JPWO2020130037A1

JPWO2020130037A1 - 油脂組成物及びその製造方法

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Publication number: JPWO2020130037A1
Application number: JP2020561491A
Authority: JP
Inventors: 豊島　尊; 寛司青柳; 祥伍辻野
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2018-12-18
Filing date: 2019-12-18
Publication date: 2021-10-28
Also published as: WO2020130037A1

Abstract

本発明の課題は、油脂組成物の加熱着色を抑制できる技術を提供することである。本発明は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、油脂組成物中のシリコーンオイル含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％が、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂであり、脱臭油Ａが脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂であり、脱臭油Ｂが脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油である、油脂組成物に関する。

Description

本発明は、油脂組成物、油脂組成物の製造方法、並びに油脂組成物における加熱着色の抑制方法に関する。

近年、食品の品質に対する消費者の関心がますます高まりつつある。関心の対象は、加工食品（揚げ物等）の製造のために使用される食用油脂等にも及ぶ。

油脂は、熱や光等に暴露されることにより劣化することが知られる。油脂が熱や光に暴露される際に、水分が存在していると加水分解劣化が生じ、酸素が存在していると酸化劣化が生じる。劣化の結果、油脂の酸価が上昇し、風味や色調が劣化する。特に、フライ調理品（フライ、天ぷら、から揚げ等）の製造においては、１８０℃前後に加熱された油脂を用いて加熱調理を行うので、フライ調理品に用いられる油脂（以下、「フライ油脂」ともいう。）に対しては、加熱による劣化の抑制が要求される。

例えば、「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）」には、即席めん類（フライに相当する。）は、めんに含まれる油脂の酸価が３を超え、又は過酸化物価が３０を超えるものであってはならないことが規定されている。

また、熱等によるフライ油脂の劣化によって、フライ油脂の色調が濃くなってしまうという問題も生じ得る。フライ油脂の色調が濃くなると、該油脂を用いて製造されるフライ調理品も着色し、外観が損なわれてしまう。

例えば、特許文献１には、特定の脂肪酸組成及びヨウ素価を有する原料油脂を精製することにより、フライ安定性の良い油脂を提供する技術が開示されている。

また、油脂を構成する脂肪酸は二重結合の多いものほど、酸化劣化を受けやすいことが知られており、例えば、特許文献１では、多価不飽和脂肪酸量に対する１価不飽和脂肪酸量の重量比が２．０より小さい場合は、油脂の加熱に対する安定性が劣るとされている。

日本特許第４３９２７７０号明細書

他方、より幅広い原料油脂について、加熱による劣化を抑制できる技術に対するニーズがある。

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、油脂組成物の加熱着色を抑制できる技術を提供することを目的とする。

本発明者らは、特定の精製度を有する脱臭油脂とシリコーンオイルを組み合わせることによって上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。

（１）脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、油脂組成物中のシリコーンオイル含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％が、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂである、油脂組成物。脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂。脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油。
（２）油脂組成物中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下である、（１）の油脂組成物。
（３）脱臭油脂の１０〜９０質量％が前記脱臭油Ａで、９０〜１０質量％が前記脱臭油Ｂである、（１）又は（２）の油脂組成物。
（４）加熱調理用である、（１）〜（３）のいずれかの油脂組成物。
（５）脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物の製造方法であって、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上の油脂を、油脂中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下、酸価０．０３以下となるように脱臭する工程を含み、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含む、前記脱臭油脂の５０〜１００質量％が、油脂中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である、油脂組成物の製造方法。
（６）脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物の製造方法であって、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油、菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂを満たすように脱臭する工程を含み、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含む、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％が、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂである、油脂組成物の製造方法。脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂。脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油。
（７）脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物における加熱着色の抑制方法であって、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂを満たすように脱臭し、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加し、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％を、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂとする、油脂組成物における加熱着色の抑制方法。脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂。脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油。

本発明によれば、油脂組成物の加熱着色を抑制できる技術が提供される。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。また、本明細書において、「Ａ（数値）〜Ｂ（数値）」は「Ａ以上Ｂ以下」を意味し、割合は質量割合を意味する。

