TWI539900B

TWI539900B - 加熱烹飪用油脂組合物及其製造方法

Info

Publication number: TWI539900B
Application number: TW103106627A
Authority: TW
Inventors: 豊島尊; 渡辺□英; 生稲淳一
Original assignee: 日清奧利友集團股份有限公司
Priority date: 2013-02-28
Filing date: 2014-02-27
Publication date: 2016-07-01
Also published as: TW201434393A; CN104012672A; JP6129584B2; JP2014166165A; CN104012672B

Description

加熱烹飪用油脂組合物及其製造方法

本發明涉及一種加熱烹飪用油脂組合物及該加熱烹飪用油脂組合物的製造方法。

加熱烹飪用油脂，特別是用於加熱烹飪油炸食品、天婦羅、乾炸食品等的油處理烹飪品的煎炸油脂，由於經過長時間地加熱烹飪大量的油處理烹飪品的情况較多，因此存在因油脂氧化使聚合物增加、或因來自油炸食料的磷脂等的溶出使烹飪時的油易於起泡的問題。因此，以往，例如專利文獻1所示，採用了將含矽樹脂的製劑混合到煎炸油脂中進行煎炸的方式。

另一方面，加熱烹飪用油脂如果因水分的存在而發生水解，則風味、色調易於變差。特別是由於油炸食品、天婦羅、乾炸食品等的油處理烹飪品的油炸食料含大量水分，因此在進行長時間加熱烹飪的情况下，抑制油脂的水解就變得重要。

但是，在如上所述使用了矽油等的消泡劑的情况下，這種矽油具有在油的表面形成膜的性質，因此從油炸食料中出來的水分難以從煎炸油脂表面蒸發，並會易於被保留在煎炸油脂內。因此，會有易於產生因水解造成的劣化的問題。如果發生水解，則由於會發生油的色調的改變、加熱時的加熱氣味等的問題，因此難以繼續使用。特別是對於長時間進行大量加熱烹飪的經營用的煎炸油脂，強烈地希望緩解這種問題，降低油脂的廢棄頻率。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本專利特開平4-99444號公報

因此，本發明提供一種在大量加熱烹飪中的油脂組合物中，在烹飪時不易起泡，並且油脂不易水解的加熱烹飪用油脂組合物及該加熱烹飪用油脂組合物的製造方法。

根據本發明的加熱烹飪用油脂組合物是下述組合物。

(1)一種加熱烹飪用油脂組合物，其特徵在於，在加熱烹飪用油脂組合物中，含有由25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的矽油和25℃下的黏度為300~5000mPa．s的含二氧化矽微粒的矽油組成的組中的至少一種矽油共計1~5ppm，並含有酯化度為35~75%的聚甘油脂肪酸酯0.05~0.5質量%。

(2)在(1)中記載的加熱烹飪用油脂組合物，其中，構成上述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為7~40。

(3)在(1)中記載的加熱烹飪用油脂組合物，其中，在構成上述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子數為16~18的不飽和脂肪酸所佔的比例為50~90質量%。

(4)在(1)~(3)中的任意一種加熱烹飪用油脂組合物，其中，在加熱烹飪用油脂組合物中，含有上述25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的矽油1~2ppm，並含有上述25℃下的黏度為300~5000mPa．s的含二氧化矽微粒的矽油1~2ppm。

(5)在(1)~(4)中的任意一種加熱烹飪用油脂組合物，其中，在加熱烹飪用油脂組合物中所用的油脂是芥花油。

並且，本發明的加熱烹飪用油脂組合物的製造方法是下述方法。

(6)一種加熱烹飪用油脂組合物的製造方法，其特徵在於，是一種包括在油脂的精製工序之後對精製油脂添加矽油和聚甘油脂肪酸酯的工序的加熱烹飪用油脂組合物的製造方法，該加熱烹飪用油脂組合物中，作為所述矽油含有由25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的矽油和25℃下的黏度為300~5000mPa．s的含二氧化矽微粒的矽油組成的組中的至少一種矽油，且在上述加熱烹飪用油脂組合物中共計1~5ppm，並且相對於上述加熱烹飪用油脂組合物，作為上述聚甘油脂肪酸酯含有酯化度為35~75%的聚甘油脂肪酸酯0.05~0.5質量%。

