JP2001031985A - フライ安定性の良い油脂 - Google Patents
フライ安定性の良い油脂Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 酸価を測定するだけでフライ油の使用限界を
管理することができ、かつ、酸価の上昇が抑制されたフ
ライ安定性の良い油脂の提供。 【解決手段】 多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和
脂肪酸量の比が２．０以上、ヨウ素価５０〜１１０の油
脂を、酸価０．０３以下、γ−トコフェロール含量３０
０ｐｐｍ以上に精製することを特徴とするフライ安定性
の良い油脂に関する。上記精製はトコフェロールを精製
工程中の脱色工程前に添加しすることが好ましい。ま
た、オレイン酸含量が７０％以上及びα−リノレン酸含
量が６％以下であることが好ましい。
管理することができ、かつ、酸価の上昇が抑制されたフ
ライ安定性の良い油脂の提供。 【解決手段】 多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和
脂肪酸量の比が２．０以上、ヨウ素価５０〜１１０の油
脂を、酸価０．０３以下、γ−トコフェロール含量３０
０ｐｐｍ以上に精製することを特徴とするフライ安定性
の良い油脂に関する。上記精製はトコフェロールを精製
工程中の脱色工程前に添加しすることが好ましい。ま
た、オレイン酸含量が７０％以上及びα−リノレン酸含
量が６％以下であることが好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フライ油の加熱フ
ライ時における経時的な酸価の上昇、着色、重合物の増
加が抑制されるフライ安定性の良好な油脂に関する。
ライ時における経時的な酸価の上昇、着色、重合物の増
加が抑制されるフライ安定性の良好な油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】フライ油は加熱劣化に伴い、持続性の泡
立ち（蟹泡）の発現、着色、発煙等の不都合な現象が起
こり、これらの発生が経験的にフライ油の使用限界の目
安とされてきた。近年においては、外食・中食市場の拡
大や、消費者の健康意識の高まりもあり、揚げ物に対し
ても品質の向上が求められ、フライ油についてもより厳
密な管理が求められている。フライ油の使用基準として
は、弁当、惣菜については食品衛生法の衛生規範とし
て、酸価２．５以下、発煙点１７０℃以上、カルボニル
価５０以下と定められている。しかしながら、実際上は
加熱フライ中に油脂が分解して生成する遊離脂肪酸等の
酸含量に比例した値である「酸価」でフライ油を管理す
ることが、簡易測定キットが市販されていることもあ
り、かなり一般化している。これにより、持ちの良い
（寿命の長い）フライ油、即ち、フライ使用時に酸価の
上昇が抑制されるフライ油という認識がかなり定着して
いる。
立ち（蟹泡）の発現、着色、発煙等の不都合な現象が起
こり、これらの発生が経験的にフライ油の使用限界の目
安とされてきた。近年においては、外食・中食市場の拡
大や、消費者の健康意識の高まりもあり、揚げ物に対し
ても品質の向上が求められ、フライ油についてもより厳
密な管理が求められている。フライ油の使用基準として
は、弁当、惣菜については食品衛生法の衛生規範とし
て、酸価２．５以下、発煙点１７０℃以上、カルボニル
価５０以下と定められている。しかしながら、実際上は
加熱フライ中に油脂が分解して生成する遊離脂肪酸等の
酸含量に比例した値である「酸価」でフライ油を管理す
ることが、簡易測定キットが市販されていることもあ
り、かなり一般化している。これにより、持ちの良い
（寿命の長い）フライ油、即ち、フライ使用時に酸価の
上昇が抑制されるフライ油という認識がかなり定着して
いる。
【０００３】フライ油として汎用される大豆油、菜種油
は、フライ時の酸価の上昇は比較的遅いとされている
が、継続的な加熱により、好ましくない臭いや蟹泡が発
生し易く、また、フライヤーへ重合した油がこびり付き
やすいという難点がある。一方、フライ油として同様に
汎用されるパームの分別液状油（パームオレイン）は、
蟹泡の発生やフライヤーへの油のこびり付きといった面
では優れているが、酸価の上昇が速く、発煙し、結果と
して廃油が多くなる傾向にある。
は、フライ時の酸価の上昇は比較的遅いとされている
が、継続的な加熱により、好ましくない臭いや蟹泡が発
生し易く、また、フライヤーへ重合した油がこびり付き
やすいという難点がある。一方、フライ油として同様に
汎用されるパームの分別液状油（パームオレイン）は、
蟹泡の発生やフライヤーへの油のこびり付きといった面
では優れているが、酸価の上昇が速く、発煙し、結果と
して廃油が多くなる傾向にある。
【０００４】かかる様に、酸価でもってフライ油を一元
管理する場合、フライ油の種類によって、酸価の指標で
は使用可能とされながらその他の機能・特性での劣化が
著しく、フライ油の使用限界を超えた状態で使用してし
まう危険性があったり、また逆に、酸価の上昇がその他
の機能・特性での劣化と比べて速いために、結果として
廃油が多くなるという不都合が生じる。
管理する場合、フライ油の種類によって、酸価の指標で
は使用可能とされながらその他の機能・特性での劣化が
著しく、フライ油の使用限界を超えた状態で使用してし
まう危険性があったり、また逆に、酸価の上昇がその他
の機能・特性での劣化と比べて速いために、結果として
廃油が多くなるという不都合が生じる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酸価
を測定するだけでフライ油の使用限界を管理することが
でき、かつ、酸価の上昇が抑制されたフライ安定性の良
い油脂を提供することである。
を測定するだけでフライ油の使用限界を管理することが
でき、かつ、酸価の上昇が抑制されたフライ安定性の良
い油脂を提供することである。
【０００６】
【発明が解決するための手段】本発明者らは上記課題を
達成するために、鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸
組成とヨウ素価の油脂を特定の条件を満たす様に精製す