＜油脂組成物＞
本発明の油脂組成物は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、油脂組成物中のシリコーンオイル含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％が、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂである。
脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂
脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油

（脱臭油脂）
本発明の油脂組成物は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する。９３質量％以上であれば、加熱用途に用いる油脂組成物として、十分な機能を有することができる。油脂組成物に含まれる脱臭油脂は、好ましくは９７質量％以上であり、より好ましくは９９質量％以上であり、また、油脂組成物に含まれる油脂が全て脱臭油脂であることが特に好ましい。
ここで、脱臭油脂とは、油脂原料が有する臭いを除いた油脂をいい、例えば、アルデヒド、ケトンなどの有臭成分を水蒸気蒸留などの脱臭工程によって取り除いた油脂を言う。

また、本発明の油脂組成物に含まれる脱臭油脂の５０〜１００質量％が、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂである。脱臭油Ａは、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上であり、脱臭油Ｂは、菜種油である。脱臭油Ａ、脱臭油Ｂは、後述する＜油脂組成物の製造方法＞にて説明される高度な精製が行われたものを用いることができる。例えば、大豆油では一般的な脱臭工程を含む精製工程を経ることで全トコフェロールを１０００ｐｐｍ程度含有し、酸価が０．１程度の脱臭油脂を得ることができる。本発明の加熱着色を抑制する効果は、高度な精製工程を経た油脂を用いることで発現するものの、加熱着色を抑制する成分は不明である。そのため、本発明においては、高度な精製工程を経た目安として、脱臭油Ａの全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価０．０３以下とした。同様に、菜種油では一般的な脱臭工程を含む精製工程を経ることで全トコフェロールを６５０ｐｐｍ程度含有し、酸価が０．１程度の脱臭油脂を得ることができる。そのため、本発明においては、高度な精製工程を経た目安として、脱臭油Ｂの全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価０．０３以下とした。これらの脱臭油脂を用いることでシリコーンオイルとの相乗効果により、加熱着色を低減することができる。なお、全トコフェロール含有量は、脱臭油脂中のα-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールの合計含有割合（質量割合）である。

脱臭油脂中の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂの含有量が少なくなり、他の油脂の含有量が多くなると油脂組成物の加熱着色を抑える効果が弱まるため、脱臭油Ａと脱臭油Ｂの合計含有量は、脱臭油脂の５０〜１００質量％を占める。脱臭油Ａと脱臭油Ｂの合計含有量は、脱臭油脂の８０〜１００質量％を占めることがより好ましく、脱臭油脂の９０〜１００質量％を占めることがさらに好ましい。

本発明において、脱臭油Ａ又は脱臭油Ｂは、単独で用いてもよく、また、両者を混合して用いてもよい。混合して用いる場合は、脱臭油脂の１０〜９０質量％が脱臭油Ａで、９０〜１０質量％が脱臭油Ｂであることが好ましい。また、脱臭油脂の２０〜８０質量％が脱臭油Ａで、８０〜２０質量％が脱臭油Ｂであることがより好ましい。すなわち、脱臭油Ａ：脱臭油Ｂの質量比率は、１０：９０〜９０：１０であることが好ましく、より好ましくは、２０：８０〜８０：２０である。

［脱臭油Ａ］
脱臭油Ａは、脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂である。好ましくは大豆油と大豆油に脂肪酸組成が類似したコーン油が好ましい。なお、油脂のヨウ素価は、油脂の構成脂肪酸を反映した値であり、劣化しやすさの指標ともなる。脱臭油Ａのヨウ素価は、１００〜１４５が好ましく、１２０〜１４０がより好ましい。

脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量は、好ましくは１００〜９００ｐｐｍであり、１００〜８５０ｐｐｍ、あるいは１００〜８００ｐｐｍも好ましい。脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量は、より好ましくは１００〜６００ｐｐｍであり、さらに好ましくは１５０〜５５０ｐｐｍ、ことさらに好ましくは２００〜４６０ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜４００ｐｐｍである。さらに、脱臭油Ａ中のγ−トコフェロールは、好ましくは５０〜６００ｐｐｍであり、より好ましくは５０〜５５０ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜４８０ｐｐｍであり、最も好ましくは８０〜３５０ｐｐｍである。