根據本發明的加熱烹飪用油脂組合物，通過含有特定量的特定的含矽油成分(矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油)，特別能够抑制長時間的加熱烹飪時產生的起泡現象，並且，通過含有特定量的特定的聚甘油脂肪酸酯，能够抑制使用時的油脂的水解並且進行比以往更長時間的加熱烹飪，同時能够有效地降低加熱氣味的產生等的油脂的劣化。

從這些優點出發，本發明的加熱烹飪用油脂組合物可適合使用在食品煎炸，特別是天婦羅、乾炸食品等的煎炸，以及經營用的煎炸。

本發明的加熱烹飪用油脂組合物的特徵在於，含有由25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的矽油和25℃下的黏度為300~5000mPa．s的含二氧化矽微粒的矽油組成的組中的至少一種矽油共計1~5ppm，並含有酯化度為35~75%的聚甘油脂肪酸酯0.05~0.5質量%。

〈油脂〉

本發明的加熱烹飪用油脂組合物以通常的加熱烹飪用油脂為主要成分而製造。作為通常的加熱烹飪用油脂，可將一般用於加熱烹飪的動植物油脂及其氫化油、分提油、酯交換油等進行單獨或組合使用。作為動植物油脂，例如可列舉大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花油、高油酸葵花油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米糠油、牛油、乳脂、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等。室溫下固體化的油脂需要在使用時通過加熱而使其融解，因此優選20℃下呈液態的油脂。即使原料油脂其本身在20℃下是固體，只要是通過與其它的原料油脂一起使用使得油脂整體為液狀就能够適宜使用。特別是，作為低熔點的液狀油並且從具有氧化穩定性優異的優點出發，可適宜使用芥花油(canola oil)。

優選為在本發明的加熱烹飪用油脂組合物中上述通常的加熱烹飪用油脂構成除了聚甘油脂肪酸酯、矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油之外的剩餘部分。

〈聚甘油脂肪酸酯〉

本發明的加熱烹飪用油脂組合物含有聚甘油脂肪酸酯，該聚甘油脂肪酸酯是乳化劑的一種，並能够將通過甘油或縮水甘油、環氧氯丙烷等的縮合而得到的聚甘油與特定的脂肪酸在氫氧化鈉等的催化劑存在下進行酯化而製造。並且，可混合多種聚甘油脂肪酸酯後進行使用。

在本發明的加熱烹飪用油脂組合物中的聚甘油脂肪酸酯的酯化度為35~75%，更優選為38~75%，進一步優選為40~75%。如果聚甘油脂肪酸酯的酯化度為35~75%，則在油脂中易於溶解，並且能够充分起到使加熱烹飪用油脂組合物中的水分蒸發的效果。

在加熱烹飪用油脂組合物中，聚甘油脂肪酸酯的含量為0.05~5質量%，更優選為0.05~3.0質量%，進一步優選為0.1~1.0質量%，最優選為0.1~0.2質量%。聚甘油脂肪酸酯的含量不足0.05質量%的情况下，會使加熱烹飪用油脂組合物中的水分蒸發的效果不充分；超過5質量%的情况下油脂可能會著色。

構成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為7~40，優選為10~40，進一步優選為10~30。如果使平均聚合度為7~40，則能够充分達到使加熱烹飪用油脂組合物中的水分蒸發的效果，並且能够具有合適的黏度。

在這種加熱烹飪用油脂組合物中，更加優選聚甘油脂肪酸酯包括碳原子數為16~18的不飽和脂肪酸作為構成酯的脂肪酸。作為碳原子數為16~18的不飽和脂肪酸，可列舉棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和它們的反式異構體、以及它們的混合物等。