ることにより、良好なフライ安定性を示す油脂が得られ
ることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明
は、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の
重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０〜１１０の油脂
を、酸価０．０３以下、かつγ−トコフェロール含量３
００ｐｐｍ以上に精製することを特徴とするフライ安定
性の良い油脂に関する。上記精製はトコフェロールを精
製工程中の脱色工程前に添加しすることが好ましい。ま
た、オレイン酸含量が７０％以上及びα−リノレン酸含
量が６％以下であることが好ましい。
達成するために、鋭意研究を重ねた結果、特定の脂肪酸
組成とヨウ素価の油脂を特定の条件を満たす様に精製す
ることにより、良好なフライ安定性を示す油脂が得られ
ることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明
は、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の
重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０〜１１０の油脂
を、酸価０．０３以下、かつγ−トコフェロール含量３
００ｐｐｍ以上に精製することを特徴とするフライ安定
性の良い油脂に関する。上記精製はトコフェロールを精
製工程中の脱色工程前に添加しすることが好ましい。ま
た、オレイン酸含量が７０％以上及びα−リノレン酸含
量が６％以下であることが好ましい。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下に本発明について詳しく説明
する。本発明のフライ安定性の良い油脂とは、フライ時
の酸価上昇が遅く、さらに、フライ油劣化に伴う蟹泡の
発生や、発煙、着色の現象が共に遅延されたフライ油の
ことであり、酸価を一元管理することで状態を良好に維
持できるフライ油のことである。具体的には、実施例の
項で述べる〔フライテスト〕において、フライ日数に対
する酸価の上昇が遅く、かつ、酸価の廃油基準（酸価
２．５）においても、その他の分析項目がほぼここで定
めた基準内（発煙点１７０℃以上、泡高値５０以下、重
合物１１％以下）である状態の油脂をいう。発煙点が１
７０℃より低くなるとフライ中の発煙が著しくなり好ま
しくなく、泡高値が５０より大きくなるとフライ中の蟹
泡の発生が著しくなり好ましくない。また、重合物が１
１％より多くなると揚げ物の風味・食感が悪くなり好ま
しくない。色度については、フライする食品素材によっ
て許容範囲が大きく異なっており基準を設定し難いが、
一般的には薄い方がより好ましい。本発明でいうフライ
油とは、揚げ油と同義であり、天ぷら、素揚げ、唐揚
げ、パン粉衣のフライ物、フリッター、ドーナツ、米
菓、スナック類等の揚げ物に使用される。
する。本発明のフライ安定性の良い油脂とは、フライ時
の酸価上昇が遅く、さらに、フライ油劣化に伴う蟹泡の
発生や、発煙、着色の現象が共に遅延されたフライ油の
ことであり、酸価を一元管理することで状態を良好に維
持できるフライ油のことである。具体的には、実施例の
項で述べる〔フライテスト〕において、フライ日数に対
する酸価の上昇が遅く、かつ、酸価の廃油基準（酸価
２．５）においても、その他の分析項目がほぼここで定
めた基準内（発煙点１７０℃以上、泡高値５０以下、重
合物１１％以下）である状態の油脂をいう。発煙点が１
７０℃より低くなるとフライ中の発煙が著しくなり好ま
しくなく、泡高値が５０より大きくなるとフライ中の蟹
泡の発生が著しくなり好ましくない。また、重合物が１
１％より多くなると揚げ物の風味・食感が悪くなり好ま
しくない。色度については、フライする食品素材によっ
て許容範囲が大きく異なっており基準を設定し難いが、
一般的には薄い方がより好ましい。本発明でいうフライ
油とは、揚げ油と同義であり、天ぷら、素揚げ、唐揚
げ、パン粉衣のフライ物、フリッター、ドーナツ、米
菓、スナック類等の揚げ物に使用される。
【０００８】本発明のフライ安定性の良い油脂は、原料
としての油脂を選定した後、酸価０．０３以下、γ−ト
コフェロール含量３００ｐｐｍ以上に精製することを特
徴とする。原料油脂は、油脂中の多価不飽和脂肪酸量に
対する１価不飽和脂肪酸量の比が２．０以上であること
が必要である。多価不飽和脂肪酸とは、脂肪酸鎖中に二
重結合が複数存在する脂肪酸であり、例えばリノール
酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキドン酸、
エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸
（ＤＨＡ）、共役リノール酸等が挙げられる。１価不飽
和脂肪酸とは、脂肪酸鎖中に二重結合が１つ存在する脂
肪酸であり、例えばパルミトオレイン酸、オレイン酸、
エイコセン酸、エルシン酸等が挙げられる。日常の食生
活で消費される植物油に関しては、多価不飽和脂肪酸量
に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比は、リノール酸量
とα−リノレン酸量の和に対するオレイン酸量で代表で
きる。多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量
の重量比が２．０より小さい場合は、油脂の加熱に対す
る安定性が劣り、フライ使用における重合や泡立ちが速
くなり好ましくない。
としての油脂を選定した後、酸価０．０３以下、γ−ト
コフェロール含量３００ｐｐｍ以上に精製することを特
徴とする。原料油脂は、油脂中の多価不飽和脂肪酸量に
対する１価不飽和脂肪酸量の比が２．０以上であること
が必要である。多価不飽和脂肪酸とは、脂肪酸鎖中に二
重結合が複数存在する脂肪酸であり、例えばリノール
酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、アラキドン酸、
エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸
（ＤＨＡ）、共役リノール酸等が挙げられる。１価不飽