また、上記脱臭油Ａの酸価は０．００〜０．０３であり、好ましくは、０．０１〜０．０３であり、より好ましくは、０．０１〜０．０２である。

［脱臭油Ｂ］
脱臭油Ｂは、脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油である。菜種油は、菜種として栽培・流通している原料から採油されたものを用いることができる。菜種の品種としては、キャノーラ及び／又は高オレイン酸キャノーラを用いることができる。菜種油のヨウ素価は、９０〜１３０が好ましく、９５〜１２０がより好ましい。

脱臭油Ｂの全トコフェロール含有量は、好ましくは１００〜５５０ｐｐｍであり、より好ましくは１５０〜５３０ｐｐｍであり、さらに好ましくは１５０〜５００ｐｐｍ、ことさらに好ましくは２００〜５００ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜４６０ｐｐｍである。さらに、脱脂油Ｂ中のγ−トコフェロールは、好ましくは５０〜４００ｐｐｍであり、より好ましくは１００〜４００ｐｐｍであり、さらに好ましくは１００〜３５０ｐｐｍである。

また、上記脱臭油Ｂは、酸価が０．００〜０．０３であり、好ましくは０．０１〜０．０３であり、より好ましくは０．０１〜０．０２である。

［その他の脱臭油脂］
本発明の油脂組成物に含まれる脱臭油脂は、上記の脱臭油Ａ、脱臭油Ｂ以外の脱臭油脂を５０質量％未満含有することができ、好ましくは３０質量％未満である。例えば、米油、ごま油、紅花油、落花生油、オリーブ油、グレープシード油、亜麻仁油、エゴマ油、ヤシ油、パーム油の他、これらの油脂を分別して得られる油脂が挙げられる。また、油脂中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍを超える若しくは９００ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超える、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油が挙げられる。また、油脂中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超える、菜種油（キャノーラ油等）が挙げられる。これらの油脂は、１種単独又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、脱臭油Ａ、脱臭油Ｂも含めた植物性油脂、並びに、そのエステル交換油及び分別油等は、通常、９５質量％以上がトリグリセリドである。

本発明においては、脱臭油Ａ、脱臭油Ｂ以外の油脂も、精製度が高いほうが好ましい。そのため、油脂組成物中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下であることが好ましく、８５０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５５０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。

（シリコーンオイル）
本発明の油脂組成物は、シリコーンオイルを０．５〜１０質量ｐｐｍ含有する。シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で１００〜５０００ｍｍ²／ｓのものが好ましい。シリコーンオイルの動粘度は、５００〜２０００ｍｍ²／ｓがより好ましく、８００〜１１００ｍｍ²／ｓであることがさらに好ましく、９００〜１１００ｍｍ²／ｓであることが最も好ましい。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。なお、ここでいう「動粘度」とは、ＪＩＳＫ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含むものを用いるのも好ましい。

本発明の油脂組成物中のシリコーンオイル含有量（質量割合）は、油脂組成物中に、０．５〜１０質量ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜６質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１〜４質量ｐｐｍ、最も好ましくは２〜３質量ｐｐｍである。シリコーンオイルの合計含有量が０．５ｐｐｍ以上であれば、調理時の泡立ちを抑制する効果が十分に得られ、また、１０ｐｐｍ以下であれば、調理の泡立ちが多くなりすぎることもない。

本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．２．３−２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準拠して測定することができる。また、油脂組成物に含まれるトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．１０−２０１３トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定することができる。また、ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定できる。

（その他の成分）
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができ、配合される成分の種類や量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ジアシルグリセロール、ワックス類、ステロールエステル類、リン脂質等から適宜選択される。

