KR101905226B1 - 산화 부분 수소 첨가 유지 - Google Patents

산화 부분 수소 첨가 유지 Download PDF

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Abstract

[과제] 종래와 같이 수소 첨가취와 풍미를 가지고, 그리고 수소 첨가취의 지속성을 가지면서, 트랜스 지방산 함량을 통상의 액상의 샐러드유 정도로 억제한 유지 조성물과 그 재료를 제공한다. [해결 수단] 본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지는 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%이며, 또한 과산화물가가 8~350 meq/kg이다. 전 구성 지방산 중 C18:1 트랜스형 이성체 함량에 대한 C18:2 트랜스형 이성체 함량의 중량비가 0.3~1.8인 것이 바람직하다.

Description

산화 부분 수소 첨가 유지{OXIDIZED PARTIALLY HYDROGENATED OIL}
본 발명은 산화 부분 수소 첨가 유지에 관한 것이고, 보다 상세하게는 트랜스 지방산 함량이 매우 낮아도, 종래와 동등한 수소 첨가취 및 수소 첨가 풍미를 가지는 유지 조성물과 그것을 이용한 식품의 원료 유지로서 적합한 상기 유지에 관한 것이다.
식용 식물 유지를 부분 수소 첨가하여 얻어지는 부분 수소 첨가 유지는, 액상의 샐러드유와 비교해서 내열성이나 산화안정성이 우수하고, 종래부터 프라이드 치킨, 프라이드 포테이토, 도너츠 등의 가열 조리유로서 이용되고 있다. 부분 수소 첨가 유지는 가역성을 가지기 때문에, 마가린이나 쇼트닝과 같은 가역성 유지 조성물, 휘프 크림과 같은 기포성 수중 유형 유화물 등의 유지 가공 식품의 제조에도 이용된다.
식용 식물 유지의 부분 수소 첨가 유지는 수소 첨가취나 수소 첨가 풍미라 불리는 독특한 냄새나 풍미를 가진다. 이 독특한 냄새나 풍미가 프라이드치킨이나 도너츠 등으로 익숙할 것이다.
식용 식물 유지의 부분 수소 첨가 유지는 수소 첨가 반응시에 생성하는 트랜스 지방산을 최대 수십 중량% 포함한다. 사람을 포함하는 동물이 다량의 트랜스 지방산을 장기간 섭취하면, 혈중 총 콜레스테롤 값 및 저밀도 리포단백질콜레스테롤 값을 상승시켜, 비만, 허혈성 심질환 등의 원인이 될 수 있다고 하는 보고가 나와 있다. 그래서, 일정량을 넘는 트랜스 지방산을 포함하는 식품에 트랜스 지방산의 표시를 의무 지우는 나라가 증가하고 있다. 이 세계적 흐름을 받아, 우리 나라에서도, 식품 중의 트랜스 지방산을 저감하는 움직임이 활발하다.
부분 수소 첨가 유지의 수소 첨가취는 특정 구조를 가지는 트랜스 지방산의 분해물에 기인한다고 생각할 수 있다. 트랜스 지방산을 저감 시킴으로써, 독특한 수소 첨가취나 풍미가 없어져 버리는 것이 문제가 된다.
트랜스 지방산을 저감 시키면서 수소 첨가취를 가지는 유지 조성물을 얻기 위해서, 일본 특허공개 제2009-89684에서는, 부분 수소 첨가 유지를 과산화물가 0.04~7까지 경미하게 산화한 유지를 1~30% 함유하는 유지 조성물이 제안되고 있다(특허문헌 1). 일본 특허공개 제2010-99037호에서는, 팜 분별 연질유와 팜 분별 경질유를 일정한 비율로 함유하는 유지 조성물이 제안되고 있다(특허문헌 2). 일본 특허공개 제2011-115149호에서는, 3,7,11,15-테트라메틸-2-헥사데센을 0.1 ppm 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 부분 수소 첨가 유지와 그것을 포함하는 유지 조성물이 제안되고 있다.
일본 특허공개 제2009-89684호 공보 일본 특허공개 제2010-99037호 공보 일본 특허공개 제2011-115149호 공보
그러나, 상기 기술을 이용해도, 수소 첨가취, 풍미의 강도 및 수소 첨가취의 지속성은 만족되지 않는다. 트랜스 지방산 함량이 샐러드유 정도로 적음에도 불구하고, 종래와 동등한 수소 첨가취와 풍미를 가지고, 또 동일한 정도의 수소 첨가취의 지속성을 가지는 유지 조성물의 개발이 요망되고 있다.
그래서, 본 발명의 목적은 종래와 동등한 수소 첨가취와 풍미를 가지고, 그리고 수소 첨가취의 지속성을 가지면서, 트랜스 지방산 함량을 샐러드유 수준으로 억제한 유지 조성물과 그 원료 유지를 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은, 또 상기 유지 조성물을 포함하는 식품 및 상기 유지 조성물을 사용해 얻어지는 수소 첨가취와 풍미를 가지는 식품을 제공하는 것이다.
