JP2023062225A - 加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理された加熱調理食品の、油っぽさを低減する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 加熱調理された加熱調理食品の油っぽさを低減することができる加熱調理用油脂組成物を提供する。【解決手段】 食用油脂と、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有する加熱調理用油脂組成物であって、前記モノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含み、前記加熱調理用油脂組成物中の、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．００５質量％以上０．２質量％以下である、加熱調理用油脂組成物である。【選択図】 なし

Description

本発明は、加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理された加熱調理食品の、油っぽさを低減する方法に関する。

天ぷら、フライなどの揚げ物には、菜種油、大豆油、コーン油など食用油脂が用いられている。これらの食用油脂を使用して調理した加熱調理食品には油分が含まれるため、場合によっては、その油っぽさが消費者に敬遠されるという問題があった。

このような課題に対して、例えば、特許文献１には、パーム系部分水素添加油脂と、ヨウ素価２６～４６のパーム分別油硬質部と、パーム油とを特定の配合量で含有してなる油脂組成物が開示されている。そして、その油脂組成物を使用して調理したドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等の食品は、油っぽさが低減されるとされている。

特開２０１３－２４３９５８号公報

しかしながら、特許文献１では、ドーナツ等の油っぽさを低減するために部分水素添加油脂を利用しており、トランス脂肪酸等の健康面に悪影響を与える物質の混入の可能性も排除できないものがあった。また、用いる油脂が固形状であるため、汎用の加熱調理食品に適用しにくい場合もあった。

そこで、本発明は健康面への影響が小さく、任意の油脂に適用可能な、加熱調理食品の油っぽさを低減できる加熱調理用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定のモノグリセリン脂肪酸エステルを含む加熱調理用油脂組成物にて加熱調理した加熱調理食品は油っぽさが抑制されることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]
食用油脂と、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有する加熱調理用油脂組成物であって、
前記モノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含み、
前記加熱調理用油脂組成物中の、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上０．２質量％以下である、加熱調理用油脂組成物。
[２]
前記モノグリセリン脂肪酸エステル中の前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有割合が、８０質量％以上１００質量％以下である、[１]に記載の加熱調理用油脂組成物。
[３]
前記加熱調理用油脂組成物が、揚げ物用である、[１]または[２]に記載の加熱調理用油脂組成物。
[４]
[１]乃至[３]いずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物にて、加熱調理された加熱調理食品。
[５]
食用油脂に、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含むモノグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含む、加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
前記工程が、前記加熱調理用油脂組成物中に、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上０．２質量％以下となるように添加する、前記製造方法。
[６]
前記加熱調理用油脂組成物における、前記モノグリセリン脂肪酸エステル中の前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有割合が、８０質量％以上１００質量％以下である、[５]に記載の製造方法。
[７]
油脂組成物で加熱調理される加熱調理食品の、油っぽさを低減する方法であって、
前記油脂組成物は、食用油脂と、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有し、
前記モノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含み、
前記油脂組成物中の、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上０．２質量％以下である、前記方法。
[８]
前記油脂組成物における、前記モノグリセリン脂肪酸エステル中の前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有割合が、８０質量％以上１００質量％以下である、[７]に記載の方法。

本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理した加熱調理食品は、油っぽさを低減されたものとすることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理された加熱調理食品の、油っぽさを低減する方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、食用油脂と、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有し、前記モノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含み、前記加熱調理用油脂組成物中の、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上０．２質量％以下である。
モノグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、基準油脂分析試験法 暫 １２ メチルエステル化法（水酸化カリウム－メタノール法）に則りメチルエステル化した脂肪酸メチルエステルを、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｅ－９１に則ったキャピラリー・ガスクロマトグラフ法にて分析して、同定することができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、前記飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン脂肪酸エステルを含むモノグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含むことにより、製造され得る。

添加する前記工程においては、モノグリセリン脂肪酸エステルを食用油脂に添加した後、モノグリセリン脂肪酸エステルが溶解するように加熱撹拌する方法を用いることができる。必要に応じてモノグリセリン脂肪酸エステルを溶解し、直接食用油脂に添加、撹拌してもよく、あるいは、モノグリセリン脂肪酸エステルを食用油脂の一部で希釈し、希釈液を残りの食用油脂に添加する方法を用いてもよい。また、添加温度は、モノグリセリン脂肪酸エステルが液体状になる温度が好ましく、０℃以上７０℃以下が好ましい。加熱する場合は、モノグリセリン脂肪酸エステルあるいは前記希釈液のみを加熱してもよい。