＜本発明の油脂組成物の用途＞
本発明の油脂組成物は、上記条件を満たすことにより、加熱を行っても、油脂組成物の加熱着色が抑制されているという性質を有する。油脂の加熱着色は、実施例に示した方法で評価できる。なお、本発明において「油脂の加熱着色上昇が抑制される」とは、本発明の油脂組成物を加熱した場合、加熱前の色調と加熱後の色調との差が、本発明の油脂組成物中の脱臭油Ａ及び脱臭油Ｂを、同じ油糧種子原料から得られた脱臭油であるが脱臭油Ａ及び脱臭油Ｂの要件を満たさない脱臭油脂に置換えた油脂組成物、あるいは、油脂配合は同じもののシリコーンオイルを含まない油脂組成物に比べて、小さいことを意味する。

本発明の油脂組成物は、上記の性質を有するので、加熱（例えば、１６０℃以上の加熱）を要する用途に好ましく用いることができる。具体的には、本発明の油脂組成物は、加熱調理（フライ調理等）に好ましく用いることができ、フライ油脂として特に好ましく用いることができる。

また、本発明の油脂組成物は、加熱（例えば、１６０℃以上の加熱）を繰り返し行っても、油脂の加熱着色が抑制され得る。本発明において「繰り返し加熱する」とは、本発明の油脂組成物を、油脂を冷却する期間をはさんで合計２回以上（好ましくは合計４回以上）加熱することを意味する。加熱回数の上限は、特に限定されないが、２０回以下であってもよい。１回ごとの加熱時間は０．１時間〜２４時間であってもよい。なお、「油脂を冷却する期間」とは、加熱温度よりも油温が低い状態を維持する期間（例えば、１〜３００時間）を意味する。

＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物の製造方法は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物の製造方法であって、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂの条件を満たすように脱臭する工程を含み、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含む、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％が、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂである。
脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍ以下又は９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂
脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油

脱臭油脂、油脂、全トコフェロール、シリコーンオイル等については、前述の＜油脂組成物＞に記載のとおりである。油脂組成物の製造においては、脱臭する工程とシリコーンオイルを添加する工程を必須とするが、食用油脂等の製造に用いられる任意の方法及び装置等を使用できる。

例えば、本発明の油脂組成物には、原料として未脱臭油脂や脱臭油脂が含まれていてもよい。油脂の精製方法としては、ケミカル精製（ケミカルリファイニング）あるいはフィジカル精製（フィジカルリファイニング）を用いることができ、風味の点から、ケミカル精製を用いることが好ましい。アルカリを用いないフィジカル精製に対して、ケミカル精製は、脱酸工程でアルカリを用いて遊離の脂肪酸を除去する工程を含む精製方法であり、例えば、原料から圧搾及び抽出した原油を、脱ガム処理、アルカリ脱酸処理、脱色処理、脱ろう処理、脱臭処理に供することで精製する方法である。

本発明の効果が奏されやすいという観点から、本発明の油脂組成物は、アルカリ脱酸処理及び脱色処理に供された後に脱臭処理に供された脱臭油脂を含むことが好ましい。

脱臭工程以外の工程は、油脂の一般的な精製条件を用いることができる。

本発明において、脱臭油脂として、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油のいずれか１種以上が用いられる。複数の油脂を混合して用いる場合は、精製のどの段階で混合してもよいが、脱臭処理後に混合することが好ましい。また、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油以外の油脂をブレンドする場合も、脱臭処理が終了した後に混合することが好ましい。

（アルカリ脱酸工程）
油脂の酸価は、脱臭工程でも低減されるが、アルカリ脱酸においても低減することが好ましい。アルカリ脱酸に用いる油脂は、水脱ガム油を含む粗油、リン酸を添加した油脂、あるいはリン酸を添加した後に遠心分離等でガム質を除去した脱ガム油を用いることができる。アルカリ脱酸方法としては、５〜１５％濃度の水酸化ナトリウム水溶液を、油脂の酸価から算出される酸量の０．８〜１．８倍等量添加し、遠心分離等で脂肪酸石鹸等を除去することが好ましい。水酸化ナトリウム水溶液は８〜１３％濃度で、遊離脂肪酸量の１．０〜１．５倍等量添加することがより好ましい。また、水酸化ナトリウム水溶液の添加・分離処理を２回以上行うことがより好ましい。水酸化ナトリウム処理の後工程は、脱色工程であるが、水酸化ナトリウム処理の後に水洗を行い、脱色工程を行うことがより好ましい。

