JP2009100734A - 食用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】油の加熱臭の発生を抑制することができる食用油脂組成物を提供する。
【解決手段】パームオレイン及び菜種油からなる混合油を５０〜１００質量％含有し、パームオレインと菜種油の質量比が、１０：９０〜８０：２０の範囲にある食用油脂組成物。なお、該パームオレインのヨウ素価は、６６〜８０の範囲である。該食用油脂組成物は、その容積が２リットル以下であり、一部が光透過性である容器に充填される。さらに、該食用油脂組成物は、カロテン、コエンザイムＱ１０およびトコトリエノール類を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、油を加熱した際に発生する加熱臭を、効果的に抑制することができる食用油脂組成物に関する。

食用油脂は、食品を加熱加工する際に用いる加熱媒体として、又は調味料として幅広く用いられている。これら油脂組成物が従来より有する解決すべき課題として、酸化劣化による臭気の発生の問題が挙げられる。
酸化劣化は、照明や高温にさらされた場合により促進される。このような問題は、特に食用油脂の貯蔵安定性を考慮する際に、解決すべき重要な問題として認識されている。
この問題を解決するために種々の検討がなされており、以下の特許文献では、食用油脂を収容する容器に、紫外線吸収剤を添加し、容器中の食用油脂の光酸化による明所臭の発生を抑制している。

特開平７−３２２８１９号公報

しかしながら、材質の異なる食用油脂の収容容器のすべてに、紫外線剤を添加して、成型することは難しかった。
そこで、各種材質の収容容器に食用油脂を充填した場合であっても、光等による食用油脂自体の酸化劣化を抑制することができる技術の開発が望まれていた。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、パームオレイン及び菜種油を組み合わせることにより、従来に無い特性を持った油、具体的には光に曝された後の油（曝光油）の加熱臭を抑制するのみならず、曝光前の油（未曝光油）の加熱臭を抑制することもできることを見出し、本発明に至った。
すなわち本発明は、ヨウ素価が６６以上のパームオレイン及び菜種油を含むことを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、パームオレイン及び菜種油を含有する食用油脂組成物であって、容積が２リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、ヨウ素価が６４以上のパームオレイン及び菜種油を、１０：９０〜８０：２０の質量比で含み、食用油脂組成物全体における該パームオレイン及び菜種油の合計が５０〜１００質量％の範囲にある食用油脂組成物であって、容積が２リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、上記いずれかの食用油脂組成物を使用して、食品材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法に関する。
さらに、本発明は、上記いずれかの食用油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品に関する。

本発明の食用油脂組成物は、光に曝された後の油（曝光油）の加熱臭を抑制するのみならず、曝光前の油（未曝光油）の加熱臭を抑制することもできる。したがって、本発明の食用油脂組成物を使用すると、臭い及び味の良好な加熱調理食品を作ることができる。

本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン及び菜種油、並びに必要に応じてその他の成分を配合することにより得ることができる。以下に各成分及びその配合量等について詳細に説明する。

パームオレイン
本発明において、「パームオレイン」とは、アブラヤシの果実から採取した油を分別・精製して得られる、食用に適した液体油を意味する。
本発明の食用油脂組成物においては、上記パームオレインのうち、ヨウ素価が６６以上のもの、好ましくは６６〜８０の範囲にあるもの、さらに好ましくは６６〜７４の範囲にあるもの、最も好ましくは６６〜７２の範囲にあるものを選択することが好ましい。ヨウ素価を６６以上にすることで、光に曝された後の油（曝光油）の加熱臭を抑制するのみならず、曝光前の油（未曝光油）の加熱臭を抑制することもできる。
ここで、上記ヨウ素価は、例えば、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」等の方法により容易に測定することができる。
また、本発明において使用するパームオレインは、構成脂肪酸として炭素数が１８であり、不飽和結合を少なくとも一つ有する脂肪酸を、パームオレインの全構成脂肪酸中に好ましくは５８〜６８質量％、さらに好ましくは６０〜６５質量％、最も好ましくは６２〜６５質量％含むものが使用できる。パームオレインの構成脂肪酸が、上記の範囲であることにより、光に曝された後の油（曝光油）の加熱臭をさらに抑制するのみならず、曝光前の油（未曝光油）の加熱臭をさらに抑制することもできる。

