더라도, 상기 조성물은 동일 처리에 의해 이의 감칠 맛 향상 효과를 보다 효과적으로 나타낼 수 있다.

본 발명에 따라 얻어진 식물성 유지 조성물에, 바람직하게는 80 내지 300℃, 및 보다 바람직하게는 110 내지 300℃에서의 가열과 같은 다양한 조리 방법을 적용할 수 있다. 이 온도 범위에서의 가열 처리로 감칠 맛이 향상될 것이며, 식물성 유지 조성물을 사용하여 조리된 식품의 고유 맛이 증가될 것이다.

종국적으로, 본 발명은 본 발명에 따른 식물성 유지 조성물 또는 감칠 맛 향상제를 포함하는 식품에 관한 것이다. 대상 식품의 종류에는 제한이 없으나, 여기에는 다양한 튀긴 식품 및 볶음 식품과 같은 오일을 사용하여 조리된 식품; 및 카레 소스, 중국식 포크 덤플링 및 찐 중국식 포크 덤플링과 같은 지방 함유 식품이 포함된다. 본 발명에 따른 식품에는, 감칠 맛 향상제 또는 그 내부에 포함된 식물성 유지 조성물에 의해 현저한 감칠 맛 및 풍부하거나 진한 맛이 제공된다. 이러한 식품의 감칠 맛은 가열 처리를 사용하면 추가로 향상될 수 있다.

식품 중의 감칠 맛 향상제 또는 식물성 유지 조성물의 양에는 제한이 없다. 대개, 감칠 맛 향상 효과는, 매 음식 섭취시 0.1 내지 100,000 ppm, 바람직하게는 0.1 내지 10,000 ppm의 양으로, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 사용함으로써 얻어질 수 있다. 예를 들어, 감칠 맛 향상 효과는, 매 음식 섭취시 1 내지 1,200 ppm, 보다 바람직하게는 1 내지 500 ppm, 가장 바람직하게는 1 내지 100 ppm의 양으로, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 를 사용하여 간장 및 수프와 같은 액체 식품에 대해서도 얻을 수 있다. 햄버거와 같은 건조 식품에 대해서는, 감칠 맛 향상 효과가, 매 음식 섭취시 바람직하게는 20 내지 2,500 ppm, 보다 바람직하게는 20 내지 1,000 ppm, 가장 바람직하게는 30 내지 500 ppm의 양으로, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 사용함으로써 얻어질 수 있다.

본 발명을 하기 실시예를 참고하여 보다 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 본 발명의 기술적 범주를 제한하려는 것은 아니다. 하기 실시예에서의 용어 "%"는 별다르게 언급되지 않는 한 중량%를 의미한다. 하기 실시예에서, AA 함유 트리글리세리드(AATG) 및 DHA27G에서의 아라키돈산(AA) 및 도코사헥산산(DHA)의 함량은, 각각 지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법 3.2.3-1996에 따른 가스 크로마토그래피(GC) 분석에서의 각 지방산의 피크 면적 비를 기준으로 계산된 퍼센트로서 표현된다.

실시예 1 내지 4

포테이토 슈 스트링(potato shoe string)(튀긴 감자)에 대한 관능 평가

식물성 유지 조성물을 실시예 1 내지 4, 및 비교예 1에서 제조하였다. 150g의 포테이토 슈 스트링[아지노모노 프로즌 푸드 코., 인크.(Ajinomoto Frozen Foods Co., Inc.)로부터 제조된 "슈 스트링"]을 180℃의 상기 식물성 유지 조성물 각 3kg 중에서 3분 동안 튀겼다.

(실시예 1)

옥수수유(아지모토 코., 인크. 제품)중에, AA[순도 98% 이상, 와코 케미컬스 엘티디.(Wako Chemicals Ltd.)에 의해 유통되고 ICN에 의해 제조된]를 20 ppm의 양으로 포함하는 식물성 유지 조성물(대조군:옥수수유).