본 발명자 등은 상기 과제를 예의 검토한 결과, 전 구성 지방산 중 C18：2 트랜스형 이성체 함량 및 과산화물가를 일정한 범위로 제어한 산화 부분 수소 첨가 유지가, 종래의 부분 수소 첨가 유지와 비교해서 수소 첨가취가 현저하게 강한 것을 발견했다. 이 산화 부분 수소 첨가 유지를 소량 이용하면, 트랜스 지방산 함량을 낮게 억제하면서, 종래와 같은 수소 첨가취나 풍미를 가지는 유지 조성물을 제작할 수 있다. 본 발명은 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%이며, 또한 과산화물가가 8~350 meq/kg인 산화 부분 수소 첨가 유지를 제공한다. C18:2 트랜스형 이성체란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 부분 수소 첨가 유지를 분석했을 때에, C18:1 시스형 이성체의 피크와 C18:2 시스형 이성체의 피크와의 사이에 출현하는 모든 피크에 상당하는 지방산의 총칭을 의미한다. C18:2 트랜스형 이성체를 t18：2라고 하기도 한다.
산화 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 C18:1 트랜스형 이성체 함량에 대한 C18:2 트랜스형 이성체 함량의 중량비가 0.3~1.8인 것이 바람직하다. C18:1 트랜스형 이성체란, 가스 크로마토그래피법을 이용해 부분 수소 첨가 유지를 분석했을 때에, C18：0의 피크와 C18:1 시스형 이성체의 피크의 사이에 출현하는 모든 피크에 상당하는 지방산의 총칭을 의미한다. 이하, C18:1 트랜스형 이성체를 t18：1이라고 하기도 한다.
상기 산화 부분 수소 첨가 유지는, 예를 들면 유지를 부분 수소 첨가해, 얻어진 부분 수소 첨가 유지를 더욱 산화 처리하여 얻어진 것이다.
상기 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 리놀레산 함량과 α-리놀렌산 함량과의 합계는 10 중량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 유지는, 전 구성 지방산 중 α-리놀렌산을 10 중량% 이상 포함하는 식용 식물 유지인 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 함유하는 유지 조성물도 제공한다.
상기 유지 조성물은 상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.01~10 중량% 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명은, 또 상기 유지 조성물을 함유하는 식품을 제공한다.
본 발명은, 또 상기 유지 조성물로 조리한 식품을 제공한다.
본 발명은, 또 유지를 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가하는 공정, 및 유지를 과산화물가가 8~350 meq/kg가 될 때까지 산화 처리하는 공정을 포함하고, 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%이며, 또한 과산화물가가 8~350 meq/kg인 산화 부분 수소 첨가 유지의 제조 방법을 제공한다.
상기 제법은 유지를 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가하는 공정, 및 얻어진 부분 수소 첨가 유지를 과산화물가가 8~350 meq/kg가 될 때까지 산화 처리하는 공정을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 제법은 상기 부분 수소 첨가 유지를 50~200℃로 가열하는 것이 바람직하다.
상기 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 리놀레산 함량과 α-리놀렌산 함량과의 합계가 10 중량% 이하인 것이 바람직하다.
상기 유지는 전 구성 지방산 중 α-리놀렌산을 10~70 중량% 포함하는 식용 식물 유지인 것이 바람직하다.
부분 수소 첨가 유지를 함유하는 종래의 유지 조성물 중 트랜스 지방산 함량은, 통상 10~50 중량% 정도이다. 본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지는 강한 수소 첨가취나 풍미를 가지고, 또한 수소 첨가취의 지속성이 우수하다. 이 산화 부분 수소 첨가 유지를 소량 배합한 유지 조성물은 트랜스 지방산 함량이 종래의 것보다 매우 낮음에도 불구하고, 종래와 동일한 정도의 수소 첨가취나 수소 첨가 풍미를 가진다. 본 발명의 유지 조성물을 이용한 식품은 트랜스 지방산 함량이 매우 낮음에도 불구하고, 강한 수소 첨가취와 수소 첨가 풍미를 가진다.
이하, 본 발명의 일 실시형태를 상세하게 설명한다. 본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지는 t18：2 함량과 과산화물가를 일정한 범위로 제어하는 것이 중요하다. 수소 첨가 반응시에, 불포화 지방산의 이중 결합이 시스형으로부터 트랜스형으로 이성화 하고, 트랜스 지방산이 부생한다. 또, 이중 결합의 위치가 이동한 위치 이성체도 부생한다. 부분 수소 첨가 유지는, 통상 리놀레산이나 올레인산의 시스 트랜스 이성체나 위치 이성체를 수 중량%에서 수십 중량% 포함한다. 본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지에서는, 전 구성 지방산 중에서의 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10 중량% 이상인 것이 중요하다. 바람직하게는 12 중량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 30 중량% 이상이다. C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10 중량% 미만이면, 수소 첨가취가 강한 산화 부분 수소 첨가 유지를 얻을 수 없다.
전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량은 60 중량% 이하이며, 바람직하게는 50 중량% 이하이며, 보다 바람직하게는 45 중량% 이하이다. C18:2 트랜스형 이성체 함량이 60 중량%를 넘으면, 제조가 곤란해지는 경우가 있다.
전 구성 지방산 중 t18：1 함량에 대한 t18：2 함량의 중량비는 0.3~1.8의 범위에 있는 것이 바람직하다. 이 범위를 벗어나면, 산화 부분 수소 첨가 유지를 배합한 유지 조성물이 가열시의 열화에 기인하는 불쾌한 냄새(이하, 「열화취」라고 함)를 발하는 경우가 있다.
본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지에서, 과산화물가의 하한은 8 meq/kg이며, 바람직하게는 10 meq/kg이며, 더욱 바람직하게는 20 meq/kg이며, 가장 바람직하게는 30 meq/kg이다. 과산화물가가 8 meq/kg보다 낮으면 베이스유에 일정량 첨가해 가열했을 때에, 수소 첨가취의 강도나 그 지속성이 불충분한 경우가 있다.