本発明の加熱調理用油脂組成物が含有する食用油脂は、食用として用いられている油脂であれば特に限定されない。前記食用油脂に用いられる原料油脂としては、たとえば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油脂、魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、及びこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
これらのうち、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、パーム油の加工油脂からなる群から選択される１種または２種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレインからなる群から選択される１種または２種以上を含むことがより好ましく、大豆油、菜種油、コーン油、パームオレインからなる群から選択される１種または２種以上であることがさらに好ましく、菜種油であることがさらにより好ましい。

２０℃で流動状である油脂で加熱調理した加熱調理食品は、油っぽさを感じやすいため、本発明は、食用油脂が２０℃で流動状である場合に効果がより顕著に発現するので好適である。２種以上の原料油脂を混合して用いる場合、原料油脂単独で２０℃で固形状であっても、混合した食用油脂自体が２０℃で流動状であれば、好適に用いることができる。

前記食用油脂の含有量としては、本発明による加熱調理用油脂組成物中に、９０質量％以上であることが好ましく、９５質量％以上であることがより好ましく、９８質量％以上であることがさらに好ましく、９９質量％以上であることがさらにより好ましく、９９．８質量％以上であることが殊更好ましい。上限は特にないが、前記モノグリセリン脂肪酸エステルと食用油脂の合計が１００質量％である。また、本発明の加熱調理用油脂組成物の水の含有量は、１質量％未満が好ましい。

本発明の加熱調理用油脂組成物が含有するモノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含む。加熱調理食品の油っぽさをより低減させる観点から、前記加熱調理用油脂組成物が含有する前記モノグリセリン脂肪酸エステル中の前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有割合が、８０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下が更に好ましい。

加熱調理食品の油っぽさを効果的に低減する観点から、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は８以上１４以下であり、１０以上１２以下であることが好ましい。

前記加熱調理用油脂組成物中の、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上０．２質量％以下であり、０．０１質量％以上０．１質量％以下であることが好ましく、０，０１質量％以上０．０５質量％以下であることがより好ましく、０，０１５質量％以上０．０３質量％以下であることがより好ましい。上記範囲にあると、加熱調理食品の油っぽさを低減することができることができる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、通常、食用油脂に用いられる成分を含有することができる。前記成分としては、特に限定されないが、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等の抗酸化剤；カロテン等の着色料；香料；シリコーン；レシチン、有機酸脂肪酸グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤等が挙げられる。

本発明の加熱調理用油脂組成物は、揚げ物用、炒め用、焼き用などの加熱調理用に用いることができる。なかでも、例えば、天ぷら、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等の揚げ物用として好適に使用され得る。特に、トンカツのようにパン粉を使用する加熱調理用食品に好適に使用され得る。その加熱調理食品を製造する態様に特に制限はなく、本発明による加熱調理用油脂組成物を使用して、それぞれの加熱調理食品の種類に応じて、その加熱調理食品に適した方法にて、適宜所望の加熱調理食品を製造すればよい。すなわち、本発明による加熱調理用油脂組成物を用いて、所定の加熱調理食品の調理用材料に、その温度を、典型的には１５０℃以上２１０℃以下、より典型的には１６０℃以上２００℃以下とした状態で揚げる等の加熱調理を行なえばよい。

以上説明したように、本発明は、前記モノグリセリン脂肪酸エステルを特定量含む加熱調理用油脂組成物を加熱調理に使用して得られた加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がある。なお、本発明において、「油っぽさ」とは、一般に消費者や当業者に理解される用語の意味と異なるところはなく、より具体的には、加熱調理食品を食べたときに口の中に残る油のべたつきや食べた後にいつまでも口の中に油を感じる後残りを意味するものである。

以下、本発明を具体的な実験に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

まず、本実施例で用いたモノグリセリン脂肪酸エステル及び食用油脂を以下に挙げる。

（モノグリセリン脂肪酸エステル）
モノグリセリン脂肪酸エステルＡ：構成脂肪酸（カプリン酸（炭素数１０の飽和脂肪酸）０．１質量％ ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）９８．６質量％ 前述以外の炭素数８～１４の飽和脂肪酸０．３質量％）
モノグリセリン脂肪酸エステルＢ：構成脂肪酸（カプリン酸（炭素数１０の飽和脂肪酸）９８．９質量％ ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）０．２質量％ 前述以外の炭素数８～１４の飽和脂肪酸０．７質量％）
モノグリセリン脂肪酸エステルＣ：構成脂肪酸（パルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）５．５質量％ オレイン酸（炭素数１８の不飽和脂肪酸）５８．８質量％ 炭素数８～１４の飽和脂肪酸０．１質量％）

