JP7383363B2

JP7383363B2 - 呈味増強組成物及び炒め調理品の呈味増強方法

Info

Publication number: JP7383363B2
Application number: JP2022069973A
Authority: JP
Inventors: 尊豊島; 祥伍辻野; 通雄笠井
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2017-12-01
Filing date: 2022-04-21
Publication date: 2023-11-20
Anticipated expiration: 2037-12-01
Also published as: JP2022095960A; JP2019097473A

Description

本発明は、油脂含有食品の呈味増強組成物、及び炒め調理品の呈味増強方法に関する。

一部の食品素材の過剰摂取は健康を損なう恐れがあり、摂取を控える傾向である。特に、塩分は、高血圧等の一因と考えられ、また、コレステロールは動脈硬化等の一因と考えられ、食生活においてコントロールすることが求められている。これらの多い食品として、食塩、卵等が挙げられる。
一方、食品の呈味は、食欲を増進するうえで不可欠のものであり、種々の調味料が用いられてきた。例えば、炒め調理等には、食塩や醤油等の塩を含有する調味料で味付けがなされ、また、マヨネーズや一部の乳化ドレッシングには、卵（卵黄）が用いられてきた。従って、これらの調味料の風味を増強することができれば、調理品のより濃い味付け、あるいは調味料（塩、卵）の削減を行うことができるため、塩味や卵風味等の呈味を増強することが求められてきた。

塩味を増強する方法としては、特許文献１に、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸およびコハク酸等の有機酸またはその塩を用いることが提案されている。また、特許文献２には、グリセリドの構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有する油脂を用いて、マヨネーズの卵のコクを強化することが提案されている。

特開２００２－３４５４３０号公報特許第３５１７６２６号公報

しかし、塩味を増強するために、有機酸や有機酸塩を用いる方法では、有機酸固有の異味があるため、使用方法に制限が生じる。また、グリセリドの構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有する油脂を用いる場合は、中鎖脂肪酸が高価な上に、エステル化やエステル交換等の工程が必要であり、安価で簡便に提供することができない。

そこで、本発明は、安価で簡便な、呈味増強組成物及び炒め調理品の呈味増強方法を提供することを目的とする。特に塩味及び／又は卵風味の呈味増強組成物及び炒め調理品の呈味増強方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、特定の精製大豆油を用いることで、塩味、卵風味が増強されることを見出し、以下の本発明を完成させた。
[１]呈味増強組成物において、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、且つヨウ素価が８０～９０である、精製大豆油を含有し、該精製大豆油中の全トコフェロール含有量が５００～１３００質量ｐｐｍであり、且つδ-トコフェロール含有量が１５０～５００質量ｐｐｍであり、呈味増強組成物中の油脂の７０～１００質量％が該精製大豆油である、呈味増強組成物。
[２]呈味増強組成物が精製油脂からなる、[１]の呈味増強組成物。
[３]呈味増強組成物の呈味が、塩味及び／又は卵風味である、[１]又は[２]の呈味増強組成物。
[４]呈味増強組成物が、炒め調理用である、[１]～[３]のいずれか一つの呈味増強組成物。
[５]前記[１]～[３]のいずれか一つの呈味増強組成物を炒め油として用いる、炒め調理品の呈味増強方法。

本発明によれば、安価で簡便な、呈味増強組成物及び炒め調理品の呈味増強方法、特に塩味及び／又は卵風味の呈味増強組成物及び炒め調理品の呈味増強方法を提供することができる。

本発明者らは、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、且つヨウ素価が８０～９０である、精製大豆油を含有し、精製大豆油中の全トコフェロール含有量が５００～１３００質量ｐｐｍであり、且つδ-トコフェロール含有量が１５０～５００質量ｐｐｍである精製大豆油を特定割合で用いることで、塩味、卵風味を増強できることを見出した。この知見に基づき、本願発明の呈味増強組成物及びその炒め調理品の呈味増強方法を完成するに至った。

以下、本発明の油脂組成物、及びその製造方法について、詳説する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

＜呈味増強組成物＞
（精製大豆油）
本発明の呈味増強組成物は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、且つヨウ素価が８０～９０であり、且つδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有し、且つ、全トコフェロールを５００～１３００質量ｐｐｍ含有する、精製大豆油を含有する。同範囲の精製大豆油を用いることで、呈味を増強することができる。なお、呈味増強の点から、該オレイン酸含有率は高いほうが好ましいが、これらの品種は天然由来であり、気候により、７５～９５質量％の範囲で変動する。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率は７８～９０質量％であることが好ましく、８１～８９質量％であることがより好ましい。なお、グリセリドは、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドからなり、通常は、トリグリセリドが９５質量％以上を占める。より好ましくは、トリグリセリドが９８質量％以上である。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸以外の脂肪酸の含有率は、パルミチン酸とステアリン酸からなる飽和脂肪酸が５～１５質量％であることが好ましく、リノール酸が２～１０質量％であることが好ましく、リノレン酸が０～５質量％であることが好ましい。なお、精製大豆油のヨウ素価は、８０～９０であることが好ましく、８２～８８であることがさらに好ましい。

