JP6682143B2 - 食感改良油脂組成物とその製造方法、及び加熱調理用品の食感を改良させる方法 - Google Patents
食感改良油脂組成物とその製造方法、及び加熱調理用品の食感を改良させる方法 Download PDFInfo
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[2] 前記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数8〜22の脂肪酸である、 [1]の食感改良油脂組成物。
[3] 前記脂肪酸グリセリドを構成する脂肪酸が、植物油由来である、[1]又は[2]の食感改良油脂組成物。
[4] 前記食感改良油脂組成物が、フライ用である、[1]〜[3]の食感改良油脂組成物。
[5] 脂肪酸グリセリドに、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを全組成物中に0.05〜0.18質量%となるように添加する工程を含み、前記脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%である、食感改良油脂組成物の製造方法。
[6] 前記脂肪酸グリセリドが、複数の植物由来油脂を混合する工程を経たものである、 [5]の食感改良油脂組成物の製造方法。
[7] 前記脂肪酸グリセリドが、植物由来油脂に、ジグリセリド、および/又はモノグリセリドを添加したものである、[5]又は[6]の食感改良油脂組成物の製造方法。
[8] 脂肪酸グリセリドに、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを全組成物中に0.05〜0.18質量%となるように添加した食感改良油脂組成物で加熱調理し、前記脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%である、加熱調理用品の食感を改良させる方法。
以下に、本発明の食感改良油脂組成物とその製造方法、及び加熱調理用品の食感を改良させる方法を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、A(数値)〜B(数値)は、A以上B以下を意味する。
本発明の食感改良油脂組成物は、脂肪酸グリセリドと、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し、前記脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%であり、前記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの全組成物中の含有量が0.05〜0.18質量%である。
(脂肪酸グリセリド)
本発明の食感改良油脂組成物は、脂肪酸グリセリドを含む。脂肪酸グリセリドとしては、トリグリセリドを主成分とした油脂を用い、必要に応じてモノグリセリド、及び/又はジグリセリドを混合して用いる。脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成は、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%である。全組成物中のトリグリセリド成分は、95.82〜99.85質量%が好ましく、98.62〜99.85質量%がより好ましく、99.45〜99.74質量%がさらに好ましい。全組成物中のジグリセリド成分は、0.05〜3.50質量%が好ましく、0.05〜1.00質量%がより好ましく、0.08〜0.22質量%がさらに好ましい。全組成物中のモノグリセリド成分は、0.05〜0.50質量%が好ましく、0.05〜0.20質量%がより好ましく、0.08〜0.15質量%がさらに好ましい。
本発明の食感改良油脂組成物は、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを全組成物中に0.05〜0.18質量%含む。全組成物中のジグリセリンモノ脂肪酸エステル量は、0.08〜0.18質量%が好ましく、0.10〜0.18質量%がより好ましく、0.12〜0.18質量%がさらに好ましい。
本発明の加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル以外の他の乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。また、リン脂質等の加熱により着色を引き起こす成分は、着色しない範囲で添加することが好ましく、例えば、リン脂質は0.01質量%未満の添加量、あるいは含有量であることが好ましい。
本発明の食感改良油脂組成物は、あらゆる加熱調理用途に用いることができるが、フライ後の調理品のサクサク感を付与できるとともに、保存時あるいはフライによる油脂組成物中の水分上昇によるジグリセリンモノエステルの分離を抑制できるため、フライ用であること、すなわち、フライ用油脂として使用することが好ましい。
本発明の食感改良油脂組成物の製造方法は、脂肪酸グリセリドに、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを全組成物中に0.05〜0.18質量%となるように添加する工程を含み、前記脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%である。