和脂肪酸とは、脂肪酸鎖中に二重結合が１つ存在する脂
肪酸であり、例えばパルミトオレイン酸、オレイン酸、
エイコセン酸、エルシン酸等が挙げられる。日常の食生
活で消費される植物油に関しては、多価不飽和脂肪酸量
に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比は、リノール酸量
とα−リノレン酸量の和に対するオレイン酸量で代表で
きる。多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量
の重量比が２．０より小さい場合は、油脂の加熱に対す
る安定性が劣り、フライ使用における重合や泡立ちが速
くなり好ましくない。
【０００９】原料油脂としては、通常の食用油、例えば
大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜
種油、コーン油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ヒマワ
リ油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、パーム油、オ
リーブ油、ゴマ油、シソ油、エゴマ油、亜麻仁油、ブド
ウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カ
ボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、ボラージ油、
小麦胚芽油、藻類油、魚油、牛脂、豚脂等の油脂、およ
び、それらの分別油、硬化油、エステル交換油の中から
１種または２種以上の油脂をブレンドすることにより、
多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の比が
２．０以上、ヨウ素価５０〜１１０に調製して使用する
ことができる。硬化油は栄養学的見地から、トランス酸
の少ないものが好ましい。ヨウ素価は５０〜１１０であ
ることが好ましく、より好ましくは６０〜１００であ
る。ヨウ素価が１１０より高い場合はフライ使用におけ
る酸価の上昇より、蟹泡の発生が速くなる傾向にあり好
ましくない。また、ヨウ素価が５０より低い場合は、室
温で油脂が結晶化して作業性に劣るだけでなく、酸価の
上昇が他の劣化指標より速くなる傾向にあり好ましくな
い。また、本発明の好ましい態様のひとつとしては、オ
レイン酸含量が７０％以上およびα−リノレン酸含量が
６％以下の油脂を使用することであり、フライ安定性に
優れているだけではなく、加熱時の刺激臭が少なく、多
くの場合液状であり、ハンドリング性に優れている。
大豆油、高オレイン酸大豆油、菜種油、高オレイン酸菜
種油、コーン油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ヒマワ
リ油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、パーム油、オ
リーブ油、ゴマ油、シソ油、エゴマ油、亜麻仁油、ブド
ウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カ
ボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、ボラージ油、
小麦胚芽油、藻類油、魚油、牛脂、豚脂等の油脂、およ
び、それらの分別油、硬化油、エステル交換油の中から
１種または２種以上の油脂をブレンドすることにより、
多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の比が
２．０以上、ヨウ素価５０〜１１０に調製して使用する
ことができる。硬化油は栄養学的見地から、トランス酸
の少ないものが好ましい。ヨウ素価は５０〜１１０であ
ることが好ましく、より好ましくは６０〜１００であ
る。ヨウ素価が１１０より高い場合はフライ使用におけ
る酸価の上昇より、蟹泡の発生が速くなる傾向にあり好
ましくない。また、ヨウ素価が５０より低い場合は、室
温で油脂が結晶化して作業性に劣るだけでなく、酸価の
上昇が他の劣化指標より速くなる傾向にあり好ましくな
い。また、本発明の好ましい態様のひとつとしては、オ
レイン酸含量が７０％以上およびα−リノレン酸含量が
６％以下の油脂を使用することであり、フライ安定性に
優れているだけではなく、加熱時の刺激臭が少なく、多
くの場合液状であり、ハンドリング性に優れている。
【００１０】本発明で行う油脂の精製とは、通常の油脂
の精製工程である脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の各工程を
いい、油脂の耐寒性を高めるために、必要に応じては分
別（脱ロウ）の工程を含むものである。脱ガムは、原油
に対し熱水を加えガム質を析出せしめ、それを遠心分離
によって取り除く工程であり、必要に応じてリン酸を加
え、更にガム質を取り除く場合もある。脱酸は、脱ガム
油に対し苛性ソーダ水を加え、油脂中の遊離脂肪酸を石
けんとし取り除く工程である。脱色は、油脂に対し活性
白土０．１〜５．０重量％を添加し、必要に応じては活
性炭を添加して、減圧下８０〜１３０℃で処理を行い、
油脂の色素成分を取り除く工程である。脱臭とは、高温
（２００℃以上）、高真空下（２０Ｔｏｒｒ以下）で水
蒸気の吹き込みを行い油脂の有臭成分を除去する工程で
ある。本発明においては、精製工程として少なくとも脱
色・脱臭の工程を経る必要があり、精製工程に供される
油脂は少なくとも脱色工程以前に多価不飽和脂肪酸量に
対する１価不飽和脂肪酸量の比が２．０以上であり、ヨ
ウ素価５０〜１１０の油脂に調製されている必要があ
る。本発明は、一度精製された油を使用して、再度脱色
・脱臭の工程を経ることによっても達成されるが、複数
回精製された油脂を用いるのは適当ではない。本発明の
原料油脂には、油糧種子からの圧搾抽出油、または、Ｒ
ＢＤグレードの油脂を使用するのが適当である。ＲＢＤ
グレードとは、精製工程において脱酸が行われず、脱臭
工程において有臭成分とともに遊離脂肪酸を蒸留する精
製によって得られた油脂である。
の精製工程である脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の各工程を