本発明で用いる精製大豆油は、通常の搾油、精製工程を経て得られる精製油を用いることが好ましい。精製工程との一例としては、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程を含み、必要に応じて脱ガム工程、脱ロウ工程を含むことが好ましい。好ましくは、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程の順に行うことが好ましい。

本発明で用いる精製大豆油は、精製大豆油中の全トコフェロール含有量が５００～１３００質量ｐｐｍであり、精製大豆油中にδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有する。精製大豆油中のトコフェロール量は、産地・品種等により変動があり、本発明の効果を有する精製大豆油を特定するためのものである。そのため、本発明における全トコフェロール量、各種トコフェロール量は、精製大豆油に本来含まれているものであり、添加したトコフェロール量は含まない。なお、トコフェロールは、１質量％以下であれば風味に影響しないので、本発明においては、精製大豆油以外のトコフェロールを添加することを妨げるものではない。

全トコフェロール含有量は、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールの合計量（質量）である。例えば、精製大豆油中の、α-トコフェロール含有量が３０～６００質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～８０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が１０～６００質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０～５００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が５５０～１２５０質量ｐｐｍである、ことが好ましい。精製大豆油中の、α-トコフェロール含有量が３０～５５０質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～７０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３００～５５０質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０～３００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が６００～１２５０質量ｐｐｍである、ことがより好ましい。精製大豆油中の、α-トコフェロール含有量が３０～１００質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～６０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３５０～５５０質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０～２５０質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が６００～８００質量ｐｐｍである、ことがさらに好ましい。精製大豆油中のδ－トコフェロール含有量は、全トコフェロールに対して、１５～５０質量％であることが好ましい。また、精製大豆油中のδ-トコフェロール含油量は、全トコフェロール含油量の２０質量％以上（質量比）であることが好ましく、γ-トコフェロール含油量の１／３以上（質量比）であることが好ましい。

本発明の呈味増強組成物は、前記精製大豆油を呈味増強組成物中の油脂の７０～１００質量％含有する。前記精製大豆油を呈味増強組成物中の油脂の８０～１００質量％含有することが好ましく、９０～１００質量％含有することがより好ましい。前記精製大豆油を呈味増強組成物中の油脂の９５～１００質量％含有することがさらに好ましい。呈味増強組成物が前記精製大豆油からなることが最も好ましい。

本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．２．２－１９９６脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）に準拠して測定することができる。ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）に準拠して測定することができる。また、精製大豆油に含まれるトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．１０－２００３トコフェロール（蛍光検出器－高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定することができる。

（その他の成分）
本発明の呈味増強組成物中には、本発明の効果を損なわない範囲で、前述の精製大豆油以外の油脂を含有してもよい。前述の精製大豆油以外の油脂としては、通常使用される食用油が挙げられる。通常使用される食用油としては、動植物油や動植物油を加工した食用油を用いることができるが、食用油は精製油であることが、塩味や卵風味をマスキングしない点で好ましい。食用油としては、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、オリーブ油、ヤシ油、及びこれらの分別油、エステル交換油などが挙げられる。なお、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。なお、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油等のグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が高い油脂であることが、油固有の風味が少ない点で好ましい。前記精製大豆油以外の油脂は、呈味増強組成物中の油脂の０～３０質量％であることが好ましく、０～２０質量％含有することがより好ましく、０～１０質量％含有することがさらに好ましく、０～５質量％含有することが最も好ましい。

また、本発明の呈味増強組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、油脂以外の成分を加えることができる。例えば、一般的な食品に用いられる水や食品添加物などである。食品添加物としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられる。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤の添加量は、風味へ影響しない点から乳化剤全体として呈味組成物中の２質量％未満が好ましく、さらに好ましくは０．０１～１質量％である。

シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ²／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ²／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ²／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳＫ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。

（調味料）
本発明の呈味増強組成物は、調味料中に含有、あるいは調味料として用いることができる。例えば、卵あるいは塩を含有するマヨネーズやドレッシングとして用いることができる。また、呈味増強組成物を炒め油として用いることができ、特に好ましくは、食塩や卵と併用して用いることである。

