JP2021010361A - 加熱調理用油脂組成物の製造方法、及び加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、加熱調理用油脂組成物の加熱調理時の酸価上昇及び／又は着色を抑制できる技術を提供することである。【解決手段】酸価が０．０３以下の精製油脂を加熱調理用油脂組成物中に９３質量％以上、アルカリ金属を加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５．０質量ｐｐｍとなるように、精製油脂に、アルカリ金属と乳化剤、及び／又はアルカリ金属を含有する乳化剤を添加する工程を含む、加熱調理用油脂組成物の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、加熱調理用油脂組成物の製造方法、及び加熱調理用油脂組成物に関する。

近年、食品の品質に対する消費者の関心がますます高まりつつある。関心の対象は、加工食品（揚げ物等）の製造のために使用される食用油脂等にも及ぶ。

油脂は、熱や光等に暴露されることにより劣化することが知られる。油脂が熱や光に暴露される際に、水分が存在していると加水分解劣化が生じ、酸素が存在していると酸化劣化が生じる。劣化の結果、油脂の酸価が上昇し、風味や色調が劣化する。特に、フライ調理品（フライ、天ぷら、から揚げ等）の製造においては、１８０℃前後に加熱された油脂を用いて加熱調理を行うので、フライ調理品に用いられる油脂（以下、「フライ油脂」ともいう。）に対しては、加熱による劣化の抑制が要求される。

例えば、「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）」には、即席めん類（フライに相当する。）は、めんに含まれる油脂の酸価が３を超え、又は過酸化物価が３０を超えるものであってはならないことが規定されている。

また、熱等によるフライ油脂の劣化によって、フライ油脂の色調が濃くなってしまうという問題も生じ得る。フライ油脂の色調が濃くなると、該油脂を用いて製造されるフライ調理品も着色し、外観が損なわれてしまう。

例えば、特許文献１には、ナトリウム又はカリウムを油脂中に０．１〜１μｍｏｌ／ｇ（ナトリウムとして２．２〜２２．９８ｍｇ／ｋｇ）含有した加熱調理用油脂が開示され、加熱による酸価上昇抑制効果が示されているが、一方、特許文献２には、ナトリウム又はカリウムを０．５〜２．０ｍｇ／ｋｇ含有するフライ調理時の酸価上昇が抑制されたフライ油脂が開示され、比較例１（Ｎａ含有量３．７ｍｇ／ｋｇ）、比較例２（５．８ｍｇ／ｋｇ）において、酸価上昇抑制効果、加熱着色に劣る例も示されている。

特許第４７９８３１０号公報 特開２０１３−２５２１２９号公報

このように、アルカリ金属を有する加熱調理用油脂は、加熱調理時の酸価上昇抑制や着色抑制が期待できるものの、必ずしも効果が期待できるものではなかった。また、加熱調理用油脂組成物の加熱調理時の酸価上昇抑制効果や着色抑制効果が高いほど、長時間加熱調理用油脂組成物で調理できるので、それら効果の更なる向上が求められていた。

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、加熱調理用油脂組成物の加熱調理時の酸価上昇抑制及び／又は着色抑制を抑制できる技術を提供することを目的とする。

本発明者らは、酸価が０．０３以下の精製油脂を加熱調理用油脂組成物中に９３質量％以上、アルカリ金属を加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５質量ｐｐｍとなるように、精製油脂にアルカリ金属と乳化剤、及び／又はアルカリ金属を含有する乳化剤、を添加することによって上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のものを提供する。

（１） 酸価が０．０３以下の精製油脂を加熱調理用油脂組成物中に９３質量％以上、アルカリ金属を加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５．０質量ｐｐｍとなるように、精製油脂に、アルカリ金属と乳化剤、及び／又はアルカリ金属を含有する乳化剤、を添加する工程を含む、
加熱調理用油脂組成物の製造方法。
（２） 前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、有機酸モノグリセリド、モノ脂肪酸グリセリドから選ばれる１種以上である、（１）の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
（３） 前記乳化剤が、加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５．００質量％含有する、（１）又は（２）の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
（４） 前記乳化剤が、ＨＬＢ値３．５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ値３以下のショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノオレイン酸グリセリン、クエン酸モノオレイン酸グリセリン、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、構成する脂肪酸の４７質量％以上が多価不飽和脂肪酸であるモノ脂肪酸グリセリド、から選ばれる１種以上である、（１）〜（３）のいずれかの加熱調理用油脂組成物の製造方法。
（５） 前記精製油脂が、以下の吸着処理油脂、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃから選ばれる１種以上を含有する精製油脂である、（１）〜（４）のいずれかの加熱調理用油脂組成物。
吸着処理油脂：脱臭工程を経た油脂を、液体状態かつ８０℃未満でシリカ・マグネシア系製剤と接触させる吸着工程を経た吸着処理油脂
脱臭油脂Ａ：脱臭油脂中のγ−トコトリエノール含有量が２５０質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、パーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂中の全トコフェロール含有量が９００質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油脂
脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂中の全トコフェロール含有量が５５０質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、菜種脱臭油脂
（６） 前記精製油脂の酸価が０．００〜０．０１である、（５）の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
（７） 前記精製油脂が、脱臭工程の前に、油脂をオゾンに接触させる工程を経た精製油脂である、（１）〜（６）のいずれかの加熱調理用油脂組成物の製造方法。
（８） さらに、シリコーンオイルを加熱調理用油脂組成物中に０．５〜１０質量ｐｐｍとなるように、添加する、（１）〜（７）のいずれかの加熱調理用油脂組成物の製造方法。
（９） 加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属が０．０２〜５質量ｐｐｍであり、酸価が０．０３以下である精製油脂を９３質量％以上含有する、加熱調理用油脂組成物。
（１０） さらに、シリコーンオイルを加熱調理用油脂組成物中に０．５〜１０質量ｐｐｍ含有する、（９）の加熱調理用油脂組成物。
（１１） （１）〜（７）のいずれかの製造方法を経た、（９）又は（１０）に記載の加熱調理用油脂組成物。
（１２） 加熱調理用油脂組成物が、加熱調理後の加熱調理時の酸価上昇抑制及び／又は着色抑制制するものであることを特徴とする、（９）〜（１１）のいずれかの加熱調理用油脂組成物。

本発明によれば、加熱調理用油脂組成物の加熱調理時の酸価上昇及び／又は着色を抑制できる技術を提供される。さらに、油脂をオゾンに接触させる工程を経ることで、風味安定性も改善する。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。また、本明細書において、「Ａ（数値）〜Ｂ（数値）」は「Ａ以上Ｂ以下」を意味し、割合は質量割合を意味する。

なお、本発明において酸価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．１−２０１３ 酸価」に準拠して測定する値である。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示し、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わされる。また、アルカリ金属の含有量は、原子吸光光度法によって定量することができる。また、乳化剤を構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．２．３−２０１３ 脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法） に準拠して測定することができる。また、油脂組成物に含まれるγ−トコトリエノール含有量、及びトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．１０−２０１３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定することができる。また、ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定できる。なお、色調は、試験油の色度を、ロビボンド比色法（０．５インチセル）を使用して、黄の色度（Ｙ値）、赤の色度（Ｒ値）を測定し、「Ｙ＋１０Ｒ」を算出したものである。