いい、油脂の耐寒性を高めるために、必要に応じては分
別（脱ロウ）の工程を含むものである。脱ガムは、原油
に対し熱水を加えガム質を析出せしめ、それを遠心分離
によって取り除く工程であり、必要に応じてリン酸を加
え、更にガム質を取り除く場合もある。脱酸は、脱ガム
油に対し苛性ソーダ水を加え、油脂中の遊離脂肪酸を石
けんとし取り除く工程である。脱色は、油脂に対し活性
白土０．１〜５．０重量％を添加し、必要に応じては活
性炭を添加して、減圧下８０〜１３０℃で処理を行い、
油脂の色素成分を取り除く工程である。脱臭とは、高温
（２００℃以上）、高真空下（２０Ｔｏｒｒ以下）で水
蒸気の吹き込みを行い油脂の有臭成分を除去する工程で
ある。本発明においては、精製工程として少なくとも脱
色・脱臭の工程を経る必要があり、精製工程に供される
油脂は少なくとも脱色工程以前に多価不飽和脂肪酸量に
対する１価不飽和脂肪酸量の比が２．０以上であり、ヨ
ウ素価５０〜１１０の油脂に調製されている必要があ
る。本発明は、一度精製された油を使用して、再度脱色
・脱臭の工程を経ることによっても達成されるが、複数
回精製された油脂を用いるのは適当ではない。本発明の
原料油脂には、油糧種子からの圧搾抽出油、または、Ｒ
ＢＤグレードの油脂を使用するのが適当である。ＲＢＤ
グレードとは、精製工程において脱酸が行われず、脱臭
工程において有臭成分とともに遊離脂肪酸を蒸留する精
製によって得られた油脂である。
【００１１】本発明においては、精製後の油脂のγ−ト
コフェロール含量が３００ｐｐｍ以上であることが必要
である。天然油脂中のトコフェロール類としては一般
に、α、β、γ、δのトコフェロール異性体、及び同様
のトコトリエノール異性体が知られているが、γ−トコ
フェロール含量をコントロールすることが、油脂のフラ
イ安定性には重要である。精製後のγ−トコフェロール
含量が３００ｐｐｍに満たないと判断される場合は、脱
色工程の前に必要量のトコフェロールを添加することが
好ましい。脱色工程前に添加することにより、脱色・脱
臭工程における油脂の色落ちが良好である。また、脱色
工程の前にγ−トコフェロール含量が５００ｐｐｍ以上
であることが好ましい。精製後のγ−トコフェロール含
量が３００ｐｐｍより少ないと、フライ油の着色、重合
物の生成が速くなり、好ましくない。
コフェロール含量が３００ｐｐｍ以上であることが必要
である。天然油脂中のトコフェロール類としては一般
に、α、β、γ、δのトコフェロール異性体、及び同様
のトコトリエノール異性体が知られているが、γ−トコ
フェロール含量をコントロールすることが、油脂のフラ
イ安定性には重要である。精製後のγ−トコフェロール
含量が３００ｐｐｍに満たないと判断される場合は、脱
色工程の前に必要量のトコフェロールを添加することが
好ましい。脱色工程前に添加することにより、脱色・脱
臭工程における油脂の色落ちが良好である。また、脱色
工程の前にγ−トコフェロール含量が５００ｐｐｍ以上
であることが好ましい。精製後のγ−トコフェロール含
量が３００ｐｐｍより少ないと、フライ油の着色、重合
物の生成が速くなり、好ましくない。
【００１２】精製後の酸価は０．０３以下であることが
必要であり、脱臭工程の真空度、脱臭温度及び蒸気吹き
込み量を調節する。真空度４〜６Ｔｏｒｒ、温度２４５
〜２５５℃、蒸気吹き込み対油３重量％であることが好
ましい。一般的には脱臭工程においてクエン酸が添加さ
れるが、本発明においては、クエン酸は添加しないか、
添加した場合でも対油１０ｐｐｍ以下であることが好ま
しい。精製後の酸価が０．０３より大きいとフライ使用
における油脂の酸価上昇の誘導期が短く、酸価上昇が速
くなり好ましくない。
必要であり、脱臭工程の真空度、脱臭温度及び蒸気吹き
込み量を調節する。真空度４〜６Ｔｏｒｒ、温度２４５
〜２５５℃、蒸気吹き込み対油３重量％であることが好
ましい。一般的には脱臭工程においてクエン酸が添加さ
れるが、本発明においては、クエン酸は添加しないか、
添加した場合でも対油１０ｐｐｍ以下であることが好ま
しい。精製後の酸価が０．０３より大きいとフライ使用
における油脂の酸価上昇の誘導期が短く、酸価上昇が速
くなり好ましくない。
【００１３】以上のようにして得られた本発明のフライ
安定性の良い油脂は、フライ使用時の酸価上昇が遅く、
さらに、フライ油劣化に伴う蟹泡の発生や、発煙の現象
が共に遅延されたフライ油であり、酸価を一元管理する
ことでフライ油のトータルの状態を良好に維持できる。
本発明の油脂には、一般的に使用される添加物例えばシ
リコーン樹脂などの熱酸化防止剤などを添加することが
できる。
安定性の良い油脂は、フライ使用時の酸価上昇が遅く、
さらに、フライ油劣化に伴う蟹泡の発生や、発煙の現象
が共に遅延されたフライ油であり、酸価を一元管理する
ことでフライ油のトータルの状態を良好に維持できる。
本発明の油脂には、一般的に使用される添加物例えばシ
リコーン樹脂などの熱酸化防止剤などを添加することが
できる。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。実施例におけるテスト法、分析法を以下に示
す。なお、部、ｐｐｍ、および％はことわりのない限り
いずれも重量基準を示す。
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。実施例におけるテスト法、分析法を以下に示
す。なお、部、ｐｐｍ、および％はことわりのない限り
いずれも重量基準を示す。
【００１５】〔フライテスト〕同一規格の容量４リッタ
ー超の電気フライヤーにそれぞれのフライ油を４Ｋｇ入
れ、１８０℃に加熱、１日につき８時間加熱する。市販
の冷凍フライドポテト２００ｇを１時間に１回（１日８
回）揚げる。１日のフライ終了後、分析用にフライ油１
００ｇのサンプリングを行い、４Ｋｇに満たない部分の
差し油を行う。同様のフライ操作を１０日間行う。
ー超の電気フライヤーにそれぞれのフライ油を４Ｋｇ入
れ、１８０℃に加熱、１日につき８時間加熱する。市販
の冷凍フライドポテト２００ｇを１時間に１回（１日８
回）揚げる。１日のフライ終了後、分析用にフライ油１
００ｇのサンプリングを行い、４Ｋｇに満たない部分の
差し油を行う。同様のフライ操作を１０日間行う。