上記のようなパームオレインは、パーム油から分別して得ることができる。具体的には、アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油する。採油された油は、遠心分離を行い繊維や夾雑物を取り除き、乾燥する。その後、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の精製を経る。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれを用いることも可能である。
パームオレインを得るためのパーム油の分別方法は、特に限定が無く、通常は冷却による自然分別法を用いるが、界面活性剤や溶剤により分別する方法を用いることが可能である。パームオレインは、パーム油を分別して得られる、中融点部分又は低融点部分である（高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる）。この分別は２回分別、３回分別でも良く、複数回分別処理して得られる低融点部分、特に上記の方法を用いて測定したヨウ素価が、上記の範囲にあるものを回収して、本発明の食用油脂組成物に使用することができる。

菜種油
本発明に使用する菜種油には、一般に流通している食用の菜種油を使用することができる。菜種油としては、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％未満のキャノーラ油や、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％以上の高オレイン酸低リノレン酸種キャノーラ油等が挙げられる。コスト面を考慮すると、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が７０質量％未満のキャノーラ油を使用するのが好ましい。

その他の成分
本発明の食用油脂組成物については、本発明の目的を逸脱しない範囲において、食用油に通常使用される他の油、添加剤等を任意に配合することができる。
前記油は、通常使用される食用油、例えば、サフラワー油、グレープシードオイル、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、ごま油、太白ごま油、米油、落花生油、オリーブ油、アマニ油、エステル交換油脂、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂等が挙げられる。特に、他の油を多く配合する場合には、サフラワー油、ひまわり油、太白ごま油、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂を使用することが好ましい。
前記添加剤としては、例えば、酸化防止剤、栄養強化剤、乳化剤、着色成分、及び消泡剤等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、トコトリエノール類、カロテン、フラボン誘導体、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、セサモール、テルペン類等が挙げられる。
栄養強化剤としては、トコフェロール類、トコトリエノール類、植物ステロール、植物ステロールのエステル、γ−オリザノール、アスタキサンチン、コエンザイムＱ１０、カロテン、カプサイシン、及びカプシエイト等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステルの有機酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチン等が挙げられる。
消泡剤としては、微粉末シリカ、及びシリコーン等が挙げられる。

本明細書において、トコフェロール類としては、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、及びδ−トコフェロール等が挙げられる。また、トコトリエノール類としては、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、及びδ−トコトリエノール等が挙げられる。
前記その他の成分の中でも、カロテンを含むことがより好ましい。カロテンとしては、例えば、α−カロテン、β−カロテン等が挙げられる。カロテンを含むことにより、さらに夜間の視力維持や、皮膚・粘膜の健康維持の効果が期待される。
また、食用油脂組成物は、コエンザイムＱ１０を含むことがより好ましい。コエンザイムＱ１０を含むことにより、食用油脂組成物に対して、さらに抗酸化作用、抗加齢作用等のより高い効果を付与することが期待される。さらに、食用油脂組成物は、トコトリエノール類を含むことがより好ましい。トコトリエノール類を含むことで、トコトリエノール類の有する油脂に対する抗酸化作用により、食用油脂組成物の臭いや風味の劣化をさらに抑制できる。また、さらに生体内での抗酸化作用、コレステロール低下作用、動脈硬化症改善作用を期待することができる。