(실시예 2)

실시예 1에서와 동일한 옥수수유 중에, AATG[40% 이상의 AA를 함유하며, 95% 이상의 트리글리세리드 순도를 갖는, 미생물로부터 유래하며 나카라이 테스크 엘티디.(Nakarai Tesk Ltd.)에 의해 유통되고 선토리 엘티디.(Suntory Ltd.)에 의해 제조된]를 AA로서 1,000 ppm의 양으로 포함하는 식물성 유지 조성물(대조군: 옥수수유).

(실시예 3)

실시예 1에서와 동일한 옥수수유 중에, 실시예 2에서와 동일한 AA 함유 AATG를 AA로서 1000 ppm의 양으로 포함하는 식물성 유지 조성물(대조군: 옥수수유).

(실시예 4)

채종유 및 수소화된 채종유 중에 실시예 2에서와 동일한 AA 함유 AATG를 AA로서 1,000 ppm의 양으로 포함하는 식물성 유지 조성물(대조군: 수소화된 채종유). 상기 수소화된 채종유는, 채종유(아지노모토 오일 밀스 코., 엘티디. 제품)를 수소화시킴으로써 얻어졌다. 생성되는 수소화된 채종유에 대한 분석 데이터는 하기와 같다:

IV(요오드 값): 70 (지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법 3.3.3-1996)

고립된 트랜스-이성질체의 함량: 31% (지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법 2.4.4.2-1996)

(비교예 1)

실시예 1에서와 동일한 옥수수유 중에, 실시예 2에서와 같은 AA 함유 AATG를 AA로서 10,000 ppm 및 20,000 ppm의 양으로 포함하는 식물성 유지 조성물(대조군: 옥수수유).

포테이토 슈 스트링에 대한 관능 평가 방법:

관능 평가에서, 감칠 맛 향상이라는 것은, "방향의 좋음", "풍미의 좋음", "맛의 좋음" 및 "뒷맛의 좋음" 각각을 조금도 저하시키지 않고, "방향의 강도", "풍미의 강도", "맛의 강도" 및 "뒷맛의 강도"를 증가시키는 것을 지칭한다.

항목 1-9

5점 방법: -2: 매우 나쁨(매우 약함), -1: 나쁨(약함), 0: 동일함, 1: 양호함(강함), 2: 매우 양호함(매우 강함)

항목 10

10점 방법: 1: 매우 바람직하지 않음, 5: 동일함, 10: 매우 바람직함

패널: n=15, 종행의 숫자: 평균 점수

통계적 시험: ?:위험률 30%로 유의차 있음, *: 위험률 5%, **: 위험률 1%

실시예에서 수득된 결과가 하기 기재되어 있다.

실시예 1

평가 항목	옥수수유+AA 20 ppm	옥수수유	통계적 시험
1. 방향의 강도	0.73	0.07	*
2. 방향의 좋음	0.20	0.27
3. 풍미의 강도	0.47	-0.07	*
4. 풍미의 좋음	0.47	0.13	?
5. 맛의 강도	0.53	-0.07	*
6. 맛의 좋음	0.60	0.07	*
7. 뒷맛의 강도	0.80	-0.07	**
8. 뒷맛의 좋음	0.33	0.00	?
9. 식감의 좋음	0.13	0.07
10. 종합 평가	5.93	5.40	*

실시예 2

평가 항목	옥수수유+AA 1000 ppm	옥수수유	통계적 시험
1. 방향의 강도	0.80	0.13	*
2. 방향의 좋음	0.27	0.33
3. 풍미의 강도	0.60	0.00	*
4. 풍미의 좋음	0.60	0.13	*
5. 맛의 강도	0.87	-0.13	**
6. 맛의 좋음	0.67	0.13	*
7. 뒷맛의 강도	0.87	0.00	**
8. 뒷맛의 좋음	0.40	0.07	?
9. 식감의 좋음	0.07	0.07
10. 종합 평가	6.07	5.27	**