과산화물가의 상한은 350 meq/kg이며, 바람직하게는 300 meq/kg이며, 더욱 바람직하게는 250 meq/kg이며, 특히 바람직하게는 220 meq/kg이다. 과산화물가가 350 meq/kg보다 높으면 베이스유에 첨가해 가열했을 때에, 열화취가 발생하는 경우가 있다.
유지의 과산화물가는, 「사단법인 일본유화학회 기준 유지 분석법 2.5.2.1-1996」에 기재된 방법에 따라서 측정할 수 있다.
상기 산화 부분 수소 첨가 유지는 유지를 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가하는 공정, 및 유지를 과산화물가가 8~350 meq/kg가 될 때까지 산화 처리하는 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 얻을 수 있다.
유지의 부분 수소 첨가 공정 및 유지의 산화 처리 공정의 순서는 특히 제한되지 않는다. 바람직하게는 유지를 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가한 후, 얻어진 부분 수소 첨가 유지를 과산화물가가 8~350 meq/kg가 될 때까지 산화 처리한다. 따라서, 상기 산화 부분 수소 첨가 유지는 바람직하게는 유지를 부분 수소 첨가하고, 얻어진 부분 수소 첨가 유지를 산화 처리하여 얻어진 것이다. 부분 수소 첨가 유지를 정법에 따라서 탈색 처리, 탈취 처리 등의 정제 공정을 거치고 나서, 산화 처리하여도 좋다.
본 발명에서 사용하는 부분 수소 첨가 유지의 원료가 되는 유지는 식용으로서 사용되는 것이면 특히 제한이 없지만, 바람직하게는 식용 식물 유지이다. 식용 식물 유지의 예로서는, 아마인유(linseed oil), 호두유, 들기름(차조기유(Japanese shiso oil)), 유채유(菜種油), 대두유, 콘유, 팜유 등을 들 수 있다.
원료 유지의 구성 지방산 중 α-리놀렌산 함량이 바람직하게는 10 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 40 중량% 이상, 보다 바람직하게는 50 중량% 이상이면, 산화 부분 수소 첨가 유지의 수소 첨가취와 수소 첨가 풍미가 강화된다. 본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지를 배합한 유지 조성물도 수소 첨가취가 양호해진다. 또한, 원료 유지의 전 구성 지방산 중 α-리놀렌산 함량의 상한은 특히 없지만, 통상의 식용유지로 70 중량%를 넘지 않는다.
α-리놀렌산 함량이 높은 아마인유, 들기름(차조기유) 및 호두유를 원료 유지에 포함하는 것이 바람직하다. 특히, 아마인유 및 들기름는 α-리놀렌산을 50 중량% 이상 포함하므로, 이들의 1종 또는 2종을 원료 유지에 포함하는 것이 바람직하다.
원료 유지는, 상기 유지의 1종 또는 2종 이상을 조합해도 좋다. 이들을 에스테르 교환, 분별 등 한 유지, 또 이들의 혼합물이라도 좋다.
부분 수소 첨가 유지는, 상법의 수소 첨가 반응에 의해 제조할 수 있다. 예를 들면, 원료 유지의 식용 식물 유지에, 니켈 촉매 등을 대유 0.01~0.3 중량% 첨가해, 온도 120~220℃, 수소압 0.01~0.3 MPa의 조건으로 수소 첨가 반응을 실시한다.
강한 수소 첨가취를 가지는 유지 조성물을 얻기 위해서, 상기 α-리놀렌산 함량이 높은 원료 유지를 이용하여, 예를 들면 이하에 나타내는 선택적인 조건：니켈 촉매(촉매 첨가량 0.05~0.3 중량%), 반응 온도 170~210℃, 수소압 0.01~0.2 MPa로 수소 첨가 반응을 실시하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 촉매에는 저활성 니켈 촉매(예를 들면, 수소 첨가 반응에 이미 1회 이상 사용된 촉매, 또는 제품명 SO650(Sakai Chemical Industry Co., LTD. 제품)을 이용해 촉매 첨가량 0.1~0.3 중량%, 반응 온도 190~210℃, 수소압 0.01~0.1 MPa로 실시한다.
수소 첨가 후의 부분 수소 첨가 유지의 리놀레산 함량과 α-리놀렌산 함량과의 합계는, 바람직하게는 10 중량% 이하이며, 더욱 바람직하게는 9 중량% 이하이다. 합계량의 하한은 특히 없고, 후술하는 실시예 28과 같이 0이라도 좋다. 합계량을 소정량으로 함으로써, 열화취를 억제할 수 있다.
산화 처리는 통상 50~200℃, 바람직하게는 100~200℃, 보다 바람직하게는 100~180℃의 온도에서 유지를 가열하면 좋다. 가열시에 공기를 불어 넣는 것은 반드시 필요하지 않지만, 일정한 속도(예를 들면 50~350회전/분)로 교반 하면서 일정량(예를 들면, 0.2~1.0L/분)의 공기를 불어 넣음으로써, 소정의 과산화물가까지 단시간에 효율적으로 산화시킬 수 있다. 단시간의 산화에 의해, 열화취의 발생도 방지할 수 있다. 또한, 산화 처리 전의 부분 수소 첨가 유지(정제를 실시한 것)의 과산화물가는 통상 0이다.
