JP6632797B2 - 加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 - Google Patents
加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法 Download PDFInfo
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油脂と、シリコーンオイル0.5〜5ppmと、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリド0.02〜0.09質量%と、を含むことを特徴とする。
以下、本発明の加熱調理用油脂組成物について、その含有成分ごとに詳説する。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、通常の加熱調理用油脂を主成分として含む。通常の加熱調理用油脂は、一般に加熱調理用として使用される動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、20℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが20℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物において、上記通常の加熱調理用油脂は、シリコーンオイル、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリド、及び必要に応じて添加される他の添加剤を除く残部を構成するのが好ましい。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、シリコーンオイルを含有する。シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が25℃で800〜5000mm2/sのものが使用される。シリコーンオイルの動粘度は、特に800〜2000mm2/s、さらに900〜1100mm2/sであることが好ましい。シリコーンオイルの25℃での動粘度が800mm2/s未満であると、加熱の油脂組成物の泡立ちを抑える効果が不十分であり、5000mm2/s超であると、油脂組成物中への溶解が困難となる。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。なお、ここでいう「動粘度」とは、JIS K 2283(2000)に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。
天ぷら等のフライ調理品の調理時における、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドの作用は、以下の通りである。例えば、天ぷらを調理する際には、食材及びバッター(天ぷら粉と水とを混合したもの)を高温の油中(160〜200℃)で加熱する。バッターが高温の油と接触すると、油との接触面において水分が急激に蒸発、消失すると同時に、小麦粉を主成分としたバッター中の固形分が焼き固められる。この現象を繰り返し、徐々にバッター中の水分除去が進行し、間隙を有する形状で小麦粉が焼き固められた網目構造の衣が形成される。一般的な乳化剤は、気−液または液−液の界面張力に影響を与えるものであり、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドは、衣の形成時に「油と固体」、「油と水」もしくは「油と気体(水蒸気)」の界面張力を変化させることで、衣の性質(形状、成分、物理的性状)を変化させる。
構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドとしては、例えば、「エマルジーMO(M)」(理研ビタミン株式会社製、脂肪酸構成(質量割合):パルミチン酸24%、オレイン酸21%、リノール酸49%、他6%)を使用することができる。
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤、乳化剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
本発明に係る加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、一般の油脂と同様、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。
本発明の加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法では、シリコーンオイルを含む油脂組成物に構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドを0.02〜0.09質量%となるように該脂肪酸モノグリセリドを添加する操作を含む。シリコーンオイルを含む油脂組成物は、加熱調理に用いられたことのない油脂組成物でも、加熱調理を経た油脂組成物でも使用することができる。フライ調理等では、加熱調理により、油脂組成物中の脂肪酸モノグリセリドが消費されることもあるので、該脂肪酸モノグリセリドが0.02〜0.09質量%になるように補充することが好ましい。
シリコーンオイル及び/又は脂肪酸モノグリセリドとを含む加熱調理用油脂組成物を調製し、これを使用して実際に天ぷらを調理して、調理品の油分低減効果を確認した。
精製なたね油「日清キャノーラ油」(日清オイリオグループ株式会社製)と精製大豆油「日清大豆サラダ油(S)」(日清オイリオグループ株式会社製)とを5:5の割合で混合したシリコーンオイルを含まないベース油Aに、表1に示すように、各規定量の脂肪酸モノグリセリドA(「エマルジーMO(M)」理研ビタミン株式会社製 HLB値:4.3、脂肪酸構成(質量割合):パルミチン酸24%、オレイン酸21%、リノール酸49%、他6%)を混合して、参考例1の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。さらに、ベース油Aにシリコーンオイル「KF−96 1000CS」(信越化学工業株式会社製、25℃での動粘度=1000mm2/s)3ppmを混合してベース油Bとした。ベース油Bに各規定量の各規定量の脂肪酸モノグリセリド(「エマルジーMO(M)」理研ビタミン株式会社製 HLB値:4.3、脂肪酸構成(質量割合):パルミチン酸24%、オレイン酸21%、リノール酸49%、他6%)を混合して、実施例1の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調製した。また、ベース油Bに脂肪酸モノグリセリドB(「エマルジーMO」理研ビタミン株式会社製 HLB値:4.3、脂肪酸構成(質量割合):パルミチン酸34%、オレイン酸16%、リノール酸45%、他5%)とを混合して、比較例2の加熱調理用油脂組成物(フライ用油脂)を調整した。脂肪酸モノグリセリド及びシリコーンオイルは、鉄製の鍋に油脂1000gを入れて180℃に加熱した後、添加して、溶解することで油脂に混合した。
サツマイモを厚さ5mm、直径3.4cmの円柱状にカットし、揚げダネとした。天ぷら粉「昭和天ぷら粉」(昭和産業株式会社製)38gと氷水62gとを混合し、バッターを作製した。サツマイモをバッター液に浸し、バッターを付着させた。
鉄製の鍋で180℃に加熱した各フライ用油脂に、バッターを付着させたサツマイモを5個ずつ投入し、3分間加熱調理した。その際、加熱調理開始1.5分後に、フライ用油脂中のサツマイモを一度裏返した。3分間加熱調理した後のフライ調理品を網の上に移動させて静置して油分をきり、5分後に回収し、これを測定用サンプルとした。
フライ調理品サンプルは、各フライ用油脂について、10個ずつ作製した。
上記サンプル(フライ調理品)は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。
乾燥後のサンプルを30mLのヘキサンに浸漬し、サンプルが含有する油分をヘキサン画分に溶出させた(油分抽出)。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル10個の平均値を油分量とした。この油分量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分割合(%)を表1に示す。
上記試験1の実験サンプル調製(実験例1)を再度行い、各サンプルの風味をベース油と比較したが、差異はなく、いずれも良好であった。
Claims (4)
- 油脂と、シリコーンオイル0.5〜5ppmとを含む、加熱調理用油脂組成物であって、
構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドを加熱調理用油脂組成物中に0.02〜0.09質量%含む、加熱調理用油脂組成物(但し、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリド以外の乳化剤を含まない)。 - 前記シリコーンオイルが、25℃での動粘度が800〜5000mm2/sであることを特徴とする請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 油脂の精製工程の後に、精製油脂に、シリコーンオイル0.5〜5ppmと、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドが加熱調理用油脂組成物中に0.02〜0.09質量%となるように、該脂肪酸モノグリセリドを添加する工程を含む、加熱調理用油脂組成物(但し、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリド以外の乳化剤を含まない)の製造方法。
- シリコーンオイルを含む加熱調理用油脂組成物(但し、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリド以外の乳化剤を含まない)に、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドが加熱調理用油脂組成物中に0.02〜0.09質量%となるように、構成する脂肪酸の47質量%以上が多価不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドを添加することを特徴とする加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法。
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