【００１６】〔泡高、重合物の測定〕無類井らの方法
（油化学，無類井ら，４４，３８７（１９９５））に準
じて行った。すなわち、泡高の測定は、試料油２０ｇを
内径２８ｍｍのＡＯＭ試験用試験管に採取し、１６０℃
に加熱した後、１立方ｃｍのジャガイモを投入し、形成
した泡の層の厚さ（ｍｍ）を泡高値として行い、重合物
の測定は、ＩＲ検出器を備えたゲル浸透クロマトグラフ
によりトリアシルグリセリン単量体より速く溶出する成
分面積の全体に対する比（％）をもって重合物量とし
た。
（油化学，無類井ら，４４，３８７（１９９５））に準
じて行った。すなわち、泡高の測定は、試料油２０ｇを
内径２８ｍｍのＡＯＭ試験用試験管に採取し、１６０℃
に加熱した後、１立方ｃｍのジャガイモを投入し、形成
した泡の層の厚さ（ｍｍ）を泡高値として行い、重合物
の測定は、ＩＲ検出器を備えたゲル浸透クロマトグラフ
によりトリアシルグリセリン単量体より速く溶出する成
分面積の全体に対する比（％）をもって重合物量とし
た。
【００１７】〔色の測定〕色の測定は基準油脂分析試験
法（１９９６）に準じ、ロビボンド法（１２．７ミリセ
ルまたは１３３．４ミリセルを使用）によって行った。
なお、その他の分析は基準油脂分析試験法（１９９６）
に準じて行った。
法（１９９６）に準じ、ロビボンド法（１２．７ミリセ
ルまたは１３３．４ミリセルを使用）によって行った。
なお、その他の分析は基準油脂分析試験法（１９９６）
に準じて行った。
【００１８】実施例１ 高オレイン酸低リノレン酸菜種（ＨＯＬＬ菜種）のシー
ドからの圧搾抽出油（ヨウ素価９９．４、多価不飽和脂
肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比（C18:1／
（C18:2＋C18:3））＝４．６）について、脱臭工程にて
真空度４Ｔｏｒｒ、温度２５５℃、蒸気吹き込み対油３
重量％に設定した以外は通常の条件により、搾油、精製
処理を行った。フライ油の一般分析を表１に示す。フラ
イテストの結果を表２に示す。
ドからの圧搾抽出油（ヨウ素価９９．４、多価不飽和脂
肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比（C18:1／
（C18:2＋C18:3））＝４．６）について、脱臭工程にて
真空度４Ｔｏｒｒ、温度２５５℃、蒸気吹き込み対油３
重量％に設定した以外は通常の条件により、搾油、精製
処理を行った。フライ油の一般分析を表１に示す。フラ
イテストの結果を表２に示す。
【００１９】比較例１ 実施例１と同じＨＯＬＬ菜種の圧搾抽出油について、脱
臭工程にて真空度８Ｔｏｒｒ、温度２４５℃に設定した
以外は実施例１と同じ条件により、搾油、精製処理を行
った。フライ油の一般分析を表１に示す。フライテスト
の結果を表２に示す。
臭工程にて真空度８Ｔｏｒｒ、温度２４５℃に設定した
以外は実施例１と同じ条件により、搾油、精製処理を行
った。フライ油の一般分析を表１に示す。フライテスト
の結果を表２に示す。
【００２０】比較例２ 通常の菜種のシード圧搾抽出油（ヨウ素価１１４．２、
（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝１．９）について、
実施例１と同じ条件により精製処理を行った。フライ油
の一般分析を表１に示す。フライテストの結果を表２に
示す。
（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝１．９）について、
実施例１と同じ条件により精製処理を行った。フライ油
の一般分析を表１に示す。フライテストの結果を表２に
示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】表２より、実施例１は比較例１と比べて泡
高では同等であるが、酸価の上昇、発煙点の低下が遅
く、実施例１の１０日目の状態が比較例１の８日目の状
態に相当しており、約２割フライ油の持ちが良かった。
また、比較例２は、酸価、発煙点は実施例１と同等であ
るが、泡高の増加が著しく、８日目でフライヤー一面に
蟹泡が広がる廃油の状態となった。
高では同等であるが、酸価の上昇、発煙点の低下が遅
く、実施例１の１０日目の状態が比較例１の８日目の状
態に相当しており、約２割フライ油の持ちが良かった。
また、比較例２は、酸価、発煙点は実施例１と同等であ
るが、泡高の増加が著しく、８日目でフライヤー一面に
蟹泡が広がる廃油の状態となった。
【００２４】実施例２ ＲＢＤパームオレイン（ヨウ素価６０．８、（Ｃ18:1／
（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝３．７）について、脱色工程前
にトコフェロールミックス（日清製油製）を６００ｐｐ
ｍ添加し、脱臭工程にて真空度４Ｔｏｒｒ、温度２５０
℃に設定した以外は通常の条件により、脱色・脱臭の精
製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フ
ライテストの結果を表４に示す。
（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝３．７）について、脱色工程前
にトコフェロールミックス（日清製油製）を６００ｐｐ
ｍ添加し、脱臭工程にて真空度４Ｔｏｒｒ、温度２５０
℃に設定した以外は通常の条件により、脱色・脱臭の精
製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フ
ライテストの結果を表４に示す。
【００２５】比較例３ 実施例２と同じＲＢＤパームオレインについて、トコフ
ェロールミックス６００ｐｐｍの添加を脱臭工程前にす
ること以外は、実施例２と同じ条件により、脱色・脱臭
の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示
す。フライテストの結果を表４に示す。
ェロールミックス６００ｐｐｍの添加を脱臭工程前にす
ること以外は、実施例２と同じ条件により、脱色・脱臭
の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表３に示
す。フライテストの結果を表４に示す。