실시예 3

평가 항목	옥수수유+AA 5000 ppm	옥수수유	통계적 시험
1. 방향의 강도	0.93	0.07	**
2. 방향의 좋음	0.40	0.33
3. 풍미의 강도	0.73	-0.07	**
4. 풍미의 좋음	0.60	0.13	*
5. 맛의 강도	1.00	-0.20	**
6. 맛의 좋음	0.53	0.13	?
7. 뒷맛의 강도	0.87	-0.07	**
8. 뒷맛의 좋음	0.47	0.07	?
9. 식감의 좋음	0.07	0.00
10. 종합 평가	5.40	5.07	*

실시예 4

평가 항목	1	2	3	4	통계적 시험
					1&2	1&3	1&4
1. 방향의 강도	0.87	0.40	0.20	0.13	?	*	*
2. 방향의 좋음	0.47	0.07	0.00	-0.47	*	*	**
3. 풍미의 강도	0.60	0.20	0.07	-0.13	?	*	**
4. 풍미의 좋음	0.80	0.20	0.13	-0.13	**	**	**
5. 맛의 강도	0.60	0.13	0.00	-0.27	*	**	**
6. 맛의 좋음	0.60	0.20	0.07	-0.20	?	*	**
7. 뒷맛의 강도	0.87	0.33	0.00	-0.27	*	**	**
8. 뒷맛의 좋음	0.47	0.20	0.13	-0.20	*	?	**
9. 식감의 좋음	0.13	0.13	0.07	0.07
10. 종합 평가	6.13	5.60	5.40	4.33	*	**	**

1: 수소화 채종유 + AA 1000 ppm

2. 채종유 + AA 1000 ppm

3. 수소화 채종유

4. 채종유

실시예 5

평가 항목	1.옥수수유 + AA 20000 ppm	2.옥수수유 + AA 10000 ppm	3.옥수수유	통계적 시험
				1&3	2&3
1. 방향의 강도	1.13	0.93	0.07	**	**
2. 방향의 좋음	-0.33	-0.13	0.40	*	?
3. 풍미의 강도	1.20	1.13	0.33	**	**
4. 풍미의 좋음	-0.47	-0.27	0.53	*	*
5. 맛의 강도	0.93	0.67	0.13	**	*
6. 맛의 좋음	-0.67	-0.47	0.67	**	**
7. 뒷맛의 강도	0.93	0.73	0.00	**	*
7. 뒷맛의 좋음	-0.67	-0.53	0.33	*	*
9. 식감의 좋음	0.33	0.27	0.40
10. 종합 평가	3.40	3.87	5.13	**	**

실시예 1 내지 4의 결과로부터, 특정 범위의 아라키돈산 함량을 지니는 식물성 유지 조성물이 식품에 우수한 감칠 맛을 제공하였음을 알 수 있다. 반면, 과량 의 상기 산의 첨가는 식품의 감칠 맛을 저하시킬 것이다.

또한, 하기 식물성 유지 조성물을 제조하고, 이를 실시예 5 내지 11에 사용하였다.

실시예에 사용된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산:

아라키돈산(AA): 98% 순도, 와코 케미컬스 엘티디.에 의해 유통되며 ICN에 의해 제조됨;

AA-함유 트리글리세리드(AATG): AA 함량 40 내지 45%, 나카라이 테스크 엘티디.로부터 유통되고, 선토리 엘티디.에 의해 제조됨;

도코사테트라엔산(n-6)(DTA): 98% 순도, 시그마 코.(SIGMA Co.)에 의해 제조됨;

γ-리놀렌산: 99% 순도, 시그마 코.에 의해 제조됨;

DHA27G: DHA 함량 27%, 니폰 케미컬 피드 코.,엘티디.(NIPPON CHEMICAL FEED CO.,LTD.)에 의해 제조됨;

EPA: 99% 순도, 시그마 코.에 의해 제조됨;

DHA: 98% 순도, 시그마 코.에 의해 제조됨;

리놀산: 98% 순도, 시그마 코.에 의해 제조됨;

α-리놀렌산: 99% 순도, 시그마 코.에 의해 제조됨;

순수한 경유(PL유): 저급 리놀렌산-함유 채종유, 아지노모토 코., 인크.(Ajinomoto Co.,Inc.)에 의해 제조됨.