＜加熱調理用油脂組成物の製造方法＞
本発明の製造方法は、酸価が０．０３以下の精製油脂を加熱調理用油脂組成物中に９３質量％以上、アルカリ金属を加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５質量ｐｐｍとなるように、精製油脂に、アルカリ金属と乳化剤、及び／又はアルカリ金属を含有する乳化剤、を添加する工程を含む。また、油脂をオゾンに接触させる工程、及び／又はシリコーンオイルを添加する工程をさらに行うことができる。

精製油脂、アルカリ金属、乳化剤の詳細については、後述する。油脂にアルカリを単独で分散、あるいは溶解させることは難しいため、アルカリ金属は乳化剤と共存させて油脂に添加することが好ましい。例えば、油脂に、同時に乳化剤とアルカリ金属を添加、あるいはアルカリ金属を含有させた乳化剤を油脂に添加することができる。アルカリ金属と乳化剤は、徐々に希釈したほうが好ましい。例えば、アルカリ金属と乳化剤を油脂の一部で希釈し、希釈液を残りの油脂に添加する方法を用いることができる。なお、希釈する油脂は、加熱調理用油脂組成物に配合する油脂を用いる。また、添加温度は、乳化剤が液体状になる温度が好ましく、０〜７０℃が好ましい。加熱する場合は、乳化剤あるいは希釈液のみの加熱でも問題ない。
なお、アルカリ金属と乳化剤を添加する際に、同時にシリコーンオイルも添加することが好ましい。

[油脂]
加熱調理用油脂組成物は、油脂を含有する。油脂としては、食用油脂を用いることができる。例えば、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などが挙げられる。また、単独の油脂あるいは複数の油脂をブレンドしたものも挙げられる。
動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、エゴマ油、亜麻仁油、落花生油、グレープシード油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。
グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。
分別油としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどのパーム油の分別油が挙げられる。
エステル交換油としては、パーム油あるいはパーム油の分別油と他の液状油脂のエステル交換油、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油を用いることができる。
水素添加油は、動植物油、動植物油の分別油の水素添加油の他、エステル交換油の水素添加油などが挙げられる。

[精製油脂]
本発明において、精製油脂は、少なくとも脱臭工程を経た油脂である。
加熱調理用油脂組成物に含まれる油脂は、精製油脂のみ、あるいは精製油脂を含有した油脂である。加熱調理用油脂組成物中に、酸価が０．０３以下である精製油脂を９３質量％以上含有する。酸価が０．０３以下である精製油脂を加熱調理用油脂組成物中に９３質量％以上含有すると、加熱用途に用いる加熱調理用油脂組成物として、十分な機能を有することができる。加熱調理用油脂組成物に含まれる酸価が０．０３以下である精製油脂は、好ましくは９７質量％以上であり、９９．９８質量％以下である。加熱調理用油脂組成物に含まれる酸価が０．０３以下である精製油脂は、より好ましくは９９質量％以上であり、９９．９７質量％以下である。加熱調理用油脂組成物に、酸価が０．０３を超える精製油脂、あるいは未精製油を含有させることができるが、加熱調理用油脂組成物に含まれる油脂が全て、酸価が０．０３以下である精製油脂であることが特に好ましい。

なお、油脂は天然由来であり、現時点では、遊離脂肪酸以外の酸価を上昇させる成分や、一部の着色物質あるいは着色を促進する物質は特定されていない。

さらに、精製油脂が、以下の吸着処理油脂、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃから選ばれる１種以上を含有する精製油脂であることが好ましい。

（吸着処理油脂）
吸着処理油脂は、脱臭工程を経た油脂を、液体状態かつ８０℃未満でシリカ・マグネシア系製剤と接触させる吸着工程を経て製造されたものである。接触により油脂中の遊離脂肪酸の他、フライ時に酸価を上昇させる成分（促進する物質）や着色物質あるいは着色を促進する物質を除去することができる。

吸着工程前の脱臭工程に供する油脂は、未精製油脂、あるいは、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱ロウ工程等から選ばれる工程を経た半精製油脂、あるいは脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱ロウ工程等から選ばれる工程と脱臭工程を経た精製油脂（脱臭油脂）を用いることができる。また、精製油脂を、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱ロウ工程等から選ばれる工程に供した油脂も用いることができる。なお、本発明では、酸価が十分に低い油脂を提供することを目的の一つとするが、酸価は後述の脱臭工程、吸着工程で低下させることができるので、脱酸工程は必ずしも必須ではない。脱酸工程を行った場合、脱臭工程の負荷を減らすことができる。また、著しく着色した油脂の場合は、脱色工程を経た油脂を用いることが好ましい。

吸着工程の前の脱臭工程の条件は通常の油脂の精製で行われている脱臭条件の範囲であれば特に問題はないが、脱臭工程を経た油脂（脱臭油脂）の酸価が０．２以下であることが好ましい。酸価が低いほど、吸着工程の効果が高く、精製油脂の酸価が十分に低減できる。脱臭工程を経た油脂の酸価は０．１以下であることが、より好ましい。

脱臭工程の条件は、特に限定するものではないが、例えば、脱臭温度１８０〜２８０℃、真空度１００〜８００Ｐａ、水蒸気量０．３〜１０質量％（対油脂）、脱臭時間３０〜１２０分の範囲が好ましい。脱臭温度は２００〜２７０℃がより好ましく、２３０〜２６０℃がさらに好ましく、２４０〜２５０℃が最も好ましい。真空度は、２００〜６００Ｐａがより好ましく、３００〜５００Ｐａがさらに好ましい。水蒸気量は、１〜８質量％（対油）がより好ましく、１〜５質量％（対油）がさらに好ましく、１〜３質量％（対油）が最も好ましい。脱臭時間は４０〜１２０分がより好ましく、４０〜８０分がさらに好ましい。

なお、脱臭工程において、脱臭処理の終了時に、クエン酸を添加してもよい。クエン酸を添加することで、酸化安定性が高まる。クエン酸は、脱臭油脂に対して１０〜５０ｐｐｍ添加することが好ましく、２６〜５０ｐｐｍ添加することがより好ましい。なお、クエン酸はそのままでは油中に分散・溶解しないので、５〜２０質量％の水溶液として添加することが好ましい。

吸着処理油脂は、脱臭工程の後に吸着工程を有するが、脱臭工程と吸着工程の間に別の工程を行うこともできる。脱臭工程の次の工程が吸着工程であることが好ましい。なお、吸着工程は、８０℃未満で行うため、必要に応じて冷却・保管等を経て吸着工程を行ってもよい。吸着工程で用いるシリカ・マグネシア系製剤は、シリカ（二酸化ケイ素）とマグネシア（酸化マグネシウム）の製剤であり、シリカ粒子とマグネシア粒子が分散・混合したものである。例えば、シリカ：マグネシアの質量比は、１：５〜３：１のものが好ましい。また、シリカ・マグネシア系製剤として、二酸化ケイ素と酸化マグネシウムと水の組合せからなる製剤を用いることができ、例えば、二酸化ケイ素３０〜８０質量％、酸化マグネシウム１０〜５０質量％、水５〜２０質量％の組成のものが好ましい。これらのシリカ・マグネシア系製剤は、例えば、シリカとマグネシアの各粒子を、水中で、溶解はしないがナノオーダーの単位粒子として分散させ、均一混合して、粒子間の原子の交換や組み換えを伴うような化学結合を生成することなく合体して緊密に複合化して得ることができる。また、市販品（水澤化学工業株式会社製、「ミズカライフ」）を用いることもできる。