（食用油脂）
菜種油：Ｊ－キャノーラ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製

（加熱調理用油脂組成物の調製）（実施例１～６、比較例１～３）
表１および表２に記載の配合に従い、食用油脂にモノグリセリン脂肪酸エステルを添加、７０℃に加熱して溶解させ、加熱調理用油脂組成物を調製した。

（とんかつの調製）
加熱調理用油脂組成物を片手鍋に１ｋｇ入れて、１８５℃に加熱した。加熱した加熱調理油脂組成物に冷凍とんかつ（やわらかトンカツ１６０、味の素冷凍食品株式会社製）を入れて８分油調した後、油切りして、とんかつを得た。なお、対照例として、加熱調理用油脂組成物としてモノグリセリン脂肪酸エステルを添加していない菜種油により油調したとんかつも調製した。

（油っぽさの評価）
１０ｃｍビジュアルアナログスケールを用いて、専門パネルが感じた油っぽさを評価した。具体的には下記のように評価を行った。
専門パネル９名が、とんかつを食し、飲み込んだ後に口に残るべたつきを油っぽさとして評価した。１０ｃｍの線分を用意し、０ｃｍの場所を油っぽさが全く感じられない状態、１０ｃｍの場所を想定できるもっとも油っぽさが強い状態としたときに、各専門パネルが、とんかつを食した時に感じられる油っぽさを、線分上に記録した。全パネルが記録した長さを測定し、とんかつ毎に平均値を求めた。対照例の平均値を、各とんかつの平均値で割った値を、油っぽさの低減率（％）とした。油っぽさの低減率が１００％を超えている場合は、対照例のとんかつよりも油っぽく感じられたこと、１００％未満の場合は、対照例のとんかつよりも油っぽさが低減したことを意味する。ここでは、油っぽさの低減率が１００％未満のものを合格とした。評価結果を表１および表２に記載に示した。

構成脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸を９８．６質量％含むモノグリセリン脂肪酸エステルであるモノグリセリン脂肪酸エステルＡ、構成脂肪酸として炭素数１０の飽和脂肪酸を９８．９質量％含むモノグリセリン脂肪酸エステルであるモノグリセリン脂肪酸エステルＢをそれぞれ０．０２～０．１質量％添加した加熱調理油脂組成物で油調したとんかつは、菜種油で油調したとんかつと比較して油っぽさを低減され（実施例１～６）、なかでも０．０２質量％添加した加熱調理用油脂組成物で油調したとんかつは、特に油っぽさが低減された（実施例１、４）。一方、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を０．１質量％含むモノグリセリン脂肪酸エステルＣを、０．０２～０．１質量％添加した加熱調理油脂組成物で油調したとんかつは、菜種油で油調したとんかつよりも油っぽさが強くなった（比較例１～３）。

Claims (8)

1. 食用油脂と、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有する加熱調理用油脂組成物であって、
   前記モノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含み、
   前記加熱調理用油脂組成物中の、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．００５質量％以上０．２質量％以下である、加熱調理用油脂組成物。
2. 前記モノグリセリン脂肪酸エステル中の前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有割合が、８０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 前記加熱調理用油脂組成物が、揚げ物用である、請求項１または２に記載の加熱調理用油脂組成物。
4. 請求項１乃至３いずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物にて、加熱調理された加熱調理食品。
5. 食用油脂に、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含むモノグリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含む、加熱調理用油脂組成物の製造方法であって、
   前記工程が、前記加熱調理用油脂組成物中に、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上０．２質量％以下となるように添加する、前記製造方法。
6. 前記加熱調理用油脂組成物における、前記モノグリセリン脂肪酸エステル中の前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有割合が、８０質量％以上１００質量％以下である、請求項５に記載の製造方法。
7. 油脂組成物で加熱調理される加熱調理食品の、油っぽさを低減する方法であって、
   前記油脂組成物は、食用油脂と、モノグリセリン脂肪酸エステルを含有し、
   前記モノグリセリン脂肪酸エステルは、炭素数が８以上１４以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを含み、
   前記油脂組成物中の、前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有量が０．０１質量％以上０．２質量％以下である、前記方法。
8. 前記油脂組成物における、前記モノグリセリン脂肪酸エステル中の前記モノグリセリン飽和脂肪酸エステルの含有割合が、８０質量％以上１００質量％以下である、請求項７に記載の方法。