관능 평가:

관능 평가에서, 감칠 맛 향상이라는 것은, "방향의 좋음", "풍미의 좋음" 및 "맛의 좋음" 각각을 조금도 저하시키지 않고, "방향의 강도", "풍미의 강도" 및 "맛의 강도"를 증가시키는 것을 지칭한다. 패널: n=7

시험 결과를 나타내는 하기 표에 사용된 기호는 다음을 의미한다:

"Ｘ": 대조군보다 약하거나 나쁨;

"△": 대조군과 동일한 정도임;

"Ｏ": 대조군보다 강하거나 양호함;

"◎": 대조군보다 매우 강하거나 매우 양호함.

(실시예 5)

고도로 불포화된 지방산 및 식품 둘 모두를 가열시킴으로써 얻어지는 식품의 감칠 맛 향상 효과

각 지방산을 PL유를 사용하여 1%(W/W)의 농도로 희석시켜, 조제유 ①을 제조하였다. 0.1g의 조제유 ①을 100g의 진한 간장(7%)[기꼬망 코.(Kikkoman Co.)에 의해 제조됨, 상표명 "혼-조조 쇼유(Honn-Jozo Syoyu)"]에 첨가하고, 90℃에서 30분 동안 가열하였다. 이 결과가 표 6에 기재되어 있으며, 이로부터 가열에 의해 감칠 맛이 향상되었음이 입증된다.

조제유	PL유 (농도)	AA	DTA	γ-리놀렌산	EPA	DHA	리놀산	α-리놀렌산
첨가량(g)	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
섭취시 고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm)	0	10	10	10	10	10	10	10
방향의 강도	△	◎	◎	Ｏ	◎	◎	△	△
방향의 좋음	△	◎	◎	Ｏ	Ｏ	Ｏ	△	△
맛의 강도	△	◎	◎	Ｏ	◎	◎	△	△
맛의 좋음	△	◎	◎	Ｏ	◎	◎	△	△
종합 평가	△	◎	◎	Ｏ	◎	◎	△	△

(실시예 6)

산화 처리된 고도로 불포화된 지방산에 의한 감칠 맛 향상 효과

각 지방산을 PL유를 사용하여 1%(W/W)의 농도로 희석시켜, 조제유 ①을 제조하였다. 30g의 조제유 ①을 120℃에서 3시간 동안 가열하였다. 이후, 0.1g의 가열된 조제유 ①을 100g의 진한 간장(7%)(기꼬망 코.에 의해 제조됨, 상표명 "혼-조조 쇼유")에 첨가하였다. 그 결과가 표 7에 기재되어 있며, 이로부터 산화 처리된 고도로 불포화된 지방산을 첨가함으로써 감칠 맛이 향상되었음이 입증된다.

조제유	PL유 (농도)	AA	DTA	γ-리놀렌산	EPA	DHA
첨가량(g)	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
섭취시 고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm)	0	10	10	10	10	10
방향의 강도	△	◎	◎	◎	◎	◎
방향의 좋음	△	◎	◎	◎	Ｏ	Ｏ
맛의 강도	△	◎	◎	◎	◎	◎
맛의 좋음	△	◎	◎	◎	◎	◎
종합 평가	△	◎	◎	◎	◎	◎

(실시예 7)

산화 처리된 고도로 불포화된 지방산에 의한 감칠 맛 향상 효과

각 지방산을 PL유를 사용하여 1%(W/W)의 농도로 희석시켜, 조제유 ①을 제조하였다. 30g의 조제유 ①을 120℃에서 3시간 동안 가열하여, 조제유 ②를 수득하였다. 두 조각(10.6g)의 치킨 맑은 수프(콘소메 수프: 아지노모토 코., 인크. 제품)를 600g의 물과 혼합하고, 90℃에서 30분 동안 가열하여 수프 용액을 수득하였다. 수프 용액(100g)에 조제유 ② 또는 조제유 ①(0.03g)을 첨가하여, AA①, DHA①, AA② 및 DHA②를 수득하였다. 그 결과가 표 8에 기재되어 있으며, 이로부터 산화 처리된 고도로 불포화된 지방산을 첨가함으로써 감칠 맛이 향상되었음이 입증된다.

