JP2005105248A - 油脂組成物及び油脂組成物を利用した食品、ならびに油脂の精製方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】油脂の精製工程において、(活性白土使用量:対油質量%)×(処理温度:℃)が0〜50となる条件で脱色処理し、油脂中の全脂肪酸に対する共役二重結合構造を持つトリエン脂肪酸の割合が0.035質量%以下に抑制された風味安定性に優れる油脂組成物、及び当該油脂組成物中の油脂の精製方法。
【選択図】図1
Description
桐油中のα及びβ−エレオステアリン酸量を測定し、桐油の濃度を変えてα及びβ−エレオステアリン酸の検量線を作成した(図1)。同検量線を使用して、サンプル油脂中に微量に含まれる共役トリエン脂肪酸であるα及びβ−エレオステアリン酸を分析した。以下に、その詳細な方法を説明する。
中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)約100mgを栓付試験管に精秤し、5%CH3ONa/CH3OH溶液を2mL加えた。窒素充填したのち、55℃で30分反応させ、放冷後、蒸留水を2mL加えて混合し、さらにヘキサンを2mLずつ加え2回抽出した。ヘキサン相を蒸留水で、水相が中性になるまで水洗し、無水硫酸ナトリウムで乾燥後、エバポレーター及び窒素気流下で溶媒を除去した。同操作を3回行い、MCTメチルエステルを得た。
同様に、桐油をメチルエステル化し、桐油メチルエステルを得た。
MCTメチルエステルを100mLメスフラスコに100mg量りとり、ヘキサンを加え1.0mg/mLになるように調整した。
ガスクロマトグラフィーにより、桐油メチルエステル中のα及びβ−エレオステアリン酸の含有量(組成質量%)を測定した。その値から、検量線を作成するために必要なα及びβ−エレオステアリン酸メチルの濃度を計算し、Xα、Xβ(mg/mL)の桐油/ヘキサン溶液を調製した。ガスクロマトグラフィー(GC)条件および計算式は下記の通りである。
GC:GC−14B[島津]
インテグレータ:C−R3A[島津]
カラム:Fused Sillica Capillary ColumnOmegawax320(30m×0.32i.d.)[スペルコ]
カラム温度:200℃
注入口温度:250℃
FID検出器温度:260℃
キャリアガス:He
キャリアガス圧:50kPa
Xα=5×0.02/100×100/Kα
Xβ=5×0.02/100×100/Kβ
Xα(mg):5mgMCTメチルエステルに対してα-エレオステアリン酸メチルが約0.02質量%になるために必要な桐油メチルエステルの質量
Xβ(mg):5mgMCTメチルエステルに対してβ-エレオステアリン酸メチルが約0.02質量%になるために必要な桐油メチルエステルの質量
Kα(脂肪酸組成 質量%):桐油中のα-エレオステアリン酸メチルの含有量
Kβ(脂肪酸組成 質量%):桐油中のβ-エレオステアリン酸メチルの含有量
MCTメチルエステル/ヘキサン溶液(1.0mg/mL)を5mL入れたバイヤルビンに桐油メチルエステル/ヘキサン溶液(Xαmg/mL)をホールピペットで1,2,3,4,5mLずつ入れた。窒素で溶媒を蒸発させた後に、それぞれに0.05質量%安息香酸ブチル/メタノール溶液を1mLずつ加え、これをα−エレオステアリン酸メチルの検量線作成用サンプルとした。β−エレオステアリン酸メチルの検量線作成サンプルも同様に調製した。
検量線作成サンプルを、UV検出器を備えたHPLCにて分析し、検量線を作成した(図1)。
ポンプ:L−7100(日立)
検出器:L−7420(日立)
インテグレータ:D−2500(日立)
流速:1.0mL/min,CH3OH:H2O/85:15
カラム:COSMOSIL 5C18-AR 4.6×150mm(ナカライテスク)
ガードカラム:Develosil-ODS-UG 4.0×10mm(野村化学)
検出波長:UV274nm
カラム温度:室温(20℃)
大豆脱酸油100kgに、表1〜2に示す通り、活性白土及び/又は活性炭を加え、40〜110℃で20分間、脱色を行った。脱色後、定法に従い脱臭を行い、大豆油1〜10を得た(実施例1〜6、比較例1〜4)。
さらに、表3に示す配合で、油脂をブレンドし、混合油1〜4を得た(実施例7〜9、比較例5)。
まず、精製直後の風味について5段階評価(5:優れている〜1:非常に悪い)を行った。さらに、油をそれぞれ600g、ペットボトルに入れ、保存試験1(60℃、1週間)、及び保存試験2(3000ルクス、3週間)を行った後、風味を比較し、同様に5段階評価を行った。結果を表1〜3に示す。
<風味評価>
5・・・優れている
4・・・良好である
3・・・許容できる
2・・・やや悪い
1・・・非常に悪い
菜種脱酸油100kgに、表4に示す通り、活性白土、又は活性白土及び活性炭を加え、50℃で20分間、脱色を行った。脱色後、定法に従い脱臭を行い、菜種油1〜2を得た(実施例10、比較例6)。
まず、精製直後の風味について5段階評価(5:優れている〜1:非常に悪い)を行った。さらに、油をそれぞれ600g、ペットボトルに入れ、保存試験1(60℃、1週間)、及び保存試験2(3000ルクス、3週間)を行った後、風味を比較し、同様に5段階評価を行った。結果を表4に示す。
<風味評価>
5・・・優れている
4・・・良好である
3・・・許容できる
2・・・やや悪い
1・・・非常に悪い
また、活性白土量×処理温度が50以下である実施例10は、活性白土量×処理温度が50より大である比較例6に比べて風味安定性が優れていることがわかった。
表5に示す配合で各原料を常法により混合し、真空乳化機を用いてマヨネーズを試作した。製造直後および常温7ヵ月後の風味を評価した。
評価の結果から、実施例11〜13のマヨネーズは、比較例7のマヨネーズに比べて風味安定性が改善されていることがわかった。
<風味評価>
5・・・優れている
4・・・良好である
3・・・許容できる
2・・・やや悪い
1・・・非常に悪い
Claims (8)
- 精製工程を経た油脂を含有する油脂組成物であって、前記油脂中の全脂肪酸に対する共役二重結合構造を持つトリエン脂肪酸の割合が0.035質量%以下であることを特徴とする油脂組成物。
- 前記共役二重結合構造を持つトリエン脂肪酸は、α−エレオステアリン酸、及び/又はβ−エレオステアリン酸であることを特徴とする請求項1記載の油脂組成物。
- 前記油脂は、1種以上の動植物油であることを特徴とする請求項1又は請求項2記載の油脂組成物。
- 精製工程を経た油脂を含有する油脂組成物であって、
前記精製工程において、前記油脂は、
(活性白土使用量:対油質量%)×(処理温度:℃)が0〜50となる条件で脱色処理されたものであることを特徴とする油脂組成物。 - 請求項1乃至4のいずれかの請求項に記載の油脂組成物を含有することを特徴とする食品。
- 請求項1乃至4のいずれかの請求項に記載の油脂組成物を含有することを特徴とする乳化油脂組成物。
- 脱色工程を含む油脂の精製方法であって、
前記脱色工程において、前記油脂は、
(活性白土使用量:対油質量%)×(処理温度:℃)が0〜50となる条件で脱色処理されることを特徴とする油脂の精製方法。 - 前記条件が5〜50であることを特徴とする請求項7記載の油脂の精製方法。
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