【００２６】比較例４ 実施例２と同じＲＢＤパームオレインについて、トコフ
ェロールの添加工程を除く以外は実施例２と同じ条件に
より、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般
分析を表３に示す。フライテストの結果を表４に示す。
ェロールの添加工程を除く以外は実施例２と同じ条件に
より、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般
分析を表３に示す。フライテストの結果を表４に示す。
【００２７】比較例５ ＲＢＤパームミッドフラクション（ヨウ素価４６．４、
（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝４．５）について、
脱色工程前にトコフェロールミックスを６００ｐｐｍ添
加する実施例２と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処
理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フライ
テストの結果を表４に示す。
（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝４．５）について、
脱色工程前にトコフェロールミックスを６００ｐｐｍ添
加する実施例２と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処
理を行った。フライ油の一般分析を表３に示す。フライ
テストの結果を表４に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】
【表４】
【００３０】表３より、トコフェロールを脱臭工程前に
添加した比較例３は、トコフェロールを脱色工程前に添
加した実施例２と比較して精製油の色度が高くなり、表
４のフライテストの結果にもその影響が現れた。実施例
２は比較例４と比べて酸価の上昇がやや抑制され、フラ
イ油の着色が著しく抑制されている。また、比較例５
は、フライ油の着色は実施例２と同程度であるが、酸価
の上昇、発煙点の低下が速く、８日目でほとんど廃油の
状態であった。
添加した比較例３は、トコフェロールを脱色工程前に添
加した実施例２と比較して精製油の色度が高くなり、表
４のフライテストの結果にもその影響が現れた。実施例
２は比較例４と比べて酸価の上昇がやや抑制され、フラ
イ油の着色が著しく抑制されている。また、比較例５
は、フライ油の着色は実施例２と同程度であるが、酸価
の上昇、発煙点の低下が速く、８日目でほとんど廃油の
状態であった。
【００３１】実施例３ ＲＢＤハイオレイック大豆油（ヨウ素価８８．３、（Ｃ
18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝１０．０）について、脱
色工程で活性白土の添加量を３％ととした以外は通常の
条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油
の一般分析を表５に示す。フライテストの結果を表６に
示す。
18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝１０．０）について、脱
色工程で活性白土の添加量を３％ととした以外は通常の
条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ油
の一般分析を表５に示す。フライテストの結果を表６に
示す。
【００３２】実施例４ 実施例３と同じＲＢＤハイオレイック大豆油について、
脱色工程で活性白土の添加量を１％ととした以外は実施
例３と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行っ
た。フライ油の一般分析を表５に示す。フライテストの
結果を表６に示す。
脱色工程で活性白土の添加量を１％ととした以外は実施
例３と同じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行っ
た。フライ油の一般分析を表５に示す。フライテストの
結果を表６に示す。
【００３３】比較例６ ＲＢＤハイオレイックヒマワリ油（ヨウ素価８８．１、
（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝８．７）について、
脱色工程で活性白土の添加量を３％とする実施例３と同
じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ
油の一般分析を表５に示す。フライテストの結果を表６
に示す。
（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝８．７）について、
脱色工程で活性白土の添加量を３％とする実施例３と同
じ条件により、脱色・脱臭の精製処理を行った。フライ
油の一般分析を表５に示す。フライテストの結果を表６
に示す。
【００３４】
【表５】
【００３５】
【表６】
【００３６】表６より、実施例３と実施例４はともにフ
ライ１０日目においても酸価、重合物の生成は抑えられ
ていたが、色度を低く抑えて精製した実施例３は実施例
４と比べてフライ油の着色が抑制された。また、α−ト
コフェロールは多いがγ−トコフェロールが少ない比較
例６は実施例３と同様に精製したが、酸価、色度、重合
物とも実施例３、４よりも上昇が速く、フライ安定性に
劣っていた。
ライ１０日目においても酸価、重合物の生成は抑えられ
ていたが、色度を低く抑えて精製した実施例３は実施例
４と比べてフライ油の着色が抑制された。また、α−ト
コフェロールは多いがγ−トコフェロールが少ない比較
例６は実施例３と同様に精製したが、酸価、色度、重合
物とも実施例３、４よりも上昇が速く、フライ安定性に
劣っていた。
【００３７】実施例５ ＲＢＤパームオレイン４０部と脱酸菜種油６０部とを混
合し、ヨウ素価９２．４、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:
3））＝２．３とし、脱色工程前にトコフェロールミッ
クスを２００ｐｐｍ添加した後、通常の条件により、脱
色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表