본 발명은, 또 상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 함유하는 유지 조성물을 제공한다. 산화 부분 수소 첨가 유지를 첨가하는 식용유지(이하 「베이스유」라고 함)는 식용유지이면 특히 한정되지 않는다. 베이스유의 예로서 팜유, 팜핵유, 야자유, 콘유, 면실유, 대두유, 유채유, 해바라기유, 사플라워유(safflower oil), 카카오 지방 등의 식물 유지, 라드 등의 동물유지 등을 들 수 있다. 또, 이들의 분별유(팜유 중 융점부, 팜유의 분별 연질유, 팜유의 분별 경질유 등), 에스테르 교환유 등의 가공한 유지를 사용할 수 있다. 또, 이러한 식용유지는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물에는, 식용유지에 범용되는 첨가제를 배합할 수 있다. 첨가제의 예에는, 토코페롤, 비타민 C 팔미테이트, 리그난(lignan), 오리자놀(oryzanol) 등의 산화방지제；레시틴, 디글리세라이드, 글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 등의 유화제；실리콘 등의 소포제；향료；코엔자임 Q 등의 생리활성물질 등을 들 수 있다.
산화 부분 수소 첨가 유지의 함유량은 조성물에 대해서, 통상 0.01~10 중량%이며, 바람직하게는 0.1~10 중량%이며, 보다 바람직하게는 0.1~5 중량%이다. 첨가량이 상기 범위에 있으면, 유지 조성물의 트랜스 지방산 함량이 매우 낮음에도 불구하고, 유지 조성물은 강한 수소 첨가취와 수소 첨가 풍미를 가지고, 수소 첨가취의 지속성에도 우수하다. 또한, 열화취도 억제된다.
유지의 트랜스 지방산 함량은 미국 유화학회 공정법(Ce1h-05)에 준해 가스 크로마토그래피법으로 측정할 수 있다. 본 발명의 산화수소 첨가 유지의 전 트랜스 지방산 함량은, 통상 40~68 중량%, 특히 45~65 중량%이다. 이 산화수소 첨가 유지를 상기 범위로 첨가한 유지 조성물의 전 트랜스 지방산 함량은, 통상 0.004~6.5 중량%, 특히 0.05~3.3 중량%이다. 이 수치는 동등한 수소 첨가취를 가지는 종래의 유지 조성물(트랜스 지방산 함량 10~50 중량%)의 대략 1/1, 000~1/3이다.
본 발명의 유지 조성물은 수중 유형 유화물, 기포성 수중 유형 유화물, 유 중 수형 유화물, 가역성 유지 조성물, 루우(roux), 초콜릿 등의 유지 가공식품이나, 튀김, 볶은 것 등의 가열 조리 식품 등에 적합하게 이용할 수 있다.
본 발명은 유지 조성물을 함유하는 식품을 제공한다. 이 식품이란 본 발명의 유지 조성물을 이용해 제조되는 수중 유형 유화물, 기포성 수중 유형 유화물, 유중 수형 유화물, 가역성 유지 조성물, 루우, 초콜릿 등의 유지 가공식품, 이들의 유지 가공식품을 이용하여 제조되는 가공식품 등을 포함한다.
본 발명의 식품 중, 유지 가공식품의 구체예로서는, 예를 들면, 크림 등의 수중 유형 유화물, 휘프 크림 등의 기포성 수중 유형 유화물, 마가린·쇼트닝(제과·제빵의 반죽용·롤링용, 프라이용, 볶음용, 버터크림용 등) 등의 가역성 유지 조성물, 카레 등의 루우, 초콜릿 등을 들 수 있다.
유지 가공 식품은 본 발명의 유지 조성물을 이용하여 제조하는 한, 사용하는 소재나 특별한 조건을 필요로 하지 않고, 상법에 의해 제조할 수 있다. 유지 가공식품에는, 유지 가공식품에 사용하는 유지 중, 본 발명의 유지 조성물을 30~100 중량% 사용하는 것이 바람직하고, 50~100 중량% 사용하는 것이 보다 바람직하고, 70~100 중량% 사용하는 것이 가장 바람직하다.
가공식품으로서의 구체예로서는, 예를 들면, 케이크, 쿠키, 비스킷, 파이 등의 구이 과자, 식빵, 크림 빵, 데니쉬 등의 빵, 피자, 카레 등의 루우 등을 들 수 있다.
가공식품은 본 발명의 유지 조성물을 이용하여 제조한 유지 가공식품을 이용하는 한, 사용하는 소재나 특별한 조건을 필요로 하지 않고, 상법에 의해 제조할 수 있다.
본 발명은, 또, 본 발명의 유지 조성물을 이용해 조리한 식품을 제공한다. 조리한 식품에는 튀김, 볶은것 등의 가열 조리함으로써 얻어지는 가열 조리 식품을 포함한다.
가열 조리 식품의 구체예로서는, 예를 들면, 튀김, 닭튀김, 커틀렛, 고로케, 프라이(프라이드치킨, 프라이드 포테이토 등), 튀김, 도너츠, 튀김면, 전병, 뻥튀기, 비스킷, 크래커, 쿠키, 프렛즐, 콘칩스, 콘퍼프, 팝콘, 포테이토칩, 너트, 버터 피넛, 스넥 과자 등을 들 수 있다.
가열 조리 식품은 본 발명의 유지 조성물을 이용해 가열 조리하는 이외에, 사용하는 소재나 특별한 조건을 필요로 하지 않고, 상법에 의해 제조(조리)할 수 있다.