조제유	PL유 (농도)	AA①	AA②	DHA①	DHA②
섭취시 고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm)	0	3	3	3	3
방향의 강도	△	△	◎	△	◎
방향의 좋음	△	△	◎	△	Ｏ
맛의 강도	△	△	◎	△	◎
맛의 좋음	△	△	◎	△	◎
종합 평가	△	△	◎	△	◎

(실시예 8)

고도로 불포화된 지방산 및 식품 둘 모두를 가열함으로써 식품의 감칠 맛을 향상하기 위해 첨가되는 고도로 불포화된 지방산의 양

하기 조제유를 사용하였다:

① 0.05%의 고도로 불포화된 지방산/PL유;

② 0.1%의 고도로 불포화된 지방산/PL유;

③ 1%의 고도로 불포화된 지방산/PL유;

④ 10%의 고도로 불포화된 지방산/PL유; 및

⑤ 50%의 고도로 불포화된 지방산/PL유.

0.1g의 각 조제유를 100g의 진한 간장(7%)(기꼬망 코.에 의해 제조됨, 상표명 "혼-조조 쇼유")에 첨가하고, 90℃에서 30분 동안 가열하였다. 그 결과가 표 9에 기재되어 있으며, 이로부터 고도로 불포화된 지방산을 0.5 내지 100 ppm의 양으로 첨가하고 가열함으로써 간장의 감칠 맛이 향상되나, 동일한 산을 과량 첨가하면 불쾌한 풍미가 초래될 것임이 입증된다.

조제유	PL유 (농도)	AA ①	AA ②	AA ③	AA ④	AA ⑤	EPA ①	EPA ②	EPA ③	EPA ④	EPA ⑤
섭취시 고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm)	0	0.5	1	10	100	500	0.5	1	10	100	500
방향의 강도	△	Ｏ	Ｏ	◎	◎	◎	Ｏ	Ｏ	◎	◎	◎
방향의 좋음	△	Ｏ	Ｏ	◎	◎	Ｘ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｘ
맛의 강도	△	Ｏ	Ｏ	◎	◎	◎	Ｏ	Ｏ	◎	◎	◎
맛의 좋음	△	Ｏ	Ｏ	◎	◎	Ｘ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｘ
종합 평가	△	Ｏ	Ｏ	◎	◎	Ｘ	Ｏ	Ｏ	◎	◎	Ｘ

(실시예 9)

식품에 고도로 불포화된 지방산을 첨가하고 가열하는 실시예

하기 조제유를 사용하여 중국식 국수용 수프를 제조하였다.

① 1% 고도로 불포화된 지방산/PL유

② 10% AATG/PL유 (AA 함량: 4%)

③ 10% DHA27G/PL유 (DHA 함량: 2.7%)

④ AATG (AA 함량: 40%)

⑤ DHA27G (DHA 함량: 27%)

하기 표에서 "MSG"는 아지노모토 코., 인크.에 의해 제조된 L-글루탐산 모노나트륨(100%)의 상표명이고, "IN"은 아지노모토 코., 인크.에 의해 제조된 5'-이노신산 나트륨(100%)의 상표명이다.