食用油脂組成物の配合
本発明の食用油脂組成物は、上記パームオレイン及び菜種油を含む。各成分の配合量は特に制限を受けないが、本発明の目的を達成するためには、以下の量で配合されることがより好ましい。
本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン及び菜種油の合計量が、好ましくは５０〜１００質量％、さらに好ましくはは７０〜１００質量％、最も好ましくは９０〜１００質量％である。食用油脂組成物全体における前記２成分の配合量を５０質量％以上とすることにより、本発明の効果をより高めること、すなわち、光に曝された後の油（曝光油）の加熱臭をさらに抑制するのみならず、曝光前の油（未曝光油）の加熱臭をさらに抑制することもできる。
また、本発明の食用油脂組成物は、パームオレインと菜種油の質量比が、１０：９０〜８０：２０の範囲であることが好ましく、２０：８０〜８０：２０の範囲であることがさらに好ましく、２０：８０〜６０：４０の範囲であることがさらにより好ましく、２０：８０〜５０：５０の範囲であることがさらにより好ましく、２５：７５〜４５：５５の範囲であることがさらにより好ましく、２５：７５〜４０：６０の範囲であることがさらにより好ましく、３０：７０〜４０：６０の範囲であることがさらにより好ましく、３０：７０〜３５：６５の範囲であることが最も好ましい。パームオレインと菜種油の質量比を、１０：９０〜８０：２０の範囲とすることにより、本発明の効果をより高めること、すなわち、光に曝された後の油（曝光油）の加熱臭をさらに抑制するのみならず、曝光前の油（未曝光油）の加熱臭をさらに抑制することもできる。
食用油脂組成物がカロテンを含む場合には、食用油脂組成物全体において、1〜600ppm、好ましくは1〜400ppm、さらに好ましくは5〜300ppm含む。この範囲でカロテンを含むことにより、前記カロテンを含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
食用油脂組成物がコエンザイムＱ１０を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは０．１〜２００ｐｐｍ含む。この範囲でコエンザイムＱ１０を含むことにより、前記コエンザイムＱ１０を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
食用油脂組成物がトコトリエノール類を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは５０〜９００ｐｐｍ含む。この範囲でトコトリエノール類を含むことにより、前記トコトリエノール類を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
なお、前記カロテン、コエンザイムＱ１０及びトコトリエノール類の量は、本発明の食用油脂組成物を構成するパームオレイン及び菜種油に、これら成分が元々含まれる場合には、この元々含まれる量も上記数値の計算において加算される。従って、これら成分を新たに添加することなく、上記数値が達成される場合がある。また、前記カロテン、コエンザイムＱ１０及びトコトリエノール類を添加剤として配合して、前記数値を達成することももちろん可能である。

食用油脂組成物の製造方法
本発明の食用油脂組成物の製造方法は特に限定されず、上記パームオレイン及び菜種油、並びに必要に応じて上記他の成分を撹拌混合する。これら成分の配合順序は特に限定されず、必要に応じて混合時に加熱してもよい。

本発明の食用油脂組成物の商品形態
本発明の食用油脂組成物は、いかなる商品形態を取ることも可能である。ここで、商品形態とは、食用油脂組成物その物を輸送、貯蔵及び販売する際に取られる形態のことを指す。本発明の食用油脂組成物の商品形態は、例えば、プラスチック性ボトル、金属性缶、ピロー包装等の形態を取ることができる。また、本発明の食用油脂組成物は光に曝された後においても、加熱臭の発生を抑制することができるので、少なくとも一部が光透過性である容器に充填することが可能である。ここで、少なくとも一部が光透過性である容器とは、少なくとも容器の一部が、蛍光灯の下で内容物を目視で確認できる程度の透過性を有する容器のことをいう。具体的には、容器の一部又は全部が、着色されていないＰＥＴ、着色されていないラミコン、及び着色されていないガラス等の素材を使用している容器を挙げることができる。
このような容器の中でも、とりわけその容器の容積が２リットル以下、好ましくは０．５〜１．５リットルである。このような容器に充填することにより、家庭での使用に適した食用油脂組成物を提供することができる。

本発明の食用油脂組成物を用いた加熱調理食品の製造方法
本発明の食用油脂組成物を用いて、加熱調理食品を製造することが可能である。加熱調理食品は、具体的には、焼き物（例えば焼き肉、お好み焼き等）、炒め物（例えば焼きそば、野菜炒め等）、揚げ物（天ぷら、コロッケ、魚フライ、トンカツ）等が代表的なものとしてあげられる。また、食用油脂組成物を離型油として使用することも、本発明における加熱調理食品の製造方法に含まれる。
具体的な製造方法としては、調理器具中に食用油脂組成物を適量加え、加熱し、食品材料を添加して焼く、炒める又は揚げる等の加熱処理を行う。食用油脂組成物の量、加熱温度及び加熱時間については、使用する食品の種類、調理の方法等により適宜変化させることが可能である。