실시예
이하, 실시예에 근거하여 본 발명을 보다 자세하게 설명한다. 또한, 이하의 실시예는 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
[실시예 1~16](산화 부분 수소 첨가 유지의 조제와 평가)
t18：2 함량이 37.0 중량% 및 28.8 중량%의 2종류의 산화 부분 수소 첨가 유지에 대해서, 과산화물가를 변경해, 수소 첨가취에 미치는 영향을 조사했다.
1.산화 부분 수소 첨가 유지의 조제
구성 지방산 중 α-리놀렌산 함량 55.3 중량%의 아마인유(J-OIL MILLS, INC. 제품) 700 g을 표 1에 나타내는 조건으로, 220분간, 부분 수소 첨가 처리했다. 이 부분 수소 첨가 처리는 부분 수소 첨가 유지의 필요량을 얻을 수 있을 때까지 몇차례 반복했다. 또, 상기 아마인유와 구성 지방산 중 α-리놀렌산 함량 7.2 중량%의 대두유(제품명：Soybean refined oil, J-OIL MILLS, INC. 제품)를 3：7의 중량 비율로 배합한 유지 700 g을, 표 1에 나타내는 조건으로, 100분간, 부분 수소 가첨가 처리했다. 이 부분 수소 첨가 처리는 부분 수소 첨가 유지의 필요량을 얻을 수 있을 때까지 수회 반복 행했다. 얻어진 부분 수소 첨가 유지의 리놀레산＋α리놀렌산 함량의 합계량을 표 2에 나타낸다.
상기 부분 수소 첨가 유지 250 g을 500 mL용 스테인리스 비커에 넣고, 그것을 유온 105℃의 오일 베스에 담그었다. 250회전/분의 속도로 교반을 실시하면서, 유지에 공기(0.8L/분)를 불어 넣어 표 2에 나타내는 과산화물가가 될 때까지 강제산화했다.
Figure 112014010952512-pct00001
얻어진 각 산화 부분 수소 첨가 유지의 지방산 조성 분석을 이하의 순서로 행했다. 산화 부분 수소 첨가 유지를 삼불소화보란 메탄올법으로 지방산 메틸에스테르로 한 후, 가스크로마토그래피(GC)법으로 지방산 조성을 분석했다. GC측정 조건을 이하에 나타낸다.
·GC 장치 제품명 GC2010(Shimadzu Corporation 제품)
·칼럼 SP-2560(100 m×0.25mm×0.2㎛)(Supelco 제품)
·주입구 온도 250℃
·캐리어 가스 헬륨(29.1ml/min)
·스플리트비(Split ratio) 25：1
·칼럼온도 180℃ 55min→(8℃／min)→220℃ 5min
·검출기 수소 불꽃 이온 검출기(260℃)
얻어진 GC 크로마토그램을 「Journal of oleo science Vol.50, No.5(2001), 339-352」(비특허문헌 1)의 도 5와 조합하여, GC 크로마토그램의 피크를 이하와 같이 분류했다.
전 트랜스 지방산：도 5 중 피크 번호 1~7, 13~27 및 30~33으로 나타나는 지방산
C18:1 트랜스형 이성체(t18：1)：도 5 중 피크 번호 1~7로 나타나는 지방산
C18:2 트랜스형 이성체(t18：2)：도 5 중 피크 번호 13~27로 나타나는 지방산
2. 유지 조성물의 조제와 평가
얻어진 산화 부분 수소 첨가 유지를, 요오드 값 67의 팜 분별 연질유(J-OIL MILLS, INC. 제품)에 대해서 1 중량% 첨가하여, 유지 조성물을 얻었다.
상기 유지 조성물 600 g을 냄비에 넣어 180℃에서 30분간 가열했다. 전문 패널리스트 3명이 유지 조성물의 가열시의 성질과 상태를 이하의 기준으로 평가했다.
<수소 첨가취>
6점：매우 강하게 느낌
5점：강하게 느낌
4점：약간 강하게 느낌
3점：명확하게 느낌
2점：조금 느낌
1점：약간 느낌
0점：전혀 느끼지 않음
<열화취>
6점：전혀 느끼지 않음
5점：약간 느낌
4점：조금 느낌
3점：명확하게 느낌
2점：약간 강하게 느낌
1점：강하게 느낌
0점：매우 강하게 느낌
결과를 표 2에 나타낸다.
상기 유지 조성물을 자기 접시에 600 g 넣어 180℃로 가열해, 전문 패널리스트 3명이 가열시의 수소 첨가취의 지속성을 조사했다. 평가 기준은 이하와 같다.
<수소 첨가취의 지속성>
◎：8시간 이상 지속
○：5시간 이상 8시간 미만 지속
△：2시간 이상 5시간 미만 지속
×: 2시간 미만 지속
결과를 표 2에 나타낸다.
Figure 112014010952512-pct00002
표 2로부터, 27.0 중량%~38.0 중량%의 t18：2 함량을 가지는 산화 부분 수소 첨가 유지의 과산화물가가 일정한 범위에 있으면, 그것을 1 중량%와 미량으로 첨가한 유지 조성물(전 트랜스 지방산 함량 0.5~0.7 중량%)은 대조품(전 트랜스 지방산 함량 28.7 중량%)과 동등한 수소 첨가취를 얻을 수 있다. 따라서, 본 발명의 유지 조성물에 의하면, 전 트랜스 지방산 함량을 종래의 1/40 이하로 억제하면서, 종래와 같이 수소 첨가취를 얻을 수 있다.
과산화물가가 6 meq/kg 이하이면, 열화취가 약하기는 하지만, 수소 첨가취도 약하고, 수소 첨가취의 지속성도 불충분한 유지 조성물이 된다. 과산화물가가 350 meq/kg까지 증대하면, 수소 첨가취가 강하기는 하지만, 열화취도 나타나게 된다.