７に示す。フライテストの結果を表８に示す。
合し、ヨウ素価９２．４、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ18:
3））＝２．３とし、脱色工程前にトコフェロールミッ
クスを２００ｐｐｍ添加した後、通常の条件により、脱
色・脱臭の精製処理を行った。フライ油の一般分析を表
７に示す。フライテストの結果を表８に示す。
【００３８】比較例７ ＲＢＤパームオレイン４０部と脱酸大豆油６０部とを混
合し、ヨウ素価１０２．２、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ1
8:3））＝０．８とし、トコフェロールの添加工程を除
く以外は実施例５と同じ条件により、脱色・脱臭の精製
処理を行った。フライ油の一般分析を表７に示す。フラ
イテストの結果を表８に示す。
合し、ヨウ素価１０２．２、（Ｃ18:1／（Ｃ18:2＋Ｃ1
8:3））＝０．８とし、トコフェロールの添加工程を除
く以外は実施例５と同じ条件により、脱色・脱臭の精製
処理を行った。フライ油の一般分析を表７に示す。フラ
イテストの結果を表８に示す。
【００３９】比較例８ 比較例４の精製パームオレイン４０部と比較例２の精製
菜種油６０部とを混合（ヨウ素価９２．４、（Ｃ18:1／
（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝２．３）し、トコフェロールミ
ックスを２００ｐｐｍ添加した。フライ油の一般分析を
表７に示す。フライテストの結果を表８に示す。
菜種油６０部とを混合（ヨウ素価９２．４、（Ｃ18:1／
（Ｃ18:2＋Ｃ18:3））＝２．３）し、トコフェロールミ
ックスを２００ｐｐｍ添加した。フライ油の一般分析を
表７に示す。フライテストの結果を表８に示す。
【００４０】
【表７】
【００４１】
【表８】
【００４２】多価不飽和脂肪酸に対する１価不飽和脂肪
酸の含量比が低い比較例７は、実施例と比較して重合物
の生成が速く、好ましくなかった。比較例８は精製油の
ブレンドにより、分析上では本発明油脂と変わらない
が、酸価の上昇、色度の上昇が速くフライ安定性が劣っ
ていた。
酸の含量比が低い比較例７は、実施例と比較して重合物
の生成が速く、好ましくなかった。比較例８は精製油の
ブレンドにより、分析上では本発明油脂と変わらない
が、酸価の上昇、色度の上昇が速くフライ安定性が劣っ
ていた。
【００４３】
【発明の効果】本発明の油脂を使用することにより、酸
価を管理するだけで、フライ油の使用限界を適切に管理
することが可能である。また、本発明油脂は酸価の上昇
が抑制されているので、フライ油としての‘持ち’にも
優れている。
価を管理するだけで、フライ油の使用限界を適切に管理
することが可能である。また、本発明油脂は酸価の上昇
が抑制されているので、フライ油としての‘持ち’にも
優れている。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B026 DC04 DG01 DG11 DX01 4H059 AA03 AA04 AA06 AA13 BA33 BA39 BB03 BB04 BB05 BB06 BC03 BC13 CA06 CA09 CA32 CA51 CA72 CA73 DA04 DA06 EA02 EA03 EA21 EA24
Claims (3)
- 【請求項１】 多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和
脂肪酸量の重量比が２．０以上、かつヨウ素価５０〜１
１０の油脂を、酸価０．０３以下、かつγ−トコフェロ
ール含量３００ｐｐｍ以上に精製することを特徴とする
フライ安定性の良い油脂。 - 【請求項２】 トコフェロールを精製工程中の脱色工程
前に添加し精製する請求項１記載のフライ安定性の良い
油脂。 - 【請求項３】 ヨウ素価が６０〜１００である請求項１
または２記載のフライ安定性の良い油脂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21033099A JP4392770B2 (ja) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | フライ安定性の良い油脂 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21033099A JP4392770B2 (ja) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | フライ安定性の良い油脂 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001031985A true JP2001031985A (ja) | 2001-02-06 |
| JP4392770B2 JP4392770B2 (ja) | 2010-01-06 |
Family
ID=16587642
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21033099A Expired - Lifetime JP4392770B2 (ja) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | フライ安定性の良い油脂 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
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Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003158999A (ja) * | 2001-11-29 | 2003-06-03 | Ajinomoto Co Inc | 油脂組成物 |
| JP2005105248A (ja) * | 2003-09-10 | 2005-04-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油脂組成物及び油脂組成物を利用した食品、ならびに油脂の精製方法 |