＜呈味増強方法＞
本発明の呈味増強方法は、前述の呈味増強組成物を炒め油として用いるものである。炒め方法としては、通常行われる方法でよく、本発明の呈味増強組成物をそのまま、あるいは、他の油脂とブレンドして用いることができる。なお、ブレンドして用いる場合は、前述の精製大豆油が油脂全体に７０質量％以上になることが好ましく、８０質量％以上になることがより好ましく、９０質量％以上になることがさらに好ましく、９５質量％以上になることが最も好ましい。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（サンプル）
搾油された高オレイン酸大豆粗油を脱ガム（８５％リン酸溶液０．０５質量％添加、８０℃、１０分）、アルカリ脱酸（水酸化ナトリウム：過剰率１１０％）、脱色（白土１％、１１０℃、減圧、２０分）、脱臭（２５５℃、５３３Ｐａ、６０分）を行い、ＨＯ大豆油（精製高オレイン酸大豆油：ヨウ素価：８５．２、構成脂肪酸：オレイン酸含有量８０．８質量％、リノール酸含有量５．７質量％、リノレン酸１．６質量％、トコフェロール：α－トコフェロール７０ｐｐｍ、β－トコフェロール２１ｐｐｍ、γ－トコフェロール４３７ｐｐｍ、δ－トコフェロール１９５ｐｐｍ、全トコフェロール７２３ｐｐｍ）を得た。

ＨＯ大豆油、ＨＯヒマワリ油（精製高オレイン酸ヒマワリ油：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価８４．２）、ＨＯＬＬ菜種油（精製高オレイン酸低リノレン酸菜種油：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価９７．３）、菜種油（精製キャノーラ油：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価１１３．５）、大豆油（精製大豆油：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価１３１．２）を用い、評価を行った。

（脂肪酸組成）
各油脂（呈味強化組成物）の脂肪酸組成を日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．２．２－１９９６脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）に準拠して測定した。オレイン酸（Ｃ１８：１）、オレイン酸とリノール酸、リノレン酸の合計値（Ｃ１８不飽和）を表１に記載した。

（ヨウ素価：ＩＶ）
各油脂（呈味強化組成物）のヨウ素価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．３．４．１－１９９６ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）に準拠して測定した。ヨウ素価（ＩＶ）の値が大きいほど、二重結合が多い。結果を表１に記載した。

（トコフェロール含有量）
各油脂（呈味強化組成物）に含まれるトコフェロールの含有量を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．１０－２００３トコフェロール（蛍光検出器－高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して、α－トコフェロール（α－Ｔ．）、β－トコフェロール（β－Ｔ．）、γ－トコフェロール（γ－Ｔ．）、δ－トコフェロール（δ－Ｔ．）及びそれらの合計量（全Ｔ．）を測定した。結果を表１に記載した。

（調理Ａ：スクランブルエッグ）
フライパンを強火で加熱し、油脂（呈味強化組成物）を大さじ１杯を入れる。溶き卵（卵2個分）に塩0.5g、コショウを少々混ぜ合わせたものを加え、混ぜ合わせながら加熱する。フライパンから皿に取り出し、粗熱が取れてから風味を評価した。
[評価]
専門パネラー１０名で、卵の風味を評価し、平均値を表１に示した。
５点：卵の風味がかなり引き立つ。
４点：卵の風味が引き立って感じられる。
３点：卵の風味が感じられる。
２点：卵の風味がやや弱い。
１点：卵の風味が感じにくい。

（調理Ｂ：減塩スクランブルエッグ）
フライパンを強火で加熱し、油脂（呈味強化組成物）を大さじ１杯を入れる。溶き卵（卵2個分）に塩0.3g、コショウを少々混ぜ合わせたものを加え、混ぜ合わせながら加熱する。フライパンから皿に取り出し、粗熱が取れてから風味を評価した。
専門パネラー１０名で、塩味を評価し、平均値を表１に示した。
５点：塩味が強く感じられる。
４点：塩味がやや強く感じられる。
３点：塩味が感じられる。
２点：塩味がやや弱く感じられる。
１点：塩味が弱く感じられる。

表１から、比較例１～４に比べて、実施例１～２は卵風味及び塩味が強く、呈味を強化していることが確認できた。

Claims

呈味増強組成物において、
グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、且つヨウ素価が８０～９０である、精製大豆油を含有し、
該精製大豆油中の全トコフェロール含有量が５００～１３００質量ｐｐｍであり、且つδ-トコフェロール含有量が１５０～５００質量ｐｐｍであり、
呈味増強組成物中の油脂の７０～１００質量％が該精製大豆油である、呈味増強組成物。
精製大豆油中の、δ-トコフェロール含有量が１５０～２５０質量ｐｐｍ、及び／又は全トコフェロール含有量が５００～８００質量ｐｐｍである、請求項１に記載の呈味増強組成物。
呈味増強組成物が精製油脂からなる、請求項１又は２に記載の呈味増強組成物。
呈味増強組成物の呈味が、塩味及び／又は卵風味である、請求項１～３のいずれか一項に記載の呈味増強組成物。
呈味増強組成物が、炒め調理用である、請求項１～４のいずれか一項に記載の呈味増強組成物。
請求項１～５のいずれか一項に記載の呈味増強組成物を炒め油として用いる、炒め調理品の呈味増強方法。