수프 원액

재료	배합	배합비(%)
진한 간장 (기꼬망 코. 제품)	45	50.9
설탕	5	5.7
MSG	3.3	3.7
IN	0.3	0.3
마늘 분말	0.1	0.1
양파 분말	0.5	0.6
흰 후추	0.15	0.2
물	34	38.5
합계	88.35	100

조제유 ① 내지 ③, 및 고도로 불포화된 지방산 ④ 및 ⑤를 상기 수프 원액에 첨가하고, 90℃에서 30분 동안 가열하였다. 냉각 후, 이를 15%의 최종 농도로 고온수에 희석하여 평가하였다. 그 결과가 표 10 및 표 11에 기재되어 있으며, 이로부터 고도로 불포화된 지방산을 3 내지 1,200 ppm, 바람직하게는 10 내지 1,200 ppm의 양으로 첨가하고 가열함으로써 양호한 감칠 맛을 지닌 중국식 국수용 수프가 얻어지나, 동일한 산을 과량 첨가하면 불쾌한 풍미가 초래될 것임이 입증된다.

조제유	PL유 (농도)	AA②	AA①	AA①	DHA③	DHA①	DHA①
첨가량(g)	0.2	0.2	0.2	2	0.2	0.2	2
섭취시 고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm)	0	12	3	30	8	3	30
방향의 강도	△	◎	◎	◎	◎	◎	◎
방향의 좋음	△	◎	◎	◎	Ｏ	Ｏ	Ｏ
맛의 강도	△	◎	◎	◎	◎	◎	◎
맛의 좋음	△	◎	◎	◎	◎	◎	◎
종합 평가	△	◎	◎	◎	◎	◎	◎

조제유	AA④	AA④	AA④	AA④	DHA⑤	DHA⑤	DHA⑤	DHA⑤
첨가량(g)	0.2	1	2	2	0.2	1	2	4
섭취시 고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm)	120	600	1200	2400	80	400	800	1600
방향의 강도	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎
방향의 좋음	◎	◎	◎	Ｘ	◎	◎	◎	Ｘ
맛의 강도	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎
맛의 좋음	◎	◎	◎	Ｘ	◎	◎	◎	Ｘ
종합 평가	◎	◎	◎	Ｘ	◎	◎	◎	Ｘ

(실시예 10)

식품에 고도로 불포화된 지방산을 첨가하고 가열하는 실시예

하기 조제유를 사용하여 햄버거를 제조하였다.

① AATG (AA 함량: 40%)

② 10% AATG/PL유 (AA 함량: 4%)

③ 10% DHA27G/PL유 (DHA 함량: 2.7%)

	배합비
잘게 썬 저지방 돼지고기	39
라드	5
전분	1
빵가루	7
양파	16
소금	0
설탕	1
간장	1
흰 후추	0
계란 흰자	5
과립 대두 단백질	4
물	21
합계	100

표 13의 조성을 호바트(hobart) 혼합기를 사용하여 혼합하고, 각각 160g의 분획으로 나누고, 각각의 조제유와 혼합하여 성형한 후 구웠다.

굽기 조건: 고온 플레이트의 온도 200℃, 5분. 각 면에 대하여 x 2(총 10분)

이 결과가 표 14에 기재되어 있으며, 이로부터 고도로 불포화된 지방산을 50 내지 2,500 ppm의 양으로 첨가하고 가열함에 의해 양호한 감칠 맛을 지닌 햄버거가 수득된 반면, 동일한 산의 과량-첨가가 불쾌한 풍미를 초래할 것임을 입증한다.

조제유	PL유 (농도)	②	①	③	①	①	①
첨가량(g)	0.2	0.2	0.2	0.3	0.5	1	2
섭취시 고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm)	0	50	500	34	1250	2500	5000
방향의 강도	△	Ｏ	◎	Ｏ	◎	◎	◎
방향의 좋음	△	Ｏ	◎	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｘ
맛의 강도	△	Ｏ	◎	Ｏ	◎	◎	◎
맛의 좋음	△	Ｏ	◎	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｘ
종합 평가	△	Ｏ	◎	Ｏ	Ｏ	Ｏ	Ｘ

(실시예 11)

유지 배합물

포테이토 슈 스트링을 DTA 첨가된 식물성 유지 조성물 중에서 실시예 1 내지 4와 동일한 조건하에 튀기고, 동일한 관능 평가(패널: n=12)로 평가하였다. 그 결과가 표 15에 기재되어 있다.