油脂は、液体状態であれば、シリカ・マグネシア系製剤と十分な接触効率を得ることができる。また、接触温度は、８０℃以上では、シリカ・マグネシア系製剤により油脂の微量成分が変質し、異臭が発生するため、脱臭工程（水蒸気蒸留）が必須となる。しかし、吸着工程の後に脱臭工程を行うと、わずかに加水分解が生じ、低い酸価の精製油脂を得ることは難しくなる。そのため、接触温度は−１０〜７９℃、−５〜７５℃、０〜６０℃、５〜６０℃、５〜５０℃のいずれかの範囲が好ましく、５〜４０℃がさらに好ましく、１０〜３０℃が最も好ましい。

油脂とシリカ・マグネシア系製剤の接触は、油脂中にシリカ・マグネシア系製剤を添加し、撹拌の後にろ過又は遠心分離により、行うことができる。また、シリカ・マグネシア系製剤を充填した容器に液体の状態の油脂を通過させる方法だと、簡便で好ましい。例えば、シリカ・マグネシア系製剤を、ろ過器（単盤ろ過機、フィルタープレス、リーフフィルター等）、カラム等に充填し、油脂を通液することで接触させることができる。特に、シリカ・マグネシア系製剤を充填したカートリッジタイプのフィルターに通液することが、より好ましい。

脱臭工程を経た油脂は、遊離脂肪酸等のシリカ・マグネシア系製剤に吸着される不純物の量が少ないため、ろ過のような短時間の接触、あるいは、ごく少量のシリカ・マグネシア系製剤の使用でも十分な効果を有する。そのため、油脂とシリカ・マグネシア系製剤の接触時間、シリカ・マグネシア系製剤の使用量は特に限定するものではない。油脂とシリカ・マグネシア系製剤の接触時間は、好ましくは０．５分以上、より好ましくは５分以上、さらに好ましくは１５分以上、最も好ましくは３０分〜３時間である。また、シリカ・マグネシア系製剤の使用量は、好ましくは、油脂１００質量部に対して０．０５質量部以上であり、より好ましくは油脂１００質量部に対して０．１〜５質量部、さらに好ましくは油脂１００質量部に対して０．５〜３質量部である。

吸着処理油脂は、前述の吸着工程で精製工程は完了するが、必要に応じて、追加の精製工程、あるいは分別工程、混合工程（添加工程）等を行ってもよい。しかし、脱臭工程のように１４０℃以上で水蒸気と接触させる工程を行うと、油脂が微量の加水分解を生じ、一方で、遊離脂肪酸が蒸留で除去されるため、油脂中の遊離脂肪酸量の平衡状態が、油脂の酸価が０．０１を超える範囲になるため、同工程を行わないことが好ましい。

また、上記吸着処理油脂の酸価は０．００〜０．０３であり、好ましくは、０．００〜０．０１である。なお、酸価０．００〜０．０１は、通常の脱酸工程や脱臭工程のみでは到達できない範囲である。吸着処理油脂の酸価は、より好ましくは０．００１〜０．００８である。

（脱臭油脂Ａ）
脱臭油脂Ａは、脱臭油脂中のγ−トコトリエノール含有量が２５０質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、パーム系脱臭油脂の再脱臭油脂である。パーム系脱臭油脂は、フィジカルリファイニング工程あるいはケミカルリファイニングを経た脱臭油脂であり、フィジカルリファイニング工程を経たパーム系脱臭油脂（ＲＢＤパーム系油脂）であることが好ましい。また、パーム系脱臭油脂はパーム油あるいはパーム油の分別油である。パーム油の分別油としては、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等が挙げられる。本発明の油脂組成物の作業性の点から、１０〜２０℃付近で液状であることが好ましく、その場合、脱臭油脂Ａの融点が低いことが好ましい。そのため、パーム油及び／又はパームオレインを用いることが好ましい。より好ましくは、ＲＢＤパーム油及び／又はＲＢＤパームオレインを用いることが好ましい。パームオレインは、パーム油を１回あるいは複数回分別したヨウ素価が高い画分であり、特にヨウ素価が高いものはパームスーパーオレインと呼ばれることもある。ヨウ素価が高くなると油脂が固化し難くなるので、パームオレインはヨウ素価５６以上であることが好ましく、ヨウ素価６０以上であることがより好ましく、ヨウ素価６５以上であることがさらに好ましい。なお、パームオレインのヨウ素価の上限は特に限定するものではないが、７２以下であることが好ましく、より好ましくは７０以下である。

脱臭油脂Ａ中のγ−トコトリエノール含有量は、好ましくは５０〜２５０質量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５０〜２３０質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜２００質量ｐｐｍであり最も好ましくは５０〜１５０質量ｐｐｍである。

また、上記脱臭油脂Ａの酸価は０．００〜０．０３であり、好ましくは、０．０１〜０．０３であり、より好ましくは、０．０２以下、最も好ましくは０．０１〜０．０２である。

脱臭油脂Ａは、一度脱臭工程を経ているパーム系脱臭油脂を原料として用い、再脱臭したものである。パーム系脱臭油脂は、アルカリ脱酸工程を含むケミカル精製（ＮＢＤパーム系油脂）、あるいはアルカリ工程を含まないフィジカル精製（ＲＢＤパーム系油脂）を行いたものを用いることができる。ＲＢＤパーム系油脂の流通量が多いことから、ＲＢＤパーム系油脂を用いることが好ましい。本発明においては、このパーム系脱臭油を、脱臭を含む再精製したものを脱臭油脂Ａとして用いる。再精製工程は、脱臭工程のみでも問題ないが、ケミカル精製あるいはフィジカル精製を行うことが可能である。原料油脂のパーム系脱臭油脂は、最初の精製において酸価が下げられているので、酸価を低減する目的でのアルカリ脱酸工程は必須ではない。風味の点から、脱色工程、脱臭工程、あるいは水洗工程、脱色工程、脱臭工程を行うフィジカル精製が好ましい。また、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程を行うケミカル精製を用いることが好ましい。

脱臭以外の工程は、油脂の一般的な精製条件を用いることができる。

脱臭油脂Ａの製造は、脱臭油脂中のγ−トコトリエノール含有量と酸価が要件を満たすように脱臭する工程を経るが、これらの要件は、脱臭する工程を過度な条件で行うことで達成することができる。脱臭条件は、減圧水蒸気蒸留装置を用いるが、減圧水蒸気蒸留の通常の条件より、高温、高真空下、高水蒸気量、長時間のいずれかで行うことができる。例えば、脱臭温度２００〜２８０℃、真空度１００〜５００Ｐａ、水蒸気量１〜８質量％（対油脂）、脱臭時間３０〜１２０分のいずれかの範囲で行う場合、脱臭温度２３５℃以上、真空度５００Ｐａ以下、水蒸気量２．０質量％以上（対油脂）、脱臭時間５０分以上から選ばれる２条件以上を満たすことが好ましく、３条件を満たすことがより好ましい。脱臭温度は２４５℃以上がより好ましく、２５０℃以上がさらに好ましい。真空度は４００Ｐａ以下であることがより好ましく、２８０Ｐａ以下がさらに好ましく、２６０Ｐａ以下がことさらに好ましい。水蒸気量は２．４質量％以上（対油脂）であることがより好ましく、３質量％（対油脂）であることがさらに好ましい。脱臭時間は６０分以上がより好ましく、７０分以上がさらに好ましい。