本発明の食用油脂組成物を使用して製造された食品
本発明の食用油脂組成物を用いた食品は、調味料や前記加熱調理食品の製造方法により得られた食品（焼き物、炒め物、揚げ物）、煮物、和え物等が挙げられる。
食品中の本発明の食用油脂組成物の含有量としては、例えば、調味料においては１０〜８０質量％、焼き物においては１〜２０質量％、炒め物においては１〜２０質量％、揚げ物においては１〜４０質量％、煮物において１〜１０質量％、和え物においては５〜５０質量％を例示することができる。

以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳細に説明する。尚、以下の実施例が本発明の範囲を何ら制限しないことは言うまでもない。

以下実施例において、「％」及び「部」と言うときには、他に記載のない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。尚、ヨウ素価の値は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法により測定した値である。
食用油脂組成物の曝光臭の確認
使用する食用油脂組成物
パームオレイン〔ヨウ素価６０〕（日清オイリオグループ（株）社製、商品名スーパーオレイン（Ｓ）、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量５６．６質量％）、パームオレイン〔ヨウ素価６８〕（ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＳＰＥＣＩＡＬＴＹ ＦＡＴＳ ＳＤＮ．ＢＨＤ社製、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量６３．１質量％、構成脂肪酸中のオレイン酸含量４８．４質量％、構成脂肪酸中のリノール酸含量１４．４質量％、構成脂肪酸中のリノレン酸含量０．３質量％）及びキャノーラ油（菜種油）（日清オイリオグループ（株）社製、商品名日清キャノーラ油、構成脂肪酸中のオレイン酸含量６１．０質量％、構成脂肪酸中のリノール酸含量質量１９．６％、 構成脂肪酸中のリノレン酸含量１０．３質量％）の各油脂を、単独又は以下の表１に示す配合で使用して評価を行った。
曝光条件
油脂組成物に対する曝光を、以下の方法により行った。以下の表１に記載する油脂組成物を、着色されていないＰＥＴ容器（油１０００ｇ充填用）に１０００ｇ充填した。当該食用油脂組成物を充填した着色されていないＰＥＴ容器を、蛍光灯を用いて７０００ルクスの光に１６時間曝し、曝光油を得た。
試験の具体的な方法
表１に示す各サンプルを２００ｍＬのビーカーに１００ｇはかり取り、１８０℃まで加熱して生じる臭気を評価する。加熱して臭気を測定する食用油脂組成物として、曝光前の油（表１中「未曝光油」）及び、上記方法により曝光した後の油（表１中「曝光油」）を使用した。
評価方法は、具体的には、１０人のパネルが、上記加熱した油の臭気を確認し、以下の評価基準で評価を行い、１０人のパネルの各評価結果を平均して、各食用油脂組成物の有する臭気の評価結果とした。
○評価基準
１０〜８ ： 加熱臭をほとんど感じない
８未満〜６ ： やや加熱臭を感じる
６未満〜４ ： 加熱臭で刺激を感じる
４未満 ： 強い刺激臭を感じる
試験の結果

表１に示すように、本発明の範囲にある実施例は、未曝光油、及び曝光油の加熱臭の発生を抑制していることがわかる。
これに対して、比較例であるパームオレイン及びキャノーラ油を単独で使用した場合においては、未曝光のものでも若干の臭気を発生させ、さらに曝光後における臭気の発生が、本発明の油脂組成物と比較して多いことが確認できる。