평가 항목	옥수수유+DTA 100 ppm	옥수수유	통계적 시험
1. 방향의 강도	0.75	0	**
2. 방향의 좋음	0.17	0.33
3. 풍미의 강도	0.33	0	?
4. 풍미의 좋음	0.42	0.08	?
5. 맛의 강도	0.42	0	?
6. 맛의 좋음	0.67	0.08	*
7. 뒷맛의 강도	0.83	0	**
8. 뒷맛의 좋음	0.42	0.08	?
9. 식감의 좋음	0.08	0.08
10. 종합 평가	5.92	5.33	*

통계적 시험: ?:위험률 30%로 유의차 있음, *: 위험률 5%, **: 위험률 1%

식품을 소정량의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지 조성물과 혼합시키거나, 동일한 식물성 유지 조성물과 함께 가열 및 조리할 경우, 식품의 감칠 맛이 향상되고 식품 고유 맛이 증진될 수 있음이 확인된다.

Claims (22)

1. n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 포함하는 감칠 맛 향상제.
2. 제 1항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 아라키돈산임을 특징으로 하는 감칠 맛 향상제.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 미생물로부터 유래함을 특징으로 하는 감칠 맛 향상제.
4. n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 포함하며, 산화 처리에 의해 얻어질 수 있는 감칠 맛 향상제.
5. n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 10중량% 이상의 양으로 포함함을 특징으로 하는 감칠 맛 향상제.
6. 제 1항 또는 제 4항에 따른 감칠 맛 향상제를 식물성 유지와 혼합시키는 것을 포함하여, 식물성 유지의 감칠 맛을 향상시키는 방법.
7. 제 6항에 있어서, 추가로 산화처리를 실시함을 특징으로 하는 방법.
8. 제 6항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두가 장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로서 10 내지 10,000 ppm이 되도록, 감칠 맛 향상제를 식물성 유지와 혼합시킴을 특징으로 하는 방법.
9. 제 6항에 있어서, 식물성 유지가 10 내지 85 중량%의 양으로 고립된 트랜스-이성질체를 함유함을 특징으로 하는 방법.
10. 아라키돈산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 아라키돈산으로서 10 내지 10,000 ppm의 양으로 함유하는 식물성 유지 조성물.
11. 삭제
12. 제 10항에 있어서, 아라키돈산이 미생물로부터 유래함을 특징으로 하는 식물성 유지 조성물.
13. n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로서 10 내지 10,000 ppm의 양으로 함유하고, 산화처리에 의해 얻어질 수 있는 식물성 유지 조성물.
14. 제 10항, 제 12항 또는 제 13항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 유지가 10 내지 85 중량%의 양으로 고립된 트랜스-이성질체를 함유함을 특징으로 하는 식물성 유지 조성물.
15. 삭제
16. 삭제
17. n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 10중량% 이상의 양으로 함유하고, 산화 처리에 의해 얻어질 수 있는 감칠 맛 향상제.
18. n-6계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두, 또는 n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로서 10 내지 10,000 ppm의 양으로 함유하고, 산화처리에 의해 얻어질 수 있는 식물성 유지 조성물로 이루어진 감칠 맛 향상제.
19. 제 18항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 아라키돈산임을 특징으로 하는 감칠 맛 향상제.
20. 미생물로부터 유래한 아라키돈산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 아라키돈산으로서 10 내지 10,000 ppm의 양으로 함유하는 식물성 유지 조성물로 이루어진 감칠 맛 향상제.
21. n-3계의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 이의 에스테르, 또는 이둘 모두를 장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로서 10 내지 10,000 ppm의 양으로 함유하고, 산화처리에 의해 얻어질 수 있는 식물성 유지 조성물로 이루어진 감칠 맛 향상제.
22. 제 18항 내지 제 21항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 유지가 10 내지 85 중량%의 양으로 고립된 트랜스-이성질체를 함유함을 특징으로 하는 식물성 유지 조성물로 이루어진 감칠 맛 향상제.