과산화물가는, 바람직하게는 15~250 meq/kg, 보다 바람직하게는 30~250 meq/kg일 때, 가열시의 수소 첨가취가 강하고, 수소 첨가취의 지속성도 양호하고, 또한 열화취도 약한 관점에서 종합적으로 우수한 유지 조성물이 된다.
[실시예 17~24](C18:2 트랜스형 이성체 함량)
과산화물가 170 meq/kg의 산화 부분 수소 첨가 유지에 대해서, t18：2 함량이 수소 첨가취에 미치는 영향을 이하의 순서로 조사했다.
1.산화 부분 수소 첨가 유지의 조제
상기 아마인유, 또는 들기름(구성 지방산 중 α-리놀렌산 함량 65.4 중량%, OHTA OIL MILL CO., LTD. 제품) 700 g을 표 1과 동일한 조건으로, 표 3에 나타내는 각종 시간, 수소 첨가 처리하고, 과산화물가가 170 meq/kg가 될 때까지 더 산화 처리한 이외는, 실시예 1과 동일한 순서로, 산화 부분 수소 첨가 유지를 조제했다. 얻어진 각 유지의 지방산 조성을 표 3에 나타낸다.
2.유지 조성물의 조제와 평가
얻어진 각 산화 부분 수소 첨가 유지를, 팜 분별 연질유(요오드 값 67, J-OIL MILLS, INC. 제품)에 대해서 1 중량% 첨가해 유지 조성물을 얻었다. 상기 유지 조성물의 평가를 실시예 1과 동일한 순서로 행했다. 평가 결과를 표 3에 나타낸다.
Figure 112014010952512-pct00003
표 3으로부터, 산화 부분 수소 첨가 유지의 t18：2 함량이 10 중량%보다 낮은 비교예 3에서는, 수소 첨가취가 약하고, 수소 첨가취의 지속성도 나쁘다. 이것에 대해서, t18：2 함량이 10 중량% 이상의 실시예 6 및 17~24에서는, 충분히 강한 수소 첨가취를 느끼고, 그 지속성도 양호하다. 이러한 결과와 실시예 1~16을 종합하면, 강한 수소 첨가취와 그 양호한 지속성을 얻으려면, 산화 부분 수소 첨가 유지가 8~350 meq/kg의 고과산화물가와, 또한 10 중량% 이상, 바람직하게는 12 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 30 중량% 이상의 t18：2 함량을 겸비할 필요가 있다.
비교예 3에서는 열화취가 매우 강하다. 또, 실시예 23에서는 열화취를 조금 느꼈다. 이러한 원인은 부분 수소 첨가 유지 중 리놀레산 함량과 α-리놀렌산 함량의 합계가 높고, 및 전 구성 지방산 중 t18：1 함량에 대한 t18：2 함량의 중량비와 관계가 있다고 추측되었다. 그래서, t18：2 함량이 높은 산화 부분 수소 첨가 유지를 이용한 본 발명의 유지 조성물에서는, 열화취를 발생시키지 않기 위해, 부분 수소 첨가 유지 중 리놀레산 함량과 α-리놀렌산 함량의 합계를 10 중량% 이하로 하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 9 중량% 이하로 한다. 또, 산화 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 t18：1함량에 대한 t18：2 함량의 중량비를 0.3~1.8로 제어하는 것이 바람직하다.
[실시예 25~31](원료 유지의 α-리놀렌산 함량)
α-리놀렌산 함량이 다른 원료 유지를 이용하여, 본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지와 그것을 포함하는 유지 조성물을 조제하고, 가열시의 물성을 평가했다.
1.산화 부분 수소 첨가 유지의 조제
원료 유지, 수소 첨가 반응 조건 및 산화 처리를 표 4에 나타내는 종별 및 수치로 변경한 이외는, 실시예와 동일한 순서를 이용하여, 산화 부분 수소 첨가 유지를 조제했다. 사용한 원료 유지의 유래는 이하와 같다.
들기름：OHTA OIL MILL CO., LTD. 제품
아마인유：J-OIL MILLS, INC. 제품
하이 올레익 사플라워유：제품명 J Ichiban-shibori 사플라워유, J-OIL MILLS, INC. 제품
대두유：제품명 Soybean refined oil, J-OIL MILLS, INC. 제품
콘유：제품명 J콘유, J-OIL MILLS, INC. 제품
팜 분별 연질유：요오드 값 67, J-OIL MILLS, INC. 제품
유채유：제품명 J 카놀라유, J-OIL MILLS, INC. 제품
각 산화 부분 수소 첨가 유지의 물성을 표 4에 나타낸다.
2. 유지 조성물의 조제와 평가
얻어진 각 산화 부분 수소 첨가 유지를 팜 분별 연질유(요오드 값 67, J-OIL MILLS, INC. 제품)에 대해서 1 중량% 첨가하여 유지 조성물을 얻었다. 상기 유지 조성물의 평가를 실시예 1과 동일한 순서로 행했다. 평가 결과를 표 4에 나타낸다.