なお、脱臭工程において、脱臭処理の終了時に、温度を降温するが、その際にクエン酸を添加することが好ましい。クエン酸を添加することで、酸化安定性がより高まる。クエン酸は、脱臭油脂に対して１〜５０ｐｐｍ添加することが好ましく、１〜３０ｐｐｍ添加することがより好ましい。なお、クエン酸はそのままでは油中に分散・溶解しないので、５〜２０質量％の水溶液として添加することが好ましい。

（脱臭油脂Ｂ）
脱臭油脂Ｂは、脱臭油脂中の全トコフェロール含有量が９００質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油脂である。好ましくは大豆油と大豆油に脂肪酸組成が類似したコーン油が好ましい。なお、油脂のヨウ素価は、油脂の構成脂肪酸を反映した値であり、劣化しやすさの指標ともなる。脱臭油脂Ｂのヨウ素価は、１００〜１４５が好ましく、１２０〜１４０がより好ましい。

脱臭油脂Ｂ中の全トコフェロール含有量は、好ましくは１００〜８５０質量ｐｐｍであり、あるいは１００〜８００質量ｐｐｍであり、より好ましくは１００〜６００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５０〜５５０質量ｐｐｍ、ことさらに好ましくは２００〜４６０質量ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜４００質量ｐｐｍである。さらに、脱臭油脂Ｂ中のγ−トコフェロールは、好ましくは５０〜６００質量ｐｐｍであり、より好ましくは５０〜５５０質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜４８０質量ｐｐｍであり、最も好ましくは８０〜３５０質量ｐｐｍである。

また、上記脱臭油脂Ｂの酸価は０．００〜０．０３であり、好ましくは、０．０１〜０．０３であり、より好ましくは、０．０２以下、最も好ましくは０．０１〜０．０２である。

脱臭油脂Ｂは、アルカリ脱酸工程を含むケミカル精製（ケミカルリファイニング）、あるいはアルカリ脱酸工程を含まないフィジカル精製により製造し、脱臭工程を経たものを用いることができる。風味の点から、ケミカル精製（ケミカルリファイニング）を用いることが好ましい。ケミカル精製は、脱酸工程でアルカリを用いて遊離の脂肪酸を除去する工程を含む精製方法であり、例えば、原料から圧搾及び抽出した原油を、脱ガム処理、アルカリ脱酸処理、脱色処理、脱ろう処理、脱臭処理に供することで精製する方法である。脱臭油脂Ｂにおいて、脱臭以外の工程は、油脂の一般的な精製条件を用いることができる。

本発明の効果が奏されやすいという観点から、脱臭油脂Ｂは、アルカリ脱酸処理及び脱色処理に供された後に脱臭処理に供された脱臭油脂であるが好ましい。

本発明において、脱臭油脂Ｂとして、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油のいずれか１種以上が用いられるが、複数の油脂を混合して用いる場合は、精製のどの段階で混合してもよいが、脱臭処理後に混合することが好ましい。また、脱臭油脂Ｂ以外の油脂をブレンドする場合も、脱臭処理が終了した後に混合することが好ましい。

脱臭油脂Ｂは、脱臭工程でも酸価が低減されるが、アルカリ脱酸においても低減することが好ましい。アルカリ脱酸に用いる油脂は、水脱ガム油を含む粗油、リン酸を添加した油脂、あるいはリン酸を添加した後に遠心分離等でガム質を除去した脱ガム油を用いることができる。アルカリ脱酸方法としては、５〜１５％濃度の水酸化ナトリウム水溶液を、油脂の酸価から算出される酸量の０．８〜１．８倍等量添加し、遠心分離等で脂肪酸石鹸等を除去することが好ましい。水酸化ナトリウム水溶液は８〜１３％濃度で、遊離脂肪酸量の１．０〜１．５倍等量添加することがより好ましい。また、水酸化ナトリウム水溶液の添加・分離処理を２回以上行うことがより好ましい。水酸化ナトリウム処理の後工程は、脱色工程であるが、水酸化ナトリウム処理の後に水洗を行い、脱色工程を行うことがより好ましい。

また、アルカリ脱酸方法として、希薄なアルカリ溶液（水酸化ナトリウム水溶液等）中に、アルカリ溶液の下部から油滴を添加し、油滴が上昇する間に中和させるゼニスプロセスを用いてもよい。

脱臭油脂Ｂの製造において、脱臭油脂中の全トコフェロール含有量と酸価が要件を満たすように脱臭する工程を含むが、これらは、脱臭する工程を過度な条件で行うことで達成することができる。脱臭条件は、減圧水蒸気蒸留装置を用いるが、減圧水蒸気蒸留の通常の条件より、高温、高真空下、高水蒸気量、長時間のいずれかで行うことができる。例えば、脱臭温度２００〜２８０℃、真空度１００〜５００Ｐａ、水蒸気量１〜８質量％（対油脂）、脱臭時間３０〜１２０分のいずれかの範囲で行う場合、脱臭温度２３５℃以上、真空度５００Ｐａ以下、水蒸気量２．０質量％以上（対油脂）、脱臭時間５０分以上から選ばれる２条件以上を満たすことが好ましく、３条件を満たすことがより好ましい。脱臭温度は２４５℃以上がより好ましく、２５０℃以上がさらに好ましい。真空度は４００Ｐａ以下であることがより好ましく、２８０Ｐａ以下がさらに好ましく、２６０Ｐａ以下がことさらに好ましい。水蒸気量は２．４質量％以上（対油脂）であることがより好ましく、３質量％（対油脂）であることがさらに好ましい。脱臭時間は６０分以上がより好ましく、７０分以上がさらに好ましい。

なお、脱臭工程において、脱臭処理の終了時に、温度を降温するが、その際にクエン酸を添加することが好ましい。クエン酸を添加することで、酸化安定性がより高まる。クエン酸は、脱臭油脂に対して１０〜５０ｐｐｍ添加することが好ましく、２６〜５０ｐｐｍ添加することがより好ましい。なお、クエン酸はそのままでは油中に分散・溶解しないので、５〜２０質量％の水溶液として添加することが好ましい。

（脱臭油脂Ｃ）
脱臭油脂Ｃは、脱臭油脂中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍ以下で、酸価が０．０３以下である、菜種脱臭油である。菜種油は、菜種として栽培・流通している原料から採油されたものを用いることができる。菜種の品種としては、キャノーラ及び／又は高オレイン酸キャノーラを用いることができる。菜種油のヨウ素価は、９０〜１３０が好ましく、９５〜１２０がより好ましい。

脱臭油脂Ｃ中の全トコフェロール含有量は、好ましくは１００〜５５０ｐｐｍであり、より好ましくは１５０〜５３０ｐｐｍであり、さらに好ましくは１５０〜５００ｐｐｍ、ことさらに好ましくは２００〜５００ｐｐｍであり、最も好ましくは２００〜４６０ｐｐｍである。さらに、脱臭油脂Ｃ中のγ−トコフェロールは、好ましくは５０〜４００ｐｐｍであり、より好ましくは１００〜４００ｐｐｍであり、さらに好ましくは１００〜３５０ｐｐｍである。