本発明の加熱調理用品の食感を改良させる方法は、脂肪酸グリセリドに、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを全組成物中に0.05〜0.18質量%となるように添加した食感改良油脂組成物で加熱調理し、前記脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%である。
油脂としてキャノーラ油、パームオレインを使用し、該油脂に、植物油由来の不飽和脂肪酸が70質量%以上の乳化剤を添加し、均一になるまで混合して、試験油(油脂組成物)を調製した。得られた試験油に対して、下記の方法で、保存試験、フライ試験を行い、結果を表1,2に示した。
試験油(油脂組成物)200gを500mlのビーカーに入れ、恒温恒湿槽(40℃、相対湿度80%)で6週間保管し、3週間後と6週間後の状態を以下のとおり評価した。
(状態の評価基準)
○:沈殿がみられない。
△:かすかなオリ、もしくはわずかな濁りが認められる。
×:沈殿がみられる。
フライヤーに4Lの試験油(油脂組成物)を入れ、1時間ごとに、サツマイモを1cmの厚さにスライスした8枚を、日清おいしい天ぷら粉(日清フーズ株式会社製):水=1:1.5のバッターをつけ、3.5分揚げた(180℃)。5名の専門パネラーが調理品の食感を評価した。評価の平均を表1及び2に示した。
(食感の評価基準)
5点:サクサク感をしっかり感じる。
4点:サクサク感を感じる。
3点:ややサクサク感を感じる。
2点:わずかにサクサク感を感じる(キャノーラ油と同等)。
1点:サクサク感を感じない。
※パームオレイン(ヨウ素価65:日清オイリオグループ株式会社製)
※ジグリセリンモノオレート(商品名「ポエムDO−100V」理研ビタミン株式会社製)
※モノグリセリド1:(商品名「エマルジーMU」理研ビタミン株式会社製:モノエステル含量93%以上、ヨウ素価108〜120 構成脂肪酸:リノール酸)
※モノグリセリド2:(商品名「O−30V」太陽化学株式会社製 構成脂肪酸:オレイン酸)
※パームオレイン(ヨウ素価65:日清オイリオグループ株式会社製)
※ジグリセリンモノオレート(商品名「ポエムDO−100V」理研ビタミン株式会社製)
※モノグリセリド1:(商品名「エマルジーMU」理研ビタミン株式会社製:モノエステル含量93%以上、ヨウ素価108〜120 構成脂肪酸:リノール酸)
※モノグリセリド2:(商品名「O−30V」太陽化学株式会社製 構成脂肪酸:オレイン酸)
Claims (8)
- 脂肪酸グリセリドと、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し、
前記脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%であり、
前記モノグリセリドを構成する脂肪酸が、オレイン酸又はリノール酸が70質量%以上であり、
前記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの全組成物中の含有量が0.05〜0.18質量%である、
食感改良油脂組成物。 - 前記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数8〜22の脂肪酸であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる1種以上の不飽和脂肪酸が60質量%以上である、請求項1に記載の食感改良油脂組成物。
- 前記脂肪酸グリセリドを構成する脂肪酸が、植物油由来である、請求項1又は2に記載の食感改良油脂組成物。
- 前記食感改良油脂組成物が、フライ用である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の食感改良油脂組成物。
- 植物由来油脂に、モノグリセリドを添加し、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを全組成物中に0.05〜0.18質量%となるように添加する工程を含み、
脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%である、
食感改良油脂組成物の製造方法。 - 前記脂肪酸グリセリドが、複数の植物由来油脂を混合する工程を経たものである、請求項5に記載の食感改良油脂組成物の製造方法。
- 前記脂肪酸グリセリドが、植物由来油脂に、ジグリセリドを添加したものである、請求項5又は6に記載の食感改良油脂組成物の製造方法。
- 植物由来油脂に、モノグリセリドを添加し、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを全組成物中に0.05〜0.18質量%となるように添加した食感改良油脂組成物で加熱調理し、
脂肪酸グリセリドの全組成物中のグリセリド成分組成が、トリグリセリド91.82〜99.85質量%、ジグリセリド0.05〜7.00質量%、モノグリセリド0.05〜1.00質量%である、
加熱調理用品の食感を改良させる方法。
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