優選在聚甘油脂肪酸酯中，上述不飽和脂肪酸的比例為50~90質量%、特別優選60~90質量%，進一步優選為65~85質量%。

在該範圍下的含量充分抑制酸價上升，從在油脂中的溶解上來說是優選的。

構成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸殘餘部分可以包括其它脂肪酸，例如可包括碳原子數為8~24的飽和脂肪酸、碳原子數為20~24的不飽和脂肪酸。

這些聚甘油脂肪酸酯例如能够通過以下的方法製備，但不限於這裡的方法。

將甘油和氫氧化鈉進行混合，除去水的同時在200℃~270℃下進行縮合反應，得到聚甘油。將該聚甘油用水稀釋後通過活性碳處理或離子交換樹脂進行精製，通過進一步進行脫水，能够作為本發明的聚甘油脂肪酸酯的原料進行使用。需要說明的是，為了得到平均聚合度更高的聚甘油，也可以將上述反應後得到的聚甘油通過分子蒸餾或凝膠過濾除去低分子部分。

以適當的比例將該聚甘油和不飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸投入反應容器中，在氫氧化鈉等的催化劑存在下並在200℃以上的氮氣氣流下脫水的同時進行反應，能够得到聚甘油脂肪酸酯。

〈矽油和含二氧化矽微粒的矽油〉

根據本發明的加熱烹飪用油脂組合物的第一實施方式，除了油脂、聚甘油脂肪酸酯之外，還含有矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油。

作為矽油，使用具有二甲基聚矽氧烷結構且在25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的物質。矽油的運動黏度特別優選為800~2000mm²/s，進一步優選為900~1100mm²/s。如果矽油在25℃下的運動黏度不足800mm²/s，則抑制加熱的油脂組合物的起泡效果不够，如果超過5000mm²/s，則在油脂組合物中的溶解變的困難。

這些矽油可使用作為食品用途的市售產品。

需要說明的是，這裡所說的“運動黏度”是指按照JIS K 2283(2000)而測定的值(JIS為日本工業標準的縮寫)。

作為含二氧化矽微粒的矽油，使用作為食品添加劑用的消泡劑通常使用的產品中25℃下的黏度為300~5000mPa．s的產品。特別適合使用作為“油複合型”而流通的消泡劑。含二氧化矽微粒的矽油的25℃下的黏度特別優選1000~5000mPa．s，進一步優選1000~3000mPa．s。如果含二氧化矽微粒的矽油的25℃下的黏度不足300mPa．s，則抑制加熱的油脂組合物的起泡效果不够，如果超過5000mPa．s，則在油脂組合物中的溶解變的困難。

需要說明的是，這裡所說的“黏度”是指按照JIS Z 8803(2011)而測定的值。

本發明的加熱烹飪用油脂組合物的矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油的總計含量在加熱烹飪用油脂組合物中為1~5ppm，更優選為1~4ppm，進一步優選為2~3ppm(質量比)。如果矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油的總計含量不足1ppm，則無法充分地得到抑制烹飪時的起泡的效果。並且，如果超過5ppm，則使油脂中的水分從油脂表面蒸發變得困難。需要說明的是，為了進一步提高抑制起泡效果，優選為含有1~2ppm矽油，還含有1~2ppm含二氧化矽微粒的矽油。最優選的是含有1~1.5ppm矽油，還含有 1~1.5ppm含二氧化矽微粒的矽油(質量比)。

〈加熱烹飪用油脂組合物的製造方法〉

在根據本發明的加熱烹飪用油脂組合物中使用的油脂與一般的油脂相同，將從植物的種子或果實、或者動物性原料中榨出的粗製油用作原始原料，根據需要依次經過脫膠工序、脫氧工序、脫色工序後，進一步根據需要經過脫蠟工序後、可通過經過了除味工序的精製來進行製造。上述脫膠工序、脫氧工序和脫蠟工序對應於可根據採油前的油原料而變化的粗製油品質進行適宜的選擇。