また、上記脱臭油脂Ｃは、酸価が０．００〜０．０３であり、好ましくは０．０１〜０．０３であり、より好ましくは０．０１〜０．０２である。

上記脱臭油脂Ｃは、前述の脱臭油脂Ｂと同様の操作（製造条件）により得ることができる。

（その他の油脂）
加熱調理用油脂組成物中の油脂は、上記の吸着処理油脂、脱臭油脂Ａ，脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃ以外の油脂を含有することができる。含有する油脂は、精製油脂、脱臭工程を経ていない部分精製油脂、未精製油脂であっても問題ない。なお、精製油脂であった場合、全ての精製油脂を混合した組成物の酸価が０．０３以下であることが、好ましい。また、脱臭工程を経ていない部分精製油脂、未精製油脂は、加熱調理用油脂組成物中に０〜６．９質量％であることが好ましく、含有しないことがより好ましい。

上記の吸着処理油脂、脱臭油脂Ａ，脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃ以外の油脂は、他の精製油脂を５０質量％未満含有することが好ましく、より好ましくは３０質量％未満である。例えば、米油、ごま油、紅花油、落花生油、オリーブ油、グレープシード油、亜麻仁油、エゴマ油、ヤシ油の他、これらの油脂を分別して得られる油脂が挙げられる。また、油脂中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超えるＲＢＤパーム系油脂が挙げられる。さらに、油脂中の全トコフェロール含有量が８５０ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超える、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油が挙げられる。さらに、油脂中の全トコフェロール含有量が５５０ｐｐｍを超える、あるいは酸価が０．０３を超える、菜種油（キャノーラ油等）が挙げられる。これらの油脂は、１種単独又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、吸着処理油脂、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃも含めた植物性油脂、並びに、そのエステル交換油及び分別油等は、通常、９５質量％以上がトリグリセリドである。

本発明においては、吸着処理油脂、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃ以外の油脂も、精製度が高いほうが好ましい。そのため、油脂組成物中のγ−トコトリエノール含有量が２５０ｐｐｍ以下であることが好ましい。また、油脂組成物中の全トコフェロール含有量が９００ｐｐｍ以下であることが好ましく、８５０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５５０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。

[アルカリ金属]
加熱調理用油脂組成物は、アルカリ金属を含有する。アルカリ金属としては、特に限定されないが、ナトリウム及びカリウムからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。これらアルカリ金属は、アルカリ金属を含有する成分として添加することができる。また、アルカリ触媒を用いて製造した、アルカリ金属を含む乳化剤を用いることができる。乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、有機酸モノグリセリド、モノ脂肪酸グリセリドなどを用いることができる。アルカリ金属を含む乳化剤を用いる場合、乳化剤中のアルカリ金属濃度は、１０〜５００００質量ｐｐｍであることが好ましい。より好ましくは、５００〜２０００質量ｐｐｍであり、より好ましくは６００〜１０００質量ｐｐｍである。これらのアルカリ金属濃度は、エステル化反応時の触媒量を調整してアルカリ金属濃度を調整する方法のほか、アルカリ金属を含まない乳化剤を適宜添加して、アルカリ金属濃度を調整することができる。本発明の加熱調理用油脂組成物では、乳化剤と、アルカリ金属を含む成分が、アルカリ金属を含む脂肪酸モノグリセリドとして含まれることが好ましい。

あるいは、アルカリ金属を含有する成分としては、食品添加物として使用可能な水溶性又は油溶性の塩、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などを用いることができる。ナトリウム塩およびカリウム塩としては、特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、カゼインナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、脂肪酸ナトリウム、脂肪酸カリウムなどが挙げられる。より好ましくは、オレイン酸ナトリウムなどの脂肪酸ナトリウムである。

本発明の加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属の含有量は、０．０２〜５．０質量ｐｐｍである。アルカリ金属の含有量が０．０２〜５．００質量ｐｐｍ質量ｐｐｍであれば、前述の精製油脂と組み合わせることにより、加熱調理時の酸価上昇抑制及び／又は着色抑制の効果を発揮させることができる。なお、アルカリ金属の含有量は、０．１〜３．０質量ｐｐｍであるのが好ましく、０．１〜２．５質量ｐｐｍであるのがより好ましい。

[乳化剤]
脂肪酸石鹸以外のアルカリ金属は、油脂への溶解性に劣るため、乳化剤と混合して添加することが好ましい。あるいは、前述のアルカリ金属で述べたように、乳化剤中の成分として添加されることが好ましい。乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、有機酸モノグリセリド、モノ脂肪酸グリセリドから選ばれる１種以上が好ましい。

乳化剤量は、アルカリ金属を加熱調理用油脂組成物に含有させるために、加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５．００質量％含有することが好ましい。乳化剤の含有量は、０．０２〜０．０９質量％がより好ましく、０．０３〜０．０９質量％がさらに好ましく、０．０４〜０．０８質量％が最も好ましい。

また、乳化剤は、ＨＬＢが７以下であることが乳化剤の油脂への溶解性が高いことから好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。

また、乳化剤として、ＨＬＢ値３．５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ値３以下のショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノオレイン酸グリセリン、クエン酸モノオレイン酸グリセリン、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、構成する脂肪酸の４７質量％以上が多価不飽和脂肪酸であるモノ脂肪酸グリセリド、から選ばれる１種以上を用いると、本願の加熱調理時の酸価上昇及び／又は着色を抑制できる効果以外に、フライ等の加熱調理時の加熱調理品の吸油を抑制する点から好ましい。

加熱調理時の加熱調理品の吸油を抑制する場合の乳化剤の配合量は、本発明の加熱調理用油脂組成物に対し、０．０２〜０．０９質量％、好適には０．０３〜０．０８質量％、より好適には０．０４〜０．０７質量％である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルのより好ましいＨＬＢ値は３以下であり、最も好ましいＨＬＢ値は１〜３である。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、構成脂肪酸中の炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸が５〜５０質量％であることが、加熱調理された調理対象物の吸油量を低減する点で好ましい。より好ましくは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中の、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸が２０〜３０質量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、エルカ酸などを用いることができる。不飽和脂肪酸以外の構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸である。なお、飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を用いることができる。

ＨＬＢ値３以下のショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値１．５〜３．０のものが好ましく、特に１．８〜２．５のものを使用することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１．５以上であると、加熱調理後の調理品の吸油量を効率よく抑えることができる。一方、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が３．０以下であれば、保存時の吸湿等で分離が起る可能性が低い。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖エルカ酸エステルが好ましい。

構成する脂肪酸の４７質量％以上が多価不飽和脂肪酸であるモノ脂肪酸グリセリドについて、その構成する脂肪酸の６６質量％以上が不飽和脂肪酸であることが好ましい。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられ、特にオレイン酸と、リノール酸であることが好ましい。また、構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸が３０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１０〜３０質量％である。飽和脂肪酸としては、パルミチン酸であることが好ましい。このように、多くの不飽和脂肪酸、特
に多くの多価不飽和脂肪酸で構成されるモノ脂肪酸グリセリドを使用することで、より調理対象物の吸油量の低減効果を確実とすることができる。