Figure 112014010952512-pct00004
표 4로부터, α-리놀렌산 양이 10 중량%보다 적은 원료 유지를 이용한 비교예 4~6에서는, 본 발명에서 규정하는 범위보다 낮은 t18：2 함량을 가지는 산화 부분 수소 첨가 유지 밖에 얻을 수 없다. 그 결과, 수소 첨가취가 약하고, 지속성도 낮은 유지 조성물 밖에 얻을 수 없다. 한편, α-리놀렌산 양이 10 중량% 초과하는 원료 유지를 이용한 실시예에서는, 본 발명에서 규정하는 범위의 t18：2 함량을 가지는 산화 부분 수소 첨가 유지를 얻을 수 있다. 그 결과, 강한 수소 첨가취와 그 지속성이 높은 유지 조성물을 얻을 수 있다.
원료 유지는, α-리놀렌산 함량이 실시예 25~31에 나타낸 바와 같이 10 중량%보다 높아지는 한, 유지의 종별을 묻지 않는다. α-리놀렌산 함량이 높은 아마인유를 많이 배합한 실시예 6 및 24~26에서는, 원료 유지의 α-리놀렌산 함량이 40 중량% 이상이 된다. 그 결과, 수소 첨가취와 그 지속성이 뛰어난 유지 조성물을 얻을 수 있다.
3. 프라이 식품 시험
실시예 6 및 28의 유지 조성물을 이용해 프라이 식품을 조리하고, 식품의 수소 첨가 풍미와 그 지속성의 평가를 했다. 비교를 위해, 비교예 4 및 6의 유지 조성물에 대해서도 동일한 시험을 실시했다. 평가 시험의 순서를 이하에 나타낸다.
각 유지 조성물 2.8 kg을, 3 L 프라이어에 넣어 180℃에서 10시간 가열했다. 그 사이, 1시간마다 각 프라이어에 대해 냉동 프라이드 포테이토(AJINOMOTO FROZEN FOODS Co., Inc. 제품) 300 g을 3분 30초간 올리고, 또 시판의 튀김용 닭의 다리살에 시판의 튀김 가루(Nisshin Flower Milling Inc. 제품)를 묻힌 것 4 조각을 4분간 올렸다.
전문 패널리스트 3명이 프라이 식품의 수소 첨가 풍미와 그 지속성을 이하의 기준으로 평가했다.
<프라이 식품의 수소 첨가 풍미>
6점：매우 강하게 느낌
5점：강하게 느낌
4점：약간 강하게 느낌
3점：명확하게 느낌
2점：조금 느낌
1점：약간 느낌
0점：전혀 느끼지 않음
<프라이 식품의 수소 첨가 풍미의 지속성>
◎：8시간 이상 지속
○：5시간 이상 8시간 미만 지속
△：2시간 이상 5시간 미만 지속
×: 2시간 미만 지속
결과를 표 5에 나타낸다.
Figure 112014010952512-pct00005
표 5로부터, 비교예 4 및 6의 부분 수소 첨가 유지를 함유하는 유지 조성물을 이용해 조리한 프라이 식품은 수소 첨가 풍미가 약하고, 수소 첨가 풍미가 강한 경우에도 지속성이 나빴다. 한편, 실시예 6 및 28의 산화 부분 수소 첨가 유지를 함유하는 유지 조성물로 조리한 프라이 식품은 수소 첨가 풍미가 강하고, 그 지속성도 양호했다. 이러한 결과는, 표 4에 나타내는 유지 조성물의 평가 결과와 정합 했다.
4. 가공식품 시험
실시예 6으로 조제한 산화 부분 수소 첨가 유지를 이용하여, 빵 및 스프를 제작해 그 수소 첨가 풍미를 평가했다. 비교를 위해, 비교예 6으로 조제한 부분 수소 첨가 유지를 이용한 시험도 동일하게 행했다.
(1) 빵의 제작
우선, 표 6에 나타내는 조성의 원료를 시판의 가정용 자동 제빵기로 투입하여 반죽을 제작했다.
Figure 112014010952512-pct00006
얻어진 반죽을 8 등분해, 가스를 제거하고 둥글게 만들고 15분간 두었다. 각 반죽을 밀방망이로 늘려, 말단에서부터 성형하고, 35℃에서 30분간 발효시켰다. 이에 풀어 놓은 달걀을 적당량 발라, 온도 180℃의 오븐에서 12분간 보지함으로써 롤 빵을 구었다.
(2) 스프의 제작
시판의 분말 스프(제품명 Onion Consomme, Knorr Foods Co., Ltd. 제품)에, (1)에서 제작한 유지 조성물을 스프에 대해서 1 중량%가 되도록 첨가하고 뜨거운 물을 따랐다.
제작한 롤 빵과 스프의 수소 첨가 풍미를, 전문 패널리스트 3명이 평가했다. 평가 기준은 이하와 같다.
<빵 및 분말 스프의 수소 첨가 풍미>
6점：매우 강하게 느낌
5점：강하게 느낌
4점：약간 강하게 느낌
3점：명확하게 느낌
2점：조금 느낌
1점：약간 느낌
0점：전혀 느끼지 않음
결과를 표 7에 나타낸다.
Figure 112014010952512-pct00007
표 7로부터, 비교예 6의 유지 조성물을 이용해 제작한 빵 및 스프는 어느 것도 수소 첨가 풍미가 느껴지지 않았다. 한편, 실시예 6의 유지 조성물을 이용해 제작한 빵 및 스프는 수소 첨가 풍미가 강했다.
[실시예 32~45](산화 부분 수소 첨가 유지의 첨가량)
실시예 6에서 조제한 산화 부분 수소 첨가 유지를, 표 8에 나타내는 각종의 베이스유에 각종 비율로 첨가함으로써 유지 조성물을 제작했다. 얻어진 유지 조성물의 평가를 실시예 1과 동일한 순서로 행했다. 결과를 표 8에 나타낸다.