また、アルカリ脱酸方法として、希薄なアルカリ溶液（水酸化ナトリウム水溶液等）中に、アルカリ溶液の下部から油滴を添加し、油滴が上昇する間に中和させるゼニスプロセスを用いてもよい。

（脱臭工程）
本発明において、油脂中の全トコフェロール含有量と酸価が、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂの要件を満たすように脱臭する工程を含むが、これらは、脱臭する工程を過度な条件で行うことで達成することができる。脱臭条件は、減圧水蒸気蒸留装置を用いるが、減圧水蒸気蒸留の通常の条件より、高温、高真空下、高水蒸気量、長時間のいずれかで行うことができる。例えば、脱臭温度２００〜２８０℃、真空度１００〜５００Ｐａ、水蒸気量１〜８質量％（対油脂）、脱臭時間３０〜１２０分のいずれかの範囲で行う場合、脱臭温度２３５℃以上、真空度５００Ｐａ以下、水蒸気量２．０質量％以上（対油脂）、脱臭時間５０分以上から選ばれる２条件以上を満たすことが好ましく、３条件を満たすことがより好ましい。脱臭温度は２４５℃以上又は２４８℃以上がより好ましく、２５０℃以上がさらに好ましい。真空度は４００Ｐａ以下であることがより好ましく、２８０Ｐａ以下がさらに好ましく、２６０Ｐａ以下がことさらに好ましい。水蒸気量は２．４質量％以上（対油脂）であることがより好ましく、３質量％又はそれ以上（対油脂）であることがさらに好ましい。脱臭時間は６０分以上がより好ましく、７０分以上がさらに好ましい。

なお、脱臭工程において、脱臭処理の終了時に、温度を降温するが、その際にクエン酸を添加することが好ましい。クエン酸を添加することで、酸化安定性が高まる。クエン酸は、脱臭油脂に対して１０〜５０ｐｐｍ添加することが好ましく、２６〜５０ｐｐｍ添加することがより好ましい。なお、クエン酸はそのままでは油中に分散・溶解しないので、５〜２０質量％の水溶液として添加することが好ましい。

（添加工程）
本発明において、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含む。特に限定するものではないが、油脂にシリコーンオイルを直接、あるいは油脂で希釈した後に添加、撹拌することができる。シリコーンオイルを希釈する油脂、及び／又はシリコーンオイルを添加する油脂は前記脱臭油脂でもよいが他の油脂でもよい。例えば、油脂組成物が前記脱臭油脂を含む複数の油脂をブレンドしたものである場合、シリコーンオイルは、ブレンド前の油脂に添加した後にブレンドしてもよく、また、油脂をブレンドした後にシリコーンオイルを添加してもよい。

＜油脂組成物における加熱着色の抑制方法＞
本発明の油脂組成物における加熱着色の抑制方法は、脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物における加熱着色の抑制方法であって、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂを満たすように脱臭し、油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加し、油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％を、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂとする。詳細は、前述の＜油脂組成物＞＜油脂組成物の製造方法＞に記載のとおりである。該抑制方法により準備された油脂組成物を使用することにより、油脂組成物が繰り返し加熱された場合であっても、加熱による当該油脂組成物の着色を抑えることができる。

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜分析方法＞
各試験における分析は、以下の方法にしたがって実施した。

（全トコフェロール含有量）
全トコフェロール含有量は、脱臭油脂中のα-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールを日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．１０−２０１３トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定し、合計含有量（割合）を算出した。

（酸価）
酸価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．３．１−２０１３酸価」に準拠して測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示し、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わされる。

（ヨウ素価）
油脂のヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定した。ヨウ素価の値が大きいほど、二重結合が多い。

（トリグリセリドの脂肪酸組成）
油脂の脂肪酸組成を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．２．３−２０１３脂肪酸組成」（キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準拠して測定した。具体的には、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の各質量割合を算出した。