なお、天ぷら等のフライ調理品の調理時における乳化剤の作用は、以下の通りである。例えば、天ぷらを調理する際には、食材及びバッター（天ぷら粉と水とを混合したもの）を高温の油中（１６０〜２００℃）で加熱する。バッターが高温の油と接触すると、油との接触面において水分が急激に蒸発、消失すると同時に、小麦粉を主成分としたバッター中の固形分が焼き固められる。この現象を繰り返し、徐々にバッター中の水分除去が進行し、間隙を有する形状で小麦粉が焼き固められた網目構造の衣が形成される。乳化剤は、気−液または液−液の界面張力に影響を与えるものであり、ある種の乳化剤は、衣の形成時に「油と固体」、「油と水」もしくは「油と気体（水蒸気）」の界面張力を変化させることで、衣の性質（形状、成分、物理的性状）を変化させる。従って、本発明において、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減できる効果は、油脂の成分によらず、乳化剤により実現され、その効果は、特開２０１５−１１９６６５号公報、あるいは特開２０１６−９３１２８号公報に示されている。

[油脂をオゾンに接触させる工程]
本発明において、前記精製油脂が、油脂をオゾンに接触させる工程を経て、脱臭工程を経た精製油脂であることで、精製油脂の風味安定性が向上する。特に、曝光による風味劣化（曝光臭）を抑制することができる。油脂をオゾンに接触させる工程により、曝光臭の原因物質が分解あるいは蒸留で分解しやすい化合物に変化すると考えられる。オゾンは、酸素原子３個から構成される気体であり、オゾン気体を油脂に接触させるか、オゾンを含有する水を油脂と撹拌することで接触させることもできる。オゾンを接触させた後に、オゾン以外の成分を除去する必要がないことから、オゾン気体を油脂に接触させることが好ましい。オゾン気体を油脂に接触させる方法としては、脱気された油脂をオゾン気体と接触させる方法、油脂中にオゾン気体をバブリングさせることで接触させる方法、オゾンを含有する水と接触させる方法等を用いることができる。なお、オゾンの発生装置は、特に限定するものではないが、空気中での紫外線照射、または酸素中での無声放電など高いエネルギーを持つ電子と酸素分子の衝突によって発生させるものを利用することができる。また、市販の水や食品等の殺菌、脱臭、脱色に用いるものを利用することができる。

油脂とオゾンとの接触は、長いほど曝光臭改善効果が高く、１分以上であることが好ましく、２分〜２４時間であることがより好ましい。油脂とオゾンを３分〜６時間接触させることがさらに好ましく、油脂とオゾンを１０分〜２時間接触させることがことさら好ましい。また、接触温度は、オゾンと油脂を接触させるため、油脂が液状である温度であればよく、―１０℃以上であることが好ましく、５℃以上であることがより好ましい。また、接触温度は、高くなると油脂の酸化反応が促進され、反応のコントロールが難しくなるので、接触温度は１８０℃以下が好ましく、１００℃以下がより好ましい。接触温度は１０〜６０℃がさらに好ましく、１０〜４０℃が最も好ましい。

オゾン量は、油脂にオゾンが溶存できればよく、油脂に対してオゾンが接触時間の間に０．００２２質量％以上供給されていることが好ましく、油脂に対してオゾンが０．００６質量％以上供給されていることがより好ましく、油脂に対してオゾンが０．００５〜０．６５質量％供給されていることがさらに好ましく、油脂に対してオゾンが０．００６〜０．６５質量％供給されていることが最も好ましい。

曝光臭の原因物質は、リノール酸のような脂肪酸やフラン酸等との提案がなされているものの、不明である。しかし、いずれも、オゾンとの反応で、分解あるいは脱臭工程で分解しやすい化合物に変化していると考えられるので、油脂をオゾンに接触させる工程の後に、これらが蒸留除去できる条件で脱臭する。なお、油脂の過酸化物はフライ温度で分解するので、１６０℃以上で脱臭処理すればよい。また、減圧あるいは水蒸気蒸留であれば、沸点が低下するので、１２０℃以上でも脱臭処理することが可能である。脱臭は、油脂の精製で用いられる減圧水蒸気蒸留を行うことが好ましい。一方、油脂は高温に加熱すると品質の低下を起こす可能性があるので、脱臭温度の上限は２６０℃以下が好ましい。脱臭温度は、１２０〜２６０℃が好ましく、１４０〜２６０℃、あるいは１６０〜２６０℃がより好ましく、１８０〜２６０℃あるいは２００〜２６０℃がさらに好ましい。なお、脱臭時の温度を低温で行うことで、曝光臭改善効果も相乗的に効果を発揮するため、脱臭温度は１２０〜２３０℃であることが好ましく、１６０〜２３０℃、あるいは１６０〜２２５℃がより好ましく、１８０〜２３０℃あるいは２８０〜２５５℃がさらに好ましく、２００〜２５５℃がことさらに好ましい。脱臭時の圧力は、減圧条件下であり、真空に近いいほど良い。５００００Ｐａ以下が好ましく、８０００Ｐａ以下がより好ましく、８００Ｐａ以下がさらに好ましい、なお、減圧条件は真空に近いほどよいため特に下限値はないが、蒸気の吹込みあるいは設備的な制約から１０Ｐａ以上で行われることが多い。圧力は１０〜１０００Ｐａが好ましく、１００〜８００Ｐａがより好ましく、２００〜６００Ｐａがさらに好ましい。脱臭時の水蒸気量は油脂量に対して０．５〜１０質量％であることが好ましく、１〜５質量％であることがより好ましい。脱臭時間は、１５分以上行えば十分であり、１５〜１８０分が好ましく、３０〜１２０分がより好ましい。

[その他の成分]
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができ、配合される成分の種類や量は、得ようとする効果等に応じて適宜設定できる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、消泡剤、結晶抑制剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。消泡剤としては、シリコーンオイルが挙げれられる。

本発明において、シリコーンオイルを加熱調理用油脂組成物中に０．５〜１０質量ｐｐｍとなるように、添加することが好ましい。シリコーンオイル含有量（質量割合）は、油脂組成物中に、１〜５質量ｐｐｍ含有することが好ましく、２〜３質量ｐｐｍがより好ましい。シリコーンオイルの合計含有量が０．５ｐｐｍ以上であると、調理時の泡立ちを抑制する効果が十分に得られる。また、１０ｐｐｍ超であると、調理の泡立ちが多くなる。

シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で１００〜５０００ｍｍ^２／ｓのものが好ましい。シリコーンオイルの動粘度は、５００〜２０００ｍｍ^２／ｓがより好ましく、８００〜１１００ｍｍ^２／ｓであることがさらに好ましく、９００〜１１００ｍｍ^２／ｓであることが最も好ましい。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。なお、ここでいう「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含むものを用いるのも好ましい。

＜加熱調理用油脂組成物＞
本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属が０．０２〜５質量ｐｐｍであり、酸価が０．０３以下である精製油脂を９３質量％以上含有する。アルカリ金属、精製油脂等については、前述の加熱調理用油脂組成物の製造方法に記載したとおりである。なお、油脂は天然由来であり、現時点では、遊離脂肪酸以外の酸価を上昇させる成分や、一部の着色物質あるいは着色を促進する物質は特定されていないため、本発明の効果である、フライ時の酸価上昇及び／又は加熱着色を抑制できる効果を有する精製油脂を特定するため、酸価を指標に用いた。

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜分析方法＞
各試験における分析は、以下の方法に従って実施した。

（γ―トコトリエノール含有量及び全トコフェロール含有量）
γ−トコトリエノール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．１０−２０１３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」の条件で測定し、γ−トコトリエノール成分の含有量を算出した。また、全トコフェロール含有量は、脱臭油脂中のα-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールを日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．１０−２０１３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定し、合計含有量（割合）を算出した。