加熱時のヘッドスペースに発生する臭気成分の分析
食用油脂組成物を上記のように加熱した際に発生する臭気について、定量的に確認することを目的として以下の試験を行った。
以下の表２に示す各サンプルを、バイアル瓶（１０ｍｌ）に２ｇ採取し、１８０℃で１０分間振盪加熱後、バイアル瓶のヘッドスペースに発生した臭気成分をＧＣ−ＭＳ（ヒューレットパッカード社製、商品名ＧＣ−ＭＳＤシステム、使用カラムＤＢ−ＷＡＸ（Ｊ＆Ｗ）、キャリアーガス：ヘリウム、昇温分析）を用いて分析し、解析を行った。解析においては、油の臭気の指標とされる揮発成分のアクロレインについて、ＧＣ−ＭＳのクロマトグラムのピーク面積比（キャノーラ油のピーク面積を１．０としたときの面積比）を算出した。結果を以下の表２に示す。

上記表２に示すように、本発明の範囲にある実施例８は、比較例４と比べてアクロレインの発生量が少なく、加熱臭の発生を抑制することができる。

本発明の食用油脂組成物を用いた揚げ物の製造、及び油の曝光の有無による揚げ物の臭い、味の評価
（１）使用した油
実施例８及び比較例４の油各１０００ｇを着色されていないＰＥＴ容器に入れ、蛍光灯を用いて１０００ルクスの光に３週間曝した曝光油を使用した。

（２）揚げ物の製造方法
曝光油を用いて揚げ物を製造した。具体的には、曝光油を用いてアジフライを作成した。
アジフライについては、各油１０００ｇを１８０℃まで加熱し、パン粉の付いた冷凍アジを４分間揚げることによりアジフライを製造した。

（３）製造した揚げ物の評価
１２人のパネルによる実食調査により揚げ物の評価を行った。評価は、実施例８の曝光油を使用してフライしたアジフライ、及び比較例４の曝光油を使用してフライしたアジフライの両方を実食し、臭い及び味の良い方を選択してもらうことにより行った。

（４）評価結果
１２人すべてのパネルが、実施例８の曝光油を使用してフライをしたアジフライの方が、比較例４の曝光油を使用してフライしたアジフライよりも臭い及び味が良いと判断をした。

トコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量の測定
以下の表３に記載する配合の食用油脂組成物について、トコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量を測定した。ここで、測定をしたトコトリエノール類の量は、α−トコトリエノール量、β−トコトリエノール量、γ−トコトリエノール量、及びδ−トコトリエノール量の合計量である。
なお、パームオレインは、日清オイリオグループ（株）試作品で、ヨウ素価が６９であり、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数１８の脂肪酸含量が６３．４質量％のものを使用した。キャノーラ油は、日清オイリオグループ（株）社製の商品名日清キャノーラ油で、構成脂肪酸中のオレイン酸含量６１質量％のものを使用した。油脂中のトコトリエノール類及びコエンザイムＱ１０の量は、ＨＰＬＣで測定した。

Claims (13)

1. ヨウ素価が６６以上のパームオレイン及び菜種油を含むことを特徴とする食用油脂組成物。
2. 食用油脂組成物全体におけるパームオレイン、及び菜種油の合計量が５０〜１００質量％の範囲にある、請求項１に記載の食用油脂組成物。
3. パームオレインと菜種油の質量比が、１０：９０〜８０：２０の範囲にある、請求項1又は２のいずれか1項に記載の食用油脂組成物。
4. 前記パームオレインのヨウ素価が６６〜８０の範囲にある、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
5. 少なくとも一部が光透過性である容器に充填されている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
6. 前記容器の容積が、２リットル以下である、請求項５に記載の食用油脂組成物。
7. パームオレイン及び菜種油を含有する食用油脂組成物であって、容積が２リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物。
8. 前記食用油脂組成物が、ヨウ素価が６４以上のパームオレイン及び菜種油を、１０：９０〜８０：２０の質量比で含み、食用油脂組成物全体における該パームオレイン及び菜種油の合計が５０〜１００質量％の範囲にある食用油脂組成物であることを特徴とする請求項７に記載の食用油脂組成物。
9. さらにカロテンを含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
10. さらにコエンザイムＱ１０を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
11. さらにトコトリエノール類を含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の食用油脂組成物。
12. 請求項１〜１１のいずれか１項に記載する食用油脂組成物を使用して、食品材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
13. 請求項１〜１１のいずれか１項に記載する食用油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品。