JP3962068B2 - 長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体を含む植物油脂組成物 - Google Patents
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更に、n−3系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体から成り、酸化処理することによって得られるコク味向上剤、特に、植物油脂のコク味向上剤に係る。
以下の実施例1〜4、及び比較例1において、以下のような植物油脂組成物を調製し、フライドポテト(味の素冷凍食品(株)「シューストリング」150g)を各油脂3kgを用いて、180℃で3分間揚げた。
コーン油(味の素(株))にアラキドン酸(AA)(純度98%以上(和光純薬工業(株)販売,ICN製造 由来不明)を20ppm/油脂組成物になるように添加した植物油脂組成物(対照:コーン油)。
実施例1と同じコーン油にアラキドン酸含有トリグリセリド(AATG)(アラキドン酸含有量40%以上、トリグリセリド純度95%以上:ナカライテスク(株)販売、サントリー(株)製造、微生物由来)を1000ppmアラキドン酸/油脂組成物になるように添加した植物油脂組成物(対照:コーン油)。
実施例1と同じコーン油に実施例2と同じアラキドン酸含有トリグリセリドを5000ppmアラキドン酸/油脂組成物になるように添加した植物油脂組成物(対照:コーン油)。
菜種油及び菜種水添脂に実施例2と同じアラキドン酸含有トリグリセリドを1000ppmアラキドン酸/油脂組成物になるように添加した植物油脂組成物(対照:菜種水添脂)。
尚、菜種水添脂は、味の素製油(株)製菜種油を水添して調製した。得られた菜種水添脂の分析値は以下のとおりである。
孤立トランス異性体含量:31%(基準油脂分析法2.4.4.2−1996)
実施例1と同じコーン油に実施例2と同じアラキドン酸含有トリグリセリドを10000ppm及び20000ppmアラキドン酸/油脂組成物になるように添加した植物油脂組成物(対照:コーン油)。
以下の官能評価において、「コク味が向上する」とは、各表中の評価項目にある、「風味の強さ」、「味の強さ」及び「後味の強さ」が、それぞれ、「風味の好ましさ」、「味の好ましさ」及び「後味の好ましさ」を損なうことなく増大することである。
5点法 −2:極めて悪い(弱い),−1:悪い(弱い) 0:普通 1良い(強い) 2極めて良い(強い)
項目10
10点法 1極めて好ましくない 5普通 10極めて好ましい
パネル n=15 表中数字:各項目の平均点
検定 ?:危険率30%で有意差あり、 *:危険率5%、 **危険率1%
アラキドン酸(AA:純度98%,和光純薬工業(株)販売、ICN製造)、AA含有トリグリセリド(AATG:純度40〜45%:ナカライテスク(株)販売、サントリー(株)製造、ドコサテトラエン酸(n-6)(DTA:純度98%,SIGMA社)、γリノレン酸:(純度99%,SIGMA社)、「DHA27G」:(日本化学飼料(株)、DHA含量27%)、EPA:(純度99% SIGMA社)、DHA:(純度98% SIGMA社)、リノール酸:(純度99%、SIGMA社)、αリノレン酸:(純度99%、SIGMA社)、ピュアオイル(=低リノレン酸菜種油、味の素(株)、以下「PL油」という)、コーン油(味の素(株))
以下の官能評価において、「コク味が向上する」とは、各表中の評価項目にある、「香りの強さ」及び「味の強さ」が、それぞれ、「香りの好ましさ」及び「味の好ましさ」を損なうことなく増大することである。
パネル n=7 表中数字:各項目の平均
×:コントロールより弱いまたは好ましくない;△:コントロールと同等;〇:コントロールより強いまたは好ましい;◎コントロールより明らかに強いまたは好ましい
高度不飽和脂肪酸と食品を加熱することによる食品のコク味向上効果
各脂肪酸をPL油で1%(W/W)に希釈して調製油(1)を作成した。
7%濃口醤油(キッコーマン(株)社製、商品名「本醸造しょうゆ」)溶液100gに調製油(1)0.1gを添加し、90℃で30分加熱した。その結果を表6に示す。表6から明らかなように、加熱することによりコク味向上効果が発現することが判明した。