（酸価）
酸価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．１−２０１３ 酸価」に準拠して測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示し、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わされる。

（ヨウ素価）
油脂のヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）に準拠して測定した。ヨウ素価の値が大きいほど、二重結合が多い。

（色調）
試験油の色度を、ロビボンド比色計（商品名「Ｌｏｖｉｂｏｎｄ ＰＦＸ９９５」、Ｔｈｅ Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ Ｌｉｍｉｔｅｄ社製）で、０．５インチセルを使用して、黄の色度（Ｙ値）、赤の色度（Ｒ値）を測定した。これらの結果に基づき、「Ｙ＋１０Ｒ」を算出して評価した。Ｙ＋１０Ｒの数値が小さい程、色調が淡く、Ｙ＋１０Ｒ数値が大きい程、色調が濃いことを意味する。

＜フライ試験＞
各試験におけるフライ試験１、フライ試験２は、以下の方法に従って実施した。

（フライ試験１）
各試験油４Ｌをフライヤーに入れ、８日間（８時間／日）フライ調理を行った。フライ調理は、以下の方法で、イモ天（２日間）、コロッケ（２日間）、から揚げ（４日間）の調理を順に行った。
イモ天： １時間ごとに、サツマイモを１ｃｍの厚さにスライスした８枚を、バッター（天ぷら粉（商品名「日清おいしい天ぷら粉」、日清フーズ株式会社製）：水＝１：１．６）をつけ、１８０℃で３．５分間揚げた。
コロッケ： １時間ごとに、コロッケ（商品名「ニチレイ衣がサクサクのコロッケ（野菜）」、株式会社ニチレイフーズ製）７０ｇを４個、１８０℃で４．５分間揚げた。
から揚げ： １時間ごとに、鶏モモ肉約３５ｇを６個、バッター（から揚げ粉（商品名「から揚げの素Ｎｏ．１」、日本食研株式会社製）：水＝１：１）をつけ、１８０℃で４分間揚げた。

（フライ試験２）
各試験油１８Ｌをフライヤーに入れ、フライ調理を行った。フライ調理は、以下の方法で、イモ天を調理し、イモ天をソックスレー抽出法により、イモ天の油分を抽出し、イモ天に含まれる油分割合を算出した。
イモ天： １時間ごとに、サツマイモを１ｃｍの厚さにスライスした８枚（直径約５．５ｃｍ）を、バッター（天ぷら粉（商品名「日清おいしい天ぷら粉」、日清フーズ株式会社製）：水＝１：１．６）をつけ、１８０℃で３．５分間揚げた。

＜乳化剤＞
用いた乳化剤１〜４は、以下の通りである。
乳化剤１：ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名「ＴＨＬ−１５」、坂本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ２．９、構成脂肪酸中の炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸量２６．５質量％）
乳化剤２：デカグリセリンオレイン酸エステル（商品名「リョートーポリグリエステル Ｏ−５０Ｄ」、三菱ケミカルフーズ株式会社製、ＨＬＢ７）
乳化剤３：デカグリセリンデカオレイン酸エステル（商品名「ＤＡＯ−７Ｓ」阪本薬品工業（ＨＬＢ３．５）
乳化剤４：ジグリセリンオレイン酸エステル（モノ・ジエステル 商品名「サンソフトＱ−１７Ｂ」、ＨＬＢ６．５）

＜試験１：試験油の調製及び加熱試験＞
（油脂１）
菜種脱色油（キャノーラ品種、ヨウ素価１１３）を、２５０℃、６６７Ｐａ、水蒸気量：対油３．０％、８０分で脱臭を行い、脱臭油脂１（酸価０．０４）を得た。脱臭油脂１にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を脱臭油脂１に対して３ｐｐｍ添加し、油脂１を得た。

（油脂２）
菜種脱色油（キャノーラ品種、ヨウ素価１１３）を、２５０℃、４６７Ｐａ、水蒸気量：対油３．０％、８０分で脱臭を行い、脱臭油脂２（酸価０．０２）を得た。脱臭油脂２にシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を脱臭油脂２に対して３ｐｐｍ添加し、油脂２を得た。

（試験油１、２、１−１〜５、２−１〜５）
油脂１を試験油１とし、油脂２を試験油２とした。さらに、油脂１、及び油脂２に、表２のとおり、乳化剤を油脂に添加し、試験油１−１〜５、２−１〜５を得た。

（加熱試験）
試験油５０ｇをビーカー（IWAKI Pyrex 200mLビーカー）に入れ、１８５℃で８時間、加熱した。加熱試験前後の、酸価を測定した。結果を表２に示した。なお、ビーカーは新品を洗剤、次いでイオン交換水で十分洗浄したものを用いた。

表２に示されるとおり、試験油２−１〜５は、試験油１及び２と比較して、加熱試験後の酸価上昇が抑制されていた。また、試験油１−１〜５と比較しても、加熱試験後の酸価上昇が抑制されていた。

＜試験２：試験油の調製及びフライ試験１＞
（試験油１、２、２−６）
試験１で用いた、油脂１を試験油１とし、油脂２を試験油２とした。さらに、油脂２に、表３のとおり、乳化剤を油脂に添加し、試験油２−６得た。

（フライ試験１）
各試験油でフライ試験１を行った。フライ前後の試験油の酸価及び色調を表３に示した。

表３に示されるとおり、試験油２−６は、試験油１、２と比較して、加熱試験後の酸価が抑制されていた。また、加熱着色も抑制されていた。

＜試験３：試験油の調製及びフライ試験２＞
（試験油１、２、１−５〜７、２−６）
試験１、２で用いた、油脂１を試験油１とし、油脂２を試験油２とした。さらに、油脂１及び油脂２に、表４のとおり、乳化剤を油脂に添加し、試験油１−５〜７、２−６を得た（試験油２−６は、試験２で用いたものと同じ）。

（フライ試験２）
各試験油でフライ試験２を行った。イモ天に含まれる油分割合を算出し、結果を表４に示した。

表４に示されるとおり、試験油１−５、２−７はフライ品への吸油阻害を有しているが、乳化剤量の多い試験油１−７はフライ品への吸油阻害が失われている。なお、試験油１−５、２−７から、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減できる機能は、油脂の成分によらず、乳化剤により実現されるので、油脂２以外の酸価が０．０３以下の精製油でもフライ品への吸油阻害が可能である。

＜参考例１：吸着処理油脂の酸価上昇抑制効果及び／又は着色抑制効果＞
（精製油の調製１）
精製キャノーラ油（酸価０．０４）に、シリカ・マグネシア系製剤（水澤化学工業株式会社製、「ミズカライフ Ｆ−２Ｇ」：シリカ約５５％、マグネシア約３２％、水約１３％）、二酸化ケイ素（富士フイルム和光純薬株式会社製）、酸化マグネシウム（富士フイルム和光純薬株式会社製）を、精製キャノーラ油に対して１質量％添加し、室温で６時間、撹拌した後にろ過し、各精製油を得た。各精製油の酸価を表５に示した。