在這樣的製造方法中，本發明的製造方法包括在油脂中添加上述範圍的量的矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油、並添加聚甘油脂肪酸酯的工序。添加這些物質的工序優選為在精製工序之後進行。

通過這種製造方法，能够容易地得到抑制在長時間的加熱烹飪時產生的發泡現象，並且抑制由油脂的水解導致的酸價的上升的加熱烹飪用油脂組合物。

在加熱烹飪用油脂組合物中，在不損害本發明的效果的程度下，能够加入其它的成分。這些成分，例如是在一般的油脂中所用的成分(食品添加物等)。作為這些成分，例如可列舉抗氧化劑、結晶調節劑、口感改良劑等，優選為在除味工序後、填充工序前添加。

作為抗氧化劑，例如可列舉生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、曲酸、沒食子酸衍生物、兒茶酸及其酯、蜂鬥酸(Fukiic acid)、棉酚、芝麻酚、萜類等。作為其它的乳化劑，例如可列舉蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、甘油二酯、蠟類、固醇酯類、磷脂等。作為著色成分，例如可列舉胡蘿蔔素、蝦青素等。如果是在油脂中溶解或分散的物質，可在不損害上述矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油以及聚甘油脂肪酸酯的功能的範圍內添加其它成分。

實施例

下面，關於本發明，基於實施例進行具體說明，但是本發明不受這些實施例的限定。

〈試驗1：水分蒸發性試驗〉

在精製菜籽油(日清芥花油，日清奧利友集團株式會社(Nisshin OilliO Group,Ltd.)生產)中分別混合如表1所示的添加劑，配製實施例1~6、比較例1~6的加熱烹飪用油脂組合物(煎炸用油脂)。將每種煎炸用油脂2000mL加熱至120℃後，放入切成5×4×3mm的馬鈴薯20片，煎炸烹飪15分鐘後，取出馬鈴薯。對每種煎炸用油脂進行100mL×7管抽樣，對原液和用添加了1ppm的KF96-100CS的精製菜籽油稀釋至5倍、10倍、15倍、20倍、25倍、30倍體積的稀釋液進行目視觀察。對每種煎炸用油脂，根據下述基準確定與在稀釋中使用的油脂具有相同透明度時的稀釋率。

等倍：對所有的原液、稀釋液都沒有發現渾濁。

5倍：雖然在原液中發現渾濁，但是在5~30倍稀釋液中沒有發現渾濁。

10倍：雖然在原液、5倍的稀釋液中發現渾濁，但是在10~30倍稀釋液中沒有發現渾濁。

15倍：雖然至10倍為止的稀釋液中發現渾濁，但是在15~30倍稀釋液中沒有發現渾濁。

20倍：雖然至15倍為止的稀釋液中發現渾濁，但是在20~30倍稀釋液中沒有發現渾濁。

25倍：雖然至20倍為止的稀釋液中發現渾濁，但是在25~30倍稀釋液中沒有發現渾濁。

30倍：雖然至25倍為止的稀釋液中發現渾濁，但是在30倍稀釋液中沒有發現渾濁。

ppm：對加熱烹飪用油脂組合物以質量比表示

※1矽油100mm²/s：商品名“KF96-100CS”信越化學工業株式會社(SHIN-ETSU CHEMICAL CO.,LTD.)(運動黏度25℃ 100mm²/s)

※2矽油500mm²/s：商品名“KF96-500CS”信越化學工業株式會社(運動黏度25℃ 500mm²/s)

※3矽油1000mm²/s：商品名“KF96-1000CS”信越化學工業株式會社(運動黏度25℃ 1000mm²/s)

※4油複合型消泡劑：商品名“KS-69”信越化學工業株式會社(黏度25℃ 2500mPa．s)