酸化処理された高度不飽和脂肪酸のコク味向上効果
各脂肪酸をPL油で1%(W/W)に希釈して調製油(1)を作成した。
調製油(1)30gを120℃で3時間加熱した。その後、7%濃口醤油(キッコーマン(株)社製、商品名「本醸造しょうゆ」)溶液100gに加熱した調製油(1)0.1gを添加した。その結果を表7に示す。表7から明らかなように、酸化した高度不飽和脂肪酸を添加することによりコク味向上効果が発現することが判明した。
酸化処理された高度不飽和脂肪酸のコク味向上効果
各脂肪酸をPL油で1%(W/W)に希釈して調製油(1)を作成した。
調製油(1)30gを120℃で3時間加熱した(調製油(2))。チキンコンソメ(味の素(株))2ヶ(10.6g)に水600gを加え90℃、30分間加熱し、コンソメ溶液を調製した。調製したコンソメ溶液100gに0.03gの調製油(1)又は(2)を添加し、AA(1)、DHA(1)またはAA(2)、DHA(2)をそれぞれ調製した。その結果を表8に示す。表8から明らかなように、酸化した高度不飽和脂肪酸を添加することによりコク味向上効果が発現することが判明した。
高度不飽和脂肪酸の食品と加熱することによりコク味向上効果が得られる添加量
以下の調製油を使用した。
0.05%高度不飽和脂肪酸/PL油、(2)同0.1%、(3)同1%、(4)同10%、(5)同50%。
濃口醤油(キッコーマン(株)社製、商品名「本醸造しょうゆ」)溶液100gに各調製油を0.1g添加し、90℃で30分加熱した。その結果を表9に示す。表9から明らかなように、高度不飽和脂肪酸を0.5〜100ppm添加し加熱することにより醤油のコク味が向上すること、及び、高度不飽和脂肪酸を添加しすぎると不快な風味となることが判明した。
高度不飽和脂肪酸を添加し加熱することにより得られる食品例
以下の調製油を使用して、下記のごとくラーメンスープを調製した。
(1)1%高度不飽和脂肪酸/PL油(高度不飽和脂肪酸含量1%)
(2)10%AATG/PL油 (AA含量4%)
(3)10%「DHA27G」/PL油(DHA含量2.7%)
(4)AATG(AA含量40%)
(5)DHA27G(DHA含量27%)
尚、以下の表10中、「MSG」は味の素(株)社製のL−グルタミン酸ナトリウム(100%)の商品名であり、「IN」は味の素(株)社製の5’−イノシン酸ナトリウム(100%)の商品名である。
高度不飽和脂肪酸を添加し加熱することにより得られる食品例
以下の調製油を使用して、下記のごとくハンバ−グを調製した。
(1)AATG(AA含量40%)
(2)10%AATG/PL油 (AA含量4%)
(3)10%「DHA27G」/PL油(DHA含量2.7%)
焼き条件:ホットプレート200℃、 設定:片面5分×2、計10分。
その結果を表14に示す。表14の結果から明らかなように、高度不飽和脂肪酸を50〜2,500ppm添加し加熱することによりコク味のあるハンバーグが得られること、及び、高度不飽和脂肪酸を添加しすぎると不快な風味となることが判明した。
油脂組成物 フライドポテト揚げ時
実施例1〜4と同様の条件で、DTA添加油脂を使用してフライドポテトを揚げ、同様の官能評価法で評価した。パネル n=12。その結果を表15に示す。
Claims (4)
- アラキドン酸及び/又はそのエステル体をアラキドン酸として10〜10,000ppm含有し、動物由来の油脂を実質的に含有しないことを特徴とする、調理用植物油脂組成物。
- アラキドン酸が微生物由来である請求項1に記載の調理用植物油脂組成物。
- 炭素数が20以上かつ二重結合を3つ以上有するn−3系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び/又はそのエステル体を長鎖高度不飽和脂肪酸として10〜10,000ppm含有し、酸化処理することによって得られることを特徴とする、調理用植物油脂組成物。
- 植物油脂の孤立トランス異性体含量が10〜85%であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の調理用植物油脂組成物。
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