Figure 112014010952512-pct00008
표 8로부터, 본 발명의 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.01 중량% 이상 함유하면, 유지 조성물의 수소 첨가취가 나타나고, 0.5~10 중량%에서 가장 강해진다. 15 중량% 이상이 되면, 열화취가 강해지기 때문에, 수소 첨가취가 약해진다. 수소 첨가취가 강하고, 또한 열화취가 낮은 종합적으로 우수한 유지 조성물을 얻으려면, 0.1~10 중량%의 범위가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.1~5 중량%이다.
[실시예 46](산화 방법)
부분 수소 첨가 유지의 산화 방법을 바꾸어, 본 발명의 산가 부분 수소 첨가 유지와 그것을 포함하는 유지 조성물을 조제하여, 가열시의 물성을 평가했다.
1. 산화 부분 수소 첨가 유지의 조제
실시예 1의 산화 처리를, 공기를 불어 넣지 않고 180℃에서 10시간 가열하는 이외는, 실시예 1과 동일한 순서를 실시해서, 과산화물가가 10 meq/kg인 산화 부분 수소 첨가 유지를 조제했다.
2. 유지 조성물의 조제와 평가
얻어진 산화 부분 수소 첨가 유지를 팜 분별 연질유(요오드 값 67, J-OIL MILLS, INC. 제품)에 1 중량% 첨가함으로써, 유지 조성물을 조제했다. 얻어진 유지 조성물의 평가를 실시예 1과 동일한 순서로 행했다. 결과를 표 9에 나타낸다.
Figure 112014010952512-pct00009
표 9에 나타낸 바와 같이, 실시예 46의 유지 조성물은 동일한 과산화물가의 실시예 1의 유지 조성물과 비교해서, 우수한 수소 첨가취와 그 지속성이 발현했지만, 열화취는 실시예 1보다 뒤떨어졌다. 105℃의 온도로 공기를 불어 넣으면서 과산화물가 170 meq/kg까지 산화시킨 실시예 6에서는, 수소 첨가취가 강하고, 열화취가 약한 유지 조성물을 얻을 수 있다. 이상으로부터, 180℃로 가열해 산화시켰을 경우에도 수소 첨가취를 가지는 유지 조성물을 얻을 수 있지만, 수소 첨가취와 열화취가 종합적으로 우수한 유지 조성물을 얻으려면, 공기를 취입하고 과산화물가를 신속히 높이는 것이 바람직하다고 말할 수 있다.

Claims (14)

  1. 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%이고, 상기 전 구성 지방산 중 C18:1 트랜스형 이성체 함량에 대한 상기 C18:2 트랜스형 이성체 함량의 중량비가 0.3~1.8이며, 또한 과산화물가가 8~350 meq/kg인, 산화 부분 수소 첨가 유지.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 산화 부분 수소 첨가 유지는 유지를 부분 수소 첨가하고, 얻어진 부분 수소 첨가 유지를 산화 처리하여 얻어진 것인, 산화 부분 수소 첨가 유지.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 리놀레산 함량과 α-리놀렌산 함량과의 합계가 10 중량% 이하인, 산화 부분 수소 첨가 유지.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 유지는 전 구성 지방산 중 α-리놀렌산을 10 중량% 이상 포함하는 식용 식물 유지인, 산화 부분 수소 첨가 유지.
  5. 제1항에 기재된 산화 부분 수소 첨가 유지를 함유하는, 유지 조성물.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 산화 부분 수소 첨가 유지를 0.01~10 중량% 함유하는, 유지 조성물.
  7. 제5항에 기재된 유지 조성물을 함유하는, 식품.
  8. 제5항에 기재된 유지 조성물로 조리한, 식품.
  9. 유지를 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%인 동시에, 상기 전 구성 지방산 중 C18:1 트랜스형 이성체 함량에 대한 상기 C18:2 트랜스형 이성체 함량의 중량비가 0.3~1.8가 될 때까지 부분 수소 첨가하는 공정, 및 유지를 과산화물가가 8~350 meq/kg가 될 때까지 산화 처리하는 공정을 포함하는, 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%이고, 상기 전 구성 지방산 중 C18:1 트랜스형 이성체 함량에 대한 상기 C18:2 트랜스형 이성체 함량의 중량비가 0.3~1.8이며, 또한 과산화물가가 8~350 meq/kg인, 산화 부분 수소 첨가 유지의 제조 방법.
  10. 제9항에 있어서,
    유지를 전 구성 지방산 중 C18:2 트랜스형 이성체 함량이 10~60 중량%가 될 때까지 부분 수소 첨가하는 공정, 및 얻어진 부분 수소 첨가 유지를 과산화물가가 8~350 meq/kg가 될 때까지 산화 처리하는 공정을 포함하는, 산화 부분 수소 첨가 유지의 제조 방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 부분 수소 첨가 유지를 50~200℃로 가열하는 것을 특징으로 하는, 산화 부분 수소 첨가 유지의 제조 방법.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 부분 수소 첨가 유지의 전 구성 지방산 중 리놀레산 함량과 α-리놀렌산 함량과의 합계가 10 중량% 이하인, 산화 부분 수소 첨가 유지의 제조 방법.
  13. 제10항에 있어서,
    상기 유지는 전 구성 지방산 중 α-리놀렌산을 10 중량% 이상 포함하는 식용 식물 유지인, 산화 부분 수소 첨가 유지의 제조 방법.
  14. 삭제
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