※5五油酸十甘油酯(酯化度約42%)：商品名“Sunsoft Q-175S”太陽化學株式會社(TAIYO KAGAKU CO.,LTD)(HLB7.0)

※6十油酸十甘油酯(酯化度約83%)：商品名“DAO-7S”阪本藥品工業(SAKAMOTO YAKUHIN KOGYO)(HLB3.5)

※7實施例6中使用的聚甘油脂肪酸酯混合物的酯化度為約73%。

如表1所示，在實施例1~6中，加熱烹飪後的煎炸用油脂的渾濁性被抑制到通過稀釋到15倍沒有發現渾濁的程度。與此相對，在使用了低運動黏度的矽油的比較例2、3中，需要稀釋30倍才達到不發現渾濁。並且，在不使用聚甘油脂肪酸酯的比較例4、5中，需要稀釋25倍。在使用了酯化後的高聚甘油脂肪酸酯的比較例6中，需要稀釋25倍。

〈試驗2：起泡試驗〉

與試驗1中配製方法相同，配製實施例1~6、比較例1~6的加熱烹飪用油脂組合物(煎炸用油脂)。將各種煎炸用油脂加熱到160℃後，將3個冷凍甜甜圈麵團(商品名“雞蛋甜甜圈(egg donut)(T-4)”，40g，麒麟協和食品株式會社(Kirin Ohland Foods Co.,Ltd.)生產)每隔30分鐘煎炸10次，目視確認煎炸用油脂的起泡狀態。屆時，以不使用添加物的比較例1的起泡狀况作為基準，按照下述基準進行評價。

◎：與比較例1相比，很大程度抑制了起泡。

○：與比較例1相比，抑制了起泡。

△：與比較例1相比，起泡程度相當。

×：起泡抑制效果比比較例1還差。

如表1所示，在含有矽油和/或含二氧化矽微粒的矽油的煎炸用油脂中，與無添加的精製菜籽油(比較例1)進行比較可知起泡被抑制。

產業上的可利用性

本發明的加熱烹飪用油脂組合物可以在食品製造領域中，特別是作為油處理烹飪品製造中使用的煎炸用油脂而使用。並且，在其它的需要加熱烹飪用油脂的所有食品的製造中也可以使用。

Claims

一種加熱烹飪用油脂組合物，其特徵在於，在所述加熱烹飪用油脂組合物中，含有由25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的矽油和25℃下的黏度為300~5000mPa．s的含二氧化矽微粒的矽油組成的組中的至少一種矽油共計1~5ppm，並含有酯化度為35~75%的聚甘油脂肪酸酯0.05~0.5質量%。
如申請專利範圍第1項所述的加熱烹飪用油脂組合物，其中，構成所述聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度為7~40。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱烹飪用油脂組合物，其中，在構成所述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子數為16~18的不飽和脂肪酸所佔的比例為50~90質量%。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱烹飪用油脂組合物，其中，在所述加熱烹飪用油脂組合物中，含有所述25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的矽油1~2ppm，並含有所述25℃下的黏度為300~5000mPa．s的含二氧化矽微粒的矽油1~2ppm。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的加熱烹飪用油脂組合物，其中，在所述加熱烹飪用油脂組合物中所用的油脂是芥花油。
一種加熱烹飪用油脂組合物的製造方法，其特徵在於，是一種包括在油脂的精製工序之後對精製油脂添加矽油和聚甘油脂肪酸酯的工序的加熱烹飪用油脂組合物的製造方法，所述加熱烹飪用油脂組合物中，作為所述矽油含有由25℃下的運動黏度為800~5000mm²/s的矽油和25℃下的黏度為300~5000mPa．s的含二氧化矽微粒的矽油組成的組中的至少一種矽油，所述至少一種矽油在所述加熱烹飪用油脂組合物中共計1~5ppm，並且相對於所述加熱烹飪用油脂組合物，作為所述聚甘油脂肪酸酯含有酯化度為35~75%的聚甘油脂肪酸酯0.05~0.5質量%。