| JP2008525341A (ja) * | 2004-12-23 | 2008-07-17 | ヌートリノーヴァ ニュートリション スペシャルティーズ アンド フード イングリーディエンツ ゲーエムベーハー | 微生物および植物の混合物由来の原料油の生成方法、前記方法に従って生成される油、ならびにそのようにして生成された油、および適宜さらに精製された油の特定の使用 |
| JP2010202774A (ja) * | 2009-03-03 | 2010-09-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油の製造方法及び該方法により製造された食用油 |
| JP2011030482A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Nisshin Oillio Group Ltd | 再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食品 |
| JP2011055825A (ja) * | 2009-03-27 | 2011-03-24 | Nisshin Oillio Group Ltd | 加熱調理用食用油脂およびその製造方法 |
| WO2013031333A1 (ja) * | 2011-08-29 | 2013-03-07 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 油脂組成物及びその製造方法 |
| JP2014058586A (ja) * | 2012-09-14 | 2014-04-03 | Nisshin Oillio Group Ltd | 精製油脂の製造方法及び精製油脂 |
| WO2019151008A1 (ja) * | 2018-01-31 | 2019-08-08 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | フライ調理用油脂組成物のアニシジン価上昇及びトコフェロール類減少の抑制方法 |
| WO2020130037A1 (ja) * | 2018-12-18 | 2020-06-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物及びその製造方法 |
| JP2020162577A (ja) * | 2019-03-27 | 2020-10-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物の製造方法、及び加熱調理用油脂組成物 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20220079182A1 (en) | 2019-01-28 | 2022-03-17 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Oil and/or fat composition and method for producing same |
-
1999
- 1999-07-26 JP JP21033099A patent/JP4392770B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2003158999A (ja) * | 2001-11-29 | 2003-06-03 | Ajinomoto Co Inc | 油脂組成物 |
| JP2005105248A (ja) * | 2003-09-10 | 2005-04-21 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油脂組成物及び油脂組成物を利用した食品、ならびに油脂の精製方法 |
| JP2008525341A (ja) * | 2004-12-23 | 2008-07-17 | ヌートリノーヴァ ニュートリション スペシャルティーズ アンド フード イングリーディエンツ ゲーエムベーハー | 微生物および植物の混合物由来の原料油の生成方法、前記方法に従って生成される油、ならびにそのようにして生成された油、および適宜さらに精製された油の特定の使用 |
| JP2010202774A (ja) * | 2009-03-03 | 2010-09-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油の製造方法及び該方法により製造された食用油 |
| JP2011055825A (ja) * | 2009-03-27 | 2011-03-24 | Nisshin Oillio Group Ltd | 加熱調理用食用油脂およびその製造方法 |
| JP2011030482A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Nisshin Oillio Group Ltd | 再精製パーム軟質油並びに該再精製パーム軟質油を含有する食用油脂組成物及び飲食品 |
| WO2013031333A1 (ja) * | 2011-08-29 | 2013-03-07 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 油脂組成物及びその製造方法 |
| JP2013081475A (ja) * | 2011-08-29 | 2013-05-09 | J-Oil Mills Inc | レシチン含有油脂組成物の製造方法及びレシチン沈降防止方法 |
| JP2013081476A (ja) * | 2011-08-29 | 2013-05-09 | J-Oil Mills Inc | レシチン含有油脂組成物の製造方法及びレシチン沈降防止方法 |
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| JP2014058586A (ja) * | 2012-09-14 | 2014-04-03 | Nisshin Oillio Group Ltd | 精製油脂の製造方法及び精製油脂 |
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