表５に示されるとおり、精製油２は精製油３，４と比較して精製油の酸価が低く、精製油３，４は吸着処理を行っていない精製油１と差異がなかった。

（精製油脂の調製２）
キャノーラ脱色油を２５０℃、６０分、４．５ｔｏｒｒ、水蒸気量 対油３質量％にて脱臭を行い、精製油Ａ（酸価０．０４、色調０．３）を得た。

脱臭油Ａにシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を精製油Ａに対して３質量ｐｐｍ添加し、精製油Ａ−１を得た。

精製油Ａに、シリカ・マグネシア系製剤（水澤化学工業株式会社製、「ミズカライフ Ｆ−２Ｇ」：シリカ約５５％、マグネシア約３２％、水約１３％）を精製油Ａに対して１質量％添加し、２０℃で１時間撹拌し、ろ過を行い、精製油Ｂを得た。精製油Ｂにシリコーンオイル（「KF-96ADF-1,000CS」信越化学工業株式会社製）を精製油Ｂに対して３質量ｐｐｍ添加し、精製油Ｂ−１を得た。

（フライ試験）
各試験油でフライ試験１を行い、フライ試験後の油脂の酸価、色調を表６に示した。

表６に示されるとおり、精製油Ｂ−１は精製油Ａ−１と比較して、精製油として、酸価が低く、また、フライ調理後の酸価上昇及び加熱着色が抑制されていることが確認できた。精製油Ｂ−１は実施例１で用いた油脂よりも酸価が低いため、実施例１と同様にアルカリ金属を添加することで、実施例１以上の効果が期待できる。

＜参考例２：オゾンに接触させる工程の効果＞
（精製油Ｏ−１の調製）
大豆脱色油（未蒸留油１）１．２ｋｇを脱臭（２５５℃、５３３Ｐａ，６０分、水蒸気量 油脂に対して２．７％）し、精製油Ｏ−１を得た。
（精製油Ｏ−２の調製）
大豆脱色油（未蒸留油１）１．５ｋｇに、室温で、オゾン発生器（ＧＬ−３１８８Ａ：Shenzhen Guanglei Electonic Co.,Ltd製、オゾン発生量４００ｍｇ／ｈ）で発生させたオゾンを、微孔を有するガラス管から０．２５分吹き込み、未蒸留油２を得た。
さらに、未蒸留油２ １．２ｋｇを脱臭（２５５℃、５３３Ｐａ，６０分、水蒸気量 油脂に対して２．７％）し、精製油Ｏ−２を得た。
（精製油Ｏ−３の調製）
大豆脱色油（未蒸留油１）１．５ｋｇに、室温で、オゾン発生器（ＧＬ−３１８８Ａ：Shenzhen Guanglei Electonic Co.,Ltd製、オゾン発生量４００ｍｇ／ｈ）で発生させたオゾンを、微孔を有するガラス管から３分吹き込み、未蒸留油３を得た。
さらに、未蒸留油３ １．２ｋｇを脱臭（２５５℃、５３３Ｐａ，６０分、水蒸気量 油脂に対して２．７％）し、精製油Ｏ−３を得た。
（精製油Ｏ−４の調製）
大豆脱色油（未蒸留油１）１．５ｋｇに、室温で、オゾン発生器（ＧＬ−３１８８Ａ：Shenzhen Guanglei Electonic Co.,Ltd製、オゾン発生量４００ｍｇ／ｈ）で発生させたオゾンを、微孔を有するガラス管から１５分吹き込み、未蒸留油４を得た。
さらに、未蒸留油４ １．２ｋｇを脱臭（２５５℃、５３３Ｐａ，６０分、水蒸気量 油脂に対して２．７％）し、精製油Ｏ−４を得た。

（曝光試験１）
３００ｍｌのエルレンマイヤーフラスコに、蒸留油脂１〜４を各２００ｇ入れ、蛍光灯で曝光（１０００ｌｕｘ、７０時間）させた。曝光臭を評価した。曝光臭は、油脂４０ｇを、１００ｍｌのビーカーに入れて、専門パネル１５名で１２０℃に加熱した時の臭いを評価し、平均点を求めた。結果を表７に示した。なお、評価は、蒸留油脂１の曝光品の加熱臭を１０点とし、曝光臭を有していない蒸留油脂１の未曝光品を０点として評価した。

※は有意差あり（ｐ＜０．０１）

表７から、オゾン処理品を行うことで、曝光臭が改善されることが確認された。特に、精製油Ｏ−３、４は有意な効果を有することがわかった。本効果は、油脂そのものを処理したことによる効果であり、オゾン処理の後に、油脂の酸価を低減し、アルカリ金属を添加することで、酸価を低減する工程やアルカリ金属に由来する、加熱調理用油脂組成物の加熱調理時の酸価上昇及び／又は着色を抑制できる効果を損なうこともなく、曝光臭を改善できることが期待できる。

Claims (12)

1. 酸価が０．０３以下の精製油脂を加熱調理用油脂組成物中に９３質量％以上、アルカリ金属を加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５．０質量ｐｐｍとなるように、精製油脂に、アルカリ金属と乳化剤、及び／又はアルカリ金属を含有する乳化剤、を添加する工程を含む、
   加熱調理用油脂組成物の製造方法。
2. 前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、有機酸モノグリセリド、モノ脂肪酸グリセリドから選ばれる１種以上である、請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
3. 前記乳化剤が、加熱調理用油脂組成物中に０．０２〜５．００質量％含有する、請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
4. 前記乳化剤が、ＨＬＢ値３．５以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ値３以下のショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノオレイン酸グリセリン、クエン酸モノオレイン酸グリセリン、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、構成する脂肪酸の４７質量％以上が多価不飽和脂肪酸であるモノ脂肪酸グリセリド、から選ばれる１種以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
5. 前記精製油脂が、以下の吸着処理油脂、脱臭油脂Ａ、脱臭油脂Ｂ、脱臭油脂Ｃから選ばれる１種以上を含有する精製油脂である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
   吸着処理油脂：脱臭工程を経た油脂を、液体状態かつ８０℃未満でシリカ・マグネシア系製剤と接触させる吸着工程を経た吸着処理油脂
   脱臭油脂Ａ：脱臭油脂中のγ−トコトリエノール含有量が２５０質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、パーム系脱臭油脂の再脱臭油脂
   脱臭油脂Ｂ：脱臭油脂中の全トコフェロール含有量が９００質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油から選ばれる１種以上である、脱臭油脂
   脱臭油脂Ｃ：脱臭油脂中の全トコフェロール含有量が５５０質量ｐｐｍ以下、酸価が０．０３以下となるように脱臭工程を行った、菜種脱臭油脂
6. 前記精製油脂の酸価が０．００〜０．０１である、請求項５に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
7. 前記精製油脂が、脱臭工程の前に、油脂をオゾンに接触させる工程を経た精製油脂である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
8. さらに、シリコーンオイルを加熱調理用油脂組成物中に０．５〜１０質量ｐｐｍとなるように、添加する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
9. 加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属が０．０２〜５質量ｐｐｍであり、酸価が０．０３以下である精製油脂を９３質量％以上含有する、加熱調理用油脂組成物。
10. さらに、シリコーンオイルを加熱調理用油脂組成物中に０．５〜１０質量ｐｐｍ含有する、請求項９に記載の加熱調理用油脂組成物。
11. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法を経た、９又は１０に記載の加熱調理用油脂組成物。
12. 加熱調理用油脂組成物が、加熱調理後の加熱調理時の酸価上昇抑制及び／又は着色抑制制するものであることを特徴とする、請求項９〜１１のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。