（色調）
試験油の色度を、ロビボンド比色計（商品名「ＬｏｖｉｂｏｎｄＰＦＸ９９５」、ＴｈｅＴｉｎｔｏｍｅｔｅｒＬｉｍｉｔｅｄ社製）で、０．５インチセルを使用して、黄の色度（Ｙ値）、赤の色度（Ｒ値）を測定した。これらの結果に基づき、「Ｙ＋１０Ｒ」を算出して評価した。Ｙ＋１０Ｒの数値が小さい程、色調が淡く、Ｙ＋１０Ｒ数値が大きい程、色調が濃いことを意味する。

また、各フライ試験における色調低減率は、フライ前後の色調の差について、基準となる油脂（比較例１、比較例５）と比べたものである。

＜油脂組成物の調製１＞
大豆脱ガム油（酸価１．０、ヨウ素価１３２）に約１５％の水酸化ナトリウム水溶液を１．２倍等量添加し、撹拌した後に遠心分離機で沈殿物を除去した。活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、大豆脱色油を得た。大豆脱色油を表１の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭大豆油１〜３を得た。得られた脱臭大豆油１〜３の油脂中の全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表１に示した。

表１

脱臭大豆油１〜３にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。脱臭大豆油１〜３、及び脱臭大豆油1〜３にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油として以下の条件でフライ試験を行った（比較例１〜４、実施例１及び２）。

＜フライ試験１＞
各試験油４Lをフライヤーに入れ、８日間（８時間／日）フライ調理を行った。フライ調理は、以下の方法で、イモ天（２日間）、コロッケ（２日間）、から揚げ（４日間）の調理を順に行った。フライ前後の油脂組成物の色調及び比較例１に対する色調の低減率を表２に示した。
［イモ天］
１時間ごとに、サツマイモを１ｃｍの厚さにスライスした８枚を、バッター（天ぷら粉（商品名「日清おいしい天ぷら粉」、日清フーズ株式会社製）：水＝１：１．６）をつけ、１８０℃で３．５分間揚げた。
［コロッケ］
１時間ごとに、コロッケ（商品名「ニチレイ衣がサクサクのコロッケ（野菜）」、株式会社ニチレイフーズ製）７０ｇを４個、１８０℃で４．５分間揚げた。
［から揚げ］
１時間ごとに、鶏モモ肉約３５ｇを６個、バッター（から揚げ粉（商品名「から揚げの素Ｎｏ．１」、日本食研株式会社製）：水＝１：１）をつけ、１８０℃で４分間揚げた。

表２

表２に示されるとおり、実施例１及び２は比較例１〜４と比較して、加熱による着色が抑えられていることがわかる。即ち、シリコーンオイルを含まない脱臭大豆油１〜３に差異はなく（比較例１、３、及び４）、脱臭大豆油１にシリコーンオイルを添加しただけでは、効果がない（比較例２）。一方、脱臭大豆油２及び３にシリコーンオイルを添加すると、加熱着色が抑えられている（実施例１及び２）。

以上の結果から、全トコフェロール含有量と酸価が特定範囲の脱臭大豆油とシリコーンオイルを本発明における条件を満たすように調整することで、油脂組成物の加熱着色を抑制できることが見出された。

＜油脂組成物の調製２＞
菜種脱ガム油（酸価１．０、ヨウ素価１１３）に約１５％の水酸化ナトリウム水溶液を１．２倍等量添加し、撹拌した後に遠心分離機で沈殿物を除去した。活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、菜種脱色油を得た。菜種脱色油を表３の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭菜種油１〜６を得た。得られた脱臭菜種油１〜６の脱臭油脂中の全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表３に示した。

表３

脱臭菜種油１〜６にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。脱臭菜種油１〜６、及び脱臭菜種油１〜６にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油として以下の条件でフライ試験を行った（比較例５〜１１、実施例３〜７）。

＜フライ試験２＞
各試験油を前述のフライ試験１と同様にフライ試験を行った。フライ前後の油脂組成物の色調及び比較例５に対する色調の低減率を表４及び５に示した。

表４

表５

表４及び５に示されるとおり、実施例３〜７は比較例５〜１１と比較して、加熱による着色が抑えられていることがわかる。即ち、シリコーンオイルを含まない脱臭菜種油１〜６では効果に差異がなく（比較例５及び７〜１１）、また、脱臭菜種油１にシリコーンオイルを添加しただけでは、効果がない（比較例６）。一方、脱臭菜種油２〜６にシリコーンオイルを添加すると、加熱着色が抑えられている（実施例３〜７）。

以上の結果から、全トコフェロール含有量と酸価が特定範囲の脱臭油とシリコーンオイルを本発明における条件を満たすように調整することで、油脂組成物の加熱着色を抑制できることが見出された。

＜油脂組成物の調製４＞
大豆脱ガム油（酸価１．１、ヨウ素価１３２）に約１５％の水酸化ナトリウム水溶液を１．２倍等量添加し、撹拌した後に遠心分離機で沈殿物を除去した。活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、大豆脱色油を得た。大豆脱色油を表６の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭大豆油４、５を得た。得られた脱臭大豆油４、５の油脂中の全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表６に示した。

菜種脱ガム油（酸価１．２、ヨウ素価１１３）に約１５％の水酸化ナトリウム水溶液を１．２倍等量添加し、撹拌した後に遠心分離機で沈殿物を除去した。活性白土を対油１％添加し、１１０℃で２０分脱色を行った。活性白土を濾別し、菜種脱色油を得た。菜種脱色油を表６の条件で脱臭を行い、脱臭の降温時、１５０℃でクエン酸を対油３０ｐｐｍ添加し、脱臭菜種油７、８を得た。得られた脱臭菜種油７、８の脱臭油脂中の全トコフェロール含有量（全トコフェロール量）、酸価を表６に示した。

表６

脱臭大豆油４、５、及び脱臭菜種油７、８を表７のとおり、ブレンドし、混合油１〜３を得た。混合油の油脂中の全トコフェロール含油量（全トコフェロール量）、酸価を表７に示した。

表７

（シリコーンオイル添加）
混合油１〜３にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を油脂に対して３ｐｐｍ添加した。混合油１〜３、及び混合油１〜３にシリコーンオイルを添加した油脂を試験油とした。

＜フライ試験４＞
混合油１〜３の各試験油を用いて、前述のフライ試験１と同様にフライ試験を行った。フライ前後の油脂組成物の色調及び比較例８に対する色調の低減率を表８に示した。

表８

表８の結果から、混合油において、全トコフェロール含有量と酸価が特定範囲の脱臭油脂とシリコーンオイルを本発明における条件を満たすように調整することで、油脂組成物の加熱着色を抑制できることが見出された。

Claims

脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物であって、
油脂組成物中のシリコーンオイル含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍであり、
油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％が、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂである、油脂組成物。
脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂
脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
油脂組成物中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
脱臭油脂の１０〜９０質量％が前記脱臭油Ａで、９０〜１０質量％が前記脱臭油Ｂである、請求項１又は２に記載の油脂組成物。
加熱調理用である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物。
脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物の製造方法であって、
大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂを満たすように脱臭する工程を含み、
油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加する工程を含む、
油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％が、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂである、油脂組成物の製造方法。
脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂
脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油
脱臭油脂を９３質量％以上含有する油脂組成物における加熱着色の抑制方法であって、
大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、及び菜種油から選ばれる１種以上の油脂を、以下の脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂを満たすように脱臭し、
油脂組成物中のシリコーンオイルの含有量が０．５〜１０質量ｐｐｍとなるようにシリコーンオイルを添加し、
油脂組成物中の脱臭油脂の５０〜１００質量％を、脱臭油Ａ及び／又は脱臭油Ｂとする、油脂組成物における加熱着色の抑制方法。
脱臭油Ａ：脱臭油Ａ中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下であり、大豆油、コーン油、綿実油、及びヒマワリ油から選ばれる１種以上である脱臭油脂
脱臭油Ｂ：脱